Giuggiole alias scèsciule, per pochi intenditori!

giuggiolo con i frutti (ph Júlio Reis, da Wikipedia)

di Massimo Vaglio

Le giuggiole, sono i frutti dello giuggiolo (Zizyphus jujuba Miller), albero di media statura della famiglia delle Ramnacee. E’ uno dei principali fruttiferi coltivati in Cina, mentre in Italia, benché presente fin da epoca romana è coltivato sporadicamente e in esemplari spesso isolati. I frutti sono piccole drupe rotonde o ovali simili a grosse olive che a maturazione presentano una colorazione marrone rossastro. La polpa è biancastra e di sapore acidulo.

Oltre che essere consumati allo stato fresco, i frutti vengono traformati in confetture; essiccati, onde renderli più conservabili (datteri cinesi), oppure sciroppati.

Nel Salento, il giuggiolo è oggi rinvenibile in esemplari isolati o più spesso in siepi semi inselvatichite nei pressi di masserie e vecchi casali abbandonati, ma un tempo era un albero piuttosto diffuso in diversi comprensori e in particolare nel territorio di Leverano i cui abitanti andavano commercializzando per tutti i mercati i suoi frutti.

Oggi, nel Salento, oltre che sporadicamente presenti nei mercati allo stato fresco, le si ritrova in vendita anche sciroppate in occasione di alcune fiere e in particolare in quella di Sant’Ippazio a Tiggiano, in quanto, insieme alle carote, costituiscono un cibo rituale.

Giuggiole sciroppate

Ingr. : 1kg di giuggiole, 750 gr di zucchero, 7 dl d’acqua.

Calate nell’acqua bollente le giuggiole, tenetecele per quattro-cinque minuti, quindi scolatele. Ponete lo zucchero in una casseruola, versatevi sopra l’acqua e ponete sul fuoco, fate sciogliere lo zucchero mescolando di continuo e calate le giggiole, quando lo zucchero comincia a cadere a goccia, levatele con una schiumarola a fori larghi e conservatele in vasi di vetro.

 

Giuggiole alias scèsciule, per pochi intenditori!

giuggiolo con i frutti (ph Júlio Reis, da Wikipedia)

di Massimo Vaglio

Le giuggiole, sono i frutti dello giuggiolo (Zizyphus jujuba Miller), albero di media statura della famiglia delle Ramnacee. E’ uno dei principali fruttiferi coltivati in Cina, mentre in Italia, benché presente fin da epoca romana è coltivato sporadicamente e in esemplari spesso isolati. I frutti sono piccole drupe rotonde o ovali simili a grosse olive che a maturazione presentano una colorazione marrone rossastro. La polpa è biancastra e di sapore acidulo.

Oltre che essere consumati allo stato fresco, i frutti vengono traformati in confetture; essiccati, onde renderli più conservabili (datteri cinesi), oppure sciroppati.

Nel Salento, il giuggiolo è oggi rinvenibile in esemplari isolati o più spesso in siepi semi inselvatichite nei pressi di masserie e vecchi casali abbandonati, ma un tempo era un albero piuttosto diffuso in diversi comprensori e in particolare nel territorio di Leverano i cui abitanti andavano commercializzando per tutti i mercati i suoi frutti.

Oggi, nel Salento, oltre che sporadicamente presenti nei mercati allo stato fresco, le si ritrova in vendita anche sciroppate in occasione di alcune fiere e in particolare in quella di Sant’Ippazio a Tiggiano, in quanto, insieme alle carote, costituiscono un cibo rituale.

Giuggiole sciroppate

Ingr. : 1kg di giuggiole, 750 gr di zucchero, 7 dl d’acqua.

Calate nell’acqua bollente le giuggiole, tenetecele per quattro-cinque minuti, quindi scolatele. Ponete lo zucchero in una casseruola, versatevi sopra l’acqua e ponete sul fuoco, fate sciogliere lo zucchero mescolando di continuo e calate le giggiole, quando lo zucchero comincia a cadere a goccia, levatele con una schiumarola a fori larghi e conservatele in vasi di vetro.

 

L’umile “scèsciula” (giuggiolo/giuggiola) protagonista nella letteratura moderna e contemporanea

di Armando Polito

 

Chi avesse interesse a conoscere questa pianta sotto un taglio decisamente diverso da quello del titolo può andare al link http://www.fondazioneterradotranto.it/2012/10/17/qualche-altra-cosetta-sulla-scesciula-giuggiola/.

Qui, invece, mi limiterò a riportare in ordine cronologico le più significative testimonianze letterarie, non senza anticipare che, a parziale compensazione della considerazione, tutto sommato scarsa, attribuita a questa pianta, mi aspettavo che almeno qualcuno avesse celebrato ciò che ad un attento osservatore non può sfuggire: il verde delle sue foglie, non tanto per l’intensità, quanto per la brillantezza: sembrano lucidate con la cera e non si sporcano minimamente nemmeno quando qualche pioggia riduce le nostre macchine come se fossero reduci da qualche safari. Nel corso della mia ricerca, dopo la delusione delle prime testimonianze, Grazia Deledda, come vedremo più avanti, ha reso il giusto onore a questo dettaglio, nonché al frutto. Le foto relative, una volta tanto, sono tutte mie.

 

Antonio Bonciani (XV secolo), Rime, II:

Ciriegi buondì, amareni e marchiani,

acquaiuol, duracini belli e freschi,

e  giuggioli  e pistacchi e melagrani

Bernardo Giambullari (XV secolo), Una curiosità canviviale:

e  giuggiole  che son tutte rossigne.

Domenico di Giovanni detto il Burchiello (XV secolo), Rime, CCXC:

Prugne, avellane, e le  giuggiole  ancora:

Luigi Alamanni (XVI secolo), Della coltivazione, Libro I: Lavori di Primavera:

E lo spinoso e vil, dal vulgo offeso

giuggiol  negletto, che salubre forse

più che grato sapor nel frutto porta;

….

Dopo le precedenti, sbrigative ed incolori (a parte rossigne …) citazioni precedenti, qui in tre versi il poeta riesce a condensare la contrapposizione tra la scarsa considerazione riservata a questa pianta (negletto) e il suo sapore, non tanto per la sua gradevolezza quanto per le proprietà salutari.

Iacopo Sannazzaro (XVI secolo), Arcadia, IX, 19-21:

….

Cantiamo a prova, e lascia a parte il ridere;

pon quella lira tua fatta di giuggiola ;

Montan potrà nostre question decidere.

….

Qui giuggiola è assunta come metafora di canto sdolcinato; non escluderei, comunque, pensando al maschile, al legno certamente inadatto a realizzare una cetra, per cui l’invito a smettere il canto sarebbe legato non solo alla stucchevolezza della musica che l’accompagna ma anche alla qualità costruttiva dello strumento in sé.

A questo punto debbo ricordare Guglielmo detto il Giuggiola, un poeta del XVI secolo del quale abbiamo parecchie poesie, in nessuna delle quali, però, compare né l’albero né il frutto; non è da escludere che il probabile fastidio derivantegli dal soprannome (dovuto ad una poesia considerata di poco spessore o troppo sdolcinata?) lo abbia spinto a guardarsi bene dal ricordare, nel bene o nel male, la giuggiola o il giuggiolo in qualche suo componimento. Colgo l’occasione per ricordare che giuggiolone è l’appellativo riservato ad una persona stupidotta e bonacciona e, meno comunemente, giuggiolino è il bambino simpatico e grassottello (il riferimento credo sia alla forma tondeggiante del frutto, più tozzo di un’oliva).

Lascio respirare un po’ i poeti per dire che nel Rinascimento gli eruditi raccolsero in appositi repertori, per lo più corredati di immagini, tutti gli elementi che in passato avevano avuto un valore simbolico. Tra questi repertori quello di Cesare Ripa, anche se non fu il primo ad essere realizzato, ebbe particolare successo con un numero incredibile di edizioni protrattesi anche per decine di anni  dopo la morte dell’autore. Nella prima edizione autorizzata di Iconologia, overo descrittione dell’immagini universali cavate dall’antichità et da altri luoghi uscita per i tipi degli Eredi di Giovanni Gigliotti a Roma nel 1593, a pag. 267 c’è la scheda relativa alla Tardità: Donna, vestita di Berettino; haverà la Faccia, & la Fronte grande, starà a cavallo sopra una gran Testudine, la quale regga ancor con la briglia, & sarà coronata di Giugiolo, albero tardissimo à dar il Frutto.

Ritorno ai poeti:

Traiano Boccalini (XVII secolo), Ragguagli di Parnaso, LXXVI: … Talete milesio ricordò che alcuni ghiottoni, che vendevano i lupini e le  giuggiole, usavano certi scudellini tanto piccioli, che era uno scandalo gravissimo il non provedervi …

Ippolito Nievo (XIX secolo), Confessioni di un italiano, II: … Giuggiole! non ci voleva altro!  ; XXI: … Giuggiole! Credo che ci sian corsi sopra vent’anni!

Qui la voce, partendo dal significato traslato di cosa di poco valore, sciocchezza è diventata un’interiezione.

È tempo di concederci una pausa di … saggezza rifacendoci ai proverbi:

Giuseppe Giusti (XIX secolo), Dizionario dei proverbi italiani (l’opera uscì postuma a cura di Gino Capponi a Firenze nel 1853, per i tipi di Le Monnier), pag. 191: Quando il giuggiolo si veste, e tu ti spoglia; quando si spoglia, e tu ti vesti. Tra le tante vittime dei cambiamenti climatici in atto ci sono anche i proverbi; e neppure questo si sottrae …

Emanuele Barba (XIX secolo), Proverbi e motti del dialetto gallipolino, Stefanelli, Gallipoli, 1902, pag. 178.

 

 

Nell’immagine che segue è riprodotta la scheda del detto 159, tratta proprio dall’edizione del 1902.

 

È la sintesi della religiosità contadina, il cui utilitarismo qui è spinto ad un limite estremo che per qualcuno magari supera la blasfemia e che per me, invece, mostra un’ironia che al sommo detentore di ogni potere, per chi ci crede, dovrebbe piacere. In fondo il nostro arguto villano non ha fatto altro che portare alle estreme conseguenze con una battuta finale liberatoria e scevra da ogni ipocrisia la filosofia che ha sempre sotteso la struttura della preghiera pagana (e non solo), struttura che prevede tre parti temporalmente consequenziali, la prima e la seconda senza soluzione di continuità, la terza a distanza di qualche tempo dalle precedenti: 1) ricordo alla divinità dei sacrifici offerti e delle preghiere innalzate:  il ricatto è già nell’aria …; 2) richiesta della protezione o della grazia; 3) ringraziamento per la preghiera esaudita o, in caso negativo, ritorno al n. 1 nei casi più composti; ma il nostro villano non rientra in questa casistica …

Dopo i proverbi un ritorno alla poesia con Grazia Deledda (XIX-XX secolo), Cinquanta centesimi, in Sole d’estate, Treves, Milano, 1933, pag. 4: … Ecco il cortile del nonno, prima che il padre di Giulio emigrasse e facesse anche una certa fortuna in città: il cortile è ingombro di laterizi, perché anche il nonno è capomastro: ma in mezzo sorge un albero bellissimo, con le foglie di un verde come ritagliato in una seta tinta col vetriolo:  e tra una foglie e l’altra innumerevoli frutti piccoli e scarlatti, che sembrano duri e invece a mangiarli sono dolci e teneri, d’una tenerezza un po’ resistente che si prolunga, che si fa succhiare, si concede a poco a poco per farsi meglio godere. È l’albero delle giuggiole … 

Vi ricordate la mia sortita sulla polvere del safari?  Io sì, e me ne vergogno …

E, dopo il gallipolino Emanuele Barba, chiudo con un’altra testimonianza salentina, L’albero delle giuggiole1 (Kowalski, Milano, 1911) il primo romanzo di Mietta (Daniela Miglietta), la nota e brava cantante tarantina.

 

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1 Come titolo è piuttosto inflazionato; per esempio: M. Gabry Conti, L’albero delle giuggiole, Lulu.com, s. l., 2007; Giulio Preti, L’albero delle giuggiole, OEO, s. l., 2013.

Tiggiano e Sant’Ippazio, tra fede, virilità, pestanache e giuggiole

tela del Santo nella parrocchiale di Tiggiano (ph Giacomo Cazzato)

Santu Pati: il santo della Fede, della fermezza e della virilità.

Il capodanno contadino nel Basso Salento

di Giacomo Cazzato

Quando si parla di feste patronali spesso ci si fossilizza sui particolari commerciali e di massa, utili per trasformare la festa in una occasione lucrosa, in contrasto con quelli che furono gli originali e sani valori cristiani, cari alla pietà popolare, motivo qui in Salento di ogni festività.

Quella genuinità originale la si può ritrovare intatta nella sua completezza, ancora in terra di Leuca e in particolare a Tiggiano, piccolo paese che si può elevare a paradigma del culto dei santi orientali e delle relative tradizioni popolari.

Sono molti i santi e le festività orientali nel capo di Leuca: Santa Sofia e San Biagio a Corsano, San Giovanni Crisostomo e San Pietro a Giuliano, San Michele Arcangelo a Castrignano, Sant’Andrea a CapraricaPresicce,  Sant’Eufemia e l’Assunta (prima Dormitio) a Tricase, Santa Marina a Ruggiano e Miggiano, San Nicola a Salve e Specchia.

Ad essere venerato a Tiggiano è invece Ippazio di Gangra (Paflagonia), vescovo del IV secolo lapidato a Luziana da eretici novaziani e padre conciliare a Nicea nel 325 d.C.

Il santo dal nome altisonante, di cui poco si conosce per via delle poche notizie desumibili dal martirologio romano, è titolare dell’unica parrocchia, la sola in tutta la chiesa cattolica, e della relativa Matrice in cui si può ammirare una bellissima tela tardo-rinascimentale  ritraente il santo in età senile, datata al 1626. Ed è proprio nel secolo XVII nel passaggio del feudo di Tiggiano dai Gallone ai Serafini che nasce il culto unico di Sant’Ippazio, il cui nome verrà portato ripetutamente da più Baroni nella dinastia ormai estinta dei Serafini-Sauli.

La processione con la statua del Santo per le vie di Tiggiano (ph Giacomo Cazzato)

Ma non è una sola la particolarità del Santo taumaturgo di Gangra; a lui è anche attribuito il potere della guarigione dall’ernia inguinale[1] e quello della fertilità, soprattutto di quella maschile. Mio padre, primogenito, così come tantissimi in paese, porta il nome del Santo Patrono in virtù della propria primogenitura, offerta poi come atto estremo di devozione e di augurio. Ad ogni modo qualsiasi nato non poteva scappare dalla pratica de “li sabbiti”: ogni sabato i bambini in fasce venivano portati sulla pietra sacra dell’altare parrocchiale per ricevere la benedizione per il patrocinio del santo.

Carovane di pellegrini e devoti giungevano e giungono a Tiggiano da ogni parte del basso Salento, molti dal casaranese, dall’idruntino e dal castrense,[2] dove ancora oggi i segni della devozione sono visibili nelle varie matrici.

La festività può essere considerata per le popolazioni del sud Salento una sorta di capodanno contadino, da contrapporre geograficamente alla festività di Sant’Antonio Abate a Novoli.

Oltre alla tradizionale fiera degli animali e alla vendita delle pestanàche e delle giuggiole, celebre è in tal senso il motto dialettale: “Pasca e Bifanìa tutte le feste porta via. Rispunne Santi Pati: e mie a ci me llassati? Se vota la Cannalora: ci su ieu e lu Biasi ‘ncora”[3]. Secondo questo detto a dare continuità diversa alle festività natalizie sarebbe Sant’Ippazio,  cui succederà di lì a breve la Candelora (Specchia) e San Biagio (Corsano).

l’altissimo stendardo viene portato in processione verso la chiesa dell’Assunta a Tiggiano (ph Giacomo Cazzato)

Le messe e l’afflusso di pellegrini si protraggono dall’alba fino alla sera, ma più di tutto è la processione ad essere il culmine della festività: dopo incessabili trattative l’asta dei portantini (che avviene ancora con il vecchio metodo del bastone) si conclude e ad aprire la processione nel suono delle campane a festa è lo stendardo del Santo Patrono, alto ben otto metri ed elevato con non poca dimostrazione di forza, dopo una lunga rincorsa su rullìo di tamburi, dal sagrato della matrice fino alla chiesa dell’Assunta. A seguire lo stendardo del Patrono è quello confraternale, alto parimenti otto metri, cui segue ancora il simulacro settecentesco di scuola napoletana. La benedizione con il reliquiario del santo conclude il tutto in un tripudio di popolo.

LA PESTANACA E LE GIUGGIOLE

Un discorso a parte meriterebbe invece la coltivazione della pestanàca, variante della daucus carota, conosciuta come pestanàca di Sant’Ippazio o carota giallo-viola di Tiggiano, prodotto di nicchia i cui semi vengono gelosamente custoditi dai nostri contadini e che viene venduto durante la festività.

Il frutto, violaceo e dolce, ricco di carotenoidi, è legato da forti fondamenti teologici alla figura del santo ed è simpaticamente ricondotto dal popolo, insieme alle giuggiole, proprio per la loro forma, all’apparato genitale maschile di cui il santo è Patrono.

La pestanàca, presente nell’iconografia bizantina soprattutto nelle cene angeliche o quelle in cui figura il Cristo con gli apostoli, è proprio il simbolo della fede nella natura umana e divina dell’Unigenito: l’inconsistente fragilità di un uomo nella cui profondità si scopre il frutto dolce e divino radicato fortemente nella terra. La tesi ariana combattuta nel Concilio di Nicea si contrappone dunque alla figura del padre conciliare Ippazio e all’immagine della pestanàca, la cui origine etimologica “pistis” indica, nonostante l’apparente espressione dialettale e contadina, il più grande insegnamento di questo santo: la tenacia del martirio per difendere la fede[4], una fede che a Tiggiano e nel Capo di Leuca trova espressione salda nella pietà popolare.


[1]    “HYPATIO SOLVANT VOTUM QVOS HAERNIA TORQVET TAMMERTLA ALTA SVA – 1621” Così recita il fastigio dell’altare a lui dedicato.

[2]    Muro, Scorrano, Andrano, Casarano, Ruffano, Taurisano, sono comuni in cui oltre alla presenza del nome nella popolazione, si conservano opere pittoriche e scultoree dedicate al santo.

[3]    Sant’Ippazio è il 19 Gennaio,La Candelora il 2 e San Biagio il 3 di Febbraio.

[4]    La difesa della  fede è raffigurata nel simulacro dal dragone che cerca di rapire “il tesoro preziosissimo della grazia divina” (dalle preghiere del sacerdote Andrea Caloro).

La statua del santo nella parrocchiale di Tiggiano, restaurata di recente da Andrea Erroi

Qualche altra cosetta sulla scèsciula (giuggiola)

di Armando Polito

nome scientifico: Ziziphus jujuba Mill.

nome italiano: giùggiola

nome dialettale: scèsciula

famiglia: Rhamnaceae

A cci tanto e a ccii nienti! (a chi tanto e a chi niente!)- mi viene da dire pensando a chi ha piantato con amore la nostra pianta di oggi e, nonostante le assidue cure, l’ha vista poi crescere stentatamente o addirittura morire. Io, invece, sono costretto quasi ogni anno ad eliminarne almeno una decina, dopo aver, per così dire, raccolto le amichevoli “ordinazioni”, senza contare quelle che si sviluppano alla base della pianta madre. Mi viene pure in mente lu Patreternu tae li frisèddhe a ccinca no lli rrosica (alla lettera il Padreterno dà le friselle a chi non le mastica) ma questa volta il detto non mi si adatta, non tanto perché finché non mi cadrà l’unico dente non potrò considerarmi sdentato, ma perché di scèsciule sono ghiotto, anche se rischio sempre di mangiarle insieme con la carne. L’immagine non è propriamente elegante, ma debbo spiegarmi meglio: il nostro frutto, almeno il mio, spesso appare integro ma all’interno presenta un indesiderato ospite che ha già scavato, per lo più, le sue gallerie visibili solo al primo morso, ragion per cui debbo fare attenzione ad isolare la parte sana. Lo faccio da tempo immemorabile, anche perché la campagna in cui, fortunatamente, vivo non sa cosa sia un antiparassitario e così sarà finché vivrò. Solo un anno notai che le giuggiole erano tutte integre, proprio l’anno in cui alla loro base avevo seminato dei ravanelli. Da allora, ne sono trascorsi più di venti anni, mi sono ripromesso di rifarlo, anche se potrebbe essere stata una semplice coincididenza, ma, sarà colpa dell’arteriosclerosi, me ne sono puntualmente dimenticato.

Basta con le cose personali! È tempo di passare alla protagonista, nel tentativo di dire qualcosa in più rispetto a quanto gli amici spigola(u)tori) Luigi Cataldi e Massimo Vaglio hanno rispettivamente trattato nei loro post In un brodo di giuggiole del 2 settembre 2010 e Giuggiole, alias scèsciule, per pochi intenditori! del 10 novembre u. s., cominciando, al solito, dalle etimologie:

Zìziphus è il nome latino (nell’editto di Diocleziano, come dopo si dirà, compare la forma zìzufum), dal greco zìzoyfon; nel greco tardo è zizoulà che, con conservazione, però, dell’accento originario, ha dato vita alla voce italiana ed a quella dialettale. Quanto a jujuba il discorso è molto complicato. Potrebbe essere deformazione del primo componente (zìziphus) e, dunque, sostanzialmente una ripetizione, come succede nell’altro nome scientifico (Ziziphus ziziphus) ma potrebbe anche essere deformazione (attraverso un passaggio intermedio *jonnabon, da cui lo spagnolo jujuba, il francese jujube e il napoletano jojema) di onnabon, il nome dato dagli arabi alla varietà rossa (la bianca è zifzufon).

Rhamnaceae è forma aggettivale da rhamnus, a sua volta dal greco ramnos=pruno (e il pensiero non può non andare alle sue spine…).

Sistemata, più o meno, l’etimologia, passo alle più significative testimonianze antiche, cominciando da quelle del mondo greco che, tuttavia, questa volta, sono cronologicamente successive a quelle latine (il che corrobora la notizia di Plinio, che fra poco leggeremo, sull’importazione dalla Siria  in Italia di questa pianta da parte dei Romani). E preliminarmente va detto che appare definitivamente tramontata la tesi ottocentesca che identificava, sulla scorta di un passo (II, 96) di Erodoto (V secolo a. C.) e sulla sua citazione (XII, 2, 2) da parte di Polibio (II secolo a. C.), proprio nel giuggiolo il lotòs, il frutto del paese dei Lotofagi, cantato da Omero (Odissea, IX, 94); oggi si tende ad identificare tale frutto con la carruba.

Alessandro di Tralle (medico del VI secolo d. C.): è sua l’attestazione della voce zizoulà1 sopra ricordata.

Geoponica (compilazione di 20 libri di agronomia risalente al X secolo, ma che comprende anche testi molto più antichi): “Dai polloni o dagli stoloni si piantano i meli e simili, come il cieliegio, il giuggiolo (zìzoyfon)…dalla talea e dai rami si piantano il mandorlo, il pero,…il giuggiolo…e trapiantati vengono meglio. “; “Il giuggiolo si pianta anche dai rami tolti dalla parte centrale dell’albero, secondo quanto dice Didimo nelle sue Georgiche”; “Le giuggiole (zìzoyfon, come l’albero) si conservano immerse nel vino misto a miele, poste su foglie di canna”.2

Passo agli autori latini. Columella (I secolo d. C.) cita lapidariamente il giuggiolo parlando delle fonti di alimentazione delle api: “Alberi raccomandabilissimisono il giuggiolo (ziziphum) rosso e il bianco…”, anche se poco dopo parlando del miele il nostro albero si classifica, a pari merito con la maggiorana, al quarto posto, dal momento che in riferimento alla bonta del prodotto è preceduto, a salire, dal rosmarino, dall’origano, e dal timo: “Di gusto mediocre sono poi i fiori della maggiorana e del giuggiolo”3.

Il contemporaneo Plinio: “Molti sono i generi di mele. Dei cedri e del loro albero ho detto. Mediche chiamarono i Greci quelle che vengono dalla Media. Ugualmente forestieri sono i giuggioli (ziziphum) e i lazzeruoli che sono giunti in Italia non da molto tempo. I primi dalla Siria, i secondi dall’Africa. Sesto Papinio, che ho visto console, per primo importò gli uni e gli altri negli ultimi anni del divino Augusto, piantandole nell’accampamento, simili alle bacche più che alle mele ma soprattutto adatte ai terrapieni, tanto che ormai si son formati boschetti pure sui tetti”; “I giuggioli si piantano col seme nel mese di aprile”4.

Molto probabilmente la scoperta delle proprietà terapeutiche della giuggiola, visto che negli autori fin qui esaminati non c’è il minimo cenno, è piuttosto tardiva. Tuttavia, che essa fosse senz’altro quotata come frutto è dimostrato dalla sua presenza nel calmiere stilato da Diocleziano nel 301: “Mezza libbra di giuggiole (zìzufum): 4 denari” 5 e da queste ulteriori considerazioni:   mezza libbra corrispondeva a circa 163 g. e 4 denari erano nello stesso editto il prezzo massimo fissato per la stessa quantità di ciliege o per 10 mele di prima qualità (Mattiana o Saligniana).

Per vederne riconosciute, almeno ufficialmente, le proprietà terapeutiche bisognerà arrivare al secolo XVI e al medico Castore Durante da Gualdo, che nel suo Il tesoro della sanità fa precedere la relativa scheda (ma lo fa anche con gli altri frutti) da due distici elegiaci: Magna placent, tussim sedant stomacumque lacessunt,/humenti frigent zizipha temperie./Serica bacca rubens thoraci et renibus offert/praesidium, nutrit concoquiturque parum 6 (Le giuggiole piacciono grosse, placano la tosse e stuzzicano lo stomaco, rinfrescano con la loro natura umida. La sua serica bacca dà giovamento giova al torace e alle reni, nutre ma è poco digeribile); ecco la scheda:

“Nomi. Latin. Zizipha. Ital. Giugube et Giuggiole.

Qualità. Le giuggiole mature son temperate così nel calido, come nell’humido.

Scelta. Si elegghino le mature, et ben rosse.

Giovamenti. Giovano il petto, alle reni, et alla vessica, fermano i vomiti causati dall’acredine degl’humori, se ne fa siroppo, il quale condensa il sangue colerico, et le materie sottili, che discendono al petto, et li metteno nelle decottion pettorali, per domare l’agrimonia del sangue, et cavar fuori il suo humore sieroso; giova alla tosse, et all’asprezze delle fauci. Ne i cibi son solamente dalli sfrenati fanciulli, et dalle donne molto le giuggiole desiderate.

Nocumenti. Sono di pochissimo nutrimento : molto malagevoli da digerire, et imperò molto contrarie allo stomaco.

Rimedi. Bisogna usarle in poca quantità, et solamente per medicina, et non per cibo, che se ne fa nelle spitiarie lo siropo giugiubino”7.

E un secolo dopo la nostra giuggiola raggiunge l’apice della carriera entrando nel ristretto ed apprezzato comitato dei “quattro frutti pettorali: dattoli, fichi, giuggiole e uva passa”8.

Per chi, infine, avesse nostalgia della “pasta di giuggiola”, una specie di gelatina fino a qualche decennio fa in vendita nelle farmacie, ecco il metodo per preparare qualcosa che  lo farà andare, metaforicamente, in brodo di giuggiole:

Snocciolare i frutti secchi e pestare quanto più finemente possibile la polpa fino ad ottenere una massa di circa 400 g.; quindi lavorarla con 600 g. di zucchero fine, spianarla col matterello e metterla nel forno a temperatura moderata per circa dieci minuti. Quando è raffreddata dividerla in losanghe.

E per le caramelle di giuggiola: lasciare a bagno  30 grammi di giuggiole secche snocciolate in 200 grammi di acqua e poi sciogliere a caldo nell’infuso 180 g. di gomma arabica. Filtrare il liquido con un panno, aggiungervi 220 g. di sciroppo semplice, bollire finché il tutto non raggiunge una consistenza pastosa. Profumare con 10 g. di fiori di arancio, togliere la schiuma e versare in stampi di adeguata dimensione e mettere in forno a 30° per dieci minuti circa. Se si vuole si può lasciare mescolata col liquido un po’ di polpa.

Un’ultima annotazione: forse la nostra scèsciula ha a che fare con la Zinzulusa, la famosa grotta tra Castro e Santa Cesarea Terme.

Il Rohlfs al lemma zìnzulu propone un confronto con l’omografo calabrese e con il “greco moderno  τσάντσαλον” (leggi tsàntsalon)=cencio.

Il maestro tedesco mostra di seguire l’opinione corrente che collegherebbe il nome proprio della grotta con le sue stalattiti che sembrano cenci. In realtà questa interpretazione metaforica  risale ad una memoria del Brocchi pubblicata nel 1820, leggibile integralmente all’indirizzo

http://books.google.it/books?id=J47P66UGoI8C&pg=PA80&dq=zinzulu&hl=it&sa=X&ei=rposUYr1LcbUtQaEwID4Dw&ved=0CEcQ6AEwBA#v=onepage&q=zinzulu&f=false

Il De Giorgi, poi, nei suoi Bozzetti di viaggio la riprese forse decretandone la diffusione e il successo. Credo, però, che le cose stiano diversamente. Lo stesso Rohlfs più che proporre un’etimo invita ad un confronto. Infatti τσάντσαλον come padre di zìnzulu non regge sul piano fonetico; e poi, ogni tentativo che ho fatto di trovare τσάντσαλον ha, non da oggi, avuto esito negativo, anche se non è da escludere che più che di una voce neogreca si tratti di una voce dialettale.

Credo che i cenci non c’entrino per nulla e che, invece, un ruolo di protagonista lo reciti il giuggiolo. E in questo condivido pienamente quanto si legge nel saggio dedicato all’argomento da Gianluigi Lazzari, interamente visionabile cliccando sul primo titolo (thalassia 26 definitivo … ul) che appare all’indirizzo

http://www.google.it/#hl=it&sclient=psy-ab&q=antonio+francesco+del+duca+zinzolosa&oq=antonio+francesco+del+duca+zinzolosa&gs_l=hp.12…48141.60550.1.66789.36.32.0.4.4.3.1555.10251.0j20j1j2j5j2j0j1j1.32.0…0.0…1c.1.4.psy-ab.LnJXehqQFrM&pbx=1&bav=on.2,or.r_gc.r_pw.r_qf.&bvm=bv.42965579,d.Yms&fp=b1e277ef7d8a11de&biw=1280&bih=631

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1 Therapetikà, VI, 5.

2 X, 3, 43 e 44 ; traduco dal testo originale dell’edizione a cura di P. Needham, A. & G. Churcill, Cambridge, 1704, pagg. 242 e 270.

3 De re rustica, IX, 4; traduco dal testo originale dell’edizione a cura di J. G. Schneider, Antonelli, Venezia, 1846, pag. 551.

4 Naturalis historia, XV, 14 e XVII, 14; traduco dal testo originale dell’edizione a cura di M. L. Domenichi, Antonelli, Venezia, 1844, vol. I, pagg. 1331-1333 e 1507.

5 Edictum de pretiis rerum venalium, VI, 56. Traduco dal testo dell’edizione a cura di T. Mommsen , Lipsia, 1851, pag.

6 Cito dall’edizione uscita per i tipi di Imberti a Venezia nel 1643, pag. 187.

7 Op. cit., pagg. 187-188.

8 Giovanni Onorato Castiglione, Prospectus pharmaceutici, Quinto, Milano, 1698, pag. 48

Giuggiole alias scèsciule, per pochi intenditori!

giuggiolo con i frutti (ph Júlio Reis, da Wikipedia)

di Massimo Vaglio

Le giuggiole, sono i frutti dello giuggiolo (Zizyphus jujuba Miller), albero di media statura della famiglia delle Ramnacee. E’ uno dei principali fruttiferi coltivati in Cina, mentre in Italia, benché presente fin da epoca romana è coltivato sporadicamente e in esemplari spesso isolati. I frutti sono piccole drupe rotonde o ovali simili a grosse olive che a maturazione presentano una colorazione marrone rossastro. La polpa è biancastra e di sapore acidulo.

Oltre che essere consumati allo stato fresco, i frutti vengono traformati in confetture; essiccati, onde renderli più conservabili (datteri cinesi), oppure sciroppati.

Nel Salento, il giuggiolo è oggi rinvenibile in esemplari isolati o più spesso in siepi semi inselvatichite nei pressi di masserie e vecchi casali abbandonati, ma un tempo era un albero piuttosto diffuso in diversi comprensori e in particolare nel territorio di Leverano i cui abitanti andavano commercializzando per tutti i mercati i suoi frutti.

Oggi, nel Salento, oltre che sporadicamente presenti nei mercati allo stato fresco, le si ritrova in vendita anche sciroppate in occasione di alcune fiere e in particolare in quella di Sant’Ippazio a Tiggiano, in quanto, insieme alle carote, costituiscono un cibo rituale.

Giuggiole sciroppate

Ingr. : 1kg di giuggiole, 750 gr di zucchero, 7 dl d’acqua.

Calate nell’acqua bollente le giuggiole, tenetecele per quattro-cinque minuti, quindi scolatele. Ponete lo zucchero in una casseruola, versatevi sopra l’acqua e ponete sul fuoco, fate sciogliere lo zucchero mescolando di continuo e calate le giggiole, quando lo zucchero comincia a cadere a goccia, levatele con una schiumarola a fori larghi e conservatele in vasi di vetro.

 

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