Prelibatezze salentine / Li gnumarieddhi

di Alfredo Romano

Quando nel 1965 la mia famiglia emigrò a Civita Castellana per la coltivazione del tabacco, per 10 lunghi anni conducemmo una vita di fatica e di disagi in terra “straniera”. Eppure, malgrado tutto, ci fu una cosa che riuscì a mitigare il nostro esilio: la cucina di mia madre Lucia. Cucina salentina per intenderci, quando ancora non andava di moda. Mamma con niente ti approntava dei piatti il cui profumo faceva svenire chiunque si trovasse dalle parti del nostro casale di campagna. Tutto ciò che passava per le sue mani: carni, pesci, verdure, legumi, ecc., si trasformava in una leccornia da leccarsi le dita. Prendete la cosa apparentemente più semplice, il sugo di pomodoro. Bene, per quanti sughi in vita mia abbia assaggiato a destra e a manca, quello di mia madre “parlava alla storia”, tanto per usare un’espressione di mio padre Giovanni. Non per niente quando a Collemeto arrivava il vescovo in visita pastorale, don Salvatore a volte chiamava volentieri mia madre per un pranzo degno della circostanza.
C’era addirittura un cugino di Collemeto che ogni anno, quando alla fine d’agosto rientrava in Germania, dove gestiva un ristorante, si premurava di far incetta di pesce a Gallipoli, cautelandolo con del ghiaccio, e, anziché prendere la direzione dell’Adriatica per il Brennero, si dirigeva sulla Bari-Napoli per Civita Castellana. Il motivo?: farsi cucinare la zuppa di pesce da mia madre. Era un cuoco mio cugino, ma per la zuppa di mia madre sarebbe andato in capo al mondo.
Per non dire dei miei amici che, quando si trovavano a pranzo a casa mia, scoprivano sapori e piatti così particolari che speravano sempre di tornarci. Si può ben dire che la nostra cucina salentina sia stata motivo di scambio culturale con la gente del luogo.

Ecco, debbo dire che quando mamma era indaffarata in cucina, io ero lì curioso e osservavo, rubavo, per così dire, i “segreti” della sua arte. Intanto imparai a fare col ferro squadrato li maccarruni fatti ‘ccasa, li pizzarieddhi e le sagne nturcinate e quindi il sugo di pomodoro, i legumi alla pignata, le verdure che dovevano uscire dall’acqua tise tise (un po’ durette) e cotte a pentola scoperta (se mputtanìscianu senò, diceva mamma). E poi gli arrosti alla brace (specialista qui era papà Giovanni), li pampasciuni, le ulìe sotta sale, le lumache (marruchi e cozze pinte, giacché qui sono rarissime le municeddhe), le cicureddhe, le paparine, li zzanguni, le rape creste, li fungi, gli umidi di carne e di pesce, le cozze di mare ripiene, le fritture, lu stanatu te patate, l’ove e li pummitori schiattarisciati, li gnumarieddhi, detti anche mboijcàte o nturcinieddhi, li purceddhuzzi, le carteddhate, le pittule cu lu cottu, eccetera eccetera.

Ma arrivò il momento in cui i miei genitori decisero di tornare a Collemeto (ormai noi figli eravamo economicamente indipendenti) e, con mamma, se ne partirono anche i suoi bei manicaretti. Ma, fortunatamente, avevo fatto in tempo a ereditare qualcosa che per me è valso più di mille palazzi: il “mestiere” di cucinare. Sicché la mia tavola è sempre stata circondata da amici, e, se c’è una cosa che più di tutti manda in solluchero i commensali che cos’è?: li gnumarieddhi! Forse è il piatto più caratteristico del Salento da offrire a un ospite. Per prepararlo, però, ci vuole tempo e… fortuna.

La fortuna è quella di abitare da 30 anni e più in una vecchia casa di

Involtini al primitivo

di Pino de Luca

Re Noir.
Sembrerebbe la traduzione di Re Nero fatta da un approssimativo conoscitore del francese o un marchiano errore di stampa per indicare il nome del grande pittore Pierre Auguste.
Magari l’esecuzione di una particolare nota musicale dal timbro cupo. E invece è il nome di un vino, di un primitivo prodotto dalla Pliniana, storica cantina di Manduria. Vino scuro, denso e consistente che accompagna al corpo poderoso un gusto morbido e aromi fini e di grande eleganza.
 
Moscia Leccese.
Non so quanti degli ormai affezionati lettori sianio in grado di interpretare correttamente questa espressione. Non è una contumelia rivolta ad attempata signora del capoluogo salentino né la pronuncia di un bleso della città della Lupa. Si tratta di uno dei patrimoni più importanti da tutelare nell’anno della biodiversità.
La Moscia leccese è la pecora del Salento. Animale di origini antichissime, di poche pretese e grande generosità. Trivalente: buono per latte, lana e carne. Trovo di particolare pregio, per gusto intenso e delicato, le budella degli agnelli. La coratella con la quale si fanno degli straordinari turcinieddhri, gnemmarieddhri (con varie declinazioni) o ‘mboti che dir si voglia.
Papa Gianni, in una canzone molto celebre dei Sud dice: “eni a quai ca sciamu a ddhrai li turcinieddhri no nu li uei, ca nu li uei… “ perché ogni festa che si rispetti profuma l’aria con i turcinieddhri alla brace, tipico “cibo da strada” mediterròneo.
I turcinieddhri si possono coniugare in cucina in modo molto elegante ma anch’esso semplice e di grande effetto gustolfattivo.
Una padella larga, OEVO, alloro, aglio, peperoncino e primitivo di Manduria.
“appuntare” ogni involtino con una foglia di alloro, far soffriggere l’aglio nell’OEVO e levarlo quando è biondo. Mettere quindi a rosolare i turcinieddhri dalla parte scoperta per qualche minuto, quando prendono colore rivoltarli in modo che appoggino sulla foglia di alloro, aggiungere il peperoncino in polvere e regolare di sale, lasciar cuocere un paio di minuti (dipende dalle dimensioni dei turcinieddhri) e aggiungere una generosa dose di primitivo di Manduria (deve coprire le foglie di alloro), lasciar bollire fino a quando il vino non è ridotto ad un terzo.
Con l’apposita pinza prelevare i turcinieddhri e porli in un vassoio da portata sempre appoggiati  sulla foglia di alloro, mettere nella padella con il fondo rimasto una noce di burro e un cucchiaino di farina, amalgamare sul fuoco finché non s’addensa, condire i turcinieddhri con la salsa e servire caldissimo.
Contornare con cuori di sedano al pinzimonio e accompagnare con il Re Noir, che farebbe anche Renero. Come Martin, un caro amico che con i suoi colori racconta splendide storie di vento e di mare, di frammenti e di figure. Ma questa è un altra storia …

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