Involtini al primitivo

di Pino de Luca

Re Noir.
Sembrerebbe la traduzione di Re Nero fatta da un approssimativo conoscitore del francese o un marchiano errore di stampa per indicare il nome del grande pittore Pierre Auguste.
Magari l’esecuzione di una particolare nota musicale dal timbro cupo. E invece è il nome di un vino, di un primitivo prodotto dalla Pliniana, storica cantina di Manduria. Vino scuro, denso e consistente che accompagna al corpo poderoso un gusto morbido e aromi fini e di grande eleganza.
 
Moscia Leccese.
Non so quanti degli ormai affezionati lettori sianio in grado di interpretare correttamente questa espressione. Non è una contumelia rivolta ad attempata signora del capoluogo salentino né la pronuncia di un bleso della città della Lupa. Si tratta di uno dei patrimoni più importanti da tutelare nell’anno della biodiversità.
La Moscia leccese è la pecora del Salento. Animale di origini antichissime, di poche pretese e grande generosità. Trivalente: buono per latte, lana e carne. Trovo di particolare pregio, per gusto intenso e delicato, le budella degli agnelli. La coratella con la quale si fanno degli straordinari turcinieddhri, gnemmarieddhri (con varie declinazioni) o ‘mboti che dir si voglia.
Papa Gianni, in una canzone molto celebre dei Sud dice: “eni a quai ca sciamu a ddhrai li turcinieddhri no nu li uei, ca nu li uei… “ perché ogni festa che si rispetti profuma l’aria con i turcinieddhri alla brace, tipico “cibo da strada” mediterròneo.
I turcinieddhri si possono coniugare in cucina in modo molto elegante ma anch’esso semplice e di grande effetto gustolfattivo.
Una padella larga, OEVO, alloro, aglio, peperoncino e primitivo di Manduria.
“appuntare” ogni involtino con una foglia di alloro, far soffriggere l’aglio nell’OEVO e levarlo quando è biondo. Mettere quindi a rosolare i turcinieddhri dalla parte scoperta per qualche minuto, quando prendono colore rivoltarli in modo che appoggino sulla foglia di alloro, aggiungere il peperoncino in polvere e regolare di sale, lasciar cuocere un paio di minuti (dipende dalle dimensioni dei turcinieddhri) e aggiungere una generosa dose di primitivo di Manduria (deve coprire le foglie di alloro), lasciar bollire fino a quando il vino non è ridotto ad un terzo.
Con l’apposita pinza prelevare i turcinieddhri e porli in un vassoio da portata sempre appoggiati  sulla foglia di alloro, mettere nella padella con il fondo rimasto una noce di burro e un cucchiaino di farina, amalgamare sul fuoco finché non s’addensa, condire i turcinieddhri con la salsa e servire caldissimo.
Contornare con cuori di sedano al pinzimonio e accompagnare con il Re Noir, che farebbe anche Renero. Come Martin, un caro amico che con i suoi colori racconta splendide storie di vento e di mare, di frammenti e di figure. Ma questa è un altra storia …

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