Il lampascione, re dei bulbi. Tutto ciò che occorre sapere

di Massimo Vaglio

 

Squisiti, adorabili, straordinari, benefici, gustosi, ottimi, particolari, ricercati, eleganti, versatili… Accanto a termini come questi, proferiti dai tanti estimatori si affiancano anche tutta una serie di termini meno lusingheri, rispettabile giudizio di una pur presente minoranza di detrattori. Per i lampascioni, infatti non si conoscono le mezze misure, o li si ama o li si odia.

È doveroso comunque premettere che il lampascione resta un bulbo misterioso per la stragrande maggioranza degli italiani, ma è molto probabile che, viste le sue prerogative, se fosse conosciuto meglio, sarebbe certamente amato un po’ di più.

In passato era conosciuto come Muscari comosum Mill.; dopo alcuni approfonditi studi botanici dal 1968, viene più correttamente appellato Leopoldia comosa (L.) Parl. Si contano, inoltre, varie specie simili al lampascione che vengono spesso utilizzate alla stessa stregua del lampascione per così dire verace: si tratta di una decina di specie appartenenti a tre diversi generi Bellevalia, Muscari, Leopoldia che hanno però un po’ tutte caratteristiche organolettiche più scadenti rispetto allo stesso. A tale proposito è utile ricordare quanto riportato dal Mannarini:“Assieme al pampasciulo trovasi spontaneo da noi un altro muscari, il Muscari Holzmannii Bois. o Leopoldia Holzmani Held., che ha proprietà eccitanti ed anche afrodisiache. Questo è volgarmente conosciuto col nome di pampasciulu pe li vecchi. Per questo, esso in Grecia si adibisce ad uso alimentare, da noi non è adoperato, anzi viene scartato nella raccolta del M. comosum”.

Decisamente meno tranquillizzanti le indicazioni di Dioscoride (II.358.) a proposito di una di queste specie identificata da alcuni traduttori naturalisti nel Muscari atlanticus e o M. botryoides:”il porro capitato fa ventosità, genera cattivi umori, fa sognare cose terribili e spaventose. Cuocersi la capillatura sua nell’aceto, ed in acqua marina. Con tali premesse non perderemo nulla se dal punto di vista gastronomico considereremo solo il lampascione rosso verace ovvero la Leopoldia comosa (L.) Parl.

La parte edule è costituita dal bulbo che può raggiungere eccezionalmente i 4 centimetri di diametro ed il peso di 35-40 grammi, anche se generalmente il

Tutte le ricette tradizionali per il lampascione, il re dei bulbi

di Massimo Vaglio

Lampascioni in insalata

Nettate i lampascioni, lessateli in acqua salata, fateli raffreddare, divideteli in due se sono grossi e conditeli con olio extra vergine, aceto, pepe e a piacere con menta o prezzemolo. Serviteli freddi. Una variante, consiste nel cuocerli nel modo anzi descritto e nel servirli accompagnati da rape di barbabietole lesse, condendo il tutto come sopra indicato. E’ bene che queste insalate per insaporirsi meglio vengano lasciate riposare qualche ora condite prima di essere servite.

I lampascioni costituiscono da tempo immemorabile, uno degli stuzzichini tradizionali dei pugliesi e dei salentini in particolare, per cui, forse non esiste “putea ti mieru”, così sono denominate le caratteristiche botteghe di vino con mescita nel Salento, ove non vi sia una brava coppa di “lampasciuni ccunzati”, (conditi cioè con olio, sale, pepe e aceto) a disposizione degli avventori, poiché si ritiene che il loro gusto dolce-amaro favorisca il consumo di vino.

Lampascioni cotti nella cenere calda

Questo è un piatto a dir poco primordiale, uno dei primi alimenti umani, insieme ai tuberi di asfodelo, sin dal Neolitico, ma l’uso di arrostire i lampascioni nella cenere, al contrario di quello dell’asfodelo, si è conservato sino ai nostri giorni. Quando gli “alàni” delle masserie pugliesi, ossia i bifolchi addetti all’aratura con muli o buoi, arando il terreno cavavano dei bulbi di lampascione, li raccoglievano e la sera, rientrati per la cena a base quasi

Il lampascione, re dei bulbi. Tutto ciò che occorre sapere

di Massimo Vaglio

 

Squisiti, adorabili, straordinari, benefici, gustosi, ottimi, particolari, ricercati, eleganti, versatili… Accanto a termini come questi, proferiti dai tanti estimatori si affiancano anche tutta una serie di termini meno lusingheri, rispettabile giudizio di una pur presente minoranza di detrattori. Per i lampascioni, infatti non si conoscono le mezze misure, o li si ama o li si odia.

È doveroso comunque premettere che il lampascione resta un bulbo misterioso per la stragrande maggioranza degli italiani, ma è molto probabile che, viste le sue prerogative, se fosse conosciuto meglio, sarebbe certamente amato un po’ di più.

In passato era conosciuto come Muscari comosum Mill.; dopo alcuni approfonditi studi botanici dal 1968, viene più correttamente appellato Leopoldia comosa (L.) Parl. Si contano, inoltre, varie specie simili al lampascione che vengono spesso utilizzate alla stessa stregua del lampascione per così dire verace: si tratta di una decina di specie appartenenti a tre diversi generi Bellevalia, Muscari, Leopoldia che hanno però un po’ tutte caratteristiche organolettiche più scadenti rispetto allo stesso. A tale proposito è utile ricordare quanto riportato dal Mannarini:“Assieme al pampasciulo trovasi spontaneo da noi un altro muscari, il Muscari Holzmannii Bois. o Leopoldia Holzmani Held., che ha proprietà eccitanti ed anche afrodisiache. Questo è volgarmente conosciuto col nome di pampasciulu pe li vecchi. Per questo, esso in Grecia si adibisce ad uso alimentare, da noi non è adoperato, anzi viene scartato nella raccolta del M. comosum”.

Decisamente meno tranquillizzanti le indicazioni di Dioscoride (II.358.) a proposito di una di queste specie identificata da alcuni traduttori naturalisti nel Muscari atlanticus e o M. botryoides:”il porro capitato fa ventosità, genera cattivi umori, fa sognare cose terribili e spaventose. Cuocersi la capillatura sua nell’aceto, ed in acqua marina. Con tali premesse non perderemo nulla se dal punto di vista gastronomico considereremo solo il lampascione rosso verace ovvero la Leopoldia comosa (L.) Parl.

La parte edule è costituita dal bulbo che può raggiungere eccezionalmente i 4 centimetri di diametro ed il peso di 35-40 grammi, anche se generalmente il

Come cucinare il lampascione, il re dei bulbi

di Massimo Vaglio

L’estrema versatilità gastronomica, del lampascione, ma soprattutto la straordinaria combinazione fra le sue singolari peculiarità olfattive e le complesse ben dosate caratteristiche organolettiche, lo rendono, a dispetto della sua larga diffusione nei ceti più popolari e nei menù delle bettole paesane, un prodotto molto elegante.

Il loro gusto, che possiamo descrivere: dolceamaro con retrogusto erbaceo e dall’aroma vagamente muscarino, li rende dei bulbi ripetiamo organoletticamente eleganti ed estremamente interessanti e se, com’è auspicabile, incontreranno l’estro dei grandi cuochi, non potranno che assurgere a nuovi fasti divenendo dei protagonisti d’eccellenza della nostra gastronomia.

Nella quasi totalità dei casi i lampascioni, prima di essere sottoposti a cottura, devono essere nettati, privando i bulbi dell’apparato radicale, della parte aerea, se ancora presente, e delle tuniche più esterne. Devono essere quindi lavati diligentemente sotto l’acqua corrente e, per divenire commestibili, devono essere obbligatoriamente cotti.

Quasi tutte le ricette che li interessano prevedono una loro preventiva lessatura; questo fra i vari metodi di cottura, resta quello più consigliabile in quanto li rende più digeribili. Anche questa semplice operazione richiede però degli accorgimenti, anche se minimi.

I lampascioni, a seconda del terreno dal quale provengono, possono essere più o meno amari come pure più o meno teneri. Nel primo caso si potrà ovviare all’inconveniente ponendoli a bagno in acqua fredda dopo averli nettati e provvedendo a cambiare l’acqua almeno due volte al giorno per un periodo massimo di due giorni; di norma è sufficiente tenerli a bagno la nottata antecedente al giorno di cottura.

Nel caso invece ci si trovi davanti a lampascioni molto restii alla cottura, cosa che generalmente si verifica in lampascioni provenienti da terreni molto calcarei, un rimedio può essere quello di lessarli in acqua piovana, cosa che un tempo era facilissimo procurarsi, in quanto quasi tutte le abitazioni erano munite di una cisterna che la raccoglieva affidandone la potabilità ad una vorace e vigile anguilla cui era affidato il compito di divorare insetti, limacce e larve che fossero accidentalmente caduti dentro. Oggi, l’oggettiva difficoltà a procurarsi l’acqua piovana, impone, alla bisogna, il ricorso ad una punta di bicarbonato di sodio aggiunta all’acqua di cottura e il risultato è assicurato lo stesso, anche se potrebbe annullare alcuni principi vitaminici.

Comunque regola fissa rimane quella di sottoporre i lampascioni ad una lessatura non tumultuosa, ma regolando la fiamma al minimo appena l’acqua comincia a bollire, in questo modo i lampascioni cuoceranno prima, in modo completo e soprattutto rimarranno integri.

(continua)

 

 

Il lampasciòne in quattro puntate (1/4)

di Armando Polito

Caratteri generali e classificazione scientifica.

Questa pianta cresce spontaneamente in tutto il Mediterraneo, dalle pianure fino a   1500 m. di altitudine, negli incolti erbosi, nei pascoli e nei coltivi. Pur essendo presente in molte regioni italiane, la pratica della sua raccolta ed utilizzazione alimentare è diffusa soprattutto nell’Italia meridionale. In alcune regioni come Puglia e Calabria ne è stata avviata anche la coltivazione. Può raggiungere al massimo i 25 cm di altezza, le foglie sono basali, erette, di forma lineare e tendono ad afflosciarsi verso il basso; generalmente sono  circa  la metà  dello  scapo floreale.

Il bulbo (foto iniziale) simile ad una piccola cipolla, è tunicato, con colore rossastro, rosso vino; si trova ad una profondità media di 20 cm. e l’estrazione  richiede  gran  cura  poichè   non   sempre   si  colloca  perpendicolarmente rispetto alla parte epigea; per  chi  ha una  certa pratica  della sua   estrazione di  solito bastano due o  tre  colpi (due laterali e il terzo in testa) con l’attrezzo adatto, ma tutto dipende anche dalla morbidità del terreno, per cui si consiglia, a chi ne avesse voglia, di tentare dopo una pioggia piuttosto prolungata. La difficoltà di estrazione giustifica la sua quotazione piuttosto alta sul mercato dei buongustai. A tal proposito va

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