Saraghi & Co., i pesci più pregiati dei mari del Salento (I parte)

sarago

di Massimo Vaglio

 

I “pàlamiti” o “palàngari” o “palàngresi”, denominati nel Salento generalmente consi o kuenzi, sono degli attrezzi adattati con delle piccole differenze alle diverse esigenze di pesca delle più disparate specie di pesci. Questi attrezzi, che vengono generalmente calati la sera e ritirati all’alba, sono tutti formati da un cavetto detto trave, costituito da cordoncino o da uno spesso monofilo di nylon lungo anche diversi chilometri su cui sono fissati tutta una serie di braccioli di lunghezza variabile, distanti l’uno dall’altro in media il triplo della lunghezza di un bracciolo. I braccioli, anche questi più o meno sottili, terminano con un amo di varia tipologia e dimensione.

Per cui si conoscono diversi tipi di pàlamito, ma quelli più utilizzati nelle acque del Salento, vanto delle laboriose marinerie locali, sono i pàlamiti da fondo leggeri, adibiti specificatamente alla pesca dei saraghi e di poche altre specie di pesci bianchi pregiati, quasi tutte appartenenti alla famiglia degli Sparidi. Questi attrezzi localmente vengono più specificatamente appellati: consi te pilu, quelli più semplici che vengono fatti pescare a diretto contatto con il fondo marino o consi te ‘nsummu, quelli che con l’ausilio di zavorre e galleggianti tengono le esche sospese a pochi centimetri dal fondo, rendendole più attrattive e limitanto le incocciature degli ami con il fondale. La marineria dove questa forma di pesca è attualmente più praticata, è quella di Gallipoli, che negli ultimi decenni è riuscita a strappare ai pescatori di Mola di Bari, un primato sicuramente ultrasecolare.

Questo, è un tipo di pesca che più di tante altre necessita di grande esperienza poiché, da stagione a stagione, e spesso da fase lunare a fase lunare, bisogna variare il tipo di esca che può essere costituita da vari molluschi o crostacei, ma anche da esche che i pescatori devono procurarsi da se, quali particolari anellidi marini, la membrana interna delle oloturie, etc.

La maniacale, peraltro necessaria precisione con cui i pescatori rassettano, dopo ogni operazione di pesca, questi attrezzi ispezionandoli e riordinandoli accuratamente in migliaia di spire negli appositi grandi cesti di giunco, o più semplicemente anche l’ordinaria certosina operazione di innesco dei migliaia di ami, costituisce già un duro laborioso viatico, ancor prima di intraprendere le vere e proprie ancor più disagiate e faticose operazioni di pesca.

Questa dura attività è però generalmente ricompensata con la cattura di quei pregiatissimi pesci che riconfermano quotidianamente la grande professionalità della marineria peschereccia salentina e costituiscono il vanto della ristorazione ad indirizzo marinaro e più in generale della tradizione gastronomica locale.

Le prede principe, sono come anticipato, i saraghi, il plurale si impone in quanto si tratta di varie specie: il sarago maggiore che raggiunge una lunghezza di quaranta centimetri e il peso di circa due chili; il sarago fasciato; il sarago pizzuto localmente appellato varineddhra e il sarago sparaglione, in gergo spariolu.

 

 

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TONNI, TUNNIDI E TONNARE           

 

di Massimo Vaglio

Sui tunnidi, o più specificatamente su tombarelli, alalunghe, palamite, tonni rossi, ecc… la gastronomia pugliese poggia su una tradizione peschereccia che risale sin ai tempi della Magna Grecia e che perpetuatasi nei secoli costituiva, in periodo bizantino, come si legge in un antico documento, il ramo più lucroso dell’industria peschereccia e l’oggetto più interessante dell’economia pubblica pugliese. In seguito ebbe grande sviluppo, grazie alle numerose tonnare introdotte durante la dominazione spagnola.

La città di Gallipoli, ebbe secoli di controversie con la limitrofa Nardò proprio per le tonnare e nonostante che la prima esibisse un privilegio attestato in un regio decreto del 1327 a firma del re di Napoli Roberto d’Angiò, la cosa non impensierì mai troppo i rivali, che continuarono imperterriti ad intercettare per primi i tonni che discendevano dal Golfo di Taranto con ben due tonnare, una sita nelle acque di santa Caterina e una nelle acque di Sant’Isidoro.

In seguito al duello si aggiunsero le tonnare di Porto Cesareo, sempre in territorio di Nardò, e quella di Torre Pizzo in territorio di Taviano.  Un’altra tonnara fu per un certo periodo in attività anche a Torre Ovo nei pressi di Campo Marino.

Situate lungo le rotte seguite dai branchi dei tonni e degli altri pesci pelagici, durante le loro migrazioni primaverili e autunnali, queste tonnare erano costituite da una serie di reti disposte nei punti della costa che l’esperienza suggeriva come più adatti. Lo sbarramento principale, detto pedale, era ormeggiato a terra e proseguiva verso il largo per circa due, tre miglia: le reti alte dai venti ai settanta metri, costituite da robuste corde di canapa, erano mantenute a galla da sugheri e fissate sul fondo mediante ancore e grosse

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