I caratteristici dolci salentini del Natale: purciddhuzzi e cartiddhate

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di Massimo Vaglio

Nonostante mezzo secolo di campagne pubblicitarie plurimilionarie tendenti alla completa globalizzazione delle abitudini e dei gusti di tutti gli italiani, condotte dalle ricche aziende produttrici di panettoni e pandori, alcune tradizioni culinarie locali resistono saldamente e talvolta, si persino rafforzano, in una spesso inconsapevole difesa della propria cultura popolare. Perché, non sembri pomposo il termine, di cultura si tratta, infatti, se leggiamo la definizione data dall’Unesco a questa parola, ci rendiamo conto dell’appropriatezza, del suo utilizzo: “La cultura in senso lato può essere considerata come l’insieme degli aspetti spirituali, materiali, intellettuali ed emozionali unici nel loro genere che contraddistinguono una società o un gruppo sociale. Essa non comprende solo l’arte e la letteratura, ma anche i modi di vita, i diritti fondamentali degli esseri umani, i sistemi di valori, le tradizioni e le credenze” (definizione Unesco di cultura, espressa nel Rapporto finale della conferenza internazionale organizzata dall’UNESCO a Città del Messico dal 26 luglio al 6 agosto 1982).

Una delle tradizioni più radicate e care ai salentini di ogni ceto e generazione è quella legata al consumo dei dolci natalizi e in particolare di quelli dalle tipologie più semplici, viene infatti considerata triste e sconveniente l’assenza sul desco natalizio, non tanto dei prelibati dolci di pasta mandorla, vanto e orgoglio dell’arte pasticcera locale, quanto quella dei purciddhuzzi, delle cartiddhate e delle pèttole.

Dolci semplici, poverissimi, ma che intrinsecamente offrono un senso di familiarità, dolci che con muta eloquenza, materializzano l’amore di qualche familiare che con pazienza e dedizione li prepara per tutti gli altri.

Consumare insieme questi semplici dolci è un po’ come rinnovare promesse, spezzare e consumare insieme il Pane dell’Alleanza, infatti la società e la famiglia di oggi appaiono spesso sclerotizzate, ma, né più, né meno, di quanto lo fossero quelle in cui Cristo, tradito da Giuda e rinnegato per ben tre volte da Pietro andava a fondare l’istituzione Eucaristica.

Inconsapevolmente e con le dovute distanze il consumo di questi semplici cibi rituali, rinforza il vincolo familiare e rinnova il miracolo di una famiglia che come nell’ Eucaristia avvicina e accoglie tutti con amore e senza pregiudizi, andando a costituire il nucleo per una società più umana. Quindi antichi cibi rituali, legati alla più importante ricorrenza liturgica e, come tali, semplici, poveri alla portata di tutte le famiglie, in una sorta di fratellanza universale che un tempo univa persone e persino animali.

La tradizione popolare infatti voleva che anche gli animali domestici la notte di Natale parlassero e assumessero altre capacità e sensibilità umane. Per tale ragione dovevano essere trattati meglio del solito, quasi umanamente, trattamento che spesso si concretizzava con una più abbondante somministrazione di cibo e con la distribuzione a tutti di pèttole fritte, anche queste universalmente gradite, sia dai piccoli carnivori domestici, quanto dai grandi erbivori.

I purciddhuzzi e le cartiddhate, erano e restano dei dolci ghiottissimi, trasversalmente apprezzati da adulti e bambini. I primi sono più diffusi nel Salento e nel Tarantino, ove vengono appellati sannacchiudere, mentre le cartiddhate, termine più frequentemente italianizzato in cartellate, sono diffuse un po’ in tutta la regione, ma maggiormente nel barese.

La loro origine è incerta, ma pare che dolci simili ai purciddhuzzi siano stati portati già dai greci già in periodo Magnogreco. Infatti, nella cucina greca esiste ancora una preparazione simile, i loukoumades, mentre nell’antica Roma erano in auge dolci simili, fritti e cosparsi di miele, molto utilizzati anche come offerta rituale alle divinità. Dall’ evoluzione di questi arcaici dolci sono stati derivati anche la cicerchiata abruzzese, la cicirata lucana e gli struffoli partenopei, tutti parenti stretti dei nostri purciddhuzzi, ma la più antica citazione riguarda gli struffoli che compaiono nel ricettario di Bartolomeo Crisci del 1634. Però non parla del loro consumo in relazione al Natale, tradizione evidentemente sopravvenuta più tardi. L’etimo, secondo alcune fonti, deriva da porcellino, di cui ricorderebbe vagamente la forma; secondo altri dalla Ciprea (Ciprea lurida), una bellissima conchiglia tondeggiante, appellata in vari idiomi pugliesi appunto purciddhruzzu, che montata in argento veniva utilizzata come amuleto porta fortuna. La credenza voleva che questa conchiglia, legata alla caviglia del bambino, lo avrebbe aiutato a crescere in salute come il porcello di Sant’Antonio.

L’origine delle cartellate è ancora più incerta, così come pure l’etimologia, di certo la loro produzione è abbastanza datata, sono riportate, infatti in un registro spese del 1762 (tenuto presso l’archivio della Basilica di San Nicola di Bari) ove, le monache Benedettine di Santa Scolastica che reggevano l’Ospizio dei Pellegrini di San Nicola di Bari, riportavano i pasti e le spese delle domeniche.

Probabile, quindi che come tante altre prelibatezze dolciarie siano nate proprio in qualche convento e da lì, pian piano, si siano diffuse in tutta la Regione.

L’impasto è semplice, ricalcando nella composizione quello dei purciddhuzzi, ma la fattura è più complessa, richiede una discreta manualità, specie nelle artistiche elaborazioni a forma di fiore di dalia.

Purciddhuzzi e cartiddhate, preparazione

1 kg. di farina di grano duro setacciata, 2 dl di olio, vino bianco secco o liquore all’arancia o all’anice, un pizzico di sale, vincotto, miele, cannella in polvere, farina supplementare, “anisini”, pinoli, olio di frantoio.

Ponete la farina a fontana sulla spianatoia, versate al centro l’olio, il sale e un poco di vino bianco secco tiepido. Amalgamate bene il tutto sino a che risulti una pasta compatta; raccoglietela, arrotolatela e avvolgetela in un panno dove si farà riposare per un paio d’ore. Quindi infarinate leggermente la spianatoia e ponetevi sopra l’impasto, lavoratelo un poco e tiratelo con l’aiuto del matterello, sino a ricavarne delle sfoglie sottilissime. Col tagliapasta dentellato ricavate delle losanghe con cui formate rosette, farfalle, nocche o semplici rombi e altre forme a piacere e friggetele in ottimo olio di frantoio aromatizzato con delle scorze di limone o mandarino; ritiratele dall’olio ben dorate e croccanti e ponetele su carta assorbente. Immergetele man mano nel miele scaldato a bagnomaria, disponetele in terrine e guarnitele con confettini colorati (anisini), pinoli, mandorle spellate e cannella in polvere.

Una variante consiste nel sostituire il miele con il vincotto.

Volendo, semplificare un poco il lavoro potrete utilizzare una comune macchina per la pasta: preparate delle sfoglie che siano più o meno spesse quanto le tagliatelle, tagliatele a strisce della larghezza di un paio di centimetri con l’apposita rotella dentellata, e pizzicate le strisce di pasta unendole a tratti alterni per tutta la loro lunghezza. Infine, arrotolate le strisce su se stesse, comprimendo ogni tanto in modo da unirle in varie parti, bagnando eventualmente, con un po’ d’acqua, andrete così a formare dei fiori simili alle dalie. Continuate cosi, fino a consumare tutto l’impasto, deponendo man mano i fiori su tavolieri di legno.

Per preparare i purciddhuzzi che nel Tarantino vengono appellati sànnacchiudere preparate un impasto analogo a quello già descritto, con la sola differenza che, invece di ricavarne sfoglie, ricaverete dei piccoli gnocchi che friggerete, e confetterete nello stesso modo descritto per le cartellate. 

Dai Loukoumades ai purciddhuzzi

 

 

di Pino de Luca

 

Nel Libro III dell’Eneide Virgilio descrive, in qualche modo, quella che fu detta Magna Grecia. Numerose imprecisioni ne costellano la storia ma non sarà qui ed ora che esse troveranno lume. La Magna Grecia è, qui, solo il punto primigenio dal quale nascono i Loukoumades: farina di frumento impastata con acqua, latte e sale, lasciata lievitare per qualche ora e, ridotta a palline, fritta in olio di oliva bollente finché non diventa dorata. Dopo, ben scolata dell’olio, condita con miele e aroma di cannella.

Siamo tra il VI e il II secolo a.c., quando, da Cuma ad Ancona, l’italica penisola è punteggiata da colonie di stirpe Greca. Con i Greci hanno viaggiato nella storia le “palline” fritte dolci che nella zona di Parthenope diventano stroggoulos (rotondi) e, negli anni, struffoli

Ogni colonia aveva i suoi loukomades, e ogni colonia la sua contaminazione linguistica: ciciriata in Basilicata e Calabria, cicerchiata nelle Marche, ciceriata in Abruzzo, pignolata in Calabria. E in Puglia accadde di tutto. Popolazioni autoctone divise in mille gruppi e gruppuscoli, consolidate da antiche civiltà, tiraron fuori Pizzi Cunfritti, Sannacchiudere, e le varie declinazioni dell’amato suino: Purciddhruzzu, Purceddhruzzu, Purcidduzzu e Purcedduzzu.

Loukoumades che prendono nome ed occasione dalla forma, dal tempo e dalla regione. Sicché la pignolata si ottiene mettendo le palline nel cartoccio e poi rivoltando il medesimo, la ciciriata o cicerchiata (con palline a forma di ceci o di cicerchia) si costruisce versando le palline intorno ad un bicchiere ed ottenendo una specie di vulcano ciambella e così via.

Sui purciddhruzzi non v’è contea, paese, famiglia o persona che non ne abbia una variante, una sua variante. Dal vino bianco nell’impasto alla modalità di sciogliere e scegliere il miele, alla forma del purciddhruzzu (pallina, cilindro, ricciolo o nodino), dalla “massa dura” che si deve rompere irregolarmente alla “separabilità” di ciascuna pallina, dall’uso dell’alloro ai canditi, agli anisini. Il purcirddhruzzu con il miele secco e quello con il miele filante e quelli che invece del miele usano il vincotto di fichi o il mosto cotto di uva.

E la buccia di limone, di arancio o di mandarino. O di bergamotto?

Qualcuno li inforna e qualcun altro ci aggiunge cioccolato o “mendule ricce”, dall’Immacolata all’Epifania i purciddhruzzi abitano nelle case dei Sallentini di Idomeneo, e a carnevale si fanno Cartiddhrate. Barocco puro.

Ma il purciddhruzzo è un’altra cosa, è socialità nel prepararlo e nel consumarlo, è segno di prosperità e di allegria. Il Purciddhruzzo non tradisce, è buono anche quando non è buono, non va mai a male e dà sapore al tempo. Si mangia piano per forza, si gusta per costruzione, e si continua per passione anche all’infinito. E dove prese terra l’Ecista Falanto, proprio perché troppo attraenti, i probi spartani li chiamano “Sannachiudere”.

Un giorno, la comunità dei Loukoumades si riunirà. Magari per decretare chi ne è l’interprete migliore. Noi, Sallentini di Idomeneo, qualche cosa da dire sull’argomento credo che l’avremo!!!

Spigolature natalizie

di Paolo Vincenti

Simbolo di felicità, il vischio è considerato un portafortuna. Secondo una tradizione di origine anglosassone, baciandosi sotto il vischio ci si sposerà entro l’anno seguente.

Il vischio era considerato una pianta apportatrice di fecondità, dato che le sue bacche schiacciate davano un liquido molto simile al seme umano.

I Druidi, i sacerdoti degli antichi Celti, consideravano questa pianta sacra perché le attribuivano particolari virtù come quella di allontanare le epidemie. Questa  pianta veniva recisa dall’albero su cui nasceva con una solenne cerimonia che si svolgeva, secondo il racconto di Plinio il Vecchio, il sesto giorno della luna e veniva tagliata con un falcetto d’oro. Questo utensile univa in se le opposte energie solari (l’oro è infatti un metallo legato al sole) e lunari (la falce ha la forma di una mezzaluna), ed era quindi simbolo della riunione dei due principi, maschile e solare con quello femminile e lunare.

Il  vischio è considerato come una panacea di tutti i mali poiché esso cresce sui rami degli alberi e non ha quindi contatti con la terra. Virgilio, nell’Eneide, lo cita per le sue virtù magiche.

Il Vangelo apocrifo Armeno assegna loro i nomi di Gaspare, Melchiorre e Baldassarre Una antica consuetudine era anche quella di preparare le focare cioè accendere dei fuochi ai crocicchi delle strade del paese ai quali si dava fuoco la vigilia di Natale.

La famosa “stella di Natale”, che da secoli si lega agli allestimenti tipici del Natale, nasce dal regalo di un bimbo. Narra la leggenda che il 25 dicembre di un anno imprecisato,  un bimbo povero entrò in una chiesa per offrire un dono a Gesù nel giorno della sua nascita. Si trattava di un esile mazzo di frasche ed il bimbo, triste e vergognoso per il suo magro regalo, cominciò a piangere. Ma le sue lacrime, che bagnavano quei

Tre dolci per Santa Lucia

di Pino de Luca
Anche il cuore più duro non può fare a meno di battere. Anche nel più roccioso dei senzadio la fragilità umana trova il suo cantuccio. Come Achille era vulnerabile al tallone così chi scrive è permeabile alla ricorrenza di Santa Lucia.
Non ne farò, ovviamente, il martirologio se non per rammentare che il 13 dicembre se ne rammenta il martirio per jugulatio o per decapitatio a mezzo di un Arconte tanto ignorante quanto violento.
Ne parlammo della Santa Lucia in cucina qualche anno fa, del miracolo di Siracusa e della cuccìa (salata e dolce). Santa Lucia è patrona anche nel Salento, ad Erchie per aver ospitato la traslazione del corpo ed è molto amata e riverita in … Svezia.
Ma come tante feste cristiane, anche Santa Lucia non sfugge al parallelismo con altre religioni. Siamo prossimi al Solstizio di inverno, anzi siamo proprio nel giorno in cui il sole tramonta più presto e quindi legati alla luce.
Santa Lucia ha corrispondenza nell’ebraica Hannukkah (o Chanukkà) e nell’indiano Dipavali (o Diwali), Tutte feste della luce e ognuna di esse con il suo dolce. Al Chanukkà i Sufganiot, al Diwali il Khoya Laddoo e, in Svezia, a Santa Lucia i Lussekatter.
Mi permetto di esporre quello che so delle tre forme di dolce, magari, insieme agli inimitabili “purciddhruzzi” del nostro Salento possiamo abbinare anche dei sapori nuovi (pardon antichissimi).
da http://www.bellaonline.com/articles/art5931.asp

I Sufganiot si preparano con un kg di farina 00, 50 grammi di lievito, 4 uova, un etto di margarina, un bicchiere di acqua tiepida, una stecchetta di vaniglia, un bicchierino di brandy, e dello zucchero.

S’impasta la farina con le uova e nell’impasto si amalgama la margarina e il lievito disciolti nell’acqua tiepida, si aggiunge il brandy e la vaniglia e dopo aver impastato bene si lascia riposare la massa coperta per circa un’ora. Quindi si stende sulla spianatoia una sfoglia di circa mezzo cm di spessore e con un bicchiere si ritagliano dei tondi. Si coprono e si lasciano riposare per un’altra ora. Quindi si friggono in abbondante olio d’oliva (devono affondare nell’olio quindi usare una pentola fonda almeno 15 cm). Quando son dorati si estraggono, si passano sulla carta assorbente e poi si ripassano nello zucchero.
I Khoya Laddoo si fanno utilizzando il Khoya, una tazza di semi di sesamo tostati, zucchero a velo, mandorle, pistacchi e zafferano.
Il Khoya si può acquistare o fare in casa. Per autoprodurlo occorre del latte fresco intero, si porta a bollore in una pentola e quando bolle si abbassa la fiamma e si gira continuamente finché non comincia a solidificare. Quando solidifica si spegne la fiamma e si continua a girare fino a quando non perde un po’ di calore. Quindi si lascia raffreddare. Quando è freddo si può tenere in frigo per almeno due giorni. Per preparare i ladoo riprendere il khoya rimetterlo sul fuoco dolce e lasciare che diventi dorato. Togliere dal fuoco e lasciar riposare un momento, mescolare quindi con i semi di sesamo. Quando la pasta intiepidisce aggiungere lo zucchero a velo e mescolare per bene impastando e quindi formare delle palline che saranno decorate con zafferano, mandorle e pistacchi.
da http://www.mamalisa.com/blog/a-food-eaten-for-santa-lucia-in-sweden/

I Lussekatter (gatti di Lucia) si confezionano con sette etti di farina 00, un etto e mezzo di burro, 1,5 grammi di zafferano, 300 cc di latte, 150 grammi di zucchero, 50 grammi di lievito di birra, sale, un uovo e dell’uva sultanina. Fondere il burro in una casseruala e versarci dentro il latte e lo zafferano. Quando bolle e s’amalgama levare dal fuoco e scodellare in una coppa dove c’è il lievito spezzettato. Aggiungere la farina, lo zucchero e un pizzico di sale e impastare per bene il tutto. Quando la pasta è morbida ma soda lasciar riposare per circa 45 minuti. Dalla massa trarre delle strisce con le quali sagomare degli 8 o delle serpentine, guarnire con l’uvetta fatta rinvenire in acqua tiepida e spennellare con l’uovo sbattuto. Infornare a 250° per dieci minuti. Vanno servite fredde la mattina di Santa Lucia dalla primogenita ai genitori insieme al caffé. Secondo la tradizione la primogenita dovrebbe portare una corona con le candeline e cantare “Sul mare luccica …”

Per i Sufganiot suggerisco un biccherino di Aleatico dell’azienda Candido, per Khoya Ladoo è una bella sfida il passito Serra dei Santi di Santi Dimitri e per i Lussekatter il Primitivo Dolce Naturale di Attanasio.
Quanto è banale fermarsi al panettone … e quante similitudini tra popoli lontanissimi.
Una luce santa illumini tutti.

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