Le fave bianche o fave nette

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di Massimo Vaglio

 

Le fave bianche, conosciute anche come fave nette, sono le comuni fave secche private del tegumento esterno, costituiscono tuttora uno dei più amati piatti tradizionale. Vengono cotte semplicemente in acqua leggermente salata; se sono di buona qualità (cottotie) si disfano completamente con la cottura, tanto da assumere la consistenza di una purea, una perfetta omogeneizzazione si ottiene immergendo nelle fave un cucchiaio di legno e facendolo ruotare velocemente sfregando il manico tra le palme delle mani, se invece, nonostante una prolungata cottura rimangono dure (cutree), devono essere passate, a cottura ultimata, con un passaverdura. Possono quindi essere consumate semplicemente condite con abbondante olio di frantoio oppure mescolate caldissime con dadini di pane casareccio fritti dorati in olio di frantoio e con cicorie di campagna lessate e tritate grossolanamente. A Gallipoli, la verdura adoperata come accompagnamento è costituita sovente da cime di finocchio lessate e tagliuzzate.

Fave bianche, riso e patate

Ingr.: 300 g di fave secche private del tegumento, 200 g di riso arboreo, 6-700 g di patate pasta gialla, una grossa cipolla, 3-4 pomodori pelati, una costa di sedano, olio extravergine d’oliva, sale.

Pelate le patate, fatele a tocchetti e ponetele in una pignatta insieme alle fave che avrete tenuto a bagno in acqua salata per una nottata, coprite il tutto d’acqua e ponete a cuocere accostando la pignatta al fuoco del camino. Quando inizia a bollire schiumate ripetutamente e quando le fave saranno quasi cotte, unite il riso, la costa di sedano tritata finemente, i pomodori pelati tagliati a filetti e un mestolino d’olio. Aggiustate di sale e portate a cottura, aggiungendo altra acqua se necessario.

 

Zuppa di fave verdi e carciofi

Ingr.: 8 carciofi, 500 g di fave verdi già privata del baccello, 3-4 cipollotti, olio extravergine d’oliva, pepe nero, sale.

Nettate i carciofi, eliminando le brattee più dure e spuntandole, divideteli in quarti e poneteli in una ciotola con acqua acidulata con limone. Versate un filo d’olio sul fondo di una casseruola, unite i cipollotti tagliati a julienne, i carciofi e le fave. Salate, unite un pizzico di pepe e versate acqua sino a ricoprire a filo il tutto e fate cuocere a fiamma bassa e a casseruola coperta sino a completa cottura.

 

Gnòcculi con le fave verdi

350 g di gnòcculi (pasta corta tipo ditali), 1 kg di fave verdi private del baccello, 200 g di pancetta salata, 1 cipolla, olio extravergine d’oliva, pecorino grattugiato, peperoncino, sale.

Fate rosolare la cipolla nell’olio, unite le fave la pancetta e il peperoncino. Continuate la cottura rimestando, aggiungete un po’ d’acqua calda e portate a cottura. Nel frattempo lessate al dente i ditali, scolateli e mescolate il tutto, tenete ancora sul fuoco per qualche minuto. Servite cospargendo di pecorino grattugiato.

Le fave. Un legume antichissimo, tanto caro ai salentini

di Massimo Vaglio

La Fava (Vicia faba), è una pianta erbacea annuale appartenente alla famiglia delle Leguminose, dai cui fiori, alla fine dell’inverno, si sviluppano dei grossi baccelli contenenti i semi dalla caratteristica forma reniforme e appiattiti.

Di antichissima coltivazione, è citata già nei testi biblici ove il suo consumo viene temporalmente collocato già prima del Diluvio universale. Gli studi paletnobotanici eseguiti in numerosi siti dell’Italia meridionale, Puglia inclusa, danno la Fava o meglio il Favino come il legume più diffuso e quindi consumato, insieme alla Lenticchia, già nel Neolitico. Un consumo, che sarebbe progressivamente aumentato, e di molto, facendone il legume più diffuso nel Calcolitico, nell’Età del Bronzo e nell’Età del Ferro.

Un primato che questo legume avrebbe conservato anche con l’avvento della Storia e mantenuto sino praticamente ai nostri giorni. In età ellenistica, veniva consumata sia fresca che secca. Oltre ad essere ampiamente impiegata nella panificazione, Teofrasto (371-286 a. C) parla della produzione che si faceva a Taranto. Un consumo ed un apprezzamento notevoli quindi, nonostante i moniti di grandi autorevoli filosofi che non perdevano occasione per lanciarsi in terrorizzanti vituperi contro questo legume. Nella cultura ellenica, infatti, si riteneva che la fava con il suo fusto cavo e senza nodi mettesse in relazione i viventi con l’Ade, che era il regno dei  defunti e per tale motivo il suo consumo era oggetto di tabù e restrizioni. Pitagora, grande filosofo e genio incontrastato nelle discipline matematiche, nonché fine erborista, le considerava un cibo malefico in grado di corrompere la mente ed il fisico. Egli, in prima persona, le odiava tanto che evitava con cura ogni minimo contatto con le stesse, una sorta di fobia che gli sarebbe stata fatale. Infatti, in fuga dagli scherani di Cilone di Crotone, Pitagora preferì farsi raggiungere ed uccidere piuttosto che mettersi in salvo attraverso un campo di fave. Della sua stessa opinione anche Aristotele, il quale oltre alla caratteristica di corrompere anima e corpo, attribuiva loro anche il potere di far fare sogni osceni, inducendo a pericolose tentazioni. Ciò nonostante i Greci non si lasciarono mai condizionare più di tanto, probabilmente perché, come

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