Il galletto salentino. Al ragù o in umido?

Vincenzo Campi (1536-1591), La venditrice di pollame

 

di Massimo Vaglio

Fra le tante tradizioni culinarie salentine resiste, seppur in forte decadenza, anche quella del galletto, che i gourmet locali più tradizionalisti amano consumare rigorosamente al ragù o comunque in umido nelle ricorrenze festive e non si fanno assolutamente mancare in occasione della festa di sant’Oronzo, o meglio nella ricorrenza dei Santi Oronzo, Giusto e Fortunato, protettori della città di Lecce.

Una tradizione antichissima, che dimostra, come molti altri piatti per così dire rituali, una connotazione fortemente democratica, i piatti rituali o comunque più o meno devozionali, erano infatti, sempre piatti alla portata di tutte le borse. Basti pensare alle pettole e ai tanti dolci poveri che in determinate occasioni non potevano mancare su nessun desco, da quelli dei nobili, a quelli dei più plebei. Anche il galletto, seppur certamente più prelibato, e apportatore di proteine nobili, era tutto sommato una pietanza abbastanza economica, che in più chiunque poteva agevolmente allevare per l’occasione, accontentandosi questi di pochissimo spazio e di essere nutriti, magari con qualche scarto o avanzo di cucina. I polli, d’altronde come dimostrano anche tanti scavi archeologici, hanno costituito per i popoli salentini sempre una risorsa importante sfruttata tanto per le carni quanto per le uova. Una tradizione anche prestigiosa, proseguita, senza fine

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