Il dolce più popolare del Salento. La sua storia, la ricetta

MUSTAZZUELI ‘NNASPRATI

di Massimo Vaglio

I “mustazzuèli ‘nnasprati“, noti pure come bisquetti, pisquetti, mustazzòli ‘nnasparati, scagliòzzi, scàiezzuli, castagnette, zzozzi… costituiscono il dolce più popolare del Salento, tanto che i suoi banchi di vendita sono praticamente immancabili in qualunque festa o fiera paesana che possa definirsi tale.

Amatissimi nella loro semplicità, sono a base di farina e rivestiti di “naspro”
ovvero di glassa di zucchero fondente al cacao. Il termine “naspro”, è
una voce tipicamente meridionale, derivata dal bizantino aspros =
bianco, venne riportata per la prima volta negli scritti di Vincenzo
Corrado che ne descrisse ben undici varianti. Nell’impasto di farina
00, rientrano: lo zucchero, lo strutto, gli agenti lievitanti e sovente
scorze e succo d’agrumi, mandorle tostate, chiodi di garofano macinati,
cacao in polvere, naturalmente ogni artigiano caratterizza la sua
produzione con degli ingredienti più o meno segreti.

Si ricava un impasto piuttosto consistente, con il quale si ricavano delle forme
schiacciate generalmente, romboidali o circolari, che si pongono su
teglie e si cuociono in forno. Una volta raffreddati si ricoprono con
una glassa di zucchero fondente e cacao detta in gergo, “naspro”. Si
presentano di colore marrone scuro e lucidi, alla degustazione
risultano dolci, ma non stucchevoli, friabili, morbidi e se ben
riusciti, hanno la caratteristica di sciogliersi in bocca.

La loro preparazione è certamente ultrasecolare, e da molto tempo vengono anche venduti in forma ambulante in tutte le fiere e feste paesane del
Salento, ad opera di artigiani girovaghi, veri e propri pasticceri di piazza che si tramandano questo mestiere da padre in figlio. Fra le famiglie da più tempo impegnate in questa attività si annoverano: i Sorgente, originari dei paesi dell’hinterland leccese (San Cesario di Lecce e San Pietro in Lama); gli Assenzio di Campi Salentina; i Tamborrino di Matino; gli Stella di Martano e i Basile di Taurisano.

Il primo a portarli sulle piazze è stato prima della seconda guerra mondiale Luigi Sorgente, un’infanzia difficile alle spalle, figlio com’era di genitori ignoti, ma che armato di buona volontà non mise molto tempo a tirarsi un po’ su,

La glassa di vincotto Primitivo di Sharon

di Pino De Luca

Tra chi si occupa di preparare delle bevande complesse (ad esempio i cocktails) e chi degli alimenti solidi polisensoriali (ad esempio i pasticcieri) è che i secondi, oltre ad aromi, colori e sapori devono anche occuparsi delle “consistenze”.

Da tempo immemore in cucina si sono instaurati processi chimico-fisici che hanno modificato la struttura degli alimenti, dalla lievitazione al congelamento, dalla gelatina alle meringhe.

Prosegue la ricerca e la selezione di processi e prodotti, naturalmente impegnando ambiti diversi e strutture culturali più evolute.

E dunque in una torrida mattina del torrido luglio 2011, nella fresca ed ampia sala del Centro Congressi dell’Università del Salento c’è stata una sessione di Laurea di Scienze Biologiche. Sharon, da Brindisi, consegue la Laurea triennale con una tesi di ricerca che ha studiato un nuovo tipo di “Glassa”. Una consistenza talmente importante e di tanta tradizione che esiste un sito alle glasse dedicato. Di glasse ne esistono tante, per il dolce e per il salato. La novazione è che la glassa di Sharon è prodotta esclusivamente con prodotti naturali: pectine estratte da bucce d’arancia e Vincotto PrimitivO. Ho avuto il piacere e il privilegio di gustarne sapore e consistenza, nulla da invidiare a

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