Il prezioso carciofo salentino, nel quale si avvantaggiano equamente gusto e salute

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di Massimo Vaglio

Il carciofo (Cynara scolimus L), è una specie botanica appartenente alla famiglia delle composite. E’ pianta perenne e si coltiva per la produzione delle infiorescenze che, costituiscono la parte primaria, commestibile della pianta. In Puglia, vengono inoltre consumati anche i polloni che la pianta emette in esubero, detti carducci. Questi, opportunamente selezionati, vengono avviati al consumo in quanto tradizionalmente adoperati alla stregua di come altrove si fa con i cardi propriamente detti, Cynara cardunculus.

La coltivazione del carciofo, derivato dal carciofo selvatico con abili operazioni d’ innesto, nasce, pare, intorno al XIII secolo in Medio Oriente, ma diverse fonti attribuiscono già nel XV secolo grandi meriti all’abilità degli orticoltori italiani, che già avevano selezionato numerose varietà, così descritte nel 1557da Andrea Mattioli: “Veggonsi a tempi nostri i carciofi in Italia di diverse sorti imperochè di spinosi, serrati e aperti e di non spinosi ritondi, larghi, aperti e chiusi se ne ritrovano”.

Terra, particolarmente vocata per questa coltivazione, grazie al clima mite e alla presenza di vaste e fertili pianure alluvionali, la Puglia conta circa 20 mila ettari di carciofeti che la pongono al primo posto in Europa. La varietà maggiormente coltivata  è il Locale di Mola discendente  dal carciofo Catanese.

Nel Leccese, seppur a livello familiare, si coltiva una pregevole, antica varietà tardiva localmente molto apprezzata, distinguibile per la colorazione viola scuro e le brattee, divaricate all’apice, questi carciofi, sono molto ricercati e apprezzati per la loro delicatezza che li rende particolarmente idonei ad essere gustati crudi.

Raro trovare un prodotto che, come il carciofo, coniughi  le a dir poco straordinarie qualità organolettiche con altrettanto straordinarie proprietà nutrizionali e salutari. Digeribilissimo, privo di controindicazioni rilevabili in molti altri pur nobili ortaggi e dal gusto estremamente grato, il carciofo meriterebbe un’utilizzazione molto più ampia. D’altronde basterebbe ricordare la raccomandazione di Esculapio: siano gli alimenti i vostri farmaci, e quale alimento può concorrere per salubrità con il carciofo? Vera e propria farmacia della natura, quella che i tedeschi chiamano Apotheke Gottes (farmacia di Dio).

I carciofi, hanno pochissime calorie perché la maggior parte dei carboidrati è presente sotto forma di inulina, un polisaccaride che l’organismo non utilizza come gli altri zuccheri per la produzione dell’energia. Ciò rende i carciofi estremamente utili ai sofferenti di diabete, poiché l’ inulina, migliora il controllo dello zucchero nel sangue. La cinarina, un altro principio attivo presente nei carciofi ha una lunga tradizione nella terapia di molti disturbi del fegato che proteggono e rigenerano.

Inoltre, hanno effetti coleretici, vale a dire che stimolano il flusso della bile, favoriscono la decongestione nel fegato sofferente e abbassano i livelli di colesterolo e di trigliceridi nel sangue.

Infine, è stato accertato che consumando regolarmente carciofi freschi si rilevano sensibili miglioramenti  nei casi di artrite reumatoide, di azotemia, di anemia e di stipsi ostinata. Un ortaggio prezioso quindi, di cui si avvantaggiano equamente gusto e salute.

 

 

Carciofi fritti

Nettate i carciofi che devono essere molto freschi e teneri e divideteli in senso longitudinale in quattro otto spicchi e poneteli in acqua acidulata con succo di limone. Con acqua e farina 00 e sale q.b. approntate una pastella liscia ed omogenea, immergetevi quindi gli spicchi di carciofo e friggeteli in olio di frantoio ben caldo. Potete prepararli anche fritti dorati, passandoli prima nella farina 00 e poi nell’uovo sbattuto e salato.

 

Minestra di carciofi e fave verdi

Estraete le fave verdi dai baccelli, nettate i carciofi e i cipollotti, quindi ponete sul fuoco una casseruola con due dita d’ acqua, olio e sale; unite le verdure e lasciate cuocere a fuoco lento con la sola aggiunta di qualche fogliolina di menta. In ultimo aggiustate di sale se necessario e  servite. Questa minestra tipicamente primaverile può essere gustata anche fredda.

Parmigiana di carciofi

Nettate i carciofi, divideteli longitudinalmente in spicchi, e friggeteli. Preparate un sugo di pomodoro dalla consistenza piuttosto blanda, versatene un mestolo in un tegame e acconciatevi sopra ben serrati gli spicchi di carciofi fritti, copriteli con mozzarella fior di latte tagliata a fette, cospargete a piacere con parmigiano o con pecorino grattugiato e  infine con altro sugo e avendone la possibilità con qualche fogliolina di basilico fresco. Ripetete l’operazione una o più volte e terminate con sugo e formaggio grattugiato. Ponetela in forno caldo per circa un quarto duro e comunque il tempo sufficiente a rendere filante la mozzarella. Volendo, si può arricchire la farcitura aggiungendo delle polpettine di manzo fatte secondo la ricetta classica e delle uova sode affettate che però acquisiranno un’insolita colorazione.

Tortino di Carciofi al forno

È un piatto d’antica tradizione preparato con piccole varianti  in tutta la Puglia.

Ingr.: 8 carciofi, 400 grammi di mozzarella, 4 fette di pane casereccio, 100 grammi di pecorino dolce grattugiato o parmigiano, quattro uova, latte, olio extravergine d’oliva, burro, pane grattugiato, prezzemolo, sale, pepe nero q.b.

Bagnate nel latte le fette di pane casereccio e adagiatele in una teglia imburrata e cosparsa uniformemente di pane grattugiato. Distribuite su di queste la mozzarella tagliata a dadini e sopra i carciofi nettati lessati al dente e ridotti in spicchi o affettati. Versate sul tutto, le uova diligentemente battute e il formaggio. Cospargete con un composto di pangrattato, pepe nero macinato al momento e prezzemolo fresco tritato. Spruzzate la superficie con acqua e olio extravergine d’oliva e fate gratinare in forno per circa un quarto d’ora e comunque sino a quando la superficie avrà acquisito una bella colorazione dorata.

Carciofi ripieni

Nettate i carciofi, rasate i gambi in modo che possano rimanere ritti, accorciate le brattee e allargatele in modo da poter accogliere il ripieno. Preparate quindi il ripieno, unendo a delle uova, pangrattato, pecorino grattugiato, capperi, aglio finemente tritato (facoltativo), prezzemolo e pepe nero macinato al momento. Amalgamate diligentemente il tutto, riempite i carciofi, sistemateli ben serrati in un tegane e irrorateli con un filo d’ottimo olio extravergine d’ oliva. Versate acqua fredda sino a raggiungere la metà dell’altezza dei carciofi, ponete sul fornello e fate cuocere a fiamma bassa, sino a quando l’acqua non sarà quasi completamente consumata. Passateli quindi in forno caldo, sino a quando la loro superficie avrà assunto un’invitante colorazione dorata.

Polpette di carciofi

Prendete una decina di carciofi, nettateli per bene e lessateli in acqua salata, quindi dopo averli ben sgocciolati passateli al passa verdure incorporate alla purea due etti di formaggio vaccino grattugiato, altrettanto pangrattato, tre o quattro uova, una manciatina di prezzemolo tritato, pepe e sale. Amalgamate bene il composto, formate delle polpette e friggetele in abbondante olio. Si possono gustare tali ben calde oppure dopo averle passate per una ventina di minuti in una blanda salsa di pomodoro alla cipolla.

Carciofini sott’olio

Costituiscono una delle conserve tradizionalmente più diffuse in Puglia sia a livello familiare che industriale, la produzione dei carciofi qui  si protrae dall’autunno sino alla primavera inoltrata, periodo in cui le piante danno luogo all’emissione di un grande numero di capolini di piccole dimensioni che non hanno quindi le caratteristiche merceologiche per essere avviati al consumo diretto. Vengono perciò impiegati nella produzione di conserve,  in particolare nella produzione dei  carciofini sott’olio, particolarmente apprezzati come antipasto.

Preparazione:

Nettate i carciofi, accorciando loro le brattee ed eliminate completamente quelle più esterne, e ponetgeli man mano, onde evitare che anneriscano, in un recipiente contenente acqua acidulata con aceto o limone. Quindi, a seconda delle dimensioni; lasciateli interi, oppure divideteli a metà o a quarti, e metteteli a bollire in acqua salata e acidificata con aceto di vino, metà acqua e metà aceto. Una volta cotti al dente, scolateli, disponeteli in vasi di vetro intervallandoli a piacere con foglioline di menta  o prezzemolo e con rotelline di aglio. Ricopriteli infine, d’olio extravergine d’oliva e serbate i vasi ben sigillati in ambiente fresco e possibilmente buio.

Polpette di carciofi

Prendete una decina di carciofi, nettateli per bene e lessateli in acqua salata, quindi dopo averli ben sgocciolati passateli al passa verdure incorporate alla purea due etti di formaggio vaccino grattugiato, altrettanto pangrattato, tre o quattro uova, una manciatina di prezzemolo tritato, pepe e sale.

Amalgamate bene il composto, formate delle polpette e friggetele in abbondante olio. Si possono gustare tali ben calde oppure dopo averle passate per una ventina di minuti in una blanda salsa di pomodoro alla cipolla.

Straordinari carciofi!

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di Massimo Vaglio

Il carciofo (Cynara scolimus L), è una specie botanica appartenente alla famiglia delle composite. E’ pianta perenne e si coltiva per la produzione delle infiorescenze che, costituiscono la parte primaria, commestibile della pianta. In Puglia, vengono inoltre consumati anche i polloni che la pianta emette in esubero, detti carducci. Questi, opportunamente selezionati, vengono avviati al consumo in quanto tradizionalmente adoperati alla stregua di come altrove si fa con i cardi propriamente detti, Cynara cardunculus.

La coltivazione del carciofo, derivato dal carciofo selvatico con abili operazioni d’ innesto, nasce, pare, intorno al XIII secolo in Medio Oriente, ma diverse fonti attribuiscono già nel XV secolo grandi meriti all’abilità degli orticoltori italiani, che già avevano selezionato numerose varietà, così descritte nel 1557da Andrea Mattioli: “Veggonsi a tempi nostri i carciofi in Italia di diverse sorti imperochè di spinosi, serrati e aperti e di non spinosi ritondi, larghi, aperti e chiusi se ne ritrovano”.

Terra, particolarmente vocata per questa coltivazione, grazie al clima mite e alla presenza di vaste e fertili pianure alluvionali, la Puglia conta circa 20 mila ettari di carciofeti che la pongono al primo posto in Europa. La varietà maggiormente coltivata  è il Locale di Mola discendente  dal carciofo Catanese.

Nel Leccese, seppur a livello familiare, si coltiva una pregevole, antica varietà tardiva localmente molto apprezzata, distinguibile per la colorazione viola scuro e le brattee, divaricate all’apice, questi carciofi, sono molto ricercati e apprezzati per la loro delicatezza che li rende particolarmente idonei ad essere gustati crudi.

Raro trovare un prodotto che, come il carciofo, coniughi  le a dir poco straordinarie qualità organolettiche con altrettanto straordinarie proprietà nutrizionali e salutari. Digeribilissimo, privo di controindicazioni rilevabili in molti altri pur nobili ortaggi e dal gusto estremamente grato, il carciofo meriterebbe un’utilizzazione molto più ampia. D’altronde basterebbe ricordare la raccomandazione di Esculapio: siano gli alimenti i vostri farmaci, e quale alimento può concorrere per salubrità con il carciofo? Vera e propria farmacia della natura, quella che i tedeschi chiamano Apotheke Gottes (farmacia di Dio).

I carciofi, hanno pochissime calorie perché la maggior parte dei carboidrati è presente sotto forma di inulina, un polisaccaride che l’organismo non utilizza come gli altri zuccheri per la produzione dell’energia. Ciò rende i carciofi estremamente utili ai sofferenti di diabete, poiché l’ inulina, migliora il controllo dello zucchero nel sangue. La cinarina, un altro principio attivo presente nei carciofi ha una lunga tradizione nella terapia di molti disturbi del fegato che proteggono e rigenerano.

Inoltre, hanno effetti coleretici, vale a dire che stimolano il flusso della bile, favoriscono la decongestione nel fegato sofferente e abbassano i livelli di colesterolo e di trigliceridi nel sangue.

Infine, è stato accertato che consumando regolarmente carciofi freschi si rilevano sensibili miglioramenti  nei casi di artrite reumatoide, di azotemia, di anemia e di stipsi ostinata. Un ortaggio prezioso quindi, di cui si avvantaggiano equamente gusto e salute.

 

 

Carciofi fritti

Nettate i carciofi che devono essere molto freschi e teneri e divideteli in senso longitudinale in quattro otto spicchi e poneteli in acqua acidulata con succo di limone. Con acqua e farina 00 e sale q.b. approntate una pastella liscia ed omogenea, immergetevi quindi gli spicchi di carciofo e friggeteli in olio di frantoio ben caldo. Potete prepararli anche fritti dorati, passandoli prima nella farina 00 e poi nell’uovo sbattuto e salato.

 

Minestra di carciofi e fave verdi

Estraete le fave verdi dai baccelli, nettate i carciofi e i cipollotti, quindi ponete sul fuoco una casseruola con due dita d’ acqua, olio e sale; unite le verdure e lasciate cuocere a fuoco lento con la sola aggiunta di qualche fogliolina di menta. In ultimo aggiustate di sale se necessario e  servite. Questa minestra tipicamente primaverile può essere gustata anche fredda.

Parmigiana di carciofi

Nettate i carciofi, divideteli longitudinalmente in spicchi, e friggeteli. Preparate un sugo di pomodoro dalla consistenza piuttosto blanda, versatene un mestolo in un tegame e acconciatevi sopra ben serrati gli spicchi di carciofi fritti, copriteli con mozzarella fior di latte tagliata a fette, cospargete a piacere con parmigiano o con pecorino grattugiato e  infine con altro sugo e avendone la possibilità con qualche fogliolina di basilico fresco. Ripetete l’operazione una o più volte e terminate con sugo e formaggio grattugiato. Ponetela in forno caldo per circa un quarto duro e comunque il tempo sufficiente a rendere filante la mozzarella. Volendo, si può arricchire la farcitura aggiungendo delle polpettine di manzo fatte secondo la ricetta classica e delle uova sode affettate che però acquisiranno un’insolita colorazione.

Tortino di Carciofi al forno

È un piatto d’antica tradizione preparato con piccole varianti  in tutta la Puglia.

Ingr.: 8 carciofi, 400 grammi di mozzarella, 4 fette di pane casereccio, 100 grammi di pecorino dolce grattugiato o parmigiano, quattro uova, latte, olio extravergine d’oliva, burro, pane grattugiato, prezzemolo, sale, pepe nero q.b.

Bagnate nel latte le fette di pane casereccio e adagiatele in una teglia imburrata e cosparsa uniformemente di pane grattugiato. Distribuite su di queste la mozzarella tagliata a dadini e sopra i carciofi nettati lessati al dente e ridotti in spicchi o affettati. Versate sul tutto, le uova diligentemente battute e il formaggio. Cospargete con un composto di pangrattato, pepe nero macinato al momento e prezzemolo fresco tritato. Spruzzate la superficie con acqua e olio extravergine d’oliva e fate gratinare in forno per circa un quarto d’ora e comunque sino a quando la superficie avrà acquisito una bella colorazione dorata.

Carciofi ripieni

Nettate i carciofi, rasate i gambi in modo che possano rimanere ritti, accorciate le brattee e allargatele in modo da poter accogliere il ripieno. Preparate quindi il ripieno, unendo a delle uova, pangrattato, pecorino grattugiato, capperi, aglio finemente tritato (facoltativo), prezzemolo e pepe nero macinato al momento. Amalgamate diligentemente il tutto, riempite i carciofi, sistemateli ben serrati in un tegane e irrorateli con un filo d’ottimo olio extravergine d’ oliva. Versate acqua fredda sino a raggiungere la metà dell’altezza dei carciofi, ponete sul fornello e fate cuocere a fiamma bassa, sino a quando l’acqua non sarà quasi completamente consumata. Passateli quindi in forno caldo, sino a quando la loro superficie avrà assunto un’invitante colorazione dorata.

Polpette di carciofi

Prendete una decina di carciofi, nettateli per bene e lessateli in acqua salata, quindi dopo averli ben sgocciolati passateli al passa verdure incorporate alla purea due etti di formaggio vaccino grattugiato, altrettanto pangrattato, tre o quattro uova, una manciatina di prezzemolo tritato, pepe e sale. Amalgamate bene il composto, formate delle polpette e friggetele in abbondante olio. Si possono gustare tali ben calde oppure dopo averle passate per una ventina di minuti in una blanda salsa di pomodoro alla cipolla.

Carciofini sott’olio

Costituiscono una delle conserve tradizionalmente più diffuse in Puglia sia a livello familiare che industriale, la produzione dei carciofi qui  si protrae dall’autunno sino alla primavera inoltrata, periodo in cui le piante danno luogo all’emissione di un grande numero di capolini di piccole dimensioni che non hanno quindi le caratteristiche merceologiche per essere avviati al consumo diretto. Vengono perciò impiegati nella produzione di conserve,  in particolare nella produzione dei  carciofini sott’olio, particolarmente apprezzati come antipasto.

Preparazione:

Nettate i carciofi, accorciando loro le brattee ed eliminate completamente quelle più esterne, e ponetgeli man mano, onde evitare che anneriscano, in un recipiente contenente acqua acidulata con aceto o limone. Quindi, a seconda delle dimensioni; lasciateli interi, oppure divideteli a metà o a quarti, e metteteli a bollire in acqua salata e acidificata con aceto di vino, metà acqua e metà aceto. Una volta cotti al dente, scolateli, disponeteli in vasi di vetro intervallandoli a piacere con foglioline di menta  o prezzemolo e con rotelline di aglio. Ricopriteli infine, d’olio extravergine d’oliva e serbate i vasi ben sigillati in ambiente fresco e possibilmente buio.

Polpette di carciofi

Prendete una decina di carciofi, nettateli per bene e lessateli in acqua salata, quindi dopo averli ben sgocciolati passateli al passa verdure incorporate alla purea due etti di formaggio vaccino grattugiato, altrettanto pangrattato, tre o quattro uova, una manciatina di prezzemolo tritato, pepe e sale.

Amalgamate bene il composto, formate delle polpette e friggetele in abbondante olio. Si possono gustare tali ben calde oppure dopo averle passate per una ventina di minuti in una blanda salsa di pomodoro alla cipolla.

Il cardo è ottimo, anche come biocombustibile

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di Silvia Mattoni

È ancora a livello sperimentale, ma potrebbe diventare un’importante fonte di ricchezza energetica ed economica per l’Italia meridionale. Produrre elettricità, calore e biocarburanti dalla pianta di cardo è l’obiettivo di una ricerca condotta dall’Unità operativa dell’Istituto per i sistemi agricoli e forestali del Mediterraneo (Isafom) del Cnr di Catania, diretta da Salvatore Antonino Raccuia.

“Il cardo (Cynara cardunculus L.) è una pianta originaria del bacino del Mediterraneo, della cui coltivazione come ortaggio si hanno notizie già al tempo dei romani”, spiega Raccuia. “Dagli anni ’90 questa specie è stata rivalutata come coltura da destinare alla produzione di biomassa per energia, così come il cardo selvatico, suo progenitore ampiamente diffuso”.

L’impiego del cardo si adatta particolarmente alle peculiari caratteristiche dell’ambiente mediterraneo, contraddistinto da apporti idrici limitati e distribuiti irregolarmente durante l’arco dell’anno. “Questa specie, infatti, grazie al ciclo di crescita che va dall’autunno alla primavera, periodo in cui si registrano maggiori eventi piovosi”, precisa Raccuia, “è in grado di intercettare gli apporti idrici naturalmente disponibili, ottenendo così buone rese in biomassa e acheni (frutto semplice e secco). L’elevato contenuto di zuccheri presente nelle radici, prevalentemente inulina, offre grandi possibilità d’impiego nel settore energetico”.

Le ricerche condotte hanno evidenziato che, della biomassa totale prodotta a fine ciclo, le radici costituiscono ben il 40-50%, percentuale che diminuisce progressivamente con l’età degli impianti. La rimanente parte è rappresentata in media per il 30% dalle foglie, per il 25% dai fusti e per il 45% dai capolini, il 15% dei quali è granella.

I dati sulla resa di impianti poliennali a ciclo lungo (10-12 anni) in ambiente mediterraneo hanno mostrato rese medie in biomassa secca tra 14 e 15 tonnellate/ettaro per anno. “Anche se quelle più elevate”, sottolinea Raccuia, “si hanno tra il secondo e il quinto anno, 20-25 t/ha per anno, per abbassarsi successivamente a 8 e 9 t/ha per anno. Rese medie maggiori si possono invece ottenere con cicli di coltivazione più brevi (3 anni)”.

L’interesse verso questa coltura è legato non solo alla sua spiccata adattabilità all’ambiente mediterraneo, ma anche alle diverse modalità di

Tutto, ma proprio tutto, sui cardi spontanei del Salento

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di Massimo Vaglio

Sovente ci è capitato di indicare quello salentino come uno dei popoli che maggiormente ha saputo utilizzare a fini alimentari anche le  risorse più neglette, spesso spontaneamente offerte da habitat  naturali non particolarmente lussureggianti e generosi.

Uno dei casi più emblematici è rappresentato dall’utilizzo delle scoraggianti e ispide piante di cardo selvatico, dalle quali la tradizione gastronomica locale ha saputo trarre piatti organoletticamente squisiti, nonché dalle ottime proprietà nutrizionali e virtù salutistiche.

Quelli che vengono comunemente indicati come cardi selvatici sono invero delle robuste piante tutte appartenenti alla grande famiglia botanica delle Asteraceae, spesso di forme e specie distinte, ma tutte accomunate dalla vistosa presenza di spine più o meno terrifiche.

La più imponente e vistosa di queste specie è il cardo selvatico (Cynara cardunculus L.) conosciuto in gergo salentino come cardone. Questo robusto antenato del carciofo e dei cardi coltivati, ha come habitat preferito i margini delle strade, i luoghi maceriosi, ma è frequente anche negli incolti e nelle radure erbose. Questo nobile ortaggio spontaneo a diffusione pressoché circummediterranea, si presenta con un aspetto a dir poco terrifico, spinoso, com’è in ogni sua parte.

Dalla sua base perenne, dopo la stasi estiva, spunta  annualmente una grande rosetta fogliare, le cui singole foglie dalla colorazione verde o più frequentemente cenerina, sono lunghe anche un metro con bordi ondulati e frastagliati forniti di spine gialle, lunghe sino a quattro centimetri. In primavera, la pianta emette dei germogli alti anche oltre i due metri, al vertice dei quali compaiono dei capolini, grandi fino a quattro-cinque centimetri di diametro, racchiusi in un’armatura di squame, tutte munite di una robusta spina lunga fino a cinque centimetri, squame che in seguito si schiudono mettendo in mostra i fiori di una sorprendente bella colorazione azzurro-violacea.

Il cardo selvatico conosciuto e apprezzato già dagli antichi romani ha conservato nei secoli la sua importanza come ortaggio eclettico capace di soddisfare anche i palati più esigenti.

Di questa pianta si usano le carnose nervature principali delle foglie, che mondate della lamina ispida costituiscono un piatto per veri buongustai (cardoni gratinati); i più pazienti potranno sfruttare anche i capolini ricavandone i fondi o girelli, veri e propri carciofini selvatici, la cui bontà li ripagherà dell’intrepida operazione. Anche gli steli teneri scorticati possono essere gustati sia crudi che fritti in pastella oppure essere utilizzati in gustose frittate.

Un altro cardo meritevole è il cardo mariano (Silybum marianum L.) noto nel Salento semplicemente come cardu riestu. Non sarà difficile riconoscere quest’ottimo e robusto cardo, basterà osservare le foglie che oltre ad avere il margine spinoso (come tutti i cardi), presentano sulle lamine delle venature e maculature biancastre. Nella primavera-estate, non tarderanno a fare bella mostra di sé, i robusti fusti fioriferi alti anche più di due metri, recanti in cima dei grossi capolini di circa dieci centimetri di diametro, circondati da robuste brattee protettive terminanti con una grossa spina gialla ricurva all’indietro, lunga sino a tre centimetri. Allo schiudere del capolino, compariranno i fiori, di una bella colorazione rosso-violacea.

Come vogliono le leggi della botanica, dai fiori si formano i frutti che in questo caso sono dei piccoli acheni (semi) di cinque millimetri, di color nero lucido, con macchie grigie e pappo lungo uno-due centimetri.

I margini delle strade, le macerie, i ruderi costituiscono tradizionalmente il suo habitat d’elezione, ma è nei campi di spandimento delle sentine, ovvero delle acque di vegetazione ricchissime di fosforo derivanti dalla lavorazione delle olive, che questa pianta  raggiunge dimensioni davvero strabilianti.

Di questa pianta, la tradizione locale utilizza le nervature mediane delle foglie e gli steli teneri, ma possono essere utilizzate anche le infiorescenze e persino le carnose radici in preparazioni che  spaziano dalle insalate, agli sformati e alle zuppe. Per alcuni principi in essa contenuti, è usata anche come pianta medicinale in particolare per la silimarina, di cui sono particolarmente ricchi gli acheni che trovano impiego nel trattamento di alcune patologie del fegato.

La specie di cardo che però trova tradizionalmente più impiego nella cucina salentina, è il cardo scolino (Scolymus hispanicus L.), localmente noto come cardunceddhu.

Più piccola fra le specie fin qui descritte, raggiunge l’altezza di circa 80 cm, e presenta  foglie fortemente ispide e molto frastagliate. Il fusto, è fortemente ramificato e anch’esso irto di spine. Le infiorescenze, che sbocciano nella tarda primavera, si presentano di un bel colore giallo oro, hanno una discreta proprietà tintoria, e possono essere anche adoperate come succedaneo dello zafferano.

È una pianta tipica dei pascoli magri, delle steppe e delle radure salentine dove, dagli antichi fittoni, con le prime acque di fine estate spuntano prorompenti nella loro vigoria gli irsuti cespi. È quindi in questi luoghi che il cardo scolino può essere raccolto, quando è ancora allo stadio di rosetta di foglie basali, operazione che conviene effettuare con una piccola zappa anziché con il coltello per ovviare al problema delle spine.

Chi è esperto procederà già durante la raccolta ad una prima nettatura, afferrando le foglie ad una ad una dalla base e tirando in modo da estirpare le lamine fogliari liberando così la spessa nervatura mediana. Una volta a casa, si procederà alla rifinitura  spezzando le nervature più dure in modo da poter eliminare i filamenti più tenaci.

Possono essere consumati lessati da soli o mischiati ad altre verdure selvatiche, ma la preparazione tradizionale salentina più apprezzata è quella dei “cardunceddhri racanati” o a “stanatu”.

 

Minescia di carduni cu lu cranurisu

Minestra di cardi selvatici e riso

Come abbiamo accennato parlando della pianta, quella della nettatura del cardone selvatico è un’operazione che esige un minimo di esperienza, una buona dose di coraggio, ma sopratutto deve essere sostenuta da una buona passione per la cucina e per i cibi naturali.

Le parti di pianta utilizzabili per questa ricetta sono le nervature mediane delle foglie più tenere, ma sopratutto i capolini ben nettati e tagliati in quattro spicchi e i gambi che li sorreggono accuratamente decorticati e fatti a tocchetti. Durante tale operazione le parti già nettate andranno riposte in un recipiente contenente acqua acidulata con succo di limone per evitare che vadano incontro ad ossidazione annerendosi. Quindi si metteranno in una pentola con abbondante acqua, sale, olio extra vergine d’oliva, due spicchi d’aglio e prezzemolo tritato, si faranno cuocere sino a che le parti di cardo saranno quasi cotte e a questo punto si unirà il riso per minestre in quantità tale che alla cottura del riso risulti ancora abbastanza fluida. Si dovrà servire ben calda cosparsa di  buon formaggio vaccino grattugiato.

Burracciu

erva ti pacciu

Cardone

erva ti mbriacone

 

Minestra di cardi selvatici in brodo

Nettate i cardi selvatici, quindi portate ad ebollizione una pentola contenente abbondante brodo di carne, unitevi i cardi ridotti a tocchetti, e fate cuocere per circa un’ora e mezza. Con una schiumarola togliete i tocchetti di cardo e teneteli da parte. Versate nel brodo quattro-cinque uova intere, mescolate velocemente con una frusta e rimettete i tocchetti di cardo facendo riprendere l’ebollizione. A questo punto, aggiustate di sale, controllate la cottura dei cardi e appena questi risulteranno ben cotti aggiungete del formaggio vaccino grattugiato e servite ben caldo.

Ci vuliti viviri gustusu

ovu di tunnu e carduni spinusu

(proverbio siciliano)

 

Cardunnceddhi a stanatu

Per la preparazione dei “cardunceddhi” il problema principale, se non si è esperti, consiste nella loro “spinatura”, ma a questo problema si può ovviare ordinandoli ad un raccoglitore professione, figura che seppure in via d’estinzione è ancora  presente in quasi tutti i paesi del Salento, e che a richiesta, ve li fornirà già spinati. In questo caso, esonerati dall’ingrato compito, sarà sufficiente nettarli del moncone di radice eventualmente presente e spezzare le cimette (nervature mediane delle foglie) più dure eliminando i filamenti più tenaci e lavarli accuratamente. Lessateli quindi in acqua salata. Quando saranno cotti al dente, versate in un tegame un velo d’olio di frantoio, unitevi i cardunceddhri e fateli insaporire rigirandoli a fuoco medio per qualche minuto, quindi copriteli e lasciateli stufare a fuoco dolce fino alla completa cottura. A questo punto, unite delle uova battute con pepe nero, pecorino dolce grattugiato e un pizzico di sale, fate rapprendere e servite subito. Potrete pure passarli in forno a fare la crosta ed in questo caso basterà cospargere la superficie con dell’altro composto a base di uova e con del pan grattato misto a formaggio pecorino dolce grattugiato.

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