Nnaspru: la cosa non è facile …

di Armando Polito

Il periodo festivo è ormai alle nostre spalle e probabilmente nel corso di qualche riunione conviviale qualcuno più giovane non indaffarato nell’uso del telefonino sarà sobbalzato nel sentire dalla nonna (più difficile dalla madre, capace, come me, di preparare solo un uovo alla coque …) un’espressione del tipo – Mannaggia, lu nnaspru m’è bbissutu fiaccu! – (- Maledizione, la glassa mi è uscita male! -). Se al sobbalzo sarà seguito il desiderio di soddisfare il sentimento di sana curiosità ormai in via di estinzione anche presso i non più giovani, si sarà sentita nell’aria un’espressione più o meno come questa : – Nnaspru? E cce ggh’è? – (‘Nnaspru? E che è? -). A quel punto la vecchietta avrà avuto il suo momento di gloria nel fornire la definizione accurata del vocabolo e anche la giustificazione, autodiagnosi impietosa, del difetto manifestato (forse solo alla sua vista o al suo palato …) dal dolce che aveva preparato con tanto amore. Nel frattempo il nipote sarà già tornato ad armeggiare con il suo giocattolo preferito e il resto della compagnia avrà fatto finta di seguire con attenzione e rispetto la lezione della vecchietta. C’è da giurare, però, che nessuno dei commensali si sarà chiesto o avrà chiesto l’origine di nnaspru; e non certo perché impegnato nella degustazione di un altro dolce senza nnaspru o tutto concentrato sulla prossima bottiglia da stappare … Ancor meno probabile che guardando dalla finestra, proprio nel giorno dell’Epifania,  il paesaggio imbiancato dalla neve, cosa molto rara dalle nostre parti, vi abbia visto un meraviglioso nnaspru confezionato da madre Natura.

Le feste son finite ma la rottura di scatole è già ricominciata, protagonista il sottoscritto. Comunque, non obbligo nessuno a procedere nella lettura, anche se qualcuno che mi ha seguito fino ad ora potrebbe far parte, magari, di quella schiera di improvvisati filologi che in questi giorni sull’origine di nnaspru si sono avventurati in rete, ma senza rete, nelle proposte più assurde. Dei loro parti, ma solo per motivi di spazio più che per carità cristiana, non riporterò, contrariamente al mio solito, nessuna schermata, ma tenterò per quanto è nelle mie capacità, di far luce su questa parola, partendo da chi, salentino come me, ha interessi di questo tipo.

Nel Dizionario Leccese-italiano di Antonio Garrisi, Capone, Cavallino, 1990)  consultabile anche in linea in http://www.antoniogarrisiopere.it/)  si legge: “nnaspru sm. Glassa, una specie di gelatina a base di zucchero, adoperata per rivestire dolciumi. Non compare, dunque, nessuna proposta etimologica.

Ecco, invece, quella avanzata da Giuseppe Presicce nel suo Il dialetto salentino come si parla a Scorrano (http://www.dialettosalentino.it/a_1.html): dal verbo nnasprare“. E al lemma nnasprare: riteniamo derivi dal verbo latino asperare, nel senso di indurire, con il prefisso in- (nn per aferesi e raddoppiamento)“.

Pur condividendo, come si vedrà più avanti, il passaggio finale, solo quello, del Presicce, non capisco, però, come ad entrambi non sia venuto in mente, a quanto pare, di ascoltare, prima di affrettate conclusioni,  la voce di colui che ancora oggi in questo campo rimane il maestro indiscusso, pur non essendo né salentino né italiano, ma tedesco: il Rohlfs. Nel suo Vocabolario dei dialetti salentini uscito per i tipi di Congedo a Galatina nell’ormai lontano 1976, nel terzo volume, che funge da appendice, al lemma ·naspro si legge:

(L 15) chiara d’uovo. – Voce errata; si legga aspro“.

Il puntino prima del lemma sta ad indicare che si tratta di parola usata soltanto nei dialetti greci di Terra d’Otranto.

La sigla L 15 sta a significare che la voce non è stata raccolta direttamente sul campo, cioè dal parlato, ma è citazione da opera altrui, nel nostro caso da Materiali lessicali e folkloristici greco-otrantini raccolti da Pasquale Lefons e da altri e pubblicati da Giuseppe Gabrieli per i tipi di Garroni a Roma nel 1931.

Debbo osservare, innanzitutto, che non condivido l’etichetta rohlfsiana di voce errata (da intendersi credo, come erroneamente trascritta), non solo perché a Nardò si dice nnaspru e non aspru, ma perché naspro è voce abbondantemente attestata nell’italiano di qualche secolo fa, il che mette quanto meno in dubbio il limite linguistico-territoriale della Terra d’Otranto. La testimonianza letteraria più antica che son riuscito a trovare è in La singolare dottrina di M. Domenico …, Tramezzino, Venezia, 1570, s. p.:

Il Rohlfs riteneva che la forma corretta fosse aspro, ove si legge (la voce, come la precedente, è preceduta dal puntino): “(L 15, 55, cl,co, cz, z) ag. bianco; aspro ène to gala (L 55) bianco è il latte; to vùin aspro (L cl), to vidi t’aspro (L cs, z) il bue bianco; t’aspro (L co) la chiara dell’uovo [gr. ἄσπρος]“.

Probabilmente  considerava errato naspro proprio per via di n iniziale. Essa, invece, può considerarsi derivata dalla preposizione, sempre greca, ἐν (leggi en), cui corrisponde il latino in, da cui la preposizione italiana.  Da ἐν+ἄσπρος per aferesi di si è passati a νάσπρος, da cui il dialettale nnaspru con raddoppiamento di n a compensare la precedente aferesi. La conclusione, comunque, è che nnaspru deriva dal greco bizantino: infatti l’attestazione più antica di ἄσπρος citato dal Rohlfs risale a Teofane (VIII-IX secolo).

Tuttavia, prima di chiudere, non posso tacere di una cosa curiosa e che farà ringalluzzire chi pensa che il denaro è tutto nella vita: il greco-bizantino ἄσπρος deriva dal latino asper=ruvido. I Romani, infatti, chiamavano asperi nummi le monete fresche di conio, non ancora levigate dall’uso, quelle che in italiano sono dette ruspe (probabilmente dal longobardo ruspi=sporco). La voce latina, passò nel greco prima ad indicare le monete d’argento, poi ad assumere il significato più generico di bianco1, quello messo in campo per il nostro nnaspru, per cui risulta poco plausibile, nonostante l’evoluzione appena ricordata di moneta ruvida>moneta d’argento>bianco, la proposta del Presicce col passaggio dal concetto di inasprire a quello di indurire, anche perché l’ingrediente irrinunciabile per la glassa è lo zucchero, notoriamente bianco2; il fatto, poi, che la glassa stessa possa assumere un altro colore con l’aggiunta, per esempio, di cioccolato, rientra nella normale evoluzione di ogni preparato di base.

Non mi è stato facile, comunque, stendere questa nota etimologica, Sarà più facile, invece, individuare l’errore commesso dalla nonnina dell’inizio per chi, professionista nel settore,  se ne intende o per chi ha fatto tesoro degli insegnamenti della nonna o per la stessa nonnina di prima. Mi piace immaginarla pure tecnologica quanto basta perché, dopo aver letto queste righe, intervenga personalmente; altrimenti, dopo averla messa al corrente,  si faccia vivo qualche figlio o nipote. E così, oltretutto, l’ultimo modello dell’ultima generazione di telefonini, di cui va orgoglioso,  paradossalmente servirà a ridurre il gap più pericoloso che esista tra le generazioni, compresa la mia, che è riuscita a collezionare più colpe che meriti: quello affettivo, che, poi, in questo caso, ma, in fondo, in tutti, è anche culturale.

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1 Illuminante, a tal proposito, è  quanto si legge nel Glossarium mediae et infimae Latinitatis del Du Cange (la traduzione a fronte è mia):

2 Glassa è dal francese glace, a sua volta dal latino glacie(m)=ghiaccio, anche se in questo vocabolo il concetto di duro (per il Presicce sviluppo di aspro) è prevalente su quello di bianco.

Il dolce più popolare del Salento. La sua storia, la ricetta

MUSTAZZUELI ‘NNASPRATI

di Massimo Vaglio

I “mustazzuèli ‘nnasprati“, noti pure come bisquetti, pisquetti, mustazzòli ‘nnasparati, scagliòzzi, scàiezzuli, castagnette, zzozzi… costituiscono il dolce più popolare del Salento, tanto che i suoi banchi di vendita sono praticamente immancabili in qualunque festa o fiera paesana che possa definirsi tale.

Amatissimi nella loro semplicità, sono a base di farina e rivestiti di “naspro”  ovvero di glassa di zucchero fondente al cacao. Il termine “naspro”, è  una voce tipicamente meridionale, derivata dal bizantino aspros = bianco, venne riportata per la prima volta negli scritti di Vincenzo  Corrado che ne descrisse ben undici varianti. Nell’impasto di farina 00, rientrano: lo zucchero, lo strutto, gli agenti lievitanti e sovente  scorze e succo d’agrumi, mandorle tostate, chiodi di garofano macinati,  cacao in polvere, naturalmente ogni artigiano caratterizza la sua  produzione con degli ingredienti più o meno segreti.

Si ricava un impasto piuttosto consistente, con il quale si ricavano delle forme  schiacciate generalmente, romboidali o circolari, che si pongono su  teglie e si cuociono in forno. Una volta raffreddati si ricoprono con una glassa di zucchero fondente e cacao detta in gergo, “naspro”. Si  presentano di colore marrone scuro e lucidi, alla degustazione  risultano dolci, ma non stucchevoli, friabili, morbidi e se ben
riusciti, hanno la caratteristica di sciogliersi in bocca.

La loro preparazione è certamente ultrasecolare, e da molto tempo vengono anche venduti in forma ambulante in tutte le fiere e feste paesane del  Salento, ad opera di artigiani girovaghi, veri e propri pasticceri di piazza che si tramandano questo mestiere da padre in figlio. Fra le famiglie da più tempo impegnate in questa attività si annoverano: i Sorgente, originari dei paesi dell’hinterland leccese (San Cesario di Lecce e San Pietro in Lama); gli Assenzio di Campi Salentina; i Tamborrino di Matino; gli Stella di Martano e i Basile di Taurisano.

Il primo a portarli sulle piazze è stato prima della seconda guerra mondiale Luigi Sorgente, un’infanzia difficile alle spalle, figlio com’era di genitori ignoti, ma che armato di buona volontà non mise molto tempo a tirarsi un po’ su, giovanissimo si fece una famiglia e aprì un piccolo caffè gelateria a San Cesareo di Lecce e visto che i figli erano tanti e i clienti non erano molti pensò bene di andarseli a cercare. Comprò un’automobile (a quel tempo a San Cesario ve ne era solo un’altra), l’attrezzò come gelateria mobile e cominciò la sua  avventura sulle feste e fiere paesane, ma la miseria era tanta, ogni scusa era buona per risparmiare, e il gelato, quando cominciava a fare un po’ di freddo forniva ai genitori una scusa ineccepibile: non ve lo compro senò vi ammalate! Fu così che Luigi, cui non andava giù l’idea di tenere il mezzo fermo durante la bassa stagione, venne l’ingegnosa idea di portare sulle piazze i mustazzueli ‘nnasprati, fu un grande successo. Questi, grazie anche al basso peso specifico risultavano relativamente economici e non fornivano seri appigli ai genitori dal  braccino corto, che erano costretti loro malgrado a soccombere alle  insistenze dei pargoli. Ma erano gli anni bui dell’era fascista, la guerra incombeva, quell’auto serviva alla patria, e gli venne senza troppe formalità requisita. Il fatto di avere una famiglia di sei figli e che quell’auto servisse al loro sostentamento non fece tornare sui loro passi i solerti e inflessibili delegati del Duce. Un’ingiustizia da fare scoppiare il cuore al più forte degli uomini e aggravata dal fatto  che l’altra auto del paese era rimasta invece in possesso del
suo ricco proprietario. Sconsolato Luigi pensò che la causa di quello  che gli era successo era un po’ dovuta all’invidia verso di lui, che partito da zero, stava riuscendo ad aprirsi comunque una strada senza chiedere niente a nessuno. Il colpo era stato duro, un’esperienza tanto brutta da bloccare l’intraprendenza di chiunque, ma non a lui che, temprato da una dura vita, non era certo tipo da arrendersi e poi c’erano i sei figli. Si fece allestire un triciclo a pedali e riprese subito a lavorare, qualche anno dopo avrebbero fatto la loro comparsa i Lambro dell’Innocenti ed egli sarebbe stato tra i primi a comprarselo.
Intanto, i suoi sei figli: Antonio, Daniele, Vito Mario, Romualdo,  Salvatore e Pompilio cominciavano a diventare adulti, la dote per  ognuno di loro fu un Lambro, qualche raccomandazione e un po’ di piazze  da conquistare. Tutti i paesi della provincia, e non solo, cominciarono  ad essere conquistati da un prodotto che presto divenne una tradizione  delle feste. Sulle stesse piazze da tempo immemorabile lavoravano però
i copetari che a causa dei plebei mustazzueli cominciarono a vedere
contrarre le vendite della più prelibata, ma più costosa “copeta”.

Tanta gelosia di mestiere, qualche denigrazione verso questo prodotto e  verso chi lo vendeva, ma alla fine qualcuno di loro capì che se non  voleva rimanere al palo li doveva introdurre anche lui, nel giro di  qualche anno capitolarono tutti, anche i più restii, solo che in  conseguenza, i Sorgente iniziarono a vendere anche la copeta.

Naturalmente, questi dolci sono immancabili anche in  tutte le  pasticcerie e biscottifici che producono dolci tradizionali. La ricetta  che segue, come vedrete semplice negli ingredienti, ma piuttosto  elaborata nella preparazione, proviene da una valentissima maestra  pasticciera di Galatone che ha operato per molti anni a Nardò, formando
una folta schiera di bravi pasticceri, se diligentemente eseguita vi  regalerà un prodotto davvero straordinario.

Ecco la ricetta:
-Ingr.: 1
kg. di farina, 4 uova, 1 bustina di vaniglia, 400 g di zucchero, 20 g d’ ammoniaca, 100 g d’olio, latte quanto basta, 50 g di cacao , chiodi di  garofano e cannella macinati, le scorze e il succo di un limone e di un  mandarino, le scorze grattugiate di un limone e di un mandarino.

Preparazione: Fate fumare l’olio, calate le scorze del limone e del  mandarino e lasciatelo raffreddare. Nel frattempo  prendete la farina e  disponetela a fontana, ponete in mezzo il succo di limone e di  mandarino e le scorze grattugiate, quindi qualche pizzico di chiodi di  garofano e cannella macinati, il cacao e mescolate il tutto. Unite pure  l’olio aromatizzato in precedenza e amalgamate. Aggiungete infine le  uova già mescolate all’ammoniaca, sciolta nel latte caldo aromatizzato  con la vaniglia, e lo zucchero. Impastate e  lavorate bene il tutto  aggiungendo ancora latte qualora l’impasto dovesse risultare duro.
Stendete la sfoglia portandola allo spessore di 1 cm circa e ricavate  delle forme romboidali o altre a vostro piacere. Disponetele nella  teglia per la cottura al forno. Una volta cotti, lasciateli raffreddare  e glassateli con zucchero fondente al cacao (“naspro”) ottenuto  mescolando su fuoco lento 750 gr. di zucchero a velo, con 200 gr. di  cacao in polvere e aggiungendo a riprese 250 gr. d’acqua, lo stesso  sarà pronto quando, addensandosi, comincia a filare. A questo punto,  calate i mustazzueli pochi per volta nella glassa, rigirateli  delicatamente; quindi sgocciolateli e poneteli ad asciugare su della
carta oleata. Potete glassarli anche con glassa bianca, seguendo la  ricetta che segue. Versate in una casseruola 750 grammi di zucchero a  velo, bagnatelo con un po’ d’acqua e ponetelo sul fuoco, mescolando  sino a quando inizia a formare bollicine. Unite 2 albumi montati a neve  ferma, aggiungete un po’ di succo di limone e mescolate per bene.

La glassa di vincotto Primitivo di Sharon

di Pino De Luca

Tra chi si occupa di preparare delle bevande complesse (ad esempio i cocktails) e chi degli alimenti solidi polisensoriali (ad esempio i pasticcieri) è che i secondi, oltre ad aromi, colori e sapori devono anche occuparsi delle “consistenze”.

Da tempo immemore in cucina si sono instaurati processi chimico-fisici che hanno modificato la struttura degli alimenti, dalla lievitazione al congelamento, dalla gelatina alle meringhe.

Prosegue la ricerca e la selezione di processi e prodotti, naturalmente impegnando ambiti diversi e strutture culturali più evolute.

E dunque in una torrida mattina del torrido luglio 2011, nella fresca ed ampia sala del Centro Congressi dell’Università del Salento c’è stata una sessione di Laurea di Scienze Biologiche. Sharon, da Brindisi, consegue la Laurea triennale con una tesi di ricerca che ha studiato un nuovo tipo di “Glassa”. Una consistenza talmente importante e di tanta tradizione che esiste un sito alle glasse dedicato. Di glasse ne esistono tante, per il dolce e per il salato. La novazione è che la glassa di Sharon è prodotta esclusivamente con prodotti naturali: pectine estratte da bucce d’arancia e Vincotto PrimitivO. Ho avuto il piacere e il privilegio di gustarne sapore e consistenza, nulla da invidiare a

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