I mandorli del Salento. Molti fiori, poco frutto. Ecco perchè


di Antonio Bruno

Inutile nasconderselo, a parte i fichi, le mandorle e le mele cotogne, gli alberi da frutto nel Salento leccese erano presenti soprattutto nei giardini delle case di campagna o in quegli spazi che erano dietro a tutte le case definiti “ortali”.
In questi spazi di terreno coltivato in prossimità della casa si potevano trovare alcune piante di  pomodori, i peperoni, melanzane, i fiori che poi venivano recisi per essere messi nei vasi della casa e le piante aromatiche che avrebbero riempito di fragranze le pietanze.
Altri spazi che erano utilizzati per queste coltivazioni erano le “corti”. Non sei del Salento leccese e quindi stai pensando a delle residenze dei Monarchi vero? Ma così non è la casa a corte del Salento leccese, nella sua forma più semplice ed antica, può definirsi come lo spazio unifamiliare, di forma regolare, caratterizzato sul lato più corto da un portale d’ingresso, da un cortile interno, da una costruzione ad ambiente unico e da un retrostante giardinetto, “ortale”, per i bisogni e le delizie della famiglia.
In questo “ortale” c’erano gli alberi da frutta, quelli di limone, arancio e mandarino, e poi i bellissimi pergolati di uva da tavola.

La frutta del Salento leccese alimentò mercati di esportazione solo nel caso dei fichi e mele cotogne. E il mandorlo?

mandorlo-in-fiore
I mandorleti del Salento leccese erano collocati soprattutto nella zona di Otranto. Negli scritti di Leggieri, De Giorgi e Costa si precisa che le caratteristiche del clima del Salento leccese le due varietà, sia quella a fiore bianco che quella a fiore rosso, anticipano la fioritura e di conseguenza dovrebbero dare una produzione precoce. La precocità è più spiccata nei mandorli a fiore bianco, e se tu che mi leggi quando nel mese di gennaiola macchina non sei con la testa già all’arrivo in ufficio, immerso nei problemi che credi di trovare, e quindi accecato non hai mai visto la mattina di questo mese freddo, questi bei alberi pieni di fiori bianchi! I mandorli in fiore del Salento leccese.

Le osservazioni registrate negli scritti dell’800 e le considerazioni di questi autori erano rivolte al pericolo che i fiori di mandorlo appena spuntati fossero danneggiati dalle gelate di febbraio. I fiori che subiscano di notte la gelata e la temperatura che si alza troppo la mattina successiva, bloccano l’infiorescenza e la temperatura che sale repentinamente uccide i fiori, che non sopportano la eccessiva variazione di volume dovuta prima al graduale aumento di volume per la formazione dei cristalli di ghiaccio e dopo alla repentina diminuzione di volume del ghiaccio che si scioglie di nuovo in acqua.
Sono questi i motivi per cui le coltivazioni di mandorlo della zona di Otranto davano una produzione di mandorle di modesta entità e di scarsa qualità se confrontata con le produzioni delle zone di Alberobello e Castel del Monte.
Nel Salento leccese a causa del passaggio rapido dal clima mite del mese di dicembre alle gelate dei successivi tre mesi risulta di difficile attuazione la coltivazione del mandorlo e quando si è tentato di effettuarla nell’800 la produzione ha avuto una destinazione locale per la qualità scadente e per l’irregolarità della produzione.

La conferma di quanto scritto viene dai dati del 2005 in cui si legge che nel Salento leccese sono coltivati a mandorlo solo 78 ettari rispetto ai 22.500 ettari della Terra di Bari , anche se tra le frutticole nelle Puglie, è la coltura più importante in termini di superficie investita, con 30.528 ettari con un processo produttivo che nel 2005 era di 2.300 € per ettaro.

C’è da osservare che è anche il processo produttivo meno esigente per impiego di fattori produttivi. Infatti, le spese di coltivazione assorbono appena l’8% del valore della produzione e l’impiego di manodopera è piuttosto contenuto. Quindi il mandorlo, tra le colture frutticole, si configura come l’attività produttiva che produce poco e “fa spendere” ancora meno.
Specificamente un ettaro di mandorleto assorbe per la lavorazione del terreno 12 ore per ettaro; per interventi vari sulla pianta 42 ore per ettaro; per fertilizzazione e difesa 15 ore per ettaro; per altre operazioni 18 ore per ettaro e per la raccolta 35 ore per ettaro, per un totale di 122 ore per ettaro di mandorleto.

Nonostante ci siano così poche mandorle, nel Salento leccese si è affermata la pasta di Mandorla o pasta reale.

Le origini di questo dolce sono molto lontane, infatti pare sia nato alla fine del 1100, nel convento palermitano della Martorana, annesso alla chiesa di Santa Maria dell’Ammiraglio, che deve il suo nome a Giorgio d’Antiochia, ammiraglio del re Ruggero II.
Tuttora è possibile acquistare i dolci di pasta di mandorle durante le festività di Natale e Pasqua, e su ordinazione durante tutto l’anno, preparati dalle suore Benedettine del convento di S. Giovanni Evangelista a Lecce e visitare lo stesso monastero.
In particolare il monastero si trova in Corte Accardo (Lecce), un tempo era situato fuori le mura, oggi è in pieno centro storico. Le origini del monastero risalgono al XII secolo, durante la dominazione normanna. Fu il conte Accardo, conte di Lecce, nel 1133 a sancirne la fondazione.

Insomma nel Salento leccese, per le caratteristiche del clima, non siamo riusciti a coltivare le mandorle in gran quantità, in compenso ogni anno a Natale e Pasqua ricaviamo mari interi di pasta di mandorla che consumiamo e facciamo gustare a chi ci viene a trovare.

 

Bibliografia
Inea, Risultati economici delle principali attività produttive Frutticole Mandorlo, ciliegio e pesco, Collana “Puglia Rurale” – Regione Puglia.
Mario de Lucia, Problemi generali dello sviluppo agricolo. Le coltivazioni agricole

La mèndula (il mandorlo/la mandorla) 3/3

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di Armando Polito

IL MANDORLO E LA MANDORLA NEGLI AUTORI ANTICHI

Fino oggi non ho ricevuto nessuna di quelle osservazioni cui alludevo nel finale della prima parte, il che non significa che non abbia detto una o più fesserie. Per mantenere, però, la promessa di parlare delle mandorle amare sono costretto a ritornare al passato. Comincio dagli autori latini.

Plinio (I secolo d. C.) cita l’olio di mandorle come ottimo conservante: “Gli unguenti si conservano benissimo in contenitori di alabastro, i profumi nell’olio e la loro conservazione è tanto più lunga quanto l’olio è più grasso, come quello estratto dalle mandorle”1. La sofisticazione dei prodotti alimentari è di vecchia data se il naturalista latino ci informa di quarantotto specie di “olea ficticia”, cioè di olii adulterati, non d’oliva, tra cui “il mandorlino, che alcuni chiamano metopio2, viene estratto da mandorle amare secche e ridotte in pasta, poi bagnata e nuovamente pestata”3. Sulla precocità di fioritura: “Tra gli alberi che germogliano in inverno al sorgere della costellazione dell’Aquila, come dicemmo, il mandorlo fiorisce primo fra tutti nel mese di gennaio, a marzo matura il frutto”4. Ecco poi alcuni consigli per la coltivazione che egli attribuisce a Magone (scrittore cartaginese del II secolo a. C.): “(Magone) consiglia che i mandorli si piantino in terreno argilloso che guarda a mezzogiorno. (Dice che) gradiscono anche il terreno duro e caldo ma che nel grasso ed umido muoiono e diventano sterili. Vanno seminate quelle più curve e di albero giovane, macerate per tre giorni con letame stemperato in acqua o prima che siano seminate in acqua e miele. Bisogna inserirle nel terreno dalla parte della punta e che il margine del fianco guardi a tramontana. Vanno piantate tre per volta insieme come in triangolo alla distanza di un palmo l’una dall’altra, annaffiate ogni dieci giorni finché crescono”5; “Lo stesso Magone consiglia che i mandorli siano piantati dal tramontare di Arturo fino all’inverno”6. Dopo aver affermato, citando Varrone, che basta che la capra lecchi un ulivo per renderlo sterile così continua :”Certi alberi muoiono per quest’offesa, alcuni diventano peggiori, come i mandorli: infatti si trasformano da dolci in amari”7. Ma ecco la trasformazione inversa: “Il mandorlo da amaro diventa dolce se si scava alla base e, foratolo in basso tutto attorno, si asporta l’umore che ne esce”8; il buon Plinio però non ci dice se l’espediente funziona non solo su un albero nato amaro ma pure diventato tale, come prima aveva detto,  per un incontro ravvicinato con un animale”. E infine: “Una terza natura diversa da queste [noci propriamente dette e nocciole] è quella della mandorla che ha un guscio esterno più sottile ma simile a quello delle noci e lo stesso è per quello interno. Il nòcciolo è diverso per larghezza e di massa più resistente. Non si sa se quest’albero fosse in Italia al tempo di Catone, perché egli nomina le greche che alcuni annoverano tra le noci. Inoltre nomina le avellane, le galbe, le prenestine, che loda al massimo e dice che sotterrandole in pentole si mantengono verdi. Ora sono esaltate le tasie e le albensi e due sono i tipi delle tarentine: uno dal guscio fragile, l’altro duro, le quali sono anche molto grandi e minimamente rotonde. Inoltre (ci sono) le mollusche che rompono il guscio”.

fiori-di-mandorlo

Non dissimilmente il contemporaneo Columella: ”Semina la noce greca10 intorno al primo febbraio poiché germoglia per prima; vuole terreno duro, caldo, secco. Infatti, se sotterrerai il seme in terreni differenti da questo, per lo più marcirà. Prima di seminarla falla macerare in acqua e miele non troppo dolce, così quando crescerà, darà un frutto di sapore più gradevole e intanto frondeggerà meglio e più velocemente. Metti tre mandorle in triangolo in modo che ciascuna sia distante dall’altra almeno un palmo e rivolta obliquamente a Favonio11. Ogni mandorla getta poi una radice e spunta con un solo stelo; la radice, quando giunge al fondo della buca, costretta dalla durezza della terra, si curva ed emette altre radici a mò di rami. Potrai rendere la noce greca e l’avellana12 tarentine13 in questo modo: nella buca in cui hai deciso di seminarle metti terra minuta per un’altezza di mezzo piede e spargi ivi seme di ferula14. Quando la ferula sarà nata, spaccala e nel suo midollo metti la noce greca o l’avellana senza guscio e copri di terra. Fallo prima del 1 marzo o anche tra il 7 e il 15 di marzo.15

mandorle del Salento
mandorle del Salento

Preziosa, per capire anche qualche nome usato dagli autori appena riportati e da altri, è la testimonianza di Macrobio (V secolo d. C.), Saturnalia, II, 14: “La noce greca è quella che è chiamata pure amigdala, ma la medesima noce è chiamata anche tasia. Lo attesta Cloazio16 nei quattro libri della sistematica dei Greci quando così dice: noce greca amigdala. Atta17 poi in una preghiera dice: aggiungi noce greca e miele quanto piace. La noce mollusca18, sebbene il rigore invernale ce la neghi, tuttavia, siccome parliamo delle noci, non trascuriamola: Plauto (III-II secolo a. C.) ne Lo stivaletto19 così la ricorda: Disse di che la noce mollusca pendeva sopra le sue tegole. Ecco, Plauto la nomina certamente, ma che quale sia la noce mollusca non lo dice. È invece quella che volgarmente è chiamata persica ed è detta noce mollusca poiché è più molle di tutte le altre noci. Di ciò è idoneo assertore Suevio20, uomo più che dotto, nell’idillio in cui viene descritto il moreto21: infatti, quando parla dell’ortolano che prepara il moreto tra gli altri ingredienti che vi mette dice che viene messo anche questo frutto, con queste parole: “Acca, unisci ora al basilico in parte questo, in parte pesche: vien tramandato questo nome perché coloro che un tempo sostennero feroci combattimenti nella guerra contro i Persiani con il potente re di nome Alessandro Magno dopo il loro ritorno importarono nei detti territori greci questo tipo di albero offrendo agli uomini nuovi frutti. Questa noce è la mollusca, perché qualcuno per caso non sbagli.

Si chiama noce terentina quella che è così molle che si spezza appena toccata. Su di essa nel libro di Favorino si trova questo: E parimenti alcuni chiamano tarentine le pecore o le noci che sono terentine dal terreno che nella lingua dei Sabini significa molle, per cui Varrone nel primo libro a Libone ritiene che si chiamino pure Terentini, errore in cui può sembrare di cadere anche Orazio quando dice: e la molle Taranto”22.

Su due punti della testimonianza di Macrobio mi soffermerò perché non mi convince l’identificazione della noce mollusca (nux mollusca) con la pesca (nux persica), peraltro condotta sulla scorta di due citazioni. Plauto, come riconosce lo stesso Macrobio, non ci descrive la nux mollusca (che, come abbiamo visto, in Plinio è inequivocabilmente un tipo di mandorla) ma il dettaglio dell’albero che copre le tegole, cioè il tetto, si adatta più ad un mandorlo che ad un pesco. Ma Macrobio è convinto del contrario e fa intervenire a supporto Suevio che in effetti ritiene sinonimi nux persica e nux mollusca. Ma la pesca non rientra in nessun’altra ricetta pervenutaci del moretum, come ho ampiamente dimostrato nel post indicato in nota 21; e poi, quando c’è discrepanza tra le fonti, bisogna dar più credito a quelle antiche, soprattutto quando sono dirette e non frutto di citazione da parte di altri autori.

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Sulla molle Taranto gli amici tarentini possono gioire o rattristarsi, a seconda dei punti di vista. La mollezza implica da un lato l’idea di effeminatezza, dall’altra quella di un edonismo spinto in cui il molle, riferito ad un dettaglio anatomico, è incompatibile. Ora veniamo a sapere da Macrobio che cita Favorino (autore del I-II secolo d. C. del quale ci sono rimasti solo pochi frammenti e quasi per intero il discorso Sull’esilio) che sarebbe tutta colpa di una e, quella che fa la differenza tra la salentina Taranto e Terento, luogo del Campo Marzio dove si celebravano i giochi secolari; intercambiando –a– con –e– si finisce per confondere l’eroe Taras (mitico fondatore della città) con la radice del verbo tèrere (da cui Terèntum)=logorare, consumare, frantumare (concetto che, inteso passivamente, può andar benissimo per una terra ma non per un eroe.

I più ampi riferimenti alle proprietà medicinali della mandorla, soprattutto di quella amara, si trovano in Celso (I secolo d. C.); ne riporto i più significativi.  De Medicina, III, 10, 1: “Se c’è dolore di testa è necessario mescolare l’olio rosato con l’aceto e fare l’applicazione; poi avere due pezze di dimensioni tali da coprire in larghezza e lunghezza la fronte, immergerle a turno nell’aceto e nell’olio rosato e applicarle sulla fronte: si possono utilizzare allo stesso modo lana appena tosata. Se l’aceto dà fastidio va usato solo l’olio rosato, se non si tollera neppure questo bisogna usare olio appena estratto. Se nessuno di questi mezzi è efficace si possono pestare o iris secca o mandorle amare o qualsiasi erba rinfrescante …”; (contro l’idropisia) “Sembrano essere efficaci l’iris, il nardo, il croco, il cinnamomo, la casia, la mirra, il balsamo, il galbano, il ladano, l’enante, la panacea, il cardamomo, l’ebano, il seme del cipresso, l’uva taminia che i Greci chiamano stafisagria, l’abrotono, le foglie di rosa, il calamo aromatico, le mandorle amare …”; (contro le suppurazioni interne) “Anzitutto va mangiato col miele del cibo come pinoli o mandorle o nocciole…”; (contro le ulcere della bocca) “Mandorle pestate con tragacanto e mescolate con passito …”;  (contro la tosse) “Bevanda di menta, mandorle ed amido; assumere all’inizio pane raffermo, poi un cibo leggero …”; (nei disturbi articolari) “Ma se c’è gonfiore va trattato con acqua tiepida nella quale sia stato bollito lentisco o altra pianta astringente, poi dev’essere applicato un medicamento fatto di noci amare pestate con aceto …”; (come emolliente): “Per rammollire ciò che si è addensato in qualche parte del corpo hanno grande efficacia … le mandorle amare”; VI, 11. “Le mandorle amare sono emollienti”; (contro l’estendersi di infezioni purulente) “…le mandorle amare con un terzo di e con aggiunta di un po’ di croco …”; (contro gli arrossamenti della pelle dei bambini): “In particolare contro quegli arrossamenti che colpiscono gli infanti si mescoli otto scrupoli della pietra chiamata pirite con cinquanta mandorle amare e si aggiungno tre bicchieri di olio. Ma prima che questo medicamento sia spalmato  gli arrossamenti debbono essere trattati con biacca”; VI, 5: (contro lentiggini ed efelidi e esiti di cicatrici): “Per tutto ciò e pure per colorare le cicatrici è efficace quel preparato la cui invenzione si attribuisce a Trifone. In essa pari sono le percentuali di essenza di mirobalano, di creta celestina del Cimolo, di noci amare, di farina di orzo e di ervo, di saponaria bianca, di seme di sertula campana. Tutti questi componenti pestati vanno mescolati con miele quanto più possibile amaro e il preparato va spalmato il pomeriggio e tolto lavandosi  al mattino successivo”; VI, 7, 1d-e: (contro tutte le malattie dell’orecchio): “… la rosa  e il succo delle radici della canna e l’olio in cui siano stati cotti dei lombrici e il succo estratto dalle noci amare o dal nocciolo della pesca” (e in particolare per calmare l’infiammazione o il dolore): “ …si pesti l’amaro della fava egiziana e si aggiunga olio di rosa; alcuni vi aggiungono un po’ di  latte di papavero o incenso con latte di donna o il succo di mandorle amare con olio di rosa” 23.

mandorlo

Passo ai greci.

Dioscoride (I secolo d. C.): “La radice del mandorlo amaro tritata e bollita schiarisce le efelidi sul viso e lo stesso effetto hanno le mandorle applicate come cataplasma. Applicate stimolano i mestrui e spalmate sul volto aiutano contro i dolori di testa o sulle tempie con aceto o olio di rose e con vino contro le pustole che compaiono di notte, con miele contro le piaghe infette, il fuoco di Sant’Antonio  e il morso di cane. Mangiate sono analgesiche, emollienti dell’intestino, diuretiche e assunte con amido sono efficaci contro l’amottisi, bevute con acqua o come elettuario con resina di terebinto giovano a chi soffre di reni e di polmoni, con zucchero a chi soffre di anuria, di calcolosi, di fegato, di tosse e di colite, con miele e latte come elettuario nella quantità di una nocciola. Le mandorle amare in numero di cinque o sei sono efficaci contro l’ubriachezza. Assunte con un altro cibo ammazzano pure le volpi. La gomma del mandorlo amaro è astringente, riscalda e bevuta è efficace nell’emottisi, spalmata con aceto cancella le piaghe superficiali, bevuta col vino puro è efficace contro la tosse cronica, con zucchero giova a chi soffre di calcolosi. La mandorla dolce e commestibile è meno efficace di quella amara, anche se pure essa è analgesica e diuretica; mangiata poi verde con la pelle assorbe l’eccesso di umori dello stomaco”24.

Plutarco (I-II secolo d. C.): “Tra coloro che vissero con Druso, figlio dell’imperatore Tiberio, si scoprì che un medico, il quale nel bere superava tutti, prendeva ogni volta cinque o sei mandorle amare per non ubriacarsi. Quando gli fu vietato di farlo e fu posto sotto controllo, con poco vino si ubriacò. Alcuni ritenevano che quelle mandorle avessero la proprietà di mordere e rodere la carne, sì da cancellare le efelidi sul volto e che assunte prima di bere con la loro amarezza pungono e mordono tutti i passaggi e  perciò traggono dalla testa l’umore evaporato. A noi piuttosto sembrò che la forza dell’amarezza fosse atta a disseccare e a consumare gli umori; perciò l’amarezza per il gusto è il più gradevole dei sapori. Infatti l’amarezza restringe contro natura le vene della lingua che sono, come dice Platone, molli e poco compatte, mentre gli umori vengono consumati. E le ferite si restringono con medicamenti amari, come dice il poeta: Applicò una radice amara calmante che gli fece passare tutti i dolori, rimarginò la ferita e l’emorragia cessò. Correttamente disse che ciò che è amaro al gusto ha proprietà astringenti. Sembra che anche la cipria delle donne, con cui ostacolano il sudore, sia aspra al gusto e astringente per la forza dell’amarezza che inasprisce. Così dunque, dicevo, stando le cose, è naturale che l’amarezza delle mandorle sia un rimedio contro il vino puro poiché inaridisce le parti interne del corpo e non consente che si riempiano le vene dalla cui dilatazione e turbamento dicono che derivi l’ubriachezza. Ne è grande prova quello che succede alle volpi: se mangiano mandorle amare e non bevono subito muoiono essendosi consumato tutto l’umore” 25.

Il nostro viaggio nel mondo della mandorla termina da dove era partito, cioè dal dialetto neretino in cui il nesso pasta ti mèndule non indica solo la prelibatezza dolciaria che tutti conoscono ma anche metaforicamente una persona dal carattere generoso, dolce e remissivo, una specie in via di estinzione, proprio come il cazzamèndule (schiacciamandorle) della mia infanzia (nome italiano frosone o frosone, nome scientifico Coccothraustes coccothraustes).

Immagine tratta da http://www.migratoria.it/public/uploadswp/editor/image/hawfinch-3086.jpg
Immagine tratta da http://www.migratoria.it/public/uploadswp/editor/image/hawfinch-3086.jpg

 

E questa volta la nota etimologica che segue chiudendo il post ha il solo scopo di celare la tristezza, che credo condivideranno quelli della mia generazione, non tanto per il tempo trascorso quanto per i danni che abbiamo fatto e le occasioni che abbiamo sprecato: frosone è dal latino tardo frisiòne(m) che si incontra in Medicinae Plinianae libri quinque26, opera attribuita a Plinio Valeriano, medico vissuto probabilmente nel  IV secolo d. C.

Variante medioevale è il frixones (plurale) che s’incontra in De Gestis Henrici VII di Albertino Mussato (XIII secolo): Avium quoque genus ignotum per Longobardorum agros visum, deprehensumque, plumae cineritiae, cum rubris maculis, et crista in vertice, magnitudinis harum, quas Frixones Patavini vocant (Fu visto e catturato nelle campagne lombarde anche un genere sconosciuto di uccelli con le piume color cenere, macchie rosse e cresta sul capo, della grandezza di quelli che i padovani chiamano frosoni). Se si vuole scavare nell’etimo il discorso diventa molto complicato perché le voci latine appena ricordate potrebbero collegarsi al classico fresus, participio passato di frèndere=frangere, macinare, ma pure a frìgere=frignare (con riferimento al verso?) e, infine a Prygius=della Frigia (con riferimento al luogo di origine?). Ciò che è certo è che tanto il nome dialettale quanto quello scientifico (coccothraustes è dal greco κόκκος=granello, chicco+θράυω=spezzare) hanno privilegiato la prima ipotesi.

 

Per la prima parte: http://www.fondazioneterradotranto.it/2013/02/17/la-mendula-il-mandorlola-mandorla13/ 

Per la seconda:  http://www.fondazioneterradotranto.it/2013/02/19/la-mendula-il-mandorlola-mandorla-23/

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1 Naturalis historia,  XIII, 3: Unguenta optime servantur in alabastris, odores in oleo, quod diuturnitati eorum tanto utilius est, quanto pinguius, ut ex amygdalis.

2 A testimonianza che anche allora cose non totalmente identiche  potevano avere lo stesso nome debbo dire che il metopio era stato citato prima (XII, 49) in riferimento ad un albero e alla sua linfa: Ergo Aethiopiae subiecta Africa hammoniaci lacrymam stillat in arenis suis, inde nomine etiam Hammonis oraculo, iuxta quod gignitur arbor: quam metopion vocant, resinae modo aut gummi. Genera eius duo: thrauston, masculi thuris similitudine, quod maxime probatur, alterum pingue et resinosum, quod phyrama appellant. Adulteratur arenis, velut nascendo adprehensis. Igitur quam minimis glebis probatur, et quam purissimis. Pretium optimi in libras, asse XL (Dunque la parte di Africa sottostante l’Etiopia stilla nelle sue sabbie la lacrima dell’ammoniaco, da cui anche il nome per l’oracolo di Ammone vicino al quale nasce l’albero che chiamano metopio, a mo’ di resina o gomma. Ce ne sono due tipi: il trausto, simile all’incenso maschio e questo è molto apprezzato; l’altro, grasso e resinoso, che chiamano firama. Si falsifica con la sabbia come se l’inglobasse alla nascita; perciò quanto più le lacrime sono piccole e pure tanto più sono apprezzate. Quaranta assi la libbra è il prezzo del migliore).

3 Op. cit., XV, 7: Amygdalinum, quod aliqui metopium vocant, ex amaris nucibus arefactis et in offam contusis, adspersis aqua iterumque tusis exprimitur.

Op. cit., XVI, 42: Ex his quae hieme Aquila exoriente (ut diximus) concipiunt, floret prima omnium amygdala mense Ianuario, Martio vero pomum maturat”. A tal proposito ricordo i due proverbi salentini: Mendule ti scinnaru: non ‘ndi minti intra ‘llu panaru (Se il mandorlo fiorisce in gennaio nel paniere non metterai frutto; chiaro riferimento al nefasto effetto di pioggia, vento e gelate) e Ti santa Marina la mendula ete china [Di san Marina (17 luglio) la mandorla è piena (cioè la parte interna non è più mucillaginosa); evidentemente il maturat pliniano è da intendersi riferito allo sviluppo completo del guscio].

5 Op. cit., XVII, 11: Gaudere et dura, calidaque terra, in pingui aut humida mori ac steriliscere. Serendas quam maxime falcatas et e novella, fimoque diluto maceratas per triduum, aut pridie quam serantur aqua mulsa. Mucrone degifi, aciem lateris in aquilonem spectare, ternas simul serendas triangula ratione, palmo inter se distantes. Denis diebus adaquari, donec grandescant.

6 Op. cit., XVII, 30: Mago idem amygdalas ab occasu Arcturi ad brumam seri iubet.

7 Op. cit., XVII, 37: Quaedam hac iniuria moriuntur, aliqua deteriora tantum fiunt, ut amygdalae: ex dulcibus enim transfigurantur in amaras.

8 Op. cit., XVII, 43: Amygdalae ex amaris dulces fiunt si, circumfosso stipites et ab ima parte circumforato, defluens pituita abstergeatur.

9 Op. cit., XV, 24: Tertia ab his natura amygdalis, tenuiore sed simili iuglandium summo operimento, item secundo putaminis. Nucleus dissimilis latitudine et acriore callo. Haec arbor an fuerit in Italia Catonis aetate dubitatur, quoniam Graecas nominat, quas quidam et in iunglandium genere servant. Adiicit praeterea avellanas, et albas, Praenestinas quas maxime laudat et conditas ollis in terra servari virides tradit. Nunc Thasiae et Albenses celebrantur, et Tarentinarum duo genera: fragili putamine ac duro, quae sunt et amplissimae et minime rotundae. Praeterea molluscae putamen rumpentes.

10 Così aveva già chiamato il mandorlo Catone (III-II secolo a. C.), De agri cultura, 8,  a testimonianza della sua introduzione dalla Grecia.

11 Da favère=favorire; Altrimenti detto Zefiro, vento di ponente che in primavera col suo tepore favorisce lo schiudersi delle gemme.

12 Il nocciòlo.

13 Col frutto dal guscio tenero, se dobbiamo credere a Macrobio (V secolo d. C.), Saturnalia, III, 18: Tarentina nux dicitur quae ita mollis est ut vix attrectata frangatur (Si chiama noce tarentina quella che è così molle che appena toccata si spezza).

14 Specie di canna, simbolo dell’autorità sacerdotale ma usata pure, insieme con la verga, dai maestri romani per tenere a bada gli allievi. Ma, dico io, è possibile che il potere da sempre abbia potuto e saputo imporsi (e continui a farlo in forme più sofisticate …) quello religioso con la paura della morte e quello laico con la violenza fisica?

15 De re rustica, V, 10: Nucem Graecam serito circa Calendas Februarias quia prima gemmascit; agrum durum, caluidum, siccum desiderat. Nam in locis diversis nucem si deposueris, plerumque putrescit. Antequam nucem deponas, in aqua mulsa, nec nimis dulci macerato; ita iucundioris saporis fructum, quum adoleverit, praebebit et interim melius atque celerius frondebit. Ternas nuces in trigonum statuito, ut nux a nuce minime palmo absit, et anceps ad Favonium spectet. Omnis autem nux unam radicem mittit et simplici stilo prorepit: quum ad acrobis solum radix pervenit duritia humi coercita recurvatur et ex se in modum ramorum alias radices emittit. Nucem Graecam et Avellanam Tarentinam facere hoc modo poteris. In quo scrobe destinaveris nuces serere, in eo terram minutam pro modo semipedisponito, ibique semen ferulae repangito. Quum ferula fuerit enata, eam findito et in medulla eius sine putamine nucem Graecam aut Avellanam abscondito et ita adobruito. Hoc ante Calendas Martias facito vel etiam inter Nonas et Idus Martias.

16 Se non l’avesse citato Macrobio ne avremmo ignorato anche l’esistenza.

17 Commediografo del I secolo a. C.; di lui ci restano dodici titoli e pochissimi frammenti.

18 Quest’aggettivo, che in traduzione ho conservato sempre tal quale,  compare solo unito a nux e l’unica attestazione che ne abbiamo prima di Macrobio è, come abbiamo visto, in Plinio (vedi nota 9), dove inequivocabilmente la nux mollusca è compresa tra le mandorle. Audace e infondato pensare che da mollusca (che è chiaramente da mollis=molle) derivi il neretino mèndula muddhese=mandorla dal guscio molle, in contrapposizione a mèndula tosta=mandorla dal guscio duro? Il tutto con buona pace di Macrobio e delle conclusioni che trarrà poco dopo d’un colpo dalla sua citazione plautina, quando l’albero in questione poteva benissimo essere un mandorlo che produce frutti dal guscio tenero.

19 Di questa commedia ci è rimasto solo questo frammento citato da Macrobio.

20 Vale quanto detto per Cloazio nella nota 16.   

21 Sul moretum:

http://www.fondazioneterradotranto.it/2013/01/12/il-moretum-salsa-per-tartine-di-duemila-anni-fa-antenato-del-pesto-genovese/

22 Nux Graeca haec est, quae et amygdale dicitur. Sed et Thasia eadem nux vocatur. Testis est Cloatius in ordinatorum Graecorum libris quattuor cum sic ait: Nux Graeca amygdale. Atta vero in supplicatioe -Nucem Graecam -ait- favumque adde quantum libet. Nucem molluscam, licet hiemis nobis tempus invideat, tamen quia de nucibus loquimur indictam non relinquamus. Plautus in Calceolo sic eius meminit: Molluscam nucem super eius dixit impendere tegulas. Ecce Plautus nominat quidem, sed quid sit nux Mollusca non exprimit. Est autem persicum quod vulgo vocatur et Mollusca nux dicitur, scilicet quod ceteris omnibus nucibus mollior sit. Huius rei idoneus assertor est Suevius vir longe doctissimus, in idyllio quod inscribitur moretum. Nam, cum loquitur de hortulano faciente moretum, inter cetera quae eo mittit et hoc pomum mitti ait his verbis:Admisce tu Acca basilicis haec nunc partim,/partim Persica: quod nomen sic denique fertur/propterea quod qui quondam cum rege potenti/nomine Alexandro Magno fera proelia bello/in Persas retulere, suo post inde reventu/hoc genus arboris in praelatis finibus Graiis/differuere, novos fructus mortalibus dantes./ Mollusca haec nux est, ne quis forte inscius erret.

Nux Terentina dicitur quae ita mollis est, ut vix attrectata frangatur. De qua in libro Favorini sic reperitur: Itemque quidam Tarentinas oves vel nuces dicunt quae sunt Terentinae a terreno, quod est Sabinorum lingua molle, unde Terentinos quoque dictos putat Varro ad Libonem primo, quam in culpam etiam Horatius potest videri incidere qui ait: et molle Tarentum.

23 De Medicina, III, 10, 1: Si capitis dolores sint, rosam cum aceto miscere oportet et in id ingerere; deinde habere duo pittacia, quae frontis latitudinem longitudinemque aequent, ex his invicem alterum in aceto et rosa habere, alterum in fronte; aut intinctam isdem lanam sucidam inponere. Si acetum offendit, pura rosa utendum est; si rosa ipsa laedit, oleo acerbo. Si ista parum iuvant, teri potest vel iris arida vel nuces amarae vel quaelibet herba ex refrigerantibus; III, 21, 7: Videntur autem hanc facultatem habere iris, nardum, crocum, cinnamomum, casia, murra, balsamum, galbanum, ladanum, oenanthe, panaces, cardamomum, hebenus, cupressi semen, uva taminia quam σταφίδα ἀγρίαν Graeci nominant, habrotonum, rosae folia, acorum, amarae nuces; III, 27, 4a: Primoque cum melle quaedam edenda, ut nuclei pinei vel Graecae nuces vel Abellanae; IV, 9, 2: “Nuces Graecae cum tragacanto contritae et cum passo mixtae …; IV, 10, 2: Potio ex menta nucibusque Graecis et amylo; primoque adsumptus panis aridus, deinde aliquis cibus lenis…; IV, 31, 7: At si tumor est, foveri quidem debet aqua egelida, in qua lentiscus aliave verbena ex reprimentibus decocta sit, induci vero medicamentum ex nucibus amaris cum aceto tritis …; VI, 11: Ad discutienda vero ea, quae in corporis parte aliqua coierunt, maxime possunt …amarae nuces …: VI, 15: Molliunt … amarae nuces …; VI, 22, 2a: … amarae nuces cum alio, sic ut huius pars tertia sit, paulumque his croci adiciatur…; VI, 28, 15e: Proprie ad eas pusulas, quae infantes male habent, lapidis, quem pyriten vocant, P. scripul. VIII cum quinquaginta amaris nucibus miscetur, adiciunturque olei cyathi tres. Sed prius ungui ex cerussa pusulae debent, tum hoc inlini…; VI, 5: Ad omnia ista vero atque etiam ad colorandas cicatrices potest ea compositio, quae ad Tryphonem patrem auctorem refertur. In ea pares portiones sunt myrobalani magmatis, cretae Cimoliae subcaeruleae, nucum amararum, farinae hordei atque ervi, struthi albi, sertulae Campanae seminis. Quae omnia contrita melle quam amarissimo coguntur, inlitumque id vespere mane eluitur; VI, 7, 1d-e: Et haec quidem communia sunt medicamenta: verum est et rosa et radicum harundinis sucus, et oleum, in quo lumbrici cocti sunt, et umor ex amaris nucibus aut ex nucleo mali Persici expressus….quod amarum in Aegyptia faba est, conteritur rosa adiecta; quibus murrae quoque paulum a quibusdam miscetur vel papaveris lacrimae aut tus cum muliebri lacte vel amararum nucum cum rosa sucus …

24  De materia medica, I, 139: Ἀμυγδαλέας πικράς ἡ ῥίζα ἀφεψηθεῖσα λεία ἐφήλεις τὰς ἐν προσώπῳ ἀποκαθαίρει· καὶ αὐτὰ δἐ τὰ ἀμύγδαλα καταπλασθέντα τὰ αὐτὰ ποιεῖ· προστιθέμενα δἐ  ἄγει καταμήνια καὶ κεφαλαλγίας βοηθεῖ καταπλασθέντα μετώπῳ ἢ κροτάφοις μετ’ὄξους ἢ ῥοδίνου, καὶ πρὸς ἐπινυκτίδας σὺν οἴνῳ· πρὸς δὲ σηπεδόνας καὶ ἔρπητας καὶ κυνόδηκτα σὺν μέλιτι. Ἐσθιόμενα δέ ἐστιν ἀνώδυνα, κοιλίας μαλακτικὰ, ὑπνοτικὰ, οὐρητικὰ, καὶ πρὸς αἵματος ἀναγωγὴν μετὰ ἀμύλου λαμβανόμενα· πρὸς δἐ νεφριτικοὺς καὶ περιπνευμονικοὺς σὺν ὕδατι πινόμενα ἢ ἐκλειχόμενα σὺν ῥετίνῃ τερεβινθίνῃ· δυσουριῶσι δἐ καὶ λιθιῶσι σὺν γλυκεῖ βοηθεῖ, καὶ ἡπατικοῖς καὶ βηξῖ καὶ κώλου ἐμπνευματώσεσι, σὺν μέλιτι καὶ γάλακτι ἐκλειχόμενα καρύου ποντικοῦ τὸ μέγεθος. Ἔστι δὲ ἀμέθυσα προλαμβανόμενα ὅσον ε’ ἢ ζ’. Κτείνει δὲ καὶ ἀλώπεκας, βρωθέντα σύν τινι. Τὸ δὲ κόμμι αὐτῆς στύφει καὶ θερμαίνει καὶ βοηθεῖ πρὸς αἵματος ἀναγωγὴν πινόμενον· σὺν ὄξει δὲ ἐπιχριόμενον λειχῆνας ἐπιπολαίους αἴρει· ἰᾶται καὶ βῆχα χρονίαν μετ’ἀκράτου ποθέν· λιθιῶντας δὲ ὠφελεῖ σὺν γλυκεῖ πινόμενον. Ἡ δὲ γλυκεῖα καὶ ἐλώδιμος ἀμυγδάλη καταπολὺ ἥσσων ἐστὶν ὡς πρὸς ἐνεργείαν τῆς πικρὰς· καὶ αὐτὴ δὲ λεπτυντικὴ, οὐρητική· βρωθέντα δὲ σὺν τῷ λέπει τὰ ἀμύγδαλα χλωρὰ στωμάχου πλάδον ἀποκαθίστησι.

25 Quaestiones conviviales, I, 6, 4: Τῶν  δὲ Δρούσῳ, τῷ Τιβερίου υἱῷ, συμβιούντων ὁ πάντας ἐν τῷ πίνειν προτρεπόμενος ίατρὸς ἑάλω τῶν πικρῶν ἀμυγδάλων πέντε ἢ  ἑξ ἑκάστοτε προλαμβάνων, ἕνεκα τοῦ μὴ μεθύσκεσθαι· κωλυθεὶς δὲ καὶ παραφυλαχθεὶς οὐδ’ἐπὶ μικρὸν ἀντέσχεν. Ἔνιοι μὲν οὖν ᾤοντο, τὰϛ ἀμυγδαλίδας δητικόν τι καὶ ῥυπτικὸν ἔχειν τῆς σαρκὸϛ, ὥστε καὶ τῶν προσώπων τὰϛ ἐφηλίδας ἐξαιρεῖν· ὅταν οὖν προληφθῶσι, τῇ πικρότητι τοὺς πόρους ἀμύσσειν, καὶ δηγμὸν ἐμποιεῖν, ὑφ’οὗ τὸ ὑγρὸν κατασπῶσιν ἀπὸ τῆς κεφαλῆς διατριζόμενον. Ἡμῖν δὲ μᾶλλον ἡ τῆς πικρότητος ἐδόκει δύναμις ἀναξηραντικὴ καὶ δάπανος ὑγρῶν εἶναι· διὸ τῇ γεύσει πάντων ἐστὶ τῶν χυλῶν ό πικρὸς ἀηδέστατος. Τὰ γὰρ φλεβία τῆς γλώττης, ὡς ὁ Πλάτων φησὶ, μαλακὰ ὄντα, συντείνει παρὰ φύσιν ἡ τῆς ξηρότητος [φύσις], ἐκτηκομένων τῶν ύγρῶν. Καὶ τὰ ἕλκη τοῖς πικροῖς ὰπισχναίνουσι φαρμάκοις, ὡς ὁ ποιητής φησιν· Ἐπὶ δὲ ῥίζαν βάλε πικρὴν/χερσὶ διατρίψας ὀδυνήφατον, ἥ οἱ [ἀπάσας/ἐσχ’ὀδύνας· τὸ μὲν ἕλκος ἐτέρσετο,] παύσατο δ’αἷμα. Τὸ γὰρ τᾒ γεύσει πικρὸν τῇ δυνάμει ξηραντικὸν ὀρθῶς προσεγόρευσε. Φαίνεται δὲ καὶ τὰ διαπάσματα τῶν γυναικῶν, οἷς ἀναρπάζουσι τοὺς ἱδρῶτας, πικρὰ τῇ φύσει καὶ στυπτικὰ ὄντα σφοδρότητι τοῦ στρυφνοῦντος πικροῦ. Оὕτωϛ οὖν, ἔφην, τούτων ἐχόντων, εἰκὀτως ἡ τῶν ὰμυγδάλων πικρότης βοηθεῖ πρὸς τὸν ἄκρατον, ὰναξηραίνουσα τοῦ σώματος τὰ ἐντὸς, καὶ οὐκ ἐῶσα πἱμπλασθαι τὰς φλέβας ὧν διατάσει φασὶ καὶ ταραχῇ συμβαίνει τὸ μεθύειν. Τεκμήριον δὲ τοῦ λόγου μέγα τὸ συμβαῖνον περὶ τὰς ἀλώπεκας· ἂν γὰρ ὰμυγδάλας πικρὰς φαγοῡσαι [μὴ] επιπίωσιν, [ἀποθνήσκουσι] τῶν ὑγρῶν ὰθρό[ως ἐκλει]πόντων.

26 V, 42: lac vaccinum atque caprinum, frisionem, columbam, porrum crudum …

 

I mandorli del Salento. Molti fiori, poco frutto. Ecco perchè


di Antonio Bruno

Inutile nasconderselo, a parte i fichi, le mandorle e le mele cotogne, gli alberi da frutto nel Salento leccese erano presenti soprattutto nei giardini delle case di campagna o in quegli spazi che erano dietro a tutte le case definiti “ortali”.
In questi spazi di terreno coltivato in prossimità della casa si potevano trovare alcune piante di  pomodori, i peperoni, melanzane, i fiori che poi venivano recisi per essere messi nei vasi della casa e le piante aromatiche che avrebbero riempito di fragranze le pietanze.
Altri spazi che erano utilizzati per queste coltivazioni erano le “corti”. Non sei del Salento leccese e quindi stai pensando a delle residenze dei Monarchi vero? Ma così non è la casa a corte del Salento leccese, nella sua forma più semplice ed antica, può definirsi come lo spazio unifamiliare, di forma regolare, caratterizzato sul lato più corto da un portale d’ingresso, da un cortile interno, da una costruzione ad ambiente unico e da un retrostante giardinetto, “ortale”, per i bisogni e le delizie della famiglia.
In questo “ortale” c’erano gli alberi da frutta, quelli di limone, arancio e mandarino, e poi i bellissimi pergolati di uva da tavola.

La frutta del Salento leccese alimentò mercati di esportazione solo nel caso dei fichi e mele cotogne. E il mandorlo?
I mandorleti del Salento leccese erano collocati soprattutto nella zona di Otranto. Negli scritti di Leggieri, De Giorgi e Costa si precisa che le caratteristiche del clima del Salento leccese le due varietà, sia quella a fiore bianco che quella a fiore rosso, anticipano la fioritura e di conseguenza dovrebbero dare una produzione precoce. La precocità è più spiccata nei mandorli a fiore bianco, e se tu che mi leggi quando nel mese di gennaio

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