di Armando Polito
In passato di ogni animale utilizzato per fini commestibili non si buttava via pressoché nulla. Oggi non è raro, andando a deporre la spazzatura nel cassonetto, vedere sbucare da qualche busta un pollo arrosto che a qualche famiglia africana garantirebbe la sopravvivenza alla fame per più giorni…
Appartiene proprio a polli e galline il dettaglio anatomico su cui oggi mi soffermerò: li cicèri, cioè l’intestino. Per trovare una voce non dialettale che somigli alla nostra1 basta mettere in campo il francese gésier=ventriglio, senza scomodare il turco ciğer=fegato2. Non sorprende, comunque, più di tanto il fatto che l’italiano, erede diretto del latino, non abbia conservato, pur con le dovute trasformazioni, gigèrium, che è il padre della voce francese e di cicèri (a Nardò e Gallipoli nel Leccese; cicièru a Francavilla Fontana nel Brindisino; cicièri a Brindisi e, nel Tarantino, a Manduria e Sava; sciuscèri ad Aradeo, S. Cesarea Terme, Castrignano del Capo, Lucugnano, Ruffano, Spongano, Tricase e Vernole, sempre nel Leccese).2
Gigerium compare come ingrediente in due ricette di Apicio (vissuto probabilmente nel I° secolo d. C.; i suoi suggerimenti culinari vennero compilate due secoli dopo da un certo Celio nel De re coquinaria), che riporto integralmente nella mia traduzione: “Pasticcio di sgombri e cervella. Friggi uova sode; lessa e sfibra le cervella; cuoci ventrigli di polli; sminuzza tutto fuorché il pesce; versa la mistura in un tegame; metti in mezzo lo lo sgombro salato dopo averlo cotto. Trita pepe e ligustico; bagna con vino di uva passa o con vino al miele perché sia dolce; metti la salsa pepata in un tegame e falla bollire. A bollitura avanzata agita il tutto con un rametto di ruta e addensalo con amido:”3; “Piselli falsi4 buoni per tutte le occasioni5. Cuoci i piselli. Metti in una pentola cervella o uccelletti o tordi privati delle ossa del petto, lucaniche6, fegatelli, ventrigli di polli, salsa, olio; tagliuzza un mazzetto di porro dalla grossa testa, coriandro verde e metti a cuocere con le cervella. Trita pepe, ligustico e (aggiungi un po’ di) salsa.”7.
Il nostro cicèri era stato oggetto, addirittura, di poesia qualche tempo prima in un frammento di Lucilio (II° secolo a. C.): “…se non ci sono gli intestini di pollo o soprattutto i fegatini…”8 e, più o meno al tempo di Apicio, in Petronio: “Abbiamo avuto tuttavia per primo un maiale incoronato di salsicce e intorno sanguinaccio e ventrigli di pollo ottimamente preparati e pure bietole e pane integrale autentico, che io preferisco a quello bianco, inoltre ti dà forza e quando faccio i miei bisogni non piango.”9
A confermare il significato di gigerium/gizerium soccorre Nonio (IV° secolo d. C.): “GIGERIA: intestini di galline cotti con i fegatini”10, mentre nel latino medioevale la variante zizèrium è attestata dal Du Cange: “ZIZERIUM per gigerium, nome col quale i Latini chiamano gli intestini delle galline e ciò che viene cotto insieme con essi”11.
Chiudo con una nota nostalgica: io e mio cognato Giuseppe Presicce, quando eravamo verdi (lui più di me…), usavamo i cicèri come esca per catturare i capitoni nella Palude del capitano: lasciavamo le lenze legate allo scoglio e la mattina dopo le ritiravamo.
Lascio all’amico e spigola(u)tore Massimo Vaglio, competente pescatore oltre che cuoco raffinato e tanto altro ancora, il compito di confermare quanto appena detto e proporci qualche ricetta che, senza dubbio, sarà più allettante di quelle di Apicio e di Petronio…
* Ma perché non parli come ti ha insegnato tua madre? Prima mi hai portato questi ceci lessi che hai chiamato pois chiches dans le bouillon. Ora mi stai sfottendo con questi gésiers frits. Ma chiamali cicéri fritti!
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1 Come il siciliano gisèri.
2 Dal persiano čiger, il che fa pensare ad una comune radice indoeuropea.
3 Leggo in Atti della società italiana di scienze naturali, La Società, Milano, voll. 26-27, 1883, pag. 117: Potrà essere interessante per alcuno il conoscere l’etimologia di questo strano nome di gigerium dato allo stomaco muscolare degli uccelli. Zizer o Giger era il nome che gli antichi Cartaginesi davano a un piccolo uccello dell’Africa, il cui stomaco era ricercato dagli epuloni romani come un ghiotto boccone. L’appellativo di gigerium fu impiegato poi ad indicare lo stomaco di altri uccelli. Interessantissimo, solo che che l’enorme interesse iniziale per me scema drasticamente quando tali notizie non sono corredate della doverosa citazione delle fonti.
4 De re coquinaria, IV, 21: Patina ex lacertis et cerebellis. Friges ova dura; cerebella elixas et enervas; gigeria pullorum coques; haec omnia divides, praeter piscem; compones in patina praemista; salsum coctum in medio pones. Teres piper, ligusticum; suffundes passum vel mulsum, ut dulcis sit; piperatum mittes in patinam; facies ut ferveat. Cum ferbuerit, ramo rutae agitabis et amylo obligas.
5 Potrebbe alludere al rubiglio (Pisum arvense) usato come foraggio.
6 Traduco così versatilis; altri lo interpretano da voltare di continuo durante la cottura.
7 Salsicce.
8 De re coquinaria, V, 8: Pisa adultera versatilis. Coques pisam. Cerebella, vel avicellas, vel turdos exossatos a pectore, lucanicas, jocinera, gigeria pullorum in caccabum mittis, liquamen, oleum; fasciculum porri capitati, coriandrum viride concides et cum cerebellis coques. Teres piper, ligusticum et liquamen.
9 Satire, VIII, 12: …gizeria ni sunt sive adeo hepatia…
10 Satyricon, 66, 2: Habuimus tamen in primo porcum botulo coronatum et circa savunculum et gizeria oprime facta et certe betam et panem autopyrum de suo sibi, quem ego malo quam candidum et vires facit et cum mea re facio non ploro.
11 De proprietate sermonis, 119, 16: GIGERIA, intestina gallinarum cum hepatiis cocta.
12 Glossarium mediae et infimae Latinitatis, Favre, Niort, 1883, tomo VIII°, pag. 432: ZIZERIUM pro gigerium, quo nomine Latini appellant gallinarum intestina, et quae cum iis coquuntur.