di Antonio Bruno

 

Un buon vino è il risultato di un lavoro di un “dottore agronomo di campo” che sovrintende la produzione per ottenere un’uva di qualità che, una volta vendemmiata e portata in cantina, diviene materia di lavoro per un’altra figura professionale che è l’enologo che cura tutti i processi dalla consegna dell’uva fino a giungere ad ottenere un vino di qualità

Il Dottore Agronomo Carmelo Buttazzo afferma per ottenere un olio d’oliva di qualità ci si deve attenere a figure professionali specifiche che sovrintendono le varie fasi della produzione prima delle olive e poi dell’estrazione e conservazione dell’olio.

Il Dottore Agronomo “di campo” è colui a cui affidarsi per l’ottenimento di olive di qualità; questo professionista stabilisce cosa fare e quando farlo e lo comunica al produttore.

L’albero d’olivo, per esprimere attraverso il suo prodotto, e cioè il frutto delle olive, il massimo della qualità, deve essere ben  nutrito. Quale nutrimento e quanto darne è quello che stabilisce il Dottore Agronomo che deve valutare le caratteristiche del terreno su cui c’è l’albero di olivo, quante sostanze nutritive sono state già mangiate dall’albero per la produzione delle olive dell’anno  precedente e tante altre cose che sono il frutto della “sapienza” di anni e anni di prove e di tentativi fatti che producono quello che tutti chiamiamo l’esperienza. Lo stesso si deve occupare anche dell’equilibrio vegetativo della pianta di olivo dando disposizioni precise per i tagli da effettuare con le potature e di come farle per ridurre i costi della raccolta. Deve quindi garantire la sanità delle olive perché è lui il medico della terra che cura le piante di olivo, stabilendo quali, in che modo e quanti farmaci dare alle piante, facendo sempre attenzione all’andamento climatico ed al monitoraggio dell’infestazione dei parassiti. E’ il medico della terra, che rileva le malattie da batteri, funghi, insetti che mettono a rischio la sanità delle olive. In funzione di queste osservazioni e con la sua “sapienza” il Dottore Agronomo dell’oliveto decide quali medicine e in che quantità devono essere date agli olivi, decide il giorno in cui le olive devono essere raccolte per garantire la migliore qualità organolettica e salutistica del prodotto olio che si andrà ad estrarre.

Già le olive! Ma quali olive? Sono quelle delle varietà che sono maggiormente presenti nel Salento leccese, prima fra tutte l’Ogliarola di Lecce e poi la Cellina di Nardò. Ma ci sono anche degli alberi di olivo di varietà di nuova introduzione come l’oliva di varietà leccino, la cima di Melfi, frantoio, carolea, nociara, picholine, coratina. Per tutte queste varietà il Dottore Agronomo deve decidere il giorno più opportuno per raccogliere le olive, tenendo a mente che il momento dell’invaiatura che si verifica quando l’oliva cambia di colore dal verde ad una colorazione finale che varia dal rosso porpora al nero è quello in cui vi è la massima concentrazione di sostanze aromatiche ed antiossidanti nel frutto.

In questa fase le olive sono molto ricche di alfa-tocoferolo  un nutriente vitaminico essenziale e vitale per l’uomo, un potente antiossidante liposolubile, presente in molti vegetali ma non nelle alte percentuali presenti nell’olio di oliva. Il tocoferolo è la vitamina E, ma poi ci sono altre sostanze aromatiche che insieme all’alfa tocoferolo sono prodotte dal frutto dell’oliva perché servono a difendere l’embrione (oleouropeina, tirosolo, beta carotene ecc.).

Buttazzo spiega la presenza di queste sostanze all’interno della drupa dell’olivo facendo un paragone con la mamma incinta, che protegge e nutre il suo nascituro con il sacco vitellino e la placenta, trasmettendogli tutte quelle sostanze immunitarie. La drupa con il suo mesocarpo, ricco di sostanze nutritive ed antiossidanti, protegge e nutre il suo embrione.

L’ alfa-tocoferolo  e gli antiossidanti in genere agiscono come kamikaze ovvero si autodistruggono per difendere le sostanze nutritive facilmente attaccabili dall’ossigeno (ossidabili) e che diventerebbero dei radicali liberi molto pericolosi per la salute dell’embrione ma anche dell’uomo.

Per avere un prodotto di qualità più volte il collega Buttazzo insiste sul concetto della sanità dell’oliva ed è per questo che affronta l’argomento di uno dei peggiori nemici dell’oliva ovvero la Mosca, detta anche mosca delle olive o mosca olearia (Bactrocera oleae Gmelin, 1790). Dovete sapere che è un insetto appartenente alla sottofamiglia dei Dacinae Munro, 1984 (Diptera Brachycera Schizophora Acalyptratae Tephritidae). È una specie carpofaga, che significa che si nutre dei frutti di olivo, ovvero delle olive; la larva della Mosca è una minatrice, infatti fa delle gallerie nella drupa dell’olivo. È l’avversità più grave a carico dell’olivo.

Quando la larva mangia la polpa per nutrirsi, produce un enzima liposolubile che è la lipasi. Questo enzima le serve per “digerire” i grassi producendo energia quindi questo enzima è pericolosissimo per il processo di acidificazione dell’olio contenuto nelle olive.

Sai cos’è l’enzima? E’ una proteina che accelera le velocità delle reazioni chimiche, dal composto A al composto B e viceversa.

Quindi se un’oliva ha dentro la larva della mosca, ha dentro anche la LIPASI, che è capace di effettuare l’idrolisi dei lipidi, trasformando i trigliceridi in glicerolo e in acidi grassi (acidità dell’olio).

Buttazzo afferma senza paura di smentita che se un’oliva non è sana, quando effettueremo la spremitura per ottenere l’olio, noi ci porteremo nell’olio una acidità conclamata. Ma anche se così non fosse c’è sempre la possibilità di introdurre nell’olio la lipasi che attiverà il processo di acidificazione dell’olio nella fase di conservazione dello stesso.

Il collega Buttazzo infine evidenzia che questa carica lipasica è detta esogena, che significa che proviene dall’esterno dell’oliva, mentre non è da sottovalutare una piccola percentuale di lipasi che proviene dall’embrione dell’oliva e che viene detta endogena e serve all’embrione dell’oliva, per digerire i grassi che madre natura gli ha fornito nella polpa. Quindi, quando l’oliva è sana avremo sempre presente la lipasi endogena. Verso fine novembre – inizio dicembre abbiamo una percentuale di lipasi nell’oliva maggiore del 2% e si può stare certi che già l’olio che è all’interno dell’oliva è acido.

Se si vuole fare un oliva di qualità, ovvero sana, non si può raccogliere in questo periodo, bisogna farlo certamente prima. Ma quando? Quando lo stabilisce il Dottore Agronomo di oliveto!

Un altro pericolo per l’oliva e l’olio sono i processi ossidativi, protetti dagli antiossidanti descritti in precedenza, ma anche dalla clorofilla, un pigmento che colora l’olio di verde ma che poi come abbiamo visto all’invaiatura vira al rossastro.

La clorofilla rappresenta un antiossidante al buio, mentre è un pro ossidante in presenza di luce. Capite ora perché l’olio si conserva in bottiglie scure e in luoghi protetti dalla luce? Buttazzo ci rivela che lui protegge le sue bottiglie con la stagnola per impedire alla luce di entrare. Quindi puoi farlo anche tu, prendi la tua bottiglia e avvolgila nella stagnola.