di Armando Polito e Marcello Gaballo
La foto, gentilmente messa a nostra disposizione dall’amico Cosimo Napoli, fondatore del gruppo di Facebook ” Neviano – Abbazia di San Nicola di Macugno – Ecomuseo delle serre” , costituisce un prezioso documento non solo sotto l’aspetto storico ma anche sotto quello artistico e del costume.
Cominciando dal primo, la didascalia ci fornisce dati preziosi sulla cronologia e sul soggetto: Grande Laboratorio di fichi secchi diretto dal proprietario Sig. Rocco Miccoli Neviano (Lecce) Ottobre 1911 Fot. Cosimo Greco – Nardò.
Non tutti sapranno e pochi potrebbero pure immaginarlo che fino agli anni ’50 dello scorso secolo il fico1 ha rappresentato un prodotto di spicco nell’economia del Salento. Chi oggi ha più di sessant’anni e da piccolo ha avuto l’opportunità di trasferirsi con la famiglia per la villeggiatura in una casa di campagna (casìnu2) avrà un ricordo, per quanto vago, della raccolta giornaliera dei fichi, operata di solito dagli uomini, mentre alle donne era per lo più riservato il compito di spaccarli e di collocarli sui graticci (cannìzzi3) perché seccassero. Al tramonto del sole, poi, i cannìzzi venivano di solito trasferiti in un locale coperto o, comunque, protetti dall’umidità della notte. Il giorno successivo, dopo che i fichi erano stati rivoltati, venivano riesposti al sole e quest’operazione si ripeteva finché il processo di essiccazione non era completato, il che richiedeva che trascorresse un tempo variabile in funzione delle condizioni atmosferiche, ma, comunque, non inferiore ad una decina di giorni. Quando tutto il prodotto era perfettamente essiccato i fichi venivano lavati e riesposti al sole ad asciugare; dopo di che avveniva un’operazione di scelta: i migliori, di solito quelli di pezzatura maggiore, venivano richiusi con all’interno una mandorla e pezzettini di scorza di limone e sistemati verticalmente uno a stretto contatto con l’altro in grandi teglie rettangolari a bordi bassi (stanàti4); gli altri, per così dire di seconda qualità, trovavano la stessa collocazione ma in
