Galugnano, Acaya e la Madonna te li pampasciuni

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“Il primo venerdì di marzo Galugnano ed Acaya festeggiano la Madonna Addolorata,  Matonna ‘Ndururata te Calignanu e Madonna de li pampasciuni.  “Straordinariamente – afferma lo studioso Massimo Vaglio – il pampasciune nel Salento integra anche un probabile interessante caso di sincretismo religioso, che si concretizza nella venerazione della Madonna de li pampasciuni. La Madonna Addolorata, venerata a Galugnano ed Acaya, cambia addirittura nome divenendo appunto Madonna de li pampasciuni”.

La diffusione del culto può essere legata al feudatario, Gervasio dell’Acaya, che sin dal 1294 ebbe contemporaneamente in concessione da Carlo I d’Angiò i due castelli di Acaya, frazione di Vernole e Galugnano, frazione di San Donato. Sono inoltre note storie di sofferenze, atti di pirateria e malattie, subite dalle genti del luogo, che per disperazione si è messa sotto la protezione della Madonna, offrendo in dono l’elegante cipollaccio col fiocco.” (Nunzio Pacella, casapacella.it)

 

VI CONVIVIUM “Madonna te li Pampasciuni”

4-5 MARZO 2016 ___________________________________________________

 

Venerdì 4 Marzo 2016

IL VENERDI’ DEL PAMPASCIONE

Ore 15,30

Incontro in Largo Vittorio Emanuele II a Galugnano, caratteristica frazione del comune di San Donato di Lecce, dove si festeggia la Madonna Addolorata, tradizionalmente nota come la “Madonna Te li Pampasciuni”.

La confraternita parteciperà ai festeggiamenti religiosi che prevedono una processione con la statua della Madonna, portata a spalla dalle donne del paese, dalla Chiesa Matrice verso quella del Cimitero, dove viene officiata la Santa Messa con successivo rientro del simulacro verso Galugnano.

La tradizione popolare prevede che nel giorno di Festa in tutte le famiglie galugnanesi preparino e degustino i pregiati lampascioni che crescono, abbondanti nelle campagne del paese. Per tenere viva la tradizione nel comune si organizza una Gara Gastronomica con piatti rigorosamente a base di “pampasciuni”.

Nel corso del pomeriggio possibilità di partecipare ad una conferenza sul tema “Il Lampascione: aspetti tradizionali, nutraceutica e prospettive colturali” tenuta dal Dott. Agronomo Giancarlo Leuzzi; seguirà la presentazione del volume “Piccolo codice del Lampascione” di Massimo Vaglio, accompagnato da uno chef che illustrerà i mille modi per trasformare il “Muscari Comosum” in piatti succulenti.

Al termine della conferenza passeggiata libera tra gli stand della festa.

 

Cena Conviviale del Pampascione

Ore 20,30

Cena conviviale presso il ristorante dell’ agriturismo “Il Rifugio” di Galugnano..

 

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Sabato 5 Marzo 2016

Un sabato da Pampascione

Ore 08,00

Sveglia e prima colazione in hotel.

Ore 09,00

Partenza per Alezio (Le) con mezzi propri per una passeggiata “insolita” alla scoperta di un itinerario che porterà dalla cripta di Santa Lucia del convento delle Suore Compassioniste alla vicina azienda olearia “Stajano” dove ci sarà la possibilità di degustare i prestigiosi olii prodotti dall’azienda. Proseguiremo con un tuffo nella gastronomia salentina, presso la masseria didattica “Mulino Stracca”, partecipando ad una breve lezione di lavorazione delle farine di grano “le mani in pasta” tenuta dalla sig.ra Simona Schirosi, che con i prodotti preparati durante il laboratorio ci preparerà sul posto un pranzo leggero ( ma non tanto ). La passeggiata continuerà con la visita all’azienda “Villa Antica” produttrice di liquori artigianali con essenze mediterranee. Nel corso della quale, ci sarà la degustazione guidata dei liquori con illustrazione dei processi produttivi.

Nel pomeriggio ci muoveremo nelle Serre Salentine: visita all’azienda agricola “I Contadini” a Felline, che coltiva direttamente, con la tecnica della produzione integrata, oltre venti ettari di ortaggi a campo aperto. Al termine ci trasferiremo a Racale per visitare il museo dell’ Emigrazione, ubicato all’ interno dello storico palazzo “D’ Ippolito”, luogo di recupero della memoria storico-culturale dell’emigrazione della popolazione appartenente ai comuni del Gal “Serre Salentine”.

A seguire ci immergeremo nella storia con la visita guidata di Casarano, uno dei contesti più belli del Salento, impreziosito dalla suggestiva chiesetta di “Santa Maria della Croce” o di Casaranello, dove sono ancora presenti resti dell’arte bizantina tra cui i preziosi mosaici paleocristiani del V secolo. In corso di visita, tempo permettendo, passeggiata nel centro storico.

Rientro in hotel per un breve riposo.

 

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Sabato 5 Marzo 2016

La Magnifica cena del Pampascione

Ore 20,30

Cena preparata e curata direttamente dai Confratelli presso la sala panoramica dell’Hotel Bellavista di Gallipoli.

 

Info e Prenotazioni: Massimo Primiceri tel. 360907820 – mail: c.pampascione@gmail.com

Ricette per la Pasqua, la Pasquetta e “Lu Riu de li leccesi”.

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di Gianna Greco

Lo devo proprio ammettere, durante le festività religiose sono sfiorata da un alone di languida malinconia, che non mi consente di goderne mai a pieno… un giorno o l’altro vi spiegherò, tra le righe, il perchè… ma ora vorrei parlarvi delle ricette per la Pasqua, la Pasquetta e “Lu Riu de li leccesi”.

Piatti importanti e ricchi per quei tempi andati, fatti di ristrettezze e sacrifici, che purtroppo si stanno ripresentando anche oggi!

Con molta cura veniva preparata la cuddhrura o puddhrica per il Sabato Santo, sempre di pane si trattava, ma, con le uova sode, bandite per tutto il periodo della Quaresima insieme a carne e formaggi,  confezionato con forme particolari intrise di significati religiosi o credenze popolari. Ricordo la pupa con un uovo per le bambine, simbolo di fecondità e l’addhruzzu per i bambini, con due uova come auspicio di virilità.

Non si poteva allestire, poi, il pranzo della Domenica di Pasqua senza l’immancabile pasta fatta in casa, le sagne ‘ncannulate o torte o ritorte (quelle preparate tanto lunghe da poterle avvolgere su se stesse per ben due volte) condite con il sugo di carne o di polpette e con la ricotta forte, sapore indescrivibile ed inimitabile.  In alternativa si preparava la pasta al forno non con le lasagne all’uovo precotte ma con ” zite o menze zite” o penne o rigatoni, con polpettine e mozzarella ma rigorosamente senza besciamella e…. “Peccè sta besciamella face male”… mi diceva la nonna.

Poi c’era l’agnello, il tanto discusso e bandito agnellino da latte, ucciso pochi giorni prima, di cui si mangiava praticamente tutto; le interiora con cuore, fegato e polmoni servivano a preparare turcinieddhri e ‘mboti, la capuzzeddhra  veniva divisa in due, cosparsa con una generosa spolverata di pangrattato e pecorino ed un poco di prezzemolo, veniva gratinata nel forno, le costolette e le parti avanzate invece venivano arrostite oppure preparate al forno con le patate, le mie preferite, o sempre al forno con i “pampasciuli” anche questi, che la mia pancia non riusciva proprio ad ignorare.

Dai grandi il tutto veniva generosamente bagnato con un, anche più di un, buon bicchiere di rosato dell’ultima vendemmia ed almeno portava un po’ di allegria.

Per fine pranzo il dolcissimo agnello di pasta di mandorla, farcito con cotognata e pan di spagna imbevuto nella Strega di Benevento, un liquore che, oltre al San Marzano Borsci, non mancava mai a casa mia.

Di uova al cioccolato non ne ricordo, prima dei miei dieci anni.

Il Lunedì dell’Angelo si faceva riposare lo stomaco con il classico brodo, in cui si tuffavano i triddhri sempre fatti in casa con un po’ di formaggio sopra, e si mangiavano gli avanzi del giorno prima.

Il Martedì, ovvero la Pasquetta dei leccesi, c’era la scampagnata vera e propria con tanto di pic nic e di giochi all’aperto, dal gioco del fazzoletto, a palla prigioniera, al gioco con i   tuddhri equante ore passate a far saltare in aria quei cinque sassolini.

E favevano capolino sulle tovaglie scozzesi le fave con la ricotta marzotica e ancora il risotto alla prigioniera, alias sartù di riso e, cosa alquanto strana, con un accoppiamento che ancora oggi non mi spiego, fatto da fette di salame e uova sode (forse quelle avanzate dalle puddhriche). Una focaccia ricordo con l’acquolina in bocca, quella della nonna Francesca, non era la mia di nonna ma di due cugini, una nonna acquisita, diciamo, che aveva origini napoletane e preparava, tra le tante prelibatezze, questa ricca focaccia farcita con tre o quattro tipi di salumi, formaggio e tante uova sbattute….una delizia ancor più buona il giorno dopo, credo, non mi sembra fosse mai avanzata.

Per dolce si preparava la crostata con la marmellata o se si poteva un pan di spagna altissimo con crema pasticcera e la classica spolverata di zucchero a velo. Ho ancora negli occhi la scena che vedeva nella cucina della nonna, tre zie, le sorelle di mio padre, rimaste zitelle per ovvi motivi (sempre in una prossima puntata vi spieghierò) che con tanta vivacità ed energia sbattevano, a turno, le uova con lo zucchero nella ciotola con il solo ausilio di due forchette, prima dell’era dello sbattitore manuale e di quello  elettrico poi. Eppure vi posso garantire che il pan di spagna riusciva ogni volta alto e soffice come uscito dalla planetaria e la crema aveva sempre il profumo di limone per la scorza lasciata in infusione nel latte.

Ma di tutto ciò conservo un caro ricordo……

Il lampascione, re dei bulbi. Tutto ciò che occorre sapere

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di Massimo Vaglio

 

Squisiti, adorabili, straordinari, benefici, gustosi, ottimi, particolari, ricercati, eleganti, versatili… Accanto a termini come questi, proferiti dai tanti estimatori si affiancano anche tutta una serie di termini meno lusingheri, rispettabile giudizio di una pur presente minoranza di detrattori. Per i lampascioni, infatti non si conoscono le mezze misure, o li si ama o li si odia.

È doveroso comunque premettere che il lampascione resta un bulbo misterioso per la stragrande maggioranza degli italiani, ma è molto probabile che, viste le sue prerogative, se fosse conosciuto meglio, sarebbe certamente amato un po’ di più.

In passato era conosciuto come Muscari comosum Mill.; dopo alcuni approfonditi studi botanici dal 1968, viene più correttamente appellato Leopoldia comosa (L.) Parl. Si contano, inoltre, varie specie simili al lampascione che vengono spesso utilizzate alla stessa stregua del lampascione per così dire verace: si tratta di una decina di specie appartenenti a tre diversi generi Bellevalia, Muscari, Leopoldia che hanno però un po’ tutte caratteristiche organolettiche più scadenti rispetto allo stesso. A tale proposito è utile ricordare quanto riportato dal Mannarini:“Assieme al pampasciulo trovasi spontaneo da noi un altro muscari, il Muscari Holzmannii Bois. o Leopoldia Holzmani Held., che ha proprietà eccitanti ed anche afrodisiache. Questo è volgarmente conosciuto col nome di pampasciulu pe li vecchi. Per questo, esso in Grecia si adibisce ad uso alimentare, da noi non è adoperato, anzi viene scartato nella raccolta del M. comosum”.

Decisamente meno tranquillizzanti le indicazioni di Dioscoride (II.358.) a proposito di una di queste specie identificata da alcuni traduttori naturalisti nel Muscari atlanticus e o M. botryoides:”il porro capitato fa ventosità, genera cattivi umori, fa sognare cose terribili e spaventose. Cuocersi la capillatura sua nell’aceto, ed in acqua marina. Con tali premesse non perderemo nulla se dal punto di vista gastronomico considereremo solo il lampascione rosso verace ovvero la Leopoldia comosa (L.) Parl.

La parte edule è costituita dal bulbo che può raggiungere eccezionalmente i 4 centimetri di diametro ed il peso di 35-40 grammi, anche se generalmente il

Ricette per la Pasqua, la Pasquetta e “Lu Riu de li leccesi”.

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di Gianna Greco

Lo devo proprio ammettere, durante le festività religiose sono sfiorata da un alone di languida malinconia, che non mi consente di goderne mai a pieno… un giorno o l’altro vi spiegherò, tra le righe, il perchè… ma ora vorrei parlarvi delle ricette per la Pasqua, la Pasquetta e “Lu Riu de li leccesi”.

Piatti importanti e ricchi per quei tempi andati, fatti di ristrettezze e sacrifici, che purtroppo si stanno ripresentando anche oggi!

Con molta cura veniva preparata la cuddhrura o puddhrica per il Sabato Santo, sempre di pane si trattava, ma, con le uova sode, bandite per tutto il periodo della Quaresima insieme a carne e formaggi,  confezionato con forme particolari intrise di significati religiosi o credenze popolari. Ricordo la pupa con un uovo per le bambine, simbolo di fecondità e l’addhruzzu per i bambini, con due uova come auspicio di virilità.

Non si poteva allestire, poi, il pranzo della Domenica di Pasqua senza l’immancabile pasta fatta in casa, le sagne ‘ncannulate o torte o ritorte (quelle preparate tanto lunghe da poterle avvolgere su se stesse per ben due volte) condite con il sugo di carne o di polpette e con la ricotta forte, sapore indescrivibile ed inimitabile.  In alternativa si preparava la pasta al forno non con le lasagne all’uovo precotte ma con ” zite o menze zite” o penne o rigatoni, con polpettine e mozzarella ma rigorosamente senza besciamella e…. “Peccè sta besciamella face male”… mi diceva la nonna.

Poi c’era l’agnello, il tanto discusso e bandito agnellino da latte, ucciso pochi giorni prima, di cui si mangiava praticamente tutto; le interiora con cuore, fegato e polmoni servivano a preparare turcinieddhri e ‘mboti, la capuzzeddhra  veniva divisa in due, cosparsa con una generosa spolverata di pangrattato e pecorino ed un poco di prezzemolo, veniva gratinata nel forno, le costolette e le parti avanzate invece venivano arrostite oppure preparate al forno con le patate, le mie preferite, o sempre al forno con i “pampasciuli” anche questi, che la mia pancia non riusciva proprio ad ignorare.

Dai grandi il tutto veniva generosamente bagnato con un, anche più di un, buon bicchiere di rosato dell’ultima vendemmia ed almeno portava un po’ di allegria.

Per fine pranzo il dolcissimo agnello di pasta di mandorla, farcito con cotognata e pan di spagna imbevuto nella Strega di Benevento, un liquore che, oltre al San Marzano Borsci, non mancava mai a casa mia.

Di uova al cioccolato non ne ricordo, prima dei miei dieci anni.

Il Lunedì dell’Angelo si faceva riposare lo stomaco con il classico brodo, in cui si tuffavano i triddhri sempre fatti in casa con un po’ di formaggio sopra, e si mangiavano gli avanzi del giorno prima.

Il Martedì, ovvero la Pasquetta dei leccesi, c’era la scampagnata vera e propria con tanto di pic nic e di giochi all’aperto, dal gioco del fazzoletto, a palla prigioniera, al gioco con i   tuddhri e quante ore passate a far saltare in aria quei cinque sassolini.

E favevano capolino sulle tovaglie scozzesi le fave con la ricotta marzotica e ancora il risotto alla prigioniera, alias sartù di riso e, cosa alquanto strana, con un accoppiamento che ancora oggi non mi spiego, fatto da fette di salame e uova sode (forse quelle avanzate dalle puddhriche). Una focaccia ricordo con l’acquolina in bocca, quella della nonna Francesca, non era la mia di nonna ma di due cugini, una nonna acquisita, diciamo, che aveva origini napoletane e preparava, tra le tante prelibatezze, questa ricca focaccia farcita con tre o quattro tipi di salumi, formaggio e tante uova sbattute….una delizia ancor più buona il giorno dopo, credo, non mi sembra fosse mai avanzata.

Per dolce si preparava la crostata con la marmellata o se si poteva un pan di spagna altissimo con crema pasticcera e la classica spolverata di zucchero a velo. Ho ancora negli occhi la scena che vedeva nella cucina della nonna, tre zie, le sorelle di mio padre, rimaste zitelle per ovvi motivi (sempre in una prossima puntata vi spieghierò) che con tanta vivacità ed energia sbattevano, a turno, le uova con lo zucchero nella ciotola con il solo ausilio di due forchette, prima dell’era dello sbattitore manuale e di quello  elettrico poi. Eppure vi posso garantire che il pan di spagna riusciva ogni volta alto e soffice come uscito dalla planetaria e la crema aveva sempre il profumo di limone per la scorza lasciata in infusione nel latte.

Ma di tutto ciò conservo un caro ricordo……

Gastronomia salentina nel giorno di S. Giuseppe

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I LAMPASCIUNI DI S. GIUSEPPE

di Rocco Boccadamo

Da queste parti, in occasione della festa di S. Giuseppe, il 19 marzo, vige la tradizione di servire a tavola, fra le altre rituali pietanze, anche i “lampasciuni”, ossia i bulbi globulosi dell’omonima pianta erbacea della famiglia delle Liliacee. I prodotti della terra in discorso crescono a 10 – 15 centimetri circa nel sottosuolo, si presentano simili a piccole cipolle dal sapore amarognolo e sono ricchi di sali minerali.

Nell’approssimarsi della ricorrenza, alcuni sono soliti portarsi in giro per campi, campicelli, colline e collinette, aree non sempre di proprietà, e con l’ausilio di una minuscola zappa  scavano in corrispondenza dell’infiorescenza della pianta, per cercare i “lampasciuni” proprio all’origine, nella loro dimora naturale.

Il raccolto è poi ripulito e lavato, sottoposto a bollitura e conservato sott’aceto o sott’olio.

Qualcun altro, per così dire meno “Cincinnato”, al fine di levarsi lo sfizio della leccornia di S. Giuseppe, si limita a recarsi al supermercato dove trova i “lampasciuni” già cotti e in olio al modico prezzo di € 22 al chilogrammo.

Suvvia, cosa sarà mai, l’importante è rispettare la tradizione, o no?

Tutte le ricette tradizionali per il lampascione, il re dei bulbi

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di Massimo Vaglio

Lampascioni in insalata

Nettate i lampascioni, lessateli in acqua salata, fateli raffreddare, divideteli in due se sono grossi e conditeli con olio extra vergine, aceto, pepe e a piacere con menta o prezzemolo. Serviteli freddi. Una variante, consiste nel cuocerli nel modo anzi descritto e nel servirli accompagnati da rape di barbabietole lesse, condendo il tutto come sopra indicato. E’ bene che queste insalate per insaporirsi meglio vengano lasciate riposare qualche ora condite prima di essere servite.

I lampascioni costituiscono da tempo immemorabile, uno degli stuzzichini tradizionali dei pugliesi e dei salentini in particolare, per cui, forse non esiste “putea ti mieru”, così sono denominate le caratteristiche botteghe di vino con mescita nel Salento, ove non vi sia una brava coppa di “lampasciuni ccunzati”, (conditi cioè con olio, sale, pepe e aceto) a disposizione degli avventori, poiché si ritiene che il loro gusto dolce-amaro favorisca il consumo di vino.

Lampascioni cotti nella cenere calda

Questo è un piatto a dir poco primordiale, uno dei primi alimenti umani, insieme ai tuberi di asfodelo, sin dal Neolitico, ma l’uso di arrostire i lampascioni nella cenere, al contrario di quello dell’asfodelo, si è conservato sino ai nostri giorni. Quando gli “alàni” delle masserie pugliesi, ossia i bifolchi addetti all’aratura con muli o buoi, arando il terreno cavavano dei bulbi di lampascione, li raccoglievano e la sera, rientrati per la cena a base quasi

Il lampascione, re dei bulbi. Tutto ciò che occorre sapere

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di Massimo Vaglio

 

Squisiti, adorabili, straordinari, benefici, gustosi, ottimi, particolari, ricercati, eleganti, versatili… Accanto a termini come questi, proferiti dai tanti estimatori si affiancano anche tutta una serie di termini meno lusingheri, rispettabile giudizio di una pur presente minoranza di detrattori. Per i lampascioni, infatti non si conoscono le mezze misure, o li si ama o li si odia.

È doveroso comunque premettere che il lampascione resta un bulbo misterioso per la stragrande maggioranza degli italiani, ma è molto probabile che, viste le sue prerogative, se fosse conosciuto meglio, sarebbe certamente amato un po’ di più.

In passato era conosciuto come Muscari comosum Mill.; dopo alcuni approfonditi studi botanici dal 1968, viene più correttamente appellato Leopoldia comosa (L.) Parl. Si contano, inoltre, varie specie simili al lampascione che vengono spesso utilizzate alla stessa stregua del lampascione per così dire verace: si tratta di una decina di specie appartenenti a tre diversi generi Bellevalia, Muscari, Leopoldia che hanno però un po’ tutte caratteristiche organolettiche più scadenti rispetto allo stesso. A tale proposito è utile ricordare quanto riportato dal Mannarini:“Assieme al pampasciulo trovasi spontaneo da noi un altro muscari, il Muscari Holzmannii Bois. o Leopoldia Holzmani Held., che ha proprietà eccitanti ed anche afrodisiache. Questo è volgarmente conosciuto col nome di pampasciulu pe li vecchi. Per questo, esso in Grecia si adibisce ad uso alimentare, da noi non è adoperato, anzi viene scartato nella raccolta del M. comosum”.

Decisamente meno tranquillizzanti le indicazioni di Dioscoride (II.358.) a proposito di una di queste specie identificata da alcuni traduttori naturalisti nel Muscari atlanticus e o M. botryoides:”il porro capitato fa ventosità, genera cattivi umori, fa sognare cose terribili e spaventose. Cuocersi la capillatura sua nell’aceto, ed in acqua marina. Con tali premesse non perderemo nulla se dal punto di vista gastronomico considereremo solo il lampascione rosso verace ovvero la Leopoldia comosa (L.) Parl.

La parte edule è costituita dal bulbo che può raggiungere eccezionalmente i 4 centimetri di diametro ed il peso di 35-40 grammi, anche se generalmente il

Come cucinare il lampascione, il re dei bulbi

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di Massimo Vaglio

L’estrema versatilità gastronomica, del lampascione, ma soprattutto la straordinaria combinazione fra le sue singolari peculiarità olfattive e le complesse ben dosate caratteristiche organolettiche, lo rendono, a dispetto della sua larga diffusione nei ceti più popolari e nei menù delle bettole paesane, un prodotto molto elegante.

Il loro gusto, che possiamo descrivere: dolceamaro con retrogusto erbaceo e dall’aroma vagamente muscarino, li rende dei bulbi ripetiamo organoletticamente eleganti ed estremamente interessanti e se, com’è auspicabile, incontreranno l’estro dei grandi cuochi, non potranno che assurgere a nuovi fasti divenendo dei protagonisti d’eccellenza della nostra gastronomia.

Nella quasi totalità dei casi i lampascioni, prima di essere sottoposti a cottura, devono essere nettati, privando i bulbi dell’apparato radicale, della parte aerea, se ancora presente, e delle tuniche più esterne. Devono essere quindi lavati diligentemente sotto l’acqua corrente e, per divenire commestibili, devono essere obbligatoriamente cotti.

Quasi tutte le ricette che li interessano prevedono una loro preventiva lessatura; questo fra i vari metodi di cottura, resta quello più consigliabile in quanto li rende più digeribili. Anche questa semplice operazione richiede però degli accorgimenti, anche se minimi.

I lampascioni, a seconda del terreno dal quale provengono, possono essere più o meno amari come pure più o meno teneri. Nel primo caso si potrà ovviare all’inconveniente ponendoli a bagno in acqua fredda dopo averli nettati e provvedendo a cambiare l’acqua almeno due volte al giorno per un periodo massimo di due giorni; di norma è sufficiente tenerli a bagno la nottata antecedente al giorno di cottura.

Nel caso invece ci si trovi davanti a lampascioni molto restii alla cottura, cosa che generalmente si verifica in lampascioni provenienti da terreni molto calcarei, un rimedio può essere quello di lessarli in acqua piovana, cosa che un tempo era facilissimo procurarsi, in quanto quasi tutte le abitazioni erano munite di una cisterna che la raccoglieva affidandone la potabilità ad una vorace e vigile anguilla cui era affidato il compito di divorare insetti, limacce e larve che fossero accidentalmente caduti dentro. Oggi, l’oggettiva difficoltà a procurarsi l’acqua piovana, impone, alla bisogna, il ricorso ad una punta di bicarbonato di sodio aggiunta all’acqua di cottura e il risultato è assicurato lo stesso, anche se potrebbe annullare alcuni principi vitaminici.

Comunque regola fissa rimane quella di sottoporre i lampascioni ad una lessatura non tumultuosa, ma regolando la fiamma al minimo appena l’acqua comincia a bollire, in questo modo i lampascioni cuoceranno prima, in modo completo e soprattutto rimarranno integri.

(continua)

 

 

Povero lampasciòne!

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di Armando Polito

Sull’etimologia di lampasciòne credo di aver ampiamente e, spero, in modo convincente discusso nella prima puntata della recente serie Il lampascione in quattro puntate. Sento, però, il bisogno di tornare sull’argomento (lo prometto, è l’ultima volta, forse…) prima che qualche lettore più curioso e interessato mi rimproveri di aver tirato prima le orecchie al Calonghi col suo (inesistente) lampàdo/lampadònis e di aver sviluppato l’etimo lampàdio/lampadiònis lapidariamente riportato dal Rohlfs, trascurando l’opinione del Garrisi, il cui vocabolario chiunque può reperire in rete all’indirizzo http://www.antoniogarrisiopere.it/

Non è che io ce l’abbia con quest’ultimo autore, al quale, tuttavia, muovo il rimprovero di ricorrere quasi in ogni lemma ad incroci che già in più di una occasione ho definito quanto meno pericolosi.

Non si sottrae a questo vezzo neppure il nostro lampascione, per il quale leggo per la variante leccese pampasciòne: “dal latino bambax-acis, bulbo, incrociato con lampadio-onis, cipollina”.

Faccio presente che bambax/bambàcis è voce del latino medioevale presente nel Glossario del Du Cange, pag. 542, dove, insieme con bambàsium, si rinvia a bombax definito come “gossipium, lana vel lanugo xyli”=gossipio1, lana o lanugine dello xilo); bombax, a sua volta è connesso col classico bombyx/bombìcis che significa baco da seta, veste di seta, peluria (di piante). Lo stesso glossario registra anche la voce derivata bambàsium=tela di cotone e da questa (dal plurale bambàsia è derivato l’italiano bambagia) rinvia a bombax.

È evidente che il Garrisi mette in campo bambax per spiegare il pamp– di pampasciòne; è, però, altrettanto evidente che, di regola, quando si verifica un incrocio tra due termini, in prima posizione resta quello di partenza che ha in sé tutta la carica semantica e, comunque, nei casi in cui questa regola non viene rispettata, il primo componente ha sempre in sé un collegamento semantico con la voce principale che ha subito l’incrocio. Nonostante la mia fantasia non riesco a cogliere nessun rapporto, sia pur vago, tra il nostro bulbo e il baco da seta o la bambagia.

L’incrocio, se c’è stato, va, perciò, cercato in altra direzione, cioè in vampa (attraverso i passaggi, tutti foneticamente ineccepibili, vampasciòne>bampasciòne>pampasciòne), come a suo tempo ebbi a dire nel post all’inizio citato, la cui rilettura non rincrescerà al lettore curioso e interessato.

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1 Plinio, Naturalis historia, XIX, 2: Superior pars Aegyptii in Arabiam vergens gignit fruticem, quel aliqui gossipion vocant, plures xylon et ideo lina inde facta xylina. Parvus est, similemquae barbatae nucis defert fructum, cuius ex interiore bombyce lanugo cuius ex interiore bombyce lanugo netur. Nec ulla sunte is candore mollitiave praeferenda. Vestes inde sacerdotibus Aegypti gratissimae.

(La parte settentrionale dell’Egitto confinante con l’Arabia produce un arbusto che alcuni chiamano gossipio, parecchi xilo e perciò xiline le tele che se ne ricavano. È piccolo e produce un frutto simile alla nocciola la cui peluria interna viene filata. Non c’è materia da preferire a questa per il colore bianco o per la morbidezza. È ricercata per le vesti dei sacerdoti egizi)

Non a caso la prima parte del nome scientifico delle varie specie di cotone è Gossipium (nella vignetta, insieme col lampasciòne, il Gossipium barbadense L.)

Il lampasciòne in quattro puntate (4/4)

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di Armando Polito

Il lampascione nelle feste popolari

Nello sconfinato calendario delle sagre dedicate ai prodotti tipici, vegetali e animali, del Salento, sagre che hanno trovato nella necessità di mantenere tradizioni secolari, dunque in un  appiglio  culturale, un  alibi  non  sempre  correttamente  giocato  per  promuovere il turismo e il consumismo (ora, per fortuna, meno sfrenato), il lampascione trova uno spazio da protagonista unico nel primo venerdì di marzo ad Acaya, frazione di Vernole in provincia di Lecce, in occasione della ricorrenza della Madonna Addolorata più comunemente nota come Matonna de li pampascioni. Un’antica leggenda popolare narra che un 1° venerdì di marzo di più di un secolo fa una barca carica di gente naufragò di fronte alle Cesine; molti dei naufraghi, dopo aver pregato la Madonna Addolorata, riuscirono a mettere piede a terra  e nel primo villaggio che incontrarono, Acaya appunto, organizzarono festeggiamenti in suo onore con canti, balli, e lampascioni34, di cui la zona è ricchissima.

Il bulbo, invece, diventa coprotagonista in occasione delle Tavole di San Giuseppe,  festa celebrata il 19 marzo in quasi tutti i centri del Salento ma che ad Uggiano la Chiesa (Le) ha conservato tutti i dettagli dell’antico rituale. Vengono allestite nella stanza più grande di parecchie case tavolate allestite con piatti tradizionali per un numero di commensali detti “santi” che può variare da tre a ventuno. Secondo la tradizione i commensali rappresentano la Sacra Famiglia (san Giuseppe, la Madonna e Gesù Bambino) e i vari santi: sant’Anna, san Gioacchino, sant’Elisabetta, ecc.). Essi svolgeranno, sotto gli occhi dei devoti, il sacro rito della cena. Dopo essere state benedette dal parroco il pomeriggio della vigilia, le tavolate vengono aperte al pubblico e ad ognuno dei visitatori vengono offerti purciddhùzzi35, lampascioni,  piccoli pani, pucce36 e cartidddhate37. I cibi che si possono ammirare su questo splendido banchetto sono tutti tradizionalmente poveri, infatti troviamo: pasta con il miele e mollica di pane, pesce fritto e arrosto, lampascioni, fritti con il miele, vermicelli con ceci, stoccafisso in umido, rape bollite, cavolfiori fritti, olio, vino e miele. Secondo  la tradizione, chi riceve la puccia ringrazia con la tipica frase:” San Giuseppe te l’aggia ‘nsettu38” (San Giuseppe te ne renda grazie, o secondo la tua intenzione). Sempre nel periodo che precede la festa, le devote preparano in grande quantità anche la massa39. Si tratta di una pasta che

Il lampasciòne in quattro puntate (3/4)

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di Armando Polito

 

Il lampascione nell’arte contemporanea: musica, teatro, cinema e poesia

 

di Armando Polito

L’umile bulbo entra nella canzone popolare, sia pure nella variante pampasciòne e nel significato traslato di testicolo già ricordato: succede in Li mistieri, canto tradizionale che gli Aramirè14 hanno inserito nel loro album Mazzate pesanti uscito nel  2004. Riporto di seguito per intero il testo con  la mia versione italiana perché  sia compreso anche da chi salentino non è:

Mo’ te cuntu te li mestieri;/ li scarpari su li primi:/ se la inchene la panza/cu nu piattu te lupini./ Mo’ te cuntu li falignami:/tuttu lu giurnu liscia liscia/alla fine te la sciurnata/ se la fottene la pignata/Ca mo’ riane li trainieri:/fannu na vita te cavalieri quando rivane alla ‘nchianata/ la castimane l’Immacolata./ Mo’ te cuntu te li ferrari:/ tuttu lu giurnu batti batti;/ quando spicciane li crauni/ se li rattane li pampasciuni./ Mo’ te cuntu tte li ’mpiegati:/ fannu na vita te Patreternu;/ quando riva lu ventisette/ te lu squajane lu governu./E li poveri contadini/fannu figura te pezzenti:/quando spicciane la stagione/nu hannu ccotu propriu nienti.

(Adesso ti parlo dei mestieri;/ i calzolai sono i primi:/se la riempiono la pancia/con un piatto di lupi. Adesso ti parlo dei falegnami:/ tutto il giorno liscia liscia;/alla fine della giornata/se la fottono la pignatta./E’ la volta dei carrettieri:/fanno una vita da cavalieri;/quando giungono alla salita/la bestemmiano, l’Immacolata./Adesso ti parlo dei fabbri:/tutto il giorno batti batti;/quando finiscono i carboni/se li grattano i coglioni/). Adesso ti parlo degli impiegati:/fanno una vita da Padreterno;/quando arriva il ventisette/te lo squagliano il governo./E i poveri contadini/fanno la figura di pezzenti:/quando chiudono la stagione/non hanno raccolto proprio niente).

Analoga apparizione  nel  brano  Vinne de  Roma, che  fa  parte  dell’album  Allu tiempu de li lupini realizzato da I cantori dei Menamenamò15 e uscito nel 2000:

Vinne de Roma…/ Lu tammurreddhru meu vinne de Roma/ ca me l’ha’ nnuttu na Napulitana./E cu lu sonu…/ Me disse cu lu cantu e cu lu sonu/ ca quannu vene iddhra lu pacamu./ La tarantella…/A ddhru te pizzicau la tarantella?/Sutta lu giru giru de la gonnella./De le tarante…/E Santu Paulu meu de le tarante/ pizzica le caruse ‘mmenzu l’anche./De li scurpiuni…/E Santu Paulu meu de li scurpiuni/pizzica li carusi ‘lli pampasciuni….

(Venne da Roma…/ Il tamburello mio venne da Roma/e me l’ha portato una napoletana/E per suonarlo…/Mi disse di cantarlo e di suonarlo/che quando viene lei lo paghiamo/La piccola taranta…/Dove ti morse la piccola taranta?/Sotto il giro della gonnella./Delle tarante…/E san Paolo mio delle tarante/morde le giovani in mezzo alle gambe./ Degli scorpioni…/E san Paolo mio degli scorpioni/morde i giovanotti ai coglioni…).

Al bulbo si sono ispirati nella scelta del  loro  nome   i  Lampasciounazz,

Il lampasciòne in quattro puntate (2/4)

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di Armando Polito

Come riprodurlo.

Dei due metodi di riproduzione che mi accingo a descrivere il secondo è quello che garantisce i migliori risultati: 1) per seme: si raccolgono  i semi alla fine dell’estate e  si   interrano    abbastanza  superficialmente anche in  vaso, purchè  questo  sia esposto  al  sole  per  almeno   due-tre ore   al  giorno; l’acqua  va  somministrata  moderatamente  e  con  regolarità da  febbraio  a  giugno, il  periodo vegetativo   della pianta. La concimazione  va fatta dalla primavera  fino  all’inizio  dell’autunno, una  volta  al  mese, con fertilizzante liquido aggiunto all’acqua di annaffiatura. La potatura consiste nell’eliminazione dello stelo quando questo è sfiorito. Il bulbo diventa di  dimensioni  adatte al  suo  utilizzo dopo non meno di quattro, cinque anni;  2) per bulbillo: separare a fine estate i bulbilli  che  si  formano  alla base del bulbo madre e metterli a dimora definitiva in  autunno a una distanza di almeno   dieci  cm. l’uno  dall’altro. Concimare e annaffiare come nel metodo di  riproduzione  prima  descritto. Il bulbo  assume dopo non meno di tre anni dimensioni che lo rendono utilizzabile.

Le proprietà afrodisiache del bulbo nelle testimonianze degli autori antici.

Testimonianza molto più antica di quella del  X° secolo riportata nella prima puntata sulle presunte proprietà afrodisiache del bulbus si ha nel mondo greco in Dioscoride Pedanio (I° secolo d. C.) (De medicinali materia, II, CLXI): “Il bulbo commestibile. Il bulbo commestibile è noto a tutti come cosa che si può mangiare; salutare per lo stomaco, libera l’intestino, è rossastro e viene importato dalla Libia; è amaro, simile alla scilla, più

Il lampasciòne in quattro puntate (1/4)

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di Armando Polito

Caratteri generali e classificazione scientifica.

Questa pianta cresce spontaneamente in tutto il Mediterraneo, dalle pianure fino a   1500 m. di altitudine, negli incolti erbosi, nei pascoli e nei coltivi. Pur essendo presente in molte regioni italiane, la pratica della sua raccolta ed utilizzazione alimentare è diffusa soprattutto nell’Italia meridionale. In alcune regioni come Puglia e Calabria ne è stata avviata anche la coltivazione. Può raggiungere al massimo i 25 cm di altezza, le foglie sono basali, erette, di forma lineare e tendono ad afflosciarsi verso il basso; generalmente sono  circa  la metà  dello  scapo floreale.

Il bulbo (foto iniziale) simile ad una piccola cipolla, è tunicato, con colore rossastro, rosso vino; si trova ad una profondità media di 20 cm. e l’estrazione  richiede  gran  cura  poichè   non   sempre   si  colloca  perpendicolarmente rispetto alla parte epigea; per  chi  ha una  certa pratica  della sua   estrazione di  solito bastano due o  tre  colpi (due laterali e il terzo in testa) con l’attrezzo adatto, ma tutto dipende anche dalla morbidità del terreno, per cui si consiglia, a chi ne avesse voglia, di tentare dopo una pioggia piuttosto prolungata. La difficoltà di estrazione giustifica la sua quotazione piuttosto alta sul mercato dei buongustai. A tal proposito va

Il bulbo che risveglia i sensi

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di Antonio Bruno

 

Mio nonno Pietro detto “Petruzzu” li adorava. Li potete raccogliere dopo l’aratura del terreno e sono il frutto di 4 o 5 anni vita di questa pianta che ha il nome Muscari comosum. Ha dell’avventuroso andare alla ricerca del “Pampasciune”, una attività di scavo, di portare fuori dalle rosse terre del Salento leccese un bulbo amaro che viene lasciato nell’acqua per essere poi mangiato. La raccolta del selvatico è praticata ancora oggi diffusamente nel Salento leccese.
Lu Pampasciune detto anche Lampasciune è una pianta erbacea perenne di modeste proporzioni, fornita di un bulbo (organo sotterraneo come quello dei tulipani) formato da scaglie o tuniche carnose, compatte, di colore rosaceo.
Tutte le parti di questa pianta (bulbo, fusto,  foglie e fiori) contengono un succo mucillaginoso di sapore amaro un po’ acre.
Nel mondo classico ai bulbi , veniva attribuito un alto potere afrodisiaco, e numerose sono le testimonianze in tal senso. d.C.) dedicò ai bulbi queste parole. “qualora tua moglie sia vecchia, qualora il tuo membro sia morto, niente altro che i bulbi potranno soddisfarti… Chi sa apparire uomo nelle battaglie di Venere, mangi i bulbi e sarà molto forte”.

 
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Un linguaggio d’altri tempi, una parola che indica una cipolla selvatica che

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