L’olio extra vergine d’oliva è un “alimento-farmaco”

di Antonio Bruno

 

 

OlioVado a Tricase del Salento leccese perché nel Castello o Palazzo dei Principi Gallone c’è FOREMARE evento finale del progetto “Voci, Sguardi, Sapori tra Itinerari Rurali e marini del Sud Salento”.

L’idea progettuale è stata la riscoperta e riqualificazione dell’area del basso Salento, nello specifico Tricase e Castro; i due Comuni sono storicamente caratterizzati dalle attività rurali e marine. Il progetto ha approfondito le conoscenze degli ambienti come intreccio di culture materiali e simboliche, vero “museo della vita” carico di prodotti della storia e deposito di tradizioni, usi, costumi e creazioni artistiche. La ricerca di testimonianze e voci ha scavato in profondità le attività che tradizionalmente hanno caratterizzato Tricase e Castro.

L’attenzione si è focalizzata su racconti, storie di vita, narrazioni del luogo.

Mi piace stare in quell’edificio che è stato costruito nel 1661 da Stefano II Gallone, primo Principe di Tricase che volle fare tante stanze quanti i giorni dell’anno e una sala detta “del trono”, di metri 24,30 x 11,70, tanto grande da contenere più di mille persone.

La sera del 27 novembre nelle scuderie di questo Castello ho preso parte ad un workshop dal titolo “Il sapere dei sapori:l’universo dell’olio di oliva. Qualità per la salute e prove d’assaggio”.

In questa circostanza no potuto apprezzare la Dott.ssa Stefania Leone, Biologa nutrizionista, che ha tenuto un relazione sul tema “L’ olio d’oliva, Aspetti nutrizionali e salutistici” .

olive-e-reteGià! Perché è da sempre che mangiamo l’olio d’oliva ma spesso dobbiamo convenire che non sappiamo bene che cosa stiamo mangiando. L’olio di oliva è costituito soprattutto per il 98% da trigliceridi che rappresentano il gruppo più importante dei grassi alimentari. Il restante 1-2% è costituito dalla parte “insaponificabile” rappresentato da “costituenti minori” sostanze però di notevole importanza nutrizionale, appartenenti a varie classi, quali steroli, squalene, fenoli, polifenoli, alcoli alifatici e triterpenici, clorofilla, vitamine A, D, E, K. Non lo sapevi vero? Non sapevi che c’erano così tante sostanze nell’olio d’oliva che mangi ogni giorno!

Il suo valore calorico è molto elevato infatti 100 grammi di Olio d’oliva 100 contengono  900 chilocalorire (Kcal). Ma nell’olio d’oliva ci sono due sostanze, l’Acido lineoleico ω-6 e Acido α-linolenico ω-3 che sono grassi, detti essenziali perché non possono essere sintetizzati dall’organismo umano e quindi, devono essere introdotti tramite l’alimentazione.

L’acido oleico è il grasso maggiormente presente nelle membrane cellulari dell’uomo, pertanto l’acido oleico assunto dall’olio d’oliva e assorbito dopo la digestione, viene utilizzato per la sintesi delle membrane biologiche a cui conferisce  una maggiore fluidità.

Il rapporto tra gli acidi linoleico/ linolenico  è invece contenuto nell’olio d’oliva nelle stesse proporzioni del latte materno.

L’apporto di questi acidi grassi è importante durante la gravidanza e fin dai primi giorni di vita per lo sviluppo del tessuto nervoso sia del feto che del neonato.

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La Dott.ssa Stefania Leone ci ha spiegato che dal punto di vista della digeribilità l’olio di oliva risulta il migliore tra gli oli e ha aggiunto che le proprietà curative dell’olio d’oliva sono note fin dai tempi più antichi e per questo motivo è stato considerato una sostanza a metà strada tra l’alimento e il medicinale. La particolare fragranza conferita agli alimenti dall’olio d’oliva e dai suoi componenti vivande più gustose, piacevoli ed appetibili. Questo contribuisce ad attivare gli stimoli secretori dell’apparato digerente favorendo una migliore digeribilità e metabolizzazione ed un’ottima tolleranza gastrica ed intestinale.

L’olio d’oliva per la presenza di Acido Oleico in particolare riduce la secrezione di Acido Cloridrico (HCl), proteggendo la mucosa gastrica, migliora lo svuotamento biliare della cistifellea, prevenendo i calcoli, produce una minore attività secretiva del pancreas, facilita l’assorbimento delle vitamine liposolubili e del Calcio, esercita un’azione lassativa, in particolare a digiuno e mantiene bassi i livelli di colesterolo LDL, aumentando i livelli di colesterolo HDL. Capisci quanto bene ti fa mangiare l’olio d’oliva genuino?

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L’olio d’oliva per la presenza di sostanze antiossidanti e per la presenza di acidi  grassi monoinsaturi, risulta essere adatto alla cottura e alla frittura degli alimenti. Le sostanze antiossidanti presenti nell’olio d’oliva riducono la formazione di radicali liberi durante la frittura e cottura degli alimenti.

Inoltre l’olio d’oliva ha un punto di fumo di 210 °C, più alto rispetto agli oli vegetali più usati (palma e cocco) e margarina e burro e tutti sappiamo che quando l’olio fuma bisogna cambiarlo perché è tossico! L’acroleina (anche 2-propenale o 2-propen-1-ale o acrilaldeide) è una sostanza tossica per il fegato e irritante per la mucosa gastrica che viene prodotta dalla disidratazione del glicerolo, reazione che si presenta durante la frittura oltre il punto di fumo dell’olio utilizzato.

La Dott.ssa Stefania Leone ci ha poi parlato dei costituenti minori dell’olio d’oliva. Anche se presenti in piccole quantità (2%), rappresentano elementi di grande importanza funzionale e nutraceutica (studio di alimenti che hanno una funzione benefica sulla salute umana. Gli alimenti nutraceutici vengono anche definiti alimenti funzionali, pharma food o farmalimenti. Un nutraceutico è un “alimento-farmaco” ovvero un alimento salutare che associa a componenti nutrizionali selezionati per caratteristiche quali l’alta digeribilità e l’ipoallergenicità, le proprietà curative di principi attivi naturali estratti da piante, di comprovata e riconosciuta efficacia). Nell’olio d’oliva ci sono: squalene, fenoli, acididiidrossifeniletanolo, acido cumarico, quercitina, lignani, carotenoidi, tocoferoli, catechine, alcoli triterpenici e fitosteroli. Come dici? Non avevi idea di ingerire tutte queste parole che ti sembrano addirittura delle parolacce?

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Ma sono certo che non sapevi nemmeno che questi composti sono di estrema importanza per la salute della persona per la loro azione Antiossidante, Vasoprotettiva, Anticoagulante, Antinfiammatoria, Antitumorale e Antiallergica. Capisci ora l’importanza? Lo squalene, così chiamato perché isolato per la prima volta nel fegato degli squali, nell’intestino dà luogo alla formazione di β-sitosterolo, sostanza capace di inibire l’assorbimento del colesterolo. La sua azione antiossidante è di poco inferiore al  β-carotene.

Le vitamine A ed E svolgono oltre all’azione vitaminica, un importante ruolo come antiossidanti nel metabolismo lipidico e cellulare.

La Dott.ssa Stefania Leone ha quindi detto che gli antiossidanti dell’olio d’oliva sono importanti per la prevenzione dell’invecchiamento cellulare,  nell’insorgenza di patologie gravi quali le malattie arterosclerotiche, i tumori al seno, della prostata, del colon, della cute ed anche del diabete.

La vitamina D, ugualmente liposolubile, permette un buon assorbimento del Calcio nell’intestino, elemento utile in età evolutiva per la struttura ossea e negli anziani per prevenire l’osteoporosi.

Inoltre il consumo abituale di olio extravergine d’oliva esercita un ruolo contro il declino cognitivo che si osserva durante l’invecchiamento.

Il ruolo protettivo è stato attribuito all’equilibrato contenuto in acidi grassi essenziali e monoinsaturi (costituenti membrane neuronali e sinaptiche) ed inoltre per l’elevato apporto di antiossidanti, tocoferoli e polifenoli.

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Infine la Dottoressa ha precisato che poiché l’invecchiamento è associato ad un calo fisiologico della funzionalità digestiva e riduzione della capacità di assorbimento di vitamine e sali minerali, l’olio extravergine d’oliva è da raccomandare nella dieta dell’anziano per la sua elevata digeribilità e per la sua capacità di facilitare la digestione nel suo complesso.

L’ultima cosa: tutto ciò è valido solo ed esclusivamente per l’olio d’oliva extravergine e genuino!

Terra d’Otranto e Terra di Bari: due Dop a confronto

di Mimmo Ciccarese

 

OlioSalvo che non si avesse il titolo di assaggiatore ufficiale, riconoscere al palato senza tecniche di conoscenza di base la provenienza di un olio d’oliva non è per nulla semplice.

Percepire pregi e difetti, e aver poi la facoltà di descriverne differenze o sensazioni, è un dono di pochi; è quasi come avere un buon orecchio musicale. L’armonia del gusto di un olio extravergine d’oliva, si potrebbe descrivere quando si riesce a risolvere con decisione l’amaro, il dolce, il piccante o rilevare tutti gli aromi possibili. La qualità di un olio, in ogni caso, giunge proprio dalla sua terra, dal suo produttore oltre che da una moltitudine di elementi che lo caratterizzano. Con le moderne tecniche produttive e una sana dose di passione, la capacità di estrarre buoni requisiti da una normale oliva è universale ma è di solito condizionata dall’andamento stagionale.

La razionalità e le misurazioni tecniche nel campo olivicolo sono ormai una prassi consolidata che riesce a estrarre dall’obbligo delle buone regole un motivo di sostentamento per migliaia di aziende. Un tappeto di varietà, quindi, disteso su migliaia di ettari, disciplinate da diverse denominazioni d’origine protetta tra cui due importanti: la Dop “Terra d’Otranto” diffusa nel Salento e la Dop “Terra di Bari” con le sue diverse menzioni geografiche.

Sono territori a forte esperienza produttiva in cui singoli produttori e le decine di associazioni olivicole spesso competono tra loro per aggiudicarsi il premio per la migliore produzione.

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Allora, se i propositi sono gli stessi, cosa restituisce la diversità di questi territori? Che cosa dovrebbe preferire un olio rispetto a un altro se non per la soggettività del gusto o per un semplice campanilismo.

Le varietà che nel Salento sono caratterizzate prevalentemente da Ogliarola Leccese e Cellina di Nardò, e nel Barese da Coratina, Cima di Bitonto o Ogliarola Barese, possono riservare molteplici sorprese e la possibile fusione dei blend possono perfino creare sapori non identificabili neanche dai più raffinati panel. Con tali varietà, l’olio barese e quello leccese sono prodotti che derivano da due terre a confronto, con aspetti apparentemente simili, ma con sistemi d’impianto e mentalità produttive nettamente diverse. Paesaggi e gusti varietali non paralleli anche nell’analisi dei loro disciplinari di produzione; Dop che dovrebbe garantire, all’atto dell’immissione al mercato, standard come colore, sapore, acidità, punteggio al panel test, numero di perossidi o quantità di trigliceridi.

Ad esempio, nel Salento un olio Dop extravergine che riguarda le varietà Cellina e Ogliarola leccese dovrebbe essere di colore verde o giallo con riflessi verdi dal sapore fruttato con una leggera sensazione di piccante e di amaro.

Nel barese, invece, la Dop disciplina, se si tratta di varietà Coratina, un colore giallo oro con riflessi verdi, odor di fruttato medio o leggero, con sapore di frutti, sensazione di erbe fresche e sentore delicato di amaro e piccante, come nel caso della Cima di Bitonto, dell’Ogliarola barese o della Coratina. Per la menzione geografica “Murgia dei Trulli e delle Grotte un fruttato con sensazione di mandorle fresche e leggero sentore di amaro e piccante è tipico della Cima di Mola.

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Con un’acidità massima totale espressa in acido oleico, in peso, non superiore a grammi 0,8 per 100 grammi di olio la qualità è quasi una certezza; ma ciò non è ancora sufficiente nella nostra attenta valutazione. All’opposto, il numero dei perossidi è un parametro rilevante per la qualità dell’olio extravergine di oliva; esso misura proprio la concentrazione, appunto, di queste sostanze che si sviluppano in seguito all’ossidazione dei radicali degli acidi grassi che costituiscono i trigliceridi. Il numero di perossidi aumenta come l’acidità negli oli derivanti da olive deteriorate da eventi climatici o parassitari, da olive trasportate, stoccate in cattive condizioni o da moliture irrazionali.

Quello che mette di pari passo e concorda il valore delle Dop è la presenza dei polifenoli che affermano un altro sicuro fattore di qualità. Tali sostanze oltre a influire sulla stabilità di un olio, cooperano attraverso il consumo a combattere i fenomeni ossidativi a carico delle membrane cellulari da cui deriva l’invecchiamento dei tessuti e altri aspetti della salute.

Per la legislazione vigente e per tutte le Dop, un olio extra vergine deve tenere uno standard di perossidi ben stabilito e assieme ad altri parametri di genuità correlati alla presenza di smisurate sostanze come colesterolo, stigmasterolo b-sistosterolo7, trilinoleina, stigmastadieni, e sostanze connesse alla sicurezza come pesticidi fosforati e benzopirene.

Dal complesso mondo olivicolo si rinnova quindi il desiderio di suggerire una sana competitività in direzione di un’altrettanta qualità dell’olio extravergine di oliva che stimoli anche la voglia di degustarlo nel migliore dei modi possibili.

E’ nato l’1 gennaio nel Salento il primo olio ProEVO

OlioE’ nato il 1 gennaio in Puglia “Nectàrea” il primo olio ProEVO (pro ExtraVergine d’Oliva).

Un rivoluzionario nettare naturale della Dieta Med-Italiana che punta ad essere venduto anche in erboristeria e in farmacia.

Sino ad oggi non si era ancora sentito parlare di un olio “ProEVO” (Pro ExtraVergine d’Oliva), ossia di un olio così puro da mirare ad elevare e ad esaltare le innumerevoli qualità e peculiarità degli oli evo d’eccellenza e di qualità superiore. Fra tutti i Paesi produttori di extravergine (Spagna, Grecia, Portogallo, Tunisia, Usa,…), questa volta spetta all’Italia il merito di aver creato in assoluto il primo ProEVO a cui, probabilmente, ne seguiranno degli altri.

Il 1 gennaio 2013 nella Puglia salentina è nato “Nectàrea”, un prodotto della Dieta Med-Italiana, 100% italiano, un olio extravergine d’oliva purissimo, di categoria superiore, ottenuto esclusivamente dalla spremitura con procedimenti meccanici esclusivamente di olive delle antiche cultivar Ogliarola leccese e Cellina di Nardò, da secoli autoctoni del territorio e, nel caso di Nectarea, provenienti dall’area Vernole/Melendugno, in provincia di Lecce.

Ma la grande novità è nella sua “veste”, poiché Nectarea è il primo olio extravergine presentato sul mercato accentuando principalmente tutti quegli aspetti legati ai benefici e alle qualità cosmetiche, di salute e di benessere che un pregiato extravergine può e sa offrire.

Sia la confezione che l’immagine promozionale di Nectarea porteranno l’utenza a scoprire e a dare (finalmente) la giusta importanza ed il giusto valore che spetta all’olio extravergine d’oliva italiano di eccellenza.  Nectàrea si presenta in un’elegante bottiglia di acciaio inossidabile da 0,30L, appositamente progettata e realizzata per contenere e conservare un olio di qualità nel migliore dei modi. La bottiglia è a sua volta contenuta in una originalissima confezione cilindrica realizzata in foglia di legno e tenuta chiusa da un laccetto.

image001Il sito web del prodotto (www.nectarea.it) è concepito per offrire al visitatore l’immagine di un prodotto d’eccellenza, un raffinato articolo di gourmet ma anche da erboristeria o da cosmesi. Due termini questi ultimi non certo menzionati a caso, visto che Nectàrea si presenta come un prodotto adatto e consigliato in quattro ambiti: come un condimento alimentare a crudo, come un cosmetico naturale al 100%, come un prodotto di protezione della salute e di prevenzione e infine come conosciuto dai più, ottimo in cucina.

E’ risaputo, infatti, che le proprietà e le qualità dell’olio extravergine d’oliva vanno ben oltre il semplice gusto a tavola.  Come condimento, Nectarea aggiunge ed esalta il sapore degli alimenti e ha il miglior equilibrio di grassi. Infatti è povero di grassi saturi, i maggiori responsabili dell’aumento di colesterolo nel sangue, mentre é ricco di grassi monoinsaturi, ossia di acido oleico, e contiene grassi polinsaturi essenziali in corretto rapporto tra di loro. Questo importante rapporto è similare a quello che c’è nel grasso del latte materno, a totale giovamento del nostro organismo.

Mentre come cosmetico, grazie al fatto di essere leggero, non irritante, antibatterico e ricco di antiossidanti, quest’olio extravergine d’oliva di categoria superiore è perfetto per la cura della pelle del viso e per la cura del corpo. Aiuta sia le pelli secche che quelle grasse, si può usare come struccante e per effettuare leggeri scrub, può alleviare l’acne giovanile e le piccole rughe a zampa di gallina intorno agli occhi. E’ particolarmente indicato anche nella cura dei capelli fragili o secchi, li fortifica e li rende più lucenti e luminosi. Anche per mani e unghie è un toccasana, ammorbidendo le prime e rafforzando le seconde.

Invece non tutti sanno (o scordano) che l’olio extravergine d’oliva di qualità, grazie al suo elevato contenuto in antiossidanti, protegge dalle malattie cardiovascolari e contrasta i meccanismi d’invecchiamento cellulare. Non solo, i grassi in esso contenuti sono quelli che aiutano ad aumentare i livelli di colesterolo HDL (quello “buono”).

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ph Donato Santoro

A queste proprietà si aggiungono poi l’azione antinfiammatoria e la capacità di favorire la digestione aumentando la produzione di bile e di promuovere la salute delle ossa migliorando l’assorbimento del calcio. Inoltre aiuta e contribuisce a prevenire alcune forme tumorali, come quella al seno, nelle donne, e alla prostata, negli uomini. E infine, ma certo non meno importante, non serve probabilmente neanche spendere molte parole per ciò che concerne il suo uso in cucina, essendo un olio extravergine puro, prodotto principe e cardine attorno al quale ruota tutta la nostra buona e sana Dieta Mediterranea. In virtù dei suddetti aspetti benefici, Nectàrea punta ad essere venduto in erboristeria, nei negozi di cosmetica e persino nelle farmacie, oltre naturalmente ad occupare una posizione di rilievo e di prestigio sugli scaffali di raffinate gastronomie e negozi di gourmet. E non sono nemmeno esclusi i ristoranti di livello che, facendo trovare Nectarea sul tavolo, offriranno ai propri clienti un suggello di qualità. Nectarea inoltre ha un occhio di riguardo verso la sostenibilità in quanto sia le fasi di produzione del contenuto che la qualità e le materie del contenitore (acciaio inox e legno) sono tutte attuate nel più rigoroso rispetto della sostenibilità ambientale, attraverso pratiche agronomiche sostenibili e che prevedono il minor impatto possibile. E anche un occhio di attenzione nei confronti della solidarietà e della ricerca, visto che per ogni confezione venduta saranno devoluti 0,25 euro ad una onlus di sostegno ai più bisognosi e 0,25 euro ad un’organizzazione di ricerca scientifica nel campo della salute.

Una curiosità? Nectarea è realizzato con olive provenienti dalle stesse campagne (in agro di Vernole/Lecce) in cui è posizionato l’albero d’ulivo monumentale e millenario “La Regina”, assegnato e “donato” l’anno scorso alla First Lady degli Stati Uniti Michelle Obama quale riconoscimento per il suo impegno profuso in America con la campagna “Let’s move!” a favore della Dieta Mediterranea e di uno stile di vita e nutrizionale più oculato e più sano.Nectarea è ideato e commercializzato dal gruppo di promozione della “Dieta Med-Italiana” ed è prodotto presso la Cooperativa Sant’Anna di Vernole (Le).

 

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