I nostri fichi


 

di Armando Polito

Passerò in rassegna le varietà da me conosciute ancora presenti nel territorio di Nardò, nonostante l’antropizzazione del territorio e motivi di carattere economico abbiano pesantemente declassato fino a renderlo irrilevante un frutto che nell’economia rurale aveva fino a sessant’anni fa un posto di primissimo piano. Il lettore noterà che questo mio scritto è grondante di punti interrogativi. Lo interpreti come un mio limite ma soprattutto come una richiesta del suo aiuto…

ARNÉA

 

É una varietà invernale; il nome suppone un latino *vernèa, forma aggettivale con la stessa derivazione dell’italiano letterario verno, per aferesi da inverno e questo dal latino hibèrnu(m)=invernale (sottinteso tempus=stagione), probabilmente con aggiunta in testa della preposizione in. Proprio la caratteristica della maturazione e la stessa terminazione in –ea escluderebbero una derivazione dal latino medioevale hibernicus, variante del classico hibèricus=spagnolo, che presupporrebbe, invece, un riferimento alla terra d’origine. Di fichi invernali parla Catone nel brano a e Columella nel brano c leggibile nel link riportato più in basso alla voce FRACAZZÁNU.

 

CAMPANIÉDDHU

 

Evidente la derivazione del nome dalla forma simile a un campanello.

CAŠCITIÉDDHU  

 

Probabilmente per la forma appiattita che evoca un piccolo contenitore (cašcitèddha, diminutivo di càscia a Nardò significa piccola cassa e a Salve e Vernole scatola) e per il fatto che la polpa  la polpa è spesso cava all’interno; a meno che non sia originaria di Cascito (frazione del comune di Foligno).

 

CULUMBÁRA

 

Varietà molto precoce; il nome è forma aggettivale da culùmbu=fiorone, dal latino corýmbu(m)=corimbo, dal greco kòrymbos=cima, infiorescenza.

 

DELL’ABATE

 

Il nome appartiene presumibilmente, come SIGNÙRA,  al gruppo di quelli legati ad un dedicatario, la cui identità, com’è facile intuire, è quasi impossibile  individuare.

 

FRACAZZÁNU IÁNCU, FRACAZZÁNU RUSSU e FRACAZZÁNU RIGATU

   

Vedi http://www.fondazioneterradotranto.it/2012/12/04/una-delle-varieta-di-fichi-in-estinzione/

 

INDRISÍNU

 

Deformazione di brindisino (per aferesi di b– e metatesi a distanza  di –r-), con riferimento al luogo d’origine.

 

MILUNGIÁNA

Evidente la somiglianza con la melanzana.

 

NAPULITÁNA

 

Riferimento al luogo d’origine.

 

PÁCCIA

 

Il nome potrebbe essere dovuto alla forma strana (a trottola ma molto schiacciata e con peduncolo cortissimo) ma anche ad altre due caratteristiche: la pianta raggiunge rapidissimamente dimensioni notevoli e il frutto a maturazione tende a spaccarsi.

 

PURGISSÓTTU

 

Il corrispondente italiano è brogiotto, forse da  Burjazot, nome della città spagnola di origine. La voce neretina sembra derivare direttamente dalla voce spagnola, con passaggio b->p-, sincope di –a-, passaggio –z->-ss– e regolarizzazione della desinenza. Per dare un’idea della persistente difficoltà etimologica riporto solo due testimonianze, la prima più datata, la seconda più recente: a) In Dendrologiae naturalis scilicet arborum historiae libri duo di Ulisse Aldrovandi,  Battista Ferronio, Bologna, 1668 pag. 430: Celidonius noster Bononiensis Geoponicus has delectas, & a se cultas ficorum species molles praebet legendas, Brogiottorum scilicet, quos ita dictos crederem prae summa sui dulcedine ab Ambrosia Deorum cibo, quasi Ambrosiottos… (Il nostro Celidonio autore bolognese di un trattato di agricoltura presenta queste tenere varietà di fichi scelte e da lui coltivate come quelle da tenere in più alta considerazione, cioè quella dei Brogiotti, che crederei così detti per la loro notevolissima dolcezza dall’ambrosia cibo degli dei, quasi ambrosiotti…). b) Nel Vocabolario etimologico della lingua italiana di Ottorino Pianigiani, Società editrice dante Alighieri di Albrighi e Segati, Roma, 1907: deriva dall’equivalente portoghese borgejote, borjaçote, che trova spiegazione in borjaca=spagnolo burjaca, sacco, bolgia, dal latino bursa borsa. Fico di color paonazzo che matura verso la fine di settembre e che più degli altri ha la forma di borsa o sacchetto.

 

QUÁGGHIA

Vedi http://www.fondazioneterradotranto.it/2012/12/04/una-delle-varieta-di-fichi-in-estinzione/

 

SANGIUÁNNI

 

Dalla precocità (24 giugno, festa di San Giovanni) nella produzione dei fioroni.

 

SANTANTÓNIU

Dalla precocità (13 giugno, festa di San Antonio da Padova) nella produzione dei fioroni.

 

SÉRULA

Da un latino *sèrula=un pò tardiva, diminutivo del classico sera? Oppure dal toponimo sardo Sèrula?1. O dalla voce del Tarantino (Grottaglie) sèrulu=orciòlo, corrispondente al neretino ursùlu? Sarei grato a chiunque mi aiutasse a dipanare la matassa, dal momento che nulla so sulla presunta maturazione tardiva di questo fico né tanto meno sulla sua forma, come dimostra l’assenza di foto.

 

SIGNÚRA

Il nome (se non è riferito, come probabilmente per DELL’ABATE,  ad un  dedicatario, la cui identità, fra l’altro, è  pressoché impossibile individuare ) è forse a sottolineare la prelibatezza degna di una signora, ma non escluderei nemmeno una maliziosa allusione di carattere sessuale.

 

TRUIÁNU

      

Probabilmente dal luogo d’origine (Troia, in provincia di Foggia).

 

 

UTTÁRA

Corrisponde all’italiano dottata, forse da Ottati, nome di una località in provincia di Salerno. Ferdinando Vallese nel suo trattato Il Fico, Battiato, Catania, 1909, fa risalire il nome Ottato al latino optatus= desiderato.

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1 Ho trovato questo toponimo in Goffredo Casalis, Dizionario geografico, storico, statistico, commerciale degli stati di S. M. il Re di Sardegna,  Marzorati, Torino, 1846, pag. 218.

 

 

 

Ottimo report e… quanti ricordi! Ricordo che da piccolo si andava a raccogliergli e mangiarli direttamente sugli alberi delle campagne Leccesi (verso lo stadio). Di tutti quegli alberi e varietà oggi ne rimangono ben poche, gli altri sono tutti sotto il cemento delle periferie che avanzano verso il mare…
I miei preferiti erano i CAŠCITIÉDDHI anche perchè le api spesso e volentieri depositavano alla loro base dell’ottimo miele!
Redazione:

Questo saggio è da manuale, caro Armando. Complimenti ancora!

Una varietà mi sembra sia sfuggita: la fica mele. Ti risulta? Vecchi ricordi me la indicano come tra le più dolci e buone

Un dubbio atroce: milungiana o minungiana? Finora l’ortaggio l’ho sempre chiamato con il secondo dei due

 

Maria Antonietta

Non per mettere i puntini sulle iii….ma non trattasi di un ortaggio. E’ una infruttescenza (= frutto) dal nome “sicono”, all’interno sono tantissimi fiori trasformati.

giusta precisazione! grazie

 

Armando Polito

La fica mele è la prima volta che la sento (eppure ho i miei anni…); quanto a milungiàna/minungiàna il Rohlfs per Nardò registra entrambe le forme. Debbo, però dire, che ho sentito più spesso usare la seconda, anche se in casa mia (per questo motivo l’ho scelta) si è sempre usata la prima. Quanto al saggio, meglio chiamarlo “assaggio”….

 

Armando Polito

Per mettere i puntini sulle i, ma anche per aggiungerne, com’è dovuto, una…: il fico si chiama milungiàna/minungiàna proprio per la somiglianza (nella forma e nel colore) con l’ortaggio (melanzana) e l’inflorescenza e infruttescenza del fico si chiama siconio.


Redazione

rileggendo mi vengono in mente gli aggettivi attribuiti ai fichi. Innanzitutto “scritta”, quando è ormai matura. All’opposto “ìfara” (acerba); “cacata”, in avanzata maturazione. Se non erro si dicono anche “mpitruddhate” quando la maturazione non è stata completata a causa delle avverse condizioni metereologiche

Nino Pensabene

Ieri avrei voluto intervenire per integrare le varietà di fichi con altre che – ricordo – la Giulietta teneva segnate in una pagina delle sue agende o quaderni. Purtroppo non sono riuscito a trovarla questa pagina. Prometto che appena la troverò sarà mia cura darne notizia. Così, a memoria, ricordo che ci devono essere delle varietà qui non citate, così come scopro la novità – per me – delle “fiche campaniéddhu”, “cascitiéddhu”, “purgissòttu”, “quàgghia” e “trujanu”.
Nelle campagne di Copertino, in 45 anni di permanenza, non li ho mai sentito nominare. Può darsi che vengono presentati con altri nomi: ecco perché la necessità di confrontarli con quelli che – ne sono sicuro – la Giulietta cita con altri nomi.
Ricordo, a proposito, che la stessa Giulietta lasciava ‘in letargo’ questa pagina perché diceva avrebbe voluto completare la nota, aggiungendo altre varietà delle quali non ricordava il nome e che nessun contadino le sapeva più indicare.
Riferendomi alla nota della Redazione, confermo la “scritta”, metafora di riga bianca sul fico data dalla buccia aperta (spaccata) per avvenuta maturazione; confermo “tìfara”, qui a Copertino, per “acerba” e anche “mpitruddhate” per il motivo spiegato. In quanto invece all’essere “cacata”, non lo è per eccessiva maturazione ma perché punta o “pizzicata”, non ricordo se da un particolare tipo di mosca o verme. Infatti “cacata” sta per “sporcata”, e chi ricorda l’interno del fico in questa particolare condizione sa che ha il colore del cioccolato, dicat delle cacarelle: in sintesi come se qualcuno avesse cacato dentro il fico.

LUIGI CATALDI

Caro Armando, ma pot’essere ca te rascordi sempre la fica “minna”?! pot’essere ca ete quiddhra ca chiami “napulitana?”
aspetto conferma. Buona settimana a tutti!

 

Armando Polito

Sarebbe stato impossibile per me non ricordarla con quello che evoca nel suo nome, ma a Nardò non l’ho mai sentita nominare. Dubito che uno studio di ficologia comparata possa chiarire definitivamente se corrisponde alla “napulitana”.

 

Francesco

Se posso essere utile informo che a Latiano ho sentito parlare di fica ‘ngannamele o ‘ncannamele, ma non mi ricordo com’è. E’ molto diffusa e comune la fica janculedda che non ho visto nell’elenco, probabilmente interessa piu la zona morgese che il salento?

Salvatore Calabresevorrei aggiungere l’aggettivo attribuitivo ^^nnigghiata^^ ossia il fico che all’esterno sembra maturo mentre la polpa interna è secca come la crusca (canigghia). Inoltre, mi risulta che la denominazione di ^^S.Giuanni ^^ si riferisce ad un fiorone che matura nel periodo di S. Giovanni e il relativo fico, che nasce da quell’albero, lo si definisce ^^culumbara^^ perchè è il fico più precoce che matura quando ancora su altri alberi ci sono ancora i fioroni (culumbi). Per quanto concerne il miele che si crea sul fico non è assolutamente dovuto alle laboriose api ma si tratta di una linfa concentrata e zuccherosa che il frutto secerne quando è ben maturo. Vorrei aggiungere ancora che a Nardò lu ^^ fracazzanu rigatu^^ è correntemente definito ^^fracazzanu pintu^^.

Redazione

un lettore mi ha mandato un messaggio dicendo di aver mangiato proprio in questi giorni delle prelibate “fica sessa”, il cui albero si trova in un appezzamento tra Galatone e Galatina

manca la fica Rizzeddra, la migliore in assoluto, con la pelle che è quasi un velo inesistente, docissima da matura, che sa quasi di spezie, piccola da infilare in bocca in un sol colpo.

 

nino pensabene

Ho trovato la pagina di cui in un mio precedente commento ho fatto riferimento. In effetti, dal modo come sono scritte le varietà di fichi che riporterò qui di seguito, si deduce (per lo meno lo deduco io che conosco il modo di condurre la ricerca da parte di Giulietta) che non si tratta di una ricerca completata ma solo delle varietà coltivate nei nostri fondi, soprattutto a “La Corte” dove fino alla prima metà del Novecento il ficheto era a coltivazione intensiva.

JETTE
PILOSE
PACCE
FRACAZZANI ( JANCHI – NIURI)
CANNAJANCHE
UTTATE
PALUMMARE (JANCHE – NIURE)
PITRELLE
CHIANGIMUERTU
BORSA TI MELE
MINUNGIANE
MINUNCEDDHRE
PUTINTINE
NAPULITANE
ARNEE
TI NATALE
TI LA SIGNURA
TI L’ABATE
TI LU PAPA
CULUMMARE

 

nino pensabene

In un altro appunto trovo ancora “la FICA PANITTERA” e “la FICA LONGA”.
In più, fra quelle già citate, noto che anche “li UTTATE”, “li CHIANGIMUERTU” e “li BORSA TI MELE” sono nella varietà “JANCHE e NNEURE”.

Fra i fichi fioroni trovo annotati:

– PITRIELLI
– CULUMMARI
– TI SANTU ITU
– URGIALURI

MOLTO MA MOLTO BELLA QUESTA VOSTRA RICERCA.

Se vi invio una foto di una mia varietà di fico potrebbe classificarmela?

Le sarei molto grato.

Giuseppe Litta

 

armando polito

La ringrazio per i complimenti e mi scuso per il ritardo dovuto a morte del pc (meglio lui…) dopo un decennale onorato servizio. In riferimento alla sua domanda spero di non deluderla essendo io non un botanico ma solo un inguaribile curioso assetato di conoscenza. Comunque, forse solo nel nostro caso tentare o essere tentati non è peccato, nemmeno in senso laico.
Può inviarmi la foto all’indirizzo in calce e, possibilmente, indicarmi l’eventuale nome con cui il fico in questione potrebbe essere stato, magari occasionalmente,da altri identificato e la zona di allocazione,anche se essa potrebbe non coincidere con quella d’origine.

 

antonio

Faccio vivi complimenti per la ricerca, ma devo assolutissimamente integrare l’elenco con la tipologia “albaneca”. E’ il tipo di fico che matura da ultimo rispetto agli altri, da cui, ritengo, il nome : nega l’alba. Molto diffuso nel territorio galatonese e va mangiato con la buccia, saporitissima.

 

Da Sabato Santo a Pasquetta. La gran settimana a Maglie e nel Salento

di Emilio Panarese 

Sabato santo

Alcuni anni fa la cerimonia della Resurrezione, che oggi si celebra a mezzanotte, si anticipava al mezzogiorno del sabato.

Si disfa il Sepolcro e, se i fiori sono ancora freschi, si adoperano per ornare l’altare maggiore. Chi ha portato il piatto di grano tallito, va in chiesa a riprenderselo: lo seppellirà tra la terra dell’orto o del campo o lo brucerà in casa, perché altrimenti, se profanato, gli sarà negato un buon raccolto. Ma oggi nessuno più è succube di questa superstizione.

Al resurrexit era una gran festa: si sonavano a distesa le campane (se scapulâne: dal lat. excapulare,”si liberavano dal cappio”), si sparavano i fucili in aria o contro la caremma[1]); in chiesa, in casa, per le strade si batteva con gran rumore sulle panche, alle porte, ai portoni, contro le spalliere dei letti e venivano ridotte in più cocci le vecchie stoviglie di casa.

Il fracasso era veramente infernale: tutti si picchiavano a vicenda con forza, de santa raggione, così che, a furia di pacche, molti si snervavano, col vantaggio però di essersi scrollati di dosso, con quei colpi …lustrali, anche i più grossi peccati:

Lu sàbbatu de Pasca a mmenzitìe,

ca te lu campanaru scapulâne

tutte quattru mpacciute le campane,

ci cchiù se scia mbrazzannu a mmenzu vie

e a botta de papagne se sciummâne.

(Nicola G. De Donno)

 

Anche gli apprendisti (discìpuli) le prendevano dal maestro di bottega e le discìpule dalla sarta o dalla maestra ricamatrice e così forte da piangere veramente (cu ttuttu lu core) come nei seguenti quattro endecasillabi a rima baciata:

Sàbbatu santu, currennu currennu

ca le carúse vannu chiangennu,

vannu chiangennu cu ttuttu lu core,

sàbbatu santu cuddure cu ll’ove.

Era ritenuto fortunato chi nasceva o era battezzato in questo giorno, tanto che se era maschio o figlio di povera gente, una volta adulto, veniva incamminato al sacerdozio a spese del Capitolo, perché essere sacerdote in un paese rurale come Maglie significava un tempo godere di franchigie fiscali, del beneficio ecclesiastico, di immunità e sicura promozione sociale.

Anche il sabato santo c’era la processione: durante l’ultima guerra alcune truppe polacche dislocate a Maglie solevano festeggiare la festa di Cristo risorto, portando per le vie del paese su un carro di guerra, seguito da molti fedeli, la statua del Redentore.

Ma il giorno di sabato santo è soprattutto il giorno della cuddura, una delle poche tradizioni magliesi ancora in uso.

La cuddura[2] (dal greco kollùra) è un grosso tarallo o dolce di pasta frolla, intrecciato o no, cotto nel forno, con una o più uova sode in numero dispari[3] nel mezzo o tutt’intorno, che una volta si consumava solo il lunedì o il giovedì in Albis.

 

Anche l’origine di questa tradizione forse è pagana e continuerebbe l’usanza che avevano le cestefore di portare oggetti mitici dinanzi alle statue di Cerere e di Proserpina nelle processioni di febbraio, luglio e novembre, come pagano era l’uso di mangiare, il 17 marzo, nella sagra di Libero Bacco (Liberalia) l’uovo sodo, immagine del mondo, inizio di tutte le cose.

Agnello pasquale di pasta dolce – Santa Cesarea Terme: sagra della cuddura (coll. priv. Nunzio Pacella)

 

Le cuddure hanno forme e nomi vari; appena uscite dal forno, si nascondono in casa per la scampagnata del lunedì. Se ne fanno rotonde, intrecciate, a forma di delta, di staffa, di paniere, di pupa, di stella, di cuore, di angelo, di margherita, di uccello, di galletto, di colomba, di tartaruga, di fischietto, oppure a forma di tromba, con due protuberanze laterali e l’uovo nel mezzo, come quelle, magistralmente lavorate, che si sono esposte nella Mostra della cuddura a S. Cesarea Terme[4].

Molto diffusi a Maglie la pupa e il campanaru.

cuddura con pasta dolce

 

La pupa è una cuddura a forma di bambolina con le treccine di pasta, con due chicchi di caffé e due acini di pepe al posto degli occhi, grani di riso e senape al posto della bocca e del naso. Ha le braccia incrociate nell’atto di portare un uovo sodo che fa capolino dalla pancia; mentre il campanaru ha forma cilindrica e due uova alla base.

Non manca chi ancora si diverte ad ornare agnelli, galletti e colombe con nastrini colorati o con ritagli di panno rosso tagliuzzato (viddusi, “vellosi”) al posto di creste o di ali.

In quanto alla qualità, vi sono quelle di tipo rustico e quelle di tipo dolce. La prima, secondo un’antica tradizione magliese, si fa in questo modo: si prende della farina di grano, si scalda un po’ d’acqua e vi si scioglie un po’ di lievito di birra, si aggiunge un pizzico di sale e si lascia lievitare per circa un’ora. Dopo che la pasta è ben lievitata, si passa all’impasto e, dopo aver dato la forma voluta, dentro si mette un uovo sodo con tutta la scorza. All’ impasto alcuni aggiungono olio e cipolla tritata.

Cuddure magliesi

 

La cuddura di tipo dolce, di pasta frolla, si ottiene invece mescolando farina di grano, strutto, uova, lievito e zucchero. Si lavora bene la pasta, a cui si possono aggiungere pezzi di noce, si dà la forma desiderata e si mette nel forno sino a completa cottura.

Un secolo fa le giovanette solevano donarle ai fidanzati nel giorno di Pasqua.

Se ne vannu prima le cuddure ca lli panetti si diceva una volta per significare che a volte muoiono prima i giovani che i vecchi.

 

Pasqua

Per evitare le più gravi sventure è obbligo per tutti ascoltare la messa e divieto assoluto di recarsi al lavoro: bisogna ad ogni costo intervenire alla benedizione e vestire gli abiti più belli; persino le umili fornaie, per le quali tutti i giorni sono uguali, s’agghindano.

De la strina se mmuta la ricina,

de la Bbifania se mmuta la signurìa.

de Pasca e de Natale se mmútane le furnare.

 

Anche qualche albero, spoglio per tutto l’inverno, ora che è venuta la Pasqua, se mmuta, indossa un nuovo vestito di foglie:

A fica nu ffila e nnu ttesse,

ma te Pasca vistuta se nn’esse.

Tutti, nessuno escluso, in chiesa quel giorno, anche le bestie, se è possibile: Porci a mmissa la mmane de Pasca!, proverbio che si usa anche per indicare un fatto straordinario, inconsueto.

Assai gradita è ai contadini la Pasqua d’aprile (Pasqua alta) [5], specialmente quella rugiadosa o piovosa che fa sperare in un buon raccolto; come nei seguenti ditteri distillati dalla secolare clessidra del tempo:

Natale ssuttu e Ppasca muttulusa.

se oi cu bbegna l’annata graziusa;

Natale lucente e Ppasca scurente,

se oi cu bbegna bbona la simente;

o come in questi altri con qualche piccola variante:

Ci oi cu bbiti l’annata cranosa,

Natale ssuttu e Ppasca muttulosa;

ci oi cu bbegna na bbona ‘nnata,

Natale ssuttu e Ppasca mmuddata.

Se invece essa cade di marzo (Pasqua bassa), quando i terribili danni delle gelate e delle grandinate fanno temere per il raccolto futuro e quando la terra ha pochi frutti da offrire, porta carestia, fame e morte:

Pasca marzotica, o murtalità o famòtica.

 

A mezzogiorno tutti a tavola per gustare l’agnello di pasta di mandorla. Tanto Natale tanto Pasqua, i due giorni più solenni dell’anno, vanno goduti nell’intimità familiare:

De Natale e dde Pasca cu lli toi,

de Carniale cu cci oi.

Bisogna godersela questa festa eccezionale, perché il giorno dopo si tornerà al travaglio usato; i giorni lieti sono fugaci e assai rari e non sempre ci si può godere né astenere dalla dura fatica:

Ca nu ssempre è Ppasca.

 

Finita a llu Riu

Le feste pasquali si concludono, in tutto il Salento, con una scampagnata, una colazione all’aperto, il lunedì o il martedì o il giovedì dopo Pasqua, ai confini del paese o poco fuori, detta finita (dal lat. fines, “confine”), com’erano chiamate le grosse pietre informi che segnavano il confine tra due feudi o tra due estese proprietà.

Una finita

 

Qualche decennio fa i magliesi erano soliti il lunedì di Pasqua fare la finita (talvolta oggi si preferisce darsi appuntamento in qualche ristorante della costa) in alcune campagne o a mezzo miglio da Maglie, sulla via per Gallipoli, in un boschetto posto in una lieve salita, detto lu Riu (Riu, Rio, Ria, Vria, Uria, lo Ria, Loria in loco detto lo Monterone o lo Montarroni, in antichi documenti) [6].

Agli inizi del secolo scorso invece la mangiata o finita o paneiri si faceva, non il lunedì ma il giovedì dopo Pasqua, in un luogo poco distante da lu Riu, sempre in località Muntarrune e precisamente a llu Frabbàlli (dal nome di una cappelletta rurale o grancia di S. Giuseppe, vulgo detto lo Balli de jure patronatus del Rev.do Capitolo di Maglie). L’agiotoponimo Frabballi è poi passato a significare, nel dialetto magliese, ” luogo segreto, nascosto”: “A ddu a teni scusa, ssutta lu Frabballi?”.

 

note al testo 

[1]La caremma o quaresima, dal lat. quadragesima dies, spazio di quaranta giorni dal mercoledì delle ceneri alla Pasqua, immagine della Moira, della parca Cloto, che fila il destino degli uomini, simbolo della penitenza quaresimale, della mestizia, della mortificazione dei sensi, del digiuno, del duro lavoro, viene bruciata in questi ultimi anni su una fascina di sterpi al Largo Madonna delle Grazie. È un fantoccio riempito di paglia coperto da una maglia scura o da un panno nero e da un fazzoletto che fa vedere solo la faccia. Ha in mano il fuso e la conocchia ed è intenta a filare la lana. Sotto i piedi le si mette un’arancia con sette penne infilzate a raggiera quante sono le settimane della quaresima. Alla fine di ogni settimana se ne toglie una. Il giorno di Pasqua, quando le campane suonano a distesa, “annunziando Cristo tornante ai suoi cieli”, la caremma detta pure zzita caremma, viene bruciata o sparata col fucile. Questo fantoccio, che viene sparato o arso al rogo, non vuole essere altro che l’esorcizzazione, in luogo pubblico, dal male, la ritualizzazione della liberazione di tutto ciò che è simbolo di sterilità della terra, di privazione, sofferenza, carestia, miseria, fame.

Me pari propriu na caremma si dice a donna magra e brutta o fin troppo avvolta nei panni (Emilio Panarese, Folclore Salentino. La Caremma, in “Tempo d’Oggi”,II,6).

[2]In alcune zone intorno a Lecce, ma anche nel brindisino e nel tarantino la cuddura è chiamata puddica dal deverbale puddicare che è il lavorare la pasta coi pugni, premendo col pollice (pollex); mentre nel barese, ma anche in alcuni centri del brindisino e del tarantino, è detta scarcedda, avendo questo pane dolce con l’uovo nel centro la forma di una borsa per denaro (cfr. it. scarsella e fr. escarselle).

[3]In numero dispari, 5 o 7 o 9 o 11 o 17 o 21, perché i numeri in caffo hanno virtù propiziatoria e procurano prosperità e fortuna, essendo graditi agli dei: numero deus impari gaudet.

[4]L’Azienda di soggiorno cura e turismo di S. Cesarea Terme, che nel 1978 aveva patrocinato la Sagra della cuddura, organizzò nel 1987, nella decima edizione della sagra, nel ristorante Lu marinaru, la Mostra della cuddura, a cui parteciparono i più noti panificatori salentini di Maglie, Lecce, Vignacastrisi, Poggiardo, Vitigliano, ecc.

[5]La Pasqua è una festa mobile e cade nella prima domenica dopo il plenilunio equinoziale di primavera; non può cadere mai prima del 22 marzo (Pasqua bassa) né dopo il 25 aprile (Pasqua alta).

[6]Il toponimo Riu/ Ria/ Urìa è senza dubbio un oronimo, indica cioè un “luogo posto su un’altura”, anche modesta, com’è quella in questione (la città di Monteroni, a pochissimi km. da Lecce, non si trova forse ad un’altitudine di 35 m.?), come provano del resto due altri oronimi, vicinissimi a llu Riu, Monterone crande e Monterone Piccinnu (in origine Mont-Oriu, raddoppiamento del lessema oronimico, come Mongibello in Sicilia dal lat. mons e dall’arabo gebel). L’Oriu, diventato per deglutinazione ortoepica e ortografica (v. in it. l’usignolo da lusignolo) lo Riu/ lu Riu, non ha nulla a che fare né con rio “ruscello”, né con brio, né con layrìon, “cenobio brasiliano” (l’autore di un recente ricettario di cucina ruscìara sostiene addirittura che siano stati i leccesi ad estendere il segno lu riu a tutta la provincia!), né tanto meno è da accostare al toponimo surbense Aurìo, che R. Buya, attraverso una serie di strampalate congetture, fa derivare nientemeno, spostando l’accento, dal lat. haurio, “assorbo”, “ingoio”. Ignotum per ignotum!

 

[estr. da “Riti e tradizioni pasquali in un paese del Salento (Maglie)”, Erreci edizioni, Maglie, 1989, 3° vol. della “Collana di saggi e documenti magliesi/salentini” fondata e diretta da Emilio Panarese; e in “Maglie. L’ambiente, la storia, il dialetto, la cultura popolare”, Congedo editore, Galatina, 1995, pp.371-375 –  
 
Bibliografia consultabile alla pagina http://emiliopanarese.altervista.org/pg015.html]

Gastronomia salentina nel giorno di S. Giuseppe

I LAMPASCIUNI DI S. GIUSEPPE

di Rocco Boccadamo

Da queste parti, in occasione della festa di S. Giuseppe, il 19 marzo, vige la tradizione di servire a tavola, fra le altre rituali pietanze, anche i “lampasciuni”, ossia i bulbi globulosi dell’omonima pianta erbacea della famiglia delle Liliacee. I prodotti della terra in discorso crescono a 10 – 15 centimetri circa nel sottosuolo, si presentano simili a piccole cipolle dal sapore amarognolo e sono ricchi di sali minerali.

Nell’approssimarsi della ricorrenza, alcuni sono soliti portarsi in giro per campi, campicelli, colline e collinette, aree non sempre di proprietà, e con l’ausilio di una minuscola zappa  scavano in corrispondenza dell’infiorescenza della pianta, per cercare i “lampasciuni” proprio all’origine, nella loro dimora naturale.

Il raccolto è poi ripulito e lavato, sottoposto a bollitura e conservato sott’aceto o sott’olio.

Qualcun altro, per così dire meno “Cincinnato”, al fine di levarsi lo sfizio della leccornia di S. Giuseppe, si limita a recarsi al supermercato dove trova i “lampasciuni” già cotti e in olio al modico prezzo di € 22 al chilogrammo.

Suvvia, cosa sarà mai, l’importante è rispettare la tradizione, o no?

Gastronomia. La lectio di Massimo: tutto sulle frattaglie

Pieter Aertsen Butcher’s Stall with the Flight into Egypt; Oil on wood panel

FRATTAGLIE, RIGAGLIE & CO.

di Massimo Vaglio

Sono sempre più le persone che sentendo parlare di frattaglie arricciano il naso. Quasi sempre si tratta di un’antipatia preconcetta, completamente scollegata  da quelle che sono le caratteristiche organolettiche e nutrizionali delle stesse; un pregiudizio che, come spesso avviene, è originato da una scarsa conoscenza dei prodotti in questione e da una certamente scarsa cultura gastronomica. Ne è riprova la circostanza che vi sono frattaglie molto apprezzate in alcune località e ignorate o comunque poco consumate in altre. Può così capitare di trovarle in vendita, a seconda dei luoghi, a prezzi infimi o molto sostenuti.

Quello delle frattaglie è comunque un argomento molto ampio con implicazioni che vanno ben oltre la gastronomia, la loro valorizzazione rappresenta un virtuoso esempio di utilizzo razionale delle risorse messeci a disposizione dalla madre terra, un dovere morale, che asseconda il principio: utilizzare tutto, per nutrire tutti.

Oltre all’animalismo in senso stretto, la motivazione che spinge molte persone a diventare vegetariane è di carattere etico, in quanto, se si considera che un ettaro di terreno coltivato a cereali produce il quintuplo delle proteine di un ettaro utilizzato per la produzione di carne.

Che i legumi producano dieci volte quelle proteine e i vegetali a foglia quindici volte le proteine per ettaro di terreni di pari dimensioni destinati alla produzione di carne, si comprende come la produzione di carne sia la principale causa dell’ingiusta distribuzione delle risorse alimentari del

I nostri fichi


 

di Armando Polito

Passerò in rassegna le varietà da me conosciute ancora presenti nel territorio di Nardò, nonostante l’antropizzazione del territorio e motivi di carattere economico abbiano pesantemente declassato fino a renderlo irrilevante un frutto che nell’economia rurale aveva fino a sessant’anni fa un posto di primissimo piano. Il lettore noterà che questo mio scritto è grondante di punti interrogativi. Lo interpreti come un mio limite ma soprattutto come una richiesta del suo aiuto…

ARNÉA

 

É una varietà invernale; il nome suppone un latino *vernèa, forma aggettivale con la stessa derivazione dell’italiano letterario verno, per aferesi da inverno e questo dal latino hibèrnu(m)=invernale (sottinteso tempus=stagione), probabilmente con aggiunta in testa della preposizione in. Proprio la caratteristica della maturazione e la stessa terminazione in –ea escluderebbero una derivazione dal latino medioevale hibernicus, variante del classico hibèricus=spagnolo, che presupporrebbe, invece, un riferimento alla terra d’origine. Di fichi invernali parla Catone nel brano a e Columella nel brano c leggibile nel link riportato più in basso alla voce FRACAZZÁNU.

 

CAMPANIÉDDHU

 

Evidente la derivazione del nome dalla forma simile a un campanello.

CAŠCITIÉDDHU  

 

Probabilmente per la forma appiattita che evoca un piccolo contenitore (cašcitèddha, diminutivo di càscia a Nardò significa piccola cassa e a Salve e Vernole scatola) e per il fatto che la polpa  la polpa è spesso cava all’interno; a meno che non sia originaria di Cascito (frazione del comune di Foligno).

 

CULUMBÁRA

 

Varietà molto precoce; il nome è forma aggettivale da culùmbu=fiorone, dal latino corýmbu(m)=corimbo, dal greco kòrymbos=cima, infiorescenza.

 

DELL’ABATE

 

Il nome appartiene presumibilmente, come SIGNÙRA,  al gruppo di quelli legati ad un dedicatario, la cui identità, com’è facile intuire, è quasi impossibile  individuare.

 

FRACAZZÁNU IÁNCU, FRACAZZÁNU RUSSU e FRACAZZÁNU RIGATU

   

Vedi http://www.fondazioneterradotranto.it/2012/12/04/una-delle-varieta-di-fichi-in-estinzione/

 

INDRISÍNU

 

Deformazione di brindisino (per aferesi di b– e metatesi a distanza  di –r-), con riferimento al luogo d’origine.

 

MILUNGIÁNA

Evidente la somiglianza con la melanzana.

 

NAPULITÁNA

 

Riferimento al luogo d’origine.

 

PÁCCIA

 

Il nome potrebbe essere dovuto alla forma strana (a trottola ma molto schiacciata e con peduncolo cortissimo) ma anche ad altre due caratteristiche: la pianta raggiunge rapidissimamente dimensioni notevoli e il frutto a maturazione tende a spaccarsi.

 

PURGISSÓTTU

 

Il corrispondente italiano è brogiotto, forse da  Burjazot, nome della città spagnola di origine. La voce neretina sembra derivare direttamente dalla voce spagnola, con passaggio b->p-, sincope di –a-, passaggio –z->-ss– e regolarizzazione della desinenza. Per dare un’idea della persistente difficoltà etimologica riporto solo due testimonianze, la prima più datata, la seconda più recente: a) In Dendrologiae naturalis scilicet arborum historiae libri duo di Ulisse Aldrovandi,  Battista Ferronio, Bologna, 1668 pag. 430: Celidonius noster Bononiensis Geoponicus has delectas, & a se cultas ficorum species molles praebet legendas, Brogiottorum scilicet, quos ita dictos crederem prae summa sui dulcedine ab Ambrosia Deorum cibo, quasi Ambrosiottos… (Il nostro Celidonio autore bolognese di un trattato di agricoltura presenta queste tenere varietà di fichi scelte e da lui coltivate come quelle da tenere in più alta considerazione, cioè quella dei Brogiotti, che crederei così detti per la loro notevolissima dolcezza dall’ambrosia cibo degli dei, quasi ambrosiotti…). b) Nel Vocabolario etimologico della lingua italiana di Ottorino Pianigiani, Società editrice dante Alighieri di Albrighi e Segati, Roma, 1907: deriva dall’equivalente portoghese borgejote, borjaçote, che trova spiegazione in borjaca=spagnolo burjaca, sacco, bolgia, dal latino bursa borsa. Fico di color paonazzo che matura verso la fine di settembre e che più degli altri ha la forma di borsa o sacchetto.

 

QUÁGGHIA

Vedi http://www.fondazioneterradotranto.it/2012/12/04/una-delle-varieta-di-fichi-in-estinzione/

 

SANGIUÁNNI

 

Dalla precocità (24 giugno, festa di San Giovanni) nella produzione dei fioroni.

 

SANTANTÓNIU

Dalla precocità (13 giugno, festa di San Antonio da Padova) nella produzione dei fioroni.

 

SÉRULA

Da un latino *sèrula=un pò tardiva, diminutivo del classico sera? Oppure dal toponimo sardo Sèrula?1. O dalla voce del Tarantino (Grottaglie) sèrulu=orciòlo, corrispondente al neretino ursùlu? Sarei grato a chiunque mi aiutasse a dipanare la matassa, dal momento che nulla so sulla presunta maturazione tardiva di questo fico né tanto meno sulla sua forma, come dimostra l’assenza di foto.

 

SIGNÚRA

Il nome (se non è riferito, come probabilmente per DELL’ABATE,  ad un  dedicatario, la cui identità, fra l’altro, è  pressoché impossibile individuare ) è forse a sottolineare la prelibatezza degna di una signora, ma non escluderei nemmeno una maliziosa allusione di carattere sessuale.

 

TRUIÁNU

      

Probabilmente dal luogo d’origine (Troia, in provincia di Foggia).

 

 

UTTÁRA

Corrisponde all’italiano dottata, forse da Ottati, nome di una località in provincia di Salerno. Ferdinando Vallese nel suo trattato Il Fico, Battiato, Catania, 1909, fa risalire il nome Ottato al latino optatus= desiderato.

____

1 Ho trovato questo toponimo in Goffredo Casalis, Dizionario geografico, storico, statistico, commerciale degli stati di S. M. il Re di Sardegna,  Marzorati, Torino, 1846, pag. 218.

 

 

 

Ottimo report e… quanti ricordi! Ricordo che da piccolo si andava a raccogliergli e mangiarli direttamente sugli alberi delle campagne Leccesi (verso lo stadio). Di tutti quegli alberi e varietà oggi ne rimangono ben poche, gli altri sono tutti sotto il cemento delle periferie che avanzano verso il mare…
I miei preferiti erano i CAŠCITIÉDDHI anche perchè le api spesso e volentieri depositavano alla loro base dell’ottimo miele!
Redazione:

Questo saggio è da manuale, caro Armando. Complimenti ancora!

Una varietà mi sembra sia sfuggita: la fica mele. Ti risulta? Vecchi ricordi me la indicano come tra le più dolci e buone

Un dubbio atroce: milungiana o minungiana? Finora l’ortaggio l’ho sempre chiamato con il secondo dei due

 

Maria Antonietta

Non per mettere i puntini sulle iii….ma non trattasi di un ortaggio. E’ una infruttescenza (= frutto) dal nome “sicono”, all’interno sono tantissimi fiori trasformati.

giusta precisazione! grazie

 

Armando Polito

La fica mele è la prima volta che la sento (eppure ho i miei anni…); quanto a milungiàna/minungiàna il Rohlfs per Nardò registra entrambe le forme. Debbo, però dire, che ho sentito più spesso usare la seconda, anche se in casa mia (per questo motivo l’ho scelta) si è sempre usata la prima. Quanto al saggio, meglio chiamarlo “assaggio”….

 

Armando Polito

Per mettere i puntini sulle i, ma anche per aggiungerne, com’è dovuto, una…: il fico si chiama milungiàna/minungiàna proprio per la somiglianza (nella forma e nel colore) con l’ortaggio (melanzana) e l’inflorescenza e infruttescenza del fico si chiama siconio.


Redazione

rileggendo mi vengono in mente gli aggettivi attribuiti ai fichi. Innanzitutto “scritta”, quando è ormai matura. All’opposto “ìfara” (acerba); “cacata”, in avanzata maturazione. Se non erro si dicono anche “mpitruddhate” quando la maturazione non è stata completata a causa delle avverse condizioni metereologiche

Nino Pensabene

Ieri avrei voluto intervenire per integrare le varietà di fichi con altre che – ricordo – la Giulietta teneva segnate in una pagina delle sue agende o quaderni. Purtroppo non sono riuscito a trovarla questa pagina. Prometto che appena la troverò sarà mia cura darne notizia. Così, a memoria, ricordo che ci devono essere delle varietà qui non citate, così come scopro la novità – per me – delle “fiche campaniéddhu”, “cascitiéddhu”, “purgissòttu”, “quàgghia” e “trujanu”.
Nelle campagne di Copertino, in 45 anni di permanenza, non li ho mai sentito nominare. Può darsi che vengono presentati con altri nomi: ecco perché la necessità di confrontarli con quelli che – ne sono sicuro – la Giulietta cita con altri nomi.
Ricordo, a proposito, che la stessa Giulietta lasciava ‘in letargo’ questa pagina perché diceva avrebbe voluto completare la nota, aggiungendo altre varietà delle quali non ricordava il nome e che nessun contadino le sapeva più indicare.
Riferendomi alla nota della Redazione, confermo la “scritta”, metafora di riga bianca sul fico data dalla buccia aperta (spaccata) per avvenuta maturazione; confermo “tìfara”, qui a Copertino, per “acerba” e anche “mpitruddhate” per il motivo spiegato. In quanto invece all’essere “cacata”, non lo è per eccessiva maturazione ma perché punta o “pizzicata”, non ricordo se da un particolare tipo di mosca o verme. Infatti “cacata” sta per “sporcata”, e chi ricorda l’interno del fico in questa particolare condizione sa che ha il colore del cioccolato, dicat delle cacarelle: in sintesi come se qualcuno avesse cacato dentro il fico.

LUIGI CATALDI

Caro Armando, ma pot’essere ca te rascordi sempre la fica “minna”?! pot’essere ca ete quiddhra ca chiami “napulitana?”
aspetto conferma. Buona settimana a tutti!

 

Armando Polito

Sarebbe stato impossibile per me non ricordarla con quello che evoca nel suo nome, ma a Nardò non l’ho mai sentita nominare. Dubito che uno studio di ficologia comparata possa chiarire definitivamente se corrisponde alla “napulitana”.

 

Francesco

Se posso essere utile informo che a Latiano ho sentito parlare di fica ‘ngannamele o ‘ncannamele, ma non mi ricordo com’è. E’ molto diffusa e comune la fica janculedda che non ho visto nell’elenco, probabilmente interessa piu la zona morgese che il salento?

Salvatore Calabresevorrei aggiungere l’aggettivo attribuitivo ^^nnigghiata^^ ossia il fico che all’esterno sembra maturo mentre la polpa interna è secca come la crusca (canigghia). Inoltre, mi risulta che la denominazione di ^^S.Giuanni ^^ si riferisce ad un fiorone che matura nel periodo di S. Giovanni e il relativo fico, che nasce da quell’albero, lo si definisce ^^culumbara^^ perchè è il fico più precoce che matura quando ancora su altri alberi ci sono ancora i fioroni (culumbi). Per quanto concerne il miele che si crea sul fico non è assolutamente dovuto alle laboriose api ma si tratta di una linfa concentrata e zuccherosa che il frutto secerne quando è ben maturo. Vorrei aggiungere ancora che a Nardò lu ^^ fracazzanu rigatu^^ è correntemente definito ^^fracazzanu pintu^^.

Redazione

un lettore mi ha mandato un messaggio dicendo di aver mangiato proprio in questi giorni delle prelibate “fica sessa”, il cui albero si trova in un appezzamento tra Galatone e Galatina

manca la fica Rizzeddra, la migliore in assoluto, con la pelle che è quasi un velo inesistente, docissima da matura, che sa quasi di spezie, piccola da infilare in bocca in un sol colpo.

 

nino pensabene

Ho trovato la pagina di cui in un mio precedente commento ho fatto riferimento. In effetti, dal modo come sono scritte le varietà di fichi che riporterò qui di seguito, si deduce (per lo meno lo deduco io che conosco il modo di condurre la ricerca da parte di Giulietta) che non si tratta di una ricerca completata ma solo delle varietà coltivate nei nostri fondi, soprattutto a “La Corte” dove fino alla prima metà del Novecento il ficheto era a coltivazione intensiva.

JETTE
PILOSE
PACCE
FRACAZZANI ( JANCHI – NIURI)
CANNAJANCHE
UTTATE
PALUMMARE (JANCHE – NIURE)
PITRELLE
CHIANGIMUERTU
BORSA TI MELE
MINUNGIANE
MINUNCEDDHRE
PUTINTINE
NAPULITANE
ARNEE
TI NATALE
TI LA SIGNURA
TI L’ABATE
TI LU PAPA
CULUMMARE

 

nino pensabene

In un altro appunto trovo ancora “la FICA PANITTERA” e “la FICA LONGA”.
In più, fra quelle già citate, noto che anche “li UTTATE”, “li CHIANGIMUERTU” e “li BORSA TI MELE” sono nella varietà “JANCHE e NNEURE”.

Fra i fichi fioroni trovo annotati:

– PITRIELLI
– CULUMMARI
– TI SANTU ITU
– URGIALURI

MOLTO MA MOLTO BELLA QUESTA VOSTRA RICERCA.

Se vi invio una foto di una mia varietà di fico potrebbe classificarmela?

Le sarei molto grato.

Giuseppe Litta

 

armando polito

La ringrazio per i complimenti e mi scuso per il ritardo dovuto a morte del pc (meglio lui…) dopo un decennale onorato servizio. In riferimento alla sua domanda spero di non deluderla essendo io non un botanico ma solo un inguaribile curioso assetato di conoscenza. Comunque, forse solo nel nostro caso tentare o essere tentati non è peccato, nemmeno in senso laico.
Può inviarmi la foto all’indirizzo in calce e, possibilmente, indicarmi l’eventuale nome con cui il fico in questione potrebbe essere stato, magari occasionalmente,da altri identificato e la zona di allocazione,anche se essa potrebbe non coincidere con quella d’origine.

 

antonio

Faccio vivi complimenti per la ricerca, ma devo assolutissimamente integrare l’elenco con la tipologia “albaneca”. E’ il tipo di fico che matura da ultimo rispetto agli altri, da cui, ritengo, il nome : nega l’alba. Molto diffuso nel territorio galatonese e va mangiato con la buccia, saporitissima.

 

Papaveri e… paparine

 

 


di Antonio Bruno
Non dirmi che non sai che cosa sono le paparine? Come mai, sei nato e cresciuto nel Salento leccese, le hai mangiate con le olive, le nere olive della cellina e dell’oliarola, e non sai che pianta è quella della paparina? Allora te lo dico io: è il papavero! Non lo sapevi vero? Noi del Salento leccese raccogliamo il papavero in pieno inverno, dicembre – gennaio, quando non ha ancora il fiore, gli tagliamo le radici , eliminiamo eventuali foglie secche, laviamo tutto (adesso mia moglie si arrabbia perchè sostiene che parlo come il Papa ma a fare tutto questo non

Le gustose bocche di dama salentine

antico e delicato dolce salentino che richiama le più celebri “minne di Sant’Agata” siciliane, quasi certamente realizzate in occasione della festività isolana della santa. La loro forma convessa, a cupola, sormontata da mezza ciliegia candita, è chiaro richiamo alla forma anatomica dell’organo strappato alla martire. Rispetto al dolce siculo è però assai più semplice, meno zuccherato, composto da pasta tipo “savoiardo” o pan di spagna farcito con crema pasticcera e bagnato con liquore tipo Strega. La parte superiore è ricoperta da glassa bianca di zucchero.

Come conferma Marilisa Morrone il dolce è simile alle paste alla crema calabresi, dette anche paste di forisi, in cui la forma è oblunga anzichè circolare, fatte di un sofficissimo pan di spagna, anche queste farcite con  crema e ricoperte di glassa con la ciliegina sopra.
In Abruzzo dolci molto simili vengono chiamati sise delle monache.

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