Fra chiacchiere e sanguinaccio, I dolci tipici del Carnevale tarantino

chiacchiere carnevale

 

di Angelo Diofano

Carnevale è nel pieno dei festeggiamenti, anche se, in verità, non è che sia rimasta tanta voglia di “pazziare”. Una festa più per i bambini, occasione per sfoggiare un bel costumino nei veglioni loro dedicati oppure nei vicini corsi mascherati di Massafra o Putignano. Con il rimpianto, per i più grandi, rivolto ai grandi appuntamenti che un tempo, ormai lontano, si tenevano nei saloni de “La Sem” (il popolare Gran Caffè di via D’Aquino angolo via Giovinazzi, dove ora malinconicamente agisce una banca), al Circolo Ufficiali o al “Gambero”.

Resistono nella tradizione i dolci tipici di questo periodo. Fra questi non si può non citare il sanguinaccio, nella cui preparazione la pasticceria “Principe”, al Borgo, sfoggiava (e lo fa ancora) il meglio di sé. Che ghiottoneria quella bella crema densa, dolcissima, talvolta impreziosita da canditi, venduta in bicchierini di plastica. Un tempo il cioccolato, ingrediente base del dolce, veniva mescolato a sangue di maiale fresco di macellazione, che conferiva un inconfondibile gusto acidulo e che rendeva particolare la specialità. Ora se ne fa a meno, a causa di provvedimenti in materia di igiene emanati negli anni Novanta. Peccato, infatti non risulta che in passato quell’ingrediente abbia fatto male a qualcuno. E del sanguinaccio tipico, così, è rimasto soltanto il nome.

Un po’ in disuso i confetti ricci, che nelle feste in maschera venivano distribuiti a manciate fra i bambini. Continuano ad andare bene le chiacchiere, in altre regioni dette cenci, straccetti, frappe o frappe. Si tratta di dolci molto friabili, a base di impasto di farina, con i bordi frastagliati. La cottura avviene tradizionalmente mediante frittura; alcuni le preferiscono al forno: saranno più leggere ma non è la stessa cosa. Ah, si dimenticava la spruzzatina con lo zucchero vanigliato, ma senza esagerare onde evitare imbiancature alle “mise”. In ogni caso il danno è lieve: un colpo di mano e tutto si rimette a posto.

C’è, ancora, chi si misura con la preparazione del calzone alla tarantina, nel cui ripieno il gusto del ragù s’incontro con quello dolce della ricotta. Una prelibatezza che, in versione maxi (e anche midi, se vogliamo), basta per un intero pranzo. E poi, fra un ballo e l’altro, per concludere il cenone di martedì grasso, come dice Claudio De Cuia nella poesia “L’ùlteme spijùle de carnevale”: …”p’u dolce, a scelta vostre/ cumbijtte ricce cu bbabbà e amarètte/ e cu nò sia culostre,/ ‘nu bicchierine ràse d’anesètte”,/ miènze cafèje e ‘nguarche bucchenotte/ cu tire ‘nnande ‘nzigne a menzanotte,/ ca ‘a Senza-Nase fra ‘nu pare d’ore/ da o’ Cambanòne me sòne ‘a Foròre”.

L’indomani, Mercoledì delle Ceneri, inizierà la Quaresima, con tutte le sue privazioni. E la carne dovrà essere sostituita dalla verdura, come d’altronde dice un popolare proverbio tarantino “Carnevale mije cu le dogghie, osce maccarrùne e crèje fogghie”.

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