Taranto, piazza Ebalia: le origini di un toponimo

di Atmando Polito

La frenesia della vita moderna e la curiosità riservata ad interessi certamente più frivoli consentono quotidianamente solo di fagocitare senza nemmeno un accenno di gusto e tantomeno di digestione una caterva di dati, tra i quali spiccano i nomi delle vie e delle piazze, imprescindibili per giungere a destinazione utilizzando i moderni navigatori installati sulla nostra auto. Pure il pedone, però, sia pur nel corso di una tranquilla passeggiata, difficilmente riserverà più di un fugace sguardo al nome impresso su una tabella viaria in una forma grafica, pergiunta, talora discutibile, come ho già ho avuto modo di dire per Taranto in http://www.fondazioneterradotranto.it/2016/07/06/archita-da-taranto/.

A proposito del toponimo di oggi premetto di ignorare la data in cui tale denominazione fu data alla piazza, ma confido nell’aiuto di qualche studioso di storia locale per la doverosa integrazione, anche se può sembrare paradossale che l’individuazione di quest’ultimo dettaglio sia rimasta disattesa, mentre estremamente chiaro è, come vedremo, il percorso che a suo tempo sottese tale designazione.

Di seguito riporto, senza tergiversare, in ordine cronologico, tutte le fonti a disposizione  (testo originale e, di mio, traduzione ed eventuali note) prima di operare tra loro la scrematura fino ad individuare quella che più attendibilmente ispirò il nostro toponimo.

1 LICOFRONE (III secolo a. C.), Alessandra, 1123-1125:  Ἐμὸς δ´ ἀκοίτης, δμωίδος νύμφης ἄναξ,/ Ζεὺς Σπαρτιάταις αἱμύλοις κληθήσεται,/τιμὰς μεγίστας Οἰβάλου τέκνοις λαχών (Il mio sposo, padrone di servile ninfa, sarà chiamato Zeus dagli accorti Spartani ricevendo grandissimi onori dai figli di Ebalo).

2) VIRGILIO (I secolo a. C.)

a) Georgiche, IV, 125-128: Namque sub Oebaliae memini me turribus arcis,/qua niger umectat flaventia culta Galaesus,/Corycium vidisse senem, cui pauca relicti/iugera ruris erant, nec fertilis illa iuvencis/nec pecori opportuna seges nec commoda Baccho (E infatti ricordo di aver visto sotto le torri della rocca ebalia, dove il tenebroso Galeso bagna bionde coltivazioni, un vecchio di Corico che possedeva pochi iugeri di terreno abbandonato e quel suolo non era fertile per i giovenchi né adatto al gregge né favorevole a Bacco).

b) Eneide, VII, 733-741: Nec tu carminibus nostris indictus abibis,/Oebale, quem generasse Telon Sebetide Nympha,/fertur, Teleboum Capras cum regno teneret/iam senior; patriis sed non et filius arvis/contentus late iam tum ditione tenebat/Serrastes populos, et quae rigat aequora Sarnus,/quique Rufras Batulumque tenent atque arva Celemnae/et quos maliferae despectant moeniae Abellae (Né tu, Ebalo, passerai non ricordato dal mio canto, tu che si dice abbia generato Telone dalla ninfa Sebetide mentre reggeva già vecchio Capri con il regno dei Teleboi, ma pure il figlio non contento dei campi paterni già allora teneva sotto il suo potere i popoli serrasti e i campi di Celenna e le genti che sono di fronte alle mura di Avella produttrice di mele

3) OVIDIO (I secolo a. C.)

a) Remedium amoris, 458-459 : Et Parin Oenone summo tenuise ad annos/si non Oebalia pellice laesa foret (Ed Enone avrebbe tenuto per sé Paride fino agli ultimi anni, se non fosse stata offesa dall’adultera ebalia)

b) Fasti, I, 260: Protinus Oebalii rettulit arma Titi (Subito riferì della guerra dell’ebalio Tito)  

4) VALERIO FLACCO (I secolo), Argonautiche, I, 422-123:  … et Oebalium Pagaseia puppis alumnum/spectet … ( … e la poppa di Pagaso1 osservi il discendente di Ebalo2…).    

5) PUBLIO PAPINIO STAZIO (I secolo), Achilleide I, 20: Solverat Oebalio classem de littore pastor (il pastore aveva fatto salpare la flotta dalla costa ebalia). 

6) PAUSANIA (II secolo)

Periegesi della Grecia

a) 3, 1, 3: Ἀποθανόντος δὲ Ἀμύκλα ἐς Ἄργαλον τὸν πρεσβύτατον τῶν Ἀμύκλα παίδων καὶ ὕστερον ἐς Κυνόρταν Ἀργάλου τελευτήσαντος ἀφίκετο ἡ ἀρχή. Κυνόρτα δὲ ἐγένετο Οἴβαλος. οὗτος Γοργοφόνην τε τὴν Περσέως γυναῖκα ἔσχεν ἐξ Ἄργους καὶ παῖδα ἔσχε Τυνδάρεων, ᾧ περὶ τῆς βασιλείας Ἱπποκόων ἠμφισβήτει καὶ κατὰ πρεσβείαν ἔχειν ἠξίου τὴν ἀρχήν (Morto Amicle il regno passò ad Argalo il più vecchio dei suoi figli e poi, morto Argalo, a Cinorta. Da Cinorta fu generato Ebalo; questi ebbe come moglie Gorgofone figlia di Perseo nativa di Argo e come figlio Tindareo, con il quale Ippocoonteentrò in contrasto e riteneva di diritto sal potere per anzianità).

b) 4, 14, 6: Πυθομένοις δὲ ἐν κοινῷ μὲν οὐδέν σφισιν ἐξεγένετο ἀνευρεῖν σοφόν, Οἴβαλος δὲ τὰ μὲν ἄλλα οὐ τῶν ἐπιφανῶν, γνώμην δὲ ὡς ἐδήλωσεν ἀγαθός … (Per essi che avevano deliberato in comune non ci fu possibilità di trovare un espediente, ma Ebalo, tra l’altro uomo non tra i più noti, ma sagace, come mostrò …). 

7) CLAUDIANO (IV-V secolo), Panegorici. XVII, 158: Famosum Oebalii luxum pressere Tarenti: (Oppressero il famoso lusso dell’ebalia Taranto).

Le fonti appena riportate ci tramandano le seguenti forme:  

Οἰβάλου (1) genitivo di Οἴβαλος, nome proprio di persona,. la stessa di 6a.

Oebaliae (2a). teoricamente potrebbe essere genitivo di Oebalia, nome proprio senza altre attestazioni oppure sempre genitivo femminile singolare, ma dell’aggettivo Oebalius/a/um. Nel primo caso Virgilio ci farebbe intendere che nelle vicinanze di Taranto (inequivocabilmente ce lo indica il Galeso citato negli stessi versi) esisteva una città di nome Ebalia e, quindi, Oebaliae arcis andrebbe tradotto con della rocca di Ebalia; nel secondo, invece, con della rocca ebalia, cioè rocca di Ebalo, il mitico re citato da Pausania in 5a. Queso brano, come indicato, fa parte del terzo libro dedicato alla Laconia, la cui capitale, com’è noto, era Sparta. Rocca ebalia, perciò, mi pare possa essere interpretato come perifrasi per Taranto, che, com’è arcinoto, fu fondata da coloni provenienti da Sparta, per cui rocca ebalia vale non come città fondata da Ebalo ma da suoi discendenti, cioè, genericamente, città di fondazione spartana.     

Oebale (2b) vocativo di Oebalus, nome proprio maschile,  ma appare personaggio diverso dall’Ebalo che ho ricordato a proposito del brano precedente: anzitutto Virgilio lo colloca nell’elenco dei condottieri raccolti da Turno per combattere contro Enea e i Troiani nonostante il parere contrario del re Latino e in secindo luogo la sua sfera di influenza e di azione non esula fino a quel momento dall’ambito campano.

Oebalia (3a), ablativo femminile singolare di Oebalia. Qui (a differenza di 1a) può essere solo aggettivo. L’adultera Ebalia è Elena, per la quale Paride tradì la ninfa Enone. Qui, dunque, ebalia è sinonimo di spartana.  

Oebalii (3b e 7).genitivo maschile singolare dell’aggettivo Oebalius/a/um. Nel primo brano Tito Tazio, re dei Sabini, che fece guerra ai Romani dopo il famoso ratto, qui è chiamato ebalio, cioè spartano, per i legami che secondo  Dionigi di Alicarnasso3 (I secolo a. C.) e Plutarco4 (I secolo d. C.) univano Sabini e Spartani. Nel secondo brano Oebalii è attributo di Tarentum.

Oebalium (4) accusativo maschile singolare dell’aggettivo Oebalius/a/um.

Oebalia (5) ablativo femminile singolare dell’aggettivo Oebalis/a/um. Come in 2a è sinonimo di spartana, qui, però con riferimento geografico e non a persona.

Οἴβαλος (6a e 6b) nominativo singolare, nome proprio di persona. Non si tratta, tuttavia di un unico personaggio, essendo quello del primo brano (presente anche al genitivo Οἰβάλου in 1)  re di Sparta, quello del secondo uomo dichiaratamente poco in vista. E che si tratti di persone diverse è confermato dal fatto che uil primo è nominato nel terzo libro (che è dedicato alla Laconia), il seconso nel quarto (che è dedicato alla Messenia).

A conclusione di questa dettagliata disamina, per il nostro toponimo risultano illuminanti i casi in cui Ebalo è nome proprio ed ebalio/ebalia aggettivo, entrambi deputati all’evocazione di Sparta. Per completezza va detto che in epoca molto probabilmente anteriore alla nascita del toponimo (ne approfitto per ricordare agli amici tarantini la preghiera iniziale …) la stessa scelta venne adottata da un illustre figlio di Taranto, cioè Tommaso Niccolò d’Aquino5 (1665-1721). Fu socio dell’Arcadia6, la famosa accademia romana fondata nel 1690, i cui soci, com’è noto, si chiamavano pastori ed assumevano uno pseudonimo formato da due elementi evocanti il mito, il secondo per lo più con connotazione geografica. Così Tommaso assunse quello di  Ebalio Siruntino e, se per Ebalio non c’è neppure bisogno di far riferimento a quanto finora detto7, è Siruntino che mi pone un problema di non poco conto. Premetto che Il numero degli Arcadi col tempo aumentava e i nomi dei luoghi da scegliere o attribuire diventavano sempre meno; così il nostro Ebalio rimase senza campagna fino al 1711, quando Vincenzo Leonio da Spoleto (pseudonimo arcade Uranio Tegeo), incaricato di ridistribuire i nuovi “lotti” all’Arcadia, aggiornò il catalogo così scrivendo: Ebalio Siruntino, dalle campagne presso la terra di Sirunte in Acaia: d. Tommaso d’Aquino Tarentino. Fino ad ora non son riuscito a reperire in alcuna fonte antica il ricordo di questa fantomatica Sirunte, tanto meno in alcuno scritto posteriore al Leonio. So che la storia si fa con le fonti, ma anche, sia pure provvisoriamente, con le ipotesi di lavoro, che per definizione inizialmente potrebbero avere poca o nulla scientificità, proprio come quella che sto per formulare, non casualmente sotto forma di domanda: con la Sirunte d’Acaia del Leonio potrebbe avere qualcosa in comune la masseria Sirunte in località Battifarano, nel comune di Chiaromonte, in provincia di Potenza, in Basilicata?

 

Dopo aver gettato il sasso di quest’altro toponimo, nascondo definitivamente la mano facendo notare che a Tommaso8 Taranto ha dedicato una via e sarebbe interessante anche qui individuare la relativa data, anche perché la distanza da piazza Ebalia potrebbe far supporre che le due scelte furono indipendenti, e forse pure inconsapevolmente. Mi piace far notare, infine, che Tommaso, nella scelta di uno pseudonimo che evocasse l’origine spartana di Taranto, bruciò sul tempo gli altri arcadi tarantini, cioè Francesco Maria Dell’Antoglietta9 (1674-1718) e Giovan Battista Gagliardo10 (1758-1823), nonché i “provinciali” Gaetano Romano Maffei11 di Grottaglie (1697-1751) e Oronzio Arnò12 (XVII-XVIII secolo) e Tommaso Maria Ferrari13 (1647-1716) , entrambi di Manduria.

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1 Per metonimia è la nave Argo con la quale Giasone e gli Argonauti salparono dal porto di  Pagase per raggiungere la Colchide alla conquista del vello d’oro.

2 Perifrasi per indicare Polluce. Ebalo fu padre di Tindaro, a sua volta padre d Leda, che fu la madre dei gemelli  Castore e Polluce..

3 Antichità romane, II, 49, 1-5: Ζηνόδοτος δ᾽ὁ Τροιζήνιος συγγραφεὺς Ὀμβρικοὺς ἔθνος αὐθιγενὲς ἱστορεῖ τὸ μὲν πρῶτον οἰκῆσαι περὶ τὴν καλουμένην Ῥεατίνην: ἐκεῖθεν δὲ ὑπὸ Πελασγῶν ἐξελασθέντας εἰς ταύτην ἀφικέσθαι τὴν γῆν ἔνθα νῦν οἰκοῦσι καὶ μεταβαλόντας ἅμα τῷ τόπῳ τοὔνομα Σαβίνους ἐξ Ὀμβρικῶν προσαγορευθῆναι … Ἐκ δὲ τῆς Ῥεατίνης ἀποικίας ἀποστείλαντας ἄλλας τε πόλεις κτίσαι πολλάς, ἐν αἷς οἰκεῖν ἀτειχίστοις, καὶ δὴ καὶ τὰς προσαγορευομένας Κύρεις: χώραν δὲ κατασχεῖν τῆς μὲν Ἀδριανῆς θαλάττης ἀπέχουσαν ἀμφὶ τοὺς ὀγδοήκοντα καὶ διακοσίους σταδίους, τῆς δὲ Τυρρηνικῆς τετταράκοντα πρὸς διακοσίοις: μῆκος δὲ αὐτῆς εἶναί φησιν ὀλίγῳμεῖον σταδίων χιλίων. Ἒστι δέ τις καὶ ἄλλος ὑπὲρ τῶν Σαβίνων ἐν ἱστορίαις ἐπιχωρίοις λεγόμενος λόγος, ὡς Λακεδαιμονίων ἐποικησάντων αὐτοῖς καθ᾽ὃν χρόνον ἐπιτροπεύων Εὔνομον τὸν ἀδελφιδοῦν Λυκοῦργος ἔθετο τῇ Σπάρτῃ τοὺς νόμους. ἀχθομένους γάρ τινας τῇ σκληρότητι τῆς νομοθεσίας καὶ διαστάντας ἀπὸ τῶν ἑτέρων οἴχεσθαι τὸ παράπαν ἐκ τῆς πόλεως: ἔπειτα διὰ πελάγους πολλοῦ φερομένους εὔξασθαι τοῖς θεοῖς ῾πόθον γάρ τινα ὑπελθεῖν αὐτοὺς ὁποιασδήποτε γῆσ᾽ εἰς ἣν ἂν ἔλθωσι πρώτην, ἐν ταύτῃ κατοικήσειν (Lo storico Zenodoto di  Trezene racconta che gli Umbri, popolo indigeno, abitarono dapprima la terra chiamata reatina, poi, cacciati dai Pelasgi, si spostarono nella terra dove ora abitano e, dopo aver cambiato insieme con il luogo il nome, passarono a Sabini da Umbri … Dalla terra reatina fondarono molte altre città nelle quali prive di mura vivevano e anche quella chiamata Curi; pccuparono la regione che si trova a circa duecentoottanta stadi dal mare adriatico e duecentoquaranta dal tirreno. Dice che la loro lunghezza  era poco meno  di mille stadi. Intorno ai Sabini c’è anche un altro racconto nelle storie paesane, che abitavano con loro degli spartani dal tempo in cui Licurgo tutore di Enomo. suo nipote, dava a Sparta le leggi e alcuni spinti dalla durezza della legislazione e staccandosi dai compagni si allontanarono completamente dalla città, poi a lungo portatisi per mare chiesero agli dei di stabilirsi nella prima terra in cui fossero approdati).         

4 Vite parallele, vita di Romolo, 16: Oἱ δὲ Σαβῖνοι πολλοὶ μὲν ἦσαν καὶ πολεμικοί, κώμας δ᾽ ᾤκουν ἀτειχίστους, ὡς προσῆκον αὐτοῖς μέγα φρονεῖν καὶ μὴ φοβεῖσθαι, Λακεδαιμονίων ἀποίκοις οὖσιν (I Sbini erano parecchi e bellicosi, abitavano villaggi privi di mura, come conveniva ad essi, che erano coloni spartani,    essere molto coraggiosi e non aver paura).

5 Fu autore di Deliciae Tarentinae. L’autografo risulta disperso ma l’opera era stata pubblicata per i tipi della Stamperia Raimondiana a Napoli nel 1771 da Cataldantonio Artenisio Carducci, che la corredò di traduzione e commento. Nel 1964 il tarantino Carlo D’Alessio rinveniva a Roma tra alcuni manoscritti arcadici Galesus piscaTor Benacus pastor, ecloga del D’Aquino che venne pubblicata a cura di Ettore Paratore per i tipi di Laicata a Manduria nel 1969.

6 Ma anche dell’Accademia dei Pigri di Bari e degli Spioni di Lecce. Da non confondere con il contemporaneo e quasi omonimo Tommaso D’Aquino di Napoli, principe di Feruleto, poi di Castiglione e grande di Spagna pure lui socio dell’Arcadia con lo pseudonimo di Melinto Leuttronio.

7 Non è casuale, a tal proposito, l’incipit delle Deliciae Tarentinae del nostro: Oebaliae canimus Sylvas, bimarisque Tarenti/ moenia … (Cantiamo le selve di Ebalia e le mura di Taranto dai due mari …) e conviene pure ricordare la ricorrenza del toponomo nell’ecloga  Galesus piscator Benacus pastor:  vv. 102-105:   Hunc veniens cernes canimus si Principe digna;/quin etiam Arcadiis tua nomina scribere fastis/curabo, Oebaliumque Galesum hic Arcades inter/ad numeros cecinisse Nemus, silvaeque sonabunt (Venendo qui vedrai se cantiamo cose degne di un principe; anzi curerò di scrivere il tuo nome nei fasti dell’Arcadia e l’ebalio Galeso e il bosco e le selve echeggerzanno che l’ebalio Galeso ha cantatato qui fra gli Arcadi); vv. 111-114: Iamque aetas properat, saxisque evellere ab imis/arbora conabor, sunt mollis vellera lanae,/sunt mihi margaritae teretes, tinctaeque veneno/murices Oebalii clamides, haec munera tandem/Arcades haec habeant … (Ormai il tempo incalza, tenterò di strappare altri coralli dalle profondd rocce, ho perle rotonde e mantelli tinti dal succo della conchiglia ebalia …). La prima ricorrenza (Oebaliae) è genitivo di Oebalia, nome proprio, per cui il d’Aquino sembra rifarsi al primo brano virgiliano (2a) e considerare l’Oebaliae lì presente come complemento di denominazione, quasi fosse esistita una città chiamata Ebalia. Nella seconda ricorrenza, invece, Oebalii è genitivo maschile singolare dell’aggettivo Oebalius/a/um.

8 Ma lo stesso è avvenuto per gli altri arcadi tarantini:

9 Pseudonimo arcade: Sorasto Trisio.

10 Pseudonimo arcade: Igraldo Catinese.

11 Pseudonimo arcade: Onesso Boloneio.

12 Pseudonimo arcade: Odelio Afrodiseo; compare tra i deputati dell’Accademia a decretare òa scelta del ritratto e dell’epigrafe per iil defunto Giovanni Maria Lancisi di Roma (pseudonimo arcade Ersilio Macariano) nell’adunanza del 1 luglio 1720 (Le vite degli Arcadi illustri, a cura di Giovanni Mario Crescimbeni, parte IV, Antonio De Roaai, Roma, 1727, p. 220.

13 Pseudonimo arcade: Filarete Nuntino.

Fantastici ceci!

ceci1

di Massimo Vaglio

Sul cece (Cicer arietinum L.), importante e apprezzato legume, non vi è ancora una convergenza d’opinioni su quale sia stata la sua terra d’origine; infatti in assenza di un progenitore selvatico che ne attesti con una certa affidabilità l’origine, vi sono studi che lo danno originario dei territori dell’attuale Turchia, ed altri che lo vogliono proveniente dall’India. Di certo, è stato uno dei primi alimenti ad essere coltivato e consumato dall’uomo. Oggi vengono ampiamente coltivati in tutte le aree semiaride e subtropicali del mondo, con India e Pakistan che producono oltre l’80 % del raccolto mondiale.

La pianta del cece ha sviluppo cespuglioso e piuttosto contenuto; assai rustica gli si confanno il clima caldo e i terreni fertili, profondi, ma  ben drenati. Teme infatti i terreni umidi e quelli molto compatti ed eccessivamente calcarei in quanto la granella viene di difficile cottura. Grazie alle sue caratteristiche di resistenza alla siccità e al caldo, ben si adatta alla coltivazione nelle regioni dell’Italia meridionale e centrale, ove il cece ha sempre costituito una risorsa preziosa ed ha supportato un’interessante tradizione gastronomica.

I semi dei ceci sono completamente edibili, hanno un elevato contenuto proteico lievemente inferiore solo a quello delle lenticchie e dei fagioli secchi, ma sono leggermente più ricchi in grassi, il che conferisce loro una consistenza particolarmente morbida e vellutata e ne fa uno dei legumi con più elevato valore energetico: 100 grammi di ceci contengono circa 350 Calorie. Molto interessante il contenuto di ferro, in quanto, uno dei principi nutritivi più scarsamente presente negli alimenti, mentre il contenuto in carboidrati è simile a quello degli altri legumi. Presenta inoltre buone quantità di sali minerali, fibre e vitamina A e C, ma soprattutto di saponine, sostanze che aiutano l’organismo a eliminare il colesterolo dall’intestino. Il tipo di fibre di cui sono ricchi hanno inoltre la proprietà di rallentare l’assorbimento degli zuccheri e quindi di mitigare l’eccessiva presenza di insulina nel sangue, tipica di chi è fortemente in sovrappeso. Ed infine, ma non ultimo per importanza hanno un ottimo potere saziante.

Nonostante l’apprezzamento, testimoniato da diverse ricette tradizionali, nel Salento, la sua coltivazione, è stata sempre piuttosto ridotta. Infatti la sua caratteristica di dare rese remunerative solo se coltivato su terreni di buona qualità (più convenientemente utilizzabili per colture strategicamente più importanti e redditizie), ne ha sempre limitato la coltivazione, anche in virtù del fatto che a differenza di tutte le altre leguminose, il cece non può essere pienamente considerato pianta da rinnovo, ovvero la sua coltura non migliora la fertilità del terreno, ma lo lascia notevolmente impoverito di alcuni elementi. Tale circostanza portò l’erudito tarantino Giovan Battista Gagliardo (1758-1823) a sconsigliarne esplicitamente la coltivazione nel suo Catechismo Agrario, l’utile Manuale di Agricoltura scritto a Beneficio dei Fattori e dei Curati di Campagna (cui al tempo era demandato anche l’onere di istruire tecnicamente i contadini) portato alle stampe nel 1793. Nelle aree ove abbondavano i terreni adatti, la produzione raggiungeva comunque livelli significativi, anche perchè i contadini pur sacrificando raramente terreno libero per la loro coltivazione, usavano seminarli alle capezzagne dei vigneti o negli interfilari degli stessi, oppure li consociavano vantaggiosamente ad  altre colture.

In tutto il Salento, specialmente in passato, venivano molto apprezzati e ricercati per la loro prelibatezza i ceci di Nardò, la cui bontà è tuttora univocamente riconosciuta. Questi ceci hanno per molto tempo costituito una pregiata di merce di scambio, usata da intraprendenti mercanti per concludere vantaggiosi affari.

La loro non comune bontà deriva dal peculiare concorso di due fattori: l’utilizzo di un antico ecotipo locale di cece e le particolari caratteristiche dei terreni che gli vengono riservati. Il particolare ecotipo di cece coltivato nel territorio di Nardò produce semi minuti, di colore bianco sabbia, piuttosto lisci e con rostro praticamente assente o appena accennato. Nonostante i semi siano piccoli, le piante danno buone rese, e la granella, a dispetto dell’aspetto non particolarmente attraente, risulta all’esame organolettico, d’eccellente qualità.

Vengono seminati nella seconda decade di febbraio (i contadini di Nardò, usano seminarli in prossimità della ricorrenza del patrono della città, San Gregorio Armeno, che cade il 20 febbraio) e vengono raccolti all’inizio dell’estate, estirpando le piante, quando la maggior parte dei legumi è secca, lasciando le stesse essiccare bene in andana e quindi battendole, nel caso di piccole produzioni, oppure trebbiandole meccanicamente.

L’ecotipo in questione, ha il difetto di produrre quasi sempre una piccola percentuale di semi bruni o neri (melanici) che, se non eliminati, inficiano ulteriormente la presentazione merceologica della granella e la deprezzano sensibilmente, anche perché questi semi spuri, denominati localmente “ciutei” (aggettivo un tempo molto utilizzato come dispregiativo), solitamente risultano notevolmente più restii alla cottura. Ecco perché, sovente si rende necessaria una minuziosa e laboriosa selezione manuale.

Oltre alle ottime caratteristiche organolettiche, questi ceci offrono garanzia di perfetta cottura, ovvero risultano spiccatamente “cottoi” o “cucìuli”, termini popolari, che con il loro contrario “cutrei” stanno ad indicare una più o meno spiccata tenerezza post-cottura.

La particolare squisitezza dei ceci di Nardò è comunque in buona misura imputabile alla qualità dei terreni su cui vengono coltivati. Si tratta di fertili terre nere d’origine alluvionale, prodotte dalle piene del locale torrente Asso che, con i suoi apporti detritici, in larga misura organici, ha riempito nei millenni un’antica depressione carsica, probabilmente un’immensa dolina, originariamente presente. Mai, come nel caso in oggetto fu più azzeccata la frase latina: De gustibus et coloribus non est disputandum”, infatti il cece nero, tanto dispregiato a Nardò, viene magnificato in altri contesti: è il caso dei ceci neri tradizionalmente coltivati a Muro Leccese o sulla Murgia Barese, in particolare a Cassano Murge, che sono localmente, e talvolta non solo localmente, ritenuti ottimi.

Notevolmente differenti da quelli precedentemente illustrati, si presentato neri esternamente e bianchi all’interno, tingono fortemente l’acqua di cottura ed hanno generalmente bisogno di due giorni di ammollo perché venga vinta la loro naturale durezza.

In origine sono stati coltivati perché essendo più duri, ma anche più fragili si prestavano bene ad essere macinati con i sistemi rudimentali in uso nelle campagne, per ricavarne mescolandoli ad altri cereali delle sorta di farine da polenta, ancora in auge la farinella, un particolare sfarinato di ceci e orzo, tradizionale di Putignano. Però, anche sotto forma di granella, questi ceci presentano delle peculiarità organolettiche abbastanza interessanti e non ultimo, a seconda delle preparazioni, creano nel piatto dei piacevoli contrasti cromatici, ragion per cui negli ultimi tempi sono stati molto rivalutati e pare che fortunatamente, sia stato definitivamente scongiurato anche il pericolo di una loro paventata estinzione.

Comunque, appare evidente, che fulvi o neri che si preferiscano, per avere degli ottimi ceci, da destinare magari alla preparazione di una delle tante amate versioni di pasta e ceci, non resta che raccomandarsi a qualche produttore diretto delle zone più vocate, prenotandone già dal periodo della semina, una buona provvista, per il susseguente raccolto.

L’olio di oliva è l’oro del Salento

di Massimo Vaglio

Gli oli definiti vergini o extravergini, sono il prodotto che si ricava direttamente dal frutto, botanicamente definito drupa, dell’albero dell’Olea europea varietà Sativa. Un albero importantissimo, sicuramente il più famoso e pregno di simbolismi.

La sua origine si perde nella notte dei tempi, secondo Callimaco, poeta greco del III sec a.C. , quest’albero sarebbe stato creato da Pallade Atena, dea greca della guerra e della sapienza, in seguito ad una disputa sorta tra lei e il dio del mare Poseidone, per dimostrare ai Greci il suo lato pacifico. La dea, avrebbe quindi donato agli uomini questa pianta, come simbolo di pace e di prosperità. L’olivo viene menzionato anche nelle Sacre Scritture, come sinonimo di sapienza, bellezza, rettitudine ed era sempre d’ulivo il ramoscello che la colomba portò nel becco sull’Arca di Noè per annunciare la fine del biblico diluvio.

Tenuto, quindi, sin dall’antichità, in grande considerazione; è stato sempre coltivato con rispetto, amore e considerato oltre che emblema di pace, anche simbolo di vittoria, trionfo e onore, mentre il suo olio, simbolo pressoché universale di purificazione. A dispetto di cotanta importanza, non si sa invece in quale precisa zona la sua coltura abbia avuto origine, anche se gli studi più accredidati propendono per l’altopiano iranico, quando il suo clima, notevolmente differente da quello odierno, ne faceva un habitat ideale per questo tipo di pianta. Da qui sarebbe arrivato nella zona compresa tra Cirenaica ed Egitto per diffondersi in tutto il bacino del Mediterraneo.

Alla coltura dell’olivo si dedicarono soprattutto gli abitanti dell’Asia minore e i Greci, questi ultimi, come asserito da Plinio e Teofrasto, avevano già catalogato una decina di cultivar, gli stessi eressero l’olio, insieme al grano e al vino a caposaldo di quel modello alimentare che dopo aver contaminato ed essersi imposto nelle usanze degli abitanti delle sponde del grande lago salato, avrebbe preso il nome di dieta mediterranea. Alla sua diffusione contribuirono oltre che gli stessi Greci, i Fenici che lo esportarono nelle terre toccate nei loro tentativi di colonizzazione, quindi i Cartaginesi che lo diffusero in Nordafrica, Sicilia, Spagna e infine i Romani, che razionalizzarono la coltivazione e organizzarono avanzati sistemi di ammasso, trasporto e distribuzione dell’olio. Secondo Plutarco, i soli possedimenti africani di Roma fruttarono allo stato tre milioni di litri d’olio, ne sono testimonianza le migliaia di relitti carichi di anfore onerarie riportanti sovente impressi sulle anse i sigilli dei commercianti dell’epoca.

Per quanto riguarda la Puglia e il Salento,  i Romani raccolsero il testimone dai coloni greci e lo estensivizzarono facendo anche ampio ricorso al lavoro schiavile, ma con la caduta dell’Impero seguirono secoli d’abbandono sino a quando grazie ai bizantini e in particolare all’opera dei  monaci basiliani intorno al IX-X sec. d.C. , se furono ricostituite vaste estensioni olivetate. Il metodo escogitato dai basiliani per la costituzione di questi oliveti era ingegnoso quanto funzionale, consisteva nell’addomesticare con abili operazioni d’innesto gli olivastri spontanei naturalmente presenti nelle foreste primigenie di leccio (al tempo ancora largamente presenti) e nelle macchie mediterranee eliminando al contempo le altre essenze selvatiche. Queste piante, già fornite di un robusto apparato radicale una volta liberate dalle competitrici s’irrobustivano a vista d’occhio andando a formare nell’arco di qualche decennio rigogliosi e produttivi oliveti. Grande sviluppo si ebbe in seguito, grazie alla costruzione delle torri costiere che alleviando il problema delle razzie saracene, permisero la costituzione delle chiusure o chisure (ovvero dei caratteristici oliveti salentini recintati da muri a secco), anche lungo la costa, come tanti oliveti secolari, sovente coevi alla costruzione delle torri costiere e delle tante masserie fortificate, tuttora testimoniano.

Nel Settecento, quella dell’olivo era già la coltura più diffusa e il commercio dell’olio fiorente, anche se si trattava in massima parte di olio lampante che partendo dal porto di Gallipoli, ma anche da quello di Brindisi e Otranto, su bastimenti carichi di botti, andava ad illuminare le città di mezza Europa. È in questo periodo che grazie al reinvestimento di parte dei cospicui guadagni, cominciano ad essere impiantate grandi estensioni di oliveti a sesto regolare, generalmente a quinconce (rispolverando l’antico schema della quinconce romana) facendo ricorso a giovani piante prodotte in appositi vivai o a giovani olivastri prelevati in natura da innestare una volta ben attecchiti o ancora ai colmoni, alberi adulti capitozzati, ottenuti dal diradamento di altri oliveti appositamente impiantati più fitti, con quel sistema che più tardi sarebbe stato definito a sesto dinamico.

E’ in questo periodo che si inseriscono gli studi agronomici di Giovan Battista Gagliardo (1758- 1826), di Cosimo Moschettini (1747- 1820) e del poliedrico erudito gallipolino Giovanni Presta (1720–1797), in particolare quest’ultimo, con un inedito ed encomiabile approccio scientifico compì una serie di sperimentazioni sulla coltivazione degli olivie la produzione dell’olio, offerti a pubblico vantaggio con l’esauriente libro: Degli ulivi, delle ulive e della maniera di cavar l’olio, pubblicato a Napoli nel 1794, un titolo esplicito per un testo tuttora estremamente valido. Interessantissimi i risultati della sperimentazione da questi eseguita sulla qualità dell’olio in relazione al grado di maturazione, compiuta eseguendo a cadenza quindicinale delle moliture sperimentali dal 15 settembre al 31 marzo. Campioni d’olio, seguiti da una dotta relazione, furono inviati dallo stesso a Caterina II di Russia e al re di Napoli Ferdinando IV. Un’altra sperimentazione riguardò le cultivar, onde valutare quali fossero le cultivar d’olivo più valide dal punto di vista qualitativo per il territorio salentino, anche queste compiute con estremo rigore scientifico, portarono lo stesso a constatare la superiorità delle cultivar autoctone, Cellina di Nardò e Ogliarola Leccese.

In effetti, come otto milioni d’ulivi secolari testimoniano, queste risultano tuttora le uniche varietà, che sfuggendo più delle altre agli insulti della mosca delle olive (Dacus oleae) danno un olio eccellente,  pur se coltivate in modo estensivo e senza alcuno o con limitatissimi interventi fitosanitari.

ph Francesco Politano

Un insegnamento dimenticato o presuntuosamente ignorato negli ultimi decenni e che ha portato all’impianto di migliaia di ettari di nuovi oliveti costituiti da varietà alloctone: Leccino, Frantoio, Coratina… varietà che oltre a non migliorare la qualità dell’olio Salentino, necessitano dell’irrigazione e devono essere sottoposte a puntuali trattamenti fitosanitari con maggiori costi economici ed ambientali, ma che, soprattutto, hanno reso difficile se non inattuabile, una quanto mai necessaria caratterizzazione sensoriale dell’olio salentino.

L’albero dell’Ogliarola si presenta assurgente con foglie lanceolate allungate e drupe piccole, allungate, con nocciolo fragile e di buona resa che producono un olio, con lievi riflessi verdolini, dolce, delicatamente fruttato con note tipicamente mandorlate. L’albero della Cellina, nota localmente pure con i sinonimi di Saracina, Scurranisa, Cafareddha, Casciola… è rustico, molto resistente e con il tempo, se il terreno lo permette può raggiungere dimensioni davvero monumentali; le foglie sono corte e la drupa è piccola, pruinosa con nocciolo duro. Se ne ricava un olio dapprima molto sapido e corposo, ma che si affina nel giro di qualche mese divenendo molto più delicato, limpido e con un’inconfondibile bellissima colorazione giallo oro.

Sia che si tratti di olio  dell’una e dell’altra cultivar, sia, come molto comunemente avviene, che si tratti di un blend fra gli stessi, si tratta di oli sani come pochi, per la pressoché totale assenza di trattamenti fitosanitari sugli oliveti e quindi di pericolosi residui negli oli. Inoltre, risultano organoletticamente piacevoli, delicati e con la non comune caratteristica di rispettare il sapore dei cibi che vi si accostano caratteristica che li rende apprezzatissimi dai cuochi.

ph Mino Presicce

Risultano inoltre ricchi di principi salutari e di antiossidanti e se ciò non bastasse, hanno il più conveniente rapporto qualità prezzo, un motivo in più per preferire, ove possibile, ad ogni altro grasso un olio extravergine d’oliva che, ricordiamo, è uno degli elementi base della Dieta Mediterranea, il modello nutrizionale fondato sul consumo di prodotti freschi e pochi grassi di origine animale. Se mai ce ne fosse bisogno, e vista la proliferazione di grassi e oli spacciati per più leggeri e salutari, ma di più che sospetta dannosità,  ricordiamo, che non esiste un olio più leggero di un altro, attestandosi il contenuto calorico per tutti gli oli in nove calorie per grammo.

L’olio extravergine d’oliva, in compenso, ha moltissime qualità nutrizionali che ne raccomandano l’uso alimentare, unendo gusto e attenzione alla salute.

Il particolare equilibrio nella composizione degli acidi grassi, il contenuto di vitamina E, di provitamina A e di antiossidanti ad effetto protettivo sulla salute lo rendono infatti il grasso più idoneo ad una dieta lipidica equilibrata. La composizione è caratterizzata dalla prevalenza di un acido grasso monoinsaturo (acido oleico) piuttosto stabile alla conservazione e alla cottura e da un perfetto equilibrio di acidi grassi polinsaturi.

Perciò l’olio extravergine aiuta a tenere sotto controllo il livello di colesterolo nel sangue (aumentando quello buono e facendo abbassare quello cattivo) e la formazione di radicali liberi.

Inoltre, l’olio d’oliva protegge le mucose riducendo il rischio di ulcere gastriche e duodenali e svolge un ruolo protettivo contro l’insorgenza di numerose patologie come il diabete, l’arteriosclerosi, l’ipertensione e alcuni tumori. Benefici che non si limitano al suo uso crudo, ma restano anche con la cottura. Anzi, in alcuni casi, abbinato a determinati prodotti, l’extravergine scaldato migliora le sue prestazioni. Studi scientifici dimostrano infatti che la sinergia tra olio e pomodoro dal punto di vista nutrizionale è rafforzata dalla cottura, con la quale aumentano l’attività antiossidante e la biodisponibilità delle sostanze benefiche dei due elementi.

Capucanale ti lu trappitaru

Si tratta di un’antica usanza ancora in auge in alcuni paesi del Salento, che consiste in dei pasti propiziatori, consumati ancora oggi nei frantoi, fra diversi attori: i proprietari del trappeto, il nachiro, i trappitari e i conferitori delle olive, per propiziare appunto una buona campagna olivicola. Il pasto si tiene tradizionalmente nei frantoi,  come quando i lavoratori non uscivano dal tappeto per tutti i mesi necessari alla lavorazione delle olive. Le portate consistono in primis in una caldaia di verdure miste lessate: cicorie, cime di rape, mugnuli, scarole, bietole. Si pone nella cosiddetta limba ti lu trappitu (un’enorme conca di terra cotta smaltata), del pane spezzato rigorosamente con le mani, si adagiano sopra le verdure lessate, si allaga il tutto d’olio appena spremuto, si rivolta il tutto e si mangia con le mani, non prima di essersele per così dire disinfettate strofinandole con le nozze, che sarebbero le lastre di sansa appena estratta dai fiscoli. Seguono i legumi, in genere: fave, fagioli e piselli secchi, questi vengono cotti separatamente nelle pignatte, quindi si cominciavano a versare nella conca le fave e si schiacciano con l’apposito stumpaturu ( grosso pestello di legno), poi i piselli e si stompano anche questi, infine i fagioli, una volta stompato ed amalgamato il tutto, si mescola diligentemente il tutto incorporando il pane sempre spezzato con le mani e allagando naturalmente il tutto con l’olio nuovo, si mangia con le mani intingendo tutti direttamente nella conca. Seguono le pittule, tanto semplici, quanto farcite e si completa con i sobbrataula (fine pasto): noci, sedani, cicorie, finocchi, olive mature o conciate.

Il galletto salentino. Al ragù o in umido?

Vincenzo Campi (1536-1591), La venditrice di pollame

 

di Massimo Vaglio

Fra le tante tradizioni culinarie salentine resiste, seppur in forte decadenza, anche quella del galletto, che i gourmet locali più tradizionalisti amano consumare rigorosamente al ragù o comunque in umido nelle ricorrenze festive e non si fanno assolutamente mancare in occasione della festa di sant’Oronzo, o meglio nella ricorrenza dei Santi Oronzo, Giusto e Fortunato, protettori della città di Lecce.

Una tradizione antichissima, che dimostra, come molti altri piatti per così dire rituali, una connotazione fortemente democratica, i piatti rituali o comunque più o meno devozionali, erano infatti, sempre piatti alla portata di tutte le borse. Basti pensare alle pettole e ai tanti dolci poveri che in determinate occasioni non potevano mancare su nessun desco, da quelli dei nobili, a quelli dei più plebei. Anche il galletto, seppur certamente più prelibato, e apportatore di proteine nobili, era tutto sommato una pietanza abbastanza economica, che in più chiunque poteva agevolmente allevare per l’occasione, accontentandosi questi di pochissimo spazio e di essere nutriti, magari con qualche scarto o avanzo di cucina. I polli, d’altronde come dimostrano anche tanti scavi archeologici, hanno costituito per i popoli salentini sempre una risorsa importante sfruttata tanto per le carni quanto per le uova. Una tradizione anche prestigiosa, proseguita, senza fine

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