Saraghi & Co., i pesci più pregiati dei mari del Salento (II parte)

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di Massimo Vaglio

I veri buongustai, preferiscono su tutti il sarago maggiore seguito a stretto giro dal sarago fasciato, i soli che secondo gli stessi possono competere per delicatezza delle carni con l’orata di cattura. Le altre specie, sono anche ottime se consumate freschissime, ma le loro carni in particolare quelle del sarago pizzuto si deteriorano piuttosto rapidamente.

Comunque, sono tutti giustamente considerati pesci di prima qualità con la sola eccezione del sarago sparagliene, un po’ ovunque meno apprezzato in quanto più piccolo e conseguentemente più liscoso, ma che incontra grande apprezzamento tra i tarantini che tengono da sempre l’umile spariolo in alta considerazione.

Altro Sparide non ovunque adeguatamente apprezzato, ma nel Salento ritenuto giustamente eccellente, è il cosiddetto lutrino, ossia il pagello fragolino, infatti questo pesce, trova nelle sue acque e in particolare nelle acque del versante ionico dei pascoli che donano alle sue delicate carni delle fragranze uniche e a dir poco floreali.

La stessa circostanza, vale anche per la mormora che è un pesce delicatissimo, ma che è un grufolatore, ossia un pesce che si nutre rovistando nei fondali molli, per cui, la sua qualità dipende oltre che dalla natura dei fondali anche dalla loro qualità ambientale.

Per questo motivo viene sconsigliato il consumo di esemplari pescati in aree portuali e in acque interessate dalla presenza di foci fluviali e scarichi industriali, in quanto le loro carni potrebbero aver accumulato una rilevante presenza di sostanze tossico-nocive, tutte problematiche che fortunatamente ancora non interessano i cristallini mari del Salento.

Membri della famiglia degli Sparidi, sono pure il dentice, re incontrastato dei banchetti più importanti, che può superare il metro di lunghezza, il pagro in gergo salentino frau e l’occhione che sarebbe la pezzogna importante protagonista della cucina marinara campana, e il più modesto anche se saporito pagello bastardo, localmente appellato bufulacu.

Infine, poco nota, ma non per questo meno pregiata è la tanuta, in vulgo salentino smarrita, riconoscibile per il corpo dal profilo tipicamente ovaliforme che nella fase matura acquisisce un’inconfondibile elegante livrea e può arrivare a sfiorare i tre chili di peso. Essendo un pesce poco conosciuto e poco richiesto dal mercato, offre l’occasione di portare in tavola un pesce davvero ottimo ad un prezzo molto conveniente. Saraghi, mormore, pagelli, etc., come anche tutti gli altri pregiati pesci bianchi, nel Salento vengono preparati in modi estremamente semplici che preservino il gusto delicatissimo e la peculiare fragranza delle loro carni.

 

Per la prima parte vedi qui:

Saraghi & Co., i pesci più pregiati dei mari del Salento (I parte)

http://www.fondazioneterradotranto.it/2017/07/27/saraghi-co-pesci-piu-pregiati-dei-mari-del-salento/

Il pesce fa bene al cervello…

di Armando Polito

Ancora mi rivedo bambino mentre tento disperatamente di sfuggire a mia madre che mi insegue per cacciarmi a viva forza in gola il pesce, per lo più arrosto, adagiato su un piatto, sempre lo stesso, diventato col tempo un vero incubo. Le imposizioni, si sa, come il proibizionismo, hanno un effetto opposto a quello desiderato, tant’è che, se ieri lo ingurgitavo senza masticarlo e qualche volta correvo in bagno a rimetterlo, oggi il pesce è uno dei miei piatti preferiti. Comunque ho ancora nelle orecchie la frase rituale sfoderata per l’occasione: “Il pesce contiene fosforo e il fosforo fa bene al cervello”. Se potessi oggi riascoltare quella frase (e lo farei con immenso piacere…) direi a mia madre che essa nella seconda parte non ha alcun fondamento scientifico, anche se l’importanza alimentare del pesce è stata nel frattempo esaltata per la presenza degli Omega-3. Non mi meraviglierei, tuttavia, se fra qualche anno la scienza rivalutasse anche la vecchia credenza popolare nei riguardi del fosforo. È certo, comunque, che al cervello fa bene il cervello, nel senso che l’esercizio mentale, la coltivazione di interessi, la curiosità perenne, l’accettare con beneficio d’inventario, lo spirito della ricerca e del dubbio ed un pizzico di perfezionismo sono gli ingredienti indispensabili per mantenerlo in funzione al massimo delle sue possibilità. È quello che mi accingo a fare, con buona pace del fosforo, come allenamento del giorno, con questa indagine puramente filologica (limitata a quei pesci il cui nome in dialetto neritino ha origine analogica1), nella speranza che essa non dia un risultato tale che pure il lettore più benevolo direbbe: “Certi pesci! Sarebbe stato meglio se te li fossi fatti fritti…”.

ÁCURA Aguglia Tylosurus acus acus  Lacepede, 1803

Secondo il Rohlfs “propriamente un plurale: latino volgare àcora=aghi”. Senza scomodare la forma ricostruita *àcora io metterei in campo il latino medioevale (Du Cange, pag. 66) àcula2 (del quale, con raddoppiamento della radice ac– sono attestate pure le varianti acùcula e acucùlla) interpretato come diminutivo del classico  acus/us=ago. Ad acus/acus ed alla stessa radice ac– sono connessi acus/àceris=pula, paglia e acus/aci=aguglia.

Il nome italiano è dal provenzale agulha e questo dal citato latino medioevale acùcula.

Per il nome scientifico: tylosurus, deformazione di tylosauros, è dal greco tulos=protuberanza e sàuros=lucertola (il tylosauro era uno dei più micidiali predatori marini del Cretaceo superiore); acus al femminile in latino significa ago e al maschile aguglia.

ARGENTÍNU Argentina Argentina sphyraena  Linneo, 1758

La foto mostra chiaramente come il pesce abbia il colore, la lucentezza, lo

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