Terra d’Otranto e Terra di Bari: due Dop a confronto

di Mimmo Ciccarese

 

OlioSalvo che non si avesse il titolo di assaggiatore ufficiale, riconoscere al palato senza tecniche di conoscenza di base la provenienza di un olio d’oliva non è per nulla semplice.

Percepire pregi e difetti, e aver poi la facoltà di descriverne differenze o sensazioni, è un dono di pochi; è quasi come avere un buon orecchio musicale. L’armonia del gusto di un olio extravergine d’oliva, si potrebbe descrivere quando si riesce a risolvere con decisione l’amaro, il dolce, il piccante o rilevare tutti gli aromi possibili. La qualità di un olio, in ogni caso, giunge proprio dalla sua terra, dal suo produttore oltre che da una moltitudine di elementi che lo caratterizzano. Con le moderne tecniche produttive e una sana dose di passione, la capacità di estrarre buoni requisiti da una normale oliva è universale ma è di solito condizionata dall’andamento stagionale.

La razionalità e le misurazioni tecniche nel campo olivicolo sono ormai una prassi consolidata che riesce a estrarre dall’obbligo delle buone regole un motivo di sostentamento per migliaia di aziende. Un tappeto di varietà, quindi, disteso su migliaia di ettari, disciplinate da diverse denominazioni d’origine protetta tra cui due importanti: la Dop “Terra d’Otranto” diffusa nel Salento e la Dop “Terra di Bari” con le sue diverse menzioni geografiche.

Sono territori a forte esperienza produttiva in cui singoli produttori e le decine di associazioni olivicole spesso competono tra loro per aggiudicarsi il premio per la migliore produzione.

oliv

Allora, se i propositi sono gli stessi, cosa restituisce la diversità di questi territori? Che cosa dovrebbe preferire un olio rispetto a un altro se non per la soggettività del gusto o per un semplice campanilismo.

Le varietà che nel Salento sono caratterizzate prevalentemente da Ogliarola Leccese e Cellina di Nardò, e nel Barese da Coratina, Cima di Bitonto o Ogliarola Barese, possono riservare molteplici sorprese e la possibile fusione dei blend possono perfino creare sapori non identificabili neanche dai più raffinati panel. Con tali varietà, l’olio barese e quello leccese sono prodotti che derivano da due terre a confronto, con aspetti apparentemente simili, ma con sistemi d’impianto e mentalità produttive nettamente diverse. Paesaggi e gusti varietali non paralleli anche nell’analisi dei loro disciplinari di produzione; Dop che dovrebbe garantire, all’atto dell’immissione al mercato, standard come colore, sapore, acidità, punteggio al panel test, numero di perossidi o quantità di trigliceridi.

Ad esempio, nel Salento un olio Dop extravergine che riguarda le varietà Cellina e Ogliarola leccese dovrebbe essere di colore verde o giallo con riflessi verdi dal sapore fruttato con una leggera sensazione di piccante e di amaro.

Nel barese, invece, la Dop disciplina, se si tratta di varietà Coratina, un colore giallo oro con riflessi verdi, odor di fruttato medio o leggero, con sapore di frutti, sensazione di erbe fresche e sentore delicato di amaro e piccante, come nel caso della Cima di Bitonto, dell’Ogliarola barese o della Coratina. Per la menzione geografica “Murgia dei Trulli e delle Grotte un fruttato con sensazione di mandorle fresche e leggero sentore di amaro e piccante è tipico della Cima di Mola.

olive-e-rete

Con un’acidità massima totale espressa in acido oleico, in peso, non superiore a grammi 0,8 per 100 grammi di olio la qualità è quasi una certezza; ma ciò non è ancora sufficiente nella nostra attenta valutazione. All’opposto, il numero dei perossidi è un parametro rilevante per la qualità dell’olio extravergine di oliva; esso misura proprio la concentrazione, appunto, di queste sostanze che si sviluppano in seguito all’ossidazione dei radicali degli acidi grassi che costituiscono i trigliceridi. Il numero di perossidi aumenta come l’acidità negli oli derivanti da olive deteriorate da eventi climatici o parassitari, da olive trasportate, stoccate in cattive condizioni o da moliture irrazionali.

Quello che mette di pari passo e concorda il valore delle Dop è la presenza dei polifenoli che affermano un altro sicuro fattore di qualità. Tali sostanze oltre a influire sulla stabilità di un olio, cooperano attraverso il consumo a combattere i fenomeni ossidativi a carico delle membrane cellulari da cui deriva l’invecchiamento dei tessuti e altri aspetti della salute.

Per la legislazione vigente e per tutte le Dop, un olio extra vergine deve tenere uno standard di perossidi ben stabilito e assieme ad altri parametri di genuità correlati alla presenza di smisurate sostanze come colesterolo, stigmasterolo b-sistosterolo7, trilinoleina, stigmastadieni, e sostanze connesse alla sicurezza come pesticidi fosforati e benzopirene.

Dal complesso mondo olivicolo si rinnova quindi il desiderio di suggerire una sana competitività in direzione di un’altrettanta qualità dell’olio extravergine di oliva che stimoli anche la voglia di degustarlo nel migliore dei modi possibili.

Una conversazione a cinque su olio extravergine di oliva e olio lampante

Anche l’olio di oliva lampante del Salento leccese è usato per le frodi?

di Antonio Bruno

Mentre il dibattito sull’olio lampante del Salento leccese continua, il Nucleo agroalimentare del Corpo forestale dello Stato, a seguito di una lunga indagine iniziata nel settembre del 2010 e finalizzata a verificare la filiera di qualità dell’olio extravergine di oliva, hanno riscontrato, presso diversi stabilimenti di confezionamento a Firenze, Reggio Emilia, Genova e Pavia documenti di trasporto falsificati utilizzati per regolarizzare una partita di 450mila chilogrammi di olio extravergine di oliva destinata ad essere commercializzata, per un valore di circa 4 milioni di euro.

L’ipotesi degli investigatori è che i documenti siano stati contraffatti per ingannare sulla vera natura del prodotto che, secondo la Procura di Firenze, conterrebbe olio di oliva deodorato, di bassa qualità e dal valore commerciale tre volte inferiore a quello etichettato come extravergine.

La deodorazione è un’operazione di rettifica dell’olio di oliva che consente di trasformare oli di oliva non commestibili di scarsa qualità in oli di oliva senza difetti, ma che una volta subito questo trattamento non possono più essere commercializzati come oli di oliva extravergine. Questa pratica illecita diventa quasi obbligatoria quando passa molto tempo tra la raccolta dell’oliva e la sua trasformazione, visto che potrebbero insorgere fermentazioni dannose alla qualità del prodotto, o in caso di super-maturazione delle olive o ancora nei

Accorgimenti necessari per ottenere un olio di qualità

Olive buone al frantoio danno il succo di frutta d’oliva che cura ogni ferita

 

di Antonio Bruno

 

da http://www.spaziodieta.com/

Sui 9 milioni di alberi della foresta degli ulivi del Salento leccese le olive maturano quasi contemporaneamente e se non le moliamo subito possono essere sottoposte a processi di fermentazione che le ammalano! In questa nota gli accorgimenti necessari per ottenere un olio di qualità

Come più volte ho scritto nel Salento leccese vi sono 85mila ettari di foresta degli ulivi che conta in totale di 9 milioni di alberi. Siccome siamo pressoché tutti in pianura non c’è gradualità di maturazione ed ecco che le olive maturano tutte in un periodo! Se non moliamo subito le olive  possono avere processi di fermentazione che le ammalano!
Tutto questo è fondamentale per l’ottenimento di un olio di qualità infatti le olive vanno ai frantoi che hanno delle macchine che lavorano in continuazione e se, una partita di olive malate viene lavorata, questa inquinerà certamente le macchine che quindi subiranno un influenza negativa dai composti contaminanti che rimangono al loro interno, contaminando le olive sane lavorate successivamente alla partita malata.
Ecco perché dopo aver prodotto olive sane si deve andare in un Industria Agraria chiamata Frantoio, diretta da un professionista Dottore Agronomo Elaiotecnico, e se c’è questa figura professionale all’interno dell’industria, potete stare certi che una linea continua che dalle olive ottiene l’olio verrà riservata alle olive sane che daranno con certezze olio di qualità

Con l’affermazione che ho scritto non intendo in alcun modo sminuire le olive malate che danno olio cattivo, perché sappiamo tutti che c’è un economia dell’olio cattivo. Per questo c’è necessità di avere distinte e distanti le olive sane da quelle malate, facendole lavorare da linee continue distinte.

Le olive, una volta defogliate e ben lavate, arrivano nella tramoggia di ricevimento, dove una coclea azionata da un motoriduttore alimenta il frangitore che è dotato di una griglia fissa con canali di scarico e di una girante a coltelli incavi. Sembra turco vero? Invece leggete il seguito e capirete.

La frantumazione delle olive deve avvenire con l’attrito volvente dove il rotolamento è reso possibile dalla presenza di attrito radente statico tra la ruota e le olive; se questo attrito non ci fosse, o fosse molto piccolo, la ruota striscerebbe senza riuscire a compiere un rotolamento puro, nel qual caso entrerebbe subito in gioco l’attrito radente che di fatto preme e che bisogna assolutamente evitare per ottenere un olio di qualità.
Il frangitore ha la funzione di frantumare le olive. E’ un cestello come quello della lavatrice che ha dei buchi e una svastica della quale i martelli sono gli estremi.

Il Dottore Agronomo Elaiotecnico ha il compito di stabilire che tipo di griglia e il diametro dei buchi che può essere di 6 – 7 – 8 millimetri
L’altra decisione del Dottore Agronomo Elaiotecnico è quella relativa al numero dei giri, se 1000; 1200 oppure 1400.

Le olive devono “affogare” , che significa il frangitore per evitare di disperdere le sostanze aromatiche deve essere sommerso di olive.
Ma il lavoro del Dottore Agronomo Elaiotecnico consiste anche nel curare le temperature del frantoio.

Infatti le paste lavorate nelle gramole, siccome i polifenoli e gli aromi volatili sono tremolabili, se sottoposte a temperature troppo alte perdono queste sostanze che determinano la qualità. Come che significa? Significa che subiscono un’alterazione o la perdita delle proprie qualità per azione del calore, infatti se provate a mettere l’olio in un bicchierino e lo scaldate tenendolo nel palmo della mano potete catturare queste sostanze con il vostro olfatto, e stiamo parlando della temperatura del nostro corpo ovvero di 37°C.

Ecco perché le gramole devono lavorare a temperature basse se vogliamo ottenere un olio di qualità, altrimenti tutto quello che dovrebbe catturare il nostro olfatto, eccolo disperso nel frantoio, irrimediabilmente perduto per sempre!

L’oliva ha nel suo interno delle piccolissime gocce d’olio, nella gramola avviene la COALESCENZA che significa che tutte queste gocce piccole di olio si uniscono!
La pasta deve avere la temperatura di 22 -23 °C e il Dottore Agronomo Elaiotecnico ha il compito di stare attento che la temperatura della camicia, dove circola l’acqua calda, non superi i 27°C.

Tutto quanto detto circa la temperatura della gramola è finalizzato alle olive sane, unico frutto dal quale si ottiene il succo sano che noi chiamiamo olio extra vergine di oliva.
Per le olive malate che danno olio cattivo allora la gramola può arrivare anche ai 35 – 38°C.

Segue la fase di prima centrifugazione ad opera di un DECANTER . Il mosto oleoso non viene separato dalla componente solida attraverso una pressa, ma questa separazione avviene tramite centrifugazione.
La forza centrifuga accentua la differenza tra i pesi specifici dell’olio, dell’acqua di vegetazione e del materiale solido (sansa) permettendone così la separazione. Per ottimizzare il processo viene aggiunta acqua, a temperature variabili, ma comunque superiori a 25°. Per tale scopo viene utilizzata una centrifuga di tipo orizzontale detta decanter.

Il decanter è composto da un tamburo conico ad asse orizzontale dove all’interno ruota un cilindro a vite senza fine che funziona come coclea ed allontana la parte solida.
La velocità di rotazione è di 3500/4000 giri/minuto e quella del tamburo è leggermente inferiore a quella della vite.

Si continua con un separatore verticale che appunto separa l’acqua di vegetazione detta sentina dall’olio.
Anche qui il Dottore Agronomo Elaiotecnico prende la decisione dell’aggiunta dell’acqua che se in eccesso, provoca la dispersione delle preziosissime sostanze aromatiche.

Ed eccolo finalmente il nostro olio di qualità. Il Dottore Agronomo Elaiotecnico misura l’acidità di frantoio, utilizza la puretta e l’idrossido di sodio ottenendo il risultato di 2 linee che significa 0,2 gradi di acidità espressa in acido oleico.

Ma il problema dell’olio non è l’acidità! L’acidità sino a 3 gradi non si sente. Ma se l’olio è ossidato ecco che si sente che è un olio cattivo! Eccome se si stente!

Quante volte avete detto a qualcuno di assaggiare il vostro olio? Decantandolo a tutti come buono perché l’avete fatto voi? Molte volte avete servito olio ossidato, olio rancido!
Il lavoro del Dottore Agronomo ancora non è finito perché c’è bisogno della sua professionalità in una farse importantissima che è quella della conservazione.

Un olio d’oliva è di qualità quando è profumato e ricco di antiossidanti. Ed ecco che è del tutto evidente che se nel contenitore dove è conservato l’olio d’oliva, c’è dell’aria.
Per questo motivo la Vitamina E bombarda le molecole di ossigeno, ed è per questo che i polifenoli diminuiscono e l’olio si appiattisce.
La questione è che i processi di ossidazione, acidificazione e lipasi sono delle reazioni autocatalitiche, che significa che continuano ad accadere senza avere bisogno di enzimi.
Queste reazioni sono amplificate, ovvero catalizzate, dalla temperatura!
Per non far accadere tutto questo nei silos dove si conserva l’olio si deve sostituire l’aria con l’azoto.

Qualche consiglio su come conservare l’olio nelle nostre case. Intanto non è bene lasciare l’olio nel bidone d’acciaio perché come abbiamo visto togliendo l’olio entra l’aria che ossida la Vitamina E.
Se si acquista l’olio in lattine da 5 litri d’olio, se ne prende una alla volta dalla cantina e si travasa in bottiglie che si sono precedentemente lavate con idrossido di sodio non schiumogeno. Poi si riempiono queste bottiglie che devono essere aperte una alla volta, avendo cura di consumare tutto l’olio della bottiglia aperta prima di aprirne una nuova.

L’olio di oliva, inonderà il tuo corpo di millenni di saggezza

di Antonio Bruno

Sei proprietario di un pezzettino di Pianeta terra? I tuoi antenati o gli antenati dei proprietari dai cui lo hai acquistato hanno piantato gli alberi d’olivo che ora tu custodisci? Come dici? Più forte prego! Hai detto si? Bene allora fai attenzione perché quanto è scritto potrebbe essere per te una opportunità.

Un pomeriggio di primavera, la brezza leggera che accarezza il viso della mia famiglia: io, mia moglie e mia figlia in bicicletta. Sotto le ruote antichi tratturi, immersi nella natura ancora selvaggia e incontaminata si snodano nella campagna di San Cesario di Lecce e i fiori esplosi in questa primavera sono per noi il segno della vegetazione sorprendente accanto alla gariga dove indico alla mia piccola Sara le meravigliose orchidee, gli anemoni di varie specie e colorazioni, le maestose agrimonie, le praterie di arisari (Arisarum vulgare) e altre meraviglie della flora spontanea salentina.

“Papà guarda in fondo! C’è un lupo!”, è la voce di mia figlia Sara, guardo meglio e gli dico che è un albero d’olivo!

E’ bello guardare le mille facce e forme che dal tronco degli olivi si materializzano sotto i nostri occhi. Ecco perché nei giorni scorsi presso la sede del GAL (Gruppo di Azione Locale) Capo di Leuca insieme all’on. Antonio Lia che ne è il Presidente quando Agri Colture guidata dall’amico Angelo Amato ha presentato il progetto “adotta un albero d’olivo” c’è stata una grande emozione da parte dei presenti, un brivido che ha percorso la sala del meraviglioso Castello Gallone di Tricase costruito nel 1661 da Stefano II Gallone, primo Principe di Tricase che volle fare tante stanze quanti i giorni dell’anno e una sala detta “del trono”, tanto grande da contenere più di mille persone.

Se hai un albero secolare, Agri culture lo fa adottare, e a chi avrà quell’albero viene dato l’olio che si ricava dalle olive che quell’albero secolare produce spremute da un frantoio mobile sotto i tuoi occhi. Queste donne e uomini che dalla Francia, Germania, Svizzera, Olanda e Norvegia ma anche del Salento leccese, di Milano o di Forlì verranno a vedere sgorgare dal frutto l’oro liquido e poi, si porteranno a casa, un pezzo di storia del Mediterraneo carico di influenze riconducibili alle dominazioni e ai popoli stabilitisi in questi territori che si sono susseguite nei secoli: messapi, greci, romani, bizantini, longobardi, normanni, albanesi, francesi, spagnoli.

Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali nel suo sito chiarisce le disposizioni circa il divieto di abbattimento di olivi nei casi di espianto con zolla o spostamento e questo deve far riflettere gli “innamorati dell’olivo” che cercano di portarsi a casa la pianta secolare.

Mi rivolgo a te che abiti nel nord Europa, che ami questa pianta e che hai pensato di acquistarla per piantarla nel tuo giardino.

Non farlo! La uccidi per amore! Lei non riesce a vivere alle tue latitudini. Invece se ti rivolgi a me scrivendomi, potrai adottarne una e venirti a prendere l’olio che vedrai sgorgare sotto i tuoi occhi da un frantoio mobile che lavorerà le tue olive, in tua presenza e sotto al tuo albero, nostro ospite, perchè se non lo sai noi del Salento leccese siamo così ospitali che chi ha l’avventura di frequentarci non può più fare a meno di noi e ci trona a trovare spessissimo.

L’adozione a distanza di un albero d’olivo è un atto di solidarietà verso la madre terra che garantisce ai custodi delle piante un reddito e che ti permette di portare a casa l’olio che proviene da quell’albero che tu hai adottato.

L’adozione a distanza di un albero d’olivo mette in condizione, i custodi del Paesaggio rurale, di potersi prendere cura dei loro campi, che sono un pezzettino del nostro Pianeta e di poter sostenere le spese necessarie per la crescita degli alberi e delle piante, evitando così che, sotto la pressione delle difficoltà economiche, si giunga alla disgregazione del Paesaggio rurale e alla distruzione degli olivi perché non più convenienti dal punto di vista economico.
Settimane fa a Tricase un vivace gruppo di “Custodi del Paesaggio” ha riempito l’incontro di suggerimenti, annotazioni e non sono mancate neppure le domande e le raccomandazioni. Ai custodi del territorio presenti, che rappresentavano aziende d’eccellenza, abbiamo fatto presente, in onore del 1 maggio festa del lavoro che abbiamo festeggiato, che stando al rapporto presentato alla Camera dei Deputati, in agricoltura il tasso di irregolarità è cresciuto dal 20,9% del 2001 al 24,5% del 2009 con una crescita costante del fenomeno e una preoccupante diffusione, soprattutto da noi al Sud dove il tasso complessivo di irregolarità raggiunge il 25,3% ma con punte estreme in Campania (31,0%) e Calabria (29,4%) e che l’iniziativa di Agri Colture può contribuire a dare un reddito legale ai lavoratori insistendo nella battaglia per l’emersione delle irregolarità e per il maggior uso di nuovi strumenti di assunzione come i cosiddetti vaucher che per ora vengono usati pochissimo nel Salento leccese.

Fresco di legalità, è scritto sui sacchetti distribuiti oggi nelle piazze di Roma, Bologna e Rosarno.

Dentro a quei sacchetti, verdure fresche e sane perché depurate da quelle contaminazioni mafiose che troppo spesso avvelenano i territori.

L’olio d’oliva di Agri Colture, lo stesso olio della dieta mediterranea, che fa mangiare correttamente la tua famiglia perché assaporandolo e mangiandolo porti nel tuo corpo un equilibrato apporto di nutrienti che contribuiscono a ridurre il rischio di sovrappeso ed obesità.

Olio d’oliva “Fresco di millenni di storia”, l’olio di Agri Colture, l’olio di quell’albero di olivo, che ha un suo carattere, che è diverso da quello dell’olivo che gli è cresciuto accanto per secoli.

L’olio d’oliva che tu e i tuoi figli metterete nelle pietanze per impreziosirle e riempirle di sapore e di gusto e che inonderà il tuo corpo e quello dei tuoi familiari di millenni di saggezza.

La Fondazione Terra d'Otranto, senza fini di lucro, si è costituita il 4 aprile 2011, ottenendo il riconoscimento ufficiale da parte della Regione Puglia - con relativa iscrizione al Registro delle Persone Giuridiche, al n° 330 - in data 15 marzo 2012 ai sensi dell'art. 4 del DPR 10 febbraio 2000, n° 361.

C.F. 91024610759
Conto corrente postale 1003008339
IBAN: IT30G0760116000001003008339

Webdesigner: Andrea Greco

www.fondazioneterradotranto.it è un sito web con aggiornamenti periodici, non a scopo di lucro, non rientrante nella categoria di Prodotto Editoriale secondo la Legge n.62 del 7 marzo 2001. Tutti i contenuti appartengono ai relativi proprietari. Qualora voleste richiedere la rimozione di un contenuto a voi appartenente siete pregati di contattarci: fondazionetdo@gmail.com

error: Contenuto protetto!