Gastronomia. La lectio di Massimo: tutto sulle frattaglie

Pieter Aertsen Butcher’s Stall with the Flight into Egypt; Oil on wood panel

FRATTAGLIE, RIGAGLIE & CO.

di Massimo Vaglio

Sono sempre più le persone che sentendo parlare di frattaglie arricciano il naso. Quasi sempre si tratta di un’antipatia preconcetta, completamente scollegata  da quelle che sono le caratteristiche organolettiche e nutrizionali delle stesse; un pregiudizio che, come spesso avviene, è originato da una scarsa conoscenza dei prodotti in questione e da una certamente scarsa cultura gastronomica. Ne è riprova la circostanza che vi sono frattaglie molto apprezzate in alcune località e ignorate o comunque poco consumate in altre. Può così capitare di trovarle in vendita, a seconda dei luoghi, a prezzi infimi o molto sostenuti.

Quello delle frattaglie è comunque un argomento molto ampio con implicazioni che vanno ben oltre la gastronomia, la loro valorizzazione rappresenta un virtuoso esempio di utilizzo razionale delle risorse messeci a disposizione dalla madre terra, un dovere morale, che asseconda il principio: utilizzare tutto, per nutrire tutti.

Oltre all’animalismo in senso stretto, la motivazione che spinge molte persone a diventare vegetariane è di carattere etico, in quanto, se si considera che un ettaro di terreno coltivato a cereali produce il quintuplo delle proteine di un ettaro utilizzato per la produzione di carne.

Che i legumi producano dieci volte quelle proteine e i vegetali a foglia quindici volte le proteine per ettaro di terreni di pari dimensioni destinati alla produzione di carne, si comprende come la produzione di carne sia la principale causa dell’ingiusta distribuzione delle risorse alimentari del

Prelibatezze salentine / Li gnumarieddhi

di Alfredo Romano

Quando nel 1965 la mia famiglia emigrò a Civita Castellana per la coltivazione del tabacco, per 10 lunghi anni conducemmo una vita di fatica e di disagi in terra “straniera”. Eppure, malgrado tutto, ci fu una cosa che riuscì a mitigare il nostro esilio: la cucina di mia madre Lucia. Cucina salentina per intenderci, quando ancora non andava di moda. Mamma con niente ti approntava dei piatti il cui profumo faceva svenire chiunque si trovasse dalle parti del nostro casale di campagna. Tutto ciò che passava per le sue mani: carni, pesci, verdure, legumi, ecc., si trasformava in una leccornia da leccarsi le dita. Prendete la cosa apparentemente più semplice, il sugo di pomodoro. Bene, per quanti sughi in vita mia abbia assaggiato a destra e a manca, quello di mia madre “parlava alla storia”, tanto per usare un’espressione di mio padre Giovanni. Non per niente quando a Collemeto arrivava il vescovo in visita pastorale, don Salvatore a volte chiamava volentieri mia madre per un pranzo degno della circostanza.
C’era addirittura un cugino di Collemeto che ogni anno, quando alla fine d’agosto rientrava in Germania, dove gestiva un ristorante, si premurava di far incetta di pesce a Gallipoli, cautelandolo con del ghiaccio, e, anziché prendere la direzione dell’Adriatica per il Brennero, si dirigeva sulla Bari-Napoli per Civita Castellana. Il motivo?: farsi cucinare la zuppa di pesce da mia madre. Era un cuoco mio cugino, ma per la zuppa di mia madre sarebbe andato in capo al mondo.
Per non dire dei miei amici che, quando si trovavano a pranzo a casa mia, scoprivano sapori e piatti così particolari che speravano sempre di tornarci. Si può ben dire che la nostra cucina salentina sia stata motivo di scambio culturale con la gente del luogo.

Ecco, debbo dire che quando mamma era indaffarata in cucina, io ero lì curioso e osservavo, rubavo, per così dire, i “segreti” della sua arte. Intanto imparai a fare col ferro squadrato li maccarruni fatti ‘ccasa, li pizzarieddhi e le sagne nturcinate e quindi il sugo di pomodoro, i legumi alla pignata, le verdure che dovevano uscire dall’acqua tise tise (un po’ durette) e cotte a pentola scoperta (se mputtanìscianu senò, diceva mamma). E poi gli arrosti alla brace (specialista qui era papà Giovanni), li pampasciuni, le ulìe sotta sale, le lumache (marruchi e cozze pinte, giacché qui sono rarissime le municeddhe), le cicureddhe, le paparine, li zzanguni, le rape creste, li fungi, gli umidi di carne e di pesce, le cozze di mare ripiene, le fritture, lu stanatu te patate, l’ove e li pummitori schiattarisciati, li gnumarieddhi, detti anche mboijcàte o nturcinieddhi, li purceddhuzzi, le carteddhate, le pittule cu lu cottu, eccetera eccetera.

Ma arrivò il momento in cui i miei genitori decisero di tornare a Collemeto (ormai noi figli eravamo economicamente indipendenti) e, con mamma, se ne partirono anche i suoi bei manicaretti. Ma, fortunatamente, avevo fatto in tempo a ereditare qualcosa che per me è valso più di mille palazzi: il “mestiere” di cucinare. Sicché la mia tavola è sempre stata circondata da amici, e, se c’è una cosa che più di tutti manda in solluchero i commensali che cos’è?: li gnumarieddhi! Forse è il piatto più caratteristico del Salento da offrire a un ospite. Per prepararlo, però, ci vuole tempo e… fortuna.

La fortuna è quella di abitare da 30 anni e più in una vecchia casa di

Dal gomitolo alla poesia passando per la cucina, senza trascurare il parrucchiere; in una parola: lu gnummarièddhu, ovvero il Salento chiama, Napoli risponde

di Armando Polito

immagine tratta da http://www.flickr.com/photos/50356683@N07/5239692866/

Chiedo preliminarmente scusa per il titolo kilometrico che fa il verso a quelli in voga nei secoli scorsi, ma non avevo altro strumento per sottolineare una sorta di gemellaggio tra due culture dal comune denominatore storico e tra il primo sito (http://www.vesuvioweb.com/new) che mi ha ospitato  (il primo amore non si scorda mai…) e quello che attualmente è la mia seconda casa e famiglia (secondo mia moglie, casa-famiglia…); è questo il motivo per cui queste poche righe, grazie alla benevolenza dei loro rispettivi creatori, compaiono in contemporanea sull’uno e sull’altro.

Lascio come al solito ad altri più attrezzati di me ogni altro pensiero sulla prelibatezza di oggi e mi soffermo solo sulla parola cercando di delinearne l’albero genealogico.

Tutto ebbe origine da una voce latina, glomus/glòmeris=gomitolo, voce di genere neutro che, dopo un cambiamento in maschile (metaplasmo), dall’accusativo glòmerem diede vita all’italiano glòmere, voce tecnica che indica l’ aggruppamento formato durante i mesi invernali dalle api operaie di uno stesso sciame che si riuniscono insieme allo scopo di mantenere all’interno dell’ammassamento stesso un’elevata temperatura. L’originario nominativo glomus (peraltro affine a globus=globo) ha dato vita all’obsoleto ghiomo, sempre con il significato di gomitolo.

E lo stesso gomitolo è forma diminutiva di ghiomo con probabile incrocio con gomito.

Molti secoli prima dell’italiano glòmere (che risale a quello appena trascorso) si sviluppò, sempre dal latino glòmerem (probabilmente per ulteriore metaplasmo da un *glomeru(m) più che per regolarizzazione della desinenza) il gliòmmero o gliuòmmero, genere poetico di origine popolare diffusosi negli ambienti letterari napoletani verso la metà del XV secolo (ma la parola era già in uso nel nel suo significato di base nel secolo precedente) e continuato nel successivo. Il significato metaforico di gomitolo è legato alle caratteristiche di queste composizioni che in endecasillabi con rimalmezzo trattano in modo affastellato di argomenti del giorno, ricordi di storie datate, allusioni, proverbi e simili. Altri slittamenti metaforici, e la voce indica “Dieci carlini della vecchia moneta, ducato; quantità di monete avvolte in una striscia di carta, rotolo; intrigo, raggiro” (Raffaele Andreoli, Vocabolario napoletano-italiano, Paravia, Torino, 1887, pag. 310);  poi nel 1955 eccola con un ulteriore significato metaforico nel testo della canzone ‘O nfìnfero il cui autore è Luigi Cioffi (la musica è del padre Giuseppe, così tutto rimane in famiglia):  Venitelo a vedé,/mo passa ‘o nfinfero/cu ‘o cuollo ‘mpusumato1/e ‘a capa a gliommero (Venitelo a vedere, sta passando il fanfarone2/col colletto inamidato e la pettinatura a gomitolo).

Diminutivo del napoletano gliòmmero (per me un indizio è proprio la geminazione di –m3) è il nostro4 gnummarièddhu in cui il gruppo gn– è figlio dello stesso processo che ha portato a gnuttìre (inghiottire) partendo dal latino tardo ingluttìre.

E ora, ricordando tutt’al più, accanto al gomitolo della nonna, la poesia ma non il raggiro e tantomeno  i capelli…, buon appetito!

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1 Quasi tal quale il neretino ‘mpusimàtu, da pòsima=amido, come l’italiano bozzima (con errata discrezione dell’articolo) dal latino tardo apòzema(m)=decotto, a sua volta dal greco apòzema (da apozèo=far bollire, da apò=di nuovo e zeo=bollire).

2 La mia traduzione tradisce il rapporto tra ‘nfìnfero e fanfara, cosa di cui sono tutt’altro che sicuro e per la quale chiedo aiuto, ed eventualmente scusa, agli amici napoletani.

3 Anche se è attestata la forma senza geminazione, solo nel significato originario di gomitolo,  gnuòmere (nel Tarantino a Palagiano), mentre le forme gnèmburu (a Brindisi) e gnòmburu (ad Otranto) sono chiaramente frutto di dissimilazione di un originario –mm-.

4 Le varianti attestate dal Rohlfs oltre a gnummarièddhu (a Maglie nel Leccese, e a Brindisi) sono: gnemmarièddhu (a Lecce e a Squinzano), gnemmarièddhe (a Ostuni, nel Brindisino), gnimmarièddhu (ad Oria nel Brinsidino), gnumarìdde (a Taranto), gnemarèdde (ancora a Brindisi). Va ricordato che a Nardò questa squisitezza (lo ammetto, sarà tale, ma debbo gettare la maschera: non la mangerei neppure sotto tortura…) è chiamata ‘mbotu, che ha la stessa etimologia dell’italiano involto: dal latino involùtu(m) con semplice sincope di –u– nella voce italiana, aferesi di i-, normalissimo passaggio –v->-b– e altrettanto normale scomparsa di –l– come in ccotu=colto, motu=molto, etc. etc.; se nel primo gruppo di voci esaminate si partiva dall’idea del gomitolo che sempre avvolgimento è, quest’ultima idea continua nella voce neretina appena ricordata, mentre le voci nel Leccese dI Merine  (turcinièddi) e nel Tarantino di Massafra (turcenìdde) introducono l’idea del torcere, che, ancora una volta, avvolgimento è.

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