Francavilla Fontana. Le mandorle ricce di Carnevale

di Massimo Vaglio

Le mandorle ricce, dette anche confetti ricci, costituivano prima dell’universale diffusione delle chiacchiere, uno dei prodotti gastronomici tradizionalmente più legati al Carnevale. La predilezione per questi semplici dolciumi, un tempo accomunava diversi paesi della Puglia e larga parte del Salento.

Oggi non tutti li conoscono, specie tra le nuove generazioni, infatti, se sino a qualche decennio addietro, nel periodo carnevalesco, grandi vasi di vetro ricolmi di confetti colorati farciti di rosolio e soprattutto di mandorle ricce affollavano le vetrine delle drogherie e i banconi di tutti i bar di paese, attualmente, la loro presenza è limitata a pochi caffè pasticceria di più antica tradizione.

Un dolciume povero e soprattutto genuino, composto da mandorle, acqua zucchero e pochi aromi naturali, che in origine molte pasticcerie preparavano nel proprio laboratorio.

Da ormai qualche decennio la gran parte della produzione proviene da laboratori industriali che alla bisogna, con delle sorta di betoniere a gas, riescono a sfornare quintali di confetti l’ora, ma resiste stoicamente anche qualche artigiano tradizionalista che ancora applica fedelmente l’originaria tecnica manuale.

Uno degli ultimi custodi dell’ antica tecnica della loro preparazione è Cosimo Passiante, maestro copetaro, ossia produttore di croccante, che

Omaggio ad Andrea Ascalone di Galatina

di Massimo Vaglio

Il pasticciotto è il dolce per antonomasia degli abitanti del Salento leccese, ove è assolutamente immancabile in qualunque pasticceria degna di questo nome. Rientra perfettamente negli stilemi della cucina locale, caratterizzata come poche, da piatti semplici, sobri, ma dal gusto spesso sorprendente. Proprio, sorprendente, è l’aggettivo più appropriato per definire il gusto del pasticciotto, una sorpresa che aumenta quanto più aumenta la sua conoscenza, quando cioè si scoprono i suoi semplicissimi ingredienti.

Nessuna particolare alchimia, d’altronde, il segreto del suo universale gradimento e della sua inconfutata bontà, risiedono proprio nella sua semplicità.

Queste prerogative fanno si che con questo dolce i salentini usino scambiarsi omaggi nelle più disparate occasioni; da quelle liete, a quelle più tristi, è usanza, infatti, offrirli come “cùnsulu”, in questo caso come colazione consolatrice alle famiglie colpite da un lutto.

Per molto tempo, è stato esclusivo appannaggio della cucina aristocratica salentina e deriva probabilmente dalla torta di pasta frolla farcita con ricotta zuccherata ed altri ingredienti, ma già nei primi anni del “700 veniva

Il fruttone, antico dolce tradizionale salentino

 

da giallozafferano.it
da giallozafferano.it

di Massimo Vaglio

Il fruttone o barchiglia come anticamente veniva chiamato è un antico dolce tradizionale salentino composto da una pasta frolla e farcito con marmellata, pasta di mandorla e altri ingredienti legati con albume d’uovo e cotto in forno.

Come il pasticciotto, di cui è una variante a più lunga conservazione, è un dolce tipicamente leccese. D’altronde, se qualcuno osasse mettere in dubbio la sua origine, basterebbe far analizzare gli ingredienti della farcia, e si otterrebbe un risultato più eloquente di un test del DNA.

Qualcuno nel Salento fa risalire la sua origine, come pure quella del pasticciotto alla prima metà del ‘700, tesi suffragata dall’esistenza già a quel tempo degli appositi pirottini metallici. Dopo essere stati per molto tempo esclusivo appannaggio dei convivi dei nobili, divengono popolari con l’apertura delle prime caffetterie pasticcerie.

Un feeling datato e inossidabile quindi, quello dei salentini con questi dolci, e non solo, sono molti i turisti, che ogni hanno vengono conquistati da queste intramontabili delizie.

Gli ingredienti per la pasta frolla sono: farina 00, zucchero, strutto, uova, bicarbonato di ammonio, vaniglia.

Ingr.: per la pasta frolla: 1 kg. di farina, 1/2 kg. di zucchero, 500 g di strutto, 2 uova medie intere, la scorza grattugiata di 2 limoni, un pizzico di sale, un cucchiaino di bicarbonato d’ammonio, una bustina di vaniglia.

Disponete la farina a fontana, mettete al centro lo zucchero, le uova e gli aromi, e amalgamano tutti gli ingredienti senza intaccare la farina; aggiungete lo strutto e incorporatelo lavorando molto delicatamente. Infine ammucchiate sopra la farina e lavorate il tutto sino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Riponete in frigo e lasciate  riposare qualche ora, meglio per una notte. Quindi allungate la pasta sezionate dei pezzi appiattiteli e foderate i tradizionali pirottini metallici. Riempite l’interno con confettura di pere, o cotognata, pasta di mandorla sbriciolata, e canditi, il tutto legato con  albume. Coprite il tutto con un’altra sfoglia di pasta frolla e infornate a 205° C, a cottura avvenuta capovolgeteli ancora caldi affinché si abbia una superficie piana e liscia. Lasciate raffreddare e glassateli superiormente con glassa di zucchero fondente al cacao o pennellandoli ripetutamente con cioccolato fondente.

Zèppole e zòppole

Le zèppole tra mito e realtà

di Pino de Luca

Non ci si può sottrarre ad alcuni eventi, tanto sono antichi e tanto perpetuati che fanno parte integrante delle nostre cellule. Da tempo immemore le Idi di marzo rappresentano un momento di passaggio importante nella cultura italica. Il 17 di marzo ricorrevano i “Liberalia” oltre al compleanno della Patria Unita, erano i giorni nei quali “insanire licet.” E in onore di Bacco e Sileno si dava fondo al vino e si cuocevano frittelle di frumento che si condivano con il miele in onore dell’uno e dell’altro operando una sorta di “captatio benevolentiae”.

Da li sembra derivino i dolci tipici del 19 marzo, San Giuseppe Lavoratore. Dolci alteri e aristocratici che, come regine, vestono in questa data gli scaffali delle pasticcerie. Qualcuno ne attribuisce la paternità al convento di San Gregorio Armeno, altri a quello di Santa Patrizia. Altri ancora alle Lucchesi monache della Croce o a quelle dello Splendore.

La prima ricetta trasmessa ai posteri la dobbiamo ad un personaggio della cucina Napoletana: Ippolito Cavalcanti duca di Buonvicino. Così lui

Dai Loukoumades ai purciddhuzzi

 

 

di Pino de Luca

 

Nel Libro III dell’Eneide Virgilio descrive, in qualche modo, quella che fu detta Magna Grecia. Numerose imprecisioni ne costellano la storia ma non sarà qui ed ora che esse troveranno lume. La Magna Grecia è, qui, solo il punto primigenio dal quale nascono i Loukoumades: farina di frumento impastata con acqua, latte e sale, lasciata lievitare per qualche ora e, ridotta a palline, fritta in olio di oliva bollente finché non diventa dorata. Dopo, ben scolata dell’olio, condita con miele e aroma di cannella.

Siamo tra il VI e il II secolo a.c., quando, da Cuma ad Ancona, l’italica penisola è punteggiata da colonie di stirpe Greca. Con i Greci hanno viaggiato nella storia le “palline” fritte dolci che nella zona di Parthenope diventano stroggoulos (rotondi) e, negli anni, struffoli

Ogni colonia aveva i suoi loukomades, e ogni colonia la sua contaminazione linguistica: ciciriata in Basilicata e Calabria, cicerchiata nelle Marche, ciceriata in Abruzzo, pignolata in Calabria. E in Puglia accadde di tutto. Popolazioni autoctone divise in mille gruppi e gruppuscoli, consolidate da antiche civiltà, tiraron fuori Pizzi Cunfritti, Sannacchiudere, e le varie declinazioni dell’amato suino: Purciddhruzzu, Purceddhruzzu, Purcidduzzu e Purcedduzzu.

Loukoumades che prendono nome ed occasione dalla forma, dal tempo e dalla regione. Sicché la pignolata si ottiene mettendo le palline nel cartoccio e poi rivoltando il medesimo, la ciciriata o cicerchiata (con palline a forma di ceci o di cicerchia) si costruisce versando le palline intorno ad un bicchiere ed ottenendo una specie di vulcano ciambella e così via.

Sui purciddhruzzi non v’è contea, paese, famiglia o persona che non ne abbia una variante, una sua variante. Dal vino bianco nell’impasto alla modalità di sciogliere e scegliere il miele, alla forma del purciddhruzzu (pallina, cilindro, ricciolo o nodino), dalla “massa dura” che si deve rompere irregolarmente alla “separabilità” di ciascuna pallina, dall’uso dell’alloro ai canditi, agli anisini. Il purcirddhruzzu con il miele secco e quello con il miele filante e quelli che invece del miele usano il vincotto di fichi o il mosto cotto di uva.

E la buccia di limone, di arancio o di mandarino. O di bergamotto?

Qualcuno li inforna e qualcun altro ci aggiunge cioccolato o “mendule ricce”, dall’Immacolata all’Epifania i purciddhruzzi abitano nelle case dei Sallentini di Idomeneo, e a carnevale si fanno Cartiddhrate. Barocco puro.

Ma il purciddhruzzo è un’altra cosa, è socialità nel prepararlo e nel consumarlo, è segno di prosperità e di allegria. Il Purciddhruzzo non tradisce, è buono anche quando non è buono, non va mai a male e dà sapore al tempo. Si mangia piano per forza, si gusta per costruzione, e si continua per passione anche all’infinito. E dove prese terra l’Ecista Falanto, proprio perché troppo attraenti, i probi spartani li chiamano “Sannachiudere”.

Un giorno, la comunità dei Loukoumades si riunirà. Magari per decretare chi ne è l’interprete migliore. Noi, Sallentini di Idomeneo, qualche cosa da dire sull’argomento credo che l’avremo!!!

Ancora dolci salentini. La torta di pasta di mandorla

 

di Massimo Vaglio

 

Ingredienti: 1 kg. di mandorle dolci pelate, 50 gr. di mandorle amare, 800 gr. di zucchero, la buccia di un limone, il succo di un limone, 1 bustina di vanillina pura, uova q.b.

Per il ripieno: savoiardi, elisir San Marzano o similare, cioccolato fondente, marmellata d’arance.

 

Macinate le mandorle insieme alla buccia del limone unitele con tutti gli altri ingredienti e amalgamate il tutto con delle uova, sino ad ottenere un composto facilmente lavorabile. Ricoprite una teglia con carta da forno e fate uno strato sottile con una metà della pasta ottenuta; disponetevi sopra un leggero strato di marmellata d’arancia, il cioccolato fondente sbriciolato ed infine uno strato di savoiardi bagnati nel San Marzano allungato al 50% con acqua. Ricoprite il tutto con il restante strato di pasta e pennellate la torta con un po’ di uovo sbattuto, ponete in forno a 180° finché non vedrete la superficie ben dorata. Fatela raffreddare, quindi toglietela dalla teglia e cospargetela di zucchero a velo.

Il latte di mandorla, per palati fini

di Massimo Vaglio

 

Il latte di mandorla, è un’emulsione acquosa ricavata dalle mandorle pelate e triturate con l’aggiunta di zucchero.

È un prodotto tipico diffuso, con qualche piccola variante, un po’ in tutta la Puglia, si consuma quasi esclusivamente nelle vigilie di Natale e in altre feste particolari. E’ tradizione, in queste occasioni, recare in omaggio a qualche famiglia amica o vicina di casa, una scodellina di vermicelli con il latte di mandorla fumanti, che vengono presentati, come l’atmosfera festiva conviene, ben apparecchiati, in una salviettina ricamata. La sua tradizione è antica, e nei secoli scorsi, fra i ceti più abbienti, veniva consumato normalmente a colazione in sostituzione del latte, considerato un alimento plebeo e forse non a torto, viste le precarie condizioni igieniche considerato un alimento igienicamente poco raccomandabile, il suo uso decadde intorno al primo ventennio del secolo scorso, quando venne soppiantato nella colazione delle ragazza bene, dal Vermut o dal Marsala all’uovo con i savoiardi.

Importantissimo fu il suo ruolo nell’evoluzione del gelato, attraverso di questo si passò dai primitivi sorbetti di frutta al biancomangiare, da cui, per arrivare al gelato come lo conosciamo oggi il passo fu breve.

Preparazione

2 Kg di mandorle sgusciate, zucchero q. b. , 5 l d’acqua una stecca di cannella.

Mettete a bagno le mandorle, cambiando spesso l’acqua sino a quando si riescono a pelare con una certa facilità. Tritatele finemente, ponete la pasta ottenuta un poco per volta in un telo a trama larga, fatene un fagotto e immergetelo in una casseruola contenente cinque litri d’acqua molto calda. Lasciatelo per qualche minuto, quindi ritiratelo e strizzatelo per bene. Ripetete l’operazione sino all’esaurimento della pasta di mandorle. Portate ad ebollizione il latte ottenuto zuccheratelo, a vostro gusto e aromatizzatelo con la stecca di cannella. Tradizionalmente  si adopera per cuocervi, in alcune ricorrenze i vermicelli pugliesi, che sono un formato di pasta simile a chicchi d’avena…

 

Bianco mangiare

1 kg e 1/2 di mandorle, 1kg di zucchero, 350 gr d’amido di frumento, 1limone non trattato, 1 stecca di cannella.

E’ una crema, d’antica origine, il cui uso, un tempo molto diffuso è andato via, via perdendosi venendo sostituita dalla più pratica crema pasticcera. La sua riscoperta potrebbe rivelarsi utile nei sempre più frequenti casi d’intolleranza al latte. Utilizzando la tecnica descritta nella ricetta precedente ricavate 4 litri di latte di mandorla. Ponete in una casseruola lo zucchero e l’amido, mischiateli per bene, versate a filo il latte di mandorla, ponete sulla fiamma  e girando di continuo lasciate addensare unendo la scorza del limone. Versate la crema ottenuta in coppette monoporzione e spolverate in superficie con cannella in polvere.

La pasta di mandorla dei salentini

di Massimo Vaglio

Gli ingredienti sono: mandorle pelate e zucchero per la pasta di mandorle; confettura di pere o marmellata di agrumi, faldacchiera, cioccolato fondente e facoltativamente, canditi d’agrumi. La faldacchiera, è una densa crema, ricavata addensando dello zabaione, è ingrediente fondamentale della farcia di parecchi dolci, in particolare di quelli di pasta di mandorla. Per prepararla, ponete in un recipiente svasato dei tuorli d’uovo freschissimi e un uguale numero di cucchiai di zucchero. Lavorateli a lungo con una frusta fino ad ottenere una crema gonfia e spumosa, versatela in una casseruola o meglio in un polsonetto e ponetela a cuocere a bagnomaria girando di continuo con un cucchiaio di legno sino a quando, sollevando lo stesso, la crema che cadrà filando, scriverà, ovvero formerà sulla superficie della crema, un cordone che rimarrà ben visibile per qualche istante. Una volta raffreddata, potete addizionarla a piacere, con della bagna tipo Benevento.

Macinate le mandorle con un uguale quantitativo di zucchero stemperate con un poco d’acqua e mettete a cuocere il tutto in una casseruola a fuoco moderato, sino a quando l’impasto si stacca dalle pareti della stessa. Quando l’impasto è freddo, stendetelo con il matterello sino allo spessore di circa un centimetro e foderale lo stampo in gesso a forma d’agnellino accovacciato o di pesce, precedentemente spolverato di zucchero a velo. Farcite con la marmellata, pezzetti di cioccolato fondente e faldacchiera. Ricoprite con altra pasta di mandorle e capovolgete su vassoi in cartone per alimenti o cestini di legno, quindi decorate. Per decorare l’agnellino, utilizzate della pasta di mandorle stemperata con albume d’uovo che facendola passare  attraverso il beccuccio zigrinato di una siringa per pasticcere, produrrà un decoro piacevolissimo ed efficace, in quanto molto simile ad un vero vello d’agnello. Applicate la faccia dell’agnellino, (si acquistano nei negozi di articoli per pasticcerie, di varie misure) e completate con confettini argentati, nastrino, la classica bandierina recante i simboli della Pasqua e ricoprite con un foglio di cellophane trasparente.  L’agnellino di pasta di mandorle, è un dolce tipico della Pasqua.

Per Natale, invece, con gli stessi ingredienti e con lo stesso procedimento si realizza il pesce. L’agnello, nella simbologia cristiana, rappresentano il sacrificio di Cristo; il pesce, Cristo e la ragione.

Questo dolce, in entrambe le forme, viene confezionato dalle suore del Monastero benedettino di san Giovanni Evangelista di Lecce almeno dalla fine dell’ottocento e viene per la sua squisitezza richiesto in tutt’Italia e anche all’estero. Per molto tempo questo dolce per la sua prelibatezza e per l’elevato costo era detto: “tuce te li signori” dolce per signori.

Da almeno 50 anni viene preparato nella quasi totalità delle pasticcerie di Lecce e Provincia.

Gastronomia natalizia salentina

di Paolo Vincenti

Sulle tavole salentine il Natale è allietato da una quantità notevole di delizie e ghiottonerie nostrane, come le pittule, di cui abbiamo già ricordato la leggenda sull’origine di queste frittelle, che possono essere semplici oppure dolci, zuccherate e ripiene di mela, o ancora salate ripiene di cavolfiore lesso, di cime di rape lesse o con pomodorini, cipolla, olive nere e peperoncino, o ancora con pezzetti di acciughe sotto sale.

Il Natale, la festa più magica dell’anno, porta con sé infinite tradizioni, riti, leggende, proverbi e detti popolari, che uniscono il sacro al profano, documentati da molti studiosi di tradizioni popolari nelle loro pubblicazioni.

Facciamo allora un tuffo nel Natale del passato, per vedere come questa festa veniva vissuta dai nostri antenati. Secondo la tradizione i piatti del pranzo di Natale dovevano essere tredici anche se, in passato, le condizioni economiche della famiglia non erano certo molto buone ed allora si contavano anche gli ingredienti per poter arrivare al canonico numero di tredici. Sicuramente non potevano mai mancare ciciri e tria,  i purciddhuzzi e le ncarteddhate.

I purciddhuzzi, così chiamati perché essi avevano la forma del muso di un porcellino, fritti in olio bollente e decorati con confettini, sono una ricetta di derivazione persiana, portata dagli Arabi in Spagna e poi dagli Spagnoli in Puglia.

Le ncarteddhate, fritte e cosparse di miele, erano servite insieme ad altri dolci, come gli anisetti, che erano dei piccoli e policromi confetti, simili a chicchi di grano, e il pesce di mandorla, che richiamava il Cristo, rappresentato nell’iconografia cristiana dei primi secoli con il simbolo del pesce, che molto spesso compariva nelle catacombe  dove si rifugiavano i cristiani perseguitati. A proposito delle ncarteddhate, alcuni studiosi fanno derivare questo dolce da una specialità marocchina, anzi dal dolce più tipico del Marocco, la cebakeia, preparato durante il periodo del Ramadan. Questo dolce, ottenuto mescolando insieme farina, zucchero, uova, olio, fiori d’arancio, cannella, sesamo, semi di finocchio e lievito, fritto in pezzi cosparsi di miele caldo e semi di sesamo arrostiti, è straordinariamente simile alle nostre ncarteddhate, pur essendo frutto di una cultura religiosa completamente diversa e lontanissima  ( quella musulmana) dalla nostra. Nelle ncarteddhate,  A.E.Foscarini ha individuato come derivazione quei dolci che nell’antichità i salentino offrivano alla Dea Minerva, protettrice della Terra D’Otranto, in occasione delle “Quinquatrie”, cioè le feste in onore della dea che si celebravano dal 1 al 15 marzo.

Le pittule, ottime se mangiate calde, appena tolte dall’olio di frittura, potevano essere accompagnate da lu cottu, cioè il vin cotto, e, insieme alle pucce e ai taraddhi, accompagnavano tutto il periodo natalizio. Fra le ricette salentine di questo periodo, vi erano i caranciuli,dei bastoncini grossi quanto un dito, tagliati a tocchetti, avviluppati di miele e cosparsi con cannella e confettini, e poi, per la gioia del palato di grandi e piccoli, scajozzi, cupeta, pane cottu.

Nei paesi della Grecìa Salentina, immancabili sono li jermiceddhi cu lu ronghettu, le sagne ncannulate e i classici pezzetti de cavaddhu; ancora, rape nfucate, li turcinieddhi, la pasta al forno, i peperoni arrostiti, il capitone e poi la carne, preparata in tutti i modi, frutta di stagione, dalle arance ai mandarini clementini, alle mele e alle pere, e i fichi secchi con le mandorle.

Si è perduta anche la memoria del rosoliu, un liquore zuccheroso fatto in casa che suggellava l’abbondantissimo cenone della vigilia. Dalla strada veniva il fracasso dei tronetti, i tricchi tracchi, fatti esplodere in segno di gioia.

Dopo la mezzanotte, ci si scambiava i doni sotto l’albero, si deponeva il Bambinello nella mangiatoia e ci si faceva gli auguri per un altro Natale arrivato, quello più bello, il Natale dei ricordi.

Due varietà di dolci con le mandorle

di Massimo Vaglio

 

Quaresimali

1 kg. di mandorle pelate, 1 kg. di zucchero, 1 kg. di farina, 12 uova intere.

 

Tostate le mandorle passandole in forno sino a quando acquisiscono una leggera coloritura, quindi si lasciatele raffreddare, trinciatele grossolanamente con un coltello, amalgamatele a tutti gli altri ingredienti e lavorate sino ad ottenere un impasto omogeneo e consistente. Formate delle sorta di salami appiattiti larghi 6-7 cm e disponeteli su di una teglia da forno unta con del buon olio d’oliva. Infornano a 180°, estraeteli dopo una mezz’ora, disponeteli su di un tagliere e con l’ausilio di un coltello a lama larga ben affilato affettateli in tranci dello spessore di circa 1 cm. Rimetteteli in forno e lasciateli biscottare lentamente a temperatura moderata. Negli ultimi minuti di permanenza in forno aumentate la temperatura onde fargli acquisire una spiccata colorazione dorata. Se ben riusciti devono risultare oltre che ben coloriti, duri e croccanti. Un tempo erano i dolci tradizionali del periodo di Quaresima da cui il nome. Oggi, costituiscono per lo più un dolce da fine pasto, ideali per essere inzuppati in un vino da dessert, un Aleatico o preferibilmente un ottimo Primitivo di Manduria.

 

Divini amori

1 kg di mandorle dolci senza pelle macinate fini, 800g di zucchero a velo, 3 (o 4) uova (a seconda di quante ne richiede il tipo di mandorla)
la scorza di un limone grattugiato, glassa per copertura. Macinate finemente le mandorle e mischiatele con lo zucchero a velo, unite la scorza di limone grattugiata, aggiungere le uova impastate tutto per bene fino ad ottenere un impasto omogeneo. Formate ora i dolcetti dando la forma di piccoli ovetti o palline, poneteli su di una teglia foderata di carta da forno e cuoceteli in forno a 180° per circa 15 minuti (una variante consiste nel farcire i dolcetti con confetture varie o marmellata d’arancia). Tenete presente che appena estratti dal forno i dolcetti saranno morbidissimi, ma bastano pochi minuti perché induriscano, una volta raffreddati, passateli nella glassa, lasciateli asciugare e conservateli in scatole di latta.

Per preparare la glassa occorrono 750 grammi di zucchero a velo, due albumi e un limone. Versate in una casseruola lo zucchero, bagnatelo con un po’ d’acqua e ponetelo sul fuoco, mescolando sino a quando inizia a formare bollicine. Unite gli albumi montati a neve ferma con l’aggiunta di un po’ di succo di limone e mescolate per bene. Possono pure essere glassati con cioccolato fondente sciolto a bagnomaria.

Spigolature natalizie

di Paolo Vincenti

Simbolo di felicità, il vischio è considerato un portafortuna. Secondo una tradizione di origine anglosassone, baciandosi sotto il vischio ci si sposerà entro l’anno seguente.

Il vischio era considerato una pianta apportatrice di fecondità, dato che le sue bacche schiacciate davano un liquido molto simile al seme umano.

I Druidi, i sacerdoti degli antichi Celti, consideravano questa pianta sacra perché le attribuivano particolari virtù come quella di allontanare le epidemie. Questa  pianta veniva recisa dall’albero su cui nasceva con una solenne cerimonia che si svolgeva, secondo il racconto di Plinio il Vecchio, il sesto giorno della luna e veniva tagliata con un falcetto d’oro. Questo utensile univa in se le opposte energie solari (l’oro è infatti un metallo legato al sole) e lunari (la falce ha la forma di una mezzaluna), ed era quindi simbolo della riunione dei due principi, maschile e solare con quello femminile e lunare.

Il  vischio è considerato come una panacea di tutti i mali poiché esso cresce sui rami degli alberi e non ha quindi contatti con la terra. Virgilio, nell’Eneide, lo cita per le sue virtù magiche.

Il Vangelo apocrifo Armeno assegna loro i nomi di Gaspare, Melchiorre e Baldassarre Una antica consuetudine era anche quella di preparare le focare cioè accendere dei fuochi ai crocicchi delle strade del paese ai quali si dava fuoco la vigilia di Natale.

La famosa “stella di Natale”, che da secoli si lega agli allestimenti tipici del Natale, nasce dal regalo di un bimbo. Narra la leggenda che il 25 dicembre di un anno imprecisato,  un bimbo povero entrò in una chiesa per offrire un dono a Gesù nel giorno della sua nascita. Si trattava di un esile mazzo di frasche ed il bimbo, triste e vergognoso per il suo magro regalo, cominciò a piangere. Ma le sue lacrime, che bagnavano quei

Il pasticciotto leccese

di Massimo Vaglio

Il pasticciotto è il dolce per antonomasia degli abitanti del Salento leccese, ove è assolutamente immancabile in qualunque pasticceria degna di questo nome. Rientra perfettamente negli stilemi della cucina locale, caratterizzata come poche, da piatti semplici, sobri, ma dal gusto spesso sorprendente. Proprio, sorprendente, è l’aggettivo più appropriato per definire il gusto del pasticciotto, una sorpresa che aumenta quanto più aumenta la sua conoscenza, quando cioè si scoprono i suoi semplicissimi ingredienti.

Nessuna particolare alchimia, d’altronde, il segreto del suo universale gradimento e della sua inconfutata bontà, risiedono proprio nella sua semplicità.

Queste prerogative fanno si che con questo dolce i salentini usino scambiarsi omaggi nelle più disparate occasioni; da quelle liete, a quelle più tristi, è usanza, infatti, offrirli come “cùnsulu”, in questo caso come colazione consolatrice alle famiglie colpite da un lutto.

Per molto tempo, è stato esclusivo appannaggio della cucina aristocratica salentina e deriva probabilmente dalla torta di pasta frolla farcita con ricotta zuccherata ed altri ingredienti, ma già nei primi anni del “700 veniva

Storia del pasticciotto salentino

di Sonia Venuti

Il pasticciotto, dolce tipico galatinese,  è nato per caso nel 1740 nell’antica e rinomata pasticceria Andrea Ascalone ubicata ancora oggi, come allora, nella storica sede dell’odierna Via Vittorio Emanuele II, cuore del centro storico  e fulcro intorno al quale ruotava molto del dinamismo e della vita cittadina.

La fragranza del suo profumo accompagna  la storia di Galatina attraverso i secoli da ben nove generazioni, approdando ai giorni nostri senza aver perso nulla, negli anni, del suo antico sapore.

Nato col nome di bocconotto, piccolo boccone di pasta frolla farcito di crema pasticcera, insieme ad un altro dolce tipico Galatinese dita d’apostolo”, nome trasformato in seguito in “africano”, il pasticciotto è divenuto il dolce galatinese per antonomasia che andrebbe gustato, per esaltarne il sapore, con una tazza di cioccolata calda o granita al caffè.

In uso da sempre per i galatinesi quale  dolce tipico della domenica e delle festività in genere, è consigliato ai turisti  come tappa obbligata di degustazione nella visita alla città.

L’antica pasticceria Ascalone, un tempo anche rinomata gelateria e servizio ricevimenti, ha legato il suo nome nel corso dei secoli a tutte le famiglie della nobiltà prima, e della nuova borghesia poi, con la sua presenza costante nei giorni  importanti quali feste di fidanzamento,  matrimoni battesimi e quant’altro,  attraverso la produzione di piatti tipici, dolci e gelati, quest’ultimi conservati in appositi contenitori con una miscela di  ghiaccio e sale, per mantenere la giusta temperatura.

Requisita dagli Americani, subito dopo l’armistizio dell’8 Settembre 1943, la pasticceria Ascalone produceva  i sui rinomati prodotti  esclusivamente per gli aeroporti di Galatina e Brindisi, ove erano di stanza molti soldati delle truppe

Saveria e le sue trecce alla “scaunizzu”

LETTERATURA GASTRONOMICA

LE TRECCE ALLA “SCAUNIZZU”

di Nino Pensabene

Le trecce alla “scaunizzu” Saveria le preparava d’inverno, vicino al camino acceso. A semicerchio intorno alla fiamma disponeva le pigne, affinché, sciolta al caldo la resina, fosse agevole recuperare i pinoli e, nel frattempo, si dava a preparare l’impasto.

Metteva in una padella, a bordo alto, un litro di vincotto al quale aggiungeva mezzo chilo di fichi secchi tritati, tre etti di mandorle pestate, due etti di noci sminuzzate, tre cucchiaiate di mostarda, una manciata di uva passa, un po’ di cedro candito tagliato a dadini e un pizzico di cannella. Faceva bollire a lungo, amalgamando col mestolo di legno, poi passava sulla spianatoia a raffreddare. A parte preparava la sfoglia con mezzo chilo di farina, due etti di strutto, una presa di sale e un pizzico di lievito sciolto in un bicchiere di marsala.

Le sfoglie le tirava lunghe e sottili, le tagliava a nastri larghi cinque dita e le riempiva del composto, chiudendole solo a tratti, a pizzicotti, come una giacca male abbottonata. Poi le intrecciava a due a due e, dove la sfoglia si allargava, lasciando intravedere l’impasto, tracciava un disegno con i pinoli. Le infornava, sorvegliandone attentamente la breve cottura. Tirate fuori al punto giusto, si presentavano croccanti, con un aroma spiccato e un gusto delizioso.

Erano in parecchi a mangiare le trecce dolci di Saveria, ma da un po’ di tempo a questa parte, è inutile attenderne l’offerta. No – afferma decisa -, non ne preparo più. Le facevo per gli amici ed era una gioia, ma ho avuto modo di constatare che oggi la parola “amicizia” è qualcosa di astratto, una parola che appartiene ad una lingua che non si parla più. Me li chiami forse veri amici gli opportunisti, i falsi, i traditori?

Una amara constatazione la sua che diviene amara meditazione per noi ogni qualvolta il profumo delle “trecce alla scaunizzu” riempie la casa di Saveria e dilaga financo sulla strada, perfido come una tentazione e pesante come una condanna.

Da “L’APOLLO BONGUSTAIO”, ALMANACCO GASTRONOMICO PER L’ANNO 1973, a cura di Mario Dell’Arco (Dell’Arco Editore in Roma), pag. 76

Villaggio Tramonti, Salento. Cose duci per buongiorno: le pittèddhe

di Tommaso Esposito

Il giro lo faccio di mattina presto, ma oggi è domenica e le botteghe di Nardò son chiuse.
Sarà la domenica del villaggio.
Passo al market per i panini da preparare.
Qui son freschi anche oggi e non mi mancano i pomodori comprati ieri l’altro con i sanàpi.
Che son queste sul banco appena giunte?
Pittèddhe e mustazzuèli. Cose duci.”
Naturaliter, leggere -ddhe come –gge.
Uhm e chi le fa?
“Mia nonna. Cioè ce le porta il nostro fornaio, ma la ricetta è di mia nonna.”
E me la dai questa ricetta?
“Sine”

La pasta di mandorla e un possibile Agnus Day

 

Vincenzo Campi, Mangiaricotta

 

di Pino de Luca

Simboli, solo simboli, eppure in nome di simboli gli umani si abbracciano o si scannano, celebrano momenti di festa o di dolore. Ciascuno per la sua ragione, il suo credo o la sua fede ha bisogno di simboli, labari, bandiere.

Tra i più diffusi vi è l’agnello, purezza sacrificale per eccellenza in moltissime aree antropizzate. L’agnello prese il posto di Isacco al tempo del Secondo Patto anche nella Bibbia e fu sacrificato non per il Creatore, e poi dovette sacrificarsi anche il suo agnello al tempo della Pasqua.

Se ne sacrificano ancora di agnelli, anzi si macellano, soprattutto in occasione delle feste comandate, ma si ricorre anche al simbolo dell’agnello che, sacrificandosi, dona il meglio di se stesso.

Lu “tuce te li signuri” così era chiamato nel XIX-esimo secolo. Per la sua preziosità e rarità, probabilmente poiché veniva preparato dalle suore del monastero Benedettino di San Giovanni Evangelista di Lecce. A Natale, in forma di Pesce, e a Pasqua in forma di Agnello.

La pasta di mandorle che lo costituisce è diventato un prodotto tutelato dalla Regione Puglia e noto in tutto il mondo. Non è una cosa semplicissima ma possiamo provare a farlo. Ci occorre intanto uno stampo con la forma di agnello e poi gli ingredienti.

Mandorle sbollentate e sbucciate, poi finemente tritate, e zucchero in egual misura vanno mescolati con poca acqua e messi su fuoco moderato e cotti

Piccoli, barocchi e saporiti… gli struffoli

di Pino de Luca

Fra le pene accessorie che l’Italia ha dovuto scontare per aver provocato quella immane tragedia che fu la seconda guerra mondiale una riguardò il cinema. Obbligati per mezzo secolo ad avere nelle sale il 90% di pellicole americane.

Intere generazioni cresciute a western, film di guerra e commedie dai telefoni bianchi: pura colonizzazione culturale. Scontata la pena, anche se la cultura di questi tempi non è alla testa del pensiero di chi comanda, qualcosa si muove. Un libro e un film: “Terroni” e “Noi credevamo” provano ad uscire dalla retorica risorgimentale e a raccontare alcuni pezzi di una guerra di conquista per quello che è stata: ogni guerra che si rispetti ha sempre dichiarazioni di cause nobilissime e obiettivi veri assai meno narrabili. Ieri come oggi e come domani. E i vincitori hanno sempre bisogno di scrivere la loro storia spingendo al massimo la colonizzazione culturale. Devono trascorrere anni, forse secoli, per ritrovar traccia di una qualche ragione dei vinti.

Oggi, venerdi 17, giorno che la càbala reputa reietto, sfido la sorte: cucina meridionale, di scuola napoletana preunitaria, per sorprendere ospiti di italica stirpe che transitano per ospitali case durante le feste natalizie e combattere il colonialismo culturale anche sulle tavole.

La seconda edizione (1839) del libro: Cucina Teorico-pratica del Duca di Buonvicino precede di pochi decenni la manovra Sabaudo-Garibaldina che abbatterà il Regno di Napoli.

Preciso e meticoloso, Ippolito Cavalcanti, discendente del più famoso Guido, si giunge a raccontar per calendario cosa preparare giorno per giorno. E, secondo il Duca, la vigilia di Natale non possono mancare gli Struffoli.

Gli struffoli sono il dolce più meridionale che esiste. Sono piccoli, barocchi e saporiti e per farli e per gustarli ci vuole gusto, tempo e pazienza. Qualcuno li fa provenire dalla Grecia altri dalla Turchia. I Romani già usavano mangiar pasta fritta condita … Di certo la linea che parte dallo struffolo del Tirreno e

Le gustose bocche di dama salentine

antico e delicato dolce salentino che richiama le più celebri “minne di Sant’Agata” siciliane, quasi certamente realizzate in occasione della festività isolana della santa. La loro forma convessa, a cupola, sormontata da mezza ciliegia candita, è chiaro richiamo alla forma anatomica dell’organo strappato alla martire. Rispetto al dolce siculo è però assai più semplice, meno zuccherato, composto da pasta tipo “savoiardo” o pan di spagna farcito con crema pasticcera e bagnato con liquore tipo Strega. La parte superiore è ricoperta da glassa bianca di zucchero.

Come conferma Marilisa Morrone il dolce è simile alle paste alla crema calabresi, dette anche paste di forisi, in cui la forma è oblunga anzichè circolare, fatte di un sofficissimo pan di spagna, anche queste farcite con  crema e ricoperte di glassa con la ciliegina sopra.
In Abruzzo dolci molto simili vengono chiamati sise delle monache.

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