Negro amaro, la parola alla storia (II^ parte)

negroamaro

di Giuseppe Massari

Per continuare e completare l’analisi e la ricerca storica sul Negro amaro, si deve sempre partire e considerare quanto scritto dal professore Michele Vitagliano nel testo: “Storia del vino in Puglia”, Editori Laterza, Bari 1985. Scrive, infatti, l’illustre accademico: “Alla fine del secolo XIX la provincia di Lecce, detta anche Terra d’Otranto si estendeva su tutto il territorio che oggi comprende anche le province di Brindisi e di Taranto, occupava una superficie di 685.205 ettari di cui 659.688 destinati a produzione agraria e forestale. Questa provincia, producendosi in essa mediamente oltre 1.500.000 hl di vino, era la terza del regno per importanza vitivinicola essendo preceduta da quella di Alessandria e di Bari. Anche allora il vitigno maggiormente coltivato, fra le uve nere, era il Negrl amaro, seguito in ordine d’importanza, dal Cuccipannello, noto pure con i nomi corrotti di Cuccimanniello, Zuzumaniello, Sussumaniello nelle varie zone della Puglia, dalla Malvasia nera, dal Nero dolce, dal Primitivo, dall’Uva di Troia, dallo Zagarese, dall’Aleatico, ecc…”

Avendo precisato, in precedenza, quale era la zona interprovinciale, quella che, in sostanza, è stata e tutt’ora viene definita, denominata e riconosciuta con il nome di Penisola salentina, è su questa che deve concentrarsi l’attenzione per definire, nei dettagli, le zone di produzione del Negro amaro. Per continuare il viaggio nel tempo di ieri, confermato, per certi aspetti, anche nella contemporaneità dei tempi attuali, con alcune piccole varianti, considerando, soprattutto, le condizioni ambientali del Salento, iniziando da Brindisi, secondo Vitagliano, il territorio brindisino interessato al Negro amaro può essere suddiviso in 7 zone. “la prima zona, grosso modo, comprende il tenimento di Brindisi estendendosi a nord fino alla stazione di S. Vito dei Normanni, a ovest, includendo parte del tenimento di Mesagne, e a sud, parte del comune di Tuturano.

Museo del Negroamaro Guagnano
Museo del Negroamaro Guagnano

 

La seconda zona, a sud-ovest della precedente, comprende il rimanente territorio dei comuni di Mesagne e di Tuturano e si estende fino a nord di S. Pietro Vernotico.

La terza, la quarta e la quinta zona includono i comuni al confine con la provincia di Lecce; più precisamente la terza zona comprende il comune di Torchiarolo il più orientale verso il mare Adriatico, la quarta zona comprende gran parte del comune di S. Pietro Vernotico, la quinta Cellino S. Marco. S. Donaci e parte del comune di S. Pancrazio.

La sesta zona comprende il comune di Latiano. Infine la settima ed ultima zona comprende parte del comune di San Pancrazio e i tenimenti di Erchie, Torre S. Susanna, Oria e Francavilla Fontana; è la zona più occidentale del Brindisino e confina per gran parte con il Tarantino”.

Museo del Negro amaro Guagnano
Museo del Negroamaro Guagnano

 

Spostandosi più a sud, nel cuore del Leccese, dove il Negro amaro, in base alle sue caratteristiche organolettiche e chimiche, ha ricevuto maggiore investimento produttivo, sempre secondo lo studio, la ricerca e la pubblicazione del professore Vitagliano, le zone di incidenza sono 8. “la prima zona, immediatamente a sud del confine con il Brindisino, è la zona di Squinzano, il centro più importante, e interessa, oltre che la parte sud di questo comune, la part nord è investita ad oliveto, Campi Salentina, Villa Baldassarri e Guagnano.

La seconda zona, ad occidente della precedente, anch’essa confinante con il Brindisino, è quella di Salice Salentino che abbraccia i comuni di Salice, Novoli, Veglie, Carmiano, Arnesano e Monteroni.

copertino-aerea

La terza zona ha per capitale Copertino e comprende il comune di Leverano e parte del tenimento di Nardò.

La quarta zona è costituita dal territorio amministrativo di Nardò.

La quinta zona corrisponde a quella che ha per centro più importante Galatina e comprende anche i limitrofi comuni di Cutrofiano, Galatone Aradeo, Sogliano, Neviano e Seclì.

galatina

La sesta zona è quella di Gallipoli; comprende anche i comuni di Alezio, Tuglie e S. Nicola.

La settima zona è quella di Matino o del basso Leccese; comprende oltre il comune che le dà il nome, Collepasso, Parabita e Casarano.

Infine l’ottava ed ultima zona vitivinicola del Leccese è quella di Melissano; comprende i territori comunali, oltre che di Melissano. Di Taviano, Alliste, Racale ed Ugento”. Così, sommariamente, quanto riportato, oltre trent’anni da Vitagliano nel suo volume.

GRAPPOLO DI NEGRO AMARO

Forse, attualmente, alcune cose sono cambiate; alcune realtà sono state stravolte o connotate da altre peculiarità vitivinicole. Intento di questo scritto era fermare il tempo, se così è possibile esprimersi, per focalizzare, storicamente la vita di un prodotto, di questo prodotto derivante dall’uva, identità di una terra, intesa come territorio vasto. Giusto, però, per completare l’orizzonte di partenza e di arrivo su questo argomento, è bene fare riferimento ad un’altra pubblicazione, più recente rispetto a quella usata fin’ora.

Si tratta di: “I vitigni dei vini di Puglia”, di Donato Antonacci, Adda Editore, Bari 2004. Nella seconda parte del testo di Antonacci, quello relativo alle schede descrittive dei vitigni e dei vini di Puglia, a proposito del Negro amaro, l’autore lo riconosce e lo identifica sotto due specie: Negro amare precoce, Negro amaro cannellino, riportando quello che, già nel 1999, Antonio Calò aveva scritto, dopo analisi e attenti studi sulla viticoltura italiana.

“Nel 1994, nell’ambito del programma di miglioramento genetico della viticoltura del Salento condotto dall’Istituto Sperimentale per la viticoltura, è stato individuato. In un vigneto di Negro amaro, un ceppo che presentava un evidente anticipo dell’invaiatura e della maturazione rispetto agli altri ceppi del vigneto”.

negramaro

In conclusione, “possiede una precocità di maturazione talmente marcata (di almeno 20 giorni) da influenzare in modo decisamente positivo anche la componente chimica dell’uva al momento della raccolta” La cosa importante e da non sottovalutare è proprio la preminenza economica e distribuzione geografica. di questa variante di prodotto. Secondo l’Istituto per la Viticoltura in Puglia e precisamente nel Salento, questo vitigno” è iscritto fra i vitigni idonei alla coltivazione in tutte le province pugliesi ad eccezione di Foggia”.

 

La prima parte può leggersi qui:

Negro amaro, la parola alla storia

http://www.fondazioneterradotranto.it/2016/06/04/negro-amaro-la-parola-alla-storia/

Negro amaro, la parola alla storia

FOGLIE DI NEGRO AMARO

di Giuseppe Massari

 

L’amore sconfinato, intimo, sanguigno, quasi endemico; affettuoso, supportato da una fede razionale, convinta e sincera per il Salento mi porta sempre a rispolverare ricordi, memorie, documenti, testi, studi ed approfondimenti sulla sua vita, sugli sviluppi crescenti di interesse geografico, naturalistico, economico, agricolo, ambientale, storico e culturale. A questo patrimonio indiscusso appartiene un segno di vita e di benessere che è la viticoltura, proprio qui, dove il frutto prelibato degli dei è il Negro amaro. Un vitigno che, allevato nel Salento, produce vino conosciuto ed apprezzato da molti.

Purtroppo, però, come scrisse Michele Vitagliano, Ordinario di Industrie Agrarie, Università degli Studi di Bari, nel suo “Storia del vino in Puglia”, editore Laterza, Bari 1985, “non esistono elementi di sorta circa la sua origine ed epoca in cui inizia ad essere coltivato; tuttavia può affermarsi con buona sicurezza che la sua coltivazione ascende almeno all’epoca della colonizzazione greca, nell’VIII- VII secolo a .C. Ciò scaturisce dal suo nome che deriva dal greco mauros che, come è noto, significa “nero” e dal latino niger. Pertanto entrambi i termini del nome del vitigno stanno ad indicare, in due lingue diverse, un vitigno a frutto nero e non un vitigno ad uva nera e a sapore amaro, come potrebbe supporsi a prima vista”.

Fin qui la descrizione fatta da Vitagliano. Quello che, però, è interessante leggere, scorrendo il succitato volume, sono i vari giudizi espressi da persone di cultura, esperti nel settore vitivinicolo e di ampelografi, cioè coloro che studiano, identificano e classificano le varietà dei vitigni attraverso schede che descrivono le caratteristiche dei vari organi della pianta nel corso delle diverse fasi di crescita.

Uno fra questi fu Giuseppe De Rovasenda, che nel 1887, con la pubblicazione: “Saggio di una Ampelografia Universale”, Ermanno Loescher, Roma-Torino-Firenze 1887”, a proposito del nostro prodotto, così si esprimeva: “E’ vitigno pugliese; è anche chiamato Lacrima a Novoli. Un po’ troppo tardivo per l’Italia settentrionale ma fertile”.

apice di Negro amaro
apice di Negro amaro

 

Girolamo Molon, chiamato, nel 1890, a coprire la cattedra di Coltivazioni Speciali presso la R. Scuola Superiore di Agricoltura (poi Facoltà di Agraria) di Milano dove si era laureato appena otto anni prima, nel corso della sua pubblicazione: “Ampelografia. Descrizione Delle Migliori Varietà Di Viti Per Uve da Vino, Da Tavola, Porta-Innesti e Produttori Diretti”, Ulderico Hoepli, Editore Libraio della Real Casa, Milano, 1906, riferendosi alle province leccesi, tarantine, baresi e brindisine, dove sinonimi del Negro amaro erano Albese (Campi Salentina, Guagnano), Abruzzese (Valenzano, in provincia di Bari) e Lagrima (Squinzano, Montemesola, comune in provincia di Taranto, Terlizzi, nel barese, Torchiarolo e Latiano nel brindisino), così lo descrive: “E’ l’uva più diffusa in provincia di Lecce, ed ivi è pregiata assai, perché si crede non vi sia altra uva che, in ragione di peso e volume, dia tanto mosto.

GRAPPOLO DI NEGRO AMARO

Frojo ha notato che ottimi sono i vini nei quali entri in tutto o in massima parte; ed unita alla Malvasia nera, ne può dare ancora migliori. Glucosio 26,66%; acidità 0,41%. Frojo segna per le Puglie una maturità fra il 25 settembre ed il 10 ottobre, e buona resistenza alla siccità ed alle piogge. Si usa tenerla a ceppata bassa, senza sostegno, con potatura corta; preferisce terreni calcarei argillosi. Da noi, a Casignolo, questa vite vegeta bene ed è robusta e produttiva; ma l’uva matura assai male. Foglie piuttosto grandi, quinquelobate, con dentatura irregolare; seni superiori grandi e molto profondi, chiusi o semichiusi; seni inferiori meno pronunciati; seno peziolare aperto; pagina inferiore con tomento abbondante, lanoso, bianchiccio; picciuolo; pressocchè lungo come la nervatura mediana, con colorazione rossastra, che lo ricopre su tutta la lunghezza ed invade anche la prima porzione delle nervature nella pagina inferiore; bordo della foglia colorato d’autunno in rosso. Grappolo medio , o anche spesso sopra la media, di forma conica, a peduncolo un po’ corto, ma molto grosso, rossastro; peduncoletti di media lunghezza, un po’ sottili, a cercine piccolo; acini di media grandezza, ellissoidi, compatti, di colore nero-rossastro o anche solo rossastro, pruinosi, a buccia un po’ grossa e polpa acida. Da noi matura nella 4^ epoca. La Lagrima di Squinzano è uva nel leccese che dobbiamo credere eguale al Negro amaro”.

FRONTESPIZIO LIBRO DI MOLON

Solo qualche anno dopo, anche Pierre Viala e Victor Marmorel, nel tomo settimo di “Ampélographie”, Masson et C., Editeurs, Paris 1909, si limitano a scrivere: “è un vitigno italiano molto diffuso nella provincia di Lecce; fogli quinquelobate, con seni superiori molto profondi, molto tormentose sulla pagina inferiore; grappolo medio, conico; acini medi, ellissoidali, serrati di un nero matto”.

Giovanni Dalmasso, allievo di Girolamo Molon, molto più recentemente, in una tornata vicentina dell’Accademia Italiana della Vite e del Vino, in Atti Acc. Ital. Vite e Vino, 1934-35, VIII, 1956, dopo aver fatto riferimento all’esistenza, in provincia di Lecce, del suddetto vitigno e dopo aver elencato i sinonimi impiegati nelle varie zone di produzione (Albese, Abruzzese, Jonico, Mangiaverde e, impropriamente, Lagrima), così lo descrive: “Tralci robusti, di color cannella chiaro. Germogli tormentosi verdi. Foglie quinquelobate, piuttosto grandi, con seni superiori profondi, chiusi; inferiori meno pronunciati; seno peziolare aperto, pagina inferiore con tormento abbondante, bianchiccio, dentatura acuta, picciolo rossastro. E foglie d’autunno hanno i bordi rossastri. Grappoli medi o più, conici, compatti, con peduncolo corto e grosso, rossastro; acini medi, ellissoidi, di colore nero-rossastro, pruinosi, con buccia un po’ grossa, coriacea; polpa sugosa, dolce ma un po’ acidula. Maturazione di terza epoca. E’ un buon vitigno, molto produttivo, che resiste bene tanto alla siccità che alle piogge ed alle brinate; e bene anche nelle malattie crittogamiche. Vuole potatura corta e povera (tipicamente viene allevato ad alberello). Ha buona affinità d’innesto. Preferisce terreni calcarei-argillosi. Dà vino da taglio potenti, che, se ottenuti da terre rosse, sono di sapore quasi neutro, armonici, suscettibili anche di divenire, con l’invecchiamento, dei buoni vini superiori. Nei terreni alluvionali invece prendono facilmente sapore terroso. Possono anche migliorare se uniti a Malvasia nera”. Un viaggio, probabilmente, tra conferme, descrizioni omogenee e non discostanti e né difformi, ma pur sempre valide da riprendere, soprattutto, perché sottratte dalla polvere dell’oblio o, peggio ancora, della scarsa conoscenza ed esistenza; soprattutto, perché dimostrano una continuità storica di interesse e di valorizzazione del territorio salentino.

FOGLIA DI NEGRO AMARO
foglia di Negro amaro

Successivamente agli studi sinora riportati e ad integrazione di quelli fatti da Dalmasso, ve ne sono stati altri, intorno agli anni 60, per conto del Ministero dell’Agricoltura e Foreste, redatti dagli ampelografi Del Gaudio e Panzera. I due sostengono nella pubblicazione: “Negro amaro”, in Principali vitigni da vino coltivati in Italia – Volume I, Ministero dell’Agricoltura e delle Foreste, 1960 che: “il Negro amaro ha ottima vigoria, produzione abbondante e costante (65-70q/ha); posizione del 1°germoglio fruttifero al 2° nodo; numero medio di infiorescenze per germoglio 2-3; buona resistenza all’oidio, alla peronospora, alle brinate; scarsa alla muffa grigia. La sua uva sola o mescolata con Malvasia nera serve per la produzione di vini da taglio o da mezzo taglio. Da solo dà vino di intenso colore rosso granato, schiuma viva, gusto fine, pieno, gradevolmente amarognolo, rotondo a seconda dei terreni e località, in genere asciutto. Si ottiene un discreto vino da pasto dalle uve coltivate in collina non elevata, però, per la imperfetta maturazione, dà vini un po’ agri; meglio se mescolati in giusta proporzione con uve bianche; invecchiato, il vino anziché acquistare pregi diviene ordinario”.

Separatamente, solo Panzera, in una precedente pubblicazione: “Atti Accademia Italiana Vite e Vino, Siena 1959, XI, 62”, esprimendo un parere sul vino, scrive: “Ottimo vino da pasto, di colore rosso rubino intenso con riflessi violacei, di odore vinoso con profumo più o meno spiccato e gradevole, armonico, asciutto, giustamente tannico ed acido, a leggero retrogusto amarognolo, abbastanza di corpo, robusto; si presta egregiamente all’invecchiamento. Dalla fermentazione in bianco del mosto, ricavato per leggera torchiatura dell’uva pigiata, si ottiene il vino rosato, asciutto, alcolico, spesso frizzante, suscettibile di rapido invecchiamento” .

GRAPPOLO DI NEGRO AMARO 2

Il viaggio finisce qui. Forse, sono state riportate e scritte cose ovvie. Per imparare, approfondire e conoscere, nulla è ovvio. Nulla è scontato. Non si finisce mai di apprendere, anche se si torna spesso su cose lette e rilette, trite e ritrite. Ogni novità ed originalità sta nell’avvicinarsi a fruitori nuovi, diversi; sta nell’avvicinare una materia, un prodotto a gente sempre nuova, pronta ad arricchire il proprio armamentario culturale; a proiettarsi in quel mare di saggezza che è la terra con i suoi contadini; che è il Salento, terra generosa, terra madre, accogliente, aperta ma tutta da scoprire, da amare sempre, comunque e ovunque, sperando che la selvaggia malvagità umana non faccia la sua parte distruttrice, cancellando il suo passato, le sue migliori tradizioni e civiltà, senza aver costruito il suo futuro; senza aver trasmesso le radici per ogni futuro, per ogni speranza di crescita, di vivibilità, di visibilità, di identità e di appartenenza.

Il Rosato del Salento, da uve ombreggiate dall’impietoso solleone

di Massimo Vaglio

Nel non grande assortimento dei vini rosati nazionali di qualità primeggiano inconfutabilmente molti rosati salentini, che non a caso rappresentano la produzione più tipica di questo estremo lembo di continente.

Una tipicità datata e storicamente consolidata quella della produzione dei vini rosati, inizialmente più propriamente rosa ambrato, per le comprensibili difficoltà di preservare completamente il vino da un minimo di ossidazione e che risale ai coloni Greci che qui introdussero all’uopo le malvasie, atte a fornire un prodotto di colore chiaro, gradevole, profumato, che come diversi antichi storici attestano veniva apprezzato dalle classi più abbienti al contrario del vino rosso che, a quanto tramandatoci anche nei celeberrimi testi omerici, doveva essere una bevanda estremamente rude e composita, ottenuta con l’aggiunta anche di sostanze diverse, spesso zuccherose e persino di resine; un prodotto che, come ebbe a sperimentare l’ignaro Polifemo, non poteva essere bevuto senza un’opportuna e copiosa diluizione con acqua, pena sonore e soporifere  sbornie. Infatti, come forse non tutti sanno, fino al 1700 quella dei rosati era l’unica produzione bevibile che le rudimentali tecniche enologiche riuscissero a garantire e solo nel XIX secolo si riuscirono a produrre dei vini rossi veramente potabili, ossia bevibili e commerciabili.

Anche i romani producevano vino chiaro da uve nere, appellato mostun lixivium dal Columella, una tradizione che, come si deduce anche dagli scritti del Galateo, non deve aver avuto soluzione di continuità, ma che è arrivata a riscuotere più ampia rinomanza e meritati successi solo nel XIX secolo, quando dal Salento si cominciarono ad esportarne grandi quantitativi verso l’Impero Austroungarico, dove si faceva larghissimo uso  di questi cosiddetti “Shiller’s Weine”, arrivando, nella seconda metà dello stesso secolo, anche in seguito alla distruzione dei vigneti d’oltralpe, operata dalla fillossera, ad alimentare una corrente d’esportazione di volumi davvero rilevanti.

Una tradizione, quella dei rosati, che interessava anche la Francia, che è stata per svariati decenni anch’essa una grande importatrice. Concomitanze che portarono ad un grande miglioramento delle tecniche produttive anche grazie ad alcuni imprenditori del Nord che approfittando della favorevole contingenza economica impiantarono moderni e più razionali stabilimenti vinicoli, dove alla figura del “praticone” o del caporale di cantina, cominciò ad essere affiancata quella dell’enologo, indispensabile per poter effettuare produzioni enologiche più complesse e soprattutto per ottenere standard qualitativi più costanti. A quel tempo, le tecniche di produzione del rosato o della cosiddetta vinificazione in bianco delle uve a bacca  nera, erano già state ampiamente collaudate e perfettamente  codificate, tecniche tuttora in auge, quali quella del salasso o alzata di cappello, quella, un po’ meno praticata della lacrima, attuata recuperando il mosto fiore che sgronda dalle uve in seguito alla pigiatura e infine quella della pressatura soffice. La prima, che è la tecnica più tradizionale, consiste nel diraspare e pigiare le uve che permangono in una vasca di fermentazione sino a quando il cappello di vinacce si solleva naturalmente, di norma dopo 14-18 ore di fermentazione. A questo punto viene estratto dal basso il mosto (che avrà già acquisito il colore che si conserverà invariato anche dopo la sua trasformazione in vino) sino a quando risulterà limpido.

Il vitigno che genera il Rosato del Salento è il Negramaro, anche se nella composizione dei rosati ad Indicazione Geografica Tipica Salento possono concorrere, in misura non superiore al 30%, tutti i vitigni a bacca nera raccomandati e autorizzati nelle province di Lecce, Brindisi e Taranto.

Il Salento Rosato può fregiarsi in etichetta dell’indicazione Negramaro e in questo caso deve essere costituito per almeno l’85 % da uve di Negramaro. Nella tipologia più classica di rosato il Negramaro è coadiuvato in una percentuale variabile dal 15 al 30% dalla Malvasia Nera di Lecce o Brindisi: il primo, gli conferisce buon corpo ed equilibrio, l’altra grazia e morbidezza oltre ad una piacevolissima aromatizzazione caratteristica del vitigno. Una formula collaudatissima, praticamente utilizzata nella versione in rosato di tutte e nove le D.O.C. salentine.

L’importanza di questa produzione è stata tale che quando, dopo l’arrivo della fillossera nel Salento, vennero ricostituiti i vigneti, se ne programmò la produzione già in ambito aziendale. Man mano che si procedeva all’impianto di un nuovo vigneto, che veniva effettuata rigorosamente ad alberello pugliese con un sesto d’impianto che arrivava a toccare i diecimila ceppi per ettaro, venivano innestate le barbatelle con marze di Negramaro e Malvasia, nelle percentuali più idonee ad ottenere un uvaggio atto alla produzione di rosati di qualità. Le finezze agronomiche non finivano qui e in alcune aziende vitivinicole, per correggere il deficit di acidità fissa, caratteristico della Malvasia Nera di Lecce, si procedeva ad innestare anche una piccola percentuale di ceppi, generalmente intorno al 5% con il Susumanniello, un altro vitigno autoctono adatto sia per la produzione di vini da taglio, ma soprattutto come correttivo.

Le vigne, generalmente concesse a mezzadria, dovevano essere condotte con la diligenza del buon padre di famiglia così, per contratto, veniva imposto al mezzadro di non sovraccaricare i ceppi, effettuando una potatura corta, in modo da diminuire la quantità a vantaggio della qualità.

Allora come oggi è  l’allevamento ad alberello, producendo poca uva e proteggendola con un naturale quanto ottimale ombreggiamento dagli impietosi insulti del solleone salentino,  a rendere i risultati migliori. Una politica della qualità, quindi, con profonde e antiche radici e che è stata alla base del successo di tante etichette, a partire dal mitico Five Roses, primo rosato ad essere imbottigliato in Italia da quel lontano 1943.

Tante le referenze che possiamo definire storiche: il Rosa del Golfo, il Mjere, il Le Pozzelle, il Vigna Flaminio, lo Scaloti, il Patriglione, il Cigliano, il Duca d’Altavilla

Un’elencazione ovviamente non gerarchica a cui potremmo aggiungere tantissime altre vecchie e nuove etichette, frutto di una tradizione viva, attiva, carica di prestigiosi riconoscimenti e che soprattutto conta sull’apprezzamento di milioni di persone.

L’ambizione delle tante cantine sociali cooperative, sorte intorno alla metà del secolo scorso in tutte le aree viticole del Salento, era proprio quella di valorizzare ed esportare in tutto il mondo i grandi rosati del Salento ad un prezzo equo e democratico, cosa che avrebbe potuto distribuire diffusamente ricchezza. Le cose, come ben si sa, non sono andate propriamente così. La progressiva contrazione dei consumi mondiali di vino, considerato sempre meno alimento, le nuove tendenze dei consumatori, l’omologazione e la globalizazione dei gusti, sono stati tutti fattori che inspiegabilmente hanno giocato contro il rosato, ormai appannaggio di una pur sempre solida, ma limitata platea di estimatori. A tal proposito, mi sembra quanto mai appropriato riportare le parole di Severino Garofano, indiscusso vate dell’enologia salentina: “Ma chi l’ha detto che il rosato non è ne’ carne ne’ pesce, la bottiglia deve essere di vetro bianco, è piacevole solo d’estate, può accompagnare appena qualche piatto, o tante altre banalità, o pregiudizi che finiscono per recar danno ad un vino pregevole? Il fascino del vero rosato, invece, è nel bicchiere in tutte e quatto le stagioni, è adatto alla maggior parte dei piatti e riesce ad esaltare in modo originale il valore del cibo. A ben riflettere è più che plausibile proporre un gusto nuovo, controcorrente”.

Parole certamente né retoriche né viziate da interesse, in quanto scritte da colui che ha lavorato e creduto come pochi nel rosato, ma che ha creato anche alcuni dei rossi più importanti d’Italia, tante soddisfazioni quindi e  una vena di delusione.  Delusione e sogni infranti che si possono leggere soprattutto sui volti rugosi quanto i ceppi delle loro viti, di tanti anziani viticultori i cui ultimi esemplari si possono ancora incontrare nelle sempre meno affollate assemblee delle cantine sociali; gente blandita e illusa dalle promesse e dalle tante D.O.C., che sopravvive di pensione con acciacchi e dignità, mentre i quattro soldi della loro uva, oggi come non mai, non ripagano nemmeno i costi di produzione. Molto peggio persino di trent’anni fa, quando le navi cisterna della Calò Società di Navigazione, le cosiddette viniere, facevano la spola fra il Porto di Gallipoli e la Francia, caricando il vino a 2500 lire a ettogrado, un prezzo già allora considerato indecoroso, ma che ha consentito a tanti di vivere di agricoltura e di mantenere i figli all’università.

Tutti, oggi più che mai, concordano sul fatto che la qualità di un vino si realizza in vigna, eppure, davanti a tanta consapevolezza, e con tanti vini blasonati che danno soddisfazione economica e riscuotono premi e riconoscimenti, l’anello debole della catena è sempre di più il viticultore con il paradosso di reclamizzate referenze, dove il tappo e le etichette vengono a costare all’imbottigliatore più del vino.

Un viticultore messo alle corde, cui sempre più spesso non resta che arrendersi agli altrettanto famelici produttori di Kilowat.

A questo punto credo sia etico e ragionevole continuare a favorire una sempre maggiore valorizzazione dei vini locali anche nella loro espressione più tipica che è appunto quella del rosato, ma a condizione che ciò porti beneficio anche al viticoltore ed al paesaggio salentino, consentendo al primo di condurre con un’adeguata remunerazione anche i suoi vigneti ad alberello e a noi tutti di godere della vista di questo lussureggiante mare verde e del conforto equo e solidale di un onesto bicchiere di vino.

Elogio dei vini del Salento

di Gino L. Di Mitri

Sono oramai lontani i tempi in cui la Puglia del vino era solo e soltanto quella delle autocisterne piene di “rossi da taglio” destinati a conferire alcol e colore ai prodotti del nord Italia e d’Oltralpe, oppure cariche di “bianco” destinate ad essere utilizzate per mistelle, aperitivi e aromatizzati….. Eh sì, molti non lo sanno, ma la spina dorsale di tanti vermouth era (ed è) di origine pugliese. Certo, anche oggi – senza false ipocrisie – la Puglia continua a produrre vini di base, ma anche la loro qualità è cresciuta; una buona base, oggi, fa la differenza più di ieri. E poi, anche noi abbiamo i nostri Campioni…dove sono? Facciamo qualche passo indietro nel tempo.

Nel 1979 Robert Parker, nel bene e nel male il più noto degustatore di vini al mondo, scrisse che l’unico vino italiano degno di rivaleggiare con i grandi Chateau di Francia era un vino salentino (vigneto nella zona della DOC Brindisi, azienda leccese); il produttore era stato soprannominato “Mr. Salice” dallo stesso Parker e in Italia Luigi Veronelli definì quel vino “L’Orlando Furioso”. La riscossa del vino pugliese era cominciata proprio in quegli anni puntando sulle grandi potenzialità del Negroamaro, vitigno a bacca rossa che tutt’oggi è l’asse portante della produzione enologica regionale. Sulla scia di quell’esempio, un numero via via crescente di aziende cominciò a puntare sulla qualità, dimostrando che il Negroamaro consentiva di poter generare – in purezza o in abbinamento con le tradizionali Malvasie nere di Brindisi e Lecce – prodotti di qualità, dotati di stoffa, classe e capacità di reggere senza timori la sfida del tempo. La strada, da un punto di vista tecnico, era tracciata: produzioni in vigna meno generose ma più attente, più cura in cantina, vini meno potenti in alcol, più profumati al naso, più freschezza (ovvero acidità) e ricchezza al palato. Paradossalmente, i maggiori estimatori del nostro vino crebbero velocemente e in gran numero all’estero, mentre a casa (nemo propheta in patria..) il prodotto pugliese restava confinato tra le curiosità; i produttori noti al grande pubblico nazionale si contavano sulla punta di una mano.

Un’ulteriore spinta alla “novelle vague” dei vini pugliesi giunse con il rilancio di un’altro grande vitigno autoctono: il Primitivo. Originario dei Balcani, radicatosi in Italia inizialmente nell’area di Gioia del Colle e quindi, scavalcate le Murge, nell’area jonica, il Primitivo di Manduria si affermò a metà degli anni ’90 come un vero e proprio outsider, grazie a tecniche di produzioni innovative che miravano ad addomesticare il carattere selvaggio e foxy del vitigno. E poi, nel nuovo millennio, la rinnovata attenzione ad un altro grande vitigno locale a bacca rossa: il Nero di Troia, diffuso principalmente nell’area barese e nel foggiano, su cui le sperimentazioni si susseguono fitte, con risultati assolutamente promettenti. Ed ancora: la Malvasia Nera, il Tuccanese, il Bombino Nero, il Sussumaniello, l’Ottavianello…tutte piccole grandi chicche cui i produttori si dedicano per trasfondere nei calici il carattere inimitabile del nostro terroir .
Accanto ai grandi vitigni tradizionali a bacca scura, spazi importanti sono stati guadagni da uve arrivate nelle nostre terre da regioni limitrofe (basti citare il Montepulciano e l’Aglianico); i vitigni internazionali qui non hanno sfondato come altrove, limitandosi per lo più a fornire una spalla d’appoggio per prodotti che strizzano l’occhio al gusto internazionale.
Negli ultimi anni anche il rosato (che non è una miscela, ma un tipo di vinificazione di uve a bacca rossa) si è proposto in una veste rinnovata, fragrante e piacevole; la struttura eclettica lo rende facilmente abbinabile alla cucina moderna ed alle creazioni degli chef più creativi.
Non meno significativo il cammino dei nostri bianchi; sebbene la vocazione rossista della Puglia sia tutt’ora preminente (oltre il 60% della produzione), la sfida volta a produzioni di qualità – di fatto più ardua, per motivi soprattutto climatici – registra oggi progressi davvero soddisfacenti e, in taluni casi, sorprendenti. Accanto alle uve tradizionali poste a base della DOC Locorotondo e Martina, negli anni ‘80 e ’90 sono apparsi chardonnay sempre più convincenti (fino a vincere prestigiosi concorsi internazionali) e quindi nuove sperimentazioni sulle locali varietà di Verdesca e Malvasia Bianca, fino all’impiego del Fiano e della sua varietà “Minutolo” (che è in realtà imparentato con i moscati), quest’ultima veracemente pugliese.
Cosa dire ancora? Tanto, tantissimo, quanto sono estese le vigne della nostra regione….ma non può certo mancare uno spazio per i vini dolci. Nettari deliziosi: il potente e accattivante Primitivo dolce naturale, l’Aleatico che dal Salento al Barese da luogo a vini di tipicità e finezza, il Moscato di Trani, principe dei “bianchi dolci” che impiega il pregiato “moscato reale”, le malvasie passite bianche e nere, le sorprendenti sperimentazioni a base di riesling e pinot bianco raccolte in vendemmia tardive…tutte opportunità per felici abbinamenti con le nostre raffinate paste di mandorle, le crostate di frutta, ma anche con dolci al cioccolato e formaggi stagionati.
Ed il futuro? Dopo oltre 5 lustri di crescita, l’immagine del vino pugliese si è sdoganata da pregiudizi e riserve. La nuova frontiera non è solo nell’ulteriore sviluppo qualitativo che consenta di consolidare e, possibilmente, ampliare gli spazi finora conquistati, ma anche e soprattutto nella definizione di un’immagine del prodotto pugliese sempre più precisa. Stappando una bottiglia a New York, a Milano, a Stoccolma o a Parigi, il consumatore attento vorrà riconoscere senza incertezze il timbro inconfondibile dei luoghi d’origine: questo è lo stimolante ed ambizioso traguardo al quale i nostri vini sono chiamati. E’ una sfida non facile, ma alla nostra portata.

(Da una conversazione con Duccio Armenio)

 

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Braci meravigliose

di Pino de Luca

Sboccia il 2012, un altro anno da fine del mondo. Lo dicono i Maya. Antico popolo delle Americhe che ha previsto il redde rationem ma non l’arrivo dei conquistadores che li hanno sterminati. Mah.
Certo il 2012 nasce sotto il segno della “crisi”, della difficoltà di un modello economico di sostenersi. Ma si tratta di un modello umano e, come tutte le cose umane, se ha avuto un principio avrà anche una fine.
Stormiscono fronde e s’addensano nubi, anche nel collettivo senso di impotenza noi continuiamo imperterriti il nostro viaggio tra vini che cantano e fanno cantare, in territori che sono esistiti prima della crisi e dopo la crisi continueranno ad esistere. Non per disinteresse ma solo per maturata capacità di dare giusto peso alle vicende di umane genti dalle capacità inversamente proporzionali alla superbia.
Da Brindisi a Copertino, di nuovo. Ricorre questa città come altre nel mondo enologico, vere e proprie enclavi di sapienza agricola e di trasformazione.
Andiamo a casa del n. 1 indiscusso nella tecnica della produzione del vino, il Severino Garofano di origini campane che, innamoratosi del negroamaro, ha promosso una rivoluzione della quale godiamo, e speriamo di godere a lungo, i riverberi.
Severino ha prodotto, insieme alla sua signora, anche Stefano e Renata che hanno ereditato l’amore per la terra e per il vino, affinato conoscenze e capacità. Dal Negroamaro delle terre di Copertino, dalla sapienza di Severino e la pazienza della sua famiglia nasce Le Braci. Ottenuto da vendemmie tardive e bacche quasi vizze, con rimontaggi frequenti durante la lunga macerazione. Fermentazione a temperatura controllata e invecchiamento in carati piccoli contribuiscono a riempire una bottiglia che oso definire straordinaria, anzi: meravigliosa. Stappata dopo qualche anno, diciamo che cinque anni è l’età giusta, si gode di un colore rosso granato dai mille riflessi, e le stesse sensazioni le percepisce il naso, una complessità di profumi difficilissima da leggere ma di una eleganza e armonia che lascia stupefatti. Al palato si conferma ampio e pervasivo e di una freschezza insospettabile. Che dire dal punto di vista uditivo? Avete mai ascoltato gli stilemi sonori della voce di Giuliano Sangiorgi, la sua capacità di “suonare” tutte le note con le corde vocali? Eccolo allora il Negroamaro racchiuso ne Le Braci con i Negramaro spalancati da Giuliano. Ascoltate la sua versione di quella stupenda ode alla vita che si chiama Meraviglioso, scritta dall’ineguagliabile Mimmo Modugno.
C’è la crisi, ci sono i dolori e le difficoltà, il futuro sembra oscuro e il cenone più magro. Ma davvero non abbiamo nulla?
Ti sembra niente il sole!
La vita
l’amore
A San Silvestro portate a tavola Le Braci, stappato un’ora prima di consumarlo, abbinato con uno dei piatti della tradizione salentina più pura e versato in calici ampi.
Guardatevi intorno mentre ne aspirate il profumo e ne gustate il sapore e ascoltate la voce di Giuliano che arpeggia:
Meraviglioso
ma come non ti accorgi
di quanto il mondo sia/ meraviglioso
a questo punto è facile dire: Buon 2012 a tutti.

Un gigante dell’enogastronomia viene in Puglia

di Pino de Luca

Che Oscar Farinetti venga in Puglia per investire non può che esser salutato come evento di indiscutibile positività. Eataly è, senza alcun dubbio, un marchio che riscuote successo a livello nazionale ed internazionale e confrontarsi con questo gigante dell’enogastronomia è, senza dubbio alcuno, elemento di sprone e occasione di sviluppo.
Altrettanto evidente, e lo deve esser anche questo senza dubbio alcuno, è che Farinetti viene in Puglia perché, essendo un imprenditore intelligente, in Puglia ha da guadagnarci.
Occorrerebbe quindi ragionare non tanto su “cosa ci guadagna Farinetti” quanto su cosa ci guadagna la Puglia e, soprattutto, i produttori e le maestranze della Puglia.
Innumerevoli sono le produzioni pugliesi di qualità alta e altissima, farei torto a molte se ne citassi alcune. E i Pugliesi lo sanno. Certo che ci sono ancora molte persone che comprano prodotti di bassissima qualità e, ovviamente, di bassissimo prezzo. Ma si tratta o di tirchi inveterati o di persone che si comportano così perché null’altro possono fare …. Vorrei vedere chiunque prenda 800 Euro al mese stare a discutere sul Gruyere o sul culatello.
Eataly, è evidente, si rivolge alla fascia di mercato che ha competenza alimentare e disponibilità di spesa. Una fascia che, in Puglia, non ha grande spessore e, però, ha non pochi concorrenti specialmente nell’ultimo periodo.

Gnorumàru, negro amaro, Negramaro

(da http://www.cantinadefilippo.com/img/negramaro.gif)

di Armando Polito

Gnorumàru è il nome di un vitigno tipico del Salento. Il corrispondente italiano, divenuto ormai simbolo nel mondo della produzione enologica salentina, è negro amaro/negramaro, inteso come composto da negro (dallo spagnolo negro, a sua volta dal latino nigrum) e amaro (dal latino amàrum); in realtà si tratta di una paretimologia giacchè gnorumàru risulta composto sì da gnoru (stessa etimologia di negro), ma il secondo componente non è amàrum bensì màurum=della Mauritania, africano (dal greco màuros=nero), a sottolineare in un sol colpo  il colore nero violaceo del frutto e il luogo d’origine. L’italiano, perciò, nel trascrivere correttamente la voce neritina, avrebbe dovuto dare vita a negromauro/negromoro. E’ nato invece, come sappiamo, negramaro, alla faccia di quanti vorrebbero che la lingua venisse costruita dagli addetti ai lavori nella speranza, forse anche così vana, di non incorrere in fraintendimenti ed errori. Ma la lingua è fatta dai parlanti: senonchè non tutti i parlanti sono filologi, anche se tutti i filologi sono parlanti; è stato così da sempre e perciò non è certo il caso di scandalizzarsi più di tanto: in fondo negramaro è solo la consacrazione ufficiale di un’errata “traduzione” dalla lingua originale e anche se la voce fosse stata creata da un filologo potremmo sempre confortarci pensando che quel tale era sotto l’effetto dello gnorumàru.

Dagli effetti sconvolgenti del vino a quelli coinvolgenti della musica il passo è breve: così negramaro è diventato anche il nome di un complesso musicale salentino affermato a livello nazionale e non solo.
E magari qualche critico musicale, mettendo il suo sigillo autorevole sull’errore paretimologico, arriverà ad affermazioni del genere: “La musica de i Negramaro è già tutta contenuta nel nome: magico mix di tristezza soul e di tragica amarezza mediterranea”. Dovrei ridere, ma mi vien da piangere… ottima scusa per consolarmi pensando che “non mi resta che allacciare un paio d’ali alla mia testa/e lasciare i dubbi tutti a una finestra1”; lo faccio bevendo un bicchiere di negramaro: alla salute!

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1 La finestra, dall’omonimo album del 2007.

Oggi parliamo di vino, il “merum” pugliese

di Antonio Bruno*

E’ emerso che nella grande distribuzione organizzata (gdo) Negroamaro e Primitivo sono i due vini in Italia in maggiore crescita percentuale delle vendite. Quando c’è la possibilità di sviluppo ecco che i muri si abbassano, le bocche dei compratori si schiudono in sorrisi accattivanti e i viticoltori che producono per le aziende che vendono si sfregano le mani.

Era comunissima la scritta VINO su una porta che in maniera semplice ma espressiva indicava nel mio paese la presenza di un luogo in cui si vendeva il vino. Si andava con la bottiglia di vetro e l’oste provvedeva a riempirla. Ricordo il costo di 150 lire di un litro di vino, nel 1965 e giù di li e le frequentazioni di queste “putee” così si chiamavano, chi ci andava spesso erano gli uomini anziani, con la còppola, che giocavano con il libro di 40 pagine, le 40 carte napoletane, a scopa, briscola, stoppa. Tanti tavolini e le sedie di paglia, il fumo denso che invadeva la sala e il bicchiere di vino da ½ 5° che adornava la mano destra dei nonni di allora presenti in queste aggregazioni maschili che invece adesso vanno sempre più scomparendo. Quindi il vino era una parte integrante del tessuto urbano delle oasi del Salento leccese, con il profumo di mosto e di cucina casareccia che a base di pezzetti di carne di cavallo (pezzetti e mieru) e uova lesse accompagnava le laute bevute dei nonni degli anni ’60.

Sono trecentomila gli ettolitri di vino Doc (Denominazione d’origine controllata) e l milione 350 mila gli ettolitri di vino Igt (Indicazione Geografica Tipica) prodotti in Puglia, su una superficie complessiva di 23mila e 616 ettari nel 2009.
L’imbottigliamento è raddoppiato in 5 anni ed è pari a circa 615.000 ettolitri che rappresenta il 30% della produzione totale di vino.
L’agricoltura della provincia di Lecce ha negli ulivi con circa 85.000 ettari che rappresentano il 52% della superficie agricola totale e nelle viti con circa 10.000 ettari che sono il 6% della superficie agricola totale e quindi rappresentano i boschi che la caratterizzano da migliaia di anni.

Le prime notizie sul vino pugliese, che risulta già presente sulle tavole imbandite dell’antica Roma, ci giungono dagli scritti di Tibullo, Plinio il Vecchio e Orazio, che elogiano nelle loro opere il profumo, il sapore e il colore del vino pugliese, descrivendone anche i processi di coltivazione e vinificazione. Plinio citava sempre i vini di “Canosium” e di “Brundisium”, Orazio li decantava nel suo “Merum Tarentinum”. Lo stesso termine “merum”, in latino, identificava il vino pugliese, puro, genuino e corposo, per distinguerlo dal tipo semplice, che i Romani chiamavano “vinum”.
Il termine è in uso ancora oggi nel dialetto pugliese, riadattato in “mjere” o “mjeru”.
Da quando circa 45 anni fa mi recai con mio padre a Novoli per la “Focara” mi incuriosisce molto il vino moscato. A Novoli oggi si organizzano quelli che pomposamente vengono definiti “i giorni del fuoco”, in quegli anni si organizzava la focara il 17 gennaio in onore di Sant’Antonio Abate e nelle strade c’era il fornello con la carne arrosto e la bottiglia di moscato. Il Moscato (Filtrato dolce) si ottiene con un’ operazione che consiste nel far passare il vino attraverso membrane sufficientemente serrate da trattenere le parti solide in sospensione. Questa tecnica permette di ottenere vini limpidi e brillanti, con effetti più radicali che non attuando le semplici operazioni di travaso. Una filtratura molto spinta permette ai vini dolci e ai vini bianchi di acquisire maggiore stabilità.
Il mosto che deriva dalla pigiatura è un liquido acquoso in cui sono disciolte le numerose sostanze contenute negli acini dell’uva. Oltre all’acqua sono presenti zuccheri, acidi, sali minerali, sostanze azotate, vitamine e naturalmente i lieviti, che sono i microrganismi in grado di far avvenire la fermentazione. Possiamo avere ad esempio il mosto concentrato, il filtrato dolce (detto volgarmente Moscato) e il mosto muto. Il mosto concentrato è ottenuto con un processo industriale attraverso il quale viene eliminata acqua portando la concentrazione di zuccheri fino al 50-70%. Il filtrato dolce è un mosto dal quale sono state tolte, con particolari processi di filtrazione, le sostanze azotate indispensabili ai microrganismi della fermentazione per cui si creano le condizioni perché questa non avvenga. Anche nel mosto muto la fermentazione viene bloccata, ma in questo caso per l’aggiunta di una forte dose di anidride solforosa.
Ma come si possono produrre filtrati dolci? O per essere più precisi come possiamo produrre il moscato? Oggi il problema non esiste anche per le piccole cantine, il processo fermentativo è del tutto controllato ed avviene quando e come si vuole. Ma nel passato? Nel 1935 che accadeva? Eccone una breve descrizione per non dimenticare.

Per quanto riguarda i filtrati dolci rossi per ottenere un buon prodotto bisognava partire da una ottima uva. Era opportuno scegliere le uve più zuccherine e dopo era necessario che l’uva venisse pigiata con le pigiatrici – diraspatrici e , prima di giungere nel palmento, doveva attraversare un apparecchio chiamato solfitatore – diffusore.
Tutto questo era consigliato nel 1935 dal Dott. Emilio Severi che spiegava anche che il solfitatore – diffusore con il movimento di diversi congegni che iniettava l’anidride solforosa liquida o in soluzione, nella massa pigiata, favorendo l’intimo contatto con la buccia e la perfetta distribuzione. Sempre il solfitatore – diffusore attraverso un energico rimescolamento di tutta la massa, otteneva la rottura delle cellule della buccia e in tal modo favorendo una più facile e abbondante dissoluzione della materia colorante.

La quantità di anidride solforosa somministrata per quintale di uva pigiata variava da 20 a 30 grammi. Le raccomandazioni pratiche per una buona riuscita consistevano nell’arieggiare la massa per ottenere una rapida moltiplicazione del lievito che consumerà buona parte delle sostanze azotate. Per effettuare l’arieggiamento il Dott. Emilio Severi consigliava di utilizzare le comuni pompe da travaso. La raccomandazione era inoltre di eseguire diverse follature, ovvero l’operazione eseguita prevalentemente per rompere, affondare e disperdere il cappello di vinacce che si forma nella vinificazione in rosso e che tende a disporsi in superficie, per azione delle bollicine di anidride carbonica, che si forma durante la fermentazione, aumentando il pericolo di acetificazione. Naturalmente quando l’uva pigiata attraversava l’apparecchio solfitatore – diffusore le follature divenivano più brevi.

Sia gli arieggiamenti che le follature dovevano essere eseguite nel giusto limite al fine di impedire che la massa prendesse una fermentazione tumultuosa che sarebbe stata un inconveniente tale da far ottenere mezzi filtrati che presentano molta difficoltà nella filtrazione. La macerazione non doveva andare oltre le 48 ore. Poi si interrompeva dividendo il mosto dalla vinaccia e lasciandolo defecare per qualche tempo prima di passarlo al filtro. Questa modalità operativa faceva in modo che il lievito continuasse a consumare le sostanze azotate e contemporaneamente si otteneva il risultato per cui il mosto si spogliava di materie estranee e in questo modo era più facile procedere alla filtrazione.
In pratica la separazione del fermento si otteneva tramite la filtrazione.

Già in quel periodo si diffondeva nella grande industria l’impiego delle centrifughe De Laval note per la forte capacità lavorativa, la grande efficienza che evitava le perdite dell’alcol e che infine assicuravano la buona conservazione del prodotto.
Anche la pastorizzazione era una delle tecniche suggerite.
Nella pratica però si ricorreva alla filtrazione e nel 1935 veniva usato il filtro olandese.
Il filtro olandese si può costruire in cemento o in legno, la costruzione in cemento era quella che il Dott. Emilio Severi suggeriva perchè di più perfetta tenuta e facile pulizia.
Nella costruzione del filtro vi era la necessità che i sacchi filtranti fossero posti a giusta distanza e di pronto controllo, infatti bastava che un solo sacco non filtrasse bene perchè il filtrato cominciasse subito a rifermentare.
Procedendo alla filtrazione si riempiva di mosto la vasca porta sacchi e se si aveva la necessità di ostruire la porosità dei sacchi si aggiungeva carbone vegetale, fibrina, colla e si aprivano contemporaneamente tutti i fori in modo che il mosto attraverso i sacchi passasse nella vasca portante.

L’operazione continuava con una pompa per mandare il liquido nella vasca porta sacchi sino a che non si fosse ottenuto un vino perfettamente limpido.
All’epoca ogni filtro aveva un ricambio di sacchi al completo in maniera tale che mentre i sacchi lavorano donne esperte lavavano in acqua corrente i sacchi che poi avrebbero sostituito quelli che stavano lavorando.

Per avere un buon funzionamento del filtro la vasca porta sacchi doveva avere un livello e il liquido da filtrare doveva trovarsi sempre alla giusta altezza e doveva avere una capacità sufficiente a contenere tutto il mosto della vasca porta sacchi e dei sacchi filtranti. Si raccomandava di porre attenzione affinché il locale in cui si filtrava fosse lontano da quello destinato alla fermentazione. Il filtato veniva deposto entro fusti preventivamente sterilizzati. Le botti di filtrato venivano poi conservate in luogo fresco e ventilato. Si usavano piccoli fusti perchè in questi contenitori era difficile che riprendesse la fermentazione e si prestavano meglio per altri lavori e per rifiltrare.

Bibliografia

5° Censimento generale dell’Agricoltura
A. Calò, “L ‘evoluzione della viticoltura pugliese in relazione al vitigno quale fattore di qualità” (Rivista di Viticoltura e di Enologia di Conegliano, n. 9, settembre 1986, pagg. 374 – -103).
Saverio Russo Paesaggio agrario e assetti colturali in Puglia tra Otto e Novecento
Lorenzo Tablino Moscato: come si stabilizzava
Lorenzo Tablino IL MOSCATO BIANCO DI CANELLI: STORIA E INNOVAZIONE

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