Identikit di un’oliva


di Mimmo Ciccarese

 

Indovinello salentino: “Autu, autu e lu miu palazzu, erde suntu e niura me fazzu, casciu anterra e nnu me scrafazzu, au alla chesa e luce fazzu”.

Asciula, cafareddhra, mureddrha, saracina, cilina nchiastra, licitima, fimmina e masculara, cillina te Lecce, te Nardò o te Scurranu sono solo alcuni dei sinonimi utilizzati per indicare o meglio identificare la tipica oliva coltivata nel Salento.

Di essa non si sa con esattezza per opera di quale popolo sia iniziata la sua diffusione; sarà sicuramente un affascinante racconto dissolto tra secoli di memoria e segrete leggende. Di certo c’è invece, che il valore attribuito alla coltivazione di questa varietà che oggi classifichiamo come Cellina di Nardò, è equivalente all’empatico desiderio di proteggerla. Si accendono i riflettori su questo albero.

In un modo o nell’altro il principio dell’estrazione del suo olio (uegghiu) pare sia quasi simile a quella di un tempo ma le caratteristiche fisiologiche del suo frutto non sono affatto cambiate.

Le sue drupe (ulie) riunite fitte sui rami vigorosi e assurgenti (inchi e calaturi) sono piccole ellissi, come visi bruni, in pietosa attesa di ruzzolare per essere poi raccolte e frantumate (rispicu e macinatura). L’operosità della sua raccolta scandisce due stagioni di tradizionale raccolta su quasi 60.000 ettari di meridione pugliese dove si aggira. Ogni visitatore che abbia varcato la soglia messapica ha ammirato la sua imponente meraviglia e qualcuno poi, ha chiesto addirittura di promuoverlo come patrimonio dell’umanità.

Da sempre, questa varietà, è presente nella storia dei salentini, nei loro riti, nella vita di ogni giorno e a volte ci si può meravigliare come dai suoi tronchi curvi e corrucciati (rape sturtigghiate) riescano a ricavarne un essenza così morbida e armonica al palato. L’intensità di retrogusti piacevoli di amaro e un po’piccante (pizzica alli cannaliri) con evidenti percezioni di mandorla, di pomodoro o di erba fresca sarebbero i suoi migliori requisiti.

Qualità inaspettate dall’olivo trasmesse da millenni, incantano le nostre abitudini, specialmente quando si parla di chimica che non troviamo solo nel suo olio, non di quella sintetica per intenderci, ma di quella che riguarda le sostanze naturalmente contenute nelle sue cellule.

Cellule ricche di oleuropeina, droga amara, contenuta nelle sue cellule, e di un cospicuo elenco di acidi, chinoni, flavoni, glucosidi, enzimi, tannini, zuccheri, oli essenziali e antiossidanti di natura non identificata.

Ma come ogni alimento, senza fare discriminazioni farmacologiche, il suo olio extravergine di oliva è conosciuto da sempre per le sue proprietà, per la sua composizione in acidi grassi come l’acido oleico, linoleico, linolenico e di quella benamate antiossidante e protettive vitamina.

Chi l’avrebbe mai detto che da una piccola drupa dall’insolito nome orientale potessero scaturire tante ricerche? Se ne parla da anni! Pare che l’olio estratto (10-17%) contenuto nel suo frutto aiutasse quindi a vivere meglio.

Ma come identificare la vera qualità di un olio d’oliva? Non è il caso di quantificare un valore nutrizionale di un olio mal conservato o immoralmente prodotto.

L’albero d’olivo è sacro come il suo olio, il suo produttore e la sua terra. Allora perché questa pianta così decantata diventa spesso un indistinto oggetto alla mercé di un agricoltura intensiva?

Alberi come schiavi, forzati a vegetare e produrre in fretta, drupe avvelenate da insetticidi, radici bruciate da diserbanti per semplificare la raccolta. Dovremmo chiederci spesso che fine fanno le volpi e gli uccelli che si rintanano tra i sui vetusti tronchi “benedetti”.

Può questo atteggiamento essere un incivile trasgressione per sciagurati o insani principi? Soprattutto, può questo alimento pregiato diventare mezzo di sostanze sicuramente dannose per la nostra salute? L’agricoltura salentina non sa più che olio vendere; su di essa si riabbassa la scure dei prezzi, il lavoro non si ripaga e l’albero s’abbandona. Allora, solo favorendo il consumo dell’olio da Cellina di Nardò con un scelta sana e consapevole che il Salento può ritrovare la ruralità del suo volto e a maggior ragione, prima di ogni sciagurata decisione, il diritto di ammirarne la sua bellezza.

 

L’acido oleanolico di olive e olio extra vergine di oliva contro il cancro al seno

L’acido oleanolico di olive e olio extra vergine di oliva contro il cancro al seno

L’Università di Jaen ha scoperto che l’acido oleanolico può inibire la proliferazione delle cellule tumorali nel seno, proteggendo le cellule epiteliali sane. Possibili anche effetti benefici su altre forme tumorali

 

L’Università di Jaen ha scoperto che l’acido oleanolico, presente nell’epidermide delle olive, può inibire la proliferazione delle cellule tumorali nel seno ma anche proteggere le cellule epiteliali sane.

L’acido oleanolico è presente nella buccia di diversi tipi di frutta ed era già stato ipotizzato un effetto benefico nei confronti di diversi tipi di cancro, ma ora è stata provata l’efficacia contro il cancro al seno.

 

Leggi l’articolo:

http://www.teatronaturale.it/tracce/salute/21981-l-acido-oleanolico-di-olive-e-olio-extra-vergine-di-oliva-contro-il-cancro-al-seno.htm

L’olio extra vergine d’oliva e i suoi componenti sono una medicina

Sempre più ricerche dimostrano come l’olio extra vergine d’oliva possa essere considerato quasi come un farmaco. Dai componenti minori del succo di oliva un farmaco contro il cancro al colon e dal consumo quotidiano di questo prezioso alimento una protezione contro l’Alzheimer

 

Dagli Stati Uniti e dall’Italia due buone notizie per il mondo olivicolo oleario che dimostrano, una volta in più, come l’olio extra vergine d’oliva sia più di un alimento.

L’Università di Teramo sta analizzando i componenti minori dell’olio, in particolare quelli in grado di aumentare l’espressione del gene oncosoppressore Cnr1, e proteggerci dal cancro al colon…

 

Leggi qui l’articolo:

http://www.teatronaturale.it/tracce/salute/21750-l-olio-extra-vergine-d-oliva-e-i-suoi-componenti-sono-una-medicina.htm

L’olivo, l’oliva, l’olio e Plinio

di Armando Polito

Alcuni nostri comportamenti sono atavici e fra questi, purtroppo, rientrano pure quelli indotti dalla furbizia e dalla disonestà, che hanno come fine quello di accumulare facilmente profitto a danno di chi con il denaro ricavato in assoluta correttezza dall’impegno e dal sudore crede di potersi assicurare, magari privandosi di altro, il meglio in campo alimentare ma resta, fra l’altro, vittima di una truffa che può avere conseguenze gravissime sulla sua salute. Succede questo, come la cronaca quasi giornalmente testimonia, anche con il prodotto che, insieme con il vino, era l’emblema della nostra terra: l’olio. E mi riferisco alle sofisticazioni, non solo a quelle autentiche truffe legalizzate che una normativa comunitaria lassista e, diciamolo pure, invidiosa dei nostri prodotti tipici ha consentito da troppo tempo e,  sotto questo punto di vista, continua  a farlo, anche perché i nostri rappresentanti, anzi solo qualcuno di loro e pure sporadicamente, forse ispirato da ragioni elettorali e cavalcando il tema in quel momento messo artificiosamente in vista, si limita ad alzare la voce dimenticando il detto che recita cane che abbaia non morde …

Tra l’altro, poi, abbiamo la presunzione di considerarci superiori agli altri animali  e, se qualcuno sostiene che le bestie non possono sofisticare alcunché perché, essendo prive di ragione, utilizzano così com’è solo quello che trovano in natura, sostanze medicinali comprese, non ho difficoltà a ribattergli che allora sarebbe stato meglio per tutti, sottolineo per tutti (animali, piante e sassi compresi), che noi uomini fossimo rimasti nel cosiddetto stato ferino …

Basta con il pistolotto! Mi vien da dire che non basterebbe nemmeno la bomba atomica, se pistolotto fosse accrescitivo di pistòla e non di pìstola (che è per aferesi da epìstola). E, dopo questa precisazione, non rinnego il nostalgico rimpianto del nostro stato ferino, perché non credo, almeno questa volta, usando la ragione che in concreto è cultura, di aver fatto un danno a qualcuno che del pistolotto, etimologicamente parlando, aveva un’opinione sbagliata.

Sento l’olivo e il suo dono lamentarsi e dire: – Quando ci fai entrare in campo? -. Per farmi perdonare ho assicurato loro i servigi di quello che Nino Frassica definirebbe un bravo presentatore, anche se stagionato: Plinio (I secolo d. C.), che all’ulivo e all’olio dedicò nella sua opera ampio spazio. Mi sono riservato, ospitandolo nel mio studio televisivo, il diritto di interromperlo di tanto in tanto, ma lo farò in modo discreto, cioè nelle note, poi alla fine del primo brano per consentirgli di riprendere fiato e di soddisfare un’esigenza fisiologica (la prostata esisteva anche duemila anni fa …) e, infine, nella conclusione del post. Sono sicuro che con Plinio non farò la stessa figura di quel professore universitario che ha avuto, com’è noto,  la geniale idea di invitare Schettino a parlare della gestione del panico …

Tutto è pronto, Plinio è adeguatamente microfonato, anche il suo look è all’altezza (?) dei nostri tempi, ascoltiamolo!

Teofrasto1, uno dei più famosi autori greci, circa nell’anno 440 dalla fondazione di Roma negò che l’olivo potesse nascere a più di 40 miglia dal mare. Fenestella2 poi dice che mancava del tutto in Italia, Spagna e Africa al tempo del regno di Tarquinio Prisco, 173 anni dopo la fondazione di Roma l’olivo, che passò anche oltre le Alpi in Gallia e al centro della Spagna. Nell’anno 505 dopo la fondazione di Roma, sotto il consolato di Appio Claudio, nipote del Cieco e Lucio Giunio, una libbra d’olio si vendeva a dodici assi e poi nell’anno 680 Marco Seio figlio dell’edile curule Lucio ne diede al popolo romano per tutto l’anno dieci per un asse. Di questo si meraviglierà meno chi sappia che dopo 22 anni nel corso del quarto consolato di Pompeo Magno l’Italia inviò olio alle provincie. Anche Esiodo3, tra i primi a ritenere che si dovesse insegnare l’agricoltura, disse che colui che aveva piantato un olivo mai ne aveva raccolto il frutto: tanto lenta anche allora era la sua crescita. Ora invece li riproducono anche in vivaio e, dopo averli trapiantati, l’anno successivo vengono  raccolte le bacche. Fabiano4 dice che l’ulivo non può crescere nei luoghi molto freddi e molto caldi. Virgilio5 dice che ce ne sono di tre tipi, orchite6, radio7 e pausio8, e che non hanno bisogno di rastrelli, falci o di qualche cura. Senza dubbio in questo molta importanza hanno il terreno e il clima. Tuttavia anch’essi si potano al tempo in cui si potano pure le viti e gradiscono anche di essere diradati. La raccolta delle olive avviene dopo la vendemmia e l’arte di ricavare l’olio non è da meno rispetto a quella dell’estrazione del mosto. Dalla medesima oliva può essere estratto un succo differente. Il migliore fra tutti lo dà l’oliva acerba e che ancora non ha cominciato a maturare; il sapore è insuperabile. Anzi il primo strato che esce dal frantoio è il più apprezzato e poi quello che viene estratto sia che sia spremuto in ceste sia che, come poco fa si è inventato, dalla sansa chiusa in sottili dischi. Quanto più la bacca è matura tanto più l’olio è grasso e meno gradevole. Il miglior tempo poi per fare una raccolta soddisfacente per l’abbondanza e la bontà è quando le bacche cominciano ad annerire. I nostri le chiamano drupe9, i Greci dripetidi10. Del resto c’è molta differenza se la maturazione avviene nei frantoi o sui rami, se l’albero era irrigato o la bacca aveva soltanto il suo succo e non aveva bevuto nient’altro che la rugiada. Il passare del tempo nuoce all’olio, al contrario del vino e il massimo della sua età è un anno; provvida, se si vuol capire, è la natura poiché non è necessario per ubriacarsi bere vini novelli, anzi la piacevole alterazione del gusto per quelli lasciati ad invecchiare invita a conservarlo; la natura non volle concedere questo all’olio e con questa necessità lo rese comune anche per il popolo. Anche in questo bene l’Italia ha ottenuto il primato in tutto il mondo, soprattutto nel territorio di Venafro e in quella sua parte che produce l’olio liciniano, per cui anche l’oliva licinia11 ha grande fama. I profumi hanno conferito questo vanto per l’aroma che si adatta a loro, glielo ha dato anche il palato per il suo gusto alquanto delicato; per il resto nessun uccello gradisce le bacche della licinia. Dopo queste varietà la gara è alla pari tra la terra d’Istria e di Betica12. Per il resto vicina è la bontà dell’olio delle provincie, eccetto il suolo d’Africa che produce messi: qui la natura ha concesso tutto a Cerere, solo non rifiutò l’olio e il vino ma concesse abbastanza fama alle messi. Tutte le altre informazioni sono piene di errori, che dimostreremo non essere più frequenti in nessuna parte del vitto. L’oliva è formata da nocciolo, olio, polpa, morchia. Questa è una sua putredine amara; nasce dall’acqua e per questo nei tempi secchi è minima, abbondante in quelli piovosi. L’olio è il succo proprio dell’oliva e questo s’intende massimamente per quelle acerbe, come dicemmo per l’onfacio13. L’olio cresce dalla la nascita di Arturo14 fino al 16 settembre, poi crescono il nocciolo e la polpa. A questo punto se sopraggiungono anche piogge abbondanti l’olio diventa morchia. Il colore di questa costringe l’oliva ad annerire e perciò all’inizio dell’annerimento c’è pochissima morchia, prima di esso è assente. Ingannevole è l’errore di chi crede inizio della maturazione ciò che è inizio di un difetto, poi perché credono che l’olio cresca dalla polpa dell’oliva, tutto il succo diventando corpo e ingrandendosi il nocciolo. Dunque allora soprattutto si bagnano; quando questo succede per intervento dell’agricoltore o per le molte piogge, l’olio si consuma se non sopraggiunge il sereno che assottigli il corpo. Certamente, come dice Teofrasto, anche dell’olio è causa il calore, per cui nei frantoi e pure nei magazzini  c’è bisogno di molto fuoco. La terza colpa sta nel voler risparmiare a tutti i costi, poiché per evitare la spesa della raccolta si attende che le olive cadano da sole. Quelli che in questo seguono la via di mezzo le scuotono con pertiche con danno per gli alberi e per il raccolto dell’anno successivo. Perciò chi coltiva l’olivo ha una legge antichissima: “Non tagliare e non battere l’olivo”. Quelli che agiscono con cautela battono leggermente con una canna e non percuotono i rami con colpi frontali. Se non si fa così l’albero è costretto a dare il frutto ogni due anni a causa dei germogli spezzati e lo stesso succede se si aspetta che le olive cadano da sole perché rinsecchendo oltre il loro tempo sottraggono nutrimento a quelle che devono venire e ne occupano il posto.  Il fatto è che se non vengono raccolte prima del Favonio15 prendono nuova forza e cadono più difficilmente. Dunque si raccolgono per prime all’inizio dell’autunno per difetto di arte, non di natura, la pausia che ha molta polpa, poi l’orchite che ha l’olio, dopo la radia. Le costringe a cadere, infatti, la morchia che rapidissimamente le invade poiché sono tenerissime. La raccolta di quelle callose, resistenti all’umidità e per questo minute, viene rinviata anche a marzo ed esse sono la licinia, la cominia, la conzia, la sergia16, che i Sabini chiamano regia, le quali anneriscono non prima dello spirare del Favonio, cioè intorno all’8 febbraio. Si crede che maturino allora e poiché da esse si ricava buonissimo olio anche la ragione sembra adattarsi al difetto e dicono che l’asprezza è dovuta al freddo, come l’abbondanza alla maturazione, essendo quelle bontà non del tempo ma della varietà di quelle che tardamente marciscono in morchia. Simile è l’errore dopo averle raccolte di conservarle su tavolati e di non spremerle prima che trasudino, poiché ad ogni indugio l’olio diminuisce e la morchia aumenta. E così dicono comunemente che da ogni moggio17 non se ne ricava più di sei libbre18. Nessuno tien conto della misura della morchia, quanto se ne trova in maggior quantità nella medesima varietà col trascorrere dei giorni. Errore trionfante e comune è quello di credere che l’olio cresca per il gonfiarsi dell’oliva, quando quelle che sono chiamate regie, da altri maggiorine19, da altri ancora babbie20, peraltro grandissime e di poco succo, sono la prova che l’abbondanza dell’olio non è dovuta alla grandezza dell’oliva. Anche in Egitto le più carnose hanno poco olio, in Decapoli di Siria straordinariamente piccole, non più grandi di un cappero, sono tuttavia consigliate per la polpa. Per questo motivo quello d’oltremare sono preferite alle italiche che s’impongono per l’olio e nella stessa Italia su tutte le altre le picene21 e le sidicine22. Quelle in casa si conciano col sale e come le altre con la morchia e con il mosto cotto, nonché altre, le colimbadi23, nuotano  nel loro olio senza pregio ricercato. Le stesse si infrangono e si conciano col sapore di erbe verdi.  Le precoci, sebbene non mature, sono bagnate con acqua bollente ed è strano che le olive bevano il succo dolce e prendano il sapore altrui. Tra le olive ce ne sono pure di purpuree che come le uve passano al colore nero, e sono le pausie. Oltre alle varietà già nominate ci sono anche le superbe. Ve ne sono pure di dolcissime, seccate da se stesse senza concia e più dolci dell’uva passa, assai rare in Africa ed intorno ad Emerita di Lusitania. L’olio si libera col sale dal difetto della grassezza. Se si incide la corteccia dell’oliva essa prende il profumo ma, come per il vino, non fa sentire alcun gusto al palato né le differenze sono numerose e si distingue al massimo per tre qualità. L’odore è più spiccato nell’olio sottile e tuttavia  anche di breve durata in quello di ottimo. L’olio ha la proprietà di riscaldare il corpo, di difenderlo dal freddo e di raffreddare il bollore del capo. I Greci, padri di tutti i vizi, volsero il suo uso verso il piacere rendendolo abituale nelle palestre: è noto che i funzionari di tale incarico hanno venduto per ottanta sesterzi le raschiature dell’olio. La grandezza romana tributò grande onore all’olivo incoronando con esso le schiere dei cavalieri il 15 luglio e allo stesso modo quelli che avevano l’onore dell’ovazione nei trionfi minori. Anche ad Atene incoronano d’olivo i vincitori, la Grecia con l’olivo selvatico ad Olimpia. Ora dirò i principi di Catone24 sugli olivi. Egli prescrive che si piantino in un terreno  caldo e grasso il radio maggiore25, il salentino26, l’orchite, il pausio, il sergiano, il cominisso e l’albicere27 e con singolare accortezza aggiunge anche quale di essi dicono che sia ottimo per i luoghi vicini; dice che invece il licinio va piantato in terreno freddo e magro perché nel grasso e caldo  il suo olio assume difetti e l’albero stesso si consuma per eccesso di fertilità ed inoltre viene infestato dal muschio rosso. Pensa che gli oliveti debbano essere rivolti verso Favonio in luogo esposto al sole e non approva soluzione diversa. Dice che si conservano ottimamente le olive orchite e pausie o verdi in salamoia o rotte nel lentisco e che l’olio è tanto più buono quanto l’oliva è più acerba; che per il resto dev’essere raccolta da terra al più presto e se è sporca va lavata e bastano tre giorni ad asciugarla. Se fa freddo si devo romperla nel quarto giorno e cospargerla di sale. Dice che l’olio conservato diminuisce e diventa peggiore, come avviene nella morchia e nei frammenti – questi sono le polpe e poi le fecce -, motivo per il quale va travasato più volte al giorno, inoltre con un recipiente a forma di conchiglia e in caldaie di piombo; in quelle di rame si guasta. Dice che questo vien fatto nei frantoi caldi e chiusi e quanto meno è possibile in quelli ventilati; perciò ivi non è necessario che si tagli legna; a tal proposito adattissimo è il fuoco che nasce dalla combustione dei noccioli delle stesse olive28. Dice che dalle stesse caldaie l’olio va versato in vasi grandi affinché i frammenti e la morchia si separino; perciò i vasi vanno cambiati abbastanza frequentemente, i fiscoli lavati con la spugna perché l’olio sia al massimo grado puro e genuino. Fu poi inventato che le olive fossero lavate soprattutto con acqua calda e che sode si mettessero subito sotto il torchio – così, infatti, vien fuori la morchia- e che rotte di nuovo fossero pressate nei frantoi. Non consigliano che si premano più di cento moggi, questa quantità si chiama lavorato29. Quello che per primo viene spremuto dopo la molitura si chiama fiore. Di regola in una notte e in un giorno quattro uomini su una doppia piattaforma moliscono tre lavorati.30

A questo punto Plinio ci chiede una piccola pausa per recarsi in bagno (non starò esagerando con questa finzione?). Volentieri gliela concediamo nella speranza che il nostro bagno, ultramoderno,  sia all’altezza di quello antico e che la rubinetteria elettronica  e soprattutto lo scarico, pure lui digitale, montati di recente non facciano le bizze. È andato, tocca a me intrattenervi e spero che il bisogno di Plinio non sia a lungo termine, perché in tal caso mi sentirei peggio di quel lettore del telegiornale che attende invano che la regia mandi in onda un servizio. Lui almeno riesce a mantenere, se è veramente bravo, per una ventina di secondi uno sguardo sufficientemente intelligente e a dire tre o quattro parole sensate; io non saprei farlo nemmeno per tre secondi.

Così sento la mia voce articolare queste alate parole: “ Sarebbe scontato, banale e stupido sottolineare l’importanza dei dati scientifici che il nostro illustre ospite ci ha fornito. Che fosse uno scienziato serio lo sapevamo, e da tempo … Ci sorprende, invece, la sua abilità, diremmo giornalistica, nel proporci lo scoop del funzionario della palestra che vende un certo olio,  non posso dire se a buon prezzo, perché il nostro ospite non ci ha dato notizia della quantità; ma, anche immaginando che il prezzo si riferisca alla quantità accumulata in un solo anno, si tratta di una cifra considerevole. A questo punto la meraviglia diventa schifo non solo per questo atto compiuto da pubblici funzionari (nell’originale magistratus) ma anche perché non si sa se quest’olio asportato con lo strigile dal corpo degli atleti (dunque misto, bene che andasse, a sabbia e sudore) fosse destinato alla plebe che, magari, lo avrebbe usato nelle rare occasioni in cui poteva permettersi una frittura … D’altra parte l’è noto che hanno venduto (notum est … vendidisse) ha tutta l’aria di un riferimento ad uno scandalo imbarazzante, tanto che Plinio, lo ricorda frettolosamente ma, secondo me, incassa un autogol perché vede la pagliuzza nell’occhio altrui (dissolutezza nei Greci) e non vede la trave in casa propria (peculato, piuttosto idiota fra l’altro, dei funzionari delle palestre). Dalla regia mi avvertono che Plinio ha sentito tutto e manda a dire che ho ipotizzato un sacco di stupidaggini e che è già partita una denunzia per calunnia ai danni di pubblici funzionari e che pure il popolo romano si è costituito parte civile. Dal luogo dove si sta attardando ha fatto pervenire un foglietto su cui è scritto ciò che ora vi leggerò”.

Addirittura i ginnasti dei Greci trasformarono in guadagno anche la sporcizia dell’uomo, poiché quelle raschiature rilassano, riscaldano, sciolgono, appianano, fungendo il sudore e l’olio da medicina. Sono applicate sui genitali femminili infiammati e contratti; così agevolano anche il ciclo mestruale, mitigano le infiammazioni e i condilomi del sedere, allo stesso modo i dolori dei nervi, le lussazioni, i blocchi articolari. Per i medesimi inconvenienti sono più efficaci i raschiamenti fatti all’uscita dai bagni e per questo si mescolano con i medicamenti per le suppurazioni. Infatti quelle sostanze, che sono un miscuglio di cera, olio e fango, rilassano appunto le articolazioni, riscaldano, sciolgono più efficacemente ma per altro sono meno efficaci. Supera la credibilità una cura vergognosa in rapporto alla quale autori celeberrimi assicurano di singolare rimedio le sporcizie dell’apparato genitale maschile contro il morso degli scorpioni, ancora credono che nelle donne contro la sterilità viene introdotta nello stesso utero quella sporcizia emessa dall’intestino del neonato; la chiamano meconio. Anzi hanno raschiato anche le stesse pareti delle palestre e dicono che anche quelle schifezze hanno potere riscaldante, eliminano i gonfiori, sono spalmate sulle ferite di vecchi e fanciulli, sulle escoriazioni e sulle ustioni.31 

Ho appena finito di leggere, che già Plinio è pronto a concludere il suo intervento. Prima di sistemargli il microfono (è molto più alto di me, anche in senso fisico, e nel leggere il foglietto sono stato costretto a riposizionarlo) non resisto alla tentazione di fare qualche osservazione. Vorrei tanto chiedergli ragione dei passi oscuri o di dubbia interpretazione presenti nella sua opera ma mi guardo bene dal farlo perché potrebbe benissimo ribaltare l’accusa dicendo che tutto è dipeso dagli amanuensi che hanno letto fischi e trascritto fiaschi, come succede spesso oggi quando l’intervistatore fraintende e trascrive malamente le dichiarazioni dell’intervistato. Mi limito, perciò, a fargli notare che le mie precedenti supposizioni erano sì fasulle, e gli credo sulla fiducia, ma che sarebbe ora di finirla con questa forma di razzismo che vede nei Greci i depositari di ogni vizio e nei Romani di ogni virtù e che, in fin dei conti, l’ultima sua nota proveniente dal bagno ha solo incrementato il senso di schifo. Sul presunto razzismo non mi risponde, si limita solo a dire: – Hai visto mai il bagno di questo studio? -.

Capisco in un attimo che la sua impallinante domanda non è dovuta al mancato funzionamento (o, almeno, solamente a quello) dello scarico ipertecnologico (più che digitale virtuale …) ma piuttosto alle condizioni di tutto l’ambiente in cui l’addetto alle pulizie non mette piede da un mese a causa della notoria crisi; a questo punto non mi resta che aprirgli il microfono; fortuna che la sua pubblicità sul mio studio non è andata in onda…

Non esisteva in passato l’olio fasullo e credo che per questo Catone non ne abbia parlato. Ora ce ne sono di diversi tipi e in primo luogo parlerò di quelli che si ricavano dagli alberi e tra questi prima di ogni altro dall’olivastro. Questo è sottile e molto più amaro di quello dell’ulivo ed utile solo per medicamenti. Molto simile a questo è quello di camelea32, arbusto che prediligi i terreni rocciosi, non più alto di un palmo, con foglie e bacche simili a quelle dell’olivastro. Un altro si ricava dal cici33, albero diffuso in Egitto (c’è chi lo chiama crotone34, chi sibi35, chi sesamo selvatico) ed ivi, non da molto tempo anche in Spagna, rapidamente giunge all’altezza dell’olivo, con un fusto simile a quello della ferula, con le foglie simili a quelle della vite, il seme a quello delle uve più gracili e pallide. I nostri lo chiamano ricino dalla somiglianza del seme. Si cuoce in acqua e si raccoglie l’olio che viene a galla. Ma in Egitto, dove abbonda, viene spremuto senza fuoco e acqua, dopo essere stato cosparso di sale; non è adatto all’alimentazione ma è utile per le lucerne. Quello di mandorle, che alcuni chiamano neopo36, viene estratto dalle mandorle amare secche e pestate fino a diventare una poltiglia che viene cosparsa di acqua, alla quale si aggiungono di nuovo mandorle pestate. Si ricava anche dall’alloro misto ad olio di olive mature; alcuni lo estraggono solo dalle bacche, altri solo dalle foglie, altri dalle foglie e dalla buccia delle bacche ed aggiungono storace ed altri aromi. Particolarmente adatto a questo è l’alloro a foglie larghe, selvatico, dalle nere bacche. Simile è quello che si ricava dal mirto nero ed è migliore quello a larghe foglie. Si pestano le bacche cosparse di acqua calda, poi si cuociono. Altri cuociono le foglie più tenere in olio e le premono, altri le fanno prima maturare al sole e poi le gettano nell’olio. Lo stesso procedimento viene seguito con il mirto coltivato, ma è preferito quello selvatico dal seme più piccolo, che certi chiamano ossimirsine37, altri camemirsine38, altri acoro39 per la somiglianza; infatti è una pianta corta, cespugliosa. Si ricava olio anche dal cedro, dal cipresso, dalle noci e quest’ultimo lo chiamano cariino40, dalle mele, dal cedro e vien chiamato pisseleone41, anche dal chicco cnidio purgato del seme e pestato, allo stesso modo dal lentisco. Di quello ciprino e di quello estratto dalla ghianda egizia per ricavarne profumi si è detto. Si dice che gli Indiani lo ricavano dalle castagne, dal sesamo e dal riso, i popoli che si nutrono di pesce dai pesci. La carestia spinge talora a ricavarne per illuminazione dalle bacche di platano macerate in acqua e sale. Dall’enante42 si ricava l’olio detto enantino, adatto per preparare profumi. Per il gleucino43 si cuoce il mosto a fuoco lento, altri senza usare il fuoco mettono attorno le vinacce e le mescolano due volte al giorno e così il mosto si consuma nell’olio. Alcuni vi mescolano non solo la maggiorana ma anche aromi più ricercati, come succede anche nelle palestre, ma con profumi di scarsissima qualità. Si ricava dall’aspalato, dalla canna, dal balsamo, dall’iri, dal cardamomo, dal meliloto, dal nardo gallico, dalla panacea, dalla maggiorana, dall’elenio, dalla radice di cinnamomo spremendone il succo dopo averli macerati in olio. Così viene estratto pure il rodino dalle rose, il giunchino dal giunco, molto simile al rosaceo, allo stesso modo dal giusquiamo44 e dai lupini, dal narciso. Moltissimo poi se ne estrae in Egitto dal seme del ravanello o dall’erba gramigna e lo chiamano cortino45, allo stesso modo dal sesamo46 e dall’ortica e lo chiamano cnidio47. Si ricava anche altrove dal giglio macerato all’aria sotto il sole, la luna, la brina. Tra la Cappadocia e la Galazia48 estraggono dalle loro erbe un olio che chiamano selgitico49, molto utile ai nervi, come fanno in Italia gli abitanti di Gubbio. Si ricava dalla pece quello detto pissino50 quando viene cotto dopo aver disteso sopra il suo fumo delle lane che poi vengono strizzate. Viene particolarmente apprezzato quello estratto dalla lana calabrese poiché è molto grassa e resinosa. L’olio ha un colore giallo. Nasce spontaneamente nei luoghi marittimi della Siria quello che chiamano eleomele51; stilla grasso dagli alberi, più denso del miele, più sottile delle resina, di sapore dolce, utilizzato in medicina. Viene usato anche l’olio vecchio in alcuni tipi di malattia; si crede pure che sia utile a proteggere l’avorio dal tarlo e certamente la statua di Saturno a Roma all’interno è piena di olio. Catone lodò sopra ogni cosa la morchia. Dice che con essa vengono imbevuti i tini oleari e i barili perché non assorbano l’olio, che con la morchia vengono trattate le aie dove si battono le messi affinché non ci siano né formiche né fessure; che anzi siano trattati con la morchia pure l’intonaco malmesso delle pareti, gli intonaci e i pavimenti dei granai, gli armadi degli abiti contro le tarme e i danni di altri animali, i semi delle messi. Dice che con essa si debbono trattare le malattie dei quadrupedi e pure degli alberi, efficace anche contro le ulcere interne della bocca dell’uomo. Dice che con essa cotta si ungono pure le redini, tutti i cuoi, le calzature, gli oggetti di rame contro la ruggine e perché abbiano un aspetto più elegante, tutti gli oggetti di legno e i vasi di creta in cui si vogliano conservare i fichi secchi o le foglie o le bacche nei rami di mirto o altro dello stesso genere. Dice infine che la legna macerata nella morchia arde senza fare il fastidioso fumo. Varrone afferma che, se una capra leccando con la lingua ha toccato un olivo e ne ha mangiato nel suo primo germogliare, esso diventa sterile. E basti quanto fin qui detto dell’olivo e dell’olio.52

Ringraziamo il gentile ospite del competente intervento augurandoci (quando qualcuno auspica vuol dire che è proprio arrivato alla frutta dopo aver abbondantemente rotto le olive …) che possa da lassù intervenire per intercedere a favore del nostro olio e, vista la tragica situazione fitosanitaria, prima di tutto dei nostri stessi olivi, sempre che qualcuno non sfrutti l’ultimo passo per miscelare la grande partita di olio (minerale!) esausto, appena acquistata per quattro euro, con qualcuno degli oli fasulli di due millenni fa. Ho le prove che qualcuno ha già cominciato a farlo …

Qualcun altro, nel frattempo, ha deciso di sconfessare ogni riflessione sulla bontà dello stato ferino o felino che sia …

 * Basta che il mio padrone piazzi questa partita di olio per assicurarmi crocchette di qualità almeno per due mesi!

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1 IV-III secolo a. C.

2 I secolo a. C.- I secolo d. C.

3 VIII-VII secolo a. C.

4 I secolo a. C.-I secolo d. C.

5 I secolo a. C.

6 Dal greco ὄρχις (leggi orchis)=testicolo, orchidea (questo significato traslato è dovuto alla forma del labello). È intuitivo che il frutto doveva essere un’oliva di forma leggermente allungata; non a caso orchite si chiama l’infiammazione del testicolo e orchidea è voce del latino scientifico modellata sul greco ὀρχίδιον (leggi orchìdion)=orchidea, a sua volta derivato dal citato ὄρχις (per la forma di uno dei tre petali inferiori, detto labello, come mostra eloquentemente l’immagine che segue tratta da http://it.wikipedia.org/wiki/Orchidaceae#Fiore).

7 Credo che sia trascrizione del greco ῤάδιος (leggi radios)=facile, agevole; non a caso è annoverato tra gli ulivi che non richiedono molta cura.

8 Potrebbe essere forma aggettivale dal greco παύσις (leggi pàusis)=cessazione (probabile riferimento, sottintentendo dal lavoro, alle poche cure richieste al pari delle due varietà citate precedentemente.

9 Drupa è dal latino drupa(m), a sua volta dal greco δρύπεπα (leggi driùpepa), accusativo di δρύπεψ (leggi driùpeps)=oliva matura, a sua volta composto da δρῦς (leggi driùs)=quercia, leccio, olivo + πίπτω (leggi pipto)=cadere.

10 L’originale drypetidas (accusativo plurale) suppone un greco δρυπέτις/δρυπέτιδος (leggi driupètis/driupètidos) che, però non esiste; esiste, invece, l’aggettivo δρυπετής/δρυπετές (leggi driupetès/driupetès)=maturato sull’albero, ben maturo (con la stessa origine della voce precedente).

11 http://www.fondazioneterradotranto.it/2012/10/24/olive-celline-perche-questo-nome/

12 Andalusia.

13 Succo di uva o di oliva acerba. La voce è dal greco ὀμφάκιος (leggi omfàkios)=non formato, acerbo, da ὄμφαξ (leggi omfax)=uva acerba, probabilmente connesso con ὀμφαλός (leggi omfalòs)=ombelico.

14 Nella graduatoria delle stelle più luminose occupa il quarto posto.

15 Vento caldo di ponente corrispondente al greco Zefiro. La voce, cui corrisponde il nostro dialettale faùgnu, è da favere=far crescere, essere propizio.

16 Difficile individuare l’origine dei nomi. Per licinia vedi la nota 11. Per gli altri si può ipotizzare che derivino da onomastici: la gens Comìnia al pari della Sergia è ben attestata in letteratura e nelle epigrafi. Contia, invece potrebbe essere forma aggettivale da compta, participio passato femminile di còmere=porre insieme, ornare (il riferimento sarebbe al fatto che questo tipo di oliva si presterebbe molto bene alla conciatura).

17 Unità di misura di capacità (corrispondente a l. 8,75) e di superficie (corrispondente a circa 8400 m2).

18 Unità di misura di peso corrispondente a circa 327 gr.).

19 Così chiamate per la loro grandezza, com’è confermato da quel che segue.

20 Non ho nessuna ipotesi da avanzare sull’origine di questo nome nonostante si possa partire dall’idea di grandezza così efficacemente espressa da regie e maggiorine.

21 Emilia centrale.

22 I Sidicini erano una delle popolazioni italiche della Campania.

23 Dal greco κολυμβάς/κολυμβάδος (leggi coliumbàs/coliumbàdos)=da salamoia; la voce è da κολυμβάω (leggi coliumbào)=tuffarsi.

24 III-II secolo a. C.

25 Dev’essere una varietà più grande del semplice radio per il quale vedi la nota 7.

26 Purtroppo per noi gli autori latini su questa varietà non ci hanno lasciato alcun dettaglio significativo.

27 Giallo chiaro; alla lettera bianco come la cera.

28 Chi l’avrebbe immaginato che dopo duemila anni questo combustibile sarebbe tornato in voga come ottima alternativa al pellet? (http://www.prnewswire.co.uk/news-releases/noccioli-di-olive-come-sostituto-di-gasolio-gas-e-pellet-215953081.html).

29 La voce corrispondente dialettale usata dalle nostre parti è macininu.

30 Naturalis historia, XV, 1-7 Oleam Theophrastus e celeberrimis Graecorum auctoribus urbis Romae anno circiter CCCCXL negavit nisi intra [XXXX] passuum ab mari nasci, Fenestella vero omnino non fuisse in Italia Hispaniaque aut Africa Tarquinio Prisco regnante, ab annis populi romani CLXXIII, quae nunc pervenit trans Alpis quoque et in Gallias Hispaniasque medias. Urbis quidem anno DV Appio Claudio caeci nepote L. Iunio cos. olei librae duodenae denis assibus veniere, et mox anno DCLXXX M. Seius L. f. aedilis curulis olei denas libras singulis assibus praestitit populo Romano per totum annum. Minus ea miretur qui sciat post annos XXII Cn. Pompeio III cos. oleum provinciis Italiam misisse. Hesiodus quoque, in primis culturam agrorum docendam arbitratus vitam, negavit oleae satorem fructum ex ea percepisse quemquam: tam tarda tunc res erat. At nunc etiam in plantariis ferunt, translatarumque altero anno decerpuntur bacae. Fabianus negat provenire in frigidissimis oleam neque in calidissimis. Genera earum tria dixit Vergilius, orchites et radios et posias, nec desiderare rastros aut falces ullamve curam. Sine dubio et in iis solum maxime caelumque refert. Verum tamen et tondentur, cum et vites, atque etiam interradi gaudent. Consequens earum vindemia est arsque vel maior olei musta temperandi. Ex eadem quippe oliva differunt suci. Primum omnium cruda dat atque nondum inchoatae maturitatis; hoc sapore praestantissimum. Quin et ex eo prima unda preli lautissima ac deinde per deminutiones, sive in sportis prematur sive, ut nuper inventum est, exilibus regulis pede incluso. Quanto maturior baca, tanto pinguior sucus minusque gratus. Optima autem aetas ad decerpendum inter copiam bonitatemque incipiente baca nigrescere, cum vocant druppas, graeci vero drypetidas. Cetero distat tum, maturitas illa in torcularibus fiat an ramis, rigua fuerit arbor an suo tantum baca suco nihilque aliud quam rores caeli biberit. Vetustas oleo taedium adfert, non item ut vino, plurimumque aetatis annuo est, provida, si libeat intellegere, natura, quippe temulentiae nascentibus vinis uti necesse non est, quin immo invitat ad servandum blanda inveterati caries: oleo noluit parci fecitque ea necessitate promiscuum et vulgo. Principatum in hoc quoque bono obtinuit Italia e toto orbe, maxime agro Venafrano eiusque parte quae Licinianum fundit oleum, unde et Liciniae gloria praecipua olivae. Unguenta hanc palmam dedere accommodato ipsis odore, dedit et palatum delicatiore sententia; de cetero bacas Liciniae nulla avis adpetit. Reliquum certamen inter Histriae terram et Baeticae par est. Cetero fere vicina bonitas provinciis excepto Africae frugifero solo: Cereri id totum natura concessit, oleum ac vinum non invidit tantum satisque gloriae in messibus fecit. Reliqua erroris plena, quem in nulla parte vitae numerosiorem esse docebimus. Oliva constat nucleo, oleo, carne, amurca. Sanies haec est eius amara; fit ex aquis, ideo siccitatibus minima, riguis copiosa. Suus quidem olivae sucus oleum est, idque praecipue ex inmaturis intellegitur, sicut in omphacio docuimus. Augetur oleum ab Arcturi exortu in a. d. XVI kal. oct., postea nuclei increscunt et caro. Tum si etiam copiosi imbres accessere, vitiatur oleum in amurcam. Huius color olivam cogit nigrescere, ideoque incipiente nigritia minimum amurcae, ante eam nihil est. Error hominum falsus existimantium maturitatis initium quod est vitii proximum, deinde quod oleum crescere olivae carne arbitrantur, cum sucus omnis in corpus abeat lignumque intus grandescat. Ergo tum maxime rigantur; quod ubi cura multisve imbribus accidit, oleum absumitur nisi consecuta serenitate quae corpus extenuet. Omnino enim, ut Theophrasto placet, et olei causa calor est, quare in torcularibus etiam ac cellis multo igni quaeritur. Tertia est culpa in parsimonia, quoniam propter inpendium decerpendi expectatur ut decidant olivae. Qui medium temperamentum in hoc servant, perticis decutiunt cum iniuria arborum sequentisque anni damno. Quippe olivantibus lex antiquissima fuit: “Oleam ne stringito neve verberato.” Qui cautissime agunt, harundine levi ictu nec adversos percutiunt ramos. Sic quoque alternare fructus cogitur decussis germinibus, nec minus si expectetur ut cadant; haerendo enim ultra suum tempus absumunt venientibus alimentum et detinent locum. Argumentum est quod nisi ante Favonium collectae novas vires resumunt et difficilius cadunt. Primae ergo ab autumno colliguntur vitio operae, non naturae, posia cui plurimum carnis, mox orchites cui olei, post radius. Has enim ocissime occupatas, quia sunt tenerrimae, amurca cogit decidere. Differuntur vero etiam in Martium mensem callosae, contra umorem pugnaces ob idque minimae, Licinia, Cominia, Contia, Sergia, quam Sabini regiam vocant, non ante Favonii adflatum nigrescentes, hoc est a. d. VI id. feb. Tunc arbitrantur eas maturescere, et quoniam probatissimum ex iis fiat oleum, accedere etiam ratio pravitati videtur feruntque frigore austeritatem fieri, sicut copiam maturitate, cum sit illa bonitas non temporis, sed generis tarde putrescentium in amurcam. Similis error collectam servandi in tabulatis nec prius quam sudet premendi, cum omni mora oleum decrescat, amurca augeatur. Itaque vulgo non amplius senas libras singulis modiis exprimi dicunt. Amurcae mensuram nemo agit, quanto ea copiosior reperiatur in eodem genere diebus adiectis. Omnino invictus error et publicus tumore olivae crescere oleum existimandi, cum praesertim nec magnitudine copiam olei constare indicio sint quae regiae vocantur, ab aliis maiorinae, ab aliis babbiae, grandissimae alioqui, minimo suco. Et in Aegypto carnosissimis olei exiguum, Decapoli vero Syriae perquam parvae, nec cappari maiores, carne tamen commendantur. Quam ob causam Italicis transmarinae praeferuntur in cibis, cum oleo vincantur, et in ipsa Italia ceteris Picenae et Sidicinae. Sale illae privatim condiuntur et ut reliquae amurca sapave, nec non aliquae oleo suo et sine arcessita commendatione purae innatant, colymbades. Franguntur eaedem herbarumque viridium sapore condiuntur. Fiunt et praecoques ferventi aqua perfusae quamlibeat inmaturae; mirumque dulcem sucum olivas bibere et alieno sapore infici. Purpureae sunt et in iis, ut uvis, in nigrum colorem transeuntibus posiis. Sunt et superbae praeter iam dicta genera. Sunt et praedulces, per se tantum siccatae uvisque passis dulciores, admodum rarae in Africa et circa Emeritam Lusitaniae. Oleum ipsum sale vindicatur a pinguitudinis vitio. Cortice oleae conciso odorem accipit medicationis; alias, ut vino, palati gratia nulla est nec tam numerosa differentia: tribus ut plurimum bonitatibus distat. Odor in tenui argutior, et is tamen etiam in optimo brevis. Oleo natura tepefacere corpus et contra algores munire, eidem fervores capitis refrigerare. Usum eius ad luxuriam vertere Graeci, vitiorum omnium genitores, in gymnasiis publicando: notum est magistratus honoris eius octogenis sestertiis strigmenta olei vendidisse. Oleae honorem Romana maiestas magnum perhibuit turmas equitum idibus iuliis ea coronando, item minoribus triumphis ovantes. Athenae quoque victores olea coronant, Graecia oleastro Olympiae. Nunc dicentur Catonis placita de olivis. In calido et pingui solo radium maiorem, Sallentinam, orchitem, posiam, sergianam, cominianam, albiceram seri iubet adicitque singulari prudentia: quam earum in iis locis optimam esse dicent, in frigido autem et macro liciniam. Pingui enim aut ferventi vitiari eius oleum arboremque ipsa fertilitate consumi, musco praeterea et rubore infestari. Spectare oliveta in Favonium loco exposito solibus censet, nec alio ullo modo laudat. Condi olivas optime orchites et posias, vel virides in muria vel fractas in lentisco. Oleum quam acerbissima oliva optimum fieri. Cetero quam primum e terra colligendam, si inquinata sit, lavandam; siccari triduo satis esse. Si gelent frigora, quarto die premendam; hanc et sale aspergi. Oleum in tabulato minui deteriusque fieri, item in amurca et fracibus – hae sunt carnes et inde faeces – ; quare saepius die capulandum, praeterea concha et in plumbeas cortinas; aere vitiari. Ferventibus omnia ea fieri clausisque torcularibus et quam minime ventilatis, ideo nec ligna ibi caedi oportere – qua de causa e nucleis ipsarum ignis aptissimus – ; ex cortinis in labra fundendum, ut fraces et amurca linquantur. Ob id crebrius vasa mutanda, fiscinas spongia tergendas, ut quam maxime pura sinceritas constet. Postea inventum ut lavarentur utique ferventi aqua, protinus prelo subicerentur solidae – ita enim amurca exprimitur – , mox trapetis fractae premerentur iterum. Premi plus quam centenos modios non probant: factus vocatur; quod vero post molam primum expressum est, flos. Factus tres gemino foro a quaternis hominibus nocte et die premi iustum est.

31 Naturalis historia, XXVIII, 13: Quin et sordes hominis in magnis fecere remediis quaestus gymnici graecorum, quippe ea strigmenta molliunt, calfaciunt, discutiunt, conplent, sudore et oleo medicinam facientibus. Volvis inflammatis contractisque admoventur; sic et menses cient, sedis inflammationes et condylomata leniunt, item nervorum dolores, luxata, articulorum nodos. Efficaciora ad eadem strigmenta a balneis, et ideo miscentur suppuratoriis medicamentis. Nam illa, quae sunt e ceromate permixta caeno, articulos tantum molliunt, calfaciunt, discutiunt efficacius, sed ad cetera minus valent. Excedit fidem inpudens cura, qua sordes virilitatis contra scorpionum ictus singularis remedii celeberrimi auctores clamant, rursus in feminis qua infantium alvo editas in utero ipso contra sterilitatem subdi censent; meconium vocant. Immo etiam ipsos gymnasiorum rasere parietes, et illae quoque sordes excalfactoriam vim habere dicuntur; panos discutiunt, ulceribus senum puerorumque et desquamatis ambustisve inlinuntur.

Casualmente mi sono imbattuto in rete (http://books.google.it/books?id=8KpIAwAAQBAJ&pg=PA66&lpg=PA66&dq=funzionari+palestre+olio+atleti&source=bl&ots=M0) in un’affermazione, peraltro posta su carta stampata, che è una delle tante dimostrazioni che prima di poter dire qualcosa che non rientra nella nostra competenza bisognerebbe, quanto meno, chiedere, naturalmente alle persone giuste. Se io sarei stato eventualmente tra quelle lo lascio giudicare a chi legge. In Luca Di Lorenzo, Kos, la guida turistica, un e-book (al posto riservato all’editore vi è l’indirizzo www. isolegreche.com) uscito il 9 aprile u. s., alle pp. 66-67 leggo: L’antico Gymnasium [di Kos], noto anche come Xisto, risale al III secolo a. C.; era la palestra dove si allenavano gli atleti. Il termine Xisto significa in greco antico raschiato, e si riferisce alla pratica degli atleti di raschiare via l’olio dopo aver terminato la loro attività sportiva.

In greco antico ci sono: ξυστός/ξυστή/ξυστόν (leggi xiustòs/xiustè/xiustòn), aggettivo col significato di raschiato, levigato, grattato e ξυστός/ξυστοῡ (leggi xiustòs/xiustù), sostantivo col significato di galleria coperta con fondo levigato, spazio con fondo battuto per esercizi atletici nella palestra. Sarebbe quanto meno strano che Xisto avesse assunto il nome da un participio passato riferito all’atleta (raschiato) e non alla caratteristica fondamentale di un suo componente (fondo battuto).

32 Dal greco χαμελαία (leggi chamelàia)=olivo nano, voce composta da χαμαί (leggi chamài)=per terra + ἐλαία (leggi elàia)=olivo.

33 Dal greco κίκι (leggi kiki)=ricino. La voce, comunque, è di origine egiziana, secondo quanto ci fa sapere Erodoto (V secolo a. C.), Storie, II, 94, 1): Ἀλείφατι δὲ χρέωνται Αἰγυπτίων οἱ περὶ τὰ ἕλεα οἰκέοντες ἀπὸ τῶν σιλλικυπρίων τοῦ καρποῦ, τὸ καλεῦσι μὲν Αἰγύπτιοι κίκι  (Quelli degli Egiziani che abitano presso le paludi si servono di un unguento che estraggono dal frutto dei sillicipri e gli Egiziani lo chiamano kiki). Molto probabilmente l’olivo era molto raro in Egitto tanto che Platone con la vendita di una partita di olio si sarebbe pagato le spese del viaggio in quella terra, stando alla notizia riportata da Plutarco (I-II secolo d. C.) Vite parallele, vita di Solone, II, 5: Καὶ Θαλῆν δέ φασιν ἐμπορίᾳ χρήσασθαι καὶ Ἱπποκράτη τὸν μαθηματικὸν καὶ Πλάτωνι τῆς ἀποδημίας ἐφόδιον ἐλαίου τινός ἐν Αἰγύπτῳ διάθεσιν γενέσθαι (Dicono che pure Talete e il matematico Ippocrate esercitarono il commercio e che per Platone la disponibilità alla vendita in Egitto di un ulivo selvatico fu il prezzo del viaggio). Sul viaggio di Platone in Egitto in generale vedi

34 In greco esiste κροτώνη (leggi crotone) col significato di escrescenza o malattia dell’olivo, a sua volta da κροτών (leggi crotòn)=zecca del cane, ricino. A questo punto l’immagine che segue del seme del ricino (tratta da http://img03.elicriso.it/it/piante_medicinali/ricino/1ricinus.jpg) è oltremodo eloquente.

 

35 Credo che sibi vada emendato in silli sulla scorta del sillicipro erodoteo (vedi nota 33). Infatti σιλλικύπριον (leggi sillikiùprion), di cui σιλλικυπρίων (leggi sillikiuprìon) è genitivo plurale, risulta chiaramente composto da un *σίλλι (leggi silli; l’asterisco indica che non è attestato) + κύπριον (leggi kiùprion)=di Cipro.

36 L’originale neopum quasi sicuramente è lezione corrotta, da emendare secondo me con  metòpium sulla scorta di μετώπιον (leggi metòpion), nome dato all’olio di mandorle da Dioscoride (De materia medica, I, 39); μετώπιον  è voce composta da μετά (leggi metà)=fra e ὤψ (leggi ops)=occhio e il riferimento è alla sua efficacia contro il dolore di testa.

37 Dal greco ὀξυμυρσίνη (leggi oxumiursine)=mirto spinoso, composto da ὀξύς (leggi oxiùs)=acuto e μυρσίνη (leggi miursìne)=mirto.

38 Dal greco χαμαιμυρσίνη (leggi chamaimiursìne)=mirto selvatico, composto da χαμαί (leggi chamài)=a terra e μυρσίνη (leggi miursìne)=mirto.

39 Dal greco ἄκορον (leggi àcoron). La voce potrebbe essere composta da α- (alfa intensivo, leggi a) e κόρη (leggi core)=pupilla, con riferimento alla sua supposta efficacia contro le malattie degli occhi.

40 Dal greco καρύινος (leggi cariùinos)=di noce, aggettivo da κάρυον (leggi càriuon)=noce.

41 Dal greco πισσέλαιον (leggi pissèlaion)=miscela di pece e olio, voce composta da πίσσα (leggi pissa)=pece e ἔλαιον (leggi èlaion)=olio.

42 Dal greco οἰνάνθη (leggi oinànthe)=infiorescenza della vite, voce composta da οἶνος (leggi òinos)=vino e ἄνθος (leggi anthos)=fiore.

43 Dal greco γλεύκινος (leggi gleùkinos)=preparato con vino nuovo, forma aggettivale da γλεῦκος (leggi glèucos)=vino nuovo, a sua volta da γλυκύς (leggi gliukiùs)=dolce.

44 Dal greco ὑασκύαμος (leggi iuaskiùamos), composto da ύς (leggi iùs)=porco e κύαμος (leggi kiùamos)=fava, con riferimento alla credenza che i porci potessero nutrirsene senza pericolo nonostante la sua velenosità.

45 Dal greco χόρτινος (leggi chòrtinos)=fatto di erbe, aggettivo da χόρτος (leggi chortos)=recinto per il pascolo, terreno da pascolo, erba. Sui rapporti tra questa voce greca, corte, coorte e il dialettale curti vedi http://www.fondazioneterradotranto.it/2014/11/02/da-li-curti-alla-monarchia-dallinno-di-mameli-a-roberto-benigni/.

46 L’originale sèsama è ablativo singolare e suppone un nominativo singolare femminile sèsama che è la trascrizione del greco σησάμη (leggi sesame); Columella, contemporaneo a Plinio,  ed altri usano  i neutri sèsamon o sèsamum sìsamum, tutti (il primo più fedelmente) dal greco σήσαμον (leggi sèsamon).

47 Da Cnido, città della Caria, con riferimento alla produzione o all’abbondanza in loco dell’essenza, o ad entrambe.

48 Regioni della Turchia centrale.

49 Probabilmente forma aggettivale da Σέλγη (leggi Selghe), città della Cilicia (Turchia sud orientale).

50 Dal greco πίσσινος (leggi pìssinos)=spalmato di pece, simile a pece; la voce è forma aggettivale da πίσσα (leggi pissa)=pece.

51 Dal greco ἐλαιόμελι (leggi elaiòmeli)=gomma dolce di ulivo; la voce è composta da ἔλαιον (leggi èlaion=ulivo) e μέλι (leggi meli)=miele, gomma dolce. Sulla sua possibile identificazione con la ragia salentina vedi http://www.fondazioneterradotranto.it/2014/09/27/giovanni-presta-ovvero-quando-eravamo-noi-a-chiedere-alleuropa/.

52 Naturalis historia, XV, 8-9: Non erat tum ficticium oleum, ideoque arbitror de eo nihil a Catone dictum. Nunc eius genera plura, primumque persequemur ea quae ex arboribus fiunt, et inter illas ante omnes ex oleastro. Tenue id multoque amarius quam oleae et tantum ad medicamenta utile. Simillimum huic est ex chamelaea, frutice saxoso, non altiore palmo, foliis oleastri bacisque. Proximum fit e cici, arbore in aegypto copiosa (alii crotonem, alii sibi, alii sesamon silvestre eam appellant), ibique, non pridem et in Hispania, repente provenit altitudine oleae, caule ferulaceo, folio vitium, semine uvarum gracilium pallidarumque. Nostri eam ricinum vocant a similitudine seminis. Coquitur id in aqua, innatansque oleum tollitur. At in Aegypto, ubi abundat, sine igni et aqua sale adspersum exprimitur, cibis foedum, lucernis utile. Amygdalinum, quod aliqui neopum vocant, ex amaris nucibus arefactis et in offam contusis adspersam aqua iterumque tusis exprimitur. Fit et lauru admixto drupparum oleo, quidamque e bacis exprimunt tantum, alii foliis modo, aliqui folio et cortice bacarum, nec non styracem addunt aliosque odores; optima laurus ad id latifolia, silvestris, nigris bacis. Simile est et e myrto nigra, et haec latifolia melior. Tunduntur bacae adspersae calida aqua, mox decoquuntur. Alii foliorum mollissima decoquunt in oleo et exprimunt, alii deiecta ea in oleum prius sole maturant. Eadem ratio et in sativa myrto, sed praefertur silvestris minore semine, quam quidam oxymyrsinen, alii chamaemyrsinen vocant, aliqui acoron a similitudine; est enim brevis, fruticosa. Fit et e citro, cupresso, nucibus iuglandibus quod caryinum vocant, malis, cedro quod pisselaeon, e grano quoque cnidio purgato semine et tunso, item lentisco. Nam cyprinum et e glande aegyptia ut fieret odorum causa dictum est. Indi e castaneis ac sesima atque oryza facere dicuntur, ichthyophagi e piscibus. Inopia cogit aliquando luminum causa et e platani bacis fieri aqua et sale maceratis. Et oenanthinum fit; de ipsa oenanthe dictum est in unguentis. Gleucino mustum incoquitur vapore lento, ab aliis sine igni circumdatis vinaceis diebus XXI bis singulis permixtum, consumiturque mustum oleo. Aliqui non sampsuchum tantum admiscent, sed etiam pretiosiora odoramenta, ut in gymnasiis quoque conditur odoribus, sed vilissimis. Fit ex aspalatho, calamo, balsamo, iri, cardamomo, meliloto, nardo gallico, panace, sampsucho, helenio, cinnamomi radice, omnium sucis in oleo maceratis expressisque. Sic et rhodinum e rosis, iuncinum e iunco, quod et rosaceo simillimum, item hyoscyamo et lupinis, narcisso. Plurimum autem in Aegypto e raphani semine aut gramine herba quod chortinon vocant, item e sesama et urtica quod cnidinum appellant. E lilio et alibi fit sub diu sole, luna, pruina maceratum. Suis herbis componunt inter Cappadociam et Galatiam quod selgiticum vocant, nervis admodum utile, sicut in Italia Iguvini. E pice fit quod pissinum appellant, cum coquitur, velleribus supra halitum eius expansis atque ita expressis. Probatum maxime e bruttia; est enim pinguissima et resinosissima. Color oleo fulvus. Sponte nascitur in Syriae maritimis quod elaeomeli vocant; manat ex arboribus pingue, crassius melle, resina tenuius, sapore dulci, et hoc medicis. Veteri quoque oleo usus est ad quaedam genera morborum; existimaturque et ebori vindicando a carie utile esse: certe simulacrum Saturni Romae intus oleo repletum est. Super omnia vero celebravit amurcam laudibus Cato. Dolia olearia cadosque illa imbui, ne bibant oleum; amurca subigi areas terendis messibus, ut formicae rimaeque absint; quin et lutum parietum ac tectoria et pavimenta horreorum frumenti, vestiaria etiam contra teredines ac noxia animalium amurca aspergi, semina frugum perfundi. Morbis quadripedum, arborum quoque, illa medendum, efficaci ad ulcera interiora humani quoque oris. lora etiam et coria omnia et calceamina axesque decocta ungui atque aeramenta contra aeruginem colorisque gratia elegantioris et totam supellectilem ligneam ac vasa fictilia, in quis ficum aridam libeat adservare, aut si folia bacasque in virgis myrti aliudve quod genus simile. Postremo ligna macerata amurca nullo fumi taedio ardere. Oleam si lambendo capra lingua contigerit depaveritque primo germinatu, sterilescere auctor est M. Varro. Et hactenus de olea atque oleo.

  

A proposito di olio e ulivi! Si parla troppo e si agisce poco?

Olio

di Mimmo Ciccarese

 

I tanti dibattiti previsti sulla tutela degli ulivi e dell’olio d’oliva sono davvero così utili? Quale sarà la prossima questione? Si parlerà ancora del rinnovo del settore, dell’atteso arrivo della nuova politica agricola comunitaria (Pac), del miglioramento della qualità o degli aiuti previsti per le organizzazioni professionali? Sempre la stessa tiritera, dirà qualcuno, ma questi dibattiti, servono proprio a mantener vive le relazioni tra i produttori, i trasformatori, le associazioni agricole, i consorzi.

Quando ci si vuol barcamenare tra questi quesiti e quando i simposi non sono per pochi eletti, probabilmente conviene partecipare, ascoltare con passione per poi trarne delle dovute e adeguate valutazioni.

I dibattiti non sono solo passeggiate mediatiche, si comprende da subito cosa essi ti serbano, ti fanno comprendere e giustificare gli eventi e le persone con un minimo di riflessione o puoi addirittura capire se un dibattito è sincero o maschera ad esempio possibili atti speculativi. Con essi associ e intendi il motivo che ci spinge all’unione all’espressione e al commento libero.

Nel frattempo abbiamo facoltà di arguirci un po’ sopra e chiederci magari se i suggerimenti proposti per la difesa degli ulivi e del Made in Italy non siano poi così efficaci come ci si dovrebbe aspettare. Dopo un lungo dibattito ci si può tornare appagati, delusi o del tutto indifferenti; si può carpire facilmente lo stato del pubblico dalla sua manifestazione.

ph Mimmo Ciccarese
ph Mimmo Ciccarese

Qualche solito ignoto partirà in quarta magari con la sua impostata polemica o critica banale da luogo comune e qualcun altro, invece, con la sua valida proposta con la speranza che questa volta sia meglio ascoltata.

I relatori tornerebbero più paghi dopo il loro “quarto d’ora di popolarità”, sguainando le loro tesi, criticabili o meno, non importa; sono sempre lesti ad abbozzarne di nuove specialmente se sono sostenute dai loro tutor preferiti.

Ormai si sa, in questo settore, non sempre otteniamo certezze e verità, lo dice anche un proverbio salentino: “l’ulia è niura e te face niuru” (l’oliva è nera e ti fa nero) così come per dire che di certo possiamo confidare nella percezione e nell’intuito ma con le dovute cautele perché i cambiamenti possono sempre essere repentini.

Con la nostra fatale intuizione potremmo perfino supporre che fra la civiltà rurale Salentina si avranno dei mutamenti. Quali fossero, come avvenissero e se fossero buoni o negativi non è dato saperlo. Di certo non saremo degli indovini ma neanche cattivi osservatori.

Chissà, forse un giorno, ci accorgeremmo che molti impegni per la salvaguardia di un comparto così importante sia stato tempo, lavoro e denaro sprecato. Gli eventi e i dibattiti pubblici servono a questo, a generare movimenti, formare gruppi e condividere le idee, cambiare eventualmente rotta se sbagliata.

Ben vengano gli eventi quindi per valorizzare il settore agricolo e le misure da adottare per difenderlo e che giungano con serenità senza creare tante esitazioni sul suo futuro.

Se i risultati per l’olio d’oliva non soddisfano, se ci sono state o ci saranno decisioni, irrazionali, affrettate o sofferte per qualcuno, avremo tutto il tempo necessario e la possibilità di riparare, recuperare e ripartire.

Continuiamo pure ad aver fiducia nel buon operato degli addetti ai lavori. Valutiamo il grado della loro esperienza, valutiamo i termini con cui essi si proferiscono senza però trascurare la voce dei produttori che sono i primi a incassare i colpi.

Se in questi dibattiti registrate troppi dubbi, allora si può chiedere e proporre in modo costruttivo. E anche se vi guarderanno con altri occhi, continuate ad approfondire l’argomento senza tante preoccupazioni con il coraggio e l’umiltà che avete ereditato.

I produttori avranno pure la facoltà e il diritto di ascoltare altre voci. La ricerca scientifica ed economica è davvero disciplina quando diventa certezza. Di certo quello che gli ulivi e i produttori ci dicono e ci insegnano vale molto di più.

Nell’olivicoltura il ritornello si ripete metodicamente sempre prima dell’arrivo di contributi comunitari che giustamente supportano i produttori. Senza quegli aiuti come si farebbe a sostenere i costi di produzione?

Tra una Pac e l’altra si parlerà d’olio d’oliva, quasi una sequenza di eventi. Uno dei più interessanti è l’Expo 2015, senza dubbio una bella vetrina per le eccellenze italiane. Si tratta di grandi spazi per ogni prodotto, ma per il nostro olio d’oliva? È possibile che sia finito tra i padiglioni dei condimenti come l’aceto? Il grande e piccolo Salento con i suoi milioni di ulivi monumentali terra produttrice d’intingoli, quindi?

Gli eventi sono dibattiti ma anche spazi di slogan da acquistare. Gli ulivi secolari sono il nostro biglietto da visita. C’è un mondo che ci guarda e ci compra attraverso il social network, c’è un mondo preoccupato per le sorti di un patrimonio arboreo e si chiede come mai i salentini non si siano ancora accorti di navigare su un fiume dorato.

Il Salento potrebbe cambiare davvero direzione se solo fosse interessato. I suoi residenti potrebbero rivendicare saperi e sapori con la dovuta energia sull’intero territorio nazionale, non vogliono svendere la loro produzione a marchi esteri e ne passare in secondo piano.

ulivi borgagne santoro

Le istituzioni e le associazioni di copertina devono capire che la griffe Salento con i suoi olivi non può passare inosservata perché rappresenta un lato importante di quella dieta mediterranea che lo Stato volle indicare nel 2010 come patrimonio dell’Unesco.

Chi avrebbe quella grande forza di render voce e certezze alla nostra olivicoltura? Si propongano pure gli eventi e i dibattiti all’uopo ma per cortesia che non siano sempre gli stessi barbosi modi di argomentare.

Olio e imbonitori …

Olio

di Pino de Luca

 

In un tronco di ulivo Ulisse intagliò il suo talamo nuziale, di legno d’ulivo è il manico dell’ascia bronzea che Calipso gli dona per costruire la sua zattera, sempre dall’ulivo viene l’arco con cui il re d’Itaca compie la Nemesi verso i Proci. Biòs è l’arco d’ulivo, strumento di morte, Bìos è la vita che si concepisce nel talamo nuziale … E un ramoscello d’ulivo porta la colomba a Noé per suggellare il patto dell’Arca, e l’unzione sovrintende confermazione, ordine sacro e l’atto estremo. D’ulivo sono le fronde che accolgono l’Emanuele a Gerusalemme e frantoio (Getsemani) è il luogo del tradimento e dell’estremo sacrificio. Quanti simboli in quell’albero, in quei frutti e nel succo che ne scaturisce. Prezioso per tutti, per i vivi e finanche per i defunti. Salubre e santo.
Non si può far verbo dell’olio senza parlar d’ulivi.
Di oli ne esistono tanti, ma l’olio che viene dalla premitura delle drupe dell’albero che impreziosisce da millenni le terre del Mediterraneo è altra cosa. L’ulivo è pace, morigeratezza nei costumi, gloria, giustizia, sapienza, rinascita a nuova vita. È l’albero che si torce per impedire che da esso si possa trarre il legno della croce e così resta, scultura perpetua e testimone per secoli di abbondanze e carestie.
ph Mauro Minutello
ph Mauro Minutello
Conviviamo da sempre con questi giganti buoni, alberi che la stupidità e l’avidità di pseudo-umani troppo spesso sacrificano a inutili forme di pseudo-modernità. Dai nostri ulivi secolari si estrae, appunto da secoli, l’olio, l’oro verde. L’esigenza di tutelarne il valore ha prodotto, forse troppo lentamente, normative stringenti capaci di rendere più difficili le frodi. La più recente riguarda la riconoscibilità di oli prodotti da olive “maltrattate”.
Non è questo il luogo per tassonomie e classificazioni, ma l’elemento chimico-fisico minimale per riconoscere un Olio Extra Vergine d’Oliva (OEVO) ci sia permesso: Acidità: 0,8%; Numero di perossidi: 20; Acidi saturi: 1,3; Steroidi: 1, Isomeri: 0,03; e all’esame spettrofotometrico: K232: 2,5; K270: 0,1, ?K: 0,001.
Ovvio che non basta, queste sono le condizioni minimali, di chimico-fisiche, ve ne sono tantissime altre, fra le ultime la quantità di sostanze che va sotto il nome di alchil-esteri e metil-esteri.
Poi si ragiona di olfatto, gusto, salubrità. Il nostro territorio è da sempre dominato da cultivar di celina di Nardò, ogliarola leccese e porzioni ampie di leccino e frantoio.
Non eravamo terra vocata alla produzione di oli alimentari, ma solo di oli lampanti, ovvero atti a fornire energia per i lampioni di grandi città come Milano e Parigi. Poi l’evoluzione e il petrolio, l’energia elettrica e i testimoni della storia a presidiare i campi, a onorare le mense che intelligenza e cultura secolare hanno arricchito con produzioni ad uso alimentare e dalle caratteristiche straordinarie.
Quale miglior “integratore alimentare” per i bambini convalescenti può sostituire un cucchiaino di “olio di affioramento”? Cosa c’è di più sano di una frisa con olio, pomodoro, sale e un pizzico di origano fresco? E le paparine ripassate con olio, olive nere e una punta di diavolicchio?
Potremmo andar avanti per secoli … e per secoli siamo andati avanti. Liberi dalla necessità di produrre per le torce, i produttori più avveduti hanno affinato tecniche di produzione, di raccolta e di molitura e oggi il Salento è patria di oli da sballo, dal Terra d’Otranto DOP a vari monocultivar dalla versatilità incredibile. Arrivano mail che raccontano di uso per far pasta frolla e salsa besciamel, gelato e creme, infusi e guarnizioni … Gli oli del Salento son capaci di “parlare”, di suggerire l’uso da farne.
Ma per questi oli bisogna raccogliere le olive al momento giusto: l’invaiatura (ovvero quando da verdi cominciano ad annerire) e, immediatamente, molirle a freddo. Le drupe sono frutti che assorbono moltissimo e degradano rapidamente. Meno le si tocca meglio é. Ci sono oli buoni crudi su alimenti crudi, crudi su cotti, cotti per cotti, cotti per crudi. Sapori decisi, a scalare.
Un monocultivar di Celina filerà su un carpaccio di triglia, un blending  delicato colorerà un piatto di legumi, un leggero soffritto di fruttato medio con acciuga e aglio insaporirà dei cavoli al vapore, e neutro deve esser l’olio con il quale si tosta il guanciale che arricchisce una crudaiola di fiaschetti … Se la frittura non é abitudine giornaliera, farlo sempre e solo d’olio vergine di oliva dal gusto neutro, chi perora la leggerezza di altre sostanze per la frittura mente sapendo di mentire.
La possibilità di scelta per gli oli è straordinaria, chi fa ristorazione collettiva abbia il tavolo degli Oli e non l’oliera di un olio anonimo, è un tocco di classe non da poco. L’Olio di Oliva è storia, cultura e fede. Non si tratti come un qualunque grasso vegetale.
Il costo? Singolare che quando si va a fare il tagliando per l’auto si scelga l’olio migliore e per nutrir sé stessi e i propri figli ci si ponga il problema del costo dell’olio …
Son passati esattamente sette anni da quando questo articolo fu scritto e pubblicato. Ed ora? Tutto questo dovremmo lasciarlo svanire per insipienza, codardia o semplice ignavia? Nemmeno per sogno: difendere gli ulivi è difendere la vita. E va fatto seriamente e senza “se” e senza “ma”. E senza “guaritori” o “sciamani” per i quali spero che ci sia qualcuno pronto all’applicazione dell’art. 661.

La Puglia: olio o petrolio?

di Armando Polito

immagini tratte, rispettivamente, da http://2.bp.blogspot.com/-me3BHkrHa18/UKkGm-c6ZzI/AAAAAAAABOo/HI3f14t_FrQ/s400/racccoltaolive.gif e http://www.voglioviverecosi.com/public/vvc/UserFiles/Image/SETTEMBRE%20DICEMBRE%202011/MESTIERI%20DEL%20MARE%20PIATTAFORMA.jpg
immagini tratte, rispettivamente, da http://2.bp.blogspot.com/-me3BHkrHa18/UKkGm-c6ZzI/AAAAAAAABOo/HI3f14t_FrQ/s400/racccoltaolive.gif e http://www.voglioviverecosi.com/public/vvc/UserFiles/Image/SETTEMBRE%20DICEMBRE%202011/MESTIERI%20DEL%20MARE%20PIATTAFORMA.jpg

La domanda, posta qualche decennio  fa, sarebbe rientrata senza dubbio nella categoria di quelle che la grammatica definisce retoriche, cioè dalla risposta scontata. Poi i tempi, gli uomini, i bisogni, i valori, le conoscenze e le coscienze cambiano e con loro anche la natura delle domande, sicché oggi la nostra comporta una risposta fulminante (olio) da parte di quei matti etichettati come retrogradi e ambientalisti ed una altrettanto fulminante (ma questa rischia di esserlo anche alla lettera e di bruciare tutto …: petrolio) da parte degli amanti del progresso e del benessere (io ci aggiungerei pure profitto … proprio a tutti i costi … altrui e corruzione).

La domanda, perciò, non è più definibile retorica, come può esserlo ancora una così articolata ad un lavoratore dipendente che non sia un pazzo masochista (in tal caso dovrebbe essergli impedita qualsiasi agibilità, perché nocivo per sé e per la sua famiglia): Preferiresti pagare meno o più tasse? A riprova, comunque, della relatività teorica di qualsiasi domanda retorica (o, meglio, presunta tale) e del fatto che il furbo è sempre più un passo avanti rispetto all’onesto, l’orgogliosa risposta di un evasore abituale e totale sarebbe: Ma io pago già meno tasse del dovuto, anzi non ne pago proprio! E non sarebbe univoca nemmeno la risposta ad una domanda del tipo Preferisci vivere in buona salute o soffrire di una o più malattie?: basta immaginarla posta ad un ipocondriaco (anche in lui non escluderei una componente masochista …).

Lascio da parte questa filosofia da stra…pazzo e mi abbandono (povero lettore, dalla padella nella brace!) ad una rabbiosa affermazione che non mi attarderò a provare: olio e petrolio sono parenti sì, ma solo per motivi etimologici.

Olio è dal latino òleu(m), a sua volta dal greco ἔλαιον (leggi èlaion) che significa olio d’oliva; non a caso nella stessa lingua ἔλαιος (leggi èlaios) significa olivo selvaticoἔλαια (leggi èlaia) può significare tanto ulivo che oliva . In questo caso la differenza di genere [la prima voce, il prodotto ricavato dal frutto, è di genere neutro; la seconda, la specie selvatica (almeno in teoria è la meno nobile …)  è di genere maschile, la terza, comune all’albero e al frutto,  è di genere femminile)] non ha reso necessario nessun provvedimento per garantire pari opportunità

Petrolio secondo la comune opinione deriverebbe da petroleum, voce che sarebbe attestata per la prima volta (così recita, senza il condizionale da me usato, pure l’Enciclopedia britannica on line: http://www.britannica.com/EBchecked/topic/454269/petroleum#toc50694) in Giorgio Agricola [versione italianizzata di Georgius Agricola, a sua volta latinizzazione del nome originale che era Georg Pawer, passato a Bauer che come nome comune significa, appunto, contadino)], mineralogista tedesco del XVI secolo.

Infatti all’inizio del libro IV del De natura fossilium uscito per la prima volta a Basilea nel 1546 si legge1:

Traduco: Segue un altro succo grasso congiunto con lo zolfo per naturale parentela. I Greci lo chiamano ἄσϕαλτος (leggi àsfaltos)2, i Latini bitume. Da ciò risulta non solo ciò che dagli autori è chiamato con questo nome, ma anche nafta, canfora,  malta, il pissasfalto, gagate, gemma samotracia, pietra tracia, pietra ossidiana e molte altre pietre annoverate da Plinio tra le gemme, i carboni fossili, la terra detta dai Greci ἀμπελίτις (leggi ampelìtis)3, inoltre succino e ambra. Quel succo poi  è chiamato con tanti e diversi vocaboli per la varietà e delle qualità che lo contraddistinguono e della lingua delle genti nelle cui terre sgorga; viene venduto infatti al minuto in primo luogo  liquido  (i naturalisti correttamente lo chiamano bitume4 liquido, stilla infatti per lo più da qualcosa di denso) poiché è molto simile all’olio per la grassezza e da alcuni autori talvolta è chiamato olio ed ora è chiamato petrolio poiché vien fuori dalla roccia.

Nulla da eccepire all’Agricola nemmeno sul piano etimologico perché in effetti petròleum deriva dalla locuzione latina petrae oleum=olio di pietra. Non credo, però, che inventore di petroleum sia stato l’Agricola; la voce forse non è del latino umanistico-rinascimentale,  perché sue tracce sono ravvisabili nel latino tardo-medioevale.

Dal glossario del Du Cange, con la mia traduzione a fronte:

Il primo documento, dunque, risale al 1022, il secondo (da un frammento di cronaca interamente leggibile in http://books.google.it/books?id=LSJHAAAAcAAJ&pg=PA631&dq=vena+olei+petrolei&hl=it&sa=X&ei=Z0WlU5rrC8iO0AXes4CYBA&ved=0CFAQ6AEwBw#v=onepage&q=vena%20olei%20petrolei&f=false) all’anno 1450. Già questo, secondo me, consente di retrodatare la presunta nascita di petroleum. Ma c’è di più: il petroleia del primo documento, sia o non sia un nome proprio, ha tutta l’aria di essere forma aggettivale da petroleum che, essendo, come abbiamo detto, un sostantivo, composto ma sempre sostantivo, come aggettivo non poteva che dare, rispettivamente al maschile, al femminile e al neutro, che petrolèius/petrolèia/petrolèium. Da qui petroleia fons che, dunque, suppone un precedente petroleum. Conclusione: credo che il Du Cange avrebbe dovuto registrare il lemma PETROLEUM e non PETROLEUS perché nel nesso olei Petrolei la prima voce è apposizione della seconda. Il lettore noterà che Petrolei è scritto con l’iniziale maiuscola che in latino si usa di regola con tutto ciò (anche avverbio, con l’unica esclusione del verbo) che deriva da un nome proprio. Debbo pensare, allora, che per il Du Cange ci sia un collegamento tra petroleus e petroleia fons quando, a proposito di questa dice nisi sit nomen proprium (a meno che non sia un nome proprio)?  Per tentare di dipanare la matassa non rimane che controllare la fonte citata dal Du Cange. Ed ecco (sia benedetta in eterno la rete!) i dettagli che ci interessano tratti da Claude François Menestrier [che il Du Cange latinizza ed abbrevia in Menester(ium)], Histoire civile ou consulaire de la ville de Lyon, De Ville, Lyon, 1696, p. VI (ma dell’appendice che segue a ben 548 pagine)5:

 

……… Ad ovest il corso del fiume e delle fonti e il finale dei canali attraverso la fonte Petroleia …  

… Scritto per mano di Martino monaco indegno sabato 16 marzo  nell’anno  del Signore 1022, nella quinta indizione, sotto il regno di Rodolfo nelle Gallie.

Viene confermata l’iniziale maiuscola in Petroleiam, si direbbe, a questo punto, nome proprio, nonostante la perplessità manifestata dallo stesso Du Cange che ha l’abitudine grafica di evidenziare con l’iniziale maiuscola nelle citazioni la parola coincidente con il lemma, come, puntualmente, succede pure in Petroleus. È doveroso fare un altro controllo, approfittando della generosità della rete e di quel pizzico di fortuna che nella vita è indispensabile.

Ecco il dettaglio tratto da Andreas Felix Oefelius, Rerum Boicarum scriptores, A spese di Ignazio Adamo e Francesco Antonio Veith, 1763, Augusta, t. I, p. 6316:

 

Traduco: Pure ai suoi [di Gaspare Aindorffer che, com’è detto poco prima, fu nel XV secolo il 43° abate del monastero di Tegerns, della cui cronaca, giuntaci pure frammentaria,  fa parte il passo] tempi intorno all’inizio dell’osservanza della regola, oltre il lago di fronte alla cappella già detta fu trovata dai frati una vena, ormai attiva da circa quarant’anni, di olio Petrolio, ungendosi col quale soprattutto i paralitici e i rattrappiti in gran numero vengono restituiti alla salute. Sebbene in diverse sofferenze e malattie consenta di recuperare la salute, tuttavia è efficacissimo rimedio soprattutto contro le ustioni, sicché, se uno subito untosi vedrà mitigarsi il suo dolore, cosa che efficacemente è provata dall’esperienza, per questo è in grande considerazione presso i popoli stranieri.

Anche qui leggo Petrolei con l’iniziale maiuscola, ma, collegandomi, e confermandole, alle conclusioni cui ero già giunto prima di questi controlli, dico che è come se Petroleum fosse diventato una specie di marchio, così come noi oggi, riferendoci a qualsiasi olio (vegetale, minerale, sintetico) diciamo olio Vattelappesca (per non fare pubblicità a nessuno …).

Ad ogni buon conto, anche se l’oleum petroleum citato dagli autori che non siano l’Agricola non dovesse aver avuto altra funzione se non quella terapeutica  [ed un semplice petroleum compare già nelle opere di Arnaldo di Villanova (1240-1312 circa), allievo della Scuola medica salernitana] emersa da alcune testimonianze (ma l’Agricola, d’altra parte, nulla aveva detto sul suo utilizzo), valga per tutti il ferrarese Antonio Musa Brasavolo che in Examen omnium simplicium medicamentorum, Giovanni e Francesco Frelleo, Lione, 1537 alle p. 457-4597 nomina più volte il petroleum e il suo utilizzo anche non medicamentoso, nonostante il titolo dell’opera.

Lascio ora da parte la cronologia di petroleum per collegarmi al titolo e far riflettere che senza l’oleum a nessuno sarebbe venuto in mente di creare petroleum. Paradossalmente all’inizio l’olio estratto dalle olive era meno naturale del petrolio che sgorgava spontaneamente dalle rocce perché comportava una fase più “traumatica”(quella della molitura) rispetto alla semplice raccolta. E il processo, senza tuttavia creare danni all’ambiente, durò millenni.

Questa tavola  è opera dell’incisore Giovanni Stradano (italianizzazione di Iohannes Stradanus, a sua volta latinizzazione di Jan van der Straet). Tratta dalla serie Venationes Ferarum, Avium, Piscium8 pubblicata ad Anversa da Philip Galle nel 1580,  mostra tre uomini intenti a raccogliere la nafta con le spugne dalla superficie del mare lungo la costa siciliana (a sinistra centro abitato fortificato, a destra navi a vela e a remi. Altri personaggi sono intenti a strizzare il prezioso contenuto dentro a delle giare. La didascalia è costituita da quattro esametri: Naphta bituminis est liquidi genus: in mare manat/montibus e Siculis, fluidisque supernatat undis;/spongia eam excipiunt nautae, expressamque recundunt/ollis, ut varios hominum servetur in usus (La nafta è un tipo di bitume liquido: sgorga in mare dai monti di Sicilia e galleggia sulle fluide onte; i marinai la raccolgono con una spugna e dopo averla strizzata la pongono in giare perché serva ai vari usi degli uomini).

Il riferimento alla Sicilia (con sostituzione del mare al fiume) è sicuramente un’eco delle parole di Plinio (I secolo d. C.), Naturalis historia, XXXV, 51: Gignitur etiam pingue, liquorisque oleacei in Sicilia Agragantino fonte inficiens rivum. Incolae id arundinum paniculis colligunt, citissime sic adhaerescens. Utuntur eo ad lucernarum lumina olei vice, item ad scabiem iumentorum ([Il bitume] nasce anche grasso e simile ad acqua oleosa in Sicilia dalla sorgente di Agrigento inquinando il fiume. Gli abitanti lo raccolgono con le pannocchie delle canne, così rapidissimamente aderendovi. Se ne servono per le lucerne invece dell’olio, parimenti contro la rogna degli animali).

Poi l’uomo pensò bene di andare lui a cercare queste risorse e iniziarono le trivellazioni a profondità sempre maggiori. Da questa tentazione, sorretta per lo più in malafede dall’alibi idiota di un effimero, peraltro non privo di rischi ambientali, e limitato ritorno economico, poteva restare indenne il nostro mare?

Voglia Iddio, visto che certi uomini ben poco lo vogliono e che gli altri ben poco possono contro il profitto di pochi e, peggio ancora, il malaffare, voglia Iddio che alle scale della prima foto di testa utilizzate un tempo per  spruare9 le olive  non subentrino (a completare l’opera, quanto naturale?, della Xylella fastidiosa e, questa sicuramente non naturale, dei megavillaggi turistici e delle superstrade) i tralicci della piattaforma della seconda e che all’immagine, anch’essa d’epoca, delle raccoglitrici non si sostituisca quella, malamente riveduta e corretta in peggio rispetto alla siciliana del XVI secolo, dei raccoglitori di nafta e affini, per intenderci non di quelli sgorgati spontaneamente, che la cronaca ci ha già desolatamente e più volte proposto.

Così credo di aver dato conto pure del rabbiosa che accompagnava la premessa e di come la parentela solo etimologica di olio e petrolio comporti in sé una totale incompatibilità caratteriale tra le due voci. Il che significa che, se uno dei due deve esser fatto fuori visto che la convivenza è impossibile,  questa condanna spetta certamente all’ultimo arrivato, cioè al petrolio e non all’olio.

E che la domanda del titolo nel cuore e nella mente di tutti ritorni ad essere retorica, ma come lo era fino a qualche decennio fa, grazie ad un’improcrastinabile inversione di tendenza nell’idea di sviluppo che trovi corrispondenza in una volontà politica, finalmente scevra da ingannevoli se e ma e soprattutto a leggi dal testo semplice e privo di interpretazioni ambigue, che in passato erano il frutto di accordi e compromessi, oggi cominciano ad esserlo anche dell’ignoranza totale, pure della lingua, di coloro che sono  stati delegati (ci sarebbe da chiedersi pure da chi sono stati scelti come candidati …) a rappresentarci!

immagine tratta da http://www.vizionario.it/la-raccolta-delle-olive-nel-salento/
immagine tratta da http://www.vizionario.it/la-raccolta-delle-olive-nel-salento/

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1 Dettaglio tratto dall’Opera omnia, rivista dallo stesso autore, uscita postuma  a Basilea per i tipi di Froben nel 1558, p. 222.

2 Da cui il nostro asfalto tramite il latino tardo asphaltus. La voce greca è composta forse da α privativo + σφάλλω (leggi sfallo)=vacillare, cadere.

3 Da ἄμπελος (leggi àmpelos)=vite; questo tipo di terra era usata per curare le viti (Papiro di P. Flinders, 2.29a) ma anche come cosmetico (Dioscoride, De materia medica, V, 160).

4 Del bitume l’Agricola si occuperà nel libro XII della sua opera più famosa, il De re metallica, pubblicato nel 1556, un anno dopo la sua morte, a Basilea per i tipi di Froben. Nell’immagine che segue la pagina 469 (il volume consultabile integralmente e scaricabile da https://archive.org/stream/gri_000033125008455038#page/n3/mode/2up)

5 Il volume è interamente consultabile e scaricabile da http://books.google.it/books?id=t8q9KYK-edsC&pg=PR6&dq=canalium+per+fontem+petroleiam&hl=it&sa=X&ei=MdWlU4LHK4ze7AbkqoHYDw&ved=0CCMQ6AEwAA#v=onepage&q=canalium%20per%20fontem%20petroleiam&f=false

6 Il volume è interamente consultabile e scaricabile da  http://books.google.it/books?id=LSJHAAAAcAAJ&pg=PA631&dq=vena+olei+petrolei&hl=it&sa=X&ei=Z0WlU5rrC8iO0AXes4CYBA&ved=0CFAQ6AEwBw#v=onepage&q=vena%20olei%20petrolei&f=false

7 Il volume è interamente consultabile e scaricabile da http://books.google.it/books?id=5j46AAAAcAAJ&pg=PT491&dq=petroleum&hl=it&sa=X&ei=UOWmU46FKMjC0QWP5IC4CQ&ved=0CC8Q6AEwAw#v=onepage&q=petroleum&f=false

8 Il volume è interamente consultabile e scaricabile da http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/btv1b550059821/f2.item

9 Spruàre=raccogliere le olive con le mani prima che cadano dall’albero. La voce è variante di spruiare (usata a nel Tarantino e nel Brindisino), che è dal latino expurgare=spurgare (quasi purificare il ramo togliendo le olive).

Consigli per produrre olive di qualità

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di Antonio Bruno

 

Un buon vino è il risultato di un lavoro di un “dottore agronomo di campo” che sovrintende la produzione per ottenere un’uva di qualità che, una volta vendemmiata e portata in cantina, diviene materia di lavoro per un’altra figura professionale che è l’enologo che cura tutti i processi dalla consegna dell’uva fino a giungere ad ottenere un vino di qualità

Il Dottore Agronomo Carmelo Buttazzo afferma per ottenere un olio d’oliva di qualità ci si deve attenere a figure professionali specifiche che sovrintendono le varie fasi della produzione prima delle olive e poi dell’estrazione e conservazione dell’olio.

Il Dottore Agronomo “di campo” è colui a cui affidarsi per l’ottenimento di olive di qualità; questo professionista stabilisce cosa fare e quando farlo e lo comunica al produttore.

L’albero d’olivo, per esprimere attraverso il suo prodotto, e cioè il frutto delle olive, il massimo della qualità, deve essere ben  nutrito. Quale nutrimento e quanto darne è quello che stabilisce il Dottore Agronomo che deve valutare le caratteristiche del terreno su cui c’è l’albero di olivo, quante sostanze nutritive sono state già mangiate dall’albero per la produzione delle olive dell’anno  precedente e tante altre cose che sono il frutto della “sapienza” di anni e anni di prove e di tentativi fatti che producono quello che tutti chiamiamo l’esperienza. Lo stesso si deve occupare anche dell’equilibrio vegetativo della pianta di olivo dando disposizioni precise per i tagli da effettuare con le potature e di come farle per ridurre i costi della raccolta. Deve quindi garantire la sanità delle olive perché è lui il medico della terra che cura le piante di olivo, stabilendo quali, in che modo e quanti farmaci dare alle piante, facendo sempre attenzione all’andamento climatico ed al monitoraggio dell’infestazione dei parassiti. E’ il medico della terra, che rileva le malattie da batteri, funghi, insetti che mettono a rischio la sanità delle olive. In funzione di queste osservazioni e con la sua “sapienza” il Dottore Agronomo dell’oliveto decide quali medicine e in che quantità devono essere date agli olivi, decide il giorno in cui le olive devono essere raccolte per garantire la migliore qualità organolettica e salutistica del prodotto olio che si andrà ad estrarre.

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Già le olive! Ma quali olive? Sono quelle delle varietà che sono maggiormente presenti nel Salento leccese, prima fra tutte l’Ogliarola di Lecce e poi la Cellina di Nardò. Ma ci sono anche degli alberi di olivo di varietà di nuova introduzione come l’oliva di varietà leccino, la cima di Melfi, frantoio, carolea, nociara, picholine, coratina. Per tutte queste varietà il Dottore Agronomo deve decidere il giorno più opportuno per raccogliere le olive, tenendo a mente che il momento dell’invaiatura che si verifica quando l’oliva cambia di colore dal verde ad una colorazione finale che varia dal rosso porpora al nero è quello in cui vi è la massima concentrazione di sostanze aromatiche ed antiossidanti nel frutto.

In questa fase le olive sono molto ricche di alfa-tocoferolo  un nutriente vitaminico essenziale e vitale per l’uomo, un potente antiossidante liposolubile, presente in molti vegetali ma non nelle alte percentuali presenti nell’olio di oliva. Il tocoferolo è la vitamina E, ma poi ci sono altre sostanze aromatiche che insieme all’alfa tocoferolo sono prodotte dal frutto dell’oliva perché servono a difendere l’embrione (oleouropeina, tirosolo, beta carotene ecc.).

Buttazzo spiega la presenza di queste sostanze all’interno della drupa dell’olivo facendo un paragone con la mamma incinta, che protegge e nutre il suo nascituro con il sacco vitellino e la placenta, trasmettendogli tutte quelle sostanze immunitarie. La drupa con il suo mesocarpo, ricco di sostanze nutritive ed antiossidanti, protegge e nutre il suo embrione.

L’ alfa-tocoferolo  e gli antiossidanti in genere agiscono come kamikaze ovvero si autodistruggono per difendere le sostanze nutritive facilmente attaccabili dall’ossigeno (ossidabili) e che diventerebbero dei radicali liberi molto pericolosi per la salute dell’embrione ma anche dell’uomo.

Per avere un prodotto di qualità più volte il collega Buttazzo insiste sul concetto della sanità dell’oliva ed è per questo che affronta l’argomento di uno dei peggiori nemici dell’oliva ovvero la Mosca, detta anche mosca delle olive o mosca olearia (Bactrocera oleae Gmelin, 1790). Dovete sapere che è un insetto appartenente alla sottofamiglia dei Dacinae Munro, 1984 (Diptera Brachycera Schizophora Acalyptratae Tephritidae). È una specie carpofaga, che significa che si nutre dei frutti di olivo, ovvero delle olive; la larva della Mosca è una minatrice, infatti fa delle gallerie nella drupa dell’olivo. È l’avversità più grave a carico dell’olivo.

Quando la larva mangia la polpa per nutrirsi, produce un enzima liposolubile che è la lipasi. Questo enzima le serve per “digerire” i grassi producendo energia quindi questo enzima è pericolosissimo per il processo di acidificazione dell’olio contenuto nelle olive.

Sai cos’è l’enzima? E’ una proteina che accelera le velocità delle reazioni chimiche, dal composto A al composto B e viceversa.

Quindi se un’oliva ha dentro la larva della mosca, ha dentro anche la LIPASI, che è capace di effettuare l’idrolisi dei lipidi, trasformando i trigliceridi in glicerolo e in acidi grassi (acidità dell’olio).

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ph Donato Santoro

Buttazzo afferma senza paura di smentita che se un’oliva non è sana, quando effettueremo la spremitura per ottenere l’olio, noi ci porteremo nell’olio una acidità conclamata. Ma anche se così non fosse c’è sempre la possibilità di introdurre nell’olio la lipasi che attiverà il processo di acidificazione dell’olio nella fase di conservazione dello stesso.

Il collega Buttazzo infine evidenzia che questa carica lipasica è detta esogena, che significa che proviene dall’esterno dell’oliva, mentre non è da sottovalutare una piccola percentuale di lipasi che proviene dall’embrione dell’oliva e che viene detta endogena e serve all’embrione dell’oliva, per digerire i grassi che madre natura gli ha fornito nella polpa. Quindi, quando l’oliva è sana avremo sempre presente la lipasi endogena. Verso fine novembre – inizio dicembre abbiamo una percentuale di lipasi nell’oliva maggiore del 2% e si può stare certi che già l’olio che è all’interno dell’oliva è acido.

Se si vuole fare un oliva di qualità, ovvero sana, non si può raccogliere in questo periodo, bisogna farlo certamente prima. Ma quando? Quando lo stabilisce il Dottore Agronomo di oliveto!

Un altro pericolo per l’oliva e l’olio sono i processi ossidativi, protetti dagli antiossidanti descritti in precedenza, ma anche dalla clorofilla, un pigmento che colora l’olio di verde ma che poi come abbiamo visto all’invaiatura vira al rossastro.

La clorofilla rappresenta un antiossidante al buio, mentre è un pro ossidante in presenza di luce. Capite ora perché l’olio si conserva in bottiglie scure e in luoghi protetti dalla luce? Buttazzo ci rivela che lui protegge le sue bottiglie con la stagnola per impedire alla luce di entrare. Quindi puoi farlo anche tu, prendi la tua bottiglia e avvolgila nella stagnola.

L’olio extra vergine d’oliva è un “alimento-farmaco”

di Antonio Bruno

 

 

OlioVado a Tricase del Salento leccese perché nel Castello o Palazzo dei Principi Gallone c’è FOREMARE evento finale del progetto “Voci, Sguardi, Sapori tra Itinerari Rurali e marini del Sud Salento”.

L’idea progettuale è stata la riscoperta e riqualificazione dell’area del basso Salento, nello specifico Tricase e Castro; i due Comuni sono storicamente caratterizzati dalle attività rurali e marine. Il progetto ha approfondito le conoscenze degli ambienti come intreccio di culture materiali e simboliche, vero “museo della vita” carico di prodotti della storia e deposito di tradizioni, usi, costumi e creazioni artistiche. La ricerca di testimonianze e voci ha scavato in profondità le attività che tradizionalmente hanno caratterizzato Tricase e Castro.

L’attenzione si è focalizzata su racconti, storie di vita, narrazioni del luogo.

Mi piace stare in quell’edificio che è stato costruito nel 1661 da Stefano II Gallone, primo Principe di Tricase che volle fare tante stanze quanti i giorni dell’anno e una sala detta “del trono”, di metri 24,30 x 11,70, tanto grande da contenere più di mille persone.

La sera del 27 novembre nelle scuderie di questo Castello ho preso parte ad un workshop dal titolo “Il sapere dei sapori:l’universo dell’olio di oliva. Qualità per la salute e prove d’assaggio”.

In questa circostanza no potuto apprezzare la Dott.ssa Stefania Leone, Biologa nutrizionista, che ha tenuto un relazione sul tema “L’ olio d’oliva, Aspetti nutrizionali e salutistici” .

olive-e-reteGià! Perché è da sempre che mangiamo l’olio d’oliva ma spesso dobbiamo convenire che non sappiamo bene che cosa stiamo mangiando. L’olio di oliva è costituito soprattutto per il 98% da trigliceridi che rappresentano il gruppo più importante dei grassi alimentari. Il restante 1-2% è costituito dalla parte “insaponificabile” rappresentato da “costituenti minori” sostanze però di notevole importanza nutrizionale, appartenenti a varie classi, quali steroli, squalene, fenoli, polifenoli, alcoli alifatici e triterpenici, clorofilla, vitamine A, D, E, K. Non lo sapevi vero? Non sapevi che c’erano così tante sostanze nell’olio d’oliva che mangi ogni giorno!

Il suo valore calorico è molto elevato infatti 100 grammi di Olio d’oliva 100 contengono  900 chilocalorire (Kcal). Ma nell’olio d’oliva ci sono due sostanze, l’Acido lineoleico ω-6 e Acido α-linolenico ω-3 che sono grassi, detti essenziali perché non possono essere sintetizzati dall’organismo umano e quindi, devono essere introdotti tramite l’alimentazione.

L’acido oleico è il grasso maggiormente presente nelle membrane cellulari dell’uomo, pertanto l’acido oleico assunto dall’olio d’oliva e assorbito dopo la digestione, viene utilizzato per la sintesi delle membrane biologiche a cui conferisce  una maggiore fluidità.

Il rapporto tra gli acidi linoleico/ linolenico  è invece contenuto nell’olio d’oliva nelle stesse proporzioni del latte materno.

L’apporto di questi acidi grassi è importante durante la gravidanza e fin dai primi giorni di vita per lo sviluppo del tessuto nervoso sia del feto che del neonato.

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La Dott.ssa Stefania Leone ci ha spiegato che dal punto di vista della digeribilità l’olio di oliva risulta il migliore tra gli oli e ha aggiunto che le proprietà curative dell’olio d’oliva sono note fin dai tempi più antichi e per questo motivo è stato considerato una sostanza a metà strada tra l’alimento e il medicinale. La particolare fragranza conferita agli alimenti dall’olio d’oliva e dai suoi componenti vivande più gustose, piacevoli ed appetibili. Questo contribuisce ad attivare gli stimoli secretori dell’apparato digerente favorendo una migliore digeribilità e metabolizzazione ed un’ottima tolleranza gastrica ed intestinale.

L’olio d’oliva per la presenza di Acido Oleico in particolare riduce la secrezione di Acido Cloridrico (HCl), proteggendo la mucosa gastrica, migliora lo svuotamento biliare della cistifellea, prevenendo i calcoli, produce una minore attività secretiva del pancreas, facilita l’assorbimento delle vitamine liposolubili e del Calcio, esercita un’azione lassativa, in particolare a digiuno e mantiene bassi i livelli di colesterolo LDL, aumentando i livelli di colesterolo HDL. Capisci quanto bene ti fa mangiare l’olio d’oliva genuino?

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L’olio d’oliva per la presenza di sostanze antiossidanti e per la presenza di acidi  grassi monoinsaturi, risulta essere adatto alla cottura e alla frittura degli alimenti. Le sostanze antiossidanti presenti nell’olio d’oliva riducono la formazione di radicali liberi durante la frittura e cottura degli alimenti.

Inoltre l’olio d’oliva ha un punto di fumo di 210 °C, più alto rispetto agli oli vegetali più usati (palma e cocco) e margarina e burro e tutti sappiamo che quando l’olio fuma bisogna cambiarlo perché è tossico! L’acroleina (anche 2-propenale o 2-propen-1-ale o acrilaldeide) è una sostanza tossica per il fegato e irritante per la mucosa gastrica che viene prodotta dalla disidratazione del glicerolo, reazione che si presenta durante la frittura oltre il punto di fumo dell’olio utilizzato.

La Dott.ssa Stefania Leone ci ha poi parlato dei costituenti minori dell’olio d’oliva. Anche se presenti in piccole quantità (2%), rappresentano elementi di grande importanza funzionale e nutraceutica (studio di alimenti che hanno una funzione benefica sulla salute umana. Gli alimenti nutraceutici vengono anche definiti alimenti funzionali, pharma food o farmalimenti. Un nutraceutico è un “alimento-farmaco” ovvero un alimento salutare che associa a componenti nutrizionali selezionati per caratteristiche quali l’alta digeribilità e l’ipoallergenicità, le proprietà curative di principi attivi naturali estratti da piante, di comprovata e riconosciuta efficacia). Nell’olio d’oliva ci sono: squalene, fenoli, acididiidrossifeniletanolo, acido cumarico, quercitina, lignani, carotenoidi, tocoferoli, catechine, alcoli triterpenici e fitosteroli. Come dici? Non avevi idea di ingerire tutte queste parole che ti sembrano addirittura delle parolacce?

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Ma sono certo che non sapevi nemmeno che questi composti sono di estrema importanza per la salute della persona per la loro azione Antiossidante, Vasoprotettiva, Anticoagulante, Antinfiammatoria, Antitumorale e Antiallergica. Capisci ora l’importanza? Lo squalene, così chiamato perché isolato per la prima volta nel fegato degli squali, nell’intestino dà luogo alla formazione di β-sitosterolo, sostanza capace di inibire l’assorbimento del colesterolo. La sua azione antiossidante è di poco inferiore al  β-carotene.

Le vitamine A ed E svolgono oltre all’azione vitaminica, un importante ruolo come antiossidanti nel metabolismo lipidico e cellulare.

La Dott.ssa Stefania Leone ha quindi detto che gli antiossidanti dell’olio d’oliva sono importanti per la prevenzione dell’invecchiamento cellulare,  nell’insorgenza di patologie gravi quali le malattie arterosclerotiche, i tumori al seno, della prostata, del colon, della cute ed anche del diabete.

La vitamina D, ugualmente liposolubile, permette un buon assorbimento del Calcio nell’intestino, elemento utile in età evolutiva per la struttura ossea e negli anziani per prevenire l’osteoporosi.

Inoltre il consumo abituale di olio extravergine d’oliva esercita un ruolo contro il declino cognitivo che si osserva durante l’invecchiamento.

Il ruolo protettivo è stato attribuito all’equilibrato contenuto in acidi grassi essenziali e monoinsaturi (costituenti membrane neuronali e sinaptiche) ed inoltre per l’elevato apporto di antiossidanti, tocoferoli e polifenoli.

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Infine la Dottoressa ha precisato che poiché l’invecchiamento è associato ad un calo fisiologico della funzionalità digestiva e riduzione della capacità di assorbimento di vitamine e sali minerali, l’olio extravergine d’oliva è da raccomandare nella dieta dell’anziano per la sua elevata digeribilità e per la sua capacità di facilitare la digestione nel suo complesso.

L’ultima cosa: tutto ciò è valido solo ed esclusivamente per l’olio d’oliva extravergine e genuino!

Piovono medaglie d’oro sul Salento al Premio Biol 2013

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di Mimmo Ciccarese

 

Si è appena concluso ad Andria il XVIII Premio Biol 2013, il meeting di un concorso che ha visto impegnati a contendersi il primato di miglior olio extravergine d’oliva biologico oltre 350 oli provenienti da ogni angolo del continente.

La lunga kermesse internazionale è stata indubbiamente un’ottima occasione di dibattito e di buone intenzioni per lo sviluppo dell’agricoltura biologica nel mondo.

Un autorevole premio voluto, come ogni anno, dal Consorzio Italiano per il Biologico in nome di uno dei suoi promotori Nino Paparella e promosso da Regione Puglia, Camera di Commercio di Bari e dalla Città di Andria. La felice contesa è stata il pretesto per potenziare l’attività di tante aziende agricole che in Puglia olivicola straripano al pari di regioni come Calabria e Sicilia con oltre 5000 aziende e un patrimonio arboreo di 40.000 ettari che hanno scelto questo metodo produttivo.

Il premio ha aperto i battenti con l’insediamento del giurì planetario formato da 27 raffinati assaggiatori d’olio d’oliva del mondo con un’entusiasmante cerimonia.

Un interessante convegno su “Olio di oliva biologico come fattore di sviluppo locale integrato” per risollevare l’attenzione sui mercati dei paesi emergenti come Cina, India, Brasile e Usa e per chiudere, poi, il 15 marzo con una giornata dedicata alle scuole primarie che hanno visto formare centinaia di baby assaggiatori. I baby giurati selezionati tra oltre 24 classi per 700 alunni provenienti da ogni provincia pugliese, hanno poi affiancato i giurati senior nelle valutazioni nell’ambito del premio Biolkids.

Per ogni singola classe è stata un’occasione per presentare i diversi progetti sull’educazione alimentare e sull’ecologia con i ”laboratori di terra e del villaggio sostenibile”, negli spazi dei padri Trinitari di Andria per poi accerchiare nel vero senso della parola l’affascinante maniero di Castel del Monte. Dalle scuole di Maisach, in Baviera è nato un gemellaggio con la Puglia prima di annunciare con un gran rituale i premiati ai piedi dell’affascinante Castel del Monte.

I vincitori sono stati proclamati alla presenza dell’assessore alla Cultura della Regione Puglia Silvia Godelli, del sindaco di Andria Nicola Giorgino e dell’assessore all’Innovazione agricola della Provincia di Bari Franco Caputo.

L’edizione del Premio biol 2013 è stata vinta dall’olio l’extravergine “Titone Dop Valli Trapanesi” dell’azienda Titone di Trapani, il BiolPack è stato assegnato allo spagnolo “LA Organic”e quello attesissimo del Biolkids allo sloveno “Morgan”.

Gold Medal e Gold Silver sono stati assegnati poi a circa cento oli che saranno presentati in un copioso catalogo poi alle principali fiere internazionali, dal BioFach di Norimberga al Sana di Bologna.

Anche cinque aziende salentine riportano a casa le “Gold Medal”, riconoscimento riservato all’operosità delle nostre varietà olivicole e alla bontà del loro olio.

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Nino Paparella, coordinatore del Biol, ha rilevato come -“La giuria internazionale ha ancora una volta rilevato la qualità degli oli bio migliori di anno in anno, con eccellenze in grado di superare gli oli tradizionali e come l’ottima qualità dei fruttati, sempre più verdi, ricchi e profumati permettono di ottenere grandi risultati dappertutto sia coltivando varietà difficili che in aree climatiche svantaggiate”.

L’istituto Marcelline di Lecce, la scuola primaria via Apulia di Tricase, quella di Spongano e di Vignacastrisi, hanno aderito al Premio BiolKids, partecipando con impegno e dimostrando interesse verso i temi ambientali e del loro paesaggio.

Sensibilità doverosa che pone in primo piano gli uliveti secolari, la produzione agroalimentare e la civiltà rurale che ha sublimato la presenza delle amministrazioni comunali di Spongano, Tricase e di alcune associazioni di categoria.

Potenzialità e garanzia dell’olio d’oliva, quindi, provate dalla competenza inusuale di centinaia di ragazzi che con il loro interesse hanno emozionato un’iniziativa da ripetere. Il Premio Biol è stato patrocinato da Ifoam e AgriBio Mediterraneo e si è svolto in collaborazione con Gal Le Città di Castel del Monte, Gal Murgia Più, Associazione BiolItalia, Consorzio Puglia Natura.

 

L’Oro d’Italia a Lecce

A Lecce dall’8 al 10 febbraio 2013

Concorso nazionale “L’Oro d’Italia”

e l’evento “extravergine@lecce2013.it”

Tre giornate dedicate al principe della Dieta Med-Italiana

in una delle location più suggestive del territorio salentino

 

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Da venerdì 8 a domenica 10 febbraio la città di Lecce diverrà il teatro di un’importante kermesse interamente dedicata al prodotto “principe” della Dieta Mediterranea Italiana, l’olio extravergine d’oliva. Il capoluogo salentino infatti ospiterà l’evento “extravergine@lecce2013.it” che racchiude in sé diversi momenti culturali, educativi e d’intrattenimento tra cui il maggior centro d’interesse è il concorso nazionale “L’Oro d’Italia”, riservato agli oli extravergini di oliva prodotti in Italia da olive coltivate in Italia.

 

L’evento nel suo complesso è organizzato da C.E.A. Posidonia (Centro di educazione ambientale) di Ugento, dall’Assessorato alle Risorse Agroalimentari della Regione Puglia, da Coldiretti Lecce e dall’O.L.E.A. – Organizzazione Laboratorio Esperti e Assaggiatori e avrà luogo presso la suggestiva e storica “Torre del Parco”, una cornice perfetta per un’iniziativa così legata al territorio. Un territorio che ha fondato nell’olivicoltura la sua identità storica,.

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“extravergine@lecce2013.it” è l’evento in cui ci si incontra e ci si confronta per crescere, migliorare, competere ed esplorare le nuove frontiere della ricerca. E’ pensato e organizzato al fine di diffondere e discutere le dinamiche e le tendenze dell’intero settore e fornire strumenti concreti, utili allo sviluppo e alla promozione del comparto. Nell’arco delle 3 giornate si alterneranno diversi momenti con lo scopo di coinvolgere sia i portatori d’interesse che i consumatori. Le tante iniziative che coinvolgono il mondo della produzione, della ricerca, della trasformazione, sono infatti aperte al grande pubblico perché la cultura della sana alimentazione e della qualità dell’olio possa affermarsi e diffondersi attraverso un percorso culturale e divulgativo.

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Queste le iniziative previste.

“L’Oro d’Italia” è un concorso nazionale riservato agli oli extravergini di oliva “prodotti in Italia da olive coltivate in Italia” ed è ideato e organizzato dall’O.L.E.A (Organizzazione Laboratorio Esperti e Assaggiatori), in collaborazione con l’Assessorato Regionale alle Risorse Agroalimentari della Puglia, la Federazione Provinciale Coldiretti di Lecce e con il C.E.A. (Centro di Educazione Ambientale) “Posidonia” di Ugento. Lo scopo del concorso, fortemente condiviso dagli organizzatori, è quello di sviluppare, promuovere la cultura e rafforzare l’immagine dell’olio extra vergine di oliva italiano prodotto nelle varie Regioni, compresi gli oli D.O.P., gli oli monovarietali e biologici; stimolare gli olivicoltori e gli operatori della filiera a migliorare la qualità delle produzioni e infine valorizzare l’importante ruolo degli esperti assaggiatori di oli di oliva. A questo importante evento per l’olivicoltura è stato concesso, negli anni, il Patronato del Presidente della Repubblica, il patrocinio del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali e del Turismo ed il patrocinio di numerose cariche ed istituzioni statali, regionali e di varie associazioni.

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Il convegno “Ricerca globale, identità locale”, a cura di Unaprol, è finalizzato ad analizzare i principali temi della filiera e illustrare alle aziende, con il contributo di esperti relatori, le novità e le opportunità contenute all’interno del nuovo PIF, della PAC e dei bandi regionali. Rappresenta un importante momento di sintesi e divulgazione per tutti gli operatori di filiera.

 

Il workshop: “La ricerca incontra le aziende” è caratterizzato da incontri tematici centrati sullo sviluppo della ricerca, sulle tendenze delle nuove tecnologie e sulle opportunità offerte dai piani finanziari utili alla crescita del settore olivicolo. Competenti relatori incontreranno le aziende per rispondere a specifici quesiti che possano aiutare a migliorare il prodotto e la produzione.

 

“L’oro nel piatto” è un laboratorio d’intrattenimento ed approfondimento rivolto ai consumatori ed agli appassionati di cucina. Lo Chef Andrea Serravezza ed il Maestro pasticciere Antonio Campeggio, in collaborazione con esperti nutrizionisti, mostreranno come realizzare gustose pietanze nazionali e tradizionali utilizzando i migliori oli extravergini e le materie prime fornite dalle aziende di “Campagna Amica”.

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La mostra di pittura e di fotografia “Olivo e paesaggio” è un momento dedicato al mantenimento e alla valorizzazione degli olivi storici e del paesaggio olivicolo italiano e del mediterraneo curata dall’Organizzazione Laboratorio Esperti e Assaggiatori (O.L.E.A.).

 

“Olio ambasciatore” è un blend ottenuto dalla fusione dei migliori oli presentati al concorso “L’Oro d’Italia”. E’ un mix nel quale si vuol concretizzare un’unità di prodotto, immagine ideale dell’olio italiano. Le bottiglie, così confezionate, saranno donate ad autorità e personalità della cultura italiane ed estere e presentate nelle varie manifestazioni promozionali.

 

Nell’incontro con le aziende “PresentiamOLI” gli esperti assaggiatori dell’O.L.E.A. si intratterranno con le aziende partecipanti al concorso “L’oro d’Italia” per degustare e commentare insieme quanto emerso dall’analisi sensoriale dell’olio extravergine.

 

Parola di pasticciere! L’olio extravergine d’oliva salentino batte tutti

di Gianna Greco

Partiamo da lontano, dai tempi in cui gli uliveti dei Messapi rappresentavano una grande risorsa per la loro produttività e per l’ottima qualità delle olive, una in particolare, la Sallentina, menzionata da Catone nel suo “trattato Sull’agricoltura” e da Plinio il Vecchio nella sua opera “Storia Naturale”.

L’olivo selvatico era, ma lo è ancora, chiamato “oleastro”, stesso nome utilizzato dagli anziani della vicina Grecia.

E dopo alcuni millenni ci ritroviamo, ai giorni nostri, a sentirci dire “ma cosa me ne faccio di questi ulivi secolari?”.

…Scusate ma credo sia stata una delle frasi che mi ha maggiormente turbata durante una settimana di studio sull’olio extra vergine di oliva.

Avrei voglia di mantenere vivi e fruttuosi quegli ulivi secolari, solo per la gioia di ammirarli, solo per sdraiarmici all’ombra della enorme chioma con un libro ed un buon bicchiere di rosato a meditare, ma questo è tutto un altro discorso, questo fa parte del mio modo di essere e di amare la mia terra.

Percorrendo la Lecce-Santa Maria di Leuca o risalendo da Lecce verso Bari ed ancora oltre, si può ammirare un panorama che pullula di ulivi stupendi, ognuno dei quali con imponenza attira la mia attenzione. Passerei ore a guardarli, a coglierne le differenze, le posizioni, i segni delle slupature; creature viventi, speciali, quali credo essi siano, almeno per chi ha vissuto sempre in loro compagnia. Una compagnia discreta, silenziosa e gentile, ma allo stesso tempo tanto generosa.

Mi riprendo dalle immagini bucoliche e riparto dalla mia passione per le ricette tradizionali salentine, con delle ricette dolcissime intrise di ricordi come la crostata della nonna preparata con l’olio, quello buono, come diceva sempre lei, le “pastareddhre”, i buonissimi biscottoni da colazione preparati con olio e latte e le “pitteddhre” le crostatine di una pasta sottile fatta con olio e vino, farcite con la “mostarda”, la confettura di uva da vino.

L’olio in pasticceria, purtroppo, è stato soppiantato da altri grassi meno

E’ nato l’1 gennaio nel Salento il primo olio ProEVO

OlioE’ nato il 1 gennaio in Puglia “Nectàrea” il primo olio ProEVO (pro ExtraVergine d’Oliva).

Un rivoluzionario nettare naturale della Dieta Med-Italiana che punta ad essere venduto anche in erboristeria e in farmacia.

Sino ad oggi non si era ancora sentito parlare di un olio “ProEVO” (Pro ExtraVergine d’Oliva), ossia di un olio così puro da mirare ad elevare e ad esaltare le innumerevoli qualità e peculiarità degli oli evo d’eccellenza e di qualità superiore. Fra tutti i Paesi produttori di extravergine (Spagna, Grecia, Portogallo, Tunisia, Usa,…), questa volta spetta all’Italia il merito di aver creato in assoluto il primo ProEVO a cui, probabilmente, ne seguiranno degli altri.

Il 1 gennaio 2013 nella Puglia salentina è nato “Nectàrea”, un prodotto della Dieta Med-Italiana, 100% italiano, un olio extravergine d’oliva purissimo, di categoria superiore, ottenuto esclusivamente dalla spremitura con procedimenti meccanici esclusivamente di olive delle antiche cultivar Ogliarola leccese e Cellina di Nardò, da secoli autoctoni del territorio e, nel caso di Nectarea, provenienti dall’area Vernole/Melendugno, in provincia di Lecce.

Ma la grande novità è nella sua “veste”, poiché Nectarea è il primo olio extravergine presentato sul mercato accentuando principalmente tutti quegli aspetti legati ai benefici e alle qualità cosmetiche, di salute e di benessere che un pregiato extravergine può e sa offrire.

Sia la confezione che l’immagine promozionale di Nectarea porteranno l’utenza a scoprire e a dare (finalmente) la giusta importanza ed il giusto valore che spetta all’olio extravergine d’oliva italiano di eccellenza.  Nectàrea si presenta in un’elegante bottiglia di acciaio inossidabile da 0,30L, appositamente progettata e realizzata per contenere e conservare un olio di qualità nel migliore dei modi. La bottiglia è a sua volta contenuta in una originalissima confezione cilindrica realizzata in foglia di legno e tenuta chiusa da un laccetto.

image001Il sito web del prodotto (www.nectarea.it) è concepito per offrire al visitatore l’immagine di un prodotto d’eccellenza, un raffinato articolo di gourmet ma anche da erboristeria o da cosmesi. Due termini questi ultimi non certo menzionati a caso, visto che Nectàrea si presenta come un prodotto adatto e consigliato in quattro ambiti: come un condimento alimentare a crudo, come un cosmetico naturale al 100%, come un prodotto di protezione della salute e di prevenzione e infine come conosciuto dai più, ottimo in cucina.

E’ risaputo, infatti, che le proprietà e le qualità dell’olio extravergine d’oliva vanno ben oltre il semplice gusto a tavola.  Come condimento, Nectarea aggiunge ed esalta il sapore degli alimenti e ha il miglior equilibrio di grassi. Infatti è povero di grassi saturi, i maggiori responsabili dell’aumento di colesterolo nel sangue, mentre é ricco di grassi monoinsaturi, ossia di acido oleico, e contiene grassi polinsaturi essenziali in corretto rapporto tra di loro. Questo importante rapporto è similare a quello che c’è nel grasso del latte materno, a totale giovamento del nostro organismo.

Mentre come cosmetico, grazie al fatto di essere leggero, non irritante, antibatterico e ricco di antiossidanti, quest’olio extravergine d’oliva di categoria superiore è perfetto per la cura della pelle del viso e per la cura del corpo. Aiuta sia le pelli secche che quelle grasse, si può usare come struccante e per effettuare leggeri scrub, può alleviare l’acne giovanile e le piccole rughe a zampa di gallina intorno agli occhi. E’ particolarmente indicato anche nella cura dei capelli fragili o secchi, li fortifica e li rende più lucenti e luminosi. Anche per mani e unghie è un toccasana, ammorbidendo le prime e rafforzando le seconde.

Invece non tutti sanno (o scordano) che l’olio extravergine d’oliva di qualità, grazie al suo elevato contenuto in antiossidanti, protegge dalle malattie cardiovascolari e contrasta i meccanismi d’invecchiamento cellulare. Non solo, i grassi in esso contenuti sono quelli che aiutano ad aumentare i livelli di colesterolo HDL (quello “buono”).

ulivi borgagne santoro
ph Donato Santoro

A queste proprietà si aggiungono poi l’azione antinfiammatoria e la capacità di favorire la digestione aumentando la produzione di bile e di promuovere la salute delle ossa migliorando l’assorbimento del calcio. Inoltre aiuta e contribuisce a prevenire alcune forme tumorali, come quella al seno, nelle donne, e alla prostata, negli uomini. E infine, ma certo non meno importante, non serve probabilmente neanche spendere molte parole per ciò che concerne il suo uso in cucina, essendo un olio extravergine puro, prodotto principe e cardine attorno al quale ruota tutta la nostra buona e sana Dieta Mediterranea. In virtù dei suddetti aspetti benefici, Nectàrea punta ad essere venduto in erboristeria, nei negozi di cosmetica e persino nelle farmacie, oltre naturalmente ad occupare una posizione di rilievo e di prestigio sugli scaffali di raffinate gastronomie e negozi di gourmet. E non sono nemmeno esclusi i ristoranti di livello che, facendo trovare Nectarea sul tavolo, offriranno ai propri clienti un suggello di qualità. Nectarea inoltre ha un occhio di riguardo verso la sostenibilità in quanto sia le fasi di produzione del contenuto che la qualità e le materie del contenitore (acciaio inox e legno) sono tutte attuate nel più rigoroso rispetto della sostenibilità ambientale, attraverso pratiche agronomiche sostenibili e che prevedono il minor impatto possibile. E anche un occhio di attenzione nei confronti della solidarietà e della ricerca, visto che per ogni confezione venduta saranno devoluti 0,25 euro ad una onlus di sostegno ai più bisognosi e 0,25 euro ad un’organizzazione di ricerca scientifica nel campo della salute.

Una curiosità? Nectarea è realizzato con olive provenienti dalle stesse campagne (in agro di Vernole/Lecce) in cui è posizionato l’albero d’ulivo monumentale e millenario “La Regina”, assegnato e “donato” l’anno scorso alla First Lady degli Stati Uniti Michelle Obama quale riconoscimento per il suo impegno profuso in America con la campagna “Let’s move!” a favore della Dieta Mediterranea e di uno stile di vita e nutrizionale più oculato e più sano.Nectarea è ideato e commercializzato dal gruppo di promozione della “Dieta Med-Italiana” ed è prodotto presso la Cooperativa Sant’Anna di Vernole (Le).

 

Olio e miele salentino al posto di burro e zucchero

da Med-It News

    Il “PanSorriso” salentino sulla tavola di 600 medici in tutta Italia

La lombarda “Cieffe Derma” sceglie la creazione di Giovanni Venneri. Grazie alla Dieta Med-Italiana il dolce della salute si conferma tale

 

Sono ben 600 i “PanSorriso” commissionati e che nei prossimi giorni raggiungeranno altrettanti studi di medici dermatologi in tutta Italia. A compiere il bello e sano gesto è la società “Cieffe Derma” di Lesmo, in provincia di Monza Brianza, azienda leader nel campo della ricerca dermatologica, la quale ha voluto in questo modo omaggiare i professionisti italiani con un dono che fosse al tempo stesso originale, buono, prezioso e, soprattutto, sano. Quale migliore regalo da fare a dei medici se non “salute”? Il titolare dell’azienda lombarda, Salvatore Frontera, è venuto a conoscenza del dolce salentino tramite le azioni divulgative della Dieta Med-Italiana e, incuriosita dalle peculiarità salutistiche del PanSorriso, ha voluto conoscere ed assaggiare di persona il nuovo prodotto dolciario. Il risultato è intuibile, data la natura di questo articolo. «All’inizio non volevo crederci, pensavo fosse uno scherzo degli amici – racconta Giovanni Venneri, il pasticciere di Alliste (Le) inventore del dolce – poi man mano che proseguivano le trattative ho compreso che si stava facendo sul serio. Non ho parole per descrivere la soddisfazione provata, non tanto per l’importanza economica dell’operazione (che in questi tempi non è certo cosa da poco) quanto per il fatto di sapere che domani seicento medici, seicento famiglie in ogni regione d’Italia avranno la possibilità di conoscere, degustare e, mi auguro, apprezzare questa mia dolce “creatura”. Ci tengo molto a sottolineare che è un prodotto territoriale del Salento tanto è vero che ho dato al PanSorriso lo slogan “Ha il Salento dentro”. Naturalmente ho ringraziato di cuore il dott. Frontera per averci scelto e non finirò mai di ringraziare gli studenti dell’Istituto “Galilei Costa” di Lecce che, attraverso le loro valide azioni di promozione della Dieta Med-Italiana, sono riusciti a far conoscere ben oltre i confini locali e persino nazionali questo mio nuovo prodotto dolciario.»

Come se non bastasse, grazie alle sue caratteristiche naturali il PanSorriso è stato anche scelto per essere presentato a Roma il 25 e 26 novembre nell’ambito del 62° Congresso Nazionale della Cidesco dal titolo “Beauty&Innovation”.  Il PanSorriso è un dolce particolarissimo, conosciuto come dolce della salute e del buonumore per via dei suoi ingredienti che lo rendono sano e naturale al 100%. E’ realizzato con olio extravergine d’oliva “Adamo”, prodotto sempre ad Alliste, e con miele del luogo, che sostituiscono rispettivamente burro e zucchero, rendendolo così leggerissimo, sano e digeribile.

Per ora Giovanni Venneri ha previsto due varianti, all’arancia e ai fichi, entrambi straordinariamente buoni. Ricordiamo che il pasticciere salentino ha creato il PanSorriso appositamente per la Dieta Med-Italiana e ha scelto l’importante evento del “Festival della Dieta Med-Italiana”, avvenuto lo scorso maggio, per annunciarlo e presentarlo alla stampa e al pubblico. Da allora il dolce ha ricevuto un’inarrestabile escalation di interesse, sia commerciale che “etico”, per via della sua particolare naturalezza e per la scelta di tutti gli ingredienti a km 0.

Per una storia degli oleifici salentini

 

L’Oleificio Sociale di Matino nel 1906, il primo dell’Italia Meridionale

di Antonio Bruno

Il 18 febbraio 1906, sotto forma di società anonima cooperativa a capitale illimitato, fu costituto a Matino, nel Salento leccese, il primo Oleificio sociale dell’Italia Meridionale. Gli oli dell’Oleificio Sociale di Matino nei primi del 900 riportavano grandi onorificenze nelle mostre e nelle esposizioni dell’epoca.
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Tanto per rimanere in tema di territorio, di tutela, di tradizione. L’olio che si si estrae dalle olive del Salento leccese non ha bisogno di parole e il suo profumo è noto a chi mette ogni giorno a tavola la sua boccetta. Si perché l’olio si riconosce per il suo profumo, e tu devi cominciare a pensare così, come quando vai in profumeria e acquisti il tuo profumo non tenendo in alcuna considerazione di che colore sia. Così l’olio, ha importanza solo il profumo e il gusto, il colore non ha nessun valore.

Nel Salento leccese questo profumo si produce e si produceva alla grande; infatti erano attivi 159 oleifici sociali e 210 stabilimenti di molitura privati.

Gli acquirenti maggiori dell’Olio del Salento leccese sono rappresentati dai grossisti (56%), industria (20%) e mercato nazionale.
Ma c’è sempre una prima volta. E allora chi è che per la prima volta nel Salento leccese ha costituito un Oleificio cooperativo? Sono notizie che dovremmo sapere perché riguardano donne e uomini del Salento leccese che hanno fatto la storia.

Nei primi anni del secolo scorso a Matino, nel Salento leccese, un gruppo di uomini intelligenti e coraggiosi, dopo aver costituito un Consorzio Agrario per gli acquisti collettivi, fecero sorgere il 18 febbraio 1906, sotto forma di società anonima cooperativa a capitale illimitato, il primo Oleificio sociale dell’Italia Meridionale con un patrimonio sottoscritto di Lire 27.500 e con 13 soci che già nel 1910 erano diventati 24 costituendo un capitale sociale di di Lire 50.200 quasi interamente versato e una riserva di Lire 2.628.
Lo stabilimento sociale utilizzava una superficie di 700 metri quadrati che si sviluppava su tre piani. Al piano più alto, spazioso ed arieggiato c’era l’olivaio per il deposito e la conservazione delle olive su graticci della capacità di poco meno di un quintale ciascuno. Dall’olivaio le olive, dopo essere state lavate, passavano attraverso una tramoggia, nel piano immediatamente inferiore, che era destinato a frantoio. Il frantoio era composto da una vasca a tre macelli per la prima molitura delle olive, poi da una serie di torchietti a mano, attraverso i quali veniva estratto l’olio di prima qualità; a seguire una serie di presse idrauliche da otto pollici. C’era una seconda vasca a due macelli per la rimolitura e due grandi forate, anch’esse a pressione idraulica.

L’energia era data da una locomotiva mobile a vapore collocata in un apposita stanza, le presse e le forate erano alimentate da una pompa a sei corpi e regolate da due accumulatori.
Dal frantoio si passava al piano terra destinato a chiaritoio e raffineria dove si lavorava l’olio liberandolo dalle acque di vegetazione coi separatori brevettati Bracci, lavandolo, decantandolo ripetutamente e filtrandolo. Quindi l’olio passava nell’oliario costituito da tanti pozzetti sotterranei rivestiti da mattonelle di vetro e in recipienti provvisori di latta.
Vi erano poi gli uffici e un dormitorio per gli operai. Sotto all’olivaio c’era una scantinato spazioso per deposito di sansa, attrezzi ed altro.

In un corpo di fabbrica isolato e lontano dall’edificio principale era messo “l’inferno” che mediante un canale sotterraneo riceveva le acque madri che dal chiaritoio si scaricavano in una grande vasca e successivamente, per mezzo di sifoni, passavano in altre quattro vasche per disperdersi poi in una vora dopo aver subito una fermentazione di 20 giorni.

Lo stabilimento era in grado di lavorare da 120 a 150 ettolitri di olive al giorno con il solo lavoro diurno.
Gli oli dell’Oleificio Sociale di Matino nei primi del 900 riportavano grandi onorificenze nelle mostre e nelle esposizioni dell’epoca.

L’Oleificio Sociale di Matino pur essendo entrato in funzione in ritardo e con una produzione di olive di annata di scarica nel primo anno lavorò una media di 60 ettolitri di olive al giorno, trasformando 3.177 ettolitri di olive in 408 quintali di olio di tre tipi diversi. Si erano ottenuti inoltre 26,25 quintali di olio d’inferno, un olio molto scadente che si ottiene raccogliendo quello che affiora dalle acque di lavorazione e di lavaggio (in realtà molto poco), dopo averle convogliate tutte insieme in un locale di solito sotterraneo all’oleificio, chiamato, non a caso, “Inferno” e lasciate riposare per alcune settimane. E, come è facile intuire, quest’olio si chiama appunto olio d’inferno che nessuno degli oleifici dell’epoca realizzava perché le acque grasse venivano abbandonate prima ancora di essere totalmente sfruttate. Si sono ottenuti poi 722 quintali di sansa che il Prof. Bracci di Spoleto trovò interamente esaurita con i mezzi meccanici e dopo aver effettuato le analisi chimiche riscontrò la presenza del 9% di grasso.
Nel primo anno di lavorazione l’esercizio finanziario si chiuse con Lire 2.005,50 di utile netto. Nel secondo anno si trasformarono 2.039 ettolitri di olive in 268 quintali di olio, 1.622 quintali di sansa con un utile netto di Lire 5.603,00 e tale utile sussisteva nonostante si fossero messe tra le spese Lire 2.000 per l’ammortamento del locale.
Nella terza annata agraria si lavorarono 2.808 ettolitri di olive ricavando 384 quintali di olio e 658 quintali di sansa.

A Matino gli uomini si mettevano insieme per fare l’olio e realizzavano insieme quell’attimo eterno di storia in cui l’oliva sacrifica se stessa per cedere all’uomo il suo fluido dorato, quel pregiato nutrimento che impreziosisce le tavole fin dalle età più remote: l’olio del profumo e del sapore, l’olio della saggezza e del calore, l’olio della tranquillità e del tepore, l’olio delle morbide chiome, l’olio del Salento leccese, l’olio che ti vuole.
Bibliografia

Cosimo Casilli: Lo Sviluppo economico locale: politiche di programmazione e strumenti di incentivazione – Manni Editore.
E. Viola: Cooperazione Rurale. L’oleificio cooperativo di Matino
Aliberti Giovanni: Strutture sociali e classe dirigente nel Mezzogiorno liberale

L’olio di oliva è l’oro del Salento

di Massimo Vaglio

Gli oli definiti vergini o extravergini, sono il prodotto che si ricava direttamente dal frutto, botanicamente definito drupa, dell’albero dell’Olea europea varietà Sativa. Un albero importantissimo, sicuramente il più famoso e pregno di simbolismi.

La sua origine si perde nella notte dei tempi, secondo Callimaco, poeta greco del III sec a.C. , quest’albero sarebbe stato creato da Pallade Atena, dea greca della guerra e della sapienza, in seguito ad una disputa sorta tra lei e il dio del mare Poseidone, per dimostrare ai Greci il suo lato pacifico. La dea, avrebbe quindi donato agli uomini questa pianta, come simbolo di pace e di prosperità. L’olivo viene menzionato anche nelle Sacre Scritture, come sinonimo di sapienza, bellezza, rettitudine ed era sempre d’ulivo il ramoscello che la colomba portò nel becco sull’Arca di Noè per annunciare la fine del biblico diluvio.

Tenuto, quindi, sin dall’antichità, in grande considerazione; è stato sempre coltivato con rispetto, amore e considerato oltre che emblema di pace, anche simbolo di vittoria, trionfo e onore, mentre il suo olio, simbolo pressoché universale di purificazione. A dispetto di cotanta importanza, non si sa invece in quale precisa zona la sua coltura abbia avuto origine, anche se gli studi più accredidati propendono per l’altopiano iranico, quando il suo clima, notevolmente differente da quello odierno, ne faceva un habitat ideale per questo tipo di pianta. Da qui sarebbe arrivato nella zona compresa tra Cirenaica ed Egitto per diffondersi in tutto il bacino del Mediterraneo.

Alla coltura dell’olivo si dedicarono soprattutto gli abitanti dell’Asia minore e i Greci, questi ultimi, come asserito da Plinio e Teofrasto, avevano già catalogato una decina di cultivar, gli stessi eressero l’olio, insieme al grano e al vino a caposaldo di quel modello alimentare che dopo aver contaminato ed essersi imposto nelle usanze degli abitanti delle sponde del grande lago salato, avrebbe preso il nome di dieta mediterranea. Alla sua diffusione contribuirono oltre che gli stessi Greci, i Fenici che lo esportarono nelle terre toccate nei loro tentativi di colonizzazione, quindi i Cartaginesi che lo diffusero in Nordafrica, Sicilia, Spagna e infine i Romani, che razionalizzarono la coltivazione e organizzarono avanzati sistemi di ammasso, trasporto e distribuzione dell’olio. Secondo Plutarco, i soli possedimenti africani di Roma fruttarono allo stato tre milioni di litri d’olio, ne sono testimonianza le migliaia di relitti carichi di anfore onerarie riportanti sovente impressi sulle anse i sigilli dei commercianti dell’epoca.

Per quanto riguarda la Puglia e il Salento,  i Romani raccolsero il testimone dai coloni greci e lo estensivizzarono facendo anche ampio ricorso al lavoro schiavile, ma con la caduta dell’Impero seguirono secoli d’abbandono sino a quando grazie ai bizantini e in particolare all’opera dei  monaci basiliani intorno al IX-X sec. d.C. , se furono ricostituite vaste estensioni olivetate. Il metodo escogitato dai basiliani per la costituzione di questi oliveti era ingegnoso quanto funzionale, consisteva nell’addomesticare con abili operazioni d’innesto gli olivastri spontanei naturalmente presenti nelle foreste primigenie di leccio (al tempo ancora largamente presenti) e nelle macchie mediterranee eliminando al contempo le altre essenze selvatiche. Queste piante, già fornite di un robusto apparato radicale una volta liberate dalle competitrici s’irrobustivano a vista d’occhio andando a formare nell’arco di qualche decennio rigogliosi e produttivi oliveti. Grande sviluppo si ebbe in seguito, grazie alla costruzione delle torri costiere che alleviando il problema delle razzie saracene, permisero la costituzione delle chiusure o chisure (ovvero dei caratteristici oliveti salentini recintati da muri a secco), anche lungo la costa, come tanti oliveti secolari, sovente coevi alla costruzione delle torri costiere e delle tante masserie fortificate, tuttora testimoniano.

Nel Settecento, quella dell’olivo era già la coltura più diffusa e il commercio dell’olio fiorente, anche se si trattava in massima parte di olio lampante che partendo dal porto di Gallipoli, ma anche da quello di Brindisi e Otranto, su bastimenti carichi di botti, andava ad illuminare le città di mezza Europa. È in questo periodo che grazie al reinvestimento di parte dei cospicui guadagni, cominciano ad essere impiantate grandi estensioni di oliveti a sesto regolare, generalmente a quinconce (rispolverando l’antico schema della quinconce romana) facendo ricorso a giovani piante prodotte in appositi vivai o a giovani olivastri prelevati in natura da innestare una volta ben attecchiti o ancora ai colmoni, alberi adulti capitozzati, ottenuti dal diradamento di altri oliveti appositamente impiantati più fitti, con quel sistema che più tardi sarebbe stato definito a sesto dinamico.

E’ in questo periodo che si inseriscono gli studi agronomici di Giovan Battista Gagliardo (1758- 1826), di Cosimo Moschettini (1747- 1820) e del poliedrico erudito gallipolino Giovanni Presta (1720–1797), in particolare quest’ultimo, con un inedito ed encomiabile approccio scientifico compì una serie di sperimentazioni sulla coltivazione degli olivie la produzione dell’olio, offerti a pubblico vantaggio con l’esauriente libro: Degli ulivi, delle ulive e della maniera di cavar l’olio, pubblicato a Napoli nel 1794, un titolo esplicito per un testo tuttora estremamente valido. Interessantissimi i risultati della sperimentazione da questi eseguita sulla qualità dell’olio in relazione al grado di maturazione, compiuta eseguendo a cadenza quindicinale delle moliture sperimentali dal 15 settembre al 31 marzo. Campioni d’olio, seguiti da una dotta relazione, furono inviati dallo stesso a Caterina II di Russia e al re di Napoli Ferdinando IV. Un’altra sperimentazione riguardò le cultivar, onde valutare quali fossero le cultivar d’olivo più valide dal punto di vista qualitativo per il territorio salentino, anche queste compiute con estremo rigore scientifico, portarono lo stesso a constatare la superiorità delle cultivar autoctone, Cellina di Nardò e Ogliarola Leccese.

In effetti, come otto milioni d’ulivi secolari testimoniano, queste risultano tuttora le uniche varietà, che sfuggendo più delle altre agli insulti della mosca delle olive (Dacus oleae) danno un olio eccellente,  pur se coltivate in modo estensivo e senza alcuno o con limitatissimi interventi fitosanitari.

ph Francesco Politano

Un insegnamento dimenticato o presuntuosamente ignorato negli ultimi decenni e che ha portato all’impianto di migliaia di ettari di nuovi oliveti costituiti da varietà alloctone: Leccino, Frantoio, Coratina… varietà che oltre a non migliorare la qualità dell’olio Salentino, necessitano dell’irrigazione e devono essere sottoposte a puntuali trattamenti fitosanitari con maggiori costi economici ed ambientali, ma che, soprattutto, hanno reso difficile se non inattuabile, una quanto mai necessaria caratterizzazione sensoriale dell’olio salentino.

L’albero dell’Ogliarola si presenta assurgente con foglie lanceolate allungate e drupe piccole, allungate, con nocciolo fragile e di buona resa che producono un olio, con lievi riflessi verdolini, dolce, delicatamente fruttato con note tipicamente mandorlate. L’albero della Cellina, nota localmente pure con i sinonimi di Saracina, Scurranisa, Cafareddha, Casciola… è rustico, molto resistente e con il tempo, se il terreno lo permette può raggiungere dimensioni davvero monumentali; le foglie sono corte e la drupa è piccola, pruinosa con nocciolo duro. Se ne ricava un olio dapprima molto sapido e corposo, ma che si affina nel giro di qualche mese divenendo molto più delicato, limpido e con un’inconfondibile bellissima colorazione giallo oro.

Sia che si tratti di olio  dell’una e dell’altra cultivar, sia, come molto comunemente avviene, che si tratti di un blend fra gli stessi, si tratta di oli sani come pochi, per la pressoché totale assenza di trattamenti fitosanitari sugli oliveti e quindi di pericolosi residui negli oli. Inoltre, risultano organoletticamente piacevoli, delicati e con la non comune caratteristica di rispettare il sapore dei cibi che vi si accostano caratteristica che li rende apprezzatissimi dai cuochi.

ph Mino Presicce

Risultano inoltre ricchi di principi salutari e di antiossidanti e se ciò non bastasse, hanno il più conveniente rapporto qualità prezzo, un motivo in più per preferire, ove possibile, ad ogni altro grasso un olio extravergine d’oliva che, ricordiamo, è uno degli elementi base della Dieta Mediterranea, il modello nutrizionale fondato sul consumo di prodotti freschi e pochi grassi di origine animale. Se mai ce ne fosse bisogno, e vista la proliferazione di grassi e oli spacciati per più leggeri e salutari, ma di più che sospetta dannosità,  ricordiamo, che non esiste un olio più leggero di un altro, attestandosi il contenuto calorico per tutti gli oli in nove calorie per grammo.

L’olio extravergine d’oliva, in compenso, ha moltissime qualità nutrizionali che ne raccomandano l’uso alimentare, unendo gusto e attenzione alla salute.

Il particolare equilibrio nella composizione degli acidi grassi, il contenuto di vitamina E, di provitamina A e di antiossidanti ad effetto protettivo sulla salute lo rendono infatti il grasso più idoneo ad una dieta lipidica equilibrata. La composizione è caratterizzata dalla prevalenza di un acido grasso monoinsaturo (acido oleico) piuttosto stabile alla conservazione e alla cottura e da un perfetto equilibrio di acidi grassi polinsaturi.

Perciò l’olio extravergine aiuta a tenere sotto controllo il livello di colesterolo nel sangue (aumentando quello buono e facendo abbassare quello cattivo) e la formazione di radicali liberi.

Inoltre, l’olio d’oliva protegge le mucose riducendo il rischio di ulcere gastriche e duodenali e svolge un ruolo protettivo contro l’insorgenza di numerose patologie come il diabete, l’arteriosclerosi, l’ipertensione e alcuni tumori. Benefici che non si limitano al suo uso crudo, ma restano anche con la cottura. Anzi, in alcuni casi, abbinato a determinati prodotti, l’extravergine scaldato migliora le sue prestazioni. Studi scientifici dimostrano infatti che la sinergia tra olio e pomodoro dal punto di vista nutrizionale è rafforzata dalla cottura, con la quale aumentano l’attività antiossidante e la biodisponibilità delle sostanze benefiche dei due elementi.

Capucanale ti lu trappitaru

Si tratta di un’antica usanza ancora in auge in alcuni paesi del Salento, che consiste in dei pasti propiziatori, consumati ancora oggi nei frantoi, fra diversi attori: i proprietari del trappeto, il nachiro, i trappitari e i conferitori delle olive, per propiziare appunto una buona campagna olivicola. Il pasto si tiene tradizionalmente nei frantoi,  come quando i lavoratori non uscivano dal tappeto per tutti i mesi necessari alla lavorazione delle olive. Le portate consistono in primis in una caldaia di verdure miste lessate: cicorie, cime di rape, mugnuli, scarole, bietole. Si pone nella cosiddetta limba ti lu trappitu (un’enorme conca di terra cotta smaltata), del pane spezzato rigorosamente con le mani, si adagiano sopra le verdure lessate, si allaga il tutto d’olio appena spremuto, si rivolta il tutto e si mangia con le mani, non prima di essersele per così dire disinfettate strofinandole con le nozze, che sarebbero le lastre di sansa appena estratta dai fiscoli. Seguono i legumi, in genere: fave, fagioli e piselli secchi, questi vengono cotti separatamente nelle pignatte, quindi si cominciavano a versare nella conca le fave e si schiacciano con l’apposito stumpaturu ( grosso pestello di legno), poi i piselli e si stompano anche questi, infine i fagioli, una volta stompato ed amalgamato il tutto, si mescola diligentemente il tutto incorporando il pane sempre spezzato con le mani e allagando naturalmente il tutto con l’olio nuovo, si mangia con le mani intingendo tutti direttamente nella conca. Seguono le pittule, tanto semplici, quanto farcite e si completa con i sobbrataula (fine pasto): noci, sedani, cicorie, finocchi, olive mature o conciate.

Novembre, è tempo di raccoglierle

di Armando Polito

Mola olearia da Pompei. Immagine tratta da Rediscovering Pompeii, “L’Erma” di Bretschneider, Roma, 1990, pag. 132

 

È colpa mia se le olive si cominciano a raccogliere  in questo periodo dell’anno e se, dunque, l’argomento non appare fuori stagione?

Questa volta, a conforto di chi mi legge,  a parlare sarà solo (o quasi…) Plinio (I secolo d. C.) con la sua Naturalis historia, anche perché le notizie al riguardo probabilmente sue sono accompagnate puntualmente da citazioni di autori che l’avevano preceduto.

Si comincia con una nota storica: (XII, 1): “Teofrasto, uno dei più famosi autori greci, intorno all’anno 440 dalla fondazione di Roma1 disse che l’olivo non nasceva lontano dal mare più di quaranta miglia e Fenestella2 sostiene che l’olivo non esisteva in Italia, Spagna ed Africa al tempo del regno di Tarquinio Prisco, 173 anni dalla fondazione di Roma e che quest’albero ora è passato pure oltre le Alpi e nelle zone centrali della Francia e della Spagna”.

Ecco, subito dopo, delineate le conseguenze economiche e di mercato: “Perciò nell’anno 505 dalla fondazione di Roma…l’olio aveva il prezzo di dodici assi a libbra, nell’anno 680 M. Seio…diede al popolo romano per tutto l’anno dieci libbre di olio per un asse. Ma molto meno si meraviglierà di ciò chi saprà che ventidue anni dopo …l’Italia mandò l’olio nelle provincie”.

Segue un dettaglio non da poco, pur nella sua estrema sinteticità, che prelude alla coltivazione intensiva, anche se, probabilmente,  con un’esagerazione finale: “Esiodo3, che fu tra i primi ad insegnare l’agricoltura, disse che chi aveva piantato un olivo mai ne aveva colto il frutto, così lentamente cresceva quest’albero. Ma ora pongono i semi  anche nei semenzai e dalle piante trapiantate nell’anno successivo raccolgono il frutto”.

È tempo di passare all’olio: (XIII, 2) “A raccolto effettuato, per produrre l’olio è necessaria più cura di quanto non ne occorra per produrre il vino, perché dalla medesima oliva si possono estrarre oli diversi. Anzitutto è da considerare l’oliva acerba o che, comunque, non ha cominciato ancora a maturare: il sapore dell’olio è eccezionale. Quello poi che esce dalla prima torchiatura è pregiatissimo, a seguire quello che si estrae, come da poco si è cominciato a fare,  mettendo le olive pestate in piccoli cestelli di vimini. Quanto più l’oliva è matura, tanto più l’olio è pesante e meno gradevole. Il migliore momento per raccogliere le olive, quando son sane e abbondanti,  è quello in cui cominciano ad annerire. C’è una grande differenza se si fanno maturare le olive nei frantoi o sui rami, se l’albero era bagnato o se l’oliva aveva solo il suo succo e non bevve nient’altro che rugiada”; (XIII, 3): “L’invecchiamento danneggia l’olio, a differenza del vino, ed esso dovrebbe essere al massimo di un anno;  in questo la natura, se ci fa piacere capirlo, è stata provvida, perché non è indispensabile usare il vino  che è nato per ubriacare; anzi, il suo invecchiamento, che lo rende migliore, ci invita a metterlo da parte; la natura, invece, non volle che così avvenisse con l’olio, che dopo il primo anno è già vecchio e scadente per tutti”.

Poi Plinio, sempre nello stesso capitolo dello stesso libro del brano appena citato, ritorna al raccolto con questi consigli: “È un danno se per limitare le spese si aspetta che le olive cadano da sole. Quelli che vogliono seguire la via di mezzo le battono con le pertiche, danneggiando l’albero e compromettendo il raccolto dell’anno successivo. Perciò c’è per coloro che coltivano l’olivo una legge che dice di non reciderlo e non batterlo. Coloro che agiscono cautissimamente battono leggermente con canne, senza rompere i rami, altrimenti l’albero è danneggiato nella successiva germinazione e si perde un anno di fruttificazione. Lo stesso succede se si aspetta che le olive cadano da sole perché esse permanendo sull’albero oltre il tempo dovuto sottraggono sostanza al raccolto successivo”.

E contro l’opinione (apparentemente non infondata) che l’oliva più polposa dia più olio: “Le olive sono fatte di nocciolo, olio, carne e morchia, che è sua putrefazione amara. Nasce dall’acqua, perciò è minima in tempo di siccità, abbondante in quelli piovosi. Il succo dell’oliva è l’olio e questo s’intende soprattutto nelle olive acerbe…cresce l’olio dopo la nascita della stella di Arturo, fino al 16 settembre, poi crescono i noccioli e la carne. Quando le piogge giungono abbondanti  e le olive sono assetate, l’olio diventa morchia e il suo colore fa che l’oliva diventi nera e perciò all’inizio di questo processo c’è una minima quantità di morchia, prima non ce n’è proprio. E le persone si ingannano pensando che sia l’inizio della maturazione ciò che in realtà è l’inizio di un difetto. Sbagliano inoltre credendo che l’olio nasca dalla carne dell’oliva, che il succo si incrementi e il nocciolo ingrandisca, ragion per cui sottopongono la pianta ad irrigazione. Se tutto ciò avviene per intervento del coltivatore o per le piogge eccessive l’olio si consuma se non interviene il bel tempo che assottigli il corpo dell’oliva. Causa dell’olio, come dice Teofrasto, è il calore e perciò nei frantoi e nei magazzini è richiesto molto fuoco”.

Mi piace chiudere, proprio a proposito del calore,  con questa testimonianza di una coscienza ecologica e di risparmio energetico insospettabile in tempi in cui si poteva pure scialare e che a distanza di due millenni trova ancora oggi applicazione nei moderni frantoi, dove il nocciolino viene utilizzato per il riscaldamento dell’acqua usata nella gramolatura : (XIII, 6) “Tutte queste operazioni vanno fatte nei frantoi caldi e chiusi e non ventilati; qui non c’è bisogno di usare la legna perché dai noccioli delle olive si produce un adattissimo fuoco”.

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1 La data tradizionale della fondazione di Roma è il 753 a. C., per cui la data alla quale fa riferimento Plinio è il 313 a. C.; infatti Teofrasto  visse dal 371 al 287 a. C. Ottantaquattro anni di età a quei tempi erano veramente un traguardo eccezionale e, a parte il patrimonio genetico, c’è da chiedersi che ruolo abbia avuto, magari, il consumo dell’olio di oliva. Purtroppo, non abbiamo su tale tema alcuna testimonianza, mentre gli archivi televisivi oggi grondano di registrazioni dai quali i posteri potranno attingere notizie preziose sulle abitudini, anche alimentari, di un tronista o di una velina che, com’è noto, sono le categorie più rappresentative dell’umanità del nostro secolo…

2 Storico romano vissuto tra la seconda metà del I secolo a. C. e il primo ventennio del I d. C. , autore di Annales, di cui ci restano una trentina di frammenti.

3 Poeta greco vissuto tra l’VIII e il VII secolo a. C.

L’olio del Salento sulla tavola della Casa Bianca

ph Mimmo Ciccarese

 

Carissime amiche e gentilissimi amici,

vi è probabilmente giunto ad orecchio che lo scorso maggio, con un atto ufficiale, abbiamo assegnato a Michelle Obama un bellissimo ulivo salentino di oltre 1.400 anni, quale riconoscimento per tutto l’impegno e la passione profusa in America dalla First Lady a sostegno della nostra Dieta Mediterranea. In quella occasione fu anche detto che in autunno sarebbero state raccolte le olive de “La Regina” (così è conosciuta la pianta a Vernole) e tutto l’olio prodotto sarebbe poi stato consegnato alla Famiglia Obama.

Bene, sabato scorso, 27 ottobre, è proprio avvenuto questo. Tutti i promotori dell’iniziativa, la Provincia di Lecce (con gli assessorati all’agricoltura, all’istruzione e al turismo), la Camera di Commercio, l’Unaprol, la Coldiretti, i Comuni di Lecce e Vernole, la Cooperativa Sant’Anna, i proprietari del terreno, i Dirigenti scolastici e, soprattutto, tanti studenti, piccoli e grandi, hanno effettuato sia la raccolta che, nella stessa giornata, la produzione dell’oro liquido destinato alla Casa Bianca denominato “Nettare della Regina”.

Complessivamente sono stati raccolti 320 kg di olive che hanno fruttato 40 kg di un olio extravergine di gran pregio, di qualità superiore e, audite audite, tracciato dal sistema Unaprol e certificato I.O.O.% alta qualità italiana. …alla faccia di chi sostiene che gli ulivi secolari non possono produrre olio di qualità! Le foto della giornata sono su: www.dietameditaliana.it/michelleobama.

Ma a cosa ha portato questa azione? La notizia ha fatto letteralmente il giro del mondo con pubblicazioni in Usa, Canada, India, Cina, Colombia, Cile, Argentina, Australia, etc. e in tutta Europa e, dato che a riportarla sono stati alcuni tra i maggiori media internazionali (Nbc, MyFox, Sky, Yahoo, Msn, Iams, etc.), si stima che sia stata letta da oltre 13 milioni di persone in tutto il mondo. (Nota di colore: l’attività svolta nella promozione della Dieta Med-Italiana è valsa agli studenti della nostra scuola la vittoria, il 19 ottobre scorso, dell’International Global Junior Challenge.).  La news dell’albero e dell’olio salentino donato a Michelle Obama è stata pubblicata: In inglese, in francese, in tedesco, in spagnolo, in portoghese, in messicano, in arabo, in hindi,

… Un’altra curiosità? Tutta quest’estate il presidente della Cooperativa Sant’Anna di Vernole, Michele Doria, ha continuamente ricevuto richieste da parte di turisti italiani e stranieri (tedeschi, inglesi, svedesi,..) per essere accompagnati presso l’albero della First Lady e vedere di persona l’imponente pianta. E poi ancora, a fine novembre verrà nel Salento un nutrito gruppo di funzionari della FAO, incuriositi dalla nostra proposta di utilizzare le “friseddhre” come pane per sfamare, hanno espressamente chiesto di includere tra le visite una tappa presso “La Regina”.

…e a cosa porterà? Fra pochi giorni invieremo un comunicato stampa internazionale, in lingua inglese, che giungerà nella posta elettronica di oltre 18.500 giornalisti e media di ogni nazione del mondo, e che, partendo dall’Olio salentino degli Obama, diffonderà e promuoverà la Puglia ed in particolare il Salento come la “nuova” Toscana, tutta da scoprire: dalla natura ai paesaggi rurali, dalle splendide coste all’architettura barocca, dall’olio di altissima qualità al vino e ai prodotti gastronomici tipici e unici.

Per questi importanti risultati, per essere stati al nostro fianco in questa splendida avventura, per aver creduto nelle nostre idee e nei nostri propositi, vogliamo ringraziare di cuore: Antonio Gabellone, Francesco Pacella e Antonio Del Vino (Provincia di Lecce), Alfredo Prete (Camera di Commercio), Pantaleo Piccinno e Benedetto De Serio (Coldiretti Lecce), Michele Doria (Cooperativa Sant’Anna), la sig.ra Ines Maria Antonucci (proprietaria della pianta), Paolo Perrone (Sindaco di Lecce) e Mario Mangione (Sindaco di Vernole) e, infine, Addolorata Mazzotta, dirigente dell’Istituto “Galilei Costa” di Lecce.

E poi, approfittiamo, VOGLIAMO RINGRAZIARE VOI, il popolo salentino, perché è …come è.

L’albero di ulivo, emblema del paesaggio e della storia dell’economia salentina, corre il rischio di scomparire


di Antonio Bruno*

L’olio d’oliva extra vergine qualche settimana fa veniva pagato al mercato di Andria all’ingrosso Euro 2,75 al chilo. Se l’olio ha il marchio dop (denominazione d’origine protetta) oppure igp (indicazione geografica protetta) allora può arrivare a quasi 7 euro al chilo, ma di questo tipo di olio ce n’è davvero molto poco.

Il numero di piante di olivo per ettaro si aggira in provincia di Lecce nel caso di impianto tradizionale a 400 piante che producono mediamente 45 chili di olive. Dalle olive si ricava mediamente il 18% di olio per cui da un ettaro di oliveto si ricavano 18.000 chili di olive e quindi 3.240 chili di olio che se è andato tutto bene, e sempre se risultasse tutto extravergine con i prezzi di qualche giorno fa sarebbe venduto a 2,75 euro al chilo.

Ecco che, se tutto viene fatto a regola d’arte e l’annata è stata buona, un ettaro di oliveto fornisce al proprietario una produzione lorda pari a circa 9.000 euro. Dai 9.000 euro però bisogna togliere i costi di produzione e cioè le spese per le lavorazioni, la concimazione, la potatura, la raccolta e trinciatura della legna, la difesa dai parassiti, la raccolta, il trasporto e infine la molitura. Cosa resta? Leggiamolo dalle parole scritte dagli agricoltori di Martano domenica 25 gennaio 2009 e che anche quest’anno risuonano nel Salento leccese: “Produrre olio non conviene più? Allora abbattiamo gli olivi del Salento e magari facciamone legna da ardere, con quel che costa il gas.

Sebbene la Legge n.144/51 permetta solo l’abbattimento di 5 alberi di ulivo ogni biennio, quando sia accertata, la morte fisiologica, la permanente improduttività o l’eccessiva fittezza dell’impianto da parte dell’Ispettorato provinciale dell’agricoltura, alla luce della crisi che sta attraversando il comparto olivicolo si comunica all’Ispettorato la necessità di operare lo svellimento totale degli alberi di olivo presenti nei terreni di proprietà.

Tra l’altro in controtendenza rispetto alla linea perseguita dal governo regionale che, con la legge regionale n. 14 del 4 giugno 2007 recante “Tutela e valorizzazione del paesaggio degli ulivi monumentali della Puglia”, entrata in vigore il 7 giugno 2007, aveva inteso tutelare e valorizzare gli alberi di ulivo monumentali in virtù della loro funzione produttiva, di difesa ecologica e idrogeologica nonché in quanto elementi peculiari e caratterizzanti della storia, della cultura e del paesaggio regionale, cercando di porre un freno al fenomeno dell’espianto e commercio degli alberi, specie di quelli secolari.”.

Il motivo? “Le attuali condizioni di mercato” – aggiungono gli olivicoltori – che in assenza di nessun intervento istituzionale a sostegno della economicità aziendale, rendono passiva, deficitaria ed antieconomica la loro coltivazione ed il loro mantenimento ai fini agricoli.

Dopo un secolo la storia si ripete solo che nel 1918 chi aveva occasione di percorrere le campagne del Salento leccese non poteva fare a meno di restare sorpreso nel vedere il grande movimento rappresentato dalla distruzione di oliveti che si andava compiendo a partire dal 1915. Tale distruzione era senza tregua sia d’estate che in inverno e sia che gli alberi di olivo si trovassero in buono che in cattivo stato di vegetazione e che producessero o meno un buon quantitativo di olive.

Nel 1918 si sentivano i colpi secchi della scure amplificata nel silenzio che allora dominava le campagne, chi si avventurava per le strade rurali era investito dall’odore acre del fumo che si sprigionava dalle carbonaie che si incontravano in ogni dove nelle contrade del Salento leccese. E sempre percorrendo la rete viaria salentina si incrociavano ovunque lunghe file di carri stracarichi di legna.

Questa immagine di devastazione è stata la caratteristica del Salento leccese del 1915 – 18 che costituisce la prova della crisi gravissima che in quel periodo stava attraversando l’oliveto e l’olivicultura salentina.

In quel periodo non c’era necessità di recarsi in campagna per poter vedere le migliaia e migliaia di metri cubi di legna d’olivo che si accatastavano nei pressi delle stazioni ferroviarie. Inoltre a Piazza delle Erbe era possibile vedere i carri ricolmi che formavano una lunga coda per aspettare uno dopo l’altro di poter essere pesati sulla bascula dell’Ufficio daziario.

Questa situazione era già evidente in tutto il Regno d’Italia e il governo di allora avuta chiara la situazione pubblicò un decreto luogotenenziale l’8 agosto del 1916 che aveva la funzione di moderare questa piaga del taglio senza scrupoli degli oliveti meridionali.

Le norme per accordare la concessione del taglio degli olivi contenute in quel decreto erano troppo vaghe ed indeterminate al punto che due anni dopo, ovvero nel 1918, si poteva assistere a questo scenario devastante ed apocalittico di taglio dei veri e propri boschi d’olivo del Salento leccese.

Quel decreto imponeva la costituzione di commissioni che dovevano autorizzare o meno la distruzione degli olivi che però agivano senza criteri precisi tanto che alcune volte autorizzavano la distruzione di oliveti che avrebbero dovuto essere rispettati e altre volte vietavano il taglio di oliveti vecchi ed improduttivi.

I proprietari di oliveti del 1915 – 18 erano incentivati a divenire taglialegna dai prezzi altissimi dei combustibili legna e carbone e quindi non esitavano a chiedere lo svellimento dei loro oliveti. Gli astuti proprietari per fare in modo che la domanda di autorizzazione per il taglio fosse fondata e accettata dalla commissione hanno scritto interminabili motivazioni alcune volte giuste, ma spesso le argomentazioni addotte erano solo dei pretesti alcuni dei quali addirittura ridicoli.

La maggior parte degli olivicoltori giustificavano la loro domanda di svellimento per l’improduttività delle loro piante. Spergiuravano che la mancanza di produzione permaneva nonostante avessero impiegato tutti i mezzi messi a disposizione dalla tecnica e dalla scienza. Altri giustificavano la domanda di taglio con la volontà di trasformare l’oliveto in seminativo da destinare alla coltivazione del tabacco o del vigneto che a loro dire garantivano un reddito di gran lunga più elevato.

Altri dichiaravano di voler tagliare il loro oliveto per destinare il terreno alla coltivazione raccomandata allora dal governo ovvero quella dei cereali, essendo che il paese ne aveva necessità essendo stato tanti anni in guerra. Infatti in quel periodo il Governo raccomandava di aumentare quanto più era possibile la produzione di derrate alimentari. Tale argomentazione risultava altamente umanitaria e spesso inteneriva i cuori dei componenti della commissione ottenendo in tal modo l’agognata autorizzazione al taglio.

Ma le ragioni che allora fecero più presa sull’animo dei componenti della commissione furono quelle di salvaguardare la salute dei lavoratori, potatori e raccoglitrici di olive che potevano essere contagiati dalla malaria che imperversava in quegli anni in quegli oliveti.

Tutti i motivi addotti hanno avuto un gran successo tanto che la commissione ha autorizzato il taglio del 90% degli oliveti dei proprietari che presentarono domanda di distruzione.

Per questi motivi nel 1918 il Governo si apprestava a licenziare un altro decreto in sostituzione di quello del 1916, ma mentre il Governo provvedeva c’era un’altra causa che dava davvero ragione ai proprietari di oliveti di distruggere tutto ed era l’istituzione in quegli anni del calmiere sugli oli.

Col termine calmiere dal greco kalamométrion, si intende l’imposizione per legge di un tetto massimo ai prezzi al consumo per uno o più prodotti, solitamente di prima necessità. Questa misura venne presa dal governo per contrastare un aumento eccessivo dei prezzi causato dall’inflazione. Per questo motivo se prima di questa decisione a voler tagliare gli oliveti erano solo i proprietari di quelli infruttiferi o poco fruttiferi affascinati dal miraggio dell’alto prezzo della legna, dopo l’introduzione del calmiere anche i proprietari di oliveti produttivi si lasciavano trascinare dalla corrente.

Il produttore di olive e di olio del 1918 faceva un ragionamento molto semplice dopo aver fatto i calcoli sulle spese di coltivazione e di raccolta del prodotto e tenuto conto anche della produzione di olive che non è costante, arrivavano alla conclusione di distruggere i loro oliveti vendendoli per legna anziché ricavare olio. Questo poiché l’olio avrebbe finito con l’essere venduto a prezzo di calmiere ritenuto per quegli anni eccessivamente basso rispetto a quello di altri grassi commestibili.

Le notizie riportate sono state redatte dal Prof. Ferdinando Vallese che conclude la sua nota con l’affermazione che il problema non era di facile soluzione perché, comunque si cercasse di risolverlo, si urterebbero gli interessi dei proprietari se si propendesse per l’applicazione del calmiere e quelli dei consumatori se del calmiere si intendesse fare a meno.

Ora come allora gli olivicoltori pur consapevoli che l’espianto indiscriminato di ulivi porterebbe alla deturpazione del paesaggio tipico del nostro territorio, non vedono altre soluzioni alla grave crisi che sta attraversando il settore, che mette in serio pericolo la loro sopravvivenza aziendale.

L’albero di ulivo, emblema del paesaggio e della storia dell’economia salentina, corre il rischio di scomparire perché risulta antieconomico.

Oggi la legna e il carbone non rappresentano la “suggestione energetica”, oggi va il rinnovabile, il solare e l’eolico, frutta tanti Euro all’anno, da riuscire ora come allora a distruggere gli oliveti del Salento leccese.

Ad oggi la Puglia occupa per le energie rinnovabili il primo posto in Italia per potenza installata con oltre 100 Megawatt. Tra eolico, fotovoltaico e biomasse, il Piano Energetico regionale (Pear) prevede l’installazione di poco meno di 5 mila Mw di potenza entro il 2016.

L’obiettivo “minimo” fissato dal Pear, prevede l’installazione di almeno 200 MW, cioè il doppio del risultato raggiunto fino ad oggi. Questo vuol dire che siamo solo a metà dell’obiettivo considerato minimo. Ora come allora la crisi del mercato è affrontata dagli agricoltori vendendo ciò che hanno avuto dai loro padri per ricavare energia.

Allora la situazione cambiò. E oggi? Cosa faranno gli olivicoltori di oggi con un prezzo dell’olio di 300 euro al quintale?

*Dottore Agronono

 

 

Bibliografia

L’Agricoltura Salentina del 1918

Marcello Scoccia Capo Panel ONAOO Rilevazione prezzi del 02 e 03 Aprile 2010 TN 13 Anno 8

Disciplinare Consorzio di tutela DOP Terra d’Otranto

UNAPROL FILIERA OLIVICOLA ANALISI STRUTTURALE E MONITORAGGIO DI UN CAMPIONE DI IMPRESE

http://www.frantoionline.it/ultime-notizie/produrre-olio-non-conviene-piu.html

Paolo De Maria L’olio nel Salento

Adriano Del Fabro Coltivare l’olivo e utilizzarne i frutti

Glauco Bigongiali Il libro dell’olio e dell’olivo: come conoscere e riconoscere l’olio genuino

Olive Celline. Perchè questo nome?

Lu cilìnu

di Armando Polito

È una delle varietà di olivo più diffusa, e da tempi certamente non recenti, nel territorio di Nardò. La voce nel vocabolario del Rohlfs è registrata solo nel volume (terzo) che funge da supplemento all’opera, il che potrebbe far supporre che l’illustre studioso a suo tempo si concesse una pausa di riflessione perché aveva dei dubbi sulla sua etimologia o perché la voce stessa gli era in un primo momento sfuggita. Tuttavia, se si tratta del primo caso, va detto che ogni dubbio poi è svanito se leggo “ha preso il nome dal paese di Cellino”. A questo punto, direbbe l’amico Pier Paolo Tarsi, scatta la teoria di Occam. Ho già avuto occasione di contestarla e la voce di oggi mi fornisce un’ulteriore occasione per dimostrarne, quanto meno, la discutibilità. Insomma, siamo veramente sicuri che Cellino San Marco sia la patria del cilìnu? A questo punto mi si obietterà che è inutile negare l’evidenza, tanto più che proprio un albero di olivo compare nello stemma della città. È vero, ma qual è la testimonianza più antica di questo stemma? In attesa che qualche lettore cellinese cultore di queste cose si faccia vivo, io parto, al solito, da molto lontano.

Marco Porcio Catone (III-II secolo a. C.), De re rustica, VI: In agro crasso et caldo oleam conditivam, radium maiorem, Salentinam, orchitem, poseam, Sergianam, colminianam, albicerem. Quam earum in his locis optimam dicent esse, eam maxime serito. Hoc genus oleae in XXV aut in XXX pedes conserito. Ager oleto conserundo,qui in ventum favonium spectabit et soli ostentus erit, alius bonus nullus erit. Qui ager frigidior et macrior erit, ibi oleam Licinianam seri oportet. Sin in loco crasso aut caldo severis, hostus nequam erit et ferundo arbor peribit et muscus ruber molestus erit. (In terreno grasso e caldo [pianta] l’oliva da conservare, l’oliva lunga, la salentina, l’orchite, la sergiana, la colminiana, l’albicera. Pianterai soprattutto quella che dicono essere la più adatta al luogo. Pianta questo tipo di olivo a 25 o trenta piedi di distanza l’uno dall’altro. Sarà adatto all’impianto dell’oliveto il campo esposto al Favonio e al sole, nessun altro sarà adatto. laddove il terreno è piuttosto freddo e magro, lì conviene che sia piantato l’olivo liciniano. Se invece lo pianterai in un luogo grasso o caldo il raccolto sarà di cattiva qualità e il muschio rosso lo danneggerà).

Plinio, Naturalis historia, XV, 3: Principatum in hoc quoque bono obtinuit Italia toto orbe, maxime agro Venafrano, eiusque parte quae Licinianum fundit oleum: unde et Liciniae gloria praecipua olivae. Unguenta haec palmam dedere, accomodato ipsis odore. Dedit et palatum, delicatore sententia. De cetero baccas Liciniae nulla avis appetit. (L’italia in questo [nella produzione di olio] ha il primato in tutto il mondo, soprattutto nell’agro di Venafro in quella parte di esso dove si produce l’olio liciniano: per questo enorme è la fama dell’oliva liciniana. Hanno dato questo pregio gli oli col loro odore gradevolissimo. Lo ha dato anche il gusto col suo sapore alquanto delizioso. Inoltre nessun uccello è ghiotto delle bacche dell’oliva licinia).

Non a caso qualche decennio prima Il geografo greco Strabone (circa 64 a. C.-19 d. C.), Geografia, V, 3 aveva notato: …Venafro, dove l’olivo è bellissimo.

E c’è da meravigliarsi se l’olivo di Venafro trova la sua celebrazione anche presso i poeti?

Orazio (I secolo a. C.), Carmina, II, 6, 13-16, manifestando all’amico Settimio il desiderio di trascorrere gli ultimi anni a Tivoli o a Taranto: Ille terrarum mihi praeter omnis/angulus ridet, ubi non Hymetto/ mella decedunt viridique certat/baca Venafro (Quegli angoli della terra mi sorridono più di ogni altro, dove il miele non ha nulla da invidiare a quello dell’Imetto e la bacca gareggia col verde Venafro); Satire, II, 4, 68-69, descrivendo la composizione di una salsa raffinata:  insuper addes/pressa Venafranae quod baca remisit olivae…(aggiungici olio spremuto  dalla bacca di oliva di Venafro).

Columella (I secolo d. C.), De arboribus, 17: Optima est oleo Liciniana (La liciniana è ottima per la produzione di olio).

Giovenale (I-II secolo d. C.) , Satire, V, 80-82: ipse Venafrano piscem perfundit, at hic qui/pallidus adfertur misero tibi caulis olebit/lanternam…(…lui [Virrone, il padrone di casa] annega il pesce nell’olio di Venafro, ma questo pallido cavolo che a te viene servito puzza di olio di lanterna…).

Il lettore si starà da tempo chiedendo: “Ma questo, dove vuole arrivare?”.

Gli rispondo immediatamente con una gragnuola di domande: E se cilìnu fosse, per metatesi e abbreviazione, deformazione di liciniànu(m), cioè una varietà antica e non relativamente recente (domanda nella domanda: qual è la prima attestazione, necessariamente scritta, di cellìno?). È un caso che l’olivo liciniano (ancora oggi coltivato) e il suo frutto sono straordinariamente simili ai nostri? E le denominazioni cellina di Nardò e cellina barese1 sono veramente figlie di una varietà importata da Cellino? Come mai, in una tendenza alla geminazione delle consonanti, Cellino in dialetto fa Cilìnu?

E non è finita! In una pergamena barese del 10952 si legge, con inequivocabile riferimento ad una varietà di olivo, hocellina e in un’altra del 11593 tucellinus. Può darsi che quest’ultimo sia lettura (o scrittura?) errata del primo che potrebbe essere una forma aggettivale dal latino tardo aucèllus=uccello, con riferimento alla predilezione che l’animale mostrerebbe per il frutto, secondo un tipico condizionamento semantico delle forme aggettivali. Il che contrasterebbe con il dettaglio finale del passo di Plinio.

Se si trattasse di uva mi attenderei almeno una risposta da Albano; in questo caso me ne dovrei attendere almeno mezza da Massimo Cassano, ma credo che passerò invano molte notti insonni…

Per chiudere:  la foto di testa ed il dettaglio si riferiscono ad uno dei miei alberi di olivo che non possono certo competere con i “patriarchi” riprodotti in questi ultimi giorni sul sito per i motivi che, ormai, tutti conoscono; ma,  almeno finché vivrò io, vivranno anche loro, tutti…

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1  Estrapolando dai nomi correnti delle cultivar nazionali che contengono un riferimento sicuro al territorio di origine ottengo per le due varietà un tempo non lontano più diffuse nel territorio neretino (cilìna e ugghialòra) in esame questi risultati:

CELLINA   Cellina di Nardò, Cellina barese.

OGLIAROLA Ogliarola garganica, Ogliarola del Vulture, Ogliarola di Lecce, Ogliarola del Bradano, Ogliarola seggianese;.e per altre: Rapollese di Lavello, Oliva Cerignola, Bella di Cerignola, Cima di Bitonto, Cima di Mola, Cima di Melfi, Termite di Bitetto, Tonda di Strongoli, Dolce di Rossano, Grossa di Cassano, Grossa di Gerace, Pignola di Arnasco, Aurina di Venafro, Cerasa di Montenero, Olivastra di Montenero, Olivastra seggianese, Saligna di Larino, Nera di Gonnos, Nera di Oliena, Nocellara del Belice, Nocellara etnea, Nocellara messinese, Tonda iblea, Ascolana tenera, Nostrale di Rigali.

In tutti i nomi surriportati una parte si riferisce ad un dettaglio (colore, forma, etc.) del frutto, l’altra al luogo di origine o diffusione. Uniche eccezioni: Rapollese di Lavello e  la nostra Cellina di Nardò. È sufficiente accomunare le due reali o presunte eccezioni e concludere che le rispettive varietà vennero importate a Lavello da Rapolla e a Nardò da Cellino, considerando irrilevante la distanza minore nel primo caso (15 km.), maggiore (55 km.) nel secondo?

2 Codice diplomatico pugliese, V, 21, 18.

3 Codice diplomatico pugliese, V, 117, 23.

Identikit di un’oliva


di Mimmo Ciccarese

 

Indovinello salentino: “Autu, autu e lu miu palazzu, erde suntu e niura me fazzu, casciu anterra e nnu me scrafazzu, au alla chesa e luce fazzu”.

Asciula, cafareddhra, mureddrha, saracina, cilina nchiastra, licitima, fimmina e masculara, cillina te Lecce, te Nardò o te Scurranu sono solo alcuni dei sinonimi utilizzati per indicare o meglio identificare la tipica oliva coltivata nel Salento.

Di essa non si sa con esattezza per opera di quale popolo sia iniziata la sua diffusione; sarà sicuramente un affascinante racconto dissolto tra secoli di memoria e segrete leggende. Di certo c’è invece, che il valore attribuito alla coltivazione di questa varietà che oggi classifichiamo come Cellina di Nardò, è equivalente all’empatico desiderio di proteggerla. Si accendono i riflettori su questo albero.

In un modo o nell’altro il principio dell’estrazione del suo olio (uegghiu) pare sia quasi simile a quella di un tempo ma le caratteristiche fisiologiche del suo frutto non sono affatto cambiate.

Le sue drupe (ulie) riunite fitte sui rami vigorosi e assurgenti (inchi e calaturi) sono piccole ellissi, come visi bruni, in pietosa attesa di ruzzolare per essere poi raccolte e frantumate (rispicu e macinatura). L’operosità della sua raccolta scandisce due stagioni di tradizionale raccolta su quasi 60.000 ettari di meridione pugliese dove si aggira. Ogni visitatore che abbia varcato la soglia messapica ha ammirato la sua imponente meraviglia e qualcuno poi, ha chiesto addirittura di promuoverlo come patrimonio dell’umanità.

Da sempre, questa varietà, è presente nella storia dei salentini, nei loro riti, nella vita di ogni giorno e a volte ci si può meravigliare come dai suoi tronchi curvi e corrucciati (rape sturtigghiate) riescano a ricavarne un essenza così morbida e armonica al palato. L’intensità di retrogusti piacevoli di amaro e un po’piccante (pizzica alli cannaliri) con evidenti percezioni di mandorla, di pomodoro o di erba fresca sarebbero i suoi migliori requisiti.

Qualità inaspettate dall’olivo trasmesse da millenni, incantano le nostre abitudini, specialmente quando si parla di chimica che non troviamo solo nel suo olio, non di quella sintetica per intenderci, ma di quella che riguarda le sostanze naturalmente contenute nelle sue cellule.

Cellule ricche di oleuropeina, droga amara, contenuta nelle sue cellule, e di un cospicuo elenco di acidi, chinoni, flavoni, glucosidi, enzimi, tannini, zuccheri, oli essenziali e antiossidanti di natura non identificata.

Ma come ogni alimento, senza fare discriminazioni farmacologiche, il suo olio extravergine di oliva è conosciuto da sempre per le sue proprietà, per la sua composizione in acidi grassi come l’acido oleico, linoleico, linolenico e di quella benamate antiossidante e protettive vitamina.

Chi l’avrebbe mai detto che da una piccola drupa dall’insolito nome orientale potessero scaturire tante ricerche? Se ne parla da anni! Pare che l’olio estratto (10-17%) contenuto nel suo frutto aiutasse quindi a vivere meglio.

Ma come identificare la vera qualità di un olio d’oliva? Non è il caso di quantificare un valore nutrizionale di un olio mal conservato o immoralmente prodotto.

L’albero d’olivo è sacro come il suo olio, il suo produttore e la sua terra. Allora perché questa pianta così decantata diventa spesso un indistinto oggetto alla mercé di un agricoltura intensiva?

Alberi come schiavi, forzati a vegetare e produrre in fretta, drupe avvelenate da insetticidi, radici bruciate da diserbanti per semplificare la raccolta. Dovremmo chiederci spesso che fine fanno le volpi e gli uccelli che si rintanano tra i sui vetusti tronchi “benedetti”.

Può questo atteggiamento essere un incivile trasgressione per sciagurati o insani principi? Soprattutto, può questo alimento pregiato diventare mezzo di sostanze sicuramente dannose per la nostra salute? L’agricoltura salentina non sa più che olio vendere; su di essa si riabbassa la scure dei prezzi, il lavoro non si ripaga e l’albero s’abbandona. Allora, solo favorendo il consumo dell’olio da Cellina di Nardò con un scelta sana e consapevole che il Salento può ritrovare la ruralità del suo volto e a maggior ragione, prima di ogni sciagurata decisione, il diritto di ammirarne la sua bellezza.

 

Parola di pasticciere! L’olio extravergine d’oliva salentino batte tutti

di Gianna Greco

Partiamo da lontano, dai tempi in cui gli uliveti dei Messapi rappresentavano una grande risorsa per la loro produttività e per l’ottima qualità delle olive, una in particolare, la Sallentina, menzionata da Catone nel suo “trattato Sull’agricoltura” e da Plinio il Vecchio nella sua opera “Storia Naturale”.

L’olivo selvatico era, ma lo è ancora, chiamato “oleastro”, stesso nome utilizzato dagli anziani della vicina Grecia.

E dopo alcuni millenni ci ritroviamo, ai giorni nostri, a sentirci dire “ma cosa me ne faccio di questi ulivi secolari?”.

…Scusate ma credo sia stata una delle frasi che mi ha maggiormente turbata durante una settimana di studio sull’olio extra vergine di oliva.

Avrei voglia di mantenere vivi e fruttuosi quegli ulivi secolari, solo per la gioia di ammirarli, solo per sdraiarmici all’ombra della enorme chioma con un libro ed un buon bicchiere di rosato a meditare, ma questo è tutto un altro discorso, questo fa parte del mio modo di essere e di amare la mia terra.

Percorrendo la Lecce-Santa Maria di Leuca o risalendo da Lecce verso Bari ed ancora oltre, si può ammirare un panorama che pullula di ulivi stupendi, ognuno dei quali con imponenza attira la mia attenzione. Passerei ore a guardarli, a coglierne le differenze, le posizioni, i segni delle slupature; creature viventi, speciali, quali credo essi siano, almeno per chi ha vissuto sempre in loro compagnia. Una compagnia discreta, silenziosa e gentile, ma allo stesso tempo tanto generosa.

Mi riprendo dalle immagini bucoliche e riparto dalla mia passione per le ricette tradizionali salentine, con delle ricette dolcissime intrise di ricordi come la crostata della nonna preparata con l’olio, quello buono, come diceva sempre lei, le “pastareddhre”, i buonissimi biscottoni da colazione preparati con olio e latte e le “pitteddhre” le crostatine di una pasta sottile fatta con olio e vino, farcite con la “mostarda”, la confettura di uva da vino.

L’olio in pasticceria, purtroppo, è stato soppiantato da altri grassi meno

Che fare per raccogliere 90 chili l’ora di olive ogliarole leccesi e celline di Nardò?

di Antonio Bruno

Il Dipartimento di Scienze agrarie e ambientali dell’Università degli studi di Perugia guidato dal prof. Franco Famiani ha condotto numerose prove per valutare gli effetti della cultivar, epoca di raccolta, intensità di potatura e carico produttivo sull’efficienza delle diverse macchine agevolatrici della raccolta delle olive disponibili sul mercato.

Cosa sono le macchine agevolatrici della raccolta delle olive?

Le agevolatrici sono macchine raccoglitrici dotate di semplici dispositivi, quali pettini vibranti o ganci oscillanti, azionati da compressori o direttamente da piccoli motori a scoppio, che vengono posizionati all’interno della chioma e provocano il distacco delle olive per bacchiatura o per le oscillazioni indotte nei rametti. Queste attrezzature sono diffuse in zone dove non è economicamente conveniente investire nell’acquisto di grosse macchine o dove le condizioni colturali non sono adatte all’impiego di macchine complesse (Famiani et al., 1998).

Il tempo necessario per ottenere il distacco delle olive

Tutte le prove danno come risultato la quantità di olive raccolte in un ora da un operatore e è necessario precisare che questo conteggio ha preso in considerazione soltanto la fase di distacco delle olive dall’albero.

Questo significa che siccome per qualsiasi macchina è necessario un cantiere per la stesura e spostamento dei teli e poi per il recupero delle olive dai teli stessi e che tali tempi sono identici per tutte le macchine agevolatrici l’unico

Olii di oliva difettati venduti come extravergini. La mafia dell’olio

Devono pagare i danni ai 220mila proprietari di oliveti del Salento leccese

di Antonio Bruno

Il giornale sudafricano Times.online del Sunday Times ha pubblicato ieri una notizia dal titolo “Italian olive oil mostly non Italian”, che fa riferimento a un’inchiesta del quotidiano italiano Repubblica sul mercato dell’olio d’oliva e sugli inganni che si celano dietro etichette di difficile lettura.

L’ha scritto a chiare lettere Paolo Berizzi su “La Repubblica” del 23 dicembre 2011 che c’è una frode commerciale in atto che danneggia i proprietari degli 85mila ettari con 9 milioni di giganti del mediterraneo del Salento leccese che piangono da anni lacrime amare lasciando le olive sull’albero.

I profondi ed antichi segni dell’olio

di Massimo Negro

E’ strano come una sostanza naturale come l’olio, che rende le superfici scivolose, unge ma non corrode, abbia lasciato nel tempo e  sino ai giorni nostri dei segni così antichi e profondi. Nella terra, nella roccia e nella nostra cultura.

Nella terra … con i milioni di alberi di ulivo che ci circondano e che benevolmente ci abbracciano con le loro fronde cariche di olive dalla cui spremitura viene prodotto l’olio. Antiche e giovani sentinelle delle nostre campagne, a cui badiamo sempre meno, continuamente sotto attacco da parte della speculazione edilizia, della cattiva politica ma soprattutto in balia della nostra incuria.

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Nella roccia … con i tanti trappeti ipogei che per secoli hanno accolto immense quantità di olive e fatto scaturire con il duro lavoro di uomini e animali il salutare “oro verde”. Stanze e ricoveri ricavati scavando nella roccia per far si che l’olio venisse prodotto e mantenuto alla giusta temperatura. Molti sono ormai andati persi, pochi quelli recuperati e di molti anche se ancora presenti si è persa la storia e versano nel più totale abbandono.

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Nella nostra cultura … generazioni e generazioni sin dai tempi più remoti si sono affaccendate sotto le ampie fronde degli alberi di ulivo, traendone

Libri/ L’Eroe Antico

L’Eroe Antico

 segnalato dalla Giuria del Premio Stresa 1980.
(Fuori catalogo).

Antonio, il protagonista del lungo racconto, è un eroe all’antica e come l’Ulisse omerico nel Mediterraneo, percorre in lungo ed in largo tutto il Salento; di giorno e di notte, con il buono ed il cattivo tempo, ed attraverso il suo viaggiare acquisisce sempre più conoscenza della vita. Viaggia da solo dall’inizio alla fine, come se fosse guidato dalla forza misteriosa che domina il mondo e gli uomini. Senza mai fermarsi, neanche di fronte alla perdita dell’oggetto del suo più grande sentimento.

Olio di oliva luce della Terra

Il passo del gigante (ph F. Maggiore)

di Simone Sapone

Camminare in un oliveto secolare, nell’assolato silenzio dei campi d’agosto è come mettere piede in un’allucinazione, come toccare per mano il miraggio di un altro mondo, un mondo in cui ci si sente piccoli piccoli, per una volta ancora.


Esseri antichi e maestosi, ma allo stesso tempo bonari, amici dell’uomo che per secoli li ha accuditi in una simbiosi da recuperare: la corteccia contorta nella danza con le umane faccende.


E’ entrato nei millenni nella cultura di interi popoli Nutrendoli con un alimento indispensabile, Curandoli con le sue mille benefiche proprietà, Ispirandoli e Guidandoli con la calda luce delle lampade.

Sole, sassi, siccità, silenzio e solitudine sono secondo la tradizione le cinque parole che formano l’habitat ideale per l’olivo, condizioni che nel Salento deve aver trovato in abbondanza vista la quantità di esemplari secolari che si ‘aggirano’ tra le nostre pianure.


L’olio che se ne ricava accompagna l’uomo fin dall’inizio della sua storia, essendo simbolo stesso della civilizzazione ottenuta per grazia della dea Atena; è l’unico albero da frutto a mantenere le foglie verdi per tutto l’anno come dice Plutarco riconoscendo la valenza politica dell’ulivo che ‘Senza posa (l’olivo) sostituisce con foglie nuove le foglie cadute; come la città, esso resta

Un’ipotesi blasfema: utilizzare l’oro salutare del Salento, l’olio d’oliva, come biomassa da termo-valorizzare a fini energetici

 

Gli ambientalisti del Salento leccese scrivono al Governo per impedire che l’olio di oliva lampante venga bruciato

di Antonio Bruno

Lettera aperta – appello urgente indirizzata al Governo

– al Ministro delle Politiche Agricole ed Alimentari, Giancarlo Galan;
– al Ministro per lo Sviluppo Economico, Paolo Romani;
– per conoscenza al Presidente del Consiglio, Silvio Berlusconi.

Gentili Ministri,

Vogliono bruciare il nostro “sacro” olio d’oliva per alimentare le centrali a biomasse della speculazione della Green Economy Industriale, la stessa che sta devastando impunemente il nostro Paese con pannelli e pale eoliche nelle campagne!

Vi scriviamo con la massima urgenza dal Salento, confidando nella vostra già ampiamente dimostrata sensibilità, nonché sulla vostra lungimiranza ed intelligenza. Il gap che separa Roma e le stanze del Ministero dalla realtà rurale, paesaggistica ed economica pugliese, ci costringe ad essere diretti con voi nell’esposizione della grave problematica, al fine di superare le cortine di mala informazione che mielano e stemperano la realtà, spesso, come in questo caso, a puro fine speculativo per gli interessi di alcune lobby, in pieno contrasto con il vero bene comune dei cittadini e persino con principi costituzionali.

La lobby della Green Economy Industriale ora vuole pure bruciare tutto l’olio d’oliva del Grande Salento, del sud della Puglia, la cosiddetta anche Terra d’Otranto, comprendente grossomodo le province di Lecce, Brindisi e Taranto, l’antica Messapia, per fare costruire lucrose speculative e nocive centrali a biomasse oleose! La stessa lobby politico-imprenditoriale trasversale che ha devastato la campagna di Puglia con mega torri eoliche falcidia uccelli e stupra paesaggio, e con morti deserti sconfinati di pannelli fotovoltaici.

Non un solo albero è stato piantato contro il “climate change” in Salento, contro la desertificazione, ma i suoli sono stati strappati all’agricoltura e alla vita, e desertificati artificialmente al fotovoltaico.

Non credete a quanti parlano, oggi, strumentalmente, di posti di lavoro in meno a seguito del recente intervento del Governo nella materia dei FER (impianti da Fonti d’Energia Rinnovabili, sole, vento e biomasse), figuratevi che numerosi esposti di extracomunitari in Provincia di Lecce, ed inchieste in quella di Brindisi, denunciano lo sfruttamento inumano e al nero di forze lavorative sottopagate di emigranti nell’installazione degli impianti di fotovoltaico.

E’ quello della Green Economy Industriale un mercato drogato da iperincentivazioni pubblica e di rapina!

Chiedetevi quanti posti di lavoro di abitanti della Puglia si perderanno per la cancellazione del paesaggio e quindi del turismo e del settore agro-silvo-pastorale!

Chiedetevi il costo di beni come il suolo, l’orizzonte, l’identità storica, la qualità di vista, lo stato di salubrità di un’intera regione che vengono cancellati! Ed il caso Puglia è null’altro che il caso Italia!

Chiediamo il vostro aiuto, perché sia posto fine a tutto questo scempio falso-green, a favore dei rimboschimenti seri e massicci del Salento. A partire dalla costituzione della Banca Mondiale a Washington (accordi di Bretton Wood), uno dei primi obiettivi fissati e fu quello di riportare ricchezza nel Salento a beneficio dei salentini, attraverso proprio l’ampio progetto di riforestazione del Salento, mediante la piantumazione massiccia di piante autoctone, ma non fu mai portato a termine! Il paradosso è che se ogni giorno sul Financial Times o sul The Guardian si parla di riforestazione inglese per combattere il “climate change”, non si riesce a capire come sia possibile che Governo, Regione e province ignorino del tutto questa necessità per il Salento, terra d’Italia con il minor numero di boschi, a causa di artificiali disboscamenti selvaggi. Mentre un tempo non lontano era tra le più verdi e pittoresche regioni d’Italia, ed era anche più ricca d’acqua in superficie, proprio grazie alla presenza del fitto manto boschivo!

Vi chiediamo di imporre una MORATORIA urgente di tutte le decine e decine di impianti autorizzati o ancora in iter autorizzativo di mega-eolico e fotovoltaico a terra, rivolti alla vendita prioritaria dell’energia prodotta, e non per autoconsumo, che se realizzati cancelleranno completamente tutto ciò che vuol dire oggi Puglia e Salento nella coscienza mondiale! Una catastrofe che solo voi potete evitare, ed annunciata già dai direttori di ARPA PUGLIA, Agenzia Regionale per la Prevenzione e l’Ambiente, e dalla Soprintendenza ai Beni Culturali della Puglia. Vi è tutta una Puglia rurale e naturale da ricostruire, da restaurare, da far tornare viva e fertile, da bonificare da pale e pannelli, a partire da tutti quegli impianti di ettari ed ettari e da tutte quelle torri d’acciaio che si stanno sequestrando, giorno dopo giorno, via via che procedono i controlli delle forze di polizia, per gravissime irregolarità e abusivismi, che arrivano fin anche al diffuso smaltimento illecito di rifiuti speciali e tossici, e si teme anche radioattivi, sotto i basamenti delle torri e sotto gli specchi delle presunte energie pulite! Quale migliore nascondiglio di quello!!

Vi chiediamo di porre fine ad ogni autorizzazione o incentivazione per impianti da fonti rinnovabili (eolico, biomasse e fotovoltaico) destinati alla vendita dell’energia prodotta e ubicati nelle aree rurali e naturali senza distinzione alcuna tra queste; si cerca d esempio strumentalmente di distinguere tra aree “degradate “e non, ma le aree degradate dovrebbero essere solo bonificate e rinaturalizzate, non danneggiate ulteriormente.

Vi chiediamo di favorire al grado massimo, con incentivi, e finanziamenti a fondo perduto, solo gli impianti per autoproduzione di fotovoltaico, con pannelli posti sui tetti di edifici recenti preesistenti, superfici queste biologicamente morte estesissime ed inutilizzate del paese. Per una microgenerazione dell’energia solare diffusa ad impatto veramente zero sull’ambiente e con vantaggi economici veri per l’economia di famiglie e aziende, e per tutto l’indotto virtuoso conseguenze, fatto di gruppi d’acquisto e piccole aziende.

Non prestate ascolto a quanti oggi, contro i tagli alla falsa “Green” e molto “Economy”, si stracciano le vesti contro questo decreto, sono solo coloro che fino ad ora hanno realizzato guadagni spropositati grazie agli incentivi, sostenuti impudentemente da alcune associazioni falso ambientaliste italiane. Fermo restando l’invito a favorire i piccoli impianti per autoconsumo a servizio e di proprietà di famiglie e aziende utenti di quell’energia.

Sono poche associazioni, quella che appoggiano questa speculazione nei loro direttivi, associazione nello statuto di ispirazione ecologista, (un tempo almeno erano tali), che oggi sono fortemente dilaniate da contrasti al loro interno, per le derive industrialiste e speculative, per il tradimento degli ideali ecologisti fondanti da parte dei loro direttivi.
Vi è un mondo invece di neo forze di puro ecologismo, di naturalismo, un mondo di tante associazioni non corrotte da questa foga economica degenerante, sviluppatasi purtroppo a partire dal Protocollo di Kyoto, trasformato ingiustamente in cavallo di Troia della frode; vi è un mondo di miriadi di comitati e neomovimenti sorti in Puglia, nel sud Italia ed in tutta la Nazione, come risposta immunitaria alla devastazione della Green Economy Industriale, di cui noi firmatari siam solo una goccia in un mare di genuino attivismo, un mare che vi chiede, quanto noi qui vi stiamo chiedendo; un mare cui si aggiungono quanti, quei tanti, tantissimi, che pur in contrasto con i loro direttivi, vi chiedono, pur in quelle stesse associazioni oggi alla deriva, di proteggere la natura ed il pesaggio davvero. E se le onde di questo mare non fanno quel fragore che potrebbe dare loro quella maggiore rilevanza, che meritano, è solo perché il mondo dell’informazione vive una situazione di incertezza e confusione, confusione che nasce dalla dicotomia tra quanti, consolidati nelle loro posizioni acquisite da tempo sotto il velo dell’ecologismo attivo, promuovono la devastazione falso-green del paese, e quanti invece, emersi dal nulla come globuli bianchi a migliaia, ma fisiologicamente divisi fra loro, hanno difficoltà ad esprimere e gridare tutto il loro dissenso, che è quello di tutti i cittadini che scoprono di esser stati ingannati con la scusa di un’ecologia strumentalizzata e vilipesa tristemente al contempo!

Falsi ambientalisti corrotti, che tacciano in maniera menzognera di volere il ritorno al nucleare, quanti stanno dicendo basta in tutt’Italia, dalle Alpi alla Sicilia, alla rapina industrialista delle energie verdi! E valga per tutti il nostro esempio, anche noi diciamo un “No” fermo alla scelta del ritorno al nucleare portata avanti al Governo Italiano:.

Il flagello della Mala della Green Economy Industriale da una parte, la intrinseca insostenibilità tecnologica della fissione nucleare dall’altra, ribadita in ultimo dalla recente catastrofe nucleare in Giappone a seguito del terremoto-tsunami, (e l’ Italia non è certo terra asismica, Salento incluso, nonostante i falsi luoghi comuni pseudo-scientifici. Il Salento fu ad esempio devastato da un terribile terremoto con enorme maremoto conseguente, che si abbattè, sulla costa del Canale d’Otranto, il 20 febbraio del 1743, solo a conferma della taciuta forte pericolosità sismica del Salento per l’ubicazione di depositi di scorie nucleare o centrali atomiche), tracciano la strada virtuosa obbligata per il Governo italiano in termini di strategie energetiche, che vi chiediamo di percorrere per il bene vero della Nazione: la solarizzazione dei tetti delle famiglie per la microgenerazione diffusa dell’energia e la ricerca scientifica!

Vi chiediamo, infine, l’impegno per la massimizzazione della qualità dell’agricoltura salentina a fini alimentari, verso le filosofie del biologico, del massima recupero delle colture più tradizionali in termini di cultivar vegetali e varietà domestiche animali, ripotenziando tutto il settore silvo-agro-pastorale!

A tal fine si collegano la richiesta urgente al Governo:
-) di esprimere un netto divieto, anche per quanto sotto esposto, a qualsiasi ipotesi blasfema di utilizzo dell’ oro salutare del Salento, l’olio d’oliva, come biomassa da termo-valorizzare a fini energetici;

-) di non consentire all’uso delle ramaglie e degli scarti delle colture agricole e produzione zootecniche a fini energetici, se non dopo aver calcolato e avere tolto da essi, quella percentuale necessaria, da sminuzzare e distribuire nei campi, per farne quel compost naturale, atto a sostituire completamente il ricorso ai surrogati dei fertilizzanti di sintesi;

-) di affermare un netto divieto anche all’uso di eventuali ramaglie come biomassa da termovalorizzare proveniente da lavori forestali effettuati in boschi e macchie, dove è bene destinare, anche lì, la ramaglia al compost in loco.;

-) Devono essere fatti salvi gli usi delle ramaglie, e scarti di potatura a fini domestici, per i “sacri” fuochi dei camini nelle abitazioni!

E’ una setticemia di corrotti falso-green, quella che subiamo, che per frodare Stato e cittadini al contempo, corrompono tutto il nostro tessuto socio-politico-economico, strumentalizzando e calpestando al contempo l'”ecologia”!

Chiediamo e Ringraziamo infine

-) il Ministro Romani per il suo impegno contro questa frode falso verde e lo invitiamo a perseverare sulla strada intrapresa che va nella direzione della tutela del mondo agricolo, del paesaggio della nazione protetto dall’articolo 9 della Costituzione Italiana nei principi fondamentali, e della vera “ecologia”, protezione della biodiversità ed della qualità di vita. Chiediamo solo più impegno per l’autogenerazione diffusa in microimpianti dell’energia da fonte solare, e un’azione ancora più dura, forte, decisa e pesante, contro ogni produzione di FER a fini di vendita dell’energia prodotta, e lucro sugli incentivi pubblici e ai danni delle tasche dei cittadini.

-) il Ministro Giancarlo Galan per aver incluso proprio il paesaggio degli ulivi salentino, (il cui pregiato olio oggi si tenta di offendere e degradare), tra i paesaggi rurali censiti come degni della massima protezione paesaggistica della Nazione, del nostro Bel Paese.

La ringraziamo per il suo intervento a tutela del paesaggio rurale delle “Serre Salentine”, legato proprio all’ecosistema agricolo-naturale degli uliveti, molti anche plurisecolari, e sulla carta protetti dalla Regione Puglia con Legge Regionale n. 14 del 04-06-2007, “Tutela e valorizzazione del paesaggio degli ulivi monumentali della Puglia”.

La ringraziamo per il suo intervento contro l’ubicazione di impianti lager di pannelli fotovoltaici e di mega torri eoliche d’acciaio sulle “Serre”, le colline del Salento. Nei censimenti ministeriali attuali il censimento delle Serre della Provincia di Lecce, delle Serre ha evidenziato quelle cosiddette occidentali, legate al complesso di Parabita-Matino-Neviano-Ruffano ecc., ma difetta delle Serre orientali, quelle di Giuggianello-Palmariggi-Minervino di Lecce-Poggiardo-Cannole. Le chiediamo di far intervenire urgentemente il suo ministero ad inclusione urgente, dell’ecosistema rurale delle Serre orientali nel “paesaggio rurale delle Serre Salentine” tutelato dal suo Ministero! Le Serre Orientali si connotano per le medesime peculiarità rurali, geologiche, naturali e per o stesso alto valore storico-archeologico, che caratterizza quelle occidentali del basso Salento.

In merito alle serre orientali, chiediamo la sua intercessione urgente presso la Regione Puglia e presso il Ministero dei Beni Culturali, già allertato con un’interrogazione parlamentare cui ancora non ha avuto modo di rispondere,
Interrogazione a risposta scritta 4-06744 presentata da Elisabetta Zamparutti, deputata membra della commissione Ambiente della Camera, giovedì 8 aprile 2010, seduta n.304

Link:
http://banchedati.camera.it/sindacatoispettivo_16/showXhtml.Asp?idAtto=23789&stile=6&highLight=1&paroleContenute=
al fine di fare sospendere le autorizzazioni, tra mille irregolarità concesse dalla Regione Puglia, per due impianti di circa complessive 20 mega torri eoliche d’acciaio di 145m, su una collina che non supera i 115 m slm; la “Collina dei Fanciulli e delle Ninfe”. Due impianti adiacenti nei feudi di Palmariggi e Giuggianello, (un terzo sempre adiacente e nel feudo di Minervino di Lecce, è ancora rischiosamente in iter autorizzativo), in provincia di Lecce, in un’area di altissima importanza culturale e mitologica, considerata la Stonehenge megalitica d’Italia per i suoi monumenti megalitici e ciclopiche rocce sacre; l’acropoli della antica civiltà messapico-salentina locale, di cui cantarono già il poeta latino Ovidio e l’antico scrittore greco Nicandro (II sec. a. C. ), le leggende che descrivevano i locali alberi d’ulivo degli uliveti del sito delle “Rocce Sacre”, di quella mitica serra, come fanciulli, pastorelli delle genti messapiche, trasformati in olivastri dalle ninfe, per aver osato gareggiare con loro nella danza, avendole scambiate per coetanee fanciulle mortali. Uliveti mitologici, dai cui tronchi dalle forme antropomorfiche, si diceva sentir venir fuori gemiti dei fanciulli intrappolati, uliveti oggi a rischio di taglio come il loro paesaggio tutto. Il filosofo greco Aristotele lego invece alla lotta di Ercole contro i giganti quelle enormi rocce sacre, oggi ammantate di leggende di streghe, orchi e fate. Il sito interessato da numerose voragini carsiche, dunque a notevole rischio idrogeologico, per le sue immense mastodontiche “rocce sacre”, a forma di giganteschi funghi, è censito tra i più importanti geositi d’Italia, siti di interesse geologico, e, solo però nelle carte, protetto paesaggisticamente dalla stessa Regione Puglia con la recente Legge Regionale 33/2009 “Tutela e valorizzazione del patrimonio geologico e speleologico”. Si aggiunga che tali impianti di mega eolico con tutte le mille infrastrutture annesse, se realizzati, devasteranno anche lo skyline della vicina città di Otranto, da pochi mesi elevata a patrimonio UNESCO dell’ umanità, e del cono visuale di Torre Sant’Emiliano, (storica torre suggestiva lungo la costa otrantina), protetto da gennaio dalle nuove Linee Guida, sugli stessi impianti da fonti rinnovabili, della stessa Regione Puglia (R.R. n.24 del 30 dicembre 2010)! Un paradosso, gli impianti non sono stati realizzati, la Regione ha protetto i coni visuali, ma la stessa Regione non vuole muoversi, come in suo potere, per far applicare retroattivamente la protezione, vanificando così ogni tutela sancita del bene paesaggio, che ha un valore in sé riconosciuto, che deve essere pertanto tutelato ora, anche se questo significa far valere retroattivamente i divieti stabiliti nelle Linee guida regionali e sospendere le autorizzazioni concesse, tra mille anomalie ed irregolarità a dittucole di sviluppatori dal capitale sociale di circa 10.000 euro, per realizzare impianti di diversi milioni di euro! Un mercimonio delle autorizzazioni dunque! Vi è poi un riconoscimento UNESCO, oggi, che obbliga il Governo ad intervenire, di fronte alle inerzie e lassismi della Regione nei confronti dei suoi doveri di tutela; uno scandalo ormai agli occhi del mondo e non più della sola nostra Nazione!

REGOLAMENTO REGIONALE 30 dicembre 2010, n. 24 “Linee Guida per l’autorizzazione degli impianti alimentati da fonti rinnovabili”,
Link: http://www.regione.puglia.it/index.php?page=burp&anno=xli&opz=lsezdoc&sez=140&burp=2657

Chieda per quei due impianti alla Regione di sospendere le autorizzazioni concesse tra mille irregolarità, o intervenga in deroga lo stesso Governo! Tutt’Italia ve lo chiede da mesi e mesi di apprensione per quel sito magnifico!

All’attenzione del Governo tutto: osserviamo in conclusione che il 14 marzo 2008, fu stabilito dalla Provincia di Lecce, all’unanimità, nel PTCP, (Piano Territoriale di Coordinamento Provinciale), il “Salento come Parco naturale e culturale”. Sebbene tutte le forze politiche, anche le stesse di centro-sinistra, che all’epoca governavano la nostra provincia, sembrano averne svanita memoria, noi tutti, i cittadini, non ce ne siamo dimenticati, e oggi chiediamo, davvero, il massimo impegno a partire dal Governo, per il SALENTO COME “PARCO NATURALE E CULTURALE”, secondo gli indirizzi di quel virtuoso piano di intenti, PTCP, che non può restare solo sulla carta, e dei cui virtuosi principi ispiratori, oggi più che mai, abbiamo tutti tanto bisogno!

APPROFONDIMENTO SULLA QUESTIONE BIOMASSE DA OLIO D’OLIVA E RAMAGLIE NEL SALENTO

La presunta valorizzazione energetica dell’olio d’oliva, lanciata anche da alcune associazioni di categoria, è stata accolta con una forte opposizione e sollevazione del mondo agricolo e culturale salentino, nonché da numerose altre associazioni di categoria dello stesso settore, che ne hanno denunciato tutta l’oscenità della proposta, e in sé, e per le conseguenze che comporterebbe, e che hanno preso le distanze da quei parlamentari locali sparuti, che hanno sostenuto, senza il minimo onore, la blasfema proposta, per ragioni, la cui logica sottesa ci rifiutiamo di approfondire.
Utilizzare l’olio d’oliva per produrre energia:
– svalorizzerebbe tutto il comparto olivicolo salentino;
– impoverirebbe ed inquinerebbe il Salento sotto mille punti di vista, dall’aria, ai suoli, alle acque, alle falde idriche, per il venire meno di ogni protocollo di trattamento chimico per finalità alimentari, (la maggior parte dell’acqua potabile del Salento carsico, erogata dall’ Acquedotto Pugliese, proviene dal sottosuolo permeabile!), e per la stessa combustione degli oli;
– distruggerebbe l’immagine del prodotto, fondato sulla identità rurale salentina e sulla ricchezza organolettica dell’olio d’oliva come prodotto alimentare d’eccellenza, richiestissimo, per altro, in tutto il mercato mondiale, come forse nessun altro prodotto;
– rischia di danneggiare, con “un effetto risucchio”, tutta la produzione dell’olio salentino, facendo deviare, per motivi di redditività strumentalmente drogata, tutta la produzione d’olio da alimentare a lampante-biomassa oleosa;
– offenderebbe tutta una terra, fiaccandone ogni intervento volto al miglioramento e alla valorizzazione dell’olio d’oliva salentino, poiché, anche, interromperebbe bruscamente il virtuoso processo verso il biologico, verso la produzione di olio d’oliva, a fini alimentari e sanitari, di massima qualità e salubrità, motore trainante del miglioramento dell’intero paesaggio, ecosistema e stato dell’ambiente salentino.

“E’ poi l’olio d’oliva un prodotto sacro della terra salentina”, che in certi periodi, di sottomissione economico-culturale della nostra terra, è stato piegato, per necessità storiche, a mero “olio lampante”, per combustione dunque, ma che oggi abbiamo il dovere storico e culturale di continuare a trasformare sempre più nell’ “oro alimentare della terra pugliese”, baricentro della dieta mediterranea, definita patrimonio UNESCO dell’umanità, da alcuni mesi! Non serve aggiungere altro per capire l’abominio di una tale proposta, bruciare l’olio d’oliva per produrre energia, che degraderebbe, da virtuoso ad immoralmente iper-industriale, tutto il futuro sviluppo del settore olivicolo salentino e dell’intera terra ed economia pugliese, aumentando il livello di sottomissione alle multinazionali, del mondo degli agricoltori, ed il carattere neo-coloniale del processo, che ne verrebbe innescato, e che già si sta osservando con il fotovoltaico e l’eolico industriali, le cui ditte, ultime proprietarie degli impianti, son estere, europee e extra-europee, giapponesi, cinesi, russe, degli Stati Uniti, danesi, spagnole, tedesche, austriache, ecc., con sedi finali, attraverso meccanismi di scatole cinesi, in paradisi fiscali (ditte off-shore), come Panama, Cipro e le Isole Cayman, con conseguente afflusso degli incentivi italiani, (e pagati dagli italiani stessi con le loro bollette elettriche, tra le più alte del mondo), all’estero, e con incontrollabili fenomeni mafiosi di riciclaggio internazionale di denaro sporco, come anche denunciato già dall’ Europol, l’Agenzia di Polizia Europea, e dalla magistratura italiana, e non ultimo dalla Commissione Bicamerale Antimafia, nel dicembre 2010, per il caso del fotovoltaico e dell’eolico proprio nel Salento. Motivo per cui il settore, Green Economy Industriale è sotto attenzione da parte di tutte le forze dell’ordine. E quotidiani sono ormai gli arresti, gli avvisi di garanzia, le denunce ed i sequestri in corso, in un settore industriale che pare profondamente minato alle sue radici, e che spesso si è retto ed alimentato di tentativi regionali di legiferazione, è il caso della Puglia, censurati e bollati poi come incostituzionali dalla Suprema Corte Costituzionale, che hanno deregolamentato il sistema aumentando il caos e favorendo il buio in quella “zona grigia”, come l’ha definita Beppe Pisano, senatore ed ex ministro degli interni, oggi alla presidenza della Commissione Bicamerale Antimafia; una “zona grigia” in cui ha detto opera una salentina “mafia borghese” collusa con malavita e con quella parte più corrotta e deviata della politica, delle banche e dell’imprenditoria. Chi inneggia alle crisi di settore, e alle congiunture economiche internazionali, per favorire questa “corruzione” dell’olio d’oliva, ad olio meramente “lampante”, da comburre e termo-valorizzare, lo fa per motivi strumentali, legati alla legge regionale sulla “filiera corta”, che ha tagliato le gambe alle lobby politico-imprenditoriali trasversali locali che volevano realizzare speculative grosse centrali a biomasse oleose in territorio salentino, e che ora, solo con la trovata dell’uso del nostro olio d’oliva come combustibile, non potendo più importare d’altrove oli vegetali, potrebbero sperare di vedere autorizzate e costruire!

Ci auguriamo, e siamo certi, che si riuscirà presto, dall’interno del settore agronomico territoriale, a capire fino in fondo la degradazione morale che sta agendo, sempre dall’interno, dal cuore corrotto del sistema, da cui sta irradiando, per tutto il sud della Puglia, questa setticemia, da curare al più presto, attraverso i globuli bianchi, quelle personalità competenti, intelligenti e coraggiose, che il sistema ha già al suo interno; un’infezione che sta portando a spingere per il compimento di quell’atto sacrilego, immorale appunto, che sarebbe acconsentire oggi all’uso del nostro olio salentino come biomassa!

Dall’esterno del sistema agronomico territoriale, questo messaggio valga come un tentativo di medicina somministrata dal mondo ambientalista salentino, che resterà inefficace se non sarà l’intero settore a reagire, ad enucleare le sue cellule malate e ad espellerle per potersi nuovamente rifortificare, al fine di continuare a far crescere in qualità, salubrità e ricchezza naturale il nostro Grande Salento!

Un’acceso dibattito, inevitabilmente carico di indignazione della gente che ama il sud della Puglia, che si sta sviluppando in tutto il territorio, sul tema del degrado del nostro settore olivicolo a seguito dell’ipotesi strumentale dell’impiego come biomassa del nostro olio d’oliva salentino, al fine della creazione di grosse nocive e speculative centrali a biomasse oleose!

E’ la longa manus della mala lobby politico-imprenditoriale della Green Economy Industriale, che dopo aver tentato di danneggiare il nostro paesaggio, con deserti artificiali di pannelli fotovoltaici e mega pale eoliche, a fini di frode statale e di speculazione ai danni delle tasche dei cittadini, ora vuole fiaccare anche quanto di più prezioso abbiamo dalla nostra terra, l’olio d’oliva.

Una trovata “mefistofelica”, che giunge dopo quella che ha visto la proposta, presentata sempre come “panacea di ogni male”, di far biomassa legnosa dalle ramaglie, dagli scarti di potatura, nascondendo la necessità invece di impiegarne una parte almeno, di quei prodotti naturali, per fare compost in luogo, triturando in loco sui terreni, foglie, rami e frutti di scarto, al fine di evitare il ricorso massiccio a fertilizzanti di sintesi, necessario se tutta la biomassa di apparente scarto, viene asportata dai terreni!

Così, costringendo all’uso, comunque innaturale, dei fertilizzanti di sintesi, spezzando i cicli rigenerativi della stessa campagna, a ben vedere nei bilanci globali della CO2 fossile che vengono presentati vi è una voce che manca! Quanto costa in termini di CO2 fossile immessa in atmosfera la produzione dei fertilizzanti chimici, il loro trasporto nei campi, la loro diffusione in essi, ecc.?

Tutto fa vedere quanto sia menzognera e strumentale la favola dei benefici per il clima posta a fondamento mistificatorio della follia pugliese delle energie verdi in forme industriali sempre e comunque di grave impatto ambientale!

Ma al di là di questo, perché ricorrere a fertilizzanti chimici quando sono le stesse colture che con gli scarti si autoproducono compost fertile per i loro apparati radicolari!? Non lo si riesce a comprendere osservando tutto ciò in una prospettiva di “buona fede”!

Ora, con la scusa dei fuochi accesi stupidamente nei campi dai contadini per smaltire le ramaglie, si son giustificati inceneritori di biomasse-ramaglie, ed in realtà anche rifiuti, a fini termoelettrici, di potenze fino ad 1MW, realizzabili attraverso la incostituzionale L.R. 31/2008 della Puglia, con una semplice DIA Dichiarazione di Inizio Attività presentata al comune interessato! Un intero nocivo e pericoloso opificio industriale realizzato con una DIA! Tutto questo quando invece bastava un’ordinanza dei sindaci per vietare quei fuochi inutili fumosi ed indiscriminati nei campi, ed invitare i contadini a triturare le ramaglie e altri scarti in loco, al fine di farne compost. Non a caso nel mercato vi sono biotrituratori che triturano e spargono sminuzzati scarti vegetali e organici in generale sui suoli, che in piccolissime pezzature vanno incontro a rapidissimi processi di compostaggio naturale al suolo.

Ordinanze che ora occorre chiedere, anche con leggi nazionali e decreti governativi, in sostituzione di quelle che obbligano al conferimento delle ramaglie nelle centrali a biomasse! Spezzando, così, l’alimentazione di queste nocive centrali industriali, cioè volte alla vendita dell’energia prodotta e non all’autoproduzione ed autoconsumo dell’energia elettrica, ridimensionando esponenzialmente il ricorso all’uso di fertilizzanti chimici di dubbia salubrità, e garantendo sempre e comunque la filiera del legno da potatura per i camini domestici, sacri fuochi familiari, e per la produzione del pellet!

Serviva alimentare queste centrali a biomasse solide con scarti locali, secondo la filiera corta, quale allora migliore trovata delle ramaglie e degli scarti di potatura dei prossimi uliveti e vigneti per giustificarne l’autorizzazione, spiegando che si sarebbe eliminato il problema dei fuochi nei campi! Problema risolto portando tutta la biomassa in uno stesso luogo, magari alle porte di una città, e accendendo lì nelle fornaci di quell’industria elettrica un fuoco perenne, 24 ore su 24! Questa l’hanno chiamata soluzione ecocompatibile! Ma allora non era meglio lasciar accendere quei fuochi sparsi nei campi, con un effetto di diluizione dei fumi anziché concentrarli tutti a danno di una comunità?!

Così, in questa macchina mefistofelica di strumentalizzazioni e mistificazioni, oggi, se notate, l’olio d’oliva salentino si vuole impiegare per grosse centrali di potenza superiore al MegaWatt!

Perché? Perché la legge della “filiera corta” intervenuta da alcuni mesi, vieta di bruciare biomasse a fini energetici che non siano prodotte nel raggio di 70 km. Questo ha tagliato le gambe agli imprenditori, legati trasversalmente con diversi partiti politici e con lobby di potere poco chiare, che avevano progetti per grosse centrali a biomasse oleose in cui bruciare oli di importazione. La trovata dell’uso dell’unico olio in abbondanza prodotto già nel raggio di 70 km nel Grande Salento, l’olio d’oliva, permetterebbe di dimostrare subito che esiste già una filiera locale di approvvigionamento di queste centrali, e favorirebbe oggi l’ottenimento delle autorizzazioni!

Insomma, la problematica non è complessa, le trame non sono invisibili, sono solo artatamente nascoste, ma una volta comprese … in una sorta di voltastomaco sociale il problema si è comunque già risolto, e la razionalità, la chiarezza e la moralità ispirata dal bene comune inscindibile dal bene per l’ambiente, per la natura e la vita, fa tornare a trionfare la verità ed la giustizia!

Gentili Ministri, Gentile Presidente del Consiglio,
siamo certi che queste parole, quest’appello scaturito dall’emergenza, che si leva dal Salento, ma cui fanno eco tutti i cittadini coscienziosi di tutte le regioni d’Italia, non resterà inascoltato.

Fate che sia un seme adagiato nell’unico terreno, quello della Capitale, dove possono davvero germogliare, ma solo in presenza di amorevoli e saggi amministratori, i virgulti che produrranno i migliori frutti per il bene della nostra Italia. In questo 150° anniversario della ritrovata Unità del Paese.

Data: 14/03/2011.   Fonte Notizia: Coordinamento Civico per la Tutela del Territorio, della Salute e dei Diritti del Cittadino

Da Greenpeace Italia. In Puglia due oli prodotti con soia geneticamente modificata, come riportato in etichetta

La minaccia OGM rispunta dopo sette anni sugli scaffali dei supermercati italiani. I nostri volontari hanno scovato in Puglia due oli prodotti con soia geneticamente modificata, come riportato in etichetta. Si tratta dell´olio di soia e dell´olio di semi vari a marchio “Dentamaro”, prodotti e commercializzati dalla Dentamaro Srl di Bari.

Dal 2004, anno nel quale sono entrati in vigore i regolamenti europei sull’etichettatura degli OGM, questo è il secondo caso in cui troviamo un prodotto transgenico in vendita. Allora quel prodotto fu ritirato dal mercato dopo soli dieci giorni grazie alle forti proteste dei consumatori. Oggi possiamo fare lo stesso.

Una volta rilasciati nell´ambiente, gli OGM sono incontrollabili. La loro

Prezzi bassi. Non è più conveniente raccogliere le olive. Appello per porre rimedio alla crisi della coltivazione dell’olivo del Salento

 

I 9 milioni di olivi del Salento leccese 200 anni fa, così come oggi, rischiarono la mattanza

di Antonio Bruno

Oggi l’olio lampante del Salento leccese, per la sopraggiunta “globalizzazione”, è vittima di un basso prezzo. Nei primi anni del 1800, per il “blocco napoleonico” che decretò la fine del movimento commerciale, l’olio del Salento leccese rimaneva invenduto.

La Società Economica di Terra d’Otranto attraverso un azione di consulenza puntuale, costante e convinta riuscì a sfangare dalla stagnazione l’olivo del Salento leccese. La Provincia di Lecce sarà per l’Olivo del Salento leccese ciò che fu la Società Economica di Terra d’Otranto?

L’olivo è la storia del Salento leccese e il senso della storia dell’olivo è, nello stesso tempo, fuori dalla storia del Salento leccese.
Già! Gli effetti delle azioni umane vanno sempre oltre l’intenzionalità specifica degli uomini; l’uomo fa più di quanto sa e, spesso, non sa quello che fa! Giovambattista Vico, ricordi?

Dicono che ogni civiltà ha un suo corso fondamentalmente progressivo, il quale, giunto al suo apice, si arresta ed entra in crisi.

L’olivo del Salento leccese oggi è in crisi!

Le cronache registrano da alcuni anni prezzi da acqua minerale, decretando la crisi della coltivazione dell’Olivo del Salento leccese!
Se ci fermiamo un attimo e andiamo indietro a più di due secoli fa, ai primi del ‘800, ecco che è come se stessimo rifacendo quel percorso. Oggi l’olio lampante del Salento leccese per la sopraggiunta “globalizzazione” è vittima di un basso prezzo. Allora, per il “blocco napoleonico” che decretò la fine del movimento commerciale, l’olio del Salento leccese rimaneva invenduto. In quegli anni accadeva ciò che accade oggi: i proprietari non trovavano più la convenienza a raccogliere le olive, che restavano incolte sul terreno e, siccome nel Salento leccese non era più in vigore la “Costituzione di Solone”, che  puniva con la morte chi avesse abbattuto un albero di olivo, i nostri padri fecero abbattere i maestosi alberi cari a Minerva per usarli come combustibile!
Solo nel 1815, dopo il Congresso di Vienna, il prezzo dell’olio riprendeva quota, mentre invece l’esportazione riprese solo dopo il 1818.
Un miracolo? No! Ci fu la Società Economica di Terra d’Otranto che, attraverso un azione di consulenza puntuale, costante e convinta, riuscì a sfangare dalla stagnazione l’olivo del Salento leccese.

Vincenzo Balsamo un economista ed agronomo del Salento leccese pubblicò uno studio sul commercio dell’olio sul Giornale di economia rurale che fu un formidabile manuale per gli operatori del settore.
Ma i guai del nostro caro olivo non finirono, perché appena dopo 20 anni, e più precisamente dal 1845 al 1851, il commercio dell’olio si affievolì entrando in una grave depressione. Il nemico dell’olio d’oliva del Salento leccese fu l’olio di sesamo che cominciava ad apparire sul mercato!

ph Francesco Politano

La Società Economica di Terra d’Otranto indirizzò le consulenze sul miglioramento della qualità e cominciò un’opera di miglioramento delle tecniche di coltivazione e, contemporaneamente, riuscì a spingere il governo a votare una legge che evitasse la frode!
Il Regio Decreto del 12 dicembre 1844 n. 9158, emanato da Ferdinando II di Borbone, prescriveva la necessità di un “certificato di origine“ per l’olio di oliva. Insomma, com’è evidente, l’Unione Europea non ha scoperto nulla quando ha decretato la “modernissima” trovata dell’olio a Denominazione di Origine Protetta, acronimo D.O.P Terra d’Otranto.

Oggi l’Assessorato Regionale all’Agricoltura delle Puglie ha riconosciuto nei territori del Salento leccese in cui c’è la produzione D.O.P. dell’olio extravergine di oliva “Terra d’Otranto” le “Strade” dell’olio d’oliva.

In provincia di Lecce ce ne sono due: “Adriatica – Antica Terra d’Otranto” e “Ionica – Antica Terra d’Otranto”.
Le “Strade” dell’Olio di Oliva sono percorsi educativi intesi a tutelare e valorizzare i territori olivicoli. Sono state istituite per aumentare l’interesse sotto l’aspetto turistico, paesaggistico e naturalistico degli itinerari enogastronomico-turistici. In questi percorsi possiamo immergerci negli uliveti secolari, visitare i trappeti storici, i musei, i centri antichi caratteristici, i siti archeologici, le osterie, le locande, i laboratori e le botteghe artigiane.

Lo scorso 2 dicembre 2010 ho preso parte ai lavori del Tavolo agricolo provinciale che la Provincia di Lecce ha convocato a Palazzo dei Celestini per esaminare congiuntamente le criticità del comparto olivicolo salentino e per individuare i provvedimenti a sostegno.
Ho registrato la dichiarazione del presidente Antonio Gabellone: “Vogliamo vedere chiaro sulla crisi del comparto olivicolo… Questo tavolo è propedeutico ad un Consiglio Provinciale monotematico in cui analizzeremo le cause e ricercheremo dei percorsi virtuosi che possano portare alla soluzione dei problemi. Sono certo che da questo lavoro verrà fuori una proposta snella e condivisa che possa aiutarci nel nostro intento”.
Importante è stato l’appello alla coesione lanciato dall’assessore Francesco Pacella: “Il comparto deve parlare con un’unica voce, bisogna aggregare enti ed associazioni di categoria per risolvere la crisi. La Provincia ha un ruolo marginale che, però, a livello territoriale può essere importante per fare in modo che l’intero comparto parli con una sola voce. Questo Tavolo dovrà approfondire le problematiche e giungere ad un documento programmatico in cui siano fissate le politiche del futuro, in particolare con riferimento al Programma Agricolo Comunitario… Non ci sono bacchette magiche, dobbiamo sforzarci di trovare il giusto equilibrio tra un’agricoltura che rispetti il territorio e che, contemporaneamente, aiuti ad uscire dalla crisi. Questo si potrà ottenere qualificando il prodotto, migliorando i servizi legati al comparto, il turismo agricolo, la difesa del paesaggio, il coinvolgimento delle nuovi generazioni che devono essere stimolate ad investire in questo settore”.
La Provincia di Lecce sarà per l’Olivo del Salento leccese ciò che fu la Società Economica di Terra d’Otranto?

Bibliografia

Franco Antonio Mastrolia, Origine e sviluppo dell’olivicoltura

Giornale di economia rurale, pubblicato dalla Società Economica di Terra d’Otranto. Lecce. Tipi di Agianese, 1840. I voll. X e XI, stampati nella Tip. dell’Ospizio Garibaldi, nel 1855 e nel 1858, recano questo titolo: Giornale di Economia rurale e Atti della ‘Reale Società Economica di Terra d’ Otranto. Vi collaborarono : Vincenzo Balsamo, Gaetano Stella, Martino Marinosci, Giuseppe Costa, ecc.         B., 24 I voll. X e XI nelle Miscellanee De Giorgi in Bibl. Prov.; Collezione completa nella Biblioteca dell’Orto Agrario di Lecce ; nella Biblioteca del Seminario di Lecce : voll. I a 7.

MURRONE A., Un economista ed agronomo salentino: Vincenzo Balsamo. I, La, XIV (1998), 2, pp. 95-101.

Le Monografie storiche di Giuseppe Ressa http://www.ilportaledelsud.org/monografie_ressa.htm

Olio d’oliva salentino. Tra i più utili doni della natura

L’olio del Salento protegge dal cancro e dall’infarto

 

di Antonio Bruno

I polifenoli sono molecole antiossidanti, hanno la capacità o l’abilità  di catturare e quindi bloccare i RADICALI LIBERI, chiamati anche “teppisti cellulari” per la loro capacità di attaccare il DNA (provocando le mutazioni genetiche) e i grassi polinsaturi (compreso il colesterolo LDL “cattivo”, che in tal modo genera l’aterosclerosi) e l’olio del Salento leccese è ricchissimo di questa sostanza sconosciuta a tutti. In questa nota i motivi che devono informarci nel consumo dell’olio d’oliva del Salento leccese.
Una telefonata da un amico, dobbiamo parlare di lavoro e lui è in campagna. Mi da appuntamento sulla San Pietro in Lama (Le) – Lecce al distributore di benzina. Ci vado e lui arriva con i suoi due figli, mi saluta e insieme andiamo in azienda.
I proprietari abitano in azienda e hanno circa 500 alberi di olivo di 20 anni circa, le varietà sono equamente divise tra leccino, cellina (saracena) e oliarola leccese. Quell’uomo e quella donna che vivono in questo pezzetto di Paesaggio rurale non fanno raccogliere, da quando l’hanno acquistato, tutte le olive, non gli conviene, ecco perché hanno chiamato una squadra di raccolta che in 6 ore hanno messo nelle cassette 20 quintali di olive circa raccolte da ottanta alberi. Avevano raccontato che gli altri anni avevano fatto raccogliere le olive dagli alberi di leccino, quest’anno invece avevano optato per una raccolta dagli alberi di cellina (saracena) e oliarola leccese.
La produzione media degli ottanta alberi è stata di 25 chili ad albero.
Il frantoio mobile noleggiato ha la capacità lavorativa di un quintale di olive ad ora e quindi sono state necessarie 20 ore di lavorazione per molire le olive. Dalla molitura si sono ottenuti 2,5 quintali di olio extra vergine con una resa del 12,5%.

Un dato caratterizzante della olivicoltura del Salento leccese è l’estensione colturale media che è inferiore ai 2 ettari per circa l’ 80% delle aziende con circa il 40% inferiori ad 1 ettaro ed è per questo che l’utilizzo della raccolta meccanizzata è la soluzione che le squadre di raccolta stanno adottando.

La  squadra chiamata per raccogliere le olive di questa azienda dispone di un trattore con un compressore e tre pettini con asta telescopica. Il compressore permette di utilizzare i sistemi pneumatici di potatura. Gli agevolatori portati dall’operatore permettono di non utilizzare le scale per raccogliere il prodotto in alto e risultano pienamente compatibili con il criterio di limitare l’altezza delle piante ai 4 metri. Vincoli sulla sicurezza hanno costretto all’abbandono delle scale con il raccoglitore a terra. La squadra che ha lavorato sei ore ha avuto un corrispettivo fatturato di 400 Euro.

Le olive sono state riposte in delle cassette e portate davanti al frantoio mobile disposto davanti al portico dell’abitazione. L’operatore prima di mettere nella tramoggia le olive raccolte provvede alla defogliazione, le olive vengono poi sottoposte in  automatico al lavaggio, molitura, gramolazione e quindi alla separazione e al filtraggio. Alla fine si è ottenuto un prodotto che ha stupito il produttore. Infatti avendo negli anni precedenti molito le olive della varietà leccino, che è meno ricca di polifenoli, sostanze che sono tra i componenti più preziosi dell’olio vergine di oliva, si era abituato a un gusto meno amaro dell’olio! Ma c’è da ricordare che l’unico fra i grassi vegetali a essere ricco di polifenoli è l’olio di oliva vergine! Quindi c’è una certezza di provenienza se ci sono i polifenoli, infatti in quel caso è un olio d’oliva vergine o extra. I polifenoli determinano il caratteristico aroma fruttato e il gusto piccante e amaro, e nello stesso tempo, siccome sono dotati di un elevato potere antiossidante, sono un vero e proprio alimento funzionale.

Ma questa capacità antiossidante totale dei poilifenoli che cos’è?
Perché è meglio abbandonare il consumo dell’olio delicato per usare esclusivamente l’olio vergine piccante perché ricco di polifenoli?
Siccome i polifenoli sono molecole antiossidanti, hanno la capacità o l’abilità  di catturare e quindi bloccare i RADICALI LIBERI, chiamati anche “teppisti cellulari” per la loro capacità di attaccare il DNA (provocando le mutazioni genetiche) e i grassi polinsaturi (compreso il colesterolo colesterolo LDL”cattivo”, che in tal modo genera l’aterosclerosi).

Quell’olio di ieri è un farmaco venuto fuori dalla terra di un proprietario che invece vuole un prodotto che non gli fa bene o che, per dirla meglio, ha nel contenuto di grassi la sua particolarità. Il mio amico Angelo tentava di spiegare queste cose al proprietario insoddisfatto che non vuole abituare il suo gusto al piccante dei polifenoli che lo proteggerebbero dal cancro e dall’infarto, un proprietario che all’elisir di lunga vita che la sua terra gli dona, e per il quale non chiede in cambio nulla, preferisce il gusto morbido e piatto di un olio non meglio identificato e di provenienza non certa.

Questa è la situazione delle persone del Salento leccese che usano l’olio d’oliva. Uomini e donne di questo territorio non sanno cosa sia un olio genuino che fa strar bene, preferiscono quell’olio che non ha queste caratteristiche e che quindi, potrebbe essere un miscuglio, blend o melange di olii che non sono d’oliva perché l’unico tra i grassi vegetali ad avere i polifenoli è l’olio vergine d’oliva.

Io mi chiedo e chiedo a te che mi leggi come facciamo a fare gustare e apprezzare agli Umbri o ai Toscani che hanno un olio piatto e con pochi polifenoli il nostro olio che invece è ricco ed è un vero e proprio elisir di giovinezza se nemmeno noi del Salento leccese sappiamo cosa sia un olio buono e genuino in quanto quando ci danno l’olio proveniente dall’oliarola leccese o dalla cellina (saracena) senza taglio non riusciamo ad apprezzare il piccante dei polifenoli?

Né è pensabile che siano gli assaggiatori, quei pochi che imparano a distinguere i diversi olii, ad essere gli ambasciatori dell’olio del Salento leccese buono, piccante, saporito e genuino perché molto ricco di polifenoli.

Io, Angelo Amato e tanti altri mangiamo olio piccante ricco di polifenoli, olio del Salento leccese ottenuto dalle piante di oliarola leccese e di celline (saracene), olio genuino! Noi e tanti altri  quando ci propongono un olio che non presenta il piccante dei polifenoli, facciamo un atto potentissimo: non l’acquistiamo!

Abbiamo un potere immenso! Acquistare un prodotto è il risultato di un successo di chi lo fabbrica, solo così chi non riesce più a vendere olio povero di polifenoli si metterà a produrre olio buono e genuino com’è l’olio del Salento leccese.
Si tratta di capire, di provare e di acquistare solo l’olio piccante perché così saremo sani, difesi dal cancro e dall’infarto frutto del consumo dei grassi senza i polifenoli.

Un’ultima annotazione circa i costi di produzione tra raccolta e trasformazione l’olio degli amici di San Pietro in Lama è venuto a costare 3 Euro, ora mi chiedo e vi chiedo: come fanno a vendere l’olio nella bottiglia negli Ipermercati a 2,5 Euro? Chieditelo anche tu.

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