Fantastici ceci!

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di Massimo Vaglio

Sul cece (Cicer arietinum L.), importante e apprezzato legume, non vi è ancora una convergenza d’opinioni su quale sia stata la sua terra d’origine; infatti in assenza di un progenitore selvatico che ne attesti con una certa affidabilità l’origine, vi sono studi che lo danno originario dei territori dell’attuale Turchia, ed altri che lo vogliono proveniente dall’India. Di certo, è stato uno dei primi alimenti ad essere coltivato e consumato dall’uomo. Oggi vengono ampiamente coltivati in tutte le aree semiaride e subtropicali del mondo, con India e Pakistan che producono oltre l’80 % del raccolto mondiale.

La pianta del cece ha sviluppo cespuglioso e piuttosto contenuto; assai rustica gli si confanno il clima caldo e i terreni fertili, profondi, ma  ben drenati. Teme infatti i terreni umidi e quelli molto compatti ed eccessivamente calcarei in quanto la granella viene di difficile cottura. Grazie alle sue caratteristiche di resistenza alla siccità e al caldo, ben si adatta alla coltivazione nelle regioni dell’Italia meridionale e centrale, ove il cece ha sempre costituito una risorsa preziosa ed ha supportato un’interessante tradizione gastronomica.

I semi dei ceci sono completamente edibili, hanno un elevato contenuto proteico lievemente inferiore solo a quello delle lenticchie e dei fagioli secchi, ma sono leggermente più ricchi in grassi, il che conferisce loro una consistenza particolarmente morbida e vellutata e ne fa uno dei legumi con più elevato valore energetico: 100 grammi di ceci contengono circa 350 Calorie. Molto interessante il contenuto di ferro, in quanto, uno dei principi nutritivi più scarsamente presente negli alimenti, mentre il contenuto in carboidrati è simile a quello degli altri legumi. Presenta inoltre buone quantità di sali minerali, fibre e vitamina A e C, ma soprattutto di saponine, sostanze che aiutano l’organismo a eliminare il colesterolo dall’intestino. Il tipo di fibre di cui sono ricchi hanno inoltre la proprietà di rallentare l’assorbimento degli zuccheri e quindi di mitigare l’eccessiva presenza di insulina nel sangue, tipica di chi è fortemente in sovrappeso. Ed infine, ma non ultimo per importanza hanno un ottimo potere saziante.

Nonostante l’apprezzamento, testimoniato da diverse ricette tradizionali, nel Salento, la sua coltivazione, è stata sempre piuttosto ridotta. Infatti la sua caratteristica di dare rese remunerative solo se coltivato su terreni di buona qualità (più convenientemente utilizzabili per colture strategicamente più importanti e redditizie), ne ha sempre limitato la coltivazione, anche in virtù del fatto che a differenza di tutte le altre leguminose, il cece non può essere pienamente considerato pianta da rinnovo, ovvero la sua coltura non migliora la fertilità del terreno, ma lo lascia notevolmente impoverito di alcuni elementi. Tale circostanza portò l’erudito tarantino Giovan Battista Gagliardo (1758-1823) a sconsigliarne esplicitamente la coltivazione nel suo Catechismo Agrario, l’utile Manuale di Agricoltura scritto a Beneficio dei Fattori e dei Curati di Campagna (cui al tempo era demandato anche l’onere di istruire tecnicamente i contadini) portato alle stampe nel 1793. Nelle aree ove abbondavano i terreni adatti, la produzione raggiungeva comunque livelli significativi, anche perchè i contadini pur sacrificando raramente terreno libero per la loro coltivazione, usavano seminarli alle capezzagne dei vigneti o negli interfilari degli stessi, oppure li consociavano vantaggiosamente ad  altre colture.

In tutto il Salento, specialmente in passato, venivano molto apprezzati e ricercati per la loro prelibatezza i ceci di Nardò, la cui bontà è tuttora univocamente riconosciuta. Questi ceci hanno per molto tempo costituito una pregiata di merce di scambio, usata da intraprendenti mercanti per concludere vantaggiosi affari.

La loro non comune bontà deriva dal peculiare concorso di due fattori: l’utilizzo di un antico ecotipo locale di cece e le particolari caratteristiche dei terreni che gli vengono riservati. Il particolare ecotipo di cece coltivato nel territorio di Nardò produce semi minuti, di colore bianco sabbia, piuttosto lisci e con rostro praticamente assente o appena accennato. Nonostante i semi siano piccoli, le piante danno buone rese, e la granella, a dispetto dell’aspetto non particolarmente attraente, risulta all’esame organolettico, d’eccellente qualità.

Vengono seminati nella seconda decade di febbraio (i contadini di Nardò, usano seminarli in prossimità della ricorrenza del patrono della città, San Gregorio Armeno, che cade il 20 febbraio) e vengono raccolti all’inizio dell’estate, estirpando le piante, quando la maggior parte dei legumi è secca, lasciando le stesse essiccare bene in andana e quindi battendole, nel caso di piccole produzioni, oppure trebbiandole meccanicamente.

L’ecotipo in questione, ha il difetto di produrre quasi sempre una piccola percentuale di semi bruni o neri (melanici) che, se non eliminati, inficiano ulteriormente la presentazione merceologica della granella e la deprezzano sensibilmente, anche perché questi semi spuri, denominati localmente “ciutei” (aggettivo un tempo molto utilizzato come dispregiativo), solitamente risultano notevolmente più restii alla cottura. Ecco perché, sovente si rende necessaria una minuziosa e laboriosa selezione manuale.

Oltre alle ottime caratteristiche organolettiche, questi ceci offrono garanzia di perfetta cottura, ovvero risultano spiccatamente “cottoi” o “cucìuli”, termini popolari, che con il loro contrario “cutrei” stanno ad indicare una più o meno spiccata tenerezza post-cottura.

La particolare squisitezza dei ceci di Nardò è comunque in buona misura imputabile alla qualità dei terreni su cui vengono coltivati. Si tratta di fertili terre nere d’origine alluvionale, prodotte dalle piene del locale torrente Asso che, con i suoi apporti detritici, in larga misura organici, ha riempito nei millenni un’antica depressione carsica, probabilmente un’immensa dolina, originariamente presente. Mai, come nel caso in oggetto fu più azzeccata la frase latina: De gustibus et coloribus non est disputandum”, infatti il cece nero, tanto dispregiato a Nardò, viene magnificato in altri contesti: è il caso dei ceci neri tradizionalmente coltivati a Muro Leccese o sulla Murgia Barese, in particolare a Cassano Murge, che sono localmente, e talvolta non solo localmente, ritenuti ottimi.

Notevolmente differenti da quelli precedentemente illustrati, si presentato neri esternamente e bianchi all’interno, tingono fortemente l’acqua di cottura ed hanno generalmente bisogno di due giorni di ammollo perché venga vinta la loro naturale durezza.

In origine sono stati coltivati perché essendo più duri, ma anche più fragili si prestavano bene ad essere macinati con i sistemi rudimentali in uso nelle campagne, per ricavarne mescolandoli ad altri cereali delle sorta di farine da polenta, ancora in auge la farinella, un particolare sfarinato di ceci e orzo, tradizionale di Putignano. Però, anche sotto forma di granella, questi ceci presentano delle peculiarità organolettiche abbastanza interessanti e non ultimo, a seconda delle preparazioni, creano nel piatto dei piacevoli contrasti cromatici, ragion per cui negli ultimi tempi sono stati molto rivalutati e pare che fortunatamente, sia stato definitivamente scongiurato anche il pericolo di una loro paventata estinzione.

Comunque, appare evidente, che fulvi o neri che si preferiscano, per avere degli ottimi ceci, da destinare magari alla preparazione di una delle tante amate versioni di pasta e ceci, non resta che raccomandarsi a qualche produttore diretto delle zone più vocate, prenotandone già dal periodo della semina, una buona provvista, per il susseguente raccolto.

La dieta mediterranea nel Salento leccese del 1873

 

di Antonio Bruno

 

Le esposizioni universali nel secolo XIX contribuirono a facilitare ed innescare lo scambio culturale tra i diversi Paesi partecipanti. Il “Prater” di Vienna è sempre stato un luogo di divertimento per i viennesi, ma nella primavera del 1873 il parco venne completamente ripulito e rinnovato e divenne un luogo di incontro ancora più affascinante grazie all’Expo, la prima Esposizione Universale che si è svolta in un Paese di lingua tedesca. In questa nota le comunicazioni di Cosimo De Giorgi sulle produzioni agricole del Circondario di Lecce al Ministro di Agricoltura, Industria e Commercio del Regno d’Italia.

 

I produttori agricoli del Salento Leccese parteciparono all’ Esposizione Universale di Vienna del 1837 e il dott. Cosimo De Giorgi relazionò sull’agricoltura del Circondario di Lecce in una nota indirizzata al Comm. Avv. Stefano Castagnola che ricopriva l’incarico di Ministro di Agricoltura, Industria e Commercio del Regno d’Italia e che, in forza di tale incarico, era il Presidente della Commissione Reale per l’esposizione universale di Vienna.

Nella presentazione di tale lavoro il dott. Cosimo De Giorgi precisa che il circondario di Lecce non differisce molto dai circondari di Gallipoli, Brindisi e Taranto nei prodotti agrari e nelle caratteristiche generali tanto che ciò che vale per Lecce è estensibile agli altri tre circondari dell’allora Terra d’Otranto .

Il circondario di Lecce contava 43 Comuni, divisi in una prima zona che ricade in un primo altopiano ondulato che confina con il Mar Adriatico e che nel 1873 si presentava malsana in molti punti. Tale prima zona si stendeva da Nord verso Sud passando dai comuni di San Pietro Vernotico sino a giungere ad Otranto. La seconda zona era più salubre rispetto a quella Adriatica e partendo da San Donato di Lecce e Galugnano arrivava sino a Bagnolo. Nel 1872 in questi Comuni vivevano 127mila abitanti.

Le osservazioni effettuate da Oronzo Gabriele Costa nel 1813 portarono a calcolare che sul Salento leccese cadeva una quantità di 818 millimetri di pioggia distribuiti per ¾ nelle stagioni autunno e inverno e ¼ nelle stagioni primavera ed estate e, secondo il dott. Cosimo De Giorgi, la violenza disseccativa dei venti australi era la causa di una grande siccità. Il vento Ostro  che viene dal latino Auster, vento australe, è il vento che spira da sud nel mar Mediterraneo. Nel Salento leccese il De Giorgi sottolinea che il vento è generalmente secco e tale fatto è spiegabile in quanto è associato all’espansione dell’anticiclone subtropicale africano verso nord; ed è per questo che essendo apportatore di onde di calore che possono essere anche durature, tende a favonizzarsi. Il favonio (detto anche Föhn in tedesco o “faugnu” in dialetto leccese) è un vento di caduta caldo e secco che si presenta quando una corrente d’aria, nel superare una catena montuosa, perde parte della propria umidità in precipitazioni (pioggia, neve o altro). Insomma il Salento del 1873, così come oggi, era terra arsa e siccitosa, che per questo motivo necessitava dell’apporto di acqua.

La grande siccità del Salento leccese era mitigata attraverso l’irrigazione che utilizzava la falda superficiale, infatti in uno studio durato sei anni Cosimo De Giorgi aveva osservato la profondità della falda che andava da 4 metri a San Pietro Vernotico e Squinzano a 65 metri a San Donato di Lecce. La profondità media dai rilievi effettuati era opinione del De Giorgi che fosse di 30 – 40 metri.

De Giorgi nella sua nota auspica l’utilizzo di pompe idrauliche e di Norie per portare in superficie e spingere nei campi l’acqua della falda..

Nel 1873 De Giorgi rileva che le osservazioni metrologiche nel Salento leccese erano scarse a cui fanno eccezione i già citati lavori del Costa e le sue stesse prime osservazioni.

Voglio riportare le annotazioni del De Giorgi su Grandine, bufere, uragani e trombe terrestri che attraversavano il circondario dei 43 Comuni del Circondario di Lecce. Lo studioso di Lizzanello del Salento leccese aveva osservato la direzione che andava dal Sud – Ovest al Nod – Est. Secondo le sue osservazioni questi eventi catastrofici sono prodotti dall’incontro e urto violento delle due correnti d’aria dirette in senso inverso e opposto, una delle quali proveniente dal Mare Adriatico direzione Nord – Est e l’altra dal Mar Ionio direzione da Sud – Ovest.

L’osservazione dello studioso era in funzione dei danni rilevati sulle colture di Olivo, Vite e Tabacco tutte nei Comuni di Copertino, Monteroni, Arnesano, Carmiano e Novoli che si trovano in quella direzione e nel punto d’incontro delle correnti d’aria.

Nel 1873 l’estensione media dell’azienda agricola nel circondario di Lecce era di 4 – 6 ettari, ma lo stesso De Giorgi citava la tenuta di “Frassanito”, presso il Lago Alimini, che era di mille ettari e della stessa grandezza, se non superiore,  l’Azienda denominata “Mollone” in agro di Copertino.

Davvero interessante l’annotazione dello studioso del Salento leccese riguardante la prima zona, cioè quella Adriatica,  dove la proprietà rimaneva di grandi dimensioni e quindi molto concentrata mentre nella zona della “Grecia salentina” , già da allora, la proprietà risultava frammentata.

Annotava il De Giorgi che nel 1873 dominava nella zona la piccola coltura fatta da cereali e da civaje (termine agronomico delle leguminose da granella che sono coltivate per il seme proteico). Nel Salento leccese questi semi erano quelli del fagiolo, del pisello, del cece, della fava e della lenticchia. Erano coltivate anche la cicerchia, il lupino e il favino. Nel 1873 questi semi proteici avevano un ruolo complementare ai cereali nell’alimentazione delle popolazioni del Salento leccese grazie all’elevato contenuto in proteine (20-38%).

Nel nostro territorio nel 1873 la carne scarseggiava e chi se la poteva permettere sapeva che era sinonimo di abbondanza e di prosperità. I pochi animali domestici che c’erano erano considerati bestie da fatica, essenziali per svolgere il gravoso lavoro nei campi.

Ecco il perché del consumo di cereali tanto che il termine companatico, sta a indicare il condimento, ciò che accompagna il pasto basato quasi esclusivamente sul pane. Ma le proteine erano essenziali nella dieta e, come abbiamo visto, nel Salento leccese abbondavano grazie alla coltivazione della civaje! Insomma gli abitanti del Salento leccese nel 1873 non mangiavano molta carne.

C’è un popolo che oggi vive come si viveva nel Salento leccese, che è quello indiano. Nel suo libro Jeremy Rifkin riporta gli studi dell’antropologo Marvin Harris, secondo il quale in India, dopo il 600 a. C., i signori ariani, che avevano sottomesso le popolazioni indigene, cominciarono ad avere qualche problema nel procacciare carne sufficiente per nutrire l’intera popolazione in forte crescita. I pascoli si convertirono in colture di cereali, miglio e legumi e gli indiani, non potendo permettersi di mangiare l’unica fonte di energia motrice, si avvicinarono al buddismo che propugnava il rispetto di tutti gli esseri viventi.

Penso che quanto ho scritto possa essere uno spunto per la nostra riflessione, per lo stile di vita che conduciamo che non è l’eredità che ci hanno lasciato i nostri padri. Noi come dei robot viviamo obbedendo come automi alle leggi dal mercato che ha fatto del consumo a tutti costi la regola da seguire. E non ci svegliamo da questo torpore che ci porterà alla distruzione anche se tutti sappiamo che tale regola non ha alcun rispetto per il nostro territorio e che comporta la conseguenza di farci sguazzare in una vita disordinata che si svolge senza alcuna preoccupazione per ciò che lasceremo in eredità ai nostri figli. Forse vale la pena tornare alla dieta mediterranea del 1873, non trovi?

 

 

Bibliografia

De Vincenti, Relazioni per le strade Comunali obbligatorie pel 1871; Vol. 1 pag 453

Cosimo De Giorgi, Cenni di stratigrafia ed Idrografia Salentina considerate nel loro rapporto colla nostra Agricoltura; Lecce 1871

Cosimo De Giorgi, Lecce e il suo territorio. Meteorologie. Bari 1872

O.G. Costa, Osservazioni Meteorologiche fatte a Lecce, Napoli 1834

Marvin Harris, Buono da mangiare –  Einaudi 2006

Jeremy Rifkin, Ecocidio. Ascesa e caduta della cultura della carne; Mondadori  (collana Oscar bestsellers)

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