Fantastici ceci!

ceci1

di Massimo Vaglio

Sul cece (Cicer arietinum L.), importante e apprezzato legume, non vi è ancora una convergenza d’opinioni su quale sia stata la sua terra d’origine; infatti in assenza di un progenitore selvatico che ne attesti con una certa affidabilità l’origine, vi sono studi che lo danno originario dei territori dell’attuale Turchia, ed altri che lo vogliono proveniente dall’India. Di certo, è stato uno dei primi alimenti ad essere coltivato e consumato dall’uomo. Oggi vengono ampiamente coltivati in tutte le aree semiaride e subtropicali del mondo, con India e Pakistan che producono oltre l’80 % del raccolto mondiale.

La pianta del cece ha sviluppo cespuglioso e piuttosto contenuto; assai rustica gli si confanno il clima caldo e i terreni fertili, profondi, ma  ben drenati. Teme infatti i terreni umidi e quelli molto compatti ed eccessivamente calcarei in quanto la granella viene di difficile cottura. Grazie alle sue caratteristiche di resistenza alla siccità e al caldo, ben si adatta alla coltivazione nelle regioni dell’Italia meridionale e centrale, ove il cece ha sempre costituito una risorsa preziosa ed ha supportato un’interessante tradizione gastronomica.

I semi dei ceci sono completamente edibili, hanno un elevato contenuto proteico lievemente inferiore solo a quello delle lenticchie e dei fagioli secchi, ma sono leggermente più ricchi in grassi, il che conferisce loro una consistenza particolarmente morbida e vellutata e ne fa uno dei legumi con più elevato valore energetico: 100 grammi di ceci contengono circa 350 Calorie. Molto interessante il contenuto di ferro, in quanto, uno dei principi nutritivi più scarsamente presente negli alimenti, mentre il contenuto in carboidrati è simile a quello degli altri legumi. Presenta inoltre buone quantità di sali minerali, fibre e vitamina A e C, ma soprattutto di saponine, sostanze che aiutano l’organismo a eliminare il colesterolo dall’intestino. Il tipo di fibre di cui sono ricchi hanno inoltre la proprietà di rallentare l’assorbimento degli zuccheri e quindi di mitigare l’eccessiva presenza di insulina nel sangue, tipica di chi è fortemente in sovrappeso. Ed infine, ma non ultimo per importanza hanno un ottimo potere saziante.

Nonostante l’apprezzamento, testimoniato da diverse ricette tradizionali, nel Salento, la sua coltivazione, è stata sempre piuttosto ridotta. Infatti la sua caratteristica di dare rese remunerative solo se coltivato su terreni di buona qualità (più convenientemente utilizzabili per colture strategicamente più importanti e redditizie), ne ha sempre limitato la coltivazione, anche in virtù del fatto che a differenza di tutte le altre leguminose, il cece non può essere pienamente considerato pianta da rinnovo, ovvero la sua coltura non migliora la fertilità del terreno, ma lo lascia notevolmente impoverito di alcuni elementi. Tale circostanza portò l’erudito tarantino Giovan Battista Gagliardo (1758-1823) a sconsigliarne esplicitamente la coltivazione nel suo Catechismo Agrario, l’utile Manuale di Agricoltura scritto a Beneficio dei Fattori e dei Curati di Campagna (cui al tempo era demandato anche l’onere di istruire tecnicamente i contadini) portato alle stampe nel 1793. Nelle aree ove abbondavano i terreni adatti, la produzione raggiungeva comunque livelli significativi, anche perchè i contadini pur sacrificando raramente terreno libero per la loro coltivazione, usavano seminarli alle capezzagne dei vigneti o negli interfilari degli stessi, oppure li consociavano vantaggiosamente ad  altre colture.

In tutto il Salento, specialmente in passato, venivano molto apprezzati e ricercati per la loro prelibatezza i ceci di Nardò, la cui bontà è tuttora univocamente riconosciuta. Questi ceci hanno per molto tempo costituito una pregiata di merce di scambio, usata da intraprendenti mercanti per concludere vantaggiosi affari.

La loro non comune bontà deriva dal peculiare concorso di due fattori: l’utilizzo di un antico ecotipo locale di cece e le particolari caratteristiche dei terreni che gli vengono riservati. Il particolare ecotipo di cece coltivato nel territorio di Nardò produce semi minuti, di colore bianco sabbia, piuttosto lisci e con rostro praticamente assente o appena accennato. Nonostante i semi siano piccoli, le piante danno buone rese, e la granella, a dispetto dell’aspetto non particolarmente attraente, risulta all’esame organolettico, d’eccellente qualità.

Vengono seminati nella seconda decade di febbraio (i contadini di Nardò, usano seminarli in prossimità della ricorrenza del patrono della città, San Gregorio Armeno, che cade il 20 febbraio) e vengono raccolti all’inizio dell’estate, estirpando le piante, quando la maggior parte dei legumi è secca, lasciando le stesse essiccare bene in andana e quindi battendole, nel caso di piccole produzioni, oppure trebbiandole meccanicamente.

L’ecotipo in questione, ha il difetto di produrre quasi sempre una piccola percentuale di semi bruni o neri (melanici) che, se non eliminati, inficiano ulteriormente la presentazione merceologica della granella e la deprezzano sensibilmente, anche perché questi semi spuri, denominati localmente “ciutei” (aggettivo un tempo molto utilizzato come dispregiativo), solitamente risultano notevolmente più restii alla cottura. Ecco perché, sovente si rende necessaria una minuziosa e laboriosa selezione manuale.

Oltre alle ottime caratteristiche organolettiche, questi ceci offrono garanzia di perfetta cottura, ovvero risultano spiccatamente “cottoi” o “cucìuli”, termini popolari, che con il loro contrario “cutrei” stanno ad indicare una più o meno spiccata tenerezza post-cottura.

La particolare squisitezza dei ceci di Nardò è comunque in buona misura imputabile alla qualità dei terreni su cui vengono coltivati. Si tratta di fertili terre nere d’origine alluvionale, prodotte dalle piene del locale torrente Asso che, con i suoi apporti detritici, in larga misura organici, ha riempito nei millenni un’antica depressione carsica, probabilmente un’immensa dolina, originariamente presente. Mai, come nel caso in oggetto fu più azzeccata la frase latina: De gustibus et coloribus non est disputandum”, infatti il cece nero, tanto dispregiato a Nardò, viene magnificato in altri contesti: è il caso dei ceci neri tradizionalmente coltivati a Muro Leccese o sulla Murgia Barese, in particolare a Cassano Murge, che sono localmente, e talvolta non solo localmente, ritenuti ottimi.

Notevolmente differenti da quelli precedentemente illustrati, si presentato neri esternamente e bianchi all’interno, tingono fortemente l’acqua di cottura ed hanno generalmente bisogno di due giorni di ammollo perché venga vinta la loro naturale durezza.

In origine sono stati coltivati perché essendo più duri, ma anche più fragili si prestavano bene ad essere macinati con i sistemi rudimentali in uso nelle campagne, per ricavarne mescolandoli ad altri cereali delle sorta di farine da polenta, ancora in auge la farinella, un particolare sfarinato di ceci e orzo, tradizionale di Putignano. Però, anche sotto forma di granella, questi ceci presentano delle peculiarità organolettiche abbastanza interessanti e non ultimo, a seconda delle preparazioni, creano nel piatto dei piacevoli contrasti cromatici, ragion per cui negli ultimi tempi sono stati molto rivalutati e pare che fortunatamente, sia stato definitivamente scongiurato anche il pericolo di una loro paventata estinzione.

Comunque, appare evidente, che fulvi o neri che si preferiscano, per avere degli ottimi ceci, da destinare magari alla preparazione di una delle tante amate versioni di pasta e ceci, non resta che raccomandarsi a qualche produttore diretto delle zone più vocate, prenotandone già dal periodo della semina, una buona provvista, per il susseguente raccolto.

La pignata salentina e i fagioli con l’occhio

di Antonio Bruno

Il fagiolo dall’occhio o dolico dall’occhio nero è appartenente al genere Dalichos, d’origine afro-asiatica. La più antica ricetta con i fagioli con l’occhio che conosciamo risale addirittura al I secolo dopo Cristo; nel “De re coquinaria” di Marco Gaio Apicio.

La storia del fagiolo dall’occhio è molto più antica dell’epoca Romana, tracce sicure testimoniano, infatti, che Egizi e Greci ne facevano uso ed era largamente coltivato nel Salento leccese ma, col passare del tempo, è stato progressivamente trascurato per la perdita di importanza economica. Ciò ha causato la scomparsa di molte varietà, tanto che solo alcune di esse sono rintracciabili presso agricoltori che le hanno mantenute in coltivazione per il consumo familiare o il mercato locale. In questa nota una proposta indirizzata alle Istituzioni per scongiurare il rischio di estinzione delle varietà superstiti.

 

 

I proverbi, già! “Li uai te la pignata li sape sulu la cucchiara ca la ota” che tradotto significa “I guai della pentola li conosce il cucchiaio che li gira.” E nel Salento leccese la “pignata” è un recipiente in terracotta per la cottura dei cibi.

La “pignata te pasuli cu n’ecchiu”. Che bel ricordo!

Era mio padre che chiedeva a mia madre la sera se l’indomani fosse il caso di fare questa “pignata”, che indicava genericamente la pentola, ma che si riferiva a ciò che la pentola doveva cuocere e inoltre significava che per poter mangiare i legumi era necessario che gli stessi fossero posti a bagno in acqua la sera precedente al giorno della cottura.
La pignata è una pentola che serve a cuocere i legumi che gli artigiani “figuli” del Salento leccese  realizzano a mano e che smaltano esternamente fino ai manici. Ha due manici a forma di nastro che sono uno vicino all’altro e questo accorgimento permette di avere una buona presa. Inoltre la pignata può in questo modo essere avvicinata al fuoco fino all’inizio della smaltatura esterna, invece la parte della pignata che non è smaltata permette che possa trasudare il contenuto, mantenendolo nello stesso tempo caldo.

La cottura dei legumi alla pignata ha un lungo procedimento che, come ho scritto, inizia la sera, che è il tempo in cui i legumi vengono messi a “bagno” con acqua e sale. Devono cuocere per un lungo tempo e comunque non meno  di cinque ore. Attenzione quando li mettiamo nel camino perché vanno messi sulla brace, ma distanti dalla fiamma. Le pignate devono essere due, una con i legumi, ricoperti di acqua, con l’aggiunta di sale, cipolla e pomodori e l’altra con sola acqua. L’acqua nella pignata coi legumi si scalda fino alla soglia dell’ebollizione, bisogna stare attenti però che non raggiunga mai l’ebollizione, in questo modo lentamente evapora e per questo motivo deve essere aggiunta acqua utilizzando la seconda pignata, ed è in questo modo che i legumi dovranno essere sempre ricoperti di acqua.
Ma cos’è ”il fagiolo con l’occhio (Vigna unguiculata)?  E’ una leguminosa coltivata principalmente in Africa come la principale sorgente di proteine, ma presente anche in Italia con il nome di fagiolo dall’occhio.

Originaria della Nigeria, si caratterizza per la spiccata resistenza ai climi desertici. E’ una ottima fonte di proteine e può diventare una valida alternativa alla soia nei mangimi zootecnici.

In Puglia sono coltivate molte varietà di fagiolo dall’occhio o dolico; sono apprezzatissimi come fagiolini mangiatutto, meno come fagioli secchi.
Ma perché si chiama “Vigna unguiculata”? il nome generico Vigna è stato attribuito in onore del botanico pisano del XVII secolo Bartolomeo Vigna che ha descritto questi fagioli, “unguiculata” sta per “con un’unghia”, “con uno zoccolo” e “con dita ad artiglio”. Unguicola (piccola unghia) caratterizza in zoologia le scimmie antropomorfe e l’uomo, in quanto ” a forma appiattita o incurvata solo trasversalmente, con punta rotonda e sporgente dal polpastrello”. Ma la definizione esatta è quella botanicamente accettata che dice: “petalo che reca alla base un prolungamento con forma di unghia umana all’inserzione del ricettacolo fiorale”.

Allora abbiamo capito perché il fagiolo con l‘occhio si chiama Vigna Unguiculata? Soddisfatti?

Se il fagiolo con l’occhio viene dall’Africa, allora perché mai coltivare il Fagiolo con l’occhio del Salento leccese se invece si possono acquistare a prezzi stracciati tutti i semi che si vogliono dal mercato globale?
Intanto possiamo senz’altro dire che siccome è diffusissimo il consumo allo stato fresco come “fagiolini mangiatutto”, è bene coltivarlo in zona!

Hai capito bene! Quei gustosi piatti di fagiolini, lunghi come spaghetti,  che non vedi l’ora di mangiare, altro non sono che i fagioli con l’occhio appena colti! Ma anche se si raccolgono allo stato secco il fagiolo con l’occhio del Salento leccese, anzi quello di quel proprietario di un pezzetto del Paesaggio rurale del Salento leccese, è il risultato di una sapienza che gli è stata trasmessa sotto forma di seme dai suoi antenati!
Infatti a Perugia Negri, Floridi e Montanari hanno effettuato uno studio per la valutazione di quattro antiche varietà di Fagiolo con l’occhio (Vigna unguiculata). La valutazione è stata effettuata per caratteri organolettici come l’attrattiva visuale, la prima impressione in bocca, la durezza dei tegumenti del seme e per i caratteri chimici come la percentuale di ceneri sulla sostanza secca, l’azoto totale, i carboidrati, la fibra e i lipidi. La cosa sorprendente è che sono state scientificamente riscontrate differenze significative per tutti i caratteri organolettici ad eccezione per la durezza dei tegumenti del seme e sono state riscontrate differenze significative anche nei caratteri chimici sia per le proteine che per i carboidrati totali.

La conclusione a cui sono giunti gli studiosi è stata che con la selezione operata dalle singole famiglie che hanno coltivato il fagiolo con l’occhio nel corso di centinaia di anni si sono avute varietà con enormi differenze tra i vari semi, anche se ci si trova in una zona piuttosto ristretta.

La differenza tra varietà locali di fagiolo con l’occhio e varietà commerciali, offre un fondamento scientifico per richiedere marchi di tipicità e unicità della qualità come la Denominazione di origine protetta, che potrebbero contribuire ad estendere l’area di coltivazione delle varietà locali ottenendo la salvaguardia della biodiversità “in situ”.
Per quanto riguarda il nostro territorio, sulla base delle informazioni disponibili, risulta che la coltivazione di varietà locali appartenenti a questa specie è ormai limitata a piccoli areali del Salento leccese.
Ma come ho già scritto esiste il modello dell’attività condotta dall’Università di Perugia, che ha permesso un dettagliato monitoraggio della zona intorno al lago Trasimeno, dove sono coltivate numerose varietà locali di quella che è localmente denominata “fagiolina del lago”.

Altra notizia che dovrebbe interessare l’Assessorato alle risorse Agricole della Regione Puglia che ha fatto la proposta di legge finalizzata alla tutela e alla ricostituzione del patrimonio genetico d’interesse agrario a rischio di estinzione e che l’Università di Perugia per la conservazione ex situ del materiale raccolto nella zona intorno al lago Trasimeno ha creato una struttura ad hoc gestita dal Dipartimento di Biologia Applicata dell’Università di Perugia in collaborazione con la Provincia e situata sull’isola Polvese (PG), nel Parco Scientifico Didattico del Lago Trasimeno. La stessa collezione è duplicata presso il Dipartimento dell’Università. E l’Università del Salento non potrebbe “imitare” questa buona pratica facendo qualcosa di simile per le varietà di Vigna unguiculata (L.) Walpers del Salento leccese?
In una mia precedente nota ho riportato ciò che Cosimo De Giorgi scrisse nel 1879 all’allora Ministro dell’Agricoltura circa l’alimentazione a base di cereali e di civaje della popolazione del Circondario di Lecce. Tra le civaje c’è il fagiolo con l’occhio e quindi mi chiedo e ti chiedo: che aspettano gli scienziati dell’Orto Botanico di Lecce a mettere in moto la macchina così come hanno fatto gli scienziati di Perugia?
Le varietà commerciali di fagioli con l’occhio, che con ogni probabilità provengono dalla Nigeria, vengono vendute sul Web 2.0 dai 3 sino a 4 euro al chilo. Siccome è considerata “buona” la  produzione di 2000 chili di fagioli per ettaro già se fosse garantito il prezzo delle varietà commerciali, si avrebbe una produzione lorda vendibile dai 6mila agli 8mila euro per ettaro.
Ma se la mia proposta fosse accolta, con gli studi dell’Università e con la legge Regionale, i fagioli con l’occhio del Salento leccese potranno ottenere la Denominazione di origine protetta e, in tale ipotesi, è probabile che i prezzi emuleranno quelli che spunta il pisello nano di Zollino che viene venduto sul Web 2.0 a 7 euro al chilo e se ciò si verificasse, la produzione lorda vendibile salirebbe a 12- 14mila euro per ettaro. Vale la pena di coltivarlo vero?

 

Bibliografia

V. Negri, S. Floridi, L. Montanari, Valutazioni di varietà locali di vigna unguiculata Cv. Gr. Unguiculata (L.) Walp. Per aspetti organolettici e composizione chimica.

Angelo Passalacqua, Fagiolo dall’occhio http://amicidellorto.splinder.com/post/18570476

Tosti N., Negri V. 2002. Efficiency of three PCR-based markers in assessing genetic variation among cowpea (Vigna unguiculata subsp. unguiculata (L) Walp.) landraces. Genome 45, pp. 268-275.

ISPRA, La conservazione ex situ della biodiversità delle specie vegetali spontanee e coltivate in Italia

Fagiolina del lago Trasimeno, http://www.taccuinistorici.it/ita/news/antica/aprodotti-tradizionali-italiani/Fagiolina-del-lago-Trasimeno.html

Prezzo fagiolo con l’occhio http://www.risoedintorni.it/page2/S24.htm
Prezzo Piselli nani di Zollino (500g) http://www.salentipico.com/prodotto.asp?id=507

La Fondazione Terra d'Otranto, senza fini di lucro, si è costituita il 4 aprile 2011, ottenendo il riconoscimento ufficiale da parte della Regione Puglia - con relativa iscrizione al Registro delle Persone Giuridiche, al n° 330 - in data 15 marzo 2012 ai sensi dell'art. 4 del DPR 10 febbraio 2000, n° 361.

C.F. 91024610759
Conto corrente postale 1003008339
IBAN: IT30G0760116000001003008339

Webdesigner: Andrea Greco

www.fondazioneterradotranto.it è un sito web con aggiornamenti periodici, non a scopo di lucro, non rientrante nella categoria di Prodotto Editoriale secondo la Legge n.62 del 7 marzo 2001. Tutti i contenuti appartengono ai relativi proprietari. Qualora voleste richiedere la rimozione di un contenuto a voi appartenente siete pregati di contattarci: fondazionetdo@gmail.com

error: Contenuto protetto!