Una specialità orticola salentina. Le rape e le sue ricette

 

rape

di Massimo Vaglio

Le “Rape salentine” (Brassica rapa subsp. sylvestris var. esculenta), omologhe delle baresi “Cime di Rapa”, gustose rappresentanti della famiglia delle Brassicaceae o Crociferae, costituiscono una specialità orticola pressoché esclusivamente italiana e in particolare meridionale. Infatti, le sue numerose varietà orticole vengono coltivate in Puglia e in Campania, seguite a distanza il Lazio, ove la loro odierna e piuttosto ampia diffusione, discende da una più recente contaminazione culturale.

Questi gustosi ortaggi rientrano infatti nella schiera di quei prodotti con più forte connotazione identitaria, sono evidentemente, una di quelle specialità di cui gli emigranti soffrono maggiormente la mancanza, ragion per cui le cime di rapa vengono coltivate anche in numerosi distretti statunitensi e australiani ove è maggiore la presenza di datate comunità italiane.

Allo stesso modo, le comunità salentine presenti in Germania e Svizzera se le fanno puntualmente recapitare a mezzo corriere, insieme al Negroamaro ai lampascioni e al caffè Quarta, una predilezione che diviene quasi una dipendenza e che non conosce differenze di ceto, se è vero, come è vero, che persino il segretario del partito fascista Achille Starace non mancava mai di farsele recapitare in quel di Roma e le faceva puntualmente coltivare persino nel giardino della sua dimora romana.

Non se ne conosce l’origine, comunque, senza paura di essere tacciati di campanilismo, possiamo affermare che le selezioni effettuate dall’orticoltore salentino hanno fatto raggiungere a questo ortaggio una perfezione mai eguagliata in altri contesti. La Cima di rapa, è una pianta di origine ignota ma certamente mediterranea che si differenzia dalla rapa comunemente detta per il ciclo annuale e la radice fittonante non ingrossata. All’inizio si sviluppa una rosetta di foglie allungate provviste di picciolo, irregolarmente lobate e dentate, glabre o poco pelose. Dopo un breve periodo di tempo variabile a seconda della precocità della cultivar emette uno scapo fiorale carnoso e molto ramificato con i racemi ossia le infiorescenze serrate, ombrelliformi che vengono raccolte prima dell’apertura dei fiori che sono di colore giallo oro. L’attitudine al ricaccio permette di fare più raccolte nel corso del ciclo.

I fiori e la biologia fiorale, sono simili a quelli della rapa vera e propria (Brassica rapa subsp. Rapa), da cui la nostra potrebbe essere stata derivata. Infatti, la rapa propriamente detta, è un ortaggio originario del nord Europa, di cui, come è noto, viene utilizzata la radice globosa, in genere di colore biancastro o a seconda delle varietà, che sono svariate, più o meno variegata di rosso, la polpa di colore bianca o giallognola è croccante e di gusto dolciastro, la sua presenza è di rigore nella classica giardiniera e nelle cosiddette insalatine capricciose.

Vengono estirpate in diversi periodi dell’anno, ma essendo molto resistenti al freddo nelle zone di produzione costituiscono un tipico ortaggio vernino. Vennero introdotte nella penisola dai Romani, e per la loro facile e produttiva coltivazione, divennero, secondo quanto riportato dallo storico Plinio, il terzo prodotto in assoluto più coltivato dopo il frumento e la vite, nonché elemento base della dieta, utilizzato, però come alimento dozzinale, destinato soprattutto all’alimentazione degli schiavi, dei ceti meno abbienti e come foraggio per il bestiame. Dobbiamo aspettare il Medioevo perché questo ortaggio venga, per così dire, riabilitato per merito di presunte proprietà afrodisiache, ed essere così finalmente universalmente accettato e ammannito anche sulle tavole dei nobili.

Probabilmente, per quanto riguarda la Puglia, il consumo di queste rape, alimento principe dei popoli nordici, ovvero dei cosiddetti barbari, suonava un po’ come abdicazione della cultura locale, di nobile derivazione magnogreca, all’imbarbarimento, ragion per cui, forse anche un po’ inconsapevolmente, fu iniziata una progressiva opera di selezione, tendente ad ottenere un incremento della parte aerea di queste piante a scapito della porzione sotterranea.

Si era così iniziata, la selezione della “Rapacàula”, ossia di una rapa con caratteri più tendenti verso il congenere cavolo che verso quelli della progenitrice rapa. A testimonianza di ciò, anello intermedio di questa lunga opera di selezione è rimasta la cosiddetta “Rapestre”, “Lapistra” o “Rapa ti Massaria” , un’ antica varietà di cima di rapa, un tempo intensamente coltivata nel Salento e oggi sul filo dell’estinzione, che presenta appunto la radice ingrossata, e per tale ragione, sino ad un recente passato veniva intensamente coltivata presso tutte le masserie ad indirizzo zootecnico con il duplice scopo di fornire alimento agli uomini tramite la parte aerea e foraggio per il bestiame attraverso le grosse e appetite radici.

Le varietà orticole, o più propriamente gli ecotipi, ricordano nella denominazione le località ove sono stati selezionati, oppure ove sono oggetto di coltivazione: Cima di rapa Cassanese, Rapa Riccia di San Marzano, Rapacàula di Galatina, oppure la lunghezza del ciclo vegetativo (Quarantina, Sessantina, Novantina, Natalina, Marzatica) oppure ancora derivano dalla combinazioni tra i due caratteri (Quarantina di Otranto, Novantina di Nardò, Tardiva di Fasano, Aprile di Carovigno).

Le varietà precoci impiegano 80 giorni dalla semina alla fioritura (es. Quarantina) quelle più tardive (es. Cima di rapa di aprile, Maggiaiola di Sala Consilina) 190-200 giorni. L’altezza della pianta è di norma proporzionale alla lunghezza del ciclo di crescita: le popolazioni precoci sono generalmente di taglia bassa mentre le tardive sono un po’ più alte.

Questo umile ortaggio non richiede grandi cure e non richiede terreni particolarmente fertili e profondi, è infatti una di quelle colture poco esigenti che un tempo venivano classificate come: “uertu te chiesura” onde distinguerle da colture più esigenti cui dovevano essere destinate le “ciardine” ossia i fertili, e sovente irrigui orti suburbani. Per cui, qualunque campo, anche se costituito da terreno poco profondo e ricco di scheletro, purché ben drenato ovvero non soggetto a ristagni idrici e blandamente concimato si presta proficuamente a questa coltura. Si semina a partire dall’estate, a spaglio, direttamente in pieno campo, oppure si trapiantano le piantine prodotte in appositi semenzai approntati sempre in estate o all’inizio dell’autunno.

Nel Salento, tale incombenza viene ricordata da un antico detto:

Male, a queddhra rapa ca ti acostu nu n’è nata,

e ci no è nata, armenu cu si troa siminata

Il trapianto lo si esegue generalmente alla distanza di 30 cm tra le file e 30 cm sulla fila, mettendo così a dimora circa 11 piante per metro quadrato. La pianta nella prima fase vegetativa emette una rosetta basale di foglie, mentre in fase riproduttiva sviluppa steli terminanti in infiorescenze tenere e carnose. La raccolta è scalare, e si esegue a seconda della precocità e della lunghezza del ciclo dell’ecotipo, a partire dall’autunno, oppure, può iniziare in inverno o nella successiva primavera e si esegue recidendo le infiorescenze con lo stelo fino all’inserzione delle infiorescenze laterali, con tutte le foglie annesse.

L’apertura dei fiori, che può essere accelerata da un andamento climatico mite o influenzato dalla prevalenza di venti sciroccali, deprezza notevolmente la qualità del prodotto, che viene in questo caso scarsamente apprezzato. La succitata attitudine al ricaccio, permette di fare più raccolte nel corso del ciclo, sempre che, non ostacolata da un andamento climatico fortemente umido o piovoso che può provocare la marcescenza delle piante.

La Rapacàula salentina, ha mediamente un basso valore calorico, 25 kcal su 100 g. La sua composizione chimica media presenta circa il 92% di acqua, 2,9% di proteine, 0,3% di lipidi, 2% di carboidrati e 2,9% di fibra, è ricca di ferro, calcio, fosforo, vitamina C, A, B2, possiede un buon contenuto di polifenoli ed è un naturale disintossicante per l’organismo e infine, importanti studi la accreditano come potenziale coadiuvante nelle cure anticancro.

Rape ‘nfucate

Mondate le cime di rapa, asportando la parte più dura e fibrosa, fate imbiondire leggermente due spicchi d’aglio in una casseruola con olio di frantoio ed unite le cimette ben mondate e lavate, salate, coprite e abbassate la fiamma in modo che queste cuociano, per quanto possibile, “con la loro stessa acqua”, aggiungendo solo se occorre qualche mestolo d’acqua; potrete ottenere un gusto piccante aggiungendo del peperoncino. Se vorrete invece ottenere un gusto meno marcato potrete lessare precedentemente le cime di rapa sino a metà cottura.

 

Pane cuèttu cu li rape

Questo antico piatto pastorale, ha come la più nota, acqua e sale inequivocabilmente una stretta analogia con lo spagnolo gazpacho, un altro probabile retaggio quindi della lunga denominazione spagnola, anche se è difficile uscire dal campo delle ipotesi. E’ una cosa certa invece che questa minestra di pane ha costituito da tempo immemorabile il principale piatto invernale per i pastori e i braccianti durante la loro permanenza nelle masserie, lontano dalle proprie case, proprio come per i loro omologhi spagnoli appunto il gazpacho . La versione base era costituita da pane, acqua e olio, ma a seconda della stagione rientravano nella sua preparazione gli ingredienti più vari: ortaggi, verdure, erbe spontanee e oggi si contano decine di varianti, alcune delle quali prevedono anche l’inserimento di uova. Il tipo di pane occorrente è naturalmente quello salentino di grano duro, che deve essere piuttosto raffermo. Mettete in una pentola poco più di mezzo litro di acqua per commensale, quindi, sempre per ogni porzione, mezza cipolla, qualche oliva nera e una manciata di cime di rapa, completate con peperoncino, qualche foglia di alloro e un giro di ottimo olio di frantoio, salate, portate ad ebollizione e lasciate cuocere il tutto per una ventina di minuti. Ponete le fette di pane rappreso in singoli piatti fondi, versatevi sopra questo rustico saporito brodo con tutte le verdure, completate con un altro filo d’olio e coprite con un altro piatto. Lasciate riposare per qualche minuto prima di consumare.

 

Scarfatu

Questo nutriente quanto gustoso piatto costituiva sin ad un paio di generazioni fa la colazione quotidiana per i contadini salentini, veniva velocemente preparato tutte le mattine utilizzando i le rimanenze di legumi e di verdure dei pasti principali del giorno precedente. Mettete a bagno la sera prima i ceci e fagioli. Accomodateli in una pignatta di terra cotta, copriteli d’acqua fredda e cuoceteli possibilmente al fuoco del camino. Aggiungere altra acqua calda durante la cottura perché i legumi devono rimanere sempre coperti. A metà cottura schiumate e aggiungere sedano, pomodori, alloro, cipolla o cipollotti, olio extravergine d’oliva e aggiustate di sale. Nel frattempo, mondate, lavate le rape e lessatele a parte. Completata la cottura dei legumi, aggiungete le rape lessate ed infine “dei tocchetti di pane salentino di grano duro raffermo o di pane raffermo fritto dorato in olio di frantoio. Portate il tutto nuovamente a bollore e, trascorsi una decina di minuti, servite.

 

Orecchiette con le cime di rapa

Per sei porzioni occorrono mezzo chilo di orecchiette ed un chilo di cime di rapa al netto degli scarti.

Mettete abbondante acqua in una capace pentola e quando arriva a bollore calate le cime di rapa e salate; quando queste saranno a metà cottura calate le orecchiette. Nel frattempo mettete ad imbiondire in una padellina 3-4 spicchi d’aglio in un bicchiere scarso d’olio extra vergine d’oliva e non appena questi saranno imbionditi spegnete la fiamma e aggiungete 4-5 acciughe sotto sale diliscate. Scolate le orecchiette con le rape ponetele in una zuppiere e versatevi sopra il contenuto della padellina, mescolate bene, e servite. A piacere potrete aggiungere pepe o peperoncino

Tante ricette salentine per fare le polpette

polpette

di Massimo Vaglio

Polpette di cavallo

Le polpette di cavallo, per il loro gusto marcato, sono state particolarmente apprezzate come accompagnamento al vino, il che, ne ha fatto uno degli stuzzichini principe delle cosiddette “putee te mieru” , ovvero delle tradizionali bettole salentine con mescita. La carne equina, normalmente derivata da tagli secondari, deve essere stata passata due volte al tritacarne munito di trafila fine, per ogni chilo di carne unite duecento grammi di pangrattato, centocinquanta grammi di formaggio Gavoi o pecorino locale piccante grattugiato e 5-6 uova. Prezzemolo, pepe nero macinato e due-tre spicchi d’aglio completano il novero degli ingredienti.

Amalgamate diligentemente tutti gli ingredienti, aggiungendo sale se necessario. Formate delle polpette, della grandezza massima di una noce, friggetele in abbondante olio di frantoio ben caldo. Estraendole non appena avranno acquisito una bella colorazione oro bruciato.

 

Polpette di carciofi    

Prendete una decina di carciofi, nettateli per bene e lessateli in acqua salata, quindi dopo averli ben sgocciolati passateli al passa verdure incorporate alla purea due etti di formaggio Gavoi grattugiato, altrettanto pangrattato, tre o quattro uova, una manciatina di prezzemolo tritato, pepe e sale. Amalgamate bene il composto, formate delle polpette, passatele nella farina, poi nell’uovo sbattuto, infine nel pangrattato e friggetele in abbondante olio. Si possono gustare tali ben calde oppure dopo averle passate per una ventina di minuti in una blanda salsa di pomodoro alla cipolla.

 

Polpette di melanzane  

In modo analogo alla precedente ricetta, potete preparare delle polpette utilizzando delle melanzane al posto dei carciofi.

 

Polpette di lampascioni

Ad un chilogrammo di lampascioni ben lessati e diligentemente schiacciati, con l’ausilio di una forchetta, amalgamate: quattro-cinque uova, duecento grammi di pangrattato, centocinquanta grammi di pecorino di Gavoi piccante grattugiato, due-tre spicchi d’aglio tritati, prezzemolo tritato e pepe nero macinato al momento. Formate delle polpette, passatele nella farina, poi nell’uovo sbattuto, infine nel pangrattato e friggetele in abbondante olio, estratele quando avranno acquisito una bella colorazione bruno dorata e servitele ben calde.

 

Polpette di baccalà

700-800 grammi di baccalà già ammollato, 250 grammi di mollica di pane, 5 uova, ½ litro di passata di pomodoro, olio extravergine d’oliva, 2-3 spicchi d’aglio, farina 00, pangrattato, prezzemolo, pepe nero,sale.

Lessate il baccalà preventivamente bagnato, sgocciolatelo, spinatelo, spellatelo e tritatelo molto finemente. Unite al baccalà tritato della mollica di pane bagnata nel latte e ben strizzata , tre uova, prezzemolo tritato molto finemente e pepe nero macinato al momento. Formate le polpette, passatele nella farina 00, poi nell’uovo battuto e nel pane grattugiato ed infine friggetele in abbondante olio da frittura sino a quando non avranno acquisito una bella colorazione dorata. Preparate un blando sughetto facendo riscaldare in un filo di ottimo olio extravergine d’oliva gli spicchi d’aglio ed aggiungendo la passata di pomodoro ed un mazzetto di prezzemolo. Dopo averlo fatto cuocere un po’ calate le polpette e allungate con acqua sino a ricoprirle. Qualche minuto di permanenza, da quando inizierà l’ebollizione, in questo sughetto e le potrete servire cosparse di prezzemolo tritato.

 

Polpette di sarde

Ingr. : 1 kg di sarde, 150 g di pangrattato, 100 g di pecorino grattugiato, 3 uova, mezzo bicchiere di latte, 2-3 spicchi d’aglio, prezzemolo, pepe nero, sale.

Squamate, decapitate, eviscerate e diliscate accuratamente le sarde. Risciacquatele, tritatele e unite la polpa ottenuta a tutti gli altri ingredienti. Impastate accuratamente il tutto quindi formate le polpette e friggetele in abbondante olio da frittura bollente. Estraetele dall’olio quando avranno acquisito una bella colorazione dorata tendente al bruno, ponetene a perdere l’unto sopra un foglio di carta assorbente e servitele ancora ben calde.

 

Polpette di grano stompato e sarde

Ingr. : 1 kg di sarde, 200 g di grano perlato, 5-6 uova, 150 g di Gavoi o pecorino locale grattugiato, pangrattato, 2 spicchi d’aglio, 2 pizzichi di maggiorana, 1 pizzico di pepe nero, prezzemolo, sale.

Lessate il grano perlato sino a renderlo sufficientemente tenero, condizione denunciata dalla rottura delle cariossidi stesse, a fine cottura salatelo, scolatelo e lasciatelo raffreddare. Squamate, decapitate e diliscate del sarde che devono essere freschissime e tritatele minutamente su di un tagliere lavorando diligentemente con la lama di un trinciante. Unitele al grano insieme alle uova al formaggio e a tutti gli altri ingrediendi. Formate infine delle polpette della grandezza di una noce, rotolatele nel pangrattato e friggetele in abbondante olio da frittura ben caldo sino a farle acquisire la canonica doratura.

 

Purpette di chinza

Polpette di gattuccio

Il gattuccio, parente stretto del più blasonato palombo, costituisce nelle nostre acque il più piccolo rappresentante della famiglia degli squali. Pesci importanti nella cucina sarda ove sono protagonisti della famosa “burrida”, famoso piatto della cucina cagliaritana, sono invece di interesse marginale in Puglia ove vengono pescati quasi esclusivamente con le reti a strascico, a notevole profondità, e vengono venduti a poco prezzo, generalmente già spellati, operazione indispensabile qualunque debba essere la loro preparazione. Il loro sapore è ottimo ricordando quello della polpa di granchio. Si prestano egregiamente ad essere fritti a tocchetti e rientrano nel novero dei pesci utilizzabili nelle zuppe. Condizione essenziale qualunque debba essere la loro preparazione è che siano pesci freschissimi , essendo le loro carni , come d’altronde anche quelle degli altri squali facilmente deperibili.

Lessate i gattucci preventivamente spellati in acqua regolarmente salata, eliminate loro la colonna vertebrale e spappolate accuratamente le carni con l’ausilio di una forchetta. Per sei- settecento grammi di polpa aggiungete 200 grammi di pangrattato, 80 grammi di formaggio pecorino piccante grattugiato (particolarmente indicato il Gavoi), prezzemolo tritato, pepe nero macinato al momento e quattro o cinque uova, amalgamate il tutto accuratamente, formate le polpette della grandezza di una noce, passatele nella farina e friggetele in buon olio da frittura bollente sino a quando avranno acquisito una invitante colorazione bruno dorata. Possono essere gustate tali, ancora calde e croccanti, oppure dopo averle fatte cuocere per una ventina di minuti in un blando sughetto di pomodoro aromatizzato con aglio e prezzemolo.

 

Polpette di polpo

Ingr. : 800 grammi di polpo, 150 grammi di canestrato pugliese grattugiato, 200 grammi di pangrattato, 4 uova, 1 spicchio d’aglio, la scorza di un limone grattugiata, prezzemolo, pepe nero.

Per questa preparazione sono senz’altro da preferire i grossi polpi poiché il tritato che ne deriva ha una maggiore consistenza ed anche il gusto ne guadagna. Per rendere più agevole l’operazione di tritatura prendete il polpo per la sacca e calatelo e cacciatelo per qualche minuto da una pentola contenente acqua in ebollizione, quindi lasciatelo raffreddare, fatelo a pezzi e procedete a tritarlo con un comune tritacarne, anche manuale, con il quale otterrete un risultato nettamente migliore se alternerete ad ogni pezzo di polpo un pezzetto di pane secco. Amalgamate al polpo tritato il formaggio, le uova, il pangrattato, la scorza di limone, lo spicchio d’aglio e il prezzemolo tritati e un pizzico di pepe nero macinato al momento. A questo punto procedete a formare delle polpette, passatele nella farina, poi nell’uovo sbattuto, infine nel pangrattato e friggetele in abbondate olio da frittura ben caldo. Quando avranno acquisito una bella colorazione dorata ritiratele e ponetele sopra un foglio di carta a perdere l’unto in eccesso. Le polpette di polpo, si possono gustare semplicemente fritte accompagnandole con un’insalata di rucola di campo e pomodorini sia dopo averle passate in una blanda salsa di pomodoro alla cipolla.

 

Polpette di caciocavallo

Ingr. : 250 g di caciocavallo stagionato, 200 g di pane raffermo, prezzemolo, 4-5 uova a seconda della grossezza, olio per friggere, poca farina bianca, noce moscata, pepe, sale fino.

Mettete in una terrina il formaggio, il pane grattugiato, una buona presa di prezzemolo tritato, un pizzico di noce moscata e di pepe nero appena macinato, sale q.b. e amalgamate il tutto unendo tre uova.Versate il composto che deve risultare piuttosto sodo, sulla spianatoia infarinata; dividetelo in 2 o 3 parti e tate dei cilindretti grossi quanto un pollice.Tagliateli quindi a pezzi di circa tre centimetri ricavate delle palline e schiacciatele ricavandone delle polpette alte circa 1 centimetro. Passate le polpette nella farina poi nell’uovo battuto con un po’ di sale e friggetele in abbondante olio da frittura ben caldo. Scolatele ben dorate e ponetele man mano su dei fogli di carta assorbente onde perdano l’unto in eccesso. Servitele ben calde.

Salento a tavola. Polpette e polpettoni

di Massimo  Vaglio

Per una polpettata per sei persone occorrono 700 grammi di carne di manzo macinata due volte, 200 grammi di mollica di pane raffermo, una manciatina di prezzemolo tritato, 150 grammi di pecorino sardo tipo Gavoi*, oppure, a seconda dei gusti, 150 grammi di pecorino locale stagionato o 200 grammi di parmigiano grattugiato 4-5 uova, sale e pepe nero macinato al momento.

Ammollate bene la mollica, strizzatela e mescolatela alla carne macinata in una capace terrina, aggiungete il prezzemolo, il formaggio, il sale, il pepe e le uova. Impastate amalgamando bene il tutto, ricavate tante piccole porzioni quanto più omogenee possibile; e sagomatele arrotondandole con le palme delle mani quindi friggetele un po’ alla volta in una padella con abbondante olio di frantoio. Appena avranno superato il colore dorato, divenendo quasi brune, toglietele dalla padella e mettetele su della carta assorbente. Si possono consumare tali, oppure dopo averle passate in una salsa di pomodoro molto diluita a base di cipolla e fatte sobbollire una decina di minuti; in questo modo acquisiscono un sapore eccellente e lo conferiscono anche al sugo che può essere utilizzato per condire maccheroni fatti in casa che si servono incoronati delle stesse polpette e innevati di formaggio.

Per l’impasto dei polpettoni procedete nello stesso modo, dopodiché dividete il composto in sei porzioni, foggiate i polpettoni nella forma caratteristica e riempiteli a piacere di uova sode a fettine, mortadella di Bologna e caciocavallo, oppure di salame di Mugnano e caciocavallo o mozzarella. Friggeteli sino a color bruno, passateli in salsa di pomodoro e serviteli ben caldi.

 

*in molte ricette di cucina salentina, anzi come caratterizzante di molte ricette salentine rientra, il cosiddetto formaggio Gavoi, (dall’omonima cittadina del Nuorese), si tratta di una particolare tipologia di Fiore Sardo prodotto, secondo un particolare protocollo, pressoché esclusivamente per il mercato salentino, ove da tempo immemorabile, viene esportato, tanto che in Sardegna, risulterà persino molto difficile reperirlo. Prodotto con latte di ovino nella zona del Nuorese, Si presenta in forme di circa quattro chili dalla particolare forma a scalzo tondeggiante. Crosta nero antracite non edibile. Pasta dura bianca, con occhiatura minuta, rada o quasi assente, sapore caratteristicamente aromatico più o meno piccante a seconda della stagionatura Dal gusto inconfondibile, viene apprezzato soprattutto per il suo aroma molto intenso e particolarissimo.

Salento a tavola. “Li spicaluri” (i Sugarelli)

spicaluru

di Massimo Vaglio

I sugarelli (Trachurus spp.) sono pesci marini pelagici della famiglia dei Carangidi, ottimi nuotatori popolano la colonna d’acqua alle più varie profondità. Nel Mediterraneo, come nelle acque del Salento vivono tre diverse specie: Trachurus trachurus, Tracurus mediterraneus e Trachurus picturatus, tutte tre le specie sono molto simili tra di loro per cui distinguibili solo da veri esperti, peraltro hanno in comune tutte le caratteristiche più salienti, ossia: il corpo affusolato di colore blu verdognolo sul dorso, fianchi argentei con riflessi giallo iridescenti che sfumano verso il bianco nella zona ventrale, scaglie piccolissime e lungo i fianchi presentano una linea laterale dotata di caratteristici scudetti cornei, una peculiarità che rende questi pesci inconfondibili. Il muso è appuntito, con mascelle prominenti e la bocca è larga con gli angoli rivolti verso il basso. Gli occhi sono piuttosto grandi e dotati di palpebre trasparenti. Tutte le tre specie presentano inoltre una piccola macchia nera in corrispondenza dell’opercolo.

La lunghezza massima si aggira intorno ai 40-50 centimetri. I giovani esemplari recano una colorazione grigio argentato con riflessi verdognoli. Molto comuni nel Mar Mediterraneo, si trovano pure nell’Oceano Atlantico nord-orientale dall’Islanda al Senegal, comprese le isole del Capo Verde, mentre loro presenza è più limitata nel Mar Nero. Sono state censite due popolazioni principali, una nel Mare del Nord e un’altra nell’Atlantico orientale al largo del Portogallo che viene attivamente insidiata dalla locale flotta peschereccia soprattutto per la produzione di farina di pesce.

Come tutti i pesci azzurri, hanno abitudini prettamente gregarie, e si riuniscono in grandi banchi nelle acque costiere, dove si nutrono di crostacei, cefalopodi e piccoli pesci. I giovanissimi esemplari, si riuniscono in branchi sotto l’ombrello di grosse meduse, soprattutto della bellissima Rhizostoma pulmo, sotto il quale trovano riparo e protezione senza subire alcun danno, in quanto immuni dal veleno dei suoi organi urticanti.

Nelle acque profonde dei mari del Salento questi pesci vengono abbondantemente catturati con le reti a strascico per tutto l’arco dell’anno, anche se soprattutto in primavera la loro presenza diviene molto consistente anche nelle acque costiere dove divengono preda di vari sistemi di pesca, da quella notturna praticata dalle cosiddette “lampare” con il cosiddetto cianciolo, a quella con le lenze praticata dai numerosissimi pescatori dilettanti locali.

Dal punto di vista gastronomico, il sugarello che nel Salento viene appellato spicaluru o traulu, in linea con quanto avviene nel resto d’Italia è molto sottovalutato. Infatti, a dispetto della bassa quotazione commerciale, le sue carni sono magre, saporite e dall’elevato valore nutrizionale per il contenuto di proteine di elevato valore biologico, ove il contenuto degli acidi grassi omega-3 è prevalente rispetto agli altri acidi grassi. Inoltre, circostanza assolutamente non trascurabile, sono certamente fra le più delicate e digeribili fra quelle della maggior parte degli altri pesci azzurri.

Infatti, a differenza dello sgombro e del lanzardo che risultano indigesti ai più, i sugarelli previa una semplice lessatura possono essere consumati anche da anziani e bambini. Si tratta di pesci molto versatili che si prestano alle preparazioni più disparate, ottime anche alla griglia, al forno, al cartoccio e in umido mentre in passato, soprattutto a Castro, gli esemplari più piccoli chiamati zazarieddhri, venivano persino conservati sotto sale alla stregua delle sarde. Ultimamente in occasione di incontri con i pescatori di diverse marinerie del Salento mi era stata segnalata la comparsa di un’insolita specie ittica, una cosiddetta specie aliena ritenuta dagli stessa una sorta di ibrido tra il sugarello e la ricciola. La cosa mi ha intrigato e non poco, quando finalmente ho avuto modo di trovare e di acquistare alcuni di questi pesci, presso il mercato ittico di Taranto, appena sbarcati da un peschereccio praticante la pesca a strascico. Nello stesso mercato mi venne riferito che da qualche mese la cattura di questa specie era più o meno costante. Il pesce in questione, era chiaramente un carangide e mi è bastato compiere una piccola ricerca per verificare che, come sospettavo non era un ibrido, bensì una specie ben definita, presente in alcune aree del Mediterraneo anche se molto rara e che risponde al nome di carango mediterraneo ossia Caranx crysos.

A conferma della rarità, si conosce una sola denominazione dialettale: “sauru ‘mpiriale”, attribuita a questo pesce a Messina, dove la cattura di questa specie è stata comunque sempre piuttosto sporadica. Questo carangide, si distingue dal sugarello per avere il corpo più alto, più arcuato dorsalmente, più compresso lateralmente e coperto di squame piccolissime. Sui fianchi presenta sempre degli scudetti ossei, ma molto più piccoli. La pinna caudale è forcuta con i lobi acuti.  Le pinne pettorali sono falcate ed acuminate e la colorazione è grigio verde con iridescenze dorate sul dorso e  bianco argenteo sui fianchi. Sull’opercolo superiore presenta una piccola macchia nerastra. In Italia, sino agli attuali sconfinamenti questa specie veniva segnalata seppure come accidentale solo a Palermo, Messina, Napoli e Genova. Comunque, il suo arrivo nelle acque salentine, salvo essere una preoccupante conferma di un incalzante riscaldamento climatico, è positiva dal punto di vista gastronomico, in quanto, a differenza di tante altre specie aliene di incerta qualità organolettica il carango mediterraneo ha carni a dir poco squisite.

Sugarelli con le olive

Ingr. : un chilo e mezzo di sugarelli, 250 grammi di olive verdi snocciolate, vino bianco secco, olio di frantoio, aglio, origano, prezzemolo, sale.

Squamate ed eviscerate dei sugarelli di 3-400 grammi cadauno, ponete nel ventre di ognuno qualche rametto di prezzemolo e qualche lamella di aglio, allineateli in una teglia con un filo d’olio sul fondo, unite le olive snocciolate, versate un bicchiere di vino bianco secco, cospargeteli con origano e sale eponeteli nel forno riscaldato a 190 °C sino a cottura:

Sformato di sugarelli e patate

Squamate, eviscerate, risciacquate, rimuovete gli scudetti e sfilettate dei sugarelli freschissimi. Preparate un composto aromatico unendo a del pangrattato, formaggio semipiccante grattugiato, un trito di origano, prezzemolo ed aglio, pepe nero e sale. Ungete una teglia di ottimo olio di frantoio; sistematevi uno strato di patate tagliate a fettine; sistemate sopra a queste un leggero strato di pomodorini affettati; i filetti di pesce e cospargete il tutto con il composto aromatico. Spruzzate la superficie con acqua, irroratela con dell’altro olio e ponete in forno a 180°C per una quindicina di minuti e comunque sino a quando la superficie si presenterà di un’invitante colorazione dorata.

 

Sugarelli al cartoccio

Squamate ed eviscerate dei sugarelli da porzione, adagiatene ognuno su di un foglio di alluminio insieme a tre-quattro cozze, cospargete il tutto con un filo d’olio di frantoio, unite una presina di pomodorini maturi triturati, un pizzico di origano fresco, uno di prezzemolo tritato, uno di sale, e uno di pepe nero macinato al momento. Infine spruzzate blandamente di vino bianco secco, richiudete i fogli in modo da formare dei cartocci ben sigillati, poneteli su di una placca da forno e infornateli a 200 °C per una ventina di minuti. Servite i cartocci in tavola, ancora chiusi.

Sugarelli in umido

Pulite, nel modo descritto nella ricetta precedente, quattro-cinque sugarelli freschissimi del peso complessivo di un chilo e mezzo. Preparate un trito con una cipolla di media grandezza, una costa di sedano, due – tre spicchi d’aglio, un ciuffetto di prezzemolo, un peperoncino e fatelo soffriggere in mezzo bicchiere di ottimo olio di frantoio. Quando il trito avrà preso colore aggiungete 500 grammi di pomodori freschi tagliuzzati o se preferite l’equivalente di pelati triturati, un paio di bicchieri d’acqua, portate ad ebollizione, aggiustate di sale, unite il pesce, lasciate cuocere per una ventina di minuti e servite ben caldo.

Sugarelli in padella

Squamate, eviscerate e allineate in un’ampia padella dei sugarelli di medie dimensioni, versatevi mezzo bicchiere di olio, un bicchiere di aceto bianco di vino, cospargete di sale e pepe nero e ponete la padella coperta sul fuoco. Fate cuocere a fiamma allegra sino alla completa evaporazione dell’aceto, avendo cura di girare il pesce almeno una volta.

Sugo di sugarello

Ingr. : 2-3 sugarelli per complessivi 6-700 grammi, una melanzana, 250 grammi di pomodori rossi o pelati, mezzo bicchiere di vino bianco secco, 2 spicchi d’aglio, olio di frantoio, prezzemolo, menta, peperoncino, sale.

Squamate, eviscerate, lavate, rimuovete gli scudetti e sfilettate i sugarelli. Tagliate i filetti a trancetti. Friggete la melanzana tagliata a dadini, e quando questi saranno ben dorati toglieteli e poneteli a cedere l’unto su di un foglio di carta assorbente. Versate in una padella un filo d’olio e fate imbiondire leggermente gli spicchi d’aglio, eliminateli e unite i trancetti di pesce, rosolateli, sfumateli con il vino bianco e aggiungete i pomodori privati dei semi e delle bucce, le melanzane precedentemente fritte, prezzemolo tritato, e peperoncino. Cuocete sino a quando non vedrete affiorare l’olio in superficie e completate con un po’ di foglioline di menta. Utilizzate il sugo per condire delle casarecce artigianali o dei tradizionali pizzarieddhri fatti a casa e serviteli cosparsi con un supplemento di foglioline di menta.

 

Non c’è salentino che non le mangi

                polpette

di Massimo Vaglio

La polpetta è nata sicuramente per la necessità, nelle famiglie numerose di un tempo, di allungare, con ingredienti “meno nobili o costosi ”, le scarse quantità di carne che l’austerità dei tempi imponeva. Carni, che oltretutto, almeno per quanto riguardava i ceti popolari, non erano quasi mai di prima qualità, ma dure e tigliose in quanto quasi sempre derivate da animali da lavoro a fine carriera, per cui la macinatura era uno dei pochi espedienti per renderle più grate e appetibili. Ben presto, però, le polpette si sono fatte largo ed hanno acquisito una dignità propria tanto da uscire dal menu dei poveri per entrare anche in quello delle famiglie agiate, superando i non pochi iniziali pregiudizi. Una piena riabilitazione della polpetta avvenne però solo successivamente con l’invenzione del polpettone, in cui quello che si risparmiava in carne poteva essere tranquillamente speso per gli ingredienti del ripieno, mettendo al riparo da accuse di tirchieria e nobilitando uno dei piatti di carne sicuramente più gustosi e universalmente graditi. Quindi, la polpetta per antonomasia e quella di carne, ma la fantasia e la proverbiale frugalità delle massaie salentine hanno saputo sostituire la carne con dei validi succedanei, creando tutta una serie di varianti il più delle volte vegetali, ma anche delle sfiziosissime polpette a base di pesci poveri e altri prodotti del mare.

A rendere le polpette salentine di qualunque derivazione siano particolarmente gustose è la “Reazione di Maillard” attivata empiricamente dalla indispensabile frittura delle stesse sino a far acquisire loro una marcata colorazione bruna. Infatti, quando cocendo un cibo “imbrunisce” quasi sempre è opera di questa reazione, che avviene ad alte temperature, tra i 140°C e i 180 °C, dall’interazione degli amminoacidi delle proteine con gli zuccheri. La si può sperimentare già friggendo delle patatine, oppure cuocendo del pane o dei biscotti e ovviamente le nostre polpette, il gusto aumenterà proporzionalmente al grado di doratura della superficie degli alimenti. Una condizione assolutamente necessaria perchè avvenga la Reazione di Maillard, è che la temperatura raggiunga almeno i 140 °C. Nel caso delle nostre polpette la temperatura dell’olio di frittura deve essere non inferiore a 170-180 °C in tal modo l’imbrunimento sarà rapido e la formazione della crosticina avverrà solo sulla superficie delle polpette lasciando al contempo le stesse morbide, infatti all’interno delle polpette è sempre presente dell’acqua che impedisce loro di superare i 100 °C.

 

Tante ricette col polpo

di Massimo Vaglio

Immagine tratta da http://bari.repubblica.it/cronaca/2012/06/05/foto/puglia_da_amare-36424684/7/
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Polpette di polpo

Ingr. : 800 grammi di polpo, 120 grammi di canestrato pugliese grattugiato, 200 grammi di pangrattato, 4 uova, uno spicchio d’aglio, scorza di limone, prezzemolo, pepe nero.

Per questa preparazione sono senz’altro da preferire i grossi polpi poiché il tritato che ne deriva ha una maggiore consistenza ed anche il gusto ne guadagna. Per rendere più agevole l’operazione di tritatura prendete il polpo e calatelo e cacciatelo per qualche minuto da una pentola contenente acqua in ebollizione, quindi lasciatelo raffreddare, fatelo a pezzi e procedete a tritarlo con un comune tritacarne, anche manuale, con il quale otterrete un risultato nettamente migliore se alternerete ad ogni pezzo di polpo un pezzetto di pane raffermo. Amalgamate al polpo tritato il formaggio, le uova, il pangrattato, lo spicchio d’aglio, la scorza grattugiata di mezzo limone e il prezzemolo tritati e un pizzico di pepe nero macinato al momento. A questo punto procedete a fare le polpette e friggetele in abbondate olio da frittura ben caldo. Quando avranno acquisito una bella colorazione dorata ritiratele e ponetele sopra un foglio di carta a perdere l’unto in eccesso. Le polpette di polpo si possono gustare semplicemente fritte accompagnandole con un’insalata di rucola di campo e pomodorini che dopo averle passate in una blanda salsa di pomodoro alla cipolla.

 

Polpo fritto con cardoncelli e fave bianche

Lasciate in ammollo le fave bianche, ossia private del tegumento bruno, in acqua tiepida dalla sera precedente per un’intera notte. Al mattino, risciacquatele sempre con acqua tiepida, mettetele in una pentola, aggiungetevi una costa di sedano, un mazzetto di prezzemolo, qualche pomodoro da serbo pelato, un mestolino di olio di frantoio e sale. Ricoprite d’acqua al cui livello farete superare il tutto di quattro dita e cuocete a fuoco lento, rimestando di tanto in tanto, sino ad ottenere appunto una sorta di purea e controllate di sale. A parte trifolate dei funghi “cardoncelli” (Plerotus eringi) ovvero passateli in padella con olio di frantoio, prezzemolo e qualche pomodorino da pendola pelato e filettato. Ancora a parte friggete del polpo dopo averlo fatto a tocchetti e infarinato in farina di semola di grano duro. A questo punto versate nei piatti un letto di purea di fave bianche, disponetevi sopra uno strato di funghi trifolati e sopra ancora i tocchetti di polpo fritto, il tutto ancora ben caldo e servite subito.

 

Polpo al forno

Pulite un polpo di almeno un chilogrammo, battetelo ed “arricciatelo”, per intenerirlo quanto più possibile, ungetelo di ottimo olio extravergine d’oliva e incartatelo in un ampio foglio di carta oleata da forno. Poggiatelo in una teglia, ponetelo in forno ben caldo e cuocetelo per circa mezz’ora. Servitelo appena estratto dal forno senza alcun condimento, può costituire anche un originale antipasto caldo.

 

Polpo marinato

Infarinate e friggete il polpo tagliato a piccoli pezzi in abbondante olio da frittura bollente. Sgrondatelo bene e ponetelo a perdere l’unto in eccesso su carta assorbente. Sistematelo in una terrina alternandolo a strati con un miscuglio di pangrattato, aglio e prezzemolo tritati. Coprite il tutto con dell’ottimo aceto di vino bianco leggermente salato in cui avrete sciolto dello zafferano in quantità tale che colori il tutto di un bel colore giallo limone. Coprite la terrina e lasciate riposare la preparazione in luogo fresco per almeno tre giorni prima di servirla. Una versione sensibilmente più soft prevede che il polpo venga lessato invece che fritto e condito come sopra.

 

Marende ti pane cu la melana di purpu

Tartine al nero di polpo

La <melana>, dal greco melànos, cioè nero, si riconosce, una volta rivoltata la sacca per l’aspetto di una piccola patata di colore brunastro, invero si tratta di due distinti organi; il fegato racchiuso in un’unica membrana e una piccola vescichetta strettamente aderente alla prima, che contiene l’inchiostro usato dai polpi, come dagli altri cefalopodi per sfuggire ai predatori. Fate scaldare in una padella un filo di olio di frantoio unite una mezza cipolletta tritata molto finemente e appena questa sarà appassita un po’ mettetevi la melana che avrete cavato da due chilogrammi di polpi, e amalgamate con un cucchiaio di legno facendo attenzione che non vi schizzi l’olio negli occhi. Aggiungete velocemente un pugno di pangrattato e due cucchiai di capperi sott’aceto tritati grossolanamente, incorporate il tutto mescolando e diluendo con un bicchiere d’acqua. Quando il composto avrà ripreso densità, aggiungete una cucchiaiata di pecorino piccante, un pizzico di pepe nero o del peperoncino affettato a rotelline, mescolate il tutto e sarà pronto da spalmare su fette di pane pugliese casereccio fresco tagliato a fette sottilissime. Questa prelibatezza si può considerare il caviale della cucina pugliese.

 

Ancora ricette salentine col polpo

Immagine tratta da http://bari.repubblica.it/cronaca/2012/06/05/foto/puglia_da_amare-36424684/7/
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di Massimo Vaglio

Polpo al ragù

Per preparare un ragù di polpo ottenendo un risultato ottimale è necessario procurarsi un grosso polpo, diciamo del peso non inferiore al chilogrammo e mezzo. Pulite e battete il polpo, privatelo di tre-quattro tentacoli e riduceteli a tocchetti lasciando il resto intero. Fate imbiondire leggermente mezza cipolla in una casseruola con un filo di olio di frantoio sul fondo. Unite i tocchetti di polpo, rosolateli, bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco, falelo evaporare, unite della passata di pomodoro, una presa di pepe nero macinato al momento e un mazzetto di prezzemolo. Portate a bollore e calate il resto del polpo. Lasciatelo cuocere coperto di sugo a fuoco basso sino a completa cottura, cosa di cui potete essere certi quando lo stesso si lascerà trafiggere facilmente dai rebbi di una forchetta. A questo punto spegnete, cacciate il polpo, fatelo raffreddare un poco e tramite un affilato coltello, riducete anche questo a tocchetti e rimettetelo nel ragù. Condite con il ragù ottenuto degli spaghetti cotti al dente o altro formato di pasta preferito e servite subito.

 

Polpo affogato

Fate rosolare abbondante cipolla e qualche spicchio d’aglio in ottimo olio di frantoio, unite il polpo precedentemente pulito, battuto e tagliato a pezzetti. Continuate la cottura a fiamma bassissima a casseruola coperta. Verso fine cottura regolate di sale.

 

Polpo in pignatta

Abbiamo sopra già fatto cenno alla straordinaria versatilità culinaria del polpo ed è quindi molto difficile scegliere quale sia la preparazione loro più congeniale. In linea di massima potrete fare le vostre scelte partendo dalle dimensioni dei polpi che avrete a disposizione, tenendo presente che sarà meglio preparare quelli di grossa mole lessi o in umido poiché sono metodi che vi consentiranno di avere ragione della durezza delle loro carni con delle prolungate cotture, e preparando quelli più piccoli negli altri modi. Quindi per questa preparazione andranno bene i polpi di grossa mole che comunque sarà sempre bene battere avendone la possibilità su di uno scoglio in riva al mare, strofinandoli sino quando non abbiano perso la loro naturale viscidità divenendo sodi al tatto. Dopo aver trattato il polpo nel modo descritto e fattolo a tocchetti, mettete in una pignatta di terracotta: olio di frantoio, pomodorini tagliuzzati, cipolla o cipollotti affettati molto finemente, prezzemolo, una presina pepe nero macinato di fresco e mezzo bicchiere d’acqua. Portate il tutto a calore ed unite il polpo e lasciate cuocere a fiamma moderata e coperto in modo che cuocia lentamente con “la sua stessa acqua”. Generalmente non è necessario aggiungere sale, ma eventualmente una leggera aggiustatine conviene farla all’ultimo momento. Quando il polpo avrà acquisito un bel colore rosso e si trafiggerà facilmente con la forchetta, sarà cotto al punto giusto e potrà essere servito ben caldo accompagnato da pane pugliese. In inverno si può abbinare un Rosso del Salento amabile, ed in estate un Leveranno rosato ben fresco.

 

Due ricette salentine col polpo

Immagine tratta da http://bari.repubblica.it/cronaca/2012/06/05/foto/puglia_da_amare-36424684/7/
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di Massimo Vaglio

Polpo lesso e a insalata

Per questa semplice preparazione potrete utilizzare anche polpi di grossa mole che potrete anche omettere di battere. Ponete una capace pentola piena d’acqua sul fuoco, e quando questa arriverà a bollore, prendete il polpo preventivamente eviscerato e risciacquato, per la sacca e calatelo e cacciatelo ripetutamente dall’acqua sino a quando avrà assunto la tipica conformazione ad ancorotto; a questo punto lasciatelo adagiare sul fondo e continuate la cottura a fiamma allegra schiumandolo di tanto in tanto. Dopo una ventina di minuti eliminate l’acqua in eccesso lasciando giusto quella necessaria a ricoprirlo, aggiungete un cucchiaino raso di pepe nero macinato al momento e continuate la cottura a fuoco lento sino a quando il polpo si lascerà trafiggere facilmente dai rebbi di una forchetta. Potete servirlo sia caldo con il suo brodo di cottura sia freddo “in insalata” ovvero ridotto in minuti tocchetti e condito con ottimo olio di frantoio, succo di limone e prezzemolo.

 

Spaghetti cu la melana – Spaghetti al polpo

Per condire cinque-seicento grammi di spaghetti dovete procurarvi un polpo freschissimo di sette-ottocento grammi che dovete pulire e fare a tocchetti quanto più minuti possibile, serbando la sacca del nero, la melana. Tritate molto finemente mezza cipolla e ponetela a riscaldare in una casseruola con ottimo olio di frantoio. Appena la cipolla accenna a prendere colore, unite la sacca del nero ed i tocchetti di polpo; rimestate facendo in modo che la sacca si rompa, abbassate la fiamma e continuate la cottura aggiungendo prezzemolo tritato, mezzo peperoncino tagliato a rotelline oppure una spolveratina di pepe nero, allungando con acqua se necessario. Quando il polpo sarà cotto e la salsina ben ristretta ed amalgamata, versate nella casseruola gli spaghetti cotti al dente, rigirateli per bene e serviteli con un supplemento di prezzemolo tritato.

 

Tra i piatti più gettonati nel Salento: le melanzane ripiene

Non poteva mancare nel ricettario di Massimo Vaglio una guida per preparare le melanzane ripiene, uno dei piatti più tipici del Salento, immancabile nelle cene estive.

melanzane-sotto-olio

di Massimo Vaglio

Tagliate in peduncolo alle melanzane, dividetele in due nel senso della lunghezza, togliete un po’ di polpa scavando con un coltellino ben affilato e serbatela in un recipiente. Salate le melanzane, e lasciatele perdere l’acqua, nel frattempo tritate più o meno finemente la polpa, aggiungete pane grattugiato, formaggio pecorino piccante, pepe, origano, aglio e prezzemolo tritati, acciughe salate e olive piccole nere, capperi, qualche pomodoro pelato e triturato ed amalgamate il tutto aggiungendo un po’ d’olio. Con l’impasto ottenuto riempite le melanzane, ponetele ben serrate in una teglia unta d’olio, irroratele con un filo d’olio e ponetele in forno caldo per circa mezz’ora. Una prima variante, consiste nel ricoprirne la superficie con salsa di pomodoro fresco aromatizzata con aglio e basilico crudi e procedendo alla cottura nello stesso modo. Una seconda variante invece, nel riempire le stesse con carne di manzo tritata, tirata a cottura insieme alla polpa triturata delle melanzane con sale, pepe e prezzemolo; aggiungere formaggio fresco o scamorza a dadini, ricoprirle di sugo di pomodoro o ragù di carne, spolverizzarle di formaggio piccante e procedere alla cottura in forno.

Sulla melanzana e le ricette si vedano anche:

La difficile storia della melanzana. Dall’Arabia al Salento

La Parmigiana di melanzane alla Salentina

 

Tra i pesci del Salento: la salpa (seconda parte)

La salpa (da www.cielomareterra.org)
La salpa (da www.cielomareterra.org)

 

Ricette con le salpe

Carpaccio di salpa

Una salpa di grosse dimensioni, 50 g di sale, 20 g di zucchero, un cucchiaino di pepe bianco macinato. Per la salsa: 3-4 filetti d’acciuga, un cucchiaio di capperi sott’aceto, un cucchiaio di prezzemolo tritato, uno spicchio d’aglio, il succo di un limone, olio di frantoio, sale e pepe nero macinato.

Eviscerate e sfilettate le salpe ricavate due baffe lasciando la pelle. Mescolate il sale con il pepe bianco e lo zucchero e cospargete le baffe sistemate in una terrina. Lasciate marinare in frigo e dopo 5-6 ore risciacquateli sotto acqua corrente, asciugateli e affettateli a fette sottilissime come si fa per il carpaccio. Adagiate le fettine in un vassoio e cospargeteli con la salsa ricava frullando insieme tutti gli ingredienti e serviteli come antipasto.

 

Salpa ai pomodorini  

Ingr. 2-3 salpe del peso complessivo di 1 Kg. e ½, 1 Kg. di pomodorini, 1 dl di olio extravergine d’oliva, prezzemolo, aglio, pepe nero, sale.

Squamate ed eviscerate le salpe che devono essere freschissime. Quindi ponete sul fuoco, un tegame con l’olio, due-tre spicchi d’aglio schiacciati, i pomodorini pugliesi (possibilmente tipo fiaschetto)tagliuzzati e una presina di pepe nero appena macinato. Fate cuocere il tutto per una decina di minuti, e quando saranno trascorsi aggiungete un paio di bicchieri di acqua; riportate a bollore, aggiustate di sale e aggiungete una generosa manciata di prezzemolo appena tritato e infine le salpe. Una ventina di minuti saranno sufficienti ad ottenere la loro perfetta cottura. Il sugo ottenuto si potrà utilizzare per condire dei tubettini cotti al dente che servirete spolverizzati a piacere con altro pepe nero e cosparsi di prezzemolo tritato fresco.

 

Salpe alla marinara

Farcite la salpa con aglio prezzemolo e fettina di limone, mettetela in un tegame largo, preferibilmente con olio e aglio e fatela colorire da ambo i lati, aggiungete un bicchiere metà vino metà aceto, entrambi bianchi. Salate e fate cuocere fino alla quasi completa riduzione dei liquidi, servitela irrorandola con il fondo di cottura residuo .

 

Salpa al limone

Ingr. : 2 salpe, 2 spicchi di aglio, 1 cucchiaino di pepe, sale grosso, un limone, olio di frantoio.

Eviscerate le salpe, lavatele ed asciugatele. Pulite l’aglio, mettetelo in un frullatore, assieme al pepe ed a un po’ di sale grosso. Frullate il tutto . Versate un filo d’olio in un tegame, mettete un po’ del frullato di spezie nel ventre delle salpe, e versate nel tegame il rimanente, aggiungete il succo di mezzo limone. Fate scaldare il tutto, mettete il pesce nel tegame, e fatelo cuocere 4-5 minuti per lato. Servite il pesce con il suo sugo stemperato con alcune gocce di limone.

 

Polpette di Salpa

  Sfilettate un chilo e mezzo di Salpe, di medie dimensioni (ne ricaverete circa 800 g di filetti), fateli rosolare in olio di frantoio aromatizzato con uno spicchio d’aglio sfumate con del vino bianco secco, unite   una presa di prezzemolo tritato, una di pepe nero e salate. Una volta che i filetti saranno cotti, passateli al frulllatore. Quindi, unite 100 grammi di pangrattato, 80 g di formaggio semipiccate grattugiato impastate il tutto unendo 2-3 uova. Formate quindi le polpette passatele nel pan grattato e friggetele. Servitele subito ancora ben calde oppure ripassatele in un sughetto di pomodori freschi.

 

Pizzarieddhri con salpa e pomodori

Ingr. : 250 g di pizzarieddhri integrali 400 g di filetti di salpa, 400 g di pomodori polposi, sodi e maturi, 1 dl di vino bianco, olio extravergine d’oliva, aglio, prezzemolo, origano, sale. Fate dorare leggermente uno spicchio di aglio in una padella con un filo d’olio di frantoio, rosolate i filetti ridotti a cubetti pesce a fuoco vivo per un paio di minuti e sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco secco. Unite i pomodori tagliati a cubetti, il prezzemolo tritato, l’origano e salate. Cuocete la pasta, unirla al condimento e servite subito.

 

Salpe a “sarsa”

Sviscerate infarinate e friggete in un buon olio da frittura le salpe di piccola taglia, salatele e sistematele a strati in una terrina intervallando qualche rametto di menta e qualche spicchio d’aglio affettato. Coprite il tutto con ottimo aceto bianco di vino e lasciate riposare in ambiente fresco per una settimana prima di consumarle.

 

Tra i pesci del Salento: la salpa (prima parte)

La salpa (da www.cielomareterra.org)
La salpa (da www.cielomareterra.org)

 

di Massimo Vaglio

La salpa (Boops salpa), è un pesce che come i ben più pregiati e conosciuti, saraghi, orate e dentici appartiene alla famiglia degli Sparidi. Ha il corpo allungato, ovale, con dorso e ventre convessi, peduncolo caudale sottile, coda bilobata, e livrea argentata, attraversata da una decina di strisce orizzontali giallo oro, lunghe quanto tutto il corpo. Possiede una dentatura molto robusta atta a brucare le alghe dagli scogli, è infatti un pesce prevalentemente erbivoro.

La salpa può raggiungere una lunghezza massima di 45 centimetri ed un peso di circa 2 chili.

Come diverse specie di pesci, ha la caratteristica di essere ermafrodita proterandrica, ovvero nasce maschio per poi diventare femmina durante la crescita.

Viene ingiustamente annoverata fra i cosiddetti pesci poveri, definizione offensiva, che per questa, come per molte altre specie ittiche dovrebbe essere abolita o quantomeno, meglio specificata, in quanto ingiustificata e fuorviante per il consumatore. Infatti, di cosa sia povero un pesce come la salpa è tutto da verificare. Certamente, non lo è di principi nutritivi, ed anche valutandola gastronomicamente, si può considerare un pesce molto interessante, questa, possiede infatti carni bianche, delicate, magre, sufficientemente sode e particolarmente fragranti che le conferiscono quindi una grande versatilità culinaria.

Di povero, a questo punto rimane solo il prezzo, primaria causa di pregiudizio per coloro che si lasciano guidare dalle spesso strampalate logiche di mercato. In effetti, questi pesci, al pari delle congeneri boghe, hanno avuto sempre una quotazione di mercato piuttosto bassa, ma ciò non derivava dalla bassa qualità delle loro carni, bensì dalla facile deperibilità delle stesse, specialmente in epoche in cui non esistevano valide tecnologie per la refrigerazione, problema che oggi appare ampiamente superato.

Date le sue abitudini erbivore, nel Salento popola copiosamente le ampie scarpate rocciose colonizzate da profumatissime alghe, regno incontrastato dei ricci e di altri Echinodermi fitofagi e data la condivisione degli habitat, e le comuni abitudini erbivore, questi pesci appena pescati posseggono proprio un caratteristico, intenso buon profumo iodato, molto simile a quello emanato dai ricci appena pescati. Se consumata freschissima, può risultare davvero squisita. Il condizionale resta però d’obbligo poiché, anche se molto raramente, le sue carni possono avere un sapore poco gradevole. Questo fenomeno, che si manifesta nel periodo primaverile, è rarissimo in piena estate ed è quindi probabilmente dovuto alla proliferazione stagionale di qualche particolare specie di alga di cui questi pesci si pascono. Comunque, la sporadicità del fenomeno, ed il prezzo abbastanza modesto al quale vengono vendute, invogliano a correre il rischio. Secondo la tradizione salentina il mese migliore per ammannirle è agosto e a ricordarlo vi è questo antico adagio popolare:

La sarpa, d’ogne tiempu se pappa,

però d’ acustu, cce gustu, cce gustu!

E’ sicuramente il versante ionico del Salento, la zona dove le salpe sono maggiormente apprezzate, in quanto a detta degli esperti più sapide e profumate, sempre qui, in base alla grandezza sono classificate con diverse denominazioni: fitalòra, muscateddhra o ‘mbirdalora le piccole, cuzziòla o muscata le medie e infine sarpa. Sempre in questa subregione, vengono fatte oggetto di alcuni singolari sistemi di pesca amatoriale tra i quali quello con la canna fissa praticato in special modo di notte, dalle coste rocciose, utilizzando per esca la “malota” (Idothea ectica).

Questo è un piccolo crostaceo appartenente all’affollatissimo Ordine degli Isopodi che vive in stretta aderenza con le alghe e le piante marine alla deriva, in particolare fra i residui di posidonia in decomposizione nei quali si mimetizza perfettamente. Con questo sistema, vengono catturate soprattutto esemplari di media e grossa taglia. Anche le salpe di taglia piccola e medio piccola, vengono fatte oggetto di pesca, insidiate dagli ultimi nostalgici pescatori a piedi con il cosiddetto “rusacchiu”, termine derivante dalla deformazione lessicale dell’italiano rezzaglio.

Si tratta, di un’antica forma di pesca praticata appunto con il rezzaglio, una sorta di rete da lancio, che in origine veniva praticata dai cosiddetti “pitanti di mare”, poverissimi pescatori a piedi, che passavano la vita sulle allora desolate scogliere, e che spinti dal bisogno (la funzione sviluppa l’organo), sviluppavano una vista a dir poco aquilina, tanto che anche con il mare agitato e con il sole di fronte, riuscivano a scorgere qualunque presenza di vita marina esistente sotto il pelo dell’acqua, compresi i branchi di piccole salpe pascolanti sulle battigie rocciose e a scegliere il momento più proficuo per catturarle con dei lanci sorprendentemente precisi e fulminei.

Ormai definitivamente archiviata da qualche decennio la pesca di frodo con le bombe, sistema con cui venivano effettuate delle vere e proprie stragi, i sistemi di pesca professionale con cui vengono insidiate sono le reti da posta e le reti a circuizione, con o senza l’ausilio di fonti luminose. Anche le piccole salpe, sono ricercate per la bontà delle loro carni, infatti sempre se freschissime, risultano ottime in frittura e donano fragranza alle zuppette di pesci misti.

Tutto ciò che bisogna conoscere del carrubo (III ed ultima parte)

di Massimo Vaglio

carrube

Caramelle di carrube

Ingr.: carrube, miele, olio

Togliete i semi dalle carrube e fatele bollire in acqua per circa mezz’ora.Unite un uguale peso di miele e fate cuocere insieme al decotto. Quando il composto comincia a caramellare, rovesciatelo su un piano di marmo unto d’olio, livellatelo sino a 1-2 centimetro e fatelo raffreddare. Tagliatelo a piccoli quadratini.

 

Cotto di carrube

IL cotto di carrube è un prodotto della tradizione pugliese che veniva usato tradizionalmente per curare il mal di gola dei bambini, per preparare i dolci natalizi al posto dello zucchero e per bagnarci le pettole, dolce tipico del Natale dell’area del Gargano.

Il cotto di carruba ha il merito di conservarsi, inalterato, per diversi anni.

Per prepararlo spezzettate le carrube e ponetele a bagno per 48 ore. Fatele bollire per 10 minuti e spegnete il fuoco. Quando il liquido è tiepido versate una manciata di cenere di legna o di sarmenti, agitando il tutto dopo aver schiacciato le carrube. Lasciate riposare ancora per 24 ore. Prelevate dalla superficie solo la parte di liquido che appare limpida, filtratela e fatela bollire fino a ridurla a un terzo del volume iniziale, ponetela in vasi di vetro scuro aggiungendo scorze di arancia.

 

Decotti curativi

Preparazioni.

Decotto espettorante per le prime vie aeree: in un litro di acqua aggiungere 50 g di carruba in polvere, 50 g di fichi secchi e 50 g di semi di lino: una volta ottenuto il decotto filtrare, dolcificare con miele e berne 3-4 tazze al giorno.

Decotto antidiarroico: preparare un decotto usando 50 g di carruba in polvere in un litro d’acqua, non filtrare, dolcificare con miele e berne 3-4 tazzine al giorno.

Trattamento del colon spastico: per coloro che soffrono di colon irritabile (così detta colite spastica) e non riescono a prendere il latte, basterà aggiungere due cucchiai da the di carruba in polvere e il problema verrà regolarmente superato.

Tutto ciò che bisogna conoscere del carrubo (II parte)

di Massimo Vaglio

carrube-a-pompei

La principale utilizzazione nel settore dell’industria alimentare è rappresentata dalla produzione di farine che trovano impiego nell’industria zootecnica per la realizzazione di ottimi mangimi per animali, ed in particolare per lo svezzamento e l’ingrasso dei suini, per prevenire casi di dissenteria dei soggetti giovani, nonché per migliorare l’appetibilità di foraggi e miscele di mangimi destinate a molte specie animali.

La carruba è diventata popolare nel settore dell’industria alimentare negli anni 80, la polpa è priva di caffeina e viene utilizzata per ricavare il “carcao”, che è un succedaneo del cacao a basso contenuto di grassi, mentre il “semolato”, è la farina di carrube ottenuta facendo essiccare la polpa e poi tritandola.

Grazie a un alto contenuto di proteine, vitamine, minerali come calcio, magnesio, potassio, la farina di carruba è un alimento nutriente a tutti gli effetti, povera di grassi, di sodio e di glutine quindi indicato anche nell’alimentazione dei celiaci.

carrube

Dai semi, si ricava una gomma addensante che viene utilizzata in pasticceria.

Le carrube sono molto ricche di zuccheri, tanto che, con la fermentazione, da un quintale di carrube si ottengono dai venti ai venticinque litri di alcool.

Sino ad un recente passato le carrube erano comunemente utilizzate direttamente per l’alimentazione umana, consuetudine che sopravvive su piccolissima scala, praticamente ormai a livello di mera curiosità.

Si narra che S. Giovanni Battista nel lungo periodo della sua ascesi nel deserto si nutrisse dei frutti di questa pianta (da allora anche denominata “pane di S. Giovanni”), che costituirono pure l’amaro pasto del figliol prodigo durante la dura esperienza di guardiano di porci.

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In campo farmaceutico si utilizzano le carrube come prodotti naturali per la cura di malattie intestinali; sono lassative quando la polpa è ancora verde, astringenti e antidiarroiche da secche, grazie all’elevato contenuto di tannini, pectine, lignina, ecc.; tutte queste proprietà sono ben note e ampiamente sfruttate dall’industria chimica e farmaceutica.

La ricerca scientifica ultimamente sta concentrando i suoi studi su di una peculiarità del carrubo, che è quella di possedere uno strato di tessuto (cambio) costituito da cellule meristematiche, ossia in grado di far ricrescere qualsiasi organo della pianta che dovesse andare incontro a marciume o essere danneggiato. Si tratta, in parole povere, di cellule hanno le stesse caratteristiche di quelle che permettono al polpo la ricrescita di un tentacolo amputato o alla lucertola la ricrescita della coda, come si può intuire si tratta di un meccanismo che se, come si spera, si riuscisse a governare potrebbe trovare meravigliose applicazioni anche nella cura dei tessuti umani danneggiati.

Dai semi inoltre si produce una farina che per l’elevato potere addensante, legato al contenuto di carrubina (un polisaccaride), trova ampio impiego nell’industria alimentare e soprattutto dolciaria.

Dal legno rossiccio, che non è un ottimo combustibile, si possono ricavare sculture e può essere impiegato in lavori di ebanisteria; inoltre, si estraggono coloranti e polifenoli utilizzati nella concia delle pelli.

Per quanto riguarda il Salento, la còrnula, così vengono appellati tanto l’albero quanto il frutto di questo albero, si trova diffusa prevalentemente in esemplari isolati, alcuni dei quali di dimensioni davvero monumentali, ma la sua presenza per quanto attualmente numericamente limitata non sfugge certo alla vista, soprattutto in estate, quando questi alberi, risaltano lussureggianti nella loro verzura, incuranti dell’arsura circostante.

Li si ritrova spesso nelle adiacenze di antiche masserie, lungo i loro stradoni di accesso e in luoghi tanto pietrosi, aridi e scoscesi da essere stati considerati inidonei persino alla coltivazione dei pur parchi ulivi.

La densità di questi alberi aumenta man mano che ci si avvicina a Santa Maria di Leuca, ove insieme al fico d’India riesce a caratterizzare piacevolmente molti, altrimenti brulli, declivi rocciosi.

Anche nel passato, nel Salento, di rado la loro produzione è stata utilizzata per l’alimentazione bestiame, cui venivano destinati alimenti ben meno nobili, ma oltre che essere destinata in tempi di magra all’alimentazione umana, veniva ammassata alla stregua dei fichi secchi di scarto per essere avviata alla produzione dell’alcool.

Chiunque abbia visto un carrubo, non può che convenire sulla sua valenza estetica, cosa già sufficiente a privilegiarne il suo utilizzo nella costituzione di nuove aree verdi, se a questo poi si aggiungono le limitatissime, per non dire nulle esigenze colturali, la sua frugalità e la non peregrina circostanza di poter utilizzare la sua produzione anche a scopi alimentari, industriali ed energetici, si capisce come questo bellissimo albero debba essere rivalutato come essenza dal valore strategico.

A tal proposito, a nessuna persona dotata di un minimo di sensibilità ambientale e buon senso non possono non venire in mente le troppe estensioni di terreno abbandonato a ridosso degli agglomerati urbani; i tanti relitti stradali, non ultime le tantissime piazzole delle nuove rotatorie e le centinaia di chilometri di viali delle nostre zone squallide zone industriali, che con poca spesa, anzi usufruendo dei fondi attualmente messi a disposizione con un apposito bando dalla Regione Puglia, potrebbero essere riqualificati con buona pace del paesaggio e dell’ambiente, con questo nostro nobile, storico e generoso amico.

 

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Tutto ciò che bisogna conoscere del carrubo (I parte)

di Massimo Vaglio

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Il carrubo (Ceratonia siliqua L.) è una pianta sempreverde che raggiunge comunemente i 10-12 metri, di altezza, molto imponente, caratterizzata da una folta chioma espansa dal colore verde scuro, costituita da foglie composte arrotondate, glabre, lucenti e coriacee. Botanicamente, il carrubo appartiene alla famiglia delle Leguminoseae (sottofamiglia Ceasalpinaceae) e al genere Ceratonia, che comprende la sola specie Ceratonia siliqua. Il nome della specie deriva per metà dal greco keràtion (=piccolo corno) e per metà dal latino siliqua (=baccello).

I fiori sono poco appariscenti, riuniti in infiorescenze racemose di odore sgradevole e possono essere attaccati ai rami adulti o anche direttamente sul tronco. A questo proposito è opportuno ricordare che il carrubo è una specie dioica, ovvero che presenta fiori maschili e femminili su soggetti diversi, anche se talvolta nella forma selvatica i fiori maschili e femminili si possono ritrovare su di uno stesso individuo.

Nelle varietà coltivate si producono soltanto fiori femminili, ecco perché al momento dell’impianto è consigliabile mettere a dimora piante dei due sessi.

I fiori si trasformano in frutti dopo circa un anno, i frutti (legumi o baccelli detti lomenti) noti come carrube, nelle varietà coltivate sono lunghi fino ai 20 cm, larghi 3,5 cm e sono spessi circa 1 cm. Si sviluppano in primavera, di colore verde chiaro diventando bruni (color cioccolata) a maturazione completata a fine estate.

Contengono all’interno semi duri e lucenti chiamati carati dall’arabo (‘khirat’). Furono infatti proprio gli arabi ad individuare la particolare caratteristica che questi avevano sempre un peso costante (1/6 di grammo), per questo li utilizzavano come unità di misura delle pietre preziose.

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Un albero di carrubo adulto, può produrre alcuni quintali di carrube, e in letteratura sono riportati casi di esemplari che hanno prodotto fino ad oltre una tonnellata di frutti maturi per stagione.

Le carrube, assumono a maturità una colorazione marrone scuro ed hanno un sapore dolce ed aromatico dovuto ad un contenuto in zuccheri che in alcune varietà può raggiungere circa il 60%.

Oltre il 70% circa della superficie nazionale coltivata a carrubo si trova in Sicilia, la restante parte è ripartita tra la Puglia, la Sardegna ed alcune zone della Campania, anche se è presente con alberi sparsi o piccoli nuclei anche in diverse altre regioni sino alle zone più riparate della Liguria che costituisce il limite settentrionale.

I maggiori paesi produttori attualmente sono la Spagna, tutti i paesi dell’Africa settentrionale, la Grecia, la Turchia, e la Siria. In Israele il carrubo è stato ampiamente utilizzato per il rimboschimento di zone montuose, rocciose ed aride.

Il Carrubo, che riesce a raggiungere comunemente dimensioni maestose. E’ una specie molto longeva che arriva a vegetare anche per 500 anni, anche se dalla crescita lenta, originaria dei paesi del Mediterraneo orientale (Siria, Asia Minore) e si è diffusa per coltivazione antichissima in tutto il bacino del Mediterraneo.

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Fu introdotto in Italia dai greci, ma furono però gli arabi (che coltivavano e consumavano i suoi frutti dai tempi più remoti) che ne intensificarono la coltivazione diffondendolo poi in Spagna e Marocco. Insieme all’olivastro, al lentisco ed al terebinto già in epoca fenicia ricopriva con fitte foreste sempreverdi le zone costiere e collinari dei paesi mediterranei; è una specie amante della luce e del caldo e vive fino a 600 m. sopra al livello del mare in terreni rocciosi e calcarei. Di queste grandi foreste, allo stato attuale è rimasto ben poco, ma il carrubo, in areali circoscritti, è riuscito ad ambientarsi anche dove a causa della grande siccità e delle alte temperature estive, alcune specie della macchia mediterranea sono andate scomparendo.

 

Uno dei massimi protagonisti della cucina salentina, il polpo

Immagine tratta da http://bari.repubblica.it/cronaca/2012/06/05/foto/puglia_da_amare-36424684/7/
Immagine tratta da http://bari.repubblica.it/cronaca/2012/06/05/foto/puglia_da_amare-36424684/7/

 

di Massimo Vaglio

 

Uno dei massimi protagonisti della cucina salentina è certamente il polpo (Octopus vulgaris), il suo gradimento, invero, non conosce riserve in nessuna località della Puglia ed è a Bari e nel suo interland che questo gradimento raggiunge l’assoluto parossismo con il consumo di questo cefalopode addirittura a crudo spesso senza alcun condimento. Comunque, anche nel nostro Salento, il polpo costituisce il piatto marinaro d’elezione, predilezione antica, ricordata da tanti adagi popolari adoperati anche in senso metaforico e confermata negli scritti di tanti storici locali fra cui il Galateo che nella sua opera “De Situ Japigie” ci parla di uomini che nelle fredde sere invernali senza luna, ignudi e muniti di grosse fiaccole, costituite da sarmenti di edera secchi e da rudimentali arpioni si dedicavano lungo i bassi fondali del Salento alla pesca di questi già allora apprezzati cefalopodi.

Quella descritta dal Galateo sarebbe la cosiddetta fiacca o Jacca, una forma di pesca che con piccole innovazioni tecnologiche sopravvive ancora ai nostri giorni. Per molti anni, i polpi hanno costituito la fonte principale di sostentamento per numerose piccole comunità di pescatori che vi si dedicavano con sistemi rudimentali praticati dai loro caratteristici gozzi. Originariamente, il sistema più adottato era quello della cosiddetta pesca a vista.

Questa, era una forma di pesca che necessitava di notevole abilità da parte delle due o tre persone che costituivano l’equipaggio del gozzo. Il fondale, veniva perlustrato attraverso lo specchio (barilotto con il fondo di vetro) da un pescatore mentre gli altri remavano seguendo i suoi comandi. Una volta avvistato il polpo, in genere affacciato ad una tana rocciosa, il pescatore doveva in primo luogo stanarlo, cosa che faceva ricorrendo a vari ingegnosi stratagemmi, infine lo trafiggeva prontamente con la fiocina e lo salpava. Per raggiungere la preda, a seconda della profondità del fondale, si arrivava ad innestare sino a tre aste di quattro metri ognuna e talvolta anche una prolunga detta cannulu in una sequenza rapidissima, operazione che impegnava tutti i sensi e necessitava di un coordinamento straordinario e di notevole forza fisica. In seguito, questo tipo di pesca fu soppiantato dalla più pratica pesca con la polpara, (lenza zavorrata innescata con dei pesci argentei) sistema che sopravvive tuttora e che ha il vantaggio di poter essere praticata anche da un solo pescatore. Oggi, grossi quantitativi di polpi, sono pescati soprattutto con delle apposite piccole nasse innescate con pesci e granchi vivi che vengono calate, in file lunghe spesso chilometri, al largo, da grosse imbarcazioni. Versatilissimo in cucina, il polpo viene preparato in una grande varietà di modi, naturalmente previa battitura, operazione indispensabile per ottenere un risultato ottimale, come ricorda un antico adagio salentino:

 Polpo male battuto

                                                             quello che fai

                                                               è perduto

I pugliesi, sono indubbiamente i più grandi divoratori di prodotti del mare crudi di tutto il Mediterraneo. In questa usanza, riflettendo, ritroviamo la sintesi della filosofia gastronomica pugliese che, come è noto, è estremamente parca nell’uso delle spezie e non conosce preparazioni molto elaborate.

Ciò probabilmente per rispettare i sapori degli splendidi prodotti che la sua terra e i suoi mari sanno offrire.

Questo integralismo gastronomico, raggiunge l’apice proprio in terra di Bari ove oltre ai fatidici, consueti molluschi bivalvi quali: cozze, ostriche, fasolari, ecc…, vengono consumati crudi tutti i molluschi cefalopodi, polpi in primis, nonché: totani, calamari, seppie, ecc… che, soprattutto se di piccola taglia, vengono chiamati genericamente allievi e vengono consumati rigorosamente crudi, spesso, senza neppure la canonica spruzzatina di limone che, secondo i buongustai, coprirebbe il “sapore del mare”.

Stessa sorte seguono persino diverse specie di pesci: i latterini, il novellame di pesce azzurro, le alici e persino le zanchette o suacie (Arnoglossus laterna) che sarebbero dei poco attraenti pesci piatti della famiglia dei Botidi.

I polpi, che si suole destinare al consumo a crudo, è preferibile che non superino il mezzo chilo di peso, vengono privati delle interiora, mediante rivoltamento del mantello, battuti ripetutamente su di uno scoglio nelle immediate vicinanze del mare, in modo da poterli frequentemente agevolmente risciacquare, quindi vengono posti in un tradizionale apposito cesto di canne intrecciate e cullati con sapienti movimenti alternativi, e rotatori sino a quando gli stessi non avranno perso la naturale viscidità, rilasciata sotto forma di copiosa schiuma biancastra, presentandosi sodi al tatto, con i tentacoli caratteristicamente ritorti a cavaturacciolo e soprattutto tenerissimi. Tradizionalmente vengono consumati a piccoli morsi, senza alcun condimento. La descrizione delle operazioni di arricciatura, sopra operata, può dare solo minimamente l’idea della pazienza e dell’esperienza occorrenti per una perfetta esecuzione.

Quindi, invito i lettori che volessero impadronirsi di questa tecnica, a recarsi personalmente a ”nderra la lanze, che sarebbe il porticciolo della piccola pesca di Bari, o comunque in uno dei tanti pittoreschi approdi ricadenti fra Mola di Bari e Molfetta ove, potranno osservare dal vivo i massimi artefici di questa tecnica che, resistendo stoicamente ad ogni regolamento sanitario, continuano a soddisfare en plein aire, le voglie degli impenitenti buongustai locali.

 

Sull’argomenti vedi pure:

Il polpo arricciato

Polpo o polipo? risolto l’arcano!

Sei proprio cotto, Octo!*

 

La Parmigiana di melanzane alla Salentina

di Massimo Vaglio

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Parmigiana campagnola

La parmigiana si può definire il grande piatto unico della cucina salentina, dalle cento e forse più versioni che si differenziano l’una dall’altra per piccoli ma salienti particolari. Tra tanta varietà è da segnalare per la sua arcaicità questa ricetta, molto simile alla mussaka greca. Affettate le melanzane, meglio quelle lunghe tipiche del Salento, nel senso della lunghezza, friggetele senza alcuna infarinatura o impastellatura in abbondante olio di oliva sino a quando acquistano un bel colore oro bruciato e spolverizzatele con sale fino. Quando si saranno raffreddate, acconciate un primo strato in un tegame sul fondo della quale avrete versato del sugo di pomodoro fresco alla cipolla di consistenza piuttosto blanda, quindi alternate strati di melanzane e sugo, aggiungendo qualche fogliolina di menta e una spolverata di formaggio pecorino piccante. Cospargete infine lo strato finale sempre di sugo e infine con un uovo sbattuto insieme ad un pugnetto di formaggio, infine ponete in forno, otterrete un risultato ancora migliore se utilizzerete il tradizionale forno di campagna a braci vive. In ogni caso occorrerà circa una mezzora di cottura. Lasciatela intiepidire un po’ in modo che si possa porzionare più facilmente e servitela. Una volta posta nei piatti questa parmigiana rilascia un gustoso intingoletto, per la libidine degli amanti della scarpetta. Comunque la consigliamo a tutti per la sua semplicità e soprattutto per la sua freschezza.

 

Parmigiana di melanzane alla Salentina

Nettate e affettate le melanzane e passatele nella pastella o se preferite, passatele prima nell’uovo sbattuto e poi nella farina, friggetele in abbondante olio bollente, non dimenticate di salare la pastella o l’uovo sbattuto a seconda del metodo che adottate.

Sgocciolatele ben dorate e, disponetele a strati in una teglia sul cui fondo avrete versato della salsa di pomodoro fresco di consistenza piuttosto blanda, alternate fette di melanzane con sugo di pomodoro fresco al basilico, pecorino grattugiato e capperini sott’aceto, terminate con sugo di pomodoro e formaggio, passate in forno molto caldo e servite subito. Potete cuocerla alla brace utilizzando il tradizionale forno di campagna che non è altro che un grande coperchio di lamiera sul quale si dispone la brace rovente. La parmigiana sopra descritta è quella tipica salentina ed ha un gusto semplice e antico che vale la pena di provare, però per i palati più difficili, specialmente dei giovani, conviene arricchirla utilizzando al posto dei capperi fettine di uova sode, fette di mozzarella o caciocavallo e fettine di salame o mortadella al pistacchio e per chi volesse proprio sfiziarsi polpettine di manzo al ragù. Questa versione di parmigiana può costituire anche un piatto unico ideale nelle scampagnate all’aperto. È il pasto tradizionale, insieme al galletto al ragù, che viene preparato in occasione della ricorrenza della festa di Sant’Oronzo a Lecce.

 

 

La difficile storia della melanzana. Dall’Arabia al Salento

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di Massimo Vaglio

Chi volesse conoscere il parere sulle melanzane del grande Artusi, quasi certamente rimarrebbe deluso, poiché, andando alla ricerca delle ricette sulle melanzane, nel suo La scienza in cucina e l’arte del mangiar bene, all’indice delle ricette non ne troverebbe, né tantomeno in quello analitico delle materie, alla voce erbaggi, come il maestro chiamava gli ortaggi. La cosa, devo dire, mi ha intrigato, e non poco. Fino a quando, rileggendo accuratamente tutta l’opera, mi sono imbattuto nella voce petonciani, che così descrive: “Il petonciano, o melanzana, è un ortaggio da non disprezzare per la ragione che non è né ventoso, né indigesto. Si presta molto bene ai contorni ed anche mangiato solo come piatti d’erbaggi è tutt’altro che sgradevole… Petonciani e finocchi, quarant’anni or sono, si vedevano appena sul mercato di Firenze; vi erano tenuti a vile come cibo da ebrei…”. Da tale descrizione e facendo i dovuti conti si evince come appena un secolo fa la melanzana fosse un ortaggio nuovo, marginale e relegato quasi a livello di curiosità gastronomica, almeno in tutta l’Italia centro-settentrionale. Nel resto d’Italia, ad esclusione della Sicilia dove gli arabi l’avevano diffusa già secoli prima, la situazione non era molto dissimile; fatta eccezione per qualche isola gastronomica, tra cui come vedremo appunto il nostro Salento. Infatti la saporita melanzana non si può dire che abbia avuto vita facile nella storia della cucina.

Già il nome che le è stato affibbiato è tutto un programma: melanzana viene infatti dal latino mala insana, ossia mele malsane, che provocano ogni sorta di mali alla mente ed al corpo.

Ma la storia della melanzana comincia in India, suo paese d’origine, dove anticamente cresceva allo stato selvatico e dove da millenni è coltivata ed apprezzata sia in cucina che come pianta medicinale.

Per moltissimo tempo quindi la melanzana non si è spostata dal suo paese d’origine: furono gli arabi a scoprirla e diffonderla in tutto il Medio Oriente e nelle colonie europee dove presto divenne un ingrediente apprezzatissimo in molte cucine.

Nel resto dell’Occidente la melanzana giunse abbastanza tardi, sembra alla fine del XV secolo e, visto il nome che le venne attribuito, non ebbe certo accoglienza calorosa. Tra i suoi più grandi detrattori ci fu il grande medico arabo Abu Alì el Hosein, meglio noto come Avicenna, che lasciò una grandiosa opera scientifica il Canon in cinque ponderosi volumi, in cui compendia tutte le conoscenze mediche ed i farmaci del tempo.

E proprio in questa opera, a proposito della melanzana, scrive di come essa potesse indurre gravi malattie della pelle e persino attacchi epilettici. Non meno implacabile nel XVI secolo fu il verdetto del grande botanico Fucsio: “Il solo nome deve spaventare coloro che hanno cura della loro salute”.

Con tali biglietti da visita la povera melanzana si vide praticamente vietato l’ingresso in cucina. Il suo uso era relegato in farmacia, per uso esterno in impacchi lenitivi delle infiammazioni cutanee, delle emorroidi, dei foruncoli e delle scottature.

Ma finalmente dopo tanti maltrattamenti ecco giungere un po’ di fortuna anche per la tanto demonizzata melanzana: ad un certo punto, non si sa come, si vide attribuiti grandi poteri afrodisiaci e dove a poco erano valsi la sua bontà e il suo sapore, riuscì la forza dell’amore. La sua fama afrodisiaca si diffuse a tal punto da divenire richiestissima, soprattutto dagli uomini, e il Daléchamp, illustre botanico francese, avallò con grande veemenza tali proprietà. Ed ecco come nel Settecento in Francia, a quelle che erano state fino ad allora chiamate mele insane, viene attribuito il poetico nome di pomi d’amore. Dall’ostracismo al trionfo, perché una volta assaggiata ecco che i grandi cuochi francesi cominciarono a sfiziarsi nelle più ardite preparazioni sperimentali ed è così che nacquero piatti ancora famosi quali le melanzane all’Avignonese e le celebri cotolette alla Provenzale, di cui era ghiotto Alessandro Dumas padre, abile cuoco, raffinato buongustaio e autore tra l’altro del ponderoso Dictionnaire de Cuisine di ben 2000 pagine.

Ma torniamo al Salento.

Già in altre circostanze abbiamo riferito del Salento come isola culturale, con affinità più con la Grecia e la Sicilia che con il resto della Puglia, non si sa se derivanti da percorsi storici paralleli o da influssi diretti con questi popoli.

La predilezione dei salentini per le melanzane non ha paragoni nel resto della Puglia; il Salento è poi la patria della parmigiana Merangianata te Santu Ronzu e preparazioni similari con qualche piccola variante da paese a paese.

Pare quindi che i salentini anche nei periodi più bui, ne abbiano comunemente e largamente fatto uso. Spesso al posto di queste, soprattutto nella preparazione della parmigiana, nel Salento si è utilizzata anche la zucchetta africana (Sechium edule), comunemente localmente ritenuta una varietà spinosa di melanzana, i cui frutti maturano nel tardo autunno e resistono inalterati per tutto l’inverno, e appunto denominata melanzana spinosa. Invero, questo strano ortaggio, non è nemmeno parente della melanzana, non è infatti una Solanacea, bensì appartiene, come le zucche e i cocomeri alla famiglia delle Cucurbitacee.

Specialità salentine. La ricotta e la ricotta forte

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di Massimo Vaglio

Lo storico Girolamo Marciano (1571-1628) nel suo, Descrizioni, origini e successi della Provincia d’Otranto, annovera la ricotta forte: …detta volgarmente uschiante, per il sapore alquanto mordace, che contrae nella confettura, che non si fa in altro luogo d’Italia…. ne riporta con precisione il metodo di preparazione e gli utilizzi gastronomici, e le riconosce persino ampie proprietà terapeutiche: …giova molto allo stomaco, ed è gratissima al gusto, provoca l’appetito, reprime il vomito, e stringe il flusso del ventre, uccide grandemente i vermini, e posta sulle piaghe verminose, ne fa subito cader i vermi, genera sangue e nutrisce molto. La menzioneranno nei loro testi anche V. Corrado (1738- 1836) e G.B. Gagliardo (1758-1826) che nel suo Catechismo Agrario (1793) da anche alcune dritte sull’uso della ricotta fresca e nel modo di ricavarne da questa “la manteca”, ossia il burro di ricotta..

La ricotta è un latticino che si ricava dal siero in seguito alla ricottura dello stesso, da cui il nome. Dalla ricotta, sottoponendola ad una sorta di fermentazione controllata, si ottiene la ricotta forte.

La ricotta può essere prodotta sia con siero proveniente dalla lavorazione dei formaggi ovi-caprini, che dei formaggi vaccini e a pasta filata, addizionando il 5-10 % di latte. Il siero, viene filtrato e riscaldato in caldaie di rame stagnato; la massa, sotto lenta agitazione, realizzata con il “ruotolo”, è portata a 70 °C circa. Si addiziona il latte, si sala, e con successivo riscaldamento si porta alla temperatura di 83-95 °C.

Così avviene l’affioramento dei fiocchi di ricotta che vengono prelevati con la schiumarola, e posti direttamente nelle fiscelle, se indirizzata al consumo fresco, la ricotta, va mantenuta in frigorifero e consumata entro 1-2 giorni.

La ricotta forte, nota pure come ricotta ‘scante, schianta o uschiante, ha consistenza morbida, cremosa e spalmabile, colorazione, generalmente dal bianco candido al giallo ambrato.

Sapore particolarissimo, molto piccante e sapido. Si ricava dalla ricotta che viene lasciata spurgare nelle fiscelle per qualche giorno, quindi trasferita nei tradizionali recipienti in terracotta smaltata dalla forma svasata, “limbi”, salata e diligentemente amalgamata, manualmente o con l’uso di spatole e lasciata riposare coperta con un telo.

L’operazione viene ripetuta con frequenza per 2-3 mesi. Durante queste fasi, il peso iniziale si riduce di circa un terzo. I particolarissimi, sapore e profumo, avvisano il casaro della perfetta maturazione. Viene adoperata come condimento, al posto del comune formaggio come farcitura di focacce e spalmata sul pane, in accoppiamento con sarde o alici, in quello che può essere considerato lo spuntino più tipico del Salento.

Fra le tante ricette che la vedono protagonista, abbiamo scelto la seguente perché, nonostante l’inserimento di un prodotto non proprio soft come la ricotta forte, rimane comunque un piatto sorprendentemente fresco e piacevolissimo.

 

Cocule, ovvero, polpette di patate

Lessate le patate rigorosamente di varietà pasta gialla. Sono particolarmente indicate le Sieglinde: pelatele e schiacciatele, aggiungete uova fresche intere in ragione di tre per ogni chilo di patate, abbondante pecorino piccante, pepe nero, prezzemolo o menta; impastate per bene e, facendo rotolare l’impasto fra le palme delle mani, formate delle polpette piuttosto grandi. Allineatele in un tegame dove avrete già rosolato della cipolla tritata e portato a cottura della passata fresca di pomodoro con qualche foglia di basilico. Con il dito, ricavate un incavo in ogni “cocula”, farcitele con un cucchiaino di ricotta forte e richiudetele.

Per dare al piatto un aspetto più invitante cospargetele ancora con un po’ di pecorino e passatele in forno per farle dorare in superficie. Queste polpette vengono normalmente servite come primo piatto, ma non infrequentemente anche come secondo.

Francavilla Fontana. Le mandorle ricce di Carnevale

di Massimo Vaglio

Le mandorle ricce, dette anche confetti ricci, costituivano prima dell’universale diffusione delle chiacchiere, uno dei prodotti gastronomici tradizionalmente più legati al Carnevale. La predilezione per questi semplici dolciumi, un tempo accomunava diversi paesi della Puglia e larga parte del Salento.

Oggi non tutti li conoscono, specie tra le nuove generazioni, infatti, se sino a qualche decennio addietro, nel periodo carnevalesco, grandi vasi di vetro ricolmi di confetti colorati farciti di rosolio e soprattutto di mandorle ricce affollavano le vetrine delle drogherie e i banconi di tutti i bar di paese, attualmente, la loro presenza è limitata a pochi caffè pasticceria di più antica tradizione.

Un dolciume povero e soprattutto genuino, composto da mandorle, acqua zucchero e pochi aromi naturali, che in origine molte pasticcerie preparavano nel proprio laboratorio.

Da ormai qualche decennio la gran parte della produzione proviene da laboratori industriali che alla bisogna, con delle sorta di betoniere a gas, riescono a sfornare quintali di confetti l’ora, ma resiste stoicamente anche qualche artigiano tradizionalista che ancora applica fedelmente l’originaria tecnica manuale.

Uno degli ultimi custodi dell’ antica tecnica della loro preparazione è Cosimo Passiante, maestro copetaro, ossia produttore di croccante, che

Carrubi e carrube nel Salento (II parte)

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di Massimo Vaglio

Per quanto riguarda il Salento, la còrnula, così vengono appellati tanto l’albero quanto il frutto di questo albero, si trova  diffusa prevalentemente in esemplari isolati, alcuni dei quali di dimensioni davvero monumentali, ma la sua presenza per quanto attualmente numericamente limitata  non sfugge certo alla vista, soprattutto in estate, quando questi alberi, risaltano lussureggianti nella loro verzura, incuranti dell’arsura circostante.

Li si ritrova spesso nelle adiacenze di antiche masserie, lungo i loro stradoni di accesso e in luoghi tanto pietrosi, aridi e scoscesi da essere stati considerati inidonei persino alla coltivazione dei pur parchi ulivi. La densità di questi alberi aumenta man mano che ci si avvicina a santa Maria di Leuca, ove insieme al fico d’India riesce a caratterizzare piacevolmente molti, altrimenti brulli, declivi rocciosi.

Anche nel passato, nel Salento, di rado la loro produzione, è stata utilizzata per l’alimentazione bestiame, cui venivano destinati alimenti ben meno nobili, ma oltre che essere destinata in tempi di magra all’alimentazione umana, veniva ammassata alla stregua dei fichi secchi di scarto per essere avviata alla produzione dell’alcool.

carrube

Chiunque abbia visto un carrubo, non può che convenire sulla sua valenza estetica, cosa già sufficiente a privilegiarne il suo utilizzo nella costituzione di nuove aree verdi, se a questo poi si aggiungono le limitatissime, per non dire nulle esigenze colturali, la sua frugalità e la non peregrina circostanza di poter utilizzare la sua produzione anche a scopi alimentari, industriali ed energetici, si capisce come questo bellissimo albero debba essere rivalutato come essenza dal valore strategico.

A tal proposito, a nessuna persona dotata di un minimo di sensibilità ambientale e buon senso non possono non venire in mente le troppe estensioni di terreno abbandonato a ridosso degli agglomerati urbani; i tanti relitti stradali, non ultime le tantissime piazzole delle nuove rotatorie e le centinaia di chilometri di viali delle nostre zone squallide zone industriali, che con poca spesa, anzi usufruendo dei fondi attualmente messi a disposizione con un apposito bando dalla Regione Puglia, potrebbero essere riqualificati con buona pace del paesaggio e dell’ambiente, con questo nostro nobile, storico e generoso amico.

Il carrubo, quel nostro nobile, storico e generoso amico (I parte)

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di Massimo Vaglio

Il carrubo (Ceratonia siliqua L.) è una pianta sempreverde, che raggiunge comunemente i 10-12 metri, di altezza, molto imponente, è caratterizzata da una folta chioma espansa dal colore verde scuro costituita da foglie composte arrotondate, glabre, lucenti e coriacee.

Botanicamente, il carrubo appartiene alla famiglia delle Leguminoseae (sottofamiglia Ceasalpinaceae) e al genere Ceratonia che comprende la sola specie Ceratonia siliqua. Il nome della specie deriva per metà dal greco keràtion (=piccolo corno) e per metà dal latino siliqua (=baccello).

carrube

I fiori sono poco appariscenti, riuniti in infiorescenze racemose di odore sgradevole e possono essere attaccati ai rami adulti o anche direttamente sul tronco. A questo proposito è opportuno ricordare che il carrubo è una specie dioica, ovvero che presenta fiori maschili e femminili su soggetti diversi anche se talvolta nella forma selvatica i fiori maschili e femminili si possono ritrovare su di uno stesso individuo. Nelle varietà coltivate si producono soltanto fiori femminili, ecco perché al momento dell’impianto è consigliabile mettere a dimora piante dei due sessi.

I fiori si trasformano in frutti dopo circa un anno,  i frutti (legumi o baccelli detti lomenti) noti come carrube, nelle varietà coltivate sono lunghi fino ai 20 cm, larghi 3,5 cm e sono spessi circa 1 cm. Si sviluppano in primavera, di colore verde chiaro diventando bruni (color cioccolata) a maturazione completata a fine estate. Contengono all’interno semi duri e lucenti chiamati carati dall’arabo (‘khirat’); furono infatti proprio gli arabi ad individuare la particolare caratteristica che questi  avevano sempre un peso costante (1/6 di grammo), per questo li utilizzavano come unità di misura delle pietre preziose.

Un albero di carrubo adulto, può produrre alcuni quintali di carrube, e in letteratura sono riportati casi di esemplari che hanno prodotto fino ad oltre una tonnellata di frutti maturi per stagione.

Le carrube assumono a maturità una colorazione marrone scuro ed hanno un sapore dolce ed aromatico dovuto ad un contenuto in zuccheri che in alcune varietà può raggiungere circa il 60%.

Oltre il 70% circa della superficie nazionale coltivata a carrubo si trova in Sicilia, la restante parte è ripartita tra la Puglia, la Sardegna ed alcune zone della Campania anche se è presente con alberi sparsi o piccoli nuclei anche in diverse altre regioni sino alle zone più riparate della Liguria che costituisce il limite settentrionale. I maggiori paesi produttori attualmente sono la Spagna, tutti i paesi dell’Africa settentrionale, la Grecia, la Turchia, e la Siria, in Israele il carrubo è stato ampiamente utilizzato per il rimboschimento di zone montuose, rocciose ed aride. Il Carrubo, che riesce a raggiungere comunemente dimensioni maestose, è una specie molto longeva che arriva a vegetare anche per 500 anni, anche se dalla crescita lenta, originaria dei paesi del Mediterraneo orientale (Siria, Asia Minore) e si è diffusa per coltivazione antichissima in tutto il bacino del Mediterraneo.

Fu introdotto in Italia dai greci, ma furono però gli arabi (che coltivavano e consumavano i suoi frutti dai tempi più remoti) che ne intensificarono la coltivazione diffondendolo poi in Spagna e Marocco. Insieme all’olivastro, al lentisco ed al terebinto già in epoca fenicia ricopriva con fitte foreste sempreverdi le zone costiere e collinari dei paesi mediterranei; è una specie amante della luce e del caldo e vive fino a 600 m. sopra al livello del mare in terreni rocciosi e calcarei. Di queste grandi foreste, allo stato attuale è rimasto ben poco, ma il carrubo, in areali circoscritti, è riuscito ad ambientarsi anche dove a causa della grande siccità e delle alte temperature estive, alcune specie della macchia mediterranea sono andate scomparendo.

La principale utilizzazione nel settore dell’industria alimentare è rappresentata dalla produzione di farine che trovano impiego nell’industria zootecnica per la realizzazione di ottimi mangimi per animali, ed in particolare per lo svezzamento e l’ingrasso dei suini, per prevenire casi di dissenteria dei soggetti giovani, nonché per migliorare l’appetibilità di foraggi e miscele di mangimi destinate a molte specie animali.

La carruba è diventata popolare nel settore dell’industria alimentare negli anni 80, la polpa è priva di caffeina e viene utilizzata per ricavare il “carcao”, che è un succedaneo del cacao a basso contenuto di grassi, mentre il “semolato”, è la farina di carrube ottenuta facendo essiccare la polpa e poi tritandola.

Grazie a un alto contenuto di proteine, vitamine, minerali come calcio, magnesio, potassio, la farina di carruba è un alimento nutriente a tutti gli effetti, povera di grassi, di sodio e di glutine quindi indicato anche nell’alimentazione dei celiaci.

Dai semi, si ricava una gomma addensante che viene utilizzata in pasticceria. Le carrube sono molto ricche di zuccheri, tanto che, con la fermentazione, da un quintale di carrube si ottengono dai venti ai venticinque litri di alcool,

Sino ad un recente passato le carrube erano comunemente utilizzate direttamente per l’alimentazione umana consuetudine che sopravvive su piccolissima scala, praticamente ormai a livello di mera curiosità. Si narra che S. Giovanni Battista nel lungo periodo della sua ascesi nel deserto si nutrisse dei frutti di questa pianta (da allora anche denominata “pane di S. Giovanni”), che costituirono pure l’amaro pasto del figliol prodigo durante la dura esperienza di guardiano di porci.

In campo farmaceutico si utilizzano le carrube come prodotti naturali per la cura di malattie intestinali; sono lassative quando la polpa è ancora verde, astringenti e antidiarroiche da secche, grazie all’elevato contenuto di tannini, pectine, lignina, ecc., tutte queste proprietà sono ben note e ampiamente sfruttate dall’industria chimica e farmaceutica.

La ricerca scientifica ultimamente sta concentrando i suoi studi su di una peculiarità del carrubo, che è quella di possedere uno strato di tessuto (cambio) costituito da cellule meristematiche, ossia in grado di far ricrescere qualsiasi organo della pianta che dovesse andare incontro a marciume o essere danneggiato. Si tratta, in parole povere, di cellule hanno le stesse caratteristiche di quelle che permettono al polpo la ricrescita di un tentacolo amputato o alla lucertola la ricrescita della coda, come si può intuire  si tratta di un meccanismo che se, come si spera, si riuscisse a governare potrebbe trovare meravigliose applicazioni anche nella cura dei tessuti umani danneggiati.

Dai semi inoltre si produce una farina che per l’elevato potere addensante, legato al contenuto di carrubina (un polisaccaride), trova ampio impiego nell’industria alimentare e soprattutto dolciaria.

Dal legno rossiccio, che non è un ottimo combustibile, si possono ricavare sculture e può essere impiegato in lavori di ebanisteria, inoltre, si estraggono coloranti e polifenoli utilizzati nella concia delle pelli.

Le patate dolci hanno sempre più estimatori

patate dolci 2

di Massimo Vaglio

La batata (Convolvulus batatas L.), meglio nota come patata dolce o patata zuccherina, è una Convolvulacea coltivata estesamente in tutte le regioni del mondo a clima caldo, è diffusissima in Estremo Oriente e in America.

La sua coltivazione in Italia è limitata a modestissime superfici del basso Veneto, del Comasco, della provincia di Brindisi, e della parte nord-orientale della Provincia di Lecce.

E’ una pianta con radici abbondanti, ramificate, che s’ingrossano producendo formazioni tuberiformi anche molto voluminose, di forma irregolare, spesso piriformi, bianche, gialle, rosso-brune, o rosee, ricche di fecola e di zucchero, lattiginose, poco conservabili. Le foglie, di forma e colorazione varia, sono portate da steli striscianti e volubili.

Il clima congeniale alla batata è quello caldo-umido, per cui, il ciclo vegetativo di questa coltura in Italia va dalla primavera all’autunno.

L’antica varietà coltivata in Puglia, è una varietà molto rustica, vigorosa, quasi invadente, forma piante striscianti molto estese dall’elegante fogliame cuoriforme dalla bella colorazione rosso-violacea.

I tuberi sono solitamente di forma allungata con le due estremità sottili, ma anche globosi, di colorazione rosso-ocra. La polpa è giallastra e molto zuccherina.

La coltivazione inizia nel mese di febbraio-marzo mettendo a germogliare in vivaio, i tuberi raccolti nella campagna precedente e quando i germogli hanno raggiunto una lunghezza di 15-20 centimetri vengono messi a dimora.

patate dolci 3

La raccolta si esegue in settembre-ottobre, la resa per ettaro varia da 200 ai 400 quintali. La varietà coltivata in Puglia, si distingue per l’ottimo aspetto estetico, l’uniformità di colore, l’alta concentrazione di zuccheri e soprattutto, qualità più unica che rara, la prolungata serbevolezza, infatti si conservano perfettamente sino alla primavera successiva, tanto che, in diversi paesi è tradizione consumarle nel pic nic di pasquetta.

Le batate, anche se la loro produzione e di conseguenza il loro consumo sono molto calati negli ultimi decenni, continuano ad avere pur sempre molti estimatori. Oggi la loro destinazione primaria è in frittura; servite caldissime cosparse di zucchero semolato, si mangiano anche semplicemente lessate oppure cotte in forno a legna o sotto la cenere calda; e forse, sono proprio queste ultime due, le preparazioni preferibili poiché, a causa della concentrazione degli zuccheri, divengono particolarmente dolci e mielate.

Vengono pure impiegate per la preparazione di frittelle e di altri originali dolci, mentre è andata quasi completamente perduta la consuetudine di prepararle in umido, stufate, oppure in preparazioni che prevedevano l’accompagnamento con la carne e addirittura con il baccalà.

 

 

Una nuova edizione per la Fondazione. Nardò e i suoi

Nardò e i suoi

Con cerimonia privata, cui si accede per invito, sarà presentato e distribuito questa sera l’ultimo lavoro inserito tra le pubblicazioni della Fondazione, Nardò e i suoi. Studi in memoria di Totò Bonuso.

Un volume di 400 pagine, cartonato, in formato 24×30 cm, con saggi tutti riguardanti Nardò, a cura di Marcello Gaballo, presentazione di Luciano Tarricone. Edizione non in vendita. ISBN: 978-88-906976-5-4.

Saggi di Francesco Giannelli, Armando Polito, Maurizio Nocera, Gian Paolo Papi, Giuliano Santantonio, Fabrizio Suppressa, Paolo Giuri. Giovanni De Cupertinis, Marcello Gaballo, Stefano Tanisi, Alessandra Guareschi, Alessio Palumbo, Elio Ria, Maurizio Geusa, Pino De Luca, Letizia Pellegrini, Massimo Vaglio, Valentina Esposto, Daniele Librato, Mino Presicce, Pippi Bonsegna.

 

 

Luciano Tarricone, presentazione ……………………….……………………………………. p. 1
Francesco Giannelli, Tracce di preistoria e protostoria nel territorio di Nardò …… 5
Armando Polito, Un toponimo sulla riviera di Nardò: la Cucchiàra ………………….. 11
Maurizio Nocera, Della tipografia e dei libri salentini ……………….……………………. 15
Gian Paolo Papi, La “Madonna di Otranto” in territorio di Cascia
tra i possibili lavori del neritino Donato Antonio d’Orlando ……………………………… 29
Armando Polito, Antonio Caraccio l’Arcade di Nardò ……………………..……………… 41
Giuliano Santantonio, Ipotesi di attribuzione di alcuni dipinti
a Donato Antonio D’Orlando, pittore di Nardò ………………………………………………. 67
Fabrizio Suppressa, Torre Termite, la masseria degli olivi selvatici …………………. 81
Paolo Giuri – Giovanni De Cupertinis, Il seminario diocesano di Nardò dal xvii al xix secolo …………………………………………………………………………………………………….. 91
Marcello Gaballo, Un’architettura rurale impossibile da dimenticare.
Lo Scrasceta, dalle origini ai nostri giorni ………………………………………………………101
Stefano Tanisi, Lo scultore leccese Giuseppe Longo
e l’altare di San Michele Arcangelo nella Cattedrale di Nardò ………………….……… 117
Marcello Gaballo, Achille Vergari (1791-1875) e il suo contributo
per debellare il vajolo nel Regno di Napoli ……………………………………………………. 131
Alessandra Guareschi, L’arte “nazionale” di Cesare Maccari nella Cattedrale di Nardò ………………………………………………………………………………………………………. 147
Alessio Palumbo, Il mito di Saturno in politica: le elezioni del 1913 a Nardò ………………………………………………………………………………………………………. 185
Elio Ria, Piazza Salandra, un esempio di piazza italiana. ……………………………….. 193
Maurizio Geusa, Uno sconosciuto fotografo di Nardò al servizio dell’Aeronautica Militare ……………………………………………………………………………………………………… 199
Pino De Luca, Histoire d’(lio)……………..…………………………………………………………. 227
Letizia Pellegrini, Scritture private e documenti.
L’archivio privato di Salvatore Napoli Leone (1905-1980) ………………………………… 231
Massimo Vaglio, Olio e ulivi del Salento ………………..………………………………………. 257
Maurizio Nocera, Diario di un musico delle tarantate. Luigi Stifani di Nardò …………263
Valentina Esposto – Daniele Librato, L’archivio storico del Capitolo
della Cattedrale di Nardò. Inventario (1632-2010) ……………………..……………………. 289
Mino Presicce, Edizioni a stampa della tipografia Biesse di Nardò (1984 – 2015) …377
Pippi Bonsegna, Ricordo di Totò Bonuso una vita per il lavoro… e non solo

 

Omaggio ad Andrea Ascalone di Galatina

di Massimo Vaglio

Il pasticciotto è il dolce per antonomasia degli abitanti del Salento leccese, ove è assolutamente immancabile in qualunque pasticceria degna di questo nome. Rientra perfettamente negli stilemi della cucina locale, caratterizzata come poche, da piatti semplici, sobri, ma dal gusto spesso sorprendente. Proprio, sorprendente, è l’aggettivo più appropriato per definire il gusto del pasticciotto, una sorpresa che aumenta quanto più aumenta la sua conoscenza, quando cioè si scoprono i suoi semplicissimi ingredienti.

Nessuna particolare alchimia, d’altronde, il segreto del suo universale gradimento e della sua inconfutata bontà, risiedono proprio nella sua semplicità.

Queste prerogative fanno si che con questo dolce i salentini usino scambiarsi omaggi nelle più disparate occasioni; da quelle liete, a quelle più tristi, è usanza, infatti, offrirli come “cùnsulu”, in questo caso come colazione consolatrice alle famiglie colpite da un lutto.

Per molto tempo, è stato esclusivo appannaggio della cucina aristocratica salentina e deriva probabilmente dalla torta di pasta frolla farcita con ricotta zuccherata ed altri ingredienti, ma già nei primi anni del “700 veniva

Ricette con i granchi

granchio

di Massimo Vaglio

 

Zuppa di granchi

Ingr. : kg 1,200 di granchi; 1 litro di brodo di pesce; 5 dl di passata di pomodoro; 1 dl di olio; mezza cipolla tritata; una presa di timo, 2 foglie di alloro e un ciuffetto di prezzemolo tritati insieme; 1 dl di vino bianco secco; 24 fettine di pane pugliese raffermo; fritte nell’olio; sale e pepe nero.

Sciacquate per bene e fate arrostire sulla graticola i granchi e triturateli con tutti i gusci. Unite in una casseruola l’olio, la cipolla, il trito di timo alloro e prezzemolo e fate imbiondire l’insieme. Aggiungete il trito di granchi e mescolate tenendo su fiamma bassa per una ventina di minuti. Bagnate con il vino e fatelo evaporare completamente, quindi unite il pomodoro, portate ad ebollizione e dopo una decina di minuti aggiungete il brodo, portate ad ebollizione e continuate la cottura per circa venti minuti. Passate tutto al setaccio, pestando con il pestello in modo da recuperare tutta la polpa, rimettete il tutto in un’altra casseruola controllate di sale aggiungete una presina di pepe nero macinato al momento e regolate la densità della preparazione aggiungendo brodo oppure facendola restringere sino ad ottenere la consistenza di una crema piuttosto fluida. Distribuite le fette di pane, fritte ben dorate in olio extravergine d’oliva, nelle fondine ricopritele con la crema di granchi e servite subito.

 

Tubettini al sugo di granchi

(Gnucculieddhri cu li caùri)

In una casseruola piuttosto larga, versate un filo di ottimo olio extravergine d’oliva unitevi della cipolla tritata finemente e appena questa sarà tenderà ad imbiondire i granchi per metà interi e per metà privati del carapace. Rigirateli e quando avranno cambiato colore divenendo della tipica colorazione rossastra unite un po’ d’aglio tritato e bagnateli blandamente con del vino bianco secco, quando anche questo sarà evaporato ricopriteli a filo con della passata di pomodoro o ancora meglio con dei pomodori pelati e triturati aggiustate di sale, unite del prezzemolo tritato e completate la cottura. Con il sugo ottenuto condite i tubettini o gli spaghetti cotti al dente e servite ogni piatto incoronato da un po’di granchi

 

Tubettini al sugo di granceola

(Gnucculieddhhri cu lu sucu ti suennu)

Per preparare questo piatto l’unica difficoltà, se così si può dire, consiste nel predisporre le granceole per la cottura: queste andranno spazzolate con cura onde eliminare le alghe e le incrotazioni calcaree che le ricoporono. Quindi staccate loro gli arti dal corpo e dovranno essere per così dire scoperchiate, rimuovendo il robusto carapace, cosa che si potrà fare facendo leva con il manico di un robusto cucchiaio. A questo si potrà procededere ad eliminare la sacca, sovente piena di detriti, che hanno in prossimità dell’apparato boccale e volendo a sezionare anche il corpo in tre quattro parti. Per la preparazione del piatto; versate un filo di olio extravergine d’oliva in una cassereuola fatevi scaldare due-tre spicchi d’aglio contusi e appena questi accenneranno a colorire versate un litro di pelati triturati, salate e portate ad ebollizione. Allogiate infine le parti di granceola; spolverizzate con pepe nero macinato al momento, unite una manciatina di prezzemolo tritato e continuate a far cuocere il tutto sino a che non si vedrà affiorare l’olio. Con il saporitissimo sugo ottenuto condite i tubettini cotti al dente e serviteli cosparsi di altro pepe nero e prezzemolo tritato al momento. Potete servire successivamente anche la granceola mettendo a disposizione gli appositi utensili per rompere gli arti permettendo di cavarne la polpa.

 

Riso, granchio e menta

Ingr. : 280 g di riso parboiled, 200 g di polpa di granchio, 1 cipolla, un ciuffetto di menta, 2 spicchi di aglio, 4 cucchiai di olio di frantoio, sale e pepe nero

Versate l’olio in un tegame dai bordi alti e scaldate lasciate gli spicchi di aglio schiacciati, prima che imbiondiscano eliminateli e unite il riso, amalgamandolo con l’olio. Unite un trito di cipolla e menta e circa 700 ml di acqua calda in modo da ricoprire tutto il riso. Salate e fate cuocere a fiamma bassa fino a che non sia stata assorbita tutta l’acqua. Se il riso dovesse risultare ancora duro aggiungete altra acqua calda salata fino a cottura. Nel frattempo in una ciotola riducete in piccoli pezzi la polpa di granchio e conditela con sale e pepe. Unitela al riso qualche istante prima di spegnere. Lasciate amalgamare e servite.

 

Granchi in insalata

1 kg di granchi, olio di frantoio, aglio, prezzemolo, foglie di lattuga.

Lavate accuratamente i granchi sotto acqua corrente, calateli in una pentola contente acqua bollente salata e addizionata con abbondante vino bianco secco. Lasciateli cuocere per 7-8 minuti, quindi scolateli e lasciateli raffreddare. Togliete il carapace e gli arti e condite con ottimo olio di frantoio, un paio di spicchi d’aglio tritati non troppo finemente, succo di limone e prezzemolo tritato. Lasciate insaporire per una mezz’ora e servite su tenere foglie di lattuga. Costituisce un gustoso piatto estivo.

 

I granchi dei nostri mari salentini (2)

granchi1

di Massimo Vaglio

 

Per la bontà delle sue carni, in diverse zone costiere, Salento compreso, ove viene appellato corza pilosa, viene attivamente insidiato con mezzi di cattura rudimentali il più efficace è la cosiddetta togna che consiste in un rigido filo di ferro zingato all’estremità del quale viene fissata un’esca carnea quale un pezzo di polpo o di seppia. I pescatori, perlustrano a piedi i bassi fondali rocciosi e appena scorgono una possibile tana vi  avvicinano l’esca, se questa è abitata, il granchio si lancerà ferocemente sull’esca e verrà agguantato con un intrepida  spericolatezza dagli stessi.

Sfruttando la l’indole combattiva di questo animale alcuni, usano fissare all’estremità dell’attrezzo una chela prelevata da un esemplare precedentemente catturato, che basterà affacciare alla tana per provare l’uscita del granchio, che sentendosi minacciato si presenterà in atteggiamento offensivo finendo per sbollire l’ira nel carniere del pescatore insieme ad altri sventurati fratelli.

Un altro sistema di cattura è quello praticato nelle ore notturne con l’ausilio di una fonte luminosa che abbaglierà i granchi immobilizzandoli rendendoli così facili prede chi pratica questa forma di pesca sovente non risparmia neppure i meno pregiati ma comunque saporiti “cauri di scoglio” ossia i granchi corridori (Pachigrapsus marmoratus) fuggenti abitatori delle battigie rocciose.

Fra i granchi di fondale i migliori sono le calappe o granchi melograno (Calappa granulata) noti nel Salento col simpaticoco appellativo di granchi dottore  che pescati al largo dalle paranze vengono venduti a prezzi spesso irrisori insieme ai comuni granchi di rena sui moli d’attracco dagli stessi pescatori.

Una trattazione a parte meriterebbe la grancevola (Maja squinado) facilmente distinguibile sia dalla forma caratteristicamente triangolare del carapace e dai lunghi arti che gli conferiscono un aspetto che ricorda vagamente quello di un ragno. Spesso il carapace della grancevola è completamente ricoperto da alghe e cocreazioni calcaree e nelle acque salentine con i tramagli se ne pescano esemplari che superano il chilogrammo di peso e costituiscono un’altra prelibatezza marina di cui non si può che lamentare la scarsità.

Da qualche anno le acque salentine come già avvenuto in altre zone, si stanno popolando di una cosiddetta specie aliena di granchio, un vorace ‘immigrato marino’ che si teme possa mettere a rischio il già delicato e in parte compromesso equilibrio biologico dei nostri mari. E’ americano, proviene infatti dalla sponda occidentale dell’oceano Atlantico, ove lo si trova dalla Nuova Scozia all’Argentina, si tratta del cosiddetto granchio blu (Callinectes sapidus). Il suo corpo, dai bordi seghettati, ha una forma pressoché ellittica, con due spuntoni ai lati. Il suo carapace, di colore verde oliva è grande, fino a misurare venti centimetri di larghezza, per dieci di lunghezza. I suoi arti, di dolore blu turchese sono allungati e grazia alla loro forma gli consentono anche di nuotare sono fatte per camminare e nuotare, mentre le grandi chele, sono strumenti ideali per aggredire e catturare le prede. Possiede ottime qualità organolettiche. Naturalmente in cucina a seconda dei granchi che si impiegheranno il risultato potrà essere leggermente diverso, ma in ogni caso si sarà soddisfatta la voglia di granchi che, quando prende, prende.

 

La prima parte la potete leggere qui:

http://www.fondazioneterradotranto.it/2015/07/27/i-granchi-dei-nostri-mari-salentini/

I granchi dei nostri mari salentini (1)

granchio

di Massimo Vaglio

Con il comune appellativo di granchi, vengono genericamente indicate una miriade di specie  di Crostacei Malacostraci Decapodi appartenenti sottordine dei Brachiuri, che sono ovunque molto diffusi e colonizzano i più svariati habitat, in prevalenza le acque marine, anche se esistono anche numerose specie d’acqua dolce e specie terrestri. Caratteristica comune a tutti granchi o perlomeno di quelli conosciuti ai più in quanto di interesse alimentare, sono: il corpo raccolto, l’addome corto, quasi atrofizzato e ripiegato sotto il carapace, che è breve, largo e provvisto sovente di numerose escrescenze e spine; posseggono cinque paia di arti il primo dei quali munito di due robuste chele, queste hanno uno sviluppo spesso irregolare (normalmente la destra è più robusta della sinistra) e vengono utilizzate dal granchio per afferrare, cibarsi e difendersi. La maggior parte dei granchi si sposta di fianco.

Posseggono carni buone, delicate e di grande digeribilità, 100 grammi di polpa di granchio infatti contengono mediamente solo 6 grammi di grassi, circa 20 grammi di proteine e oligoelementi preziosi come lo zinco e il magnesio, costituiscono inoltre un’ottima fonte di vitamina B 12.

Fra i granchi più comuni e abbondanti, quindi gastronomicamente più noti, vi è il granchio comune o granchio verde (Carcinus aestuarii), della famiglia Portunidi, diffuso lungo tutte le coste caratterizzate da fondali bassi e sabbiosi in particolare nelle acque caratterizzate da rimescolamenti con acque dolci, quindi salmastre. Un’altra specie costiera è il granchio favollo (Eriphia verrucosa) specie molto pregiata e ricercata dai buongustai per le ottime caratteristiche organolettiche delle sue carni.

Il suo habitat risiede tra il sopralitorale e il mesolitorale, quindi la profondità in cui si può trovare oscilla da pochi centimetri a cinque metri. Ha il carapace a forma cuoriforme di colore bruno rossiccio sul dorso e bianco sul ventre e nella parte anteriore si presenta con delle dentellature, le sue dimensioni possono raggiungere i 5 centimetri di lunghezza e i 7 di larghezza, è dotata di temibili, forti chele, che sono in grado di procurare profondi tagli alle dita degli inesperti che osassero con poca prudenza familiarizzarvi, sono infatti di grosse dimensioni e asimmetriche e terminano di colore nero ebano in punta. Questo granchio  è ricoperta da centinaia di peli sensoriali da cui gli deriva il  nome di pelosa utilizzato in molte zone della Puglia.

 

 

 

La pitta e altre buone ricette con le patate salentine

ricetta-panzerotti-patata

di Massimo Vaglio

 

Còcule, ovvero, polpette di patate

Lessate le patate rigorosamente di varietà pasta gialla e preferibilmente salentine, pelatele e schiacciatele, aggiungete uova fresche intere in ragione di tre per ogni chilo di patate, abbondante pecorino piccante, pepe, prezzemolo o menta; impastate per bene, formate delle polpette facendo rotolare l’impasto fra le palme delle mani bagnate e ponetele a cuocere in un tegame dove avrete già portato a cottura del sugo di pomodoro con cipolla e basilico. Per dare al piatto un aspetto più invitante cospargetele ancora con un po’ di pecorino e passatele in forno per farle dorare in superficie. Una piccola variante consiste nel farcirle internamente con della ricotta forte, oppure con caciocavallo o provolone a pezzetti. Queste polpette vengono normalmente servite come primo piatto, ma non infrequentemente anche come secondo.

 

Pasta, patate e cozze alla tarantina

1 kg e mezzo di patate pasta gialla, 1 kg di cozze tarantine, 250 g di tubettini, 1 bicchiere di vino bianco secco, olio vergine d’oliva, sedano cipolla, pomodori, prezzemolo, pepe nero. sale.

Questo piatto rappresenta egregiamente un modo semplice ed ingegnoso per nobilitare in modo economico un piatto poverissimo come la pasta e patate, non sempre graditissimo.

Pelate e tagliate a dadini le patate. Fate soffrigere in una casseruola, con ottimo olio di frantoio un battuto di cipolla e sedano. Appena questo comincia ad imbiondire calate le patate, fatele rosolare un po’ e bagnatele con un bicchiere di vino bianco secco. Appena il vino sarà evaporato aggiungete 4-5 pomodori maturi tritati, salate moderatamente, spolverizzate di pepe nero, aggiungete 1/2 litro di acqua e lasciate cuocere per circa mezz’ora. Pulite, risciacquate, fate aprire in una pentola le cozze e liberate i molluschi. Cuocete i tubettini al dente e uniteli insieme con le cozze alla zuppa di patate, allungate con un po’ dell’acqua delle cozze e portate il tutto a perfetta cottura. Servite cospargendo di prezzemolo tritato

 

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“Tiella” di riso patate e cozze

Versate in un tegame di 40 cm di diametro 1 dl d’ottimo olio extravergine d’oliva in modo che un filo ne ricopra tutto il fondo. Sbucciate 6-700 grammi di patate, tagliatele a fette quanto più sottili possibile e disponetele in due tre strati sul fondo del tegame; aprite 1 kg e mezzo le cozze a crudo eliminando una sola valva, conservate la loro acqua e ponetele ben serrate in un unico strato sopra le patate, aromatizzate cospargendole blandamente con aglio e prezzemolo tritati molto finemente e pepe nero. Ricoprite il tutto cospargendovi sopra mezzo kg di riso della varietà “Arborio”, versate delicatamente l’acqua delle cozze filtrata ed altra acqua fredda sino a ricoprire a filo il riso. Salate bene e ponete il tegame incoperchiato sulla fiamma. Quando i liquidi saranno stati assorbiti ed il riso risulterà cotto servite ben caldo spolverizzando ancora a piacere con pepe nero macinato al momento. Nonostante l’estrema semplicità, questa versione di “tiella” ha molti seguaci, per il suo gusto delicato, ma nettamente marino, particolarmente apprezzata per la sua leggerezza.

 

Tajeddha salentina

Ingr. Kg 2 di cozze, kg 1,5 di patate pasta gialla del Salento, kg 1 di zucchine preferibilmente della cultivar locale “’nginuese”, una cipolla, g 100 di pangrattato, g 100 di pecorino o di caciocavallo stagionato grattugiato, olio extravergine d’oliva q. b. , 2 uova, uno spicchio d’aglio, prezzemolo, sale, pepe nero macinato al momento.

In questa ortodossa versione di “taìeddha”, che sarebbe una variante tutta salentina della “tiella” barese, non compare il riso, anche se  lo spirito del piatto resta immutato. Lavate le cozze, privatele del bisso, apritele a mezza valva serbando il loro liquido intervalvare e tenetele da parte. Versate in una padella abbondante ottimo olio extravergine, unite la cipolla affettata finemente, lo spicchio d’aglio tritato e il liquido intervalvare delle cozze filtrato e tenete sul fuoco sino a quando l’acqua si sarà consumata. A questo punto versate le patate tagliate a fette piuttosto spesse e fatele cuocere a fiamma bassa, sino a metà cottura, rigirandole spesso, ma con cautela per evitare di romperle. Versate un filo di olio in un tegame di terracotta disponete sul fondo uno strato di patate, uno di cozze e uno di zucchine affettate molto sottilmente, irrorate la superficie con il fondo di cottura delle patate e cospargete il tutto con una metà del miscuglio ottenuto mescolando il pangrattato con il formaggio, pepe e prezzemolo tritato. Ricoprite il tutto con un altro strato di patate, irrorate con olio extravergine, versate sulla superficie le uova sbattute e infine cospargete con il resto del miscuglio di pangrattato e caciocavallo. Cuocetela in forno a 180°C sino a quando le patate saranno ben cotte.

 

Chiocciole (rigatele) con patate

Le chiocciole idonee ad essere impiegate per questa preparazione sono quelle della specie Helix (Eobania) vermiculata, questa comunemente appellate in gergo salentino: cozze grosse, cozze pinte, cuzzuni… sono delle chiocciole aventi colorazioni notevolmente variabili, chiamate comunemente “rigatelle” nel resto d’Italia e tipiche delle aree a clima mediterraneo. Se si tratta di chiocciole raccolte durante la stagione secca, periodo in cui questi gasteropodi sono in letargo, sarà sufficiente lavarle per bene e lasciarle bagnate sino a che l’epiframma vitreo che le richiude si dissolve facendole risvegliare. Se si tratta invece di chiocciole corritrici, ovvero raccolte quando sono in attività, bisognerà lasciarle chiuse per qualche giorno in un capace recipiente dandole crusca o pangrattato come cibo, quindi andranno ben lavate e saranno pronte per essere cucinate. Ponete, in una casseruola con un filo d’olio extravergine d’oliva sul fondo una cipolla tritata finemente e qualche pomodoro privato dei semi e tritato grossolanamente, soffriggete il tutto e unite delle patate a pasta gialla tagliate a cubetti, fatele rosolare, bagnate con un bicchiere di vino bianco secco, lasciatelo evaporare e aggiungete un po’ di passata di pomodoro, pepe nero macinato al momento e sale q.b. . Quando le patate saranno a metà cottura, unite le chiocciole, precedentemente sbollentate in poca acqua salata, un pizzico di origano, una foglia di alloro e portate il tutto a cottura.

 

Pitta di patate

Ingr. : 2 kg di patate salentine a pasta gialla, 2-3 uova, 200 g di pecorino piccante, 50 g di pane grattugiato, 4-5 grosse cipolle Barlettane salentine, una manciatina di olive Celline di Nardò in concia tradizionale, 5 o 6 fiori di zucca, 200 g di pomodori pelati triturati, capperi, acciughe dissalate sott’olio, foglie di menta, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

Affettate le cipolle e fatele rosolare in una casseruola con dell’olio extravergine d’oliva, quando saranno imbiondite unite le acciughe, i capperi, le olive, sale e pepe nero. Aggiungete i pomodori pelati triturati e fate cuocere per almeno venti minuti, infine unite i fiori di zucca ben nettati. Se il soffritto dovesse risultare asciutto, aggiungete un mestolino d’acqua, quindi spegnete la fiamma e lasciate raffreddare. Lessate le patate, schiacciatele in una ciotola, aggiungete le uova, il formaggio, le foglie di menta tritate, il pepe e aggiustate di sale se necessario. Impastate il tutto diligentemente. Ungete una teglia  d’olio, stendete una metà dell’impasto di patate allo spessore di circa 2 cm. Adagiatevi sopra il soffritto a base di cipolla, stendetelo, cospargetelo con del pecorino e coprite nuovamente con uno strato di impasto di patate. Lisciate la superficie e cospargetela con un filo d’olio. Spolverizzate infine la superficie con del pane grattugiato. Infornate a 190 gradi per almeno 40 minuti. Servite la pitta di patate quando si sarà intiepidita, ma risulta ottima anche il giorno dopo.

Patate con l’agnello fuggito – Patate cu l’àunu scappatu

Tagliate delle patate, preferibilmente della varietà Spunta, in spicchi non molto grandi oppure a rondelle e sistematele in una teglia, aggiungete una cipolla affettata e qualche foglia d’alloro, salate bene, irrorate abbondantemente con dell’olio extravergine d’oliva e rivoltate diligentemente il tutto in modo che si  unga bene con l’olio. Ponete la teglia in forno e quando le patate avranno preso colore, bagnatele con un bicchiere di vino rosso e rimettete la teglia nel forno a completare la cottura. In breve tempo, questa preparazione, autentico capolavoro d’astuzia contadina,  emanerà una fragranza e acquisirà un sapore che ricorda moltissimo l’agnello al forno con patate. Incredibile, ma vero.

 

Le patate del Salento

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di Massimo Vaglio

Alcuni alimenti non sono stati solo delle fonti di cibo ma cibo che ha fatto la storia. E’ notorio che l’uomo sarebbe rimasto nomade e primitivo se non avesse imparato ad addomesticare e coltivare i cereali; non a caso, definiti dagli storici, “piante di civiltà”. Per non parlare delle rivoluzioni indotte, dopo la scoperta dell’America, dall’arrivo di nuovi alimenti. Pomodori, tabacco, mais… hanno modificato abitudini e  culture, interrotto antiche tradizioni e inciso profondamente sugli assetti economici di molti popoli. Prodotti come il mais e il pomodoro hanno modificato le abitudini alimentari di milioni di persone sino a divenire gli emblemi dei due modelli alimentari contrapposti vigenti nella nostra Nazione: quello del Nord basato sulla coltivazione del mais che diviene polenta, ma che soprattutto rende conveniente l’allevamento intensivo del maiale e accessibili a tutti i suoi derivati; e quello del Sud, condiviso da larga parte dei popoli mediterranei, basato sul pomodoro, simbolo e protagonista assoluto della dieta mediterranea.

Eppure, stante i riconoscimenti ufficiali, il prodotto più meritevole è la patata, tanto che l’ONU, ha decretato il 2008 “Anno Internazionale della Patata”, con la motivazione che essa rappresenta la principale fonte di sostentamento per milioni di persone nel mondo. Un riconoscimento che vale un po’ anche come risarcimento morale. Infatti questo meritorio tubero, originario del Centro America, Perù in primis, quando venne introdotto non incontrò il favore delle popolazioni europee, ma al contrario venne pesantemente osteggiato e accusato di colpe infamanti, quali quelle di provocare gravi malattie. Furono i governanti dell’epoca, avendone intuito le potenzialità a incoraggiarne l’uso seppur fra molte difficoltà. In Russia si preferiva morire di fame piuttosto che cibarsene, tanto che venne accettata pienamente solo quando si scoprì che da esse si poteva ricavare un’acquavite, la Vodka.

Alcuni governi come quello prussiano emanarono editti con cui si condannavano ad amputazioni corporali coloro che si rifiutavano di coltivarle.

La tradizione vuole che l’introduzione della patata in Inghilterra sia avvenuta alla fine dei 1500 per merito di Walter Raleigh, la coltivazione si diffuse fortunatamente, però solo nella vicina Irlanda, dove in breve tempo costituì quasi una monocoltura e diventò l’alimento principale delle classi più povere, con le nefaste conseguenze di una serie di carestie fino a quelle più devastanti  del 1845-48 provocate dalla peronospora, un fungo, che distrusse per tre anni di seguito le coltivazioni causando l’emigrazione in America di milioni di Irlandesi. Per un’imponderabile circostanza l’americana patata porta delle carestie in Europa che come conseguenza causano la non certo indolore colonizzazione massiva del continente d’origine, una diaspora efficacemente raccontata da Martin Scorsese, nel film: “The gangs of New York”. Ancora una volta, cibo che diventa storia. Probabilmente, se non fosse stato per la patata, gli attuali Stati Uniti, sarebbero rimasti a lungo un territorio semispopolato alla stregua di quello australiano.

In Francia, una grande promozione venne fatta dall’agronomo francese Antoine Parmentier, che redasse dei fortunati articoli sul suo valore nutrizionale e sul suo utilizzo.

In Italia, benchè introdotte già alla fine del 1500 dai Carmelitani Scalzi che le importarono dalla Spagna, rimasero a lungo confinate come curiosità botanica e solo le carestie del Settecento, e la promozione effettuata dai governi dell’epoca, attraverso i rappresentanti del clero, rimossero i gravi pregiudizi che la attorniavano, e questo strano tartufo bianco, come spesso veniva indicata, cominciò ad essere accolto nei campi e sulle mense.

Sulla scorta delle rape venivano lessate e condite con olio, aceto e sale, oppure con olio, aglio, pepe, e prezzemolo.

Un grande impulso alla sua coltivazione, ed al suo uso, venne dato proprio da un salentino, l’oritano Vincenzo Corrado, che nel suo famoso libro di cucina, Il Cuoco Galante (1773), include un Trattato sulle patate o pomi di terra, ove egli consiglia l’uso della fecola di patate per confezionare il pane, mescolandola in ugual misura con la farina di grano; e ne rivela oltre cinquanta modi diversi d’impiego gastronomico.

Attualmente le coltivazioni  salentine di patate sono orientate verso la produzione di patate precoci. Pertanto la scelta varietale si basa si varietà adatte a fornire in anticipo un prodotto maturo, serbevole e con ottime caratteristiche organolettiche.

La varietà maggiormente coltivata è la Sieglinde, seguita a distanza dalla Spunta e dalla Nicola.

La patata novella Sieglinde è una pregiata varietà orticola di patata ottenuta nel 1935 dall’incrocio della July con la Stamm. Presenta tuberi di forma ovale allungata, del peso medio di 80-100 grammi, buccia di colore giallo intenso, brillante e pasta gialla. La produzione di provenienza salentina, è nota e particolarmente apprezzata sui mercati del Nord Europa, che alimentano la principale corrente d’esportazione, con l’appellativo di Sieglinde di Galatina.

La locuzione geografica è stata aggiunta dai gourmet d’oltralpe per distinguere la produzione che si realizza nella parte Sud Occidentale del Salento a partire da Galatina, area caratterizzata dalla presenza della cosiddetta sinopia, ovvero, della terra rossa, che conferisce alle patate ivi prodotte ineguagliabili caratteristiche organolettiche. Caratteristiche, purtroppo scarsamente percepite da noi italiani, ma fortunatamente ben distinte dai tedeschi la cui cultura gastronomica notoriamente sta alla patata, come la nostra alla pasta.

Le patate, merceologicamente, vengono classificate in tre tipologie: A, B e C. Il parametro che le differenzia è la loro qualità culinaria valutata dal  comportamento delle stesse dopo la cottura a vapore. Per cui con la tipologia A sono indicate le varietà dalla polpa più soda, particolarmente idonee in insalata, seguono nella tipologia B quelle a consistenza media, usate in modo universale, mentre nella C  sono classificate le patate dalla polpa farinosa, ossia che sfiorisce dopo la cottura, indicate, quasi esclusivamente, per la frittura e la cottura in forno.

La Sieglinde, per le sue caratteristiche fisiche, chimiche ed organolettiche, polpa soda, che non sfiorisce, aspetto umido e grana molto fine, è considerata patata da fetta o da insalata e rientra pertanto nella tipologia A.

La Spunta, che è seconda nel Salento per quantitativo prodotto, è invece una patata semiprecoce caratterizzata da tuberi di grossa pezzatura, allungati e schiacciati con buccia gialla e polpa giallo chiaro, anche questa presenta ottime caratteristiche organolettiche ed è un tipico prodotto da consumo fresco, è classificata nella categoria B, condizione che la rende idonea a tutti gli usi culinari e in particolare per la cottura in forno e in frittura.

Infine, la Nicola è una varietà a sviluppo rapido a maturazione medio tardiva; i tuberi sono di dimensioni medio grandi e di forma ovale-allungata, buccia gialla e polpa giallo intenso, merceologicamente viene classificata nella categoria A – AB rappresenta quindi una valida alternativa alla Sieglinde della quale può seguire la stessa sorte gastronomica.

 

 

Il fruttone, antico dolce tradizionale salentino

 

da giallozafferano.it
da giallozafferano.it

di Massimo Vaglio

Il fruttone o barchiglia come anticamente veniva chiamato è un antico dolce tradizionale salentino composto da una pasta frolla e farcito con marmellata, pasta di mandorla e altri ingredienti legati con albume d’uovo e cotto in forno.

Come il pasticciotto, di cui è una variante a più lunga conservazione, è un dolce tipicamente leccese. D’altronde, se qualcuno osasse mettere in dubbio la sua origine, basterebbe far analizzare gli ingredienti della farcia, e si otterrebbe un risultato più eloquente di un test del DNA.

Qualcuno nel Salento fa risalire la sua origine, come pure quella del pasticciotto alla prima metà del ‘700, tesi suffragata dall’esistenza già a quel tempo degli appositi pirottini metallici. Dopo essere stati per molto tempo esclusivo appannaggio dei convivi dei nobili, divengono popolari con l’apertura delle prime caffetterie pasticcerie.

Un feeling datato e inossidabile quindi, quello dei salentini con questi dolci, e non solo, sono molti i turisti, che ogni hanno vengono conquistati da queste intramontabili delizie.

Gli ingredienti per la pasta frolla sono: farina 00, zucchero, strutto, uova, bicarbonato di ammonio, vaniglia.

Ingr.: per la pasta frolla: 1 kg. di farina, 1/2 kg. di zucchero, 500 g di strutto, 2 uova medie intere, la scorza grattugiata di 2 limoni, un pizzico di sale, un cucchiaino di bicarbonato d’ammonio, una bustina di vaniglia.

Disponete la farina a fontana, mettete al centro lo zucchero, le uova e gli aromi, e amalgamano tutti gli ingredienti senza intaccare la farina; aggiungete lo strutto e incorporatelo lavorando molto delicatamente. Infine ammucchiate sopra la farina e lavorate il tutto sino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Riponete in frigo e lasciate  riposare qualche ora, meglio per una notte. Quindi allungate la pasta sezionate dei pezzi appiattiteli e foderate i tradizionali pirottini metallici. Riempite l’interno con confettura di pere, o cotognata, pasta di mandorla sbriciolata, e canditi, il tutto legato con  albume. Coprite il tutto con un’altra sfoglia di pasta frolla e infornate a 205° C, a cottura avvenuta capovolgeteli ancora caldi affinché si abbia una superficie piana e liscia. Lasciate raffreddare e glassateli superiormente con glassa di zucchero fondente al cacao o pennellandoli ripetutamente con cioccolato fondente.

Ancora tante ricette con le seppie (III)

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Risotto alla tarantina

Ingr. : 700- 800 g di seppie, 450 g di riso per risotti, 6 dl di brodo di pesce, 2 dl di vino bianco secco, 1 dl di olio extravergine d’oliva, 1 cipolla, 50 g di burro, q. b. formaggio canestrato pugliese o parmigiano grattugiato, prezzemolo, sale.

Fate scaldare in una casseruola piuttosto larga l’olio con la cipolla tritata finemente, unite le seppie pulite e tagliate a listarelle. Rosolatele per bene, bagnatele con il vino e quando questo sarà evaporato unite il riso crudo. Mescolate per bene, unite il prezzemolo tritato e portate a cottura governando con piccole aggiunte di brodo. A fine cottura mantecate con il burro, spolverizzate con il formaggio grattugiato e servite immediatamente.

 

Seppie ripiene

Ingr. : 1,5 kg.  di seppie, 600-700 grammi di patate, olio extravergine d’oliva, 150 g di pangrattato, 60-70 g di pecorino grattugiato, 2 uova, 2 spicchi d’aglio, prezzemolo, pepe nero, sale.

Procuratevi delle seppie di media grandezza, l’ideale sono quelle intorno al mezzo chilogrammo di peso. In una terrina mescolate il pangrattato con il formaggio, il pepe, l’aglio e il prezzemolo tritato e mettete da parte un terzo del miscuglio. Amalgamate ai due terzi rimasti le uova e mezzo dl. di olio, con il composto ottenuto riempite le seppie senza eccedere, quindi cucitele con del filo di cotone bianco. Tagliate le patate a fettine, ponetele in un tegame con un filo di olio sul fondo e su di esse sistemate le seppie, aggiungete un bicchiere di acqua. Cospargete il tutto con il miscuglio di pangrattato tenuto da parte, irrorate con il restante olio e ponete in forno a 180°C per circa mezz’ora.

 

Seppie con i carciofi

Pulite nel modo consueto un chilogrammo e mezzo di seppie, spellatele e tagliatele a listelle. In una casseruola fate riscaldare in un filo di ottimo olio extravergine d’oliva due tre spicchi d’aglio, e prima che questi imbiondiscano eliminateli ed unite le seppie. Saltatele a fiamma allegra salando ed aggiungendo un pizzico di pepe, quindi bagnate con un bicchiere di vino bianco secco e appena questo avrà evaporato la frazione alcolica unite sei sette carciofi ben mondati e tagliati a spicchi. Portate il tutto a cottura a casseruola coperta aggiungendo un po’ acqua se c’è ne fosse bisogno e servite ben caldo.

 

Insalata calda di seppie, fagioli e cime di rapa

1 kg di seppie, 1 kg di cime di rapa, 500 grammi di fagioli cannellini già lessati con gli aromi (sedano, aglio e alloro), 2 spicchi d’aglio, 1 peperoncino, olio extravergine d’oliva, sale, pepe nero.

Mondate le cimette di rapa e fateli cuocere per cinque minuti in acqua bollente salata. In una casseruola fate riscaldare in ottimo olio extravergine d’oliva mezzo peperoncino con due spicchi d’aglio contusi. Appena questi accennano ad imbiondire unite le seppie pulite e tagliate a listarelle e saltatele  a fiamma allegra per qualche minuto, quindi unite le cimette di rapa precedentemente sbollentate ed i fagioli e portate il tutto a cottura. Servite l’insalata ancora calda spolverizzata di pepe nero macinato al momento.

 

Frittata di uova di seppia

Questa è una vera particolarissima, quanto rara, curiosità gastronomica. Preparata sino a non molto tempo addietro, e forse ancor oggi,  nelle famiglie dei pescatori di Manfredonia. Era preparata con le uova di seppia che gli stessi recuperavano salpando le nasse, sui rametti di mirto che erano stati posti al loro interno appositamente per attirare le seppie (vedi paragrafo introduttivo). Inutile rimarcare la dannosità ecologica di questa pratica, per cui non ci soffermeremo a illustrare le modalità di raccolta e preparazione delle uova di seppie già deposte che, oltre che una pratica deprecabile è certamente anche proibita. Però spesso, pulendo le seppie, specialmente nel periodo primaverile, vi si trovano  ugualmente dei grossi grappoli di uova. E’ questo il caso di rendere giusto onore a questi molluschi mai nati ammannendoli, sulla scorta di quanto fanno i pescatori di Manfredonia, in una deliziosa frittata. Amalgamate le uova di seppia ad un uguale quantitativo di uova di gallina insaporite il tutto con formaggio grattugiato, pepe nero, prezzemolo tritato,  sale e aromatizzate con un po’ di scorza di limone grattugiata. Friggete il composto ottenuto come una comune frittata e servitela come originale antipasto.

 

Minne te seccia

Durante le operazioni di eviscerazione delle seppie, vengono messe a nudo delle sacche bianco latte  che vengono denominate in vernacolo salentino: minne te seccia. Queste, non sono, come spesso si crede la sacca spermatica delle seppie e nemmeno le uova, bensì le gonadi femminili, sostanzialmente, uova non fecondate. Quando, la pulizia delle seppie viene effettuate da pescatori o comunque da mani ugualmente esperte, le gonadi vengono accuratamente recuperate per poi essere gustate crude, oppure grigliate o sbollentate. Talora, vengono anche inserite nelle insalate di mare.

Ricette con le seppie (II)

Maccheroni con il sugo di seppie

Ingr. : 1 kg e ½ di seppie, 1 litro di passata di pomodoro, 500 grammi di maccheroni o pasta corta in genere, un trito preparato con mezza cipolla e 100 g di lardo, mezzo bicchiere di vino bianco secco, olio extravergine d’oliva, prezzemolo, pepe nero e sale.

Pulite le seppie spellandole, eliminando gli occhi, l’osso e gli organi interni, ma serbate le gonadi e la sostanza giallo brunastra (epatopancreas) contenuta nella sacca aderente al tronco e tagliatele a listelle. Versate l’olio in una casseruola, aggiungetevi il trito di lardo e cipolla; fatelo imbiondire, unite le seppie e saltatele a calore vivo, bagnatele con il vino, lasciatelo evaporare ed unite la passata di pomodoro. Portate ad ebollizione, condite con sale e pepe nero o se preferite peperoncino e continuate la cottura per circa mezz’ora. Qualche minuto prima di fermare la cottura unite l’epatopancreas messo da parte ed il prezzemolo tritato. Lessate i maccheroni, sgocciolateli al dente, conditeli con il sugo e serviteli subito cosparsi con altro prezzemolo tritato, le seppie potranno essere servite insieme alla pasta, oppure a parte come secondo piatto.

 

Pizzarieddhri al ragù di seppie

Ingr. : 1 lt e 1/2 di passata di pomodoro, 6 seppie di ca 250 g cad. ,  5-600 g di strascinati, 200 g di pecorino e parmigiano grattugiati, 2 uova, 100 g di pangrattato, 1 dl di olio extravergine d’oliva, 1 dl di vino bianco secco, aglio, prezzemolo, pepe nero macinato e sale.

Pulite le seppie liberandole delle interiora, dell’osso e degli occhi, ma lasciando possibilmente il tronco unito al mantello, per fare ciò, almeno per le prime volte sarà bene che vi facciate aiutare dal vostro pescivendolo. Preparate un composto amalgamando insieme i due tipi di formaggio grattugiati, il pangrattato, le uova, il pepe e il prezzemolo. Con il composto ottenuto riempite le sacche delle seppie e ricucitele con del filo di cotone bianco. Fate scaldare uno spicchio d’aglio nell’olio e appena accenna ad imbiondire eliminatelo. Fate rosolare nell’olio le seppie, quindi bagnatele con il vino e quando anche questo sarà evaporato ricopritele con la passata di pomodoro, portate ad ebollizione, quindi abbassate la fiamma e lasciate sobollire per almeno un’ora e mezza. Con il ragù ottenuto condite i pizzarieddhri cotti al dente e serviteli cosparsi di prezzemolo tritato e a piacere con formaggio canestrato pugliese o parmigiano grattugiato. Le seppie possono naturalmente essere servite come pietanza. Una variante consiste nel servire la pasta cosparsa con mollica di pane fritta in olio con pepe e sale e con il sugo delle seppie che in questo caso avrà una consistenza più blanda.

 

 

Ricette con le seppie (I)

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Seppie gratellate

Per questa semplicissima preparazione dovete procurarvi delle belle seppie, freschissime e grosse , come quelle che si pescano nei mesi di marzo e aprile. Privatele dell’osso, evisceratele e spellate loro il mantello, quindi risciacquatele e ponetele in una terrina a marinare con olio extravergine d’oliva, un pizzico di sale e poco aceto. Infine, rivoltatele  in del pangrattato insaporito con sale, pepe nero e prezzemolo tritato finemente e dopo averle alloggiate in una doppia graticola, arrostitele su braci vive.

 

Seppie alla crudele

Le seppie di taglia minuta, come quelle che si pescano in genere nei mesi estivi sottocosta con i tramagli o con la fiocina sono le più adatte per questa preparazione. La conoscenza del sistema di pesca è importante poiché sono da escludere le seppie pescate con le reti a strascico, in quanto potrebbero avere il mantello ripieno di sabbia o di fango, condizione che le renderebbe immangiabili in questa preparazione. Le seppie vanno semplicemente risciacquate, rigirate semplicemente in una terrina contenente olio e aceto e poste tal quali;  senza essere né aperte né eviscerate sulla graticola e portate a cottura su braci di carbone. Vanno servite ancora calde, senza alcun condimento, sarebbe superfluo, infatti, assolvono in modo eccezionale a tale funzione i liquidi posti nei vari organi interni della seppia, in particolare l’epatopancreas e lo squisito “nero”.

 

Spaghetti al sugo di seppia

Ingr. : 1 kg e ½  di seppie, 1 litro di passata di pomodoro, 500 grammi di spaghetti, olio extravergine d’oliva, mezzo bicchiere di vino bianco secco, tre-quattro spicchi d’aglio, prezzemolo, pepe nero, sale.

Pulite le seppie eliminando le interiora e l’osso, ma lasciando le prelibate gonadi. Spellate e tagliate a listarelle il mantello. In una casseruola versate l’olio e fate leggermente rosolare gli spicchi d’aglio e lo spicchio d’aglio, unite la seppia e mescolate tenendo sul fuoco sino a che la seppia non abbia finito di cacciare i suoi liquidi. A questo punto bagnate con il vino, lasciate evaporare la frazione alcolica e aggiungete la passata, quindi salate e pepate. Lasciate cuocere per circa mezz’ora, in ultimo aggiungete una manciatina di prezzemolo tritato e condite gli spaghetti cotti al dente, servite la seppia come secondo piatto.

Una variante in voga in molte località della Puglia prevede l’aggiunta, un attimo prima di bagnare con il vino, di tre-quattro filetti d’acciuga triturati

 

 

Salento a tavola. Le seppie

seppia

di Massimo Vaglio

 

La seppia (Sepia officinalis),è un mollusco Cefalopode con corpo ovoidale, a forma di scudo, depresso, lateralmente al quale si collocano due pinne nastriformi che contornano tutto il corpo e sono separate solo al vertice dello stesso. E’ munita di otto braccia brevi e di due tentacoli molto più lunghi muniti di ventose più grandi che le servono a ghermire le prede e che la seppia può completamente ritrarre nelle due sacche poste sotto agli occhi che sono piuttosto sporgenti con una pupilla molto sviluppata e dalla particolarissima forma che ricorda la lettera omega dell’alfabeto greco.

seppia1

Generalmente non supera i due anni di vita e di norma, raggiunge i 25 centimetri di lunghezza e il mezzo chilo di peso, anche se non sono rare le catture di esemplari di dimensioni notevolmente maggiori. La parte ventrale è biancastra, talora leggermente variegata, mentre il dorso è zebrato e di colore mutevolissimo. E’ dotata, infatti, di uno spiccatissimo potere mimetico per cui il suo colore grazie ai cromatofori può variare dal giallo, al bruno, al verde, e in un’infinità di sfumature, acquisendo con sorprendente rapidità il colore del fondale  su cui si trova.

Si può riconoscere il maschio dalla femmina per una riga bianca che questo reca lungo tutto le pinne. Altra caratteristica che la rende inconfondibile, è la presenza della conchiglia interna calcarea, a margini taglienti, biconvessa, detta osso di seppia e scientificamente meglio appellata: sepion, o sepiostario.

osso di seppia

Questa, è costituita dall’80-85% di carbonato di calcio, da fosfati e da una sostanza gelatinosa. Molto leggera, viene utilizzata dal mollusco per governare, attraverso il volume del gas racchiuso nelle camere, la spinta di Archimede. Possiede, una funzionale ghiandola del nero, che produce una secrezione ricca di particelle di melanina, questa raccolta in una vescica (tasca del nero), permette alla seppia, quando si sente minacciata, di emettere una densa nube che la occulta agli occhi dei nemici.

Dal nero di seppia, si ricava una sostanza colorante tecnicamente detta anch’essa seppia, che un tempo rientrava nella composizione dell’inchiostro di china. Le uova, sono nere, piriformi e vengono deposte a grappoli sopra le alghe e i corpi sommersi, per il loro singolare aspetto vengono popolarmente appellate,“uva di mare”.

Per quanto riguarda gli habitat, la seppia non presenta particolari esigenze, popola infatti tutte le tipologie di fondale, da quelli sabbiosi a quelli rocciosi, passando per le praterie di posidonia e la si ritrova indistintamente a  profondità che possono variare dalle poche spanne ai cento e più metri. Questa versatilità di adattamento, unita alla sua notevole intelligenza hanno fatto si che sua popolazione resistesse meglio di altre specie all’esagerato sforzo di pesca che ha caratterizzato questi ultimi decenni e che ha portato allo stremo molte altre specie ittiche, infatti, recenti studi indicano la seppia, che possiede un elevato rapporto tra cervello e massa corporea, come uno degli invertebrati più intelligenti, ovvero, spiccatamente dotato di quella che gli etologi definiscono, sapienza della specie.

seppie2

Pur essendo un mollusco, la seppia possiede valori nutrizionali molto simili a quelli dei cosiddetti “pesci magri” i suoi tessuti sono ricchissimi di vitamine soprattutto del tipo : B1, B2, PP; nonché di fosforo, ferro, potassio, calcio e di proteine. Le sue carni sono magre, quindi indicate nelle diete ipocaloriche e nonostante siano ricche di tessuto connettivo risultano facilmente digeribili. Per quanto riguarda la sua diffusione nei mari salentini, pare che la seppia sia una delle pochissime specie la cui consistenza numerica sia incrementata, godendo  del cosiddetto “effetto parco”. Ovvero, a qualche anno dall’istituzione delle aree marine protette di Porto Cesareo-Nardò e Torre Guaceto si è notato un buon ripopolamento del suo stock e nelle due ultime campagne primaverili di pesca, nelle marinerie più prossime a queste riserve si sono realizzati incrementi di catture davvero molto interessanti.

Nelle acque litoranee pugliesi, le seppie sono presenti tutto l’arco dell’anno, ma è nei mesi di marzo e aprile che le stesse, avvicinandosi in massa lungo le coste per riprodursi e deporre le uova, divengono appunto oggetto di pesca specifica che viene praticata prevalentemente con appositi tramagli a maglie piuttosto larghe o con nasse di giunco al cui interno viene posto un ramoscello di mirto (Myrtus communis) sul quale le seppie amano deporre le uova. Una volta rimaste intrappolate, le seppie femmina divengono a loro volta richiamo per i maschi. Per cui, quando i pescatori le salpano per recuperare le seppie catturate, vi lasciano sempre una seppia femmina. Da quanto sopra si evince come la seppie siano animali particolarmente inclini alla lussuria. Questa caratteristica è ben nota ai pescatori che hanno imparato a sfruttarla a loro vantaggio anche in un altro modo, infatti, nel periodo della riproduzione usano legare una seppia femmina viva ad una lenza che trascinano remando lentamente dalla barca; le seppie maschio accecate dalla libidine si lanciano su di esse finendo con lo smorzare i loro bollenti spiriti nel guadino del pescatore.

Le località pugliesi dove si pescano più seppie, sono quelle lungo la costa adriatica, ove gli ampi, pianeggianti, bassi fondali sabbiosi permettono la cattura anche con le reti a strascico, ma un po’ dappertutto sono praticate forme di pesca tradizionali come quella che utilizza la lampara e il guadino montato su un’asta di circa tre metri. Lungo la costa salentina, la pesca alle seppie viene anche esercitata con l’ausilio dei tradizionali piccoli gozzi di legno con due pescatori di equipaggio, uno ai remi e l’altro che scruta il fondale marino con lo specchio (che sarebbe un barilotto che ha fissata una lastra di vetro a tenuta stagna sul fondo), pronto ad arpionare con notevole abilità le seppie utilizzando una fiocina montata su di una lunga asta in pick pine.  Di notte, questa pesca si svolge con l’ausilio degli stessi attrezzi, con in più l’uso di una sorgente luminosa e prende, in questo caso, l’appellativo di Jacca, termine che deriva dalla corruzione dialettale di fiaccola. Quest’ultima, forma di pesca, sui bassi fondali e specie nelle zone lagunari, viene praticata proficuamente anche da pescatori a piedi. Altre specie di seppia diffuse nel Mediterraneo sono la Sepia elegans,  e la Sepia orbignyana, entrambe di dimensioni piuttosto piccole, vengono indistintamente appellate scarpette, non superano rispettivamente gli otto e i dodici centimetri di lunghezza e vivono a profondità maggiori generalmente su fondali melmosi oltre i cinquanta metri di profondità ove costituiscono una classica preda  delle reti a strascico.

In tutta la Puglia sono molto apprezzate e vengono ammannite in tutta una serie di ricette tradizionali. Il novellame di seppia e le scarpette prendono, soprattutto nel barese, la denominazione di allievi e costituiscono una leccornia, che, neanche a dirlo, viene gustata rigorosamente cruda.

 

Ricette salentine con i fagioli

fagioli

di Massimo Vaglio

 

Pasùli cu li spunzali

Ingr. : 400 g di fagioli, 700 g di cipollotti, olio di frantoio, 5-6 pomodori maturi, una costa di sedano, 2-3 foglie di alloro, sale.

Tenete i fagioli a bagno in acqua salata per almeno sette-otto ore, quindi lavateli e metteteli a cuocere in una pignatta di terra cotta con abbondante acqua. Quando l’acqua inizia a bollire si schiuma si elimina un po’ d’acqua e si aggiungono un cipollotto, la costa di sedano, i pomodori spellati e privati dei semi e le foglie di alloro, si aggiunge dell’altra acqua calda sino a superare di un paio di dita il livello dei fagioli e si pone a cuocere, preferibilmente alla fiamma del fuoco di legna, tenendo la pignatta ad una distanza tale che il liquidi sobbolliscano adagio senza disfarsi. Mentre i fagioli cuociono, pulite gli sponzali, tagliateli a pezzetti e soffriggeteli in ottimo olio di frantoio sino a caramellizzarli, ovvero sino a quando non avranno acquisito un’invitante colorazione dorata. Unite gli sponzali ai fagioli e servite.

 

Pasùli cu le rape

Cuocete i fagioli in pignatta, seguendo il procedimento riportato nella ricetta precedente, uniteli ad un quantitativo più o meno uguale di broccoli di rape stufati (vedi ricetta: rape ‘nfucate),  scaldate il tutto in una casseruola, unendo a piacere un po’ di peperoncino e servite.

fagioli mangia

Pasùli cu la ricotta schianta

Cuocete i fagioli in pignatta, con i classici odori e una volta scodellati conditeteli con della ricotta forte, stemperata con un po’ del liquido di cottura dei fagioli.

 

Pasùli cull’uecchiu cu la pasta ‘mbiscata

Ingr. : 300 g di fagioli con l’occhio, 400 g di pasta mista, 1 dl d’olio di frantoio 5-6 pomodori maturi, un cipollotto, una costa di sedano, 2-3 foglie di alloro, sale.

Lasciate i fagioli con l’occhio a mollo per una notte. Il giorno seguente metteteli a cuocere in una pignatta di terra cotta o in una pentola di adeguate dimensioni con sola acqua. Quando l’acqua inizia a bollire schiumate eliminate un po’ d’acqua e aggiungete un cipollotto, la costa di sedano, i pomodori spellati e privati dei semi e le foglie di alloro, aggiungete dell’altra acqua calda sino a superare di un paio di dita il livello dei fagioli e si ponete nuovamente a cuocere. Quando saranno cotti, lessate molto al dente la pasta mista, scolatela e unitela ai fagioli, insaporite il tutto con un soffritto realizzato facendo colorire 2-3 spicchi d’aglio in olio di frantoio, mescolate diligentemente, riportate di nuovo il tutto a calore onde amalgamare meglio il tutto e servite. Allo stesso modo potete preparare la pasta con le lenticchie o la pasta con la cicerchia.

fagioli fiore

Pizzarieddhri con i fagiolini dall’occhio

Questa ricetta ha origini molto datate, infatti, oltre a questa versione, chiaramente rimaneggiata in tempi più recenti, in alcuni paesi del Salento ricadenti nella provincia di Taranto resistono alcune versioni che potrebbero certamente risalire ad epoca “precolombiana”, in quanto non contemplano l’uso del pomodoro.

Per prepararla occorrono dei fagiolini teneri e freschi che dovete lavare e privare di ambedue le estremità, quindi lessarli in abbondante acqua salata; quando questi sono quasi cotti unitevi i pizzarieddhri, ovvero i tipici maccheroncini di farina di grano duro cavati, e quando anche questi saranno cotti, scolate il tutto, disponete nei singoli piatti e condite con sugo fresco di pomodorini locali a fiaschetto aromatizzato al basilico e abbondante cacioricotta del Salento appena grattugiato. Un piatto genuino nel quale risalta tutta la freschezza della cucina salentina.

 

Fagiolini dall’occhio con i pomodori

Ingr. : 700 g di fagiolini dall’occhio, 10-12 pomodori maturi, olio dei frantoi salentini, 2-3 spicchi d’aglio, basilico, sale.

Eliminate le estremità ai fagiolini e lessateli in acqua salata badando che rimangano ben sodi. Fate imbiondire in una casseruola gli spicchi d’aglio in un filo d’ottimo olio di frantoio, eliminateli e unite i pomodori, preferibilmente dei fiaschetti salentini,  tagliati in quattro parti, salateli e lasciateli cuocere a fuoco lento, appena si saranno disfatti, unite i fagiolini precedentemente lessati, rimestate e completate la cottura aggiungendo all’ultimo momento una manciatina di foglie di basilico fresco grossolanamente tagliuzzate.

 

Fagiolini dall’occhio al sugo

Ingr. : 7-800 g di fagiolini dall’occhio, 7 dl di passata di pomodori freschi,  cacio ricotta, basilico, sale

Nettate i fagiolini eliminando le estremità, lavateli e poneteli a lessare in acqua bollente salata. Scolateli bene al dente e sistemateli in un tegame di terra cotta, intervallandoli a strati con sugo di pomodoro fresco, foglie di basilico e abbondante cacioricotta. Coprite il tegame e completate la cottura a fuoco moderato.

 

Fagiolini dall’occhio con la frittata

Ingr. : 1 kg di fagiolini dall’occhio, 10-12 pomodori freschi, cacio ricotta, basilico, sale. Per la frittata: 6-7 uova, 200 g di formaggio pecorino dolce grattugiato, 150 g di fagiolini lessati.

Nettate i fagiolini eliminando le estremità, lavateli e poneteli a lessare in acqua bollente salata. Scolateli bene al dente e poneteli a completare la cottura in una casseruola con un filo d’olio sul fondo aromatizzato facendo imbiondire due spicchi d’aglio, insieme ai pomodori privati dei semi e tagliati a pezzetti. A parte, con le uova, il formaggio e i fagiolini lessati preparate una classica frittata, a cottura ponetela su di un foglio di carta assorbente a cedere l’unto in eccesso. Una volta fredda, tagliatela a quadratini e unitela ai fagiolini, aggiungete delle foglie di basilico fresco, mescolate il tutto, spolverizzate di formaggio e servite.

Oggi parliamo di fagioli, fagiolini, fagioli con l’occhio

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di Massimo Vaglio

Molti, conoscono il fagiolo come un prodotto arrivato dal Nuovo Mondo, ma come mai allora i fagioli costituivano un cibo abituale anche per gli antichi Greci e i Romani? In effetti, con il termine fagiolo si indicano genericamente i semi di piante appartenenti a due diversi generi, il Phaseolus e il Vigna, il primo dei quali è originario del Centro e Sud America e quindi è arrivato nel Vecchio Continente solo dopo la scoperta dell’America, mentre l’altro è originario dell’Africa subsahariana ed è stato coltivato e consumato sin da epoca remota in tutti i paesi del Mediterraneo.

I cosiddetti fagiolini dall’occhio o fagiolini pinti, quindi, altro non sono che i baccelli teneri di alcune specie appartenenti al genere Vigna, la più diffusa delle quali, almeno da noi, è la Vigna unguiculata, di cui si conoscono diverse cultivar che si differenziano per piccole sfumature nella colorazione dei semi, lunghezza e diametro dei baccelli, ma derivanti tutti dalla summenzionata specie botanica. Spesso, questi sono immediatamente distinguibili per la presenza di una tipica areola nerastra che di norma caratterizza i semi in corrispondenza dell’ileo, ossia, nel punto d’attacco al baccello, ma che, per il resto risultano molto simili ai fagioli comuni, o per meglio dire ai fagioli americani.

fagioli con occhio

Nel mondo, oggi vengono prodotte circa 16 milioni di tonnellate di fagioli del genere Phaseolus, contro i circa 3 milioni di tonnellate del genere Vigna, 2 milioni dei quali vengono coltivati in  Nigeria. Da ciò si evince la residualità economica di questi ultimi. Il motivo è presto detto, i fagioli americani hanno una resa quasi doppia rispetto a quelli del genere vigna e sono più facili da coltivare.

Nel Salento, seppure in quantitativi non ponderalmente rilevanti, vengono attivamente coltivate entrambe le specie botaniche. Dal fagiolo del genere Phaseolus, sono stati selezionati diversi pregiati ecotipi, molti dei quali con seme bianco di piccole dimensioni e aventi quindi le caratteristiche del fagiolo cannellino, vengono localmente comunemente appellati, pasuli napulitani, e un tempo venivano estensivamente coltivati nei cosiddetti uerti te chiusura, come erano denominati gli orti organizzati in campi aperti, allo scopo di interrompere ti tanto in tanto, con una coltura miglioratrice o da rinnovo, l’irrazionale successione di un cereale su di un cereale. Esistevano anche delle varietà più pregiate che venivano coltivate in coltura irrigua nelle ciardine, ossia nei fertili orti suburbani. Queste presentavano seme più grande e caratteristiche organolettiche ritenute superiori e comunque notevolmente differenti da quelle dei cosiddetti fagioli napoletani. Di questa tipologia di pregiate cultivar oggi ne sono sopravvissute molto poche e solo due di queste: il fagiolo Rosso di Pulsano e il fagiolo Bianco della Signora, tradizionalmente coltivate nel territorio dei comuni di Pulsano e Leporano della Provincia di Taranto; riscuotono ancora un certo interesse commerciale, in quanto molto ricercati dai gourmet locali.

fagioli

I semi del fagiolo Rosso di Pulsano, si presentano di colore castagna scuro, oblunghi e della lunghezza media di 12-13 mm. Di grandezza e forma simile, talvolta leggermente più grandi, quelli del fagiolo Bianco della Signora, che si presentano di colore bianco e recano una macchia rossastra frastagliata che contorna l’ileo.

Della tipologia fagiolo napoletano, i buongustai locali si contendono invece quelli degli ecotipi tradizionali coltivati soprattutto a Nardò e nell’interland di Galatina, in particolare nell’agro di Soleto ove si produce un eccellente antico ecotipo di fagiolo napoletano recentemente ribattezzato: fagiolo Bianco di Soleto.

Come premesso i fagioli dall’occhio, localmente noti come: pasuli piccicchi, pasuli pinti e pasuli cu l’uecchiu, godono di un’antica tradizione, ma vengono maggiormente utilizzati allo stadio verde, ovvero quando presentano il baccello tenerissimo con i semi interni appena formati; questi, durante la stagione estiva divengono interpreti di vari, apprezzati piatti tradizionali.

 

(continua, con le ricette a base di fagioli)

Ricette deliziose con le patate dolci

patate dolci 1

di Massimo Vaglio

 

Torta di patate dolci 1

Ingr.: 1 kg di patate dolci, 500 gr. di zucchero semolato, 500 gr. di ricotta di pecora, 2 uova, 100 gr. di cioccolato fondente, 1 limone non trattato, cannella in polvere.

Lessate le patate dolci, pelatele e passatele al passa verdure. Unite, alla purea ottenuta, 200 grammi di zucchero, le uova, la scorza grattugiata del limone e un cucchiaino di cannella. Stendete una metà dell’impasto ottenuto, in una teglia foderata con della carta da forno unta di burro. Unite, alla ricotta, i restanti 300 grammi di zucchero, il cioccolato fondente sbriciolato, amalgamate il tutto diligentemente e spalmatelo uniformemente sull’impasto steso nella teglia. Ricoprite con il rimanente impasto, lisciate uniformemente la superficie e infornate a 180 °C per una ventina di minuti.

 

Torta di patate dolci 2

Ingr. : 1 kg di patate dolci, 500 gr. di zucchero semolato, 8 uova, 100 g. di cioccolato fondente a pezzettini, 50 gr. di canditi, cannella in polvere.

Lessate le patate dolci, pelatele e passatele al passa verdure. Sbattete gli otto tuorli d’uovo con lo zucchero e un po’ di cannella, unite la purea di patate e lavorate diligentemente il tutto fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Montate a neve ferma gli otto albumi, incorporateli alla crema di patate precedentemente ottenuta e unite i pezzettini di cioccolata fondente e i canditi. Versate il tutto in una teglia da forno imburrata, infornate subito in forno caldo e fate cuocere a 200°C per circa una ventina di minuti badando bene a non aprire il forno durante la cottura.

 

fiori e foglie della batata
fiori e foglie della batata

Pitta di patate dolci

Ingr. : 1 kg di patate dolci, 100 grammi di zucchero, 1 uovo, “perata” q.b. , 1 limone non trattato.

Passate al passa verdura le patate dolci lessate o ancora meglio cotte in forno, unite lo zucchero e amalgamate il tutto con l’uovo. Dividete in due parti l’impasto ottenuto, stendetene una parte in una teglia foderata con carta da forno e distribuite sopra uno strato sottile di “perata”, ossia di confettura di pere salentine e grattugiatevi sopra la buccia del limone. Ricoprite con il restante impasto, lisciate la superficie e bucherellatela con i rebbi di una forchetta e ponete in forno a 200 gradi per una ventina di minuti.

Convolvulus batatas… sono le nostre patate dolci

patate dolci 2

di Massimo Vaglio

La batata (Convolvulus batatas L.), meglio nota come patata dolce o patata zuccherina, è una Convolvulacea coltivata estesamente in tutte le regioni del mondo a clima caldo, è diffusissima in Estremo Oriente e in America.

La sua coltivazione in Italia è limitata a modestissime superfici del basso Veneto, del Comasco, della provincia di Brindisi, e della parte nord-orientale della Provincia di Lecce.

E’ una pianta con radici abbondanti, ramificate, che s’ingrossano producendo formazioni tuberiformi anche molto voluminose, di forma irregolare, spesso piriformi, bianche, gialle, rosso-brune, o rosee, ricche di fecola e di zucchero, lattiginose, poco conservabili. Le foglie, di forma e colorazione varia, sono portate da steli striscianti e volubili.

Il clima congeniale alla batata è quello caldo-umido, per cui, il ciclo vegetativo di questa coltura in Italia va dalla primavera all’autunno.

L’antica varietà coltivata in Puglia, è una varietà molto rustica, vigorosa, quasi invadente, forma piante striscianti molto estese dall’elegante fogliame cuoriforme dalla bella colorazione rosso-violacea.

I tuberi sono solitamente di forma allungata con le due estremità sottili, ma anche globosi, di colorazione rosso-ocra. La polpa è giallastra e molto zuccherina.

La coltivazione inizia nel mese di febbraio-marzo mettendo a germogliare in vivaio, i tuberi raccolti nella campagna precedente e quando i germogli hanno raggiunto una lunghezza di 15-20 centimetri vengono messi a dimora.

patate dolci 3

La raccolta si esegue in settembre-ottobre, la resa per ettaro varia da 200 ai 400 quintali. La varietà coltivata in Puglia, si distingue per l’ottimo aspetto estetico, l’uniformità di colore, l’alta concentrazione di zuccheri e soprattutto, qualità più unica che rara, la prolungata serbevolezza, infatti si conservano perfettamente sino alla primavera successiva, tanto che, in diversi paesi è tradizione consumarle nel pic nic di pasquetta.

Le batate, anche se la loro produzione e di conseguenza il loro consumo sono molto calati negli ultimi decenni, continuano ad avere pur sempre molti estimatori. Oggi la loro destinazione primaria è in frittura; servite caldissime cosparse di zucchero semolato, si mangiano anche semplicemente lessate oppure cotte in forno a legna o sotto la cenere calda; e forse, sono proprio queste ultime due, le preparazioni preferibili poiché, a causa della concentrazione degli zuccheri, divengono particolarmente dolci e mielate.

Vengono pure impiegate per la preparazione di frittelle e di altri originali dolci, mentre è andata quasi completamente perduta la consuetudine di prepararle in umido, stufate, oppure in preparazioni che prevedevano l’accompagnamento con la carne e addirittura con il baccalà.

 

 

Giuggiole alias scèsciule, per pochi intenditori!

giuggiolo con i frutti (ph Júlio Reis, da Wikipedia)

di Massimo Vaglio

Le giuggiole, sono i frutti dello giuggiolo (Zizyphus jujuba Miller), albero di media statura della famiglia delle Ramnacee. E’ uno dei principali fruttiferi coltivati in Cina, mentre in Italia, benché presente fin da epoca romana è coltivato sporadicamente e in esemplari spesso isolati. I frutti sono piccole drupe rotonde o ovali simili a grosse olive che a maturazione presentano una colorazione marrone rossastro. La polpa è biancastra e di sapore acidulo.

Oltre che essere consumati allo stato fresco, i frutti vengono traformati in confetture; essiccati, onde renderli più conservabili (datteri cinesi), oppure sciroppati.

Nel Salento, il giuggiolo è oggi rinvenibile in esemplari isolati o più spesso in siepi semi inselvatichite nei pressi di masserie e vecchi casali abbandonati, ma un tempo era un albero piuttosto diffuso in diversi comprensori e in particolare nel territorio di Leverano i cui abitanti andavano commercializzando per tutti i mercati i suoi frutti.

Oggi, nel Salento, oltre che sporadicamente presenti nei mercati allo stato fresco, le si ritrova in vendita anche sciroppate in occasione di alcune fiere e in particolare in quella di Sant’Ippazio a Tiggiano, in quanto, insieme alle carote, costituiscono un cibo rituale.

Giuggiole sciroppate

Ingr. : 1kg di giuggiole, 750 gr di zucchero, 7 dl d’acqua.

Calate nell’acqua bollente le giuggiole, tenetecele per quattro-cinque minuti, quindi scolatele. Ponete lo zucchero in una casseruola, versatevi sopra l’acqua e ponete sul fuoco, fate sciogliere lo zucchero mescolando di continuo e calate le giggiole, quando lo zucchero comincia a cadere a goccia, levatele con una schiumarola a fori larghi e conservatele in vasi di vetro.

 

Il lupino. La vera marinaaa…

di Massimo Vaglio

 

La coltivazione del lupino (Lupinus albus L.) risale a più di tremila anni addietro, e pare, che fosse molto comune anche nell’antico Egitto ove, i suoi semi, venduti cotti e salati, agli angoli delle strade, costituivano un cibo popolare diffuso fra le classi più povere della popolazione.

Il suo areale di coltivazione, che un tempo comprendeva tutta  la regione mediterranea ha subito secoli di progressivo declino, in quanto, la sua granella, per essere utilizzata nell’alimentazione umana, deve essere trattata onde eliminare la lupanina, alcaloide amaro e velenoso contenuto appunto nel seme. Per quanto sopra, anche nel Salento il lupino è stato sempre considerato un legume povero, destinato con le dovute cautele prevalentemente  agli usi zootecnici, tanto che la sua coltivazione si è nel tempo sempre più sporadicizzata, limitata alla produzione di foraggio verde e soprattutto al sovescio.

Negli ultimi anni, in seguito alla selezione di nuove varietà  a basso contenuto di lupanina, questo legume sta in diverse nazioni riconquistando velocemente terreno, anche grazie alla sua grande produttività, alla scarsa  laboriosità della coltivazione e al fatto che offre ottimi risultati anche su terreni poveri e aridi, che grazie alla capacità che hanno queste piante di fissare l’azoto atmosferico, vengono anche migliorati a vantaggio delle coltivazioni successive. L’interesse però è enormemente cresciuto quando recenti indagini biochimiche hanno rilevato in esso

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