E noi che di cotognata ci nutriamo da secoli ne perdiamo ogni forma di memoria…

di Pino de Luca

Identità e grettezza di campanile non s’hanno da confondere. Avere una identità forte e radicata è, però, condizione necessaria per aprirsi allo scambio e al confronto, facendosi contaminare contaminando, nello splendido rapporto che è alla base della evoluzione culturale.

Di piccoli alimenti qui ragionammo e proviamo a ragionare, dando a Cesare ciò che a Cesare appartiene e, con grande sincerità, riconoscendo meriti e primazìe. Sarebbe bello che chiunque lo facesse. A volte, credo per pura ignoranza, sfugge e allora tocca lasciar stare l’edonismo e ricorrere alla precisazione.

Qualche settimana fa, su un “grande giornale quotidiano” si raccontò di una ricetta con la mela cotogna espressa da un grande chef, e da qui nulla quaestio, ma sulla distribuzione e tipicità del frutto qualche cosa va detta.

Codogno è il comune simbolo del melo cotogno in quanto così si è qualificato, l’Istituto Agrario ne conserva ben 78 varietà e l’albero è nell’araldica del comune stesso e forse anche il nome da lì deriva.

Ma tra ottobre e novembre, chi attraversa le campagna salentine non può fare a meno di notare delle macchie di giallo sparse, un po’ sospese e un po’ sul terreno.

Mele cotogne che crescono spontanee da tempo immemorabile e per lungo tempo elemento fondamentale della alimentazione delle terre fra i due mari.

Cydonia oblonga si chiama, frutto delle rosacee di forma sferica o oblunga, dal sapore acre, tannico e stopposo, sostanzialmente incommestibile ma ricchissimo di proprietà salutari e capace di regalare profumi e dolcezze inenarrabili.

Infatti i suoi zuccheri sono raccolti in lunghissime catene di polisaccaridi termosensibili.

La cottura della melacotogna infrange queste catene e permette di produrre delle gelatine e delle marmellate di straordinario gusto e olfatto.

La trappola è nelle parole, nei nomi. Il cotogno è un toponimo, il pomo viene così nominato da Plinio il vecchio poiché poveniente da viene da Kydon, cittadina dell’Isola di Creta.

Il cotogno ha origini Caucasiche e i suoi frutti in antico greco si dicevano “Malìmelon” ovvero “mela di miele” proprio perché cotta era dolce e profumata come il miele, anzi lo sostituiva egregiamente.

Oggi la “cotognata” si racconta di Codogno o di Ragusa e financo come prodotto tipico dell’Abruzzo.

E noi che di cotognata ci nutriamo da secoli ne perdiamo ogni forma di memoria. Non ci vuole grande genio, basta l’attenzione. Attenzione che ci mancò e ci manca altrimenti non accadrebbe che si legiferasse in codesta maniera: DpR 8 giugno 1982, n. 401.

….[si intende per] “marmellata, la mescolanza, portata a consistenza gelificata appropriata, di zuccheri e di uno o più dei seguenti prodotti ottenuti da agrumi: polpa, purea, succo, estratti acquosi e scorza.:”

Le cose incredibili sono due:

1 – che umane menti in alto scranno abbiano impiegato la bellezza di tre anni per tradurre tutto questo sapere da una norma di indirizzo (79/663) in Legge dello Stato.

2 – che si ignori che marmellata deriva dal portoghese “marmelo” ovvero mela cotogna che non è certo un agrume.

Prendo un pezzo di cotognata leccese per colazione stamane, dolce e profumata come il miele.

 

NdR: Sull’argomento rimandiamo anche a:

http://www.fondazioneterradotranto.it/2012/10/18/la-cotognata-leccese-un-prodotto-deccellenza/

 

La cotognata leccese, un prodotto d’eccellenza

di Massimo Vaglio
Il cotogno appartiene all’ordine delle Rosales, alla famiglia della Rosacee e alla sottofamiglia delle Pomoidee. La specie da frutto è la Cydonia oblonga Mill 1768.

da: http://www.agriturismosantamaria.com/site/I-frutti-speciali/melo-cotogno.html

La specie a sua volta è divisa in varie sottospecie che sono: la “Cydonia oblonga Pyriformis”, la “Cydonia oblonga Maliformis”, la “Cydonia oblonga Lusitanica”, la “Cydonia oblonga Pyramidalis” e la “Cydonia oblonga Marmorata”.

Le varietà che producono frutti (pomi) eduli, appartengono alle sottospecie Maliformis, Pyriformis e Lusitanica, mentre le sottospecie Marmorata e Pyramidalis, hanno elusivamente un interesse ornamentale.

Si suppone che sia originario della Persia e precisamente della regione
del Caspio, dove lo si ritrova allo stato selvatico. È una delle piante  da frutto più anticamente conosciute, veniva infatti coltivato già 2.000 anni prima di Cristo dai Babilonesi. Nell’antica Grecia era un  frutto consacrato a Venere e come si evince dagli scritti di Catone, Plinio, Virgilio ed altri, era molto utilizzato ed apprezzato anche dai
Romani.

Il cotogno preferisce clima temperato-caldo, ed infatti la  coltura per la produzione di frutti, ha la sua maggiore area di  diffusione nelle zone meridionali ove le piante riescono a dare frutti  dolci, sufficientemente commestibili. In fatto di terreno, il più  indicato è quello profondo, fresco, povero di calcare, con pH inferiore  a 6, ovvero leggermente acido e tendente allo sciolto.

da: http://www.cookaround.com/yabbse1/entry.php?b=68267

La propagazione si effettua per talea, margotta e per innesto su franco, ossia su
piante ottenute da seme. A livello amatoriale viene pure innestato su  azzeruolo o biancospino; quest’ultimo è particolarmente indicato per i  terreni calcarei. La moltiplicazione per seme, per quanto possibile,
viene effettuata solo quando si vogliono ottenere nuove cultivar o per  ottenere soggetti da impiegare come portainnesti per lo stesso cotogno  o per il pero.

L’albero raggiunge a maturità i 3-5 metri di altezza, reca foglie tomentose e fiori solitari bianco-rosati. La coltura è soggetta ad essere attaccata dagli stessi parassiti del melo, anche se in genere dimostra maggiore resistenza. I frutti, che hanno un aroma e un profumo particolare, conservano anche a maturazione il tipico sapore astringente; si presentano ricoperti da una fitta peluria che cade per semplice sfregamento.

La polpa dei frutti, che maturano in settembre-ottobre, è acida, astringente, ma cotta e dolcificata, sia da sola che mescolata alla polpa di altra frutta si presta egregiamente per la preparazione di conserve quali cotognate, gelatine, mostarde e, in misura minore di distillati.

Le logge del frutto, contengono un elevato numero di semi, protetti da un tegumento il cui strato più esterno, che viene appellato tecnicamente “testa”, genera nell’acqua una sostanza mucillaginosa che si utilizza per la preparazione di bevante e pomate.
I frutti, venivano anche posti negli armadi e nei cassetti per profumare la biancheria. La produzione mondiale di cotogne, negli untimi decenni ha subito una drastica diminuzione e si attesta intorno ai 2 milioni di quintali, prodotti principalmente in America del Sud, Asia e America del Nord che forniscono insieme, circa il 50% del fabbisogno mondiale, mentre la restante parte, viene prodotta nei paesi dell’Europa orientale, Bulgaria in primis.

La produzione italiana di cotogne è ormai ai minimi storici, è infatti passata dai 175.000 quintali che si producevano nel 1966 ai circa 6.000 quintali rilevati  dall’Istat nel 2007. Alla fine degli anni “50 del secolo scorso, la Puglia, con una media produttiva di oltre 100.000 quintali annui deteneva il primato assoluto di questa produzione, seguita a lunghissima distanza da Campania, Sicilia, Sardegna e Abruzzo. Mentre la provincia italiana dove il cotogno trovava maggiore diffusione era quella di Lecce, seguita da quella di Foggia e di Pescara che sino alla metà degli anni “70 mantenevano ancora una produzione di circa 10.000 quintali ciascuna. A questo punto, si può asserire che in Italia non  esiste praticamente più una coltivazione organizzata praticata in  frutteti specializzati, infatti, l’esigua produzione nazionale proviene  in massima parte da alberi sparsi o coltivati in piccoli nuclei e va a  sostenere le richieste di ancor più risicate nicchie di consumatori.

Sino alla fine degli anni “60 la confettura di cotogne era un alimento diffusissimo, confezionata in pratici cubetti monoporzione, rientrava comunemente nelle razioni dei militari ed era praticamente immancabile nelle refezioni di scuole asili e comunità. Milioni e milioni di
genuini, quanto gustosi e nutrienti pezzi  di confettura che andavano a sostenere una sana economia agricola ed agroalimentare,  ingloriosamente archiviati, sostituiti con la più ghiotta, ma certamente anche meno salutare “Cremalba”, oggi Nutella, fortunatissima creazione dell’agroindustria italica. Il risultato, è che oggi, il cotogno è una delle specie da frutto a maggior rischio d’estinzione, a causa proprio della
perdita d’interesse della sua coltivazione, per cui diviene fondamentale conservare e salvaguardare le diverse varietà locali.
Salvaguardia che andrebbe effettuata facendo una caratterizzazione  morfologica ed agronomica di tutti i principali caratteri vegetativi e  produttivi, procedendo quindi alla loro catalogazione e riproduzione.
Il Salento è fortemente caratterizzato dalla presenza di terreni carsici, in larga parte pietrosi e comunque nella quasi totalità calcarei, quindi la coltura del cotogno, pianta calcifuga per eccellenza, è limitata a delle ben circoscritte aree di origine alluvionale costituite da terre nere argillose e ricche di humus. Di  simili zone, ve ne sono di diverse, di varia ampiezza, distribuite per  tutta la subregione, la più vasta delle quali è la cosiddetta Valle della Cupa, un’ampia, fertile depressione a Ovest di Lecce, che è stata, neanche a dirlo, sempre la primaria fonte di approvigionamento ortofrutticolo di questa città.

Grazie alla ricca e superficiale falda appesa, vi sorgevano dei rigogliosissimi orti e frutteti, e proprio qui, era ed è tuttora concentrata, la quasi totalità della produzione di cotogne della provincia, materia prima della tuttora celebre  “cotognata leccese”. La cittadina di San Pietro in Lama è in testa a  questa produzione, il suo territorio è ampiamente caratterizzato da  questa pianta, presente sia in piccoli gruppi, ai margini di altre  colture, che in piccoli frutteti specializzati. In secoli di coltivazione, sono stati selezionati alcuni cloni (anche se non meglio identificabili), particolarmente adatti al torrido clima locale.

La maggior parte delle coltivazioni ivi esistenti è caratterizzata da alberi anche molto grandi portati a volume, molto produttivi di frutti di pezzatura media, buona presenza e colorazione. Una varietà molto apprezzata è quella trilobata che produce frutti piuttosto allungati, quasi piriformi, localmente nota con la denominazione di “cutugni a piru”.  Infine, è da rilevare l’esistenza di qualche clone di cotogno che produce frutti molto grossi, anche oltre il mezzo chilogrammo di peso, che localmente vengono comunemente distinti con l’aggettivo, di “pacci” = pazzi, Questo termine, infatti, nell’idioma salentino assume anche il significato di gigante.

da: http://www.cookandthecity.it/2010/12/15/cotognata-bars/

Tornando alla cotognata leccese, ovvero alla confettura o composta, che viene localmente tradizionalmente prodotta, non possiamo non convenire che si tratta senza dubbio di un prodotto d’eccellenza, comunemente adoperato come ingrediente nella pasticceria locale. Già magnificata da Vincenzo  Corrado, che nel suo “Notiziario delle particolari produzioni delle  Province del Regno di Napoli”, Napoli (….) così ne parla: “ … e pel  senso del gusto san fare dilicate e gustose cotognate”, pare che questa produzione come quelle di Ruvo e di S. Fenicia, venisse già all’epoca  in larga parte esportata all’estero.

Una tradizione prestigiosa quindi, che non ha trovato soluzione di continuità, se non, l’attuale drastico ridimensionamento dei volumi prodotti. Una produzione che nella prima metà del secolo scorso venne incrementata e razionalizzata raggiungendo il rango di vera industria e diverse erano le industrie dolciarie che stagionalmente vi si dedicavano, a fare da apripista certamente la rinomata ditta Raffaele Cesano che aveva proprio nella cotognata il prodotto di punta e che introdusse l’uso di un particolare macchinario che omogeneizzava la confettura ottenendo così uno standard qualitativo più costante. La memoria di tante altre aziende, non è andata  completamente perduta perché immortalata sulle deliziose scatole di  latta in cui questa veniva confezionata. Nella bacheca di un’appassionata collezionista, mi è capitato di ammirare decine di confezioni diverse e di scoprire, oltre alla Cesano, l’esistenza di altre aziende,  operanti nello stesso periodo in città, fra queste, la ditta Francesco Fiorentino e la ditta Oronzo Tripoli.

Oggi, la tradizione viene brillantemente portata avanti da diverse pasticcerie  di tradizione di Lecce e hinterland, quali: la Pasticceria Franchini; il  Bar della Cotognata Leccese; la Pasticceria Natale e a livello più  industrializzato, ma sempre con la stessa cura artigianale, dall’industria dolciaria Maglio.


Ecco la ricetta come la vuole la tradizione:
Lavate le cotogne sfregandole per eliminare la peluria, eliminate i torsoli e le eventuali ammaccature, tagliatele a pezzi e ponetele in una caldaia unendo mezzo litro d’acqua ogni 800 grammi di prodotto. Llasciate cuocere lentamente il tutto rigirando spesso con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una poltiglia che passerete al setaccio, ottenendo così una purea. In un’altra caldaia (tradizionalmente vengono adoperate le caldaie di rame non stagnate)  ponete 500 grammi di zucchero per ogni chilogrammo di purea e fatelo  sciogliere con un po’ d’acqua; aggiungete la purea di mele cotogne e  lasciate cuocere il tutto senza coperchio fino a quando la confettura  avrà assunto una buona consistenza e la tipica colorazione rosso-bruna.
Versate la confettura così ottenuta in formine, oppure in  teglie  quadrangolari dai bordi bassi, una volta raffreddata tagliatela a pezzi  avvolgeteli con carta oleata e conservateli in scatole di banda  stagnata, oppure potete avviarla subito al consumo, tale, o cosparsa di  zucchero semolato.

Come si può notare, in questa ricetta non è prevista l’eliminazione delle bucce, la cui presenza contribuisce ad addensare il prodotto e a caratterizzarlo con un maggiore aroma e una leggera, piacevole granulosità tipica delle produzioni familiari. Volendo ottenere un prodotto più raffinato dovrete procedere quindi alla preventiva eliminazione delle bucce, per proseguire poi  nel modo anzi  descritto.

Liquore di Cotogne
Ecco la ricetta di un piacevole liquore a  base di cotogne, o meglio di bucce di cotogne, apprezzato per il gusto  particolarmente grato e  le ottime proprietà digestive e corroboranti.

Ingr.: 250 g di bucce di cotogne , 500 g di zucchero, 1,2 l di alcool a  95°, 3 dl di acqua minerale. Preparazione: mettete a macerare con l’ alcool le bucce, in un recipiente di vetro a chiusura ermetica. Dopo 40  giorni, sciogliete lo zucchero nell’acqua calda, fate raffreddare e  unite lo sciroppo ottenuto alle bucce macerate. Lasciate riposare per
altri 20 giorni, al buio, agitando di tanto in tanto il recipiente .
Filtrate il liquore ottenuto attraverso una garza e imbottigliate. Si  consiglia di lasciarlo “maturare” per almeno 6 mesi, prima di servirlo.

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