di Massimo Vaglio
I veri buongustai, preferiscono su tutti il sarago maggiore seguito a stretto giro dal sarago fasciato, i soli che secondo gli stessi possono competere per delicatezza delle carni con l’orata di cattura. Le altre specie, sono anche ottime se consumate freschissime, ma le loro carni in particolare quelle del sarago pizzuto si deteriorano piuttosto rapidamente.
Comunque, sono tutti giustamente considerati pesci di prima qualità con la sola eccezione del sarago sparagliene, un po’ ovunque meno apprezzato in quanto più piccolo e conseguentemente più liscoso, ma che incontra grande apprezzamento tra i tarantini che tengono da sempre l’umile spariolo in alta considerazione.
Altro Sparide non ovunque adeguatamente apprezzato, ma nel Salento ritenuto giustamente eccellente, è il cosiddetto lutrino, ossia il pagello fragolino, infatti questo pesce, trova nelle sue acque e in particolare nelle acque del versante ionico dei pascoli che donano alle sue delicate carni delle fragranze uniche e a dir poco floreali.
La stessa circostanza, vale anche per la mormora che è un pesce delicatissimo, ma che è un grufolatore, ossia un pesce che si nutre rovistando nei fondali molli, per cui, la sua qualità dipende oltre che dalla natura dei fondali anche dalla loro qualità ambientale.
Per questo motivo viene sconsigliato il consumo di esemplari pescati in aree portuali e in acque interessate dalla presenza di foci fluviali e scarichi industriali, in quanto le loro carni potrebbero aver accumulato una rilevante presenza di sostanze tossico-nocive, tutte problematiche che fortunatamente ancora non interessano i cristallini mari del Salento.
Membri della famiglia degli Sparidi, sono pure il dentice, re incontrastato dei banchetti più importanti, che può superare il metro di lunghezza, il pagro in gergo salentino frau e l’occhione che sarebbe la pezzogna importante protagonista della cucina marinara campana, e il più modesto anche se saporito pagello bastardo, localmente appellato bufulacu.
Infine, poco nota, ma non per questo meno pregiata è la tanuta, in vulgo salentino smarrita, riconoscibile per il corpo dal profilo tipicamente ovaliforme che nella fase matura acquisisce un’inconfondibile elegante livrea e può arrivare a sfiorare i tre chili di peso. Essendo un pesce poco conosciuto e poco richiesto dal mercato, offre l’occasione di portare in tavola un pesce davvero ottimo ad un prezzo molto conveniente. Saraghi, mormore, pagelli, etc., come anche tutti gli altri pregiati pesci bianchi, nel Salento vengono preparati in modi estremamente semplici che preservino il gusto delicatissimo e la peculiare fragranza delle loro carni.
Per la prima parte vedi qui:
Saraghi & Co., i pesci più pregiati dei mari del Salento (I parte)
