Sapori e profumi mai tramontati: le conserve

Sapori e profumi mai tramontati: le conserve

le melanzane sott’olio

di Daniela Lucaselli

Gustare nuove e vecchie pietanze. Rivivere i momenti nei quali si sente autenticamente il calore del focolare domestico è  riscoprire il valore genuino della terra e i sapori veri del cibo.

Sulla tavola ogni giorno si schiude una vera opera d’arte. Le forme originali presentano svariati colori che prendono corpo in suggestivi, armoniosi ed accattivanti sapori e profumi.

La natura in estate con la sua luce, il caldo, il sole appaga il lavoro duro e faticoso del contadino offrendogli copiosamente i suoi frutti nella loro genuinità. Ma l’estate è anche il tempo delle conserve. L’uomo, come la formica, prudentemente e saggiamente, in questo caso anche golosamente, pensa all’inverno arido e gelido.

Si rivive per incanto la gestualità domestica del passato quando la massaia sceglieva al momento giusto le melanzane, uno degli alimenti più sani e nutritivi della dieta mediterranea, da mettere sott’olio. Già questa prima operazione richiedeva oculatezza, in quanto l’ortaggio doveva essere maturo e al suo interno non doveva avere il seme.  Dopo di ciò le mondava, le asciugava delicatamente con un panno bianco, le sbucciava e le affettava tonde o le tagliava a listelli. Accuratamente le poneva strato  su strato, cospargendole con abbondante sale grosso ed arricchendole con ciuffetti di menta profumata, spicchi d’aglio e peperoncino tagliato a pezzetti, in una capasa. Su di esse veniva adagiato un tagliere di legno  della forma e della dimensione della bocca della capasa sul quale si poneva  il capapisasale, cioè  una grossa pietra, che aveva  la funzione di far  espellere tutta l’acqua amara che l’ortaggio conteneva. Le melanzane rimanevano così “a riposo” per 24 ore. Trascorso tale tempo, con sorprendente abilità, senza scomporre il tutto, la donna rivoltava la capasa facendo fuoriuscire, premendo se necessario il composto, tutta l’acqua nerastra che le melanzane avevano cacciato. A questo punto vi aggiungeva un buon aceto di vino bianco e  lasciava  riposare il tutto per altre 4-5 ore. Passato tale periodo la donna ripeteva il rituale della capasa rivoltata. L’ultima operazione consisteva nel versare del profumatissimo olio extravergine d’oliva che copriva il prelibato ortaggio come un mantello, pronto per essere gustato dopo una mesata come contorno vegetariano, con una croccante frisella col

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