Dai Loukoumades ai purciddhuzzi

 

 

di Pino de Luca

 

Nel Libro III dell’Eneide Virgilio descrive, in qualche modo, quella che fu detta Magna Grecia. Numerose imprecisioni ne costellano la storia ma non sarà qui ed ora che esse troveranno lume. La Magna Grecia è, qui, solo il punto primigenio dal quale nascono i Loukoumades: farina di frumento impastata con acqua, latte e sale, lasciata lievitare per qualche ora e, ridotta a palline, fritta in olio di oliva bollente finché non diventa dorata. Dopo, ben scolata dell’olio, condita con miele e aroma di cannella.

Siamo tra il VI e il II secolo a.c., quando, da Cuma ad Ancona, l’italica penisola è punteggiata da colonie di stirpe Greca. Con i Greci hanno viaggiato nella storia le “palline” fritte dolci che nella zona di Parthenope diventano stroggoulos (rotondi) e, negli anni, struffoli

Ogni colonia aveva i suoi loukomades, e ogni colonia la sua contaminazione linguistica: ciciriata in Basilicata e Calabria, cicerchiata nelle Marche, ciceriata in Abruzzo, pignolata in Calabria. E in Puglia accadde di tutto. Popolazioni autoctone divise in mille gruppi e gruppuscoli, consolidate da antiche civiltà, tiraron fuori Pizzi Cunfritti, Sannacchiudere, e le varie declinazioni dell’amato suino: Purciddhruzzu, Purceddhruzzu, Purcidduzzu e Purcedduzzu.

Loukoumades che prendono nome ed occasione dalla forma, dal tempo e dalla regione. Sicché la pignolata si ottiene mettendo le palline nel cartoccio e poi rivoltando il medesimo, la ciciriata o cicerchiata (con palline a forma di ceci o di cicerchia) si costruisce versando le palline intorno ad un bicchiere ed ottenendo una specie di vulcano ciambella e così via.

Sui purciddhruzzi non v’è contea, paese, famiglia o persona che non ne abbia una variante, una sua variante. Dal vino bianco nell’impasto alla modalità di sciogliere e scegliere il miele, alla forma del purciddhruzzu (pallina, cilindro, ricciolo o nodino), dalla “massa dura” che si deve rompere irregolarmente alla “separabilità” di ciascuna pallina, dall’uso dell’alloro ai canditi, agli anisini. Il purcirddhruzzu con il miele secco e quello con il miele filante e quelli che invece del miele usano il vincotto di fichi o il mosto cotto di uva.

E la buccia di limone, di arancio o di mandarino. O di bergamotto?

Qualcuno li inforna e qualcun altro ci aggiunge cioccolato o “mendule ricce”, dall’Immacolata all’Epifania i purciddhruzzi abitano nelle case dei Sallentini di Idomeneo, e a carnevale si fanno Cartiddhrate. Barocco puro.

Ma il purciddhruzzo è un’altra cosa, è socialità nel prepararlo e nel consumarlo, è segno di prosperità e di allegria. Il Purciddhruzzo non tradisce, è buono anche quando non è buono, non va mai a male e dà sapore al tempo. Si mangia piano per forza, si gusta per costruzione, e si continua per passione anche all’infinito. E dove prese terra l’Ecista Falanto, proprio perché troppo attraenti, i probi spartani li chiamano “Sannachiudere”.

Un giorno, la comunità dei Loukoumades si riunirà. Magari per decretare chi ne è l’interprete migliore. Noi, Sallentini di Idomeneo, qualche cosa da dire sull’argomento credo che l’avremo!!!

Spigolature natalizie

di Paolo Vincenti

Simbolo di felicità, il vischio è considerato un portafortuna. Secondo una tradizione di origine anglosassone, baciandosi sotto il vischio ci si sposerà entro l’anno seguente.

Il vischio era considerato una pianta apportatrice di fecondità, dato che le sue bacche schiacciate davano un liquido molto simile al seme umano.

I Druidi, i sacerdoti degli antichi Celti, consideravano questa pianta sacra perché le attribuivano particolari virtù come quella di allontanare le epidemie. Questa  pianta veniva recisa dall’albero su cui nasceva con una solenne cerimonia che si svolgeva, secondo il racconto di Plinio il Vecchio, il sesto giorno della luna e veniva tagliata con un falcetto d’oro. Questo utensile univa in se le opposte energie solari (l’oro è infatti un metallo legato al sole) e lunari (la falce ha la forma di una mezzaluna), ed era quindi simbolo della riunione dei due principi, maschile e solare con quello femminile e lunare.

Il  vischio è considerato come una panacea di tutti i mali poiché esso cresce sui rami degli alberi e non ha quindi contatti con la terra. Virgilio, nell’Eneide, lo cita per le sue virtù magiche.

Il Vangelo apocrifo Armeno assegna loro i nomi di Gaspare, Melchiorre e Baldassarre Una antica consuetudine era anche quella di preparare le focare cioè accendere dei fuochi ai crocicchi delle strade del paese ai quali si dava fuoco la vigilia di Natale.

La famosa “stella di Natale”, che da secoli si lega agli allestimenti tipici del Natale, nasce dal regalo di un bimbo. Narra la leggenda che il 25 dicembre di un anno imprecisato,  un bimbo povero entrò in una chiesa per offrire un dono a Gesù nel giorno della sua nascita. Si trattava di un esile mazzo di frasche ed il bimbo, triste e vergognoso per il suo magro regalo, cominciò a piangere. Ma le sue lacrime, che bagnavano quei

Tre dolci per Santa Lucia

di Pino de Luca
Anche il cuore più duro non può fare a meno di battere. Anche nel più roccioso dei senzadio la fragilità umana trova il suo cantuccio. Come Achille era vulnerabile al tallone così chi scrive è permeabile alla ricorrenza di Santa Lucia.
Non ne farò, ovviamente, il martirologio se non per rammentare che il 13 dicembre se ne rammenta il martirio per jugulatio o per decapitatio a mezzo di un Arconte tanto ignorante quanto violento.
Ne parlammo della Santa Lucia in cucina qualche anno fa, del miracolo di Siracusa e della cuccìa (salata e dolce). Santa Lucia è patrona anche nel Salento, ad Erchie per aver ospitato la traslazione del corpo ed è molto amata e riverita in … Svezia.
Ma come tante feste cristiane, anche Santa Lucia non sfugge al parallelismo con altre religioni. Siamo prossimi al Solstizio di inverno, anzi siamo proprio nel giorno in cui il sole tramonta più presto e quindi legati alla luce.
Santa Lucia ha corrispondenza nell’ebraica Hannukkah (o Chanukkà) e nell’indiano Dipavali (o Diwali), Tutte feste della luce e ognuna di esse con il suo dolce. Al Chanukkà i Sufganiot, al Diwali il Khoya Laddoo e, in Svezia, a Santa Lucia i Lussekatter.
Mi permetto di esporre quello che so delle tre forme di dolce, magari, insieme agli inimitabili “purciddhruzzi” del nostro Salento possiamo abbinare anche dei sapori nuovi (pardon antichissimi).
da http://www.bellaonline.com/articles/art5931.asp

I Sufganiot si preparano con un kg di farina 00, 50 grammi di lievito, 4 uova, un etto di margarina, un bicchiere di acqua tiepida, una stecchetta di vaniglia, un bicchierino di brandy, e dello zucchero.

S’impasta la farina con le uova e nell’impasto si amalgama la margarina e il lievito disciolti nell’acqua tiepida, si aggiunge il brandy e la vaniglia e dopo aver impastato bene si lascia riposare la massa coperta per circa un’ora. Quindi si stende sulla spianatoia una sfoglia di circa mezzo cm di spessore e con un bicchiere si ritagliano dei tondi. Si coprono e si lasciano riposare per un’altra ora. Quindi si friggono in abbondante olio d’oliva (devono affondare nell’olio quindi usare una pentola fonda almeno 15 cm). Quando son dorati si estraggono, si passano sulla carta assorbente e poi si ripassano nello zucchero.
I Khoya Laddoo si fanno utilizzando il Khoya, una tazza di semi di sesamo tostati, zucchero a velo, mandorle, pistacchi e zafferano.
Il Khoya si può acquistare o fare in casa. Per autoprodurlo occorre del latte fresco intero, si porta a bollore in una pentola e quando bolle si abbassa la fiamma e si gira continuamente finché non comincia a solidificare. Quando solidifica si spegne la fiamma e si continua a girare fino a quando non perde un po’ di calore. Quindi si lascia raffreddare. Quando è freddo si può tenere in frigo per almeno due giorni. Per preparare i ladoo riprendere il khoya rimetterlo sul fuoco dolce e lasciare che diventi dorato. Togliere dal fuoco e lasciar riposare un momento, mescolare quindi con i semi di sesamo. Quando la pasta intiepidisce aggiungere lo zucchero a velo e mescolare per bene impastando e quindi formare delle palline che saranno decorate con zafferano, mandorle e pistacchi.
da http://www.mamalisa.com/blog/a-food-eaten-for-santa-lucia-in-sweden/

I Lussekatter (gatti di Lucia) si confezionano con sette etti di farina 00, un etto e mezzo di burro, 1,5 grammi di zafferano, 300 cc di latte, 150 grammi di zucchero, 50 grammi di lievito di birra, sale, un uovo e dell’uva sultanina. Fondere il burro in una casseruala e versarci dentro il latte e lo zafferano. Quando bolle e s’amalgama levare dal fuoco e scodellare in una coppa dove c’è il lievito spezzettato. Aggiungere la farina, lo zucchero e un pizzico di sale e impastare per bene il tutto. Quando la pasta è morbida ma soda lasciar riposare per circa 45 minuti. Dalla massa trarre delle strisce con le quali sagomare degli 8 o delle serpentine, guarnire con l’uvetta fatta rinvenire in acqua tiepida e spennellare con l’uovo sbattuto. Infornare a 250° per dieci minuti. Vanno servite fredde la mattina di Santa Lucia dalla primogenita ai genitori insieme al caffé. Secondo la tradizione la primogenita dovrebbe portare una corona con le candeline e cantare “Sul mare luccica …”

Per i Sufganiot suggerisco un biccherino di Aleatico dell’azienda Candido, per Khoya Ladoo è una bella sfida il passito Serra dei Santi di Santi Dimitri e per i Lussekatter il Primitivo Dolce Naturale di Attanasio.
Quanto è banale fermarsi al panettone … e quante similitudini tra popoli lontanissimi.
Una luce santa illumini tutti.

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