Il dolce più popolare del Salento. La sua storia, la ricetta

MUSTAZZUELI ‘NNASPRATI

di Massimo Vaglio

I “mustazzuèli ‘nnasprati“, noti pure come bisquetti, pisquetti, mustazzòli ‘nnasparati, scagliòzzi, scàiezzuli, castagnette, zzozzi… costituiscono il dolce più popolare del Salento, tanto che i suoi banchi di vendita sono praticamente immancabili in qualunque festa o fiera paesana che possa definirsi tale.

Amatissimi nella loro semplicità, sono a base di farina e rivestiti di “naspro”
ovvero di glassa di zucchero fondente al cacao. Il termine “naspro”, è
una voce tipicamente meridionale, derivata dal bizantino aspros =
bianco, venne riportata per la prima volta negli scritti di Vincenzo
Corrado che ne descrisse ben undici varianti. Nell’impasto di farina
00, rientrano: lo zucchero, lo strutto, gli agenti lievitanti e sovente
scorze e succo d’agrumi, mandorle tostate, chiodi di garofano macinati,
cacao in polvere, naturalmente ogni artigiano caratterizza la sua
produzione con degli ingredienti più o meno segreti.

Si ricava un impasto piuttosto consistente, con il quale si ricavano delle forme
schiacciate generalmente, romboidali o circolari, che si pongono su
teglie e si cuociono in forno. Una volta raffreddati si ricoprono con
una glassa di zucchero fondente e cacao detta in gergo, “naspro”. Si
presentano di colore marrone scuro e lucidi, alla degustazione
risultano dolci, ma non stucchevoli, friabili, morbidi e se ben
riusciti, hanno la caratteristica di sciogliersi in bocca.

La loro preparazione è certamente ultrasecolare, e da molto tempo vengono anche venduti in forma ambulante in tutte le fiere e feste paesane del
Salento, ad opera di artigiani girovaghi, veri e propri pasticceri di piazza che si tramandano questo mestiere da padre in figlio. Fra le famiglie da più tempo impegnate in questa attività si annoverano: i Sorgente, originari dei paesi dell’hinterland leccese (San Cesario di Lecce e San Pietro in Lama); gli Assenzio di Campi Salentina; i Tamborrino di Matino; gli Stella di Martano e i Basile di Taurisano.

Il primo a portarli sulle piazze è stato prima della seconda guerra mondiale Luigi Sorgente, un’infanzia difficile alle spalle, figlio com’era di genitori ignoti, ma che armato di buona volontà non mise molto tempo a tirarsi un po’ su,

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