Distillerie, alcool e liquori nel Salento

di Massimo Vaglio

Un elemento che contraddistingue e caratterizza molti paesi del Salento, è la presenza di antiche, svettanti ciminiere color sughero. Nella quasi totalità dei casi si tratta dei monumentali camini delle gloriose distillerie che hanno operato in questa subregione sino agli ultimi decenni del secolo scorso.

Osservando l’imponenza e la qualità artistica e architettonica di molti di questi opifici, non ci vuole molto per capire che si trattava, di un’attività industriale particolarmente importante ed opulenta.  Enormi, erano infatti le masse di prodotti e sottoprodotti agricoli locali a basso costo, suscettibili di distillazione; basti pensare, che verso la fine degli anni “20 del secolo scorso, nel solo Salento leccese la produzione di uve da vino sfiorava i tre milioni di quintali, dato da cui si deduce un volume di circa seicentomila quintali di vinacce e un notevole quantitativo di altri scarti della vinificazione. Se a queste di aggiungono la non meglio quantificabile, ma certamente significativa, produzione di carrube e le migliaia di quintali di fichi secchi di scarto prodotti negli stessi anni, dagli oltre ventimila ettari di ficheti specializzati e dalle altre centinaia di migliaia di alberi di fico sparsi per tutta la Provincia, ci rendiamo conto  di quanto questa industria fosse economicamente rilevante.

Verso la fine dell’800 la tecnologia per la distillazione dell’alcool, aveva fatto grandi passi avanti ed è in questo periodo che, anche in seguito all’aumento della produzione vinicola vengono impiantati in Puglia, i primi stabilimenti industriali. Nel 1890 se ne contano 186, dei quali, 50  nella sola provincia di Lecce con 79 alambicchi, 7 dei quali, innovativi alambicchi a vapore, per una produzione complessiva annua di circa 13.000 q.li di spiriti. Di lì a poco, sarebbero scomparsi gli stabilimenti più piccoli, e alla fine degli anni “20 si sarebbero contate ben 40 grandi distillerie, molte delle quali, però non avrebbero, però resistito alla terribile crisi economica del “29. Il settore,  si avviava però, verso un lento, progressivo ridimensionamento, comunque negli anni “60, in provincia, operavano ancora una ventina di solide industrie di distillazione, ma nel 1980, anche molte di queste avevano chiuso definitivamente i battenti.

Ottima la qualità dell’alcool prodotto nel Salento, che, non a caso, alimentava primarie aziende nazionali, quali: la Stock, la Buton, la Sarti etc. Molti, sono inoltre i nomi di imprenditori rimasti indelebilmente impressi nella storia, nella memoria collettiva non solo locale, e negli albi d’onore delle Camere di Commercio e delle Esposizioni Internazionali di molti paesi europei.

Fra questi Luigi Capozza e il figlio Luigi, titolari di una grande distilleria con annessa fabbrica di liquori a Casarano. Il Cavaliere Ambrogio Piccioli, con distilleria e innovativa raffineria di alcool e fabbrica di liquori a Tuglie. Sempre a Tuglie, Pompeo Imperiale e figlio. A Lecce, operava la distilleria Carmelo Pistillo, poi rilevata dall’imprenditore Giacomo Costa e infine demolita per far posto all’Hotel Tiziano. Sempre a Lecce, l’imprenditore neretino Gregorio Falconieri, ai primi del secolo scorso, aveva impiantato una distilleria presso l’ex convento di San Domenico extra moenia, sulla via per San Pietro in Lama, ove aveva iniziato la fortunata produzione dell’Amaro San Domenico, stabilimento che in seguito sarebbe stato rilevato dal Consorzio Agrario Provinciale di Lecce, che ha continuato questa produzione sino ad un recente passato. La ditta F.lli De Bonis, a San Cesario di Lecce, produttrice di tutta una gamma di apprezzati liquori, quali: il Malibrand, l’Anice Crystal Forte, l’Elixir Jamaica, la Sambuca… che ha cessato l’attività nel 2003, alla morte dell’ultimo depositario, Gino De Bonis.

Qualche anno prima, nel 1999, sempre a San Cesario di Lecce, aveva chiuso i battenti un’altra importantissima azienda, la ditta De Giorgi, che aveva operato nel Salento con ben tre distinte, grandi distillerie (a Squinzano, San Pietro Vernotico e San Cesario di Lecce), i cui prodotti, in 90 anni di attività avevano conquistato notorietà anche internazionale ed un ricco e prestigioso medagliere, mitica, l’Anisetta, prodotta sin dal 1919 e, alla quale, nel 1920 venne concesso, da Vittorio Emanuele III il brevetto di fornitore della Real Casa. Altra ditta salentina ad essere insignita con lo stesso ambito riconoscimento fu la Ditta Leone di Nardò, fondata ne 1896 da Gregorio Leone e rilanciata dal figlio adottivo Salvatore Napoli Leone,  scienziato e inventore di grande talento, che ampliando con formule esclusive la gamma delle referenze prodotte, portò la ditta Leone ad essere una delle più accreditate a livello nazionale.  Per non far torto alla memoria di alcuno, precisiamo che, per ragione di spazio, quelle citate sono solo alcune delle premiate ditte salentine.

Negli ultimi decenni la prestigiosa tradizione liquoristica salentina ha rischiato quasi di sparire, ma è stata recentemente ripresa e viene portata avanti,  da alcune giovani dinamiche aziende, che in diversi casi hanno rilevato alcuni storici brand, ma vive anche in molte famiglie, che spesso si tramandano di generazione in generazione l’affascinante arte dei liquori fatti in casa.

I liquori preparati nelle case dei salentini

di Massimo Vaglio

 

Liquori Casalinghi

I liquori casalinghi sono essenzialmente quelli che si producono attraverso la macerazione in alcool degli ingredienti, richiedono generalmente un’attrezzatura minima. Oltre agli ingredienti che ognuno si procurerà o acquisterà alla bisogna, quali le piante aromatiche e le spezie, occorrono una bilancia, meglio se di precisione; bicchieri graduati; vasi di vetro di varia capacità, preferibilmente scuri e muniti di guarnizione di gomma e chiusura ermetica a leva; un mortaio, preferibilmente di marmo; pezzuole di tela per filtrare e ovviamente bottiglie di varia foggia, capacità e trasparenza. Gli altri strumenti necessari quali colini, imbuti, casseruole, mestoli, cucchiai, pelucchini,   grattugie, etc. , possono essere quelli, normalmente in dotazione di una normale cucina.

Liquore d’arancia al caffè

Ingr. :1 l di rum fantasia a 40°,  2 arance a scorza spessa, 20 zollette di zucchero, 40 chicchi di caffé, 1 baccello di vaniglia.

Incidete con la punta di un coltello la scorza delle arance, inseritevi dentro i chicchi di caffè. Ponete le due arance in un vaso di vetro a chiusura ermetica di adeguate dimensioni insieme al baccello di vaniglia tagliuzzato e lasciate macerare il tutto per due mesi scuotendo il vaso di tanto in tanto. Passato questo tempo, frullate le arance e filtrate la purea ottenuta attraverso un telo strizzandola bene. Rimettete il succo ottenuto nel Rum, unite le zollette di zucchero fatele sciogliere e lasciate riposare per tre giorni. Filtrate accuratamente il tutto, senza più spremere il residuo e imbottigliatelo in bottiglie scure. Servitelo ben freddo.

Liquore di camomilla

Ingr.: 2 manciate di fiori freschi di camomilla,1 l di alcool, 700 gd’acqua,700 g di zucchero.

Mettete a macerare nell’alcool le infiorescenze di camomilla grossolanamente sbriciolate per 40 giorni. Durante la macerazione abbiate cura di scuotete il vaso almeno due volte al giorno. Trascorso questo periodo preparate uno sciroppo facendo sciogliere lo zucchero in acqua calda. Filtrate l’alcool attraverso un telo strizzando bene in modo da estrarre tutta l’essenza dalla camomilla. Unite lo sciroppo raffreddato, mescolate e lasciate riposare per 24 ore, filtrate quindi nuovamente e imbottigliate. Utilissimo come digestivo, calmante e per conciliare il sonno.

Elisir caffé

100 g di miscela di caffè da espresso finemente macinato, 2 baccelli di vaniglia, 500 gdi zucchero, 250 gdi alcool a 95°, 500 g d’acqua.

Ponete a macerare in un vaso ermetico la vaniglia con l’alcool per 3-4 giorni. Preparate un infuso con il caffè e500 gd’acqua calda e sciogliete dentro lo zucchero. Unite l’infuso di caffè con tutto il residuo all’alcool, lasciate riposare per un giorno, filtrate il tutto ed imbottigliate. Con la dovuta moderazione, dopo il pranzo, può sostituire il caffè.

Latte alla crema

1 l di grappa, 2 baccelli di vaniglia,1 kg di zucchero, un limone con tutta la scorza tagliato a piccoli spicchi, 1,25 l di latte intero.

Ponete tutti gli ingredienti, in un vaso ermetico. Lasciate macerare per circa sei mesi. Trascorso il periodo, filtrate ed imbottigliate. La lunga attesa verrà ripagata, ne risulterà un liquore a bassa gradazione dalla fragranza paradisiaca, che non potrà che riscuotere l’apprezzamento dei vostri ospiti.

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