di Massimo Vaglio

Le fave bianche, conosciute anche come fave nette, sono le comuni fave secche private del tegumento esterno, costituiscono tuttora uno dei più amati piatti tradizionale. Vengono cotte semplicemente in acqua leggermente salata; se sono di buona qualità (cottotie) si disfano completamente con la cottura, tanto da assumere la consistenza di una purea, una perfetta omogeneizzazione si ottiene immergendo nelle fave un cucchiaio di legno e facendolo ruotare velocemente sfregando il manico tra le palme delle mani, se invece, nonostante una prolungata cottura rimangono dure (cutree), devono essere passate, a cottura ultimata, con un passaverdura. Possono quindi essere consumate semplicemente condite con abbondante olio di frantoio oppure mescolate caldissime con dadini di pane casareccio fritti dorati in olio di frantoio e con cicorie di campagna lessate e tritate grossolanamente. A Gallipoli, la verdura adoperata come accompagnamento è costituita sovente da cime di finocchio lessate e tagliuzzate.

Fave bianche, riso e patate

Ingr.: 300 g di fave secche private del tegumento, 200 g di riso arboreo, 6-700 g di patate pasta gialla, una grossa cipolla, 3-4 pomodori pelati, una costa di sedano, olio extravergine d’oliva, sale.

Pelate le patate, fatele a tocchetti e ponetele in una pignatta insieme alle fave che avrete tenuto a bagno in acqua salata per una nottata, coprite il tutto d’acqua e ponete a cuocere accostando la pignatta al fuoco del camino. Quando inizia a bollire schiumate ripetutamente e quando le fave saranno quasi cotte, unite il riso, la costa di sedano tritata finemente, i pomodori pelati tagliati a filetti e un mestolino d’olio. Aggiustate di sale e portate a cottura, aggiungendo altra acqua se necessario.

Zuppa di fave verdi e carciofi

Ingr.: 8 carciofi, 500 g di fave verdi già privata del baccello, 3-4 cipollotti, olio extravergine d’oliva, pepe nero, sale.

Nettate i carciofi, eliminando le brattee più dure e spuntandole, divideteli in quarti e poneteli in una ciotola con acqua acidulata con limone. Versate un filo d’olio sul fondo di una casseruola, unite i cipollotti tagliati a julienne, i carciofi e le fave. Salate, unite un pizzico di pepe e versate acqua sino a ricoprire a filo il tutto e fate cuocere a fiamma bassa e a casseruola coperta sino a completa cottura.

Gnòcculi con le fave verdi

350 g di gnòcculi (pasta corta tipo ditali), 1 kg di fave verdi private del baccello, 200 g di pancetta salata, 1 cipolla, olio extravergine d’oliva, pecorino grattugiato, peperoncino, sale.

Fate rosolare la cipolla nell’olio, unite le fave la pancetta e il peperoncino. Continuate la cottura rimestando, aggiungete un po’ d’acqua calda e portate a cottura. Nel frattempo lessate al dente i ditali, scolateli e mescolate il tutto, tenete ancora sul fuoco per qualche minuto. Servite cospargendo di pecorino grattugiato.