Piovono medaglie d’oro sul Salento al Premio Biol 2013

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di Mimmo Ciccarese

 

Si è appena concluso ad Andria il XVIII Premio Biol 2013, il meeting di un concorso che ha visto impegnati a contendersi il primato di miglior olio extravergine d’oliva biologico oltre 350 oli provenienti da ogni angolo del continente.

La lunga kermesse internazionale è stata indubbiamente un’ottima occasione di dibattito e di buone intenzioni per lo sviluppo dell’agricoltura biologica nel mondo.

Un autorevole premio voluto, come ogni anno, dal Consorzio Italiano per il Biologico in nome di uno dei suoi promotori Nino Paparella e promosso da Regione Puglia, Camera di Commercio di Bari e dalla Città di Andria. La felice contesa è stata il pretesto per potenziare l’attività di tante aziende agricole che in Puglia olivicola straripano al pari di regioni come Calabria e Sicilia con oltre 5000 aziende e un patrimonio arboreo di 40.000 ettari che hanno scelto questo metodo produttivo.

Il premio ha aperto i battenti con l’insediamento del giurì planetario formato da 27 raffinati assaggiatori d’olio d’oliva del mondo con un’entusiasmante cerimonia.

Un interessante convegno su “Olio di oliva biologico come fattore di sviluppo locale integrato” per risollevare l’attenzione sui mercati dei paesi emergenti come Cina, India, Brasile e Usa e per chiudere, poi, il 15 marzo con una giornata dedicata alle scuole primarie che hanno visto formare centinaia di baby assaggiatori. I baby giurati selezionati tra oltre 24 classi per 700 alunni provenienti da ogni provincia pugliese, hanno poi affiancato i giurati senior nelle valutazioni nell’ambito del premio Biolkids.

Per ogni singola classe è stata un’occasione per presentare i diversi progetti sull’educazione alimentare e sull’ecologia con i ”laboratori di terra e del villaggio sostenibile”, negli spazi dei padri Trinitari di Andria per poi accerchiare nel vero senso della parola l’affascinante maniero di Castel del Monte. Dalle scuole di Maisach, in Baviera è nato un gemellaggio con la Puglia prima di annunciare con un gran rituale i premiati ai piedi dell’affascinante Castel del Monte.

I vincitori sono stati proclamati alla presenza dell’assessore alla Cultura della Regione Puglia Silvia Godelli, del sindaco di Andria Nicola Giorgino e dell’assessore all’Innovazione agricola della Provincia di Bari Franco Caputo.

L’edizione del Premio biol 2013 è stata vinta dall’olio l’extravergine “Titone Dop Valli Trapanesi” dell’azienda Titone di Trapani, il BiolPack è stato assegnato allo spagnolo “LA Organic”e quello attesissimo del Biolkids allo sloveno “Morgan”.

Gold Medal e Gold Silver sono stati assegnati poi a circa cento oli che saranno presentati in un copioso catalogo poi alle principali fiere internazionali, dal BioFach di Norimberga al Sana di Bologna.

Anche cinque aziende salentine riportano a casa le “Gold Medal”, riconoscimento riservato all’operosità delle nostre varietà olivicole e alla bontà del loro olio.

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Nino Paparella, coordinatore del Biol, ha rilevato come -“La giuria internazionale ha ancora una volta rilevato la qualità degli oli bio migliori di anno in anno, con eccellenze in grado di superare gli oli tradizionali e come l’ottima qualità dei fruttati, sempre più verdi, ricchi e profumati permettono di ottenere grandi risultati dappertutto sia coltivando varietà difficili che in aree climatiche svantaggiate”.

L’istituto Marcelline di Lecce, la scuola primaria via Apulia di Tricase, quella di Spongano e di Vignacastrisi, hanno aderito al Premio BiolKids, partecipando con impegno e dimostrando interesse verso i temi ambientali e del loro paesaggio.

Sensibilità doverosa che pone in primo piano gli uliveti secolari, la produzione agroalimentare e la civiltà rurale che ha sublimato la presenza delle amministrazioni comunali di Spongano, Tricase e di alcune associazioni di categoria.

Potenzialità e garanzia dell’olio d’oliva, quindi, provate dalla competenza inusuale di centinaia di ragazzi che con il loro interesse hanno emozionato un’iniziativa da ripetere. Il Premio Biol è stato patrocinato da Ifoam e AgriBio Mediterraneo e si è svolto in collaborazione con Gal Le Città di Castel del Monte, Gal Murgia Più, Associazione BiolItalia, Consorzio Puglia Natura.

 

E’ nato l’1 gennaio nel Salento il primo olio ProEVO

OlioE’ nato il 1 gennaio in Puglia “Nectàrea” il primo olio ProEVO (pro ExtraVergine d’Oliva).

Un rivoluzionario nettare naturale della Dieta Med-Italiana che punta ad essere venduto anche in erboristeria e in farmacia.

Sino ad oggi non si era ancora sentito parlare di un olio “ProEVO” (Pro ExtraVergine d’Oliva), ossia di un olio così puro da mirare ad elevare e ad esaltare le innumerevoli qualità e peculiarità degli oli evo d’eccellenza e di qualità superiore. Fra tutti i Paesi produttori di extravergine (Spagna, Grecia, Portogallo, Tunisia, Usa,…), questa volta spetta all’Italia il merito di aver creato in assoluto il primo ProEVO a cui, probabilmente, ne seguiranno degli altri.

Il 1 gennaio 2013 nella Puglia salentina è nato “Nectàrea”, un prodotto della Dieta Med-Italiana, 100% italiano, un olio extravergine d’oliva purissimo, di categoria superiore, ottenuto esclusivamente dalla spremitura con procedimenti meccanici esclusivamente di olive delle antiche cultivar Ogliarola leccese e Cellina di Nardò, da secoli autoctoni del territorio e, nel caso di Nectarea, provenienti dall’area Vernole/Melendugno, in provincia di Lecce.

Ma la grande novità è nella sua “veste”, poiché Nectarea è il primo olio extravergine presentato sul mercato accentuando principalmente tutti quegli aspetti legati ai benefici e alle qualità cosmetiche, di salute e di benessere che un pregiato extravergine può e sa offrire.

Sia la confezione che l’immagine promozionale di Nectarea porteranno l’utenza a scoprire e a dare (finalmente) la giusta importanza ed il giusto valore che spetta all’olio extravergine d’oliva italiano di eccellenza.  Nectàrea si presenta in un’elegante bottiglia di acciaio inossidabile da 0,30L, appositamente progettata e realizzata per contenere e conservare un olio di qualità nel migliore dei modi. La bottiglia è a sua volta contenuta in una originalissima confezione cilindrica realizzata in foglia di legno e tenuta chiusa da un laccetto.

image001Il sito web del prodotto (www.nectarea.it) è concepito per offrire al visitatore l’immagine di un prodotto d’eccellenza, un raffinato articolo di gourmet ma anche da erboristeria o da cosmesi. Due termini questi ultimi non certo menzionati a caso, visto che Nectàrea si presenta come un prodotto adatto e consigliato in quattro ambiti: come un condimento alimentare a crudo, come un cosmetico naturale al 100%, come un prodotto di protezione della salute e di prevenzione e infine come conosciuto dai più, ottimo in cucina.

E’ risaputo, infatti, che le proprietà e le qualità dell’olio extravergine d’oliva vanno ben oltre il semplice gusto a tavola.  Come condimento, Nectarea aggiunge ed esalta il sapore degli alimenti e ha il miglior equilibrio di grassi. Infatti è povero di grassi saturi, i maggiori responsabili dell’aumento di colesterolo nel sangue, mentre é ricco di grassi monoinsaturi, ossia di acido oleico, e contiene grassi polinsaturi essenziali in corretto rapporto tra di loro. Questo importante rapporto è similare a quello che c’è nel grasso del latte materno, a totale giovamento del nostro organismo.

Mentre come cosmetico, grazie al fatto di essere leggero, non irritante, antibatterico e ricco di antiossidanti, quest’olio extravergine d’oliva di categoria superiore è perfetto per la cura della pelle del viso e per la cura del corpo. Aiuta sia le pelli secche che quelle grasse, si può usare come struccante e per effettuare leggeri scrub, può alleviare l’acne giovanile e le piccole rughe a zampa di gallina intorno agli occhi. E’ particolarmente indicato anche nella cura dei capelli fragili o secchi, li fortifica e li rende più lucenti e luminosi. Anche per mani e unghie è un toccasana, ammorbidendo le prime e rafforzando le seconde.

Invece non tutti sanno (o scordano) che l’olio extravergine d’oliva di qualità, grazie al suo elevato contenuto in antiossidanti, protegge dalle malattie cardiovascolari e contrasta i meccanismi d’invecchiamento cellulare. Non solo, i grassi in esso contenuti sono quelli che aiutano ad aumentare i livelli di colesterolo HDL (quello “buono”).

ulivi borgagne santoro
ph Donato Santoro

A queste proprietà si aggiungono poi l’azione antinfiammatoria e la capacità di favorire la digestione aumentando la produzione di bile e di promuovere la salute delle ossa migliorando l’assorbimento del calcio. Inoltre aiuta e contribuisce a prevenire alcune forme tumorali, come quella al seno, nelle donne, e alla prostata, negli uomini. E infine, ma certo non meno importante, non serve probabilmente neanche spendere molte parole per ciò che concerne il suo uso in cucina, essendo un olio extravergine puro, prodotto principe e cardine attorno al quale ruota tutta la nostra buona e sana Dieta Mediterranea. In virtù dei suddetti aspetti benefici, Nectàrea punta ad essere venduto in erboristeria, nei negozi di cosmetica e persino nelle farmacie, oltre naturalmente ad occupare una posizione di rilievo e di prestigio sugli scaffali di raffinate gastronomie e negozi di gourmet. E non sono nemmeno esclusi i ristoranti di livello che, facendo trovare Nectarea sul tavolo, offriranno ai propri clienti un suggello di qualità. Nectarea inoltre ha un occhio di riguardo verso la sostenibilità in quanto sia le fasi di produzione del contenuto che la qualità e le materie del contenitore (acciaio inox e legno) sono tutte attuate nel più rigoroso rispetto della sostenibilità ambientale, attraverso pratiche agronomiche sostenibili e che prevedono il minor impatto possibile. E anche un occhio di attenzione nei confronti della solidarietà e della ricerca, visto che per ogni confezione venduta saranno devoluti 0,25 euro ad una onlus di sostegno ai più bisognosi e 0,25 euro ad un’organizzazione di ricerca scientifica nel campo della salute.

Una curiosità? Nectarea è realizzato con olive provenienti dalle stesse campagne (in agro di Vernole/Lecce) in cui è posizionato l’albero d’ulivo monumentale e millenario “La Regina”, assegnato e “donato” l’anno scorso alla First Lady degli Stati Uniti Michelle Obama quale riconoscimento per il suo impegno profuso in America con la campagna “Let’s move!” a favore della Dieta Mediterranea e di uno stile di vita e nutrizionale più oculato e più sano.Nectarea è ideato e commercializzato dal gruppo di promozione della “Dieta Med-Italiana” ed è prodotto presso la Cooperativa Sant’Anna di Vernole (Le).

 

Gallipoli, porto europeo dell’olio

di Emilio Panarese

In nient’altro si può trovare il simbolo della nostra provincia se non nei giganteschi e pittoreschi ulivi plurisecolari, che, come maestose colonne tortili, sormontate da larghi capitelli d’argento, tormentate, spaccate o scoppiate, di un vetusto tempio pagano dedicato a Pallade, si perdono, a vista d’occhio, per chilometri e chilometri, da Lecce fino al mare, fino a Finibus Terrae.

ph Francesco Tarantino (per gentile concessione dell’autore)

Qui, nella nostra terra, l’ulivo ha il suo regno, qui l’ulivo sin dall’epoca messapica è stato spettatore di tante antiche vicende, di tante illustri civiltà, di tutto il nostro glorioso e doloroso passato.

Qui gli uliveti, con dieci milioni di piante viventi, sono come sterminati boschi coltivati con gran cura, che dominano una superficie di oltre ottanta mila ettari; qui l’ulivo è stato in ogni tempo uno dei tre pilastri della nostra agricoltura.

Oggi l’economia agricola salentina, pur restando l’unica nostra risorsa, ha almeno il conforto di vedere fiorire piccole attività industriali ad essa connesse, ma esattamente un secolo fa l’olio era l’unico serio prodotto delle nostre esportazioni, l’unico che desse lavoro negli anni di carica, nei frantoi, a ottomila trappitari, da novembre fino a marzo-aprile.

Gli anni di scarica, invece, erano anni di nera miseria per tutti, anni di fame, come testimonia il noto proverbio:

 “Quannu la petra màrmura nu ggira,

tutta la gente vàe capu calata”

 Nel ‘700 e anche prima, quando la nostra provincia non aveva una vera e propria viabilità e lo scambio delle merci avveniva a dorso di mulo o con carretti trainati da buoi o da cavalli per le tortuose carrarecce, Gallipoli divenne, anche prima che avesse un vero porto, il punto di concentramento di tutto l’olio della provincia salentina, e l’emporio europeo del commercio dell’olio, che veniva depositato in capaci cisterne scavate nella roccia tufacea. Da queste, secondo le richieste, veniva prelevato e spedito giornalmente all’estero, in parte diretto a Napoli o a Venezia, in parte richiesto dai lanifici  e dalle tintorie inglesi o dalla lontana Russia, per uso votivo, perché nelle chiese e nelle case, ricche o povere, ardesse, giorno e notte, davanti alle sacre icone.

Gallipoli (1642) incisione su rame, Meissner, Sciographia Curiosa [collez. priv. Giorgio De Donno
La richiesta di olio o meglio dell’olio Gallipoli chiaro, giallo lampanteda parte dei mercanti russi non deve meravigliare, se si pensa che nell’800 la provincia di Terra d’Otranto era tra le pochissime che smerciavano olio puro d’oliva e che “il fanatismo russo non poteva tradire i suoi santi con lampade di olio non puro”.

Le frequenti contrattazioni, diverse nelle diverse epoche, vennero per necessità regolate, a Gallipoli, con una fiera annuale, la cosiddetta Fiera del Canneto, della durata di otto giorni: dal 2 all’ 8 luglio, fiera assai importante, soprattutto dagli inizi del ‘700 alla metà dell’ 800, non solo per le contrattazioni dell’olio e per le varie merci che s’importavano, ma anche perché tutte le merci, anche quelle estere, che venivano sbarcate durante la fiera, godevano di franchigia di dazi e balzelli.

La quotazione giornaliera dell’olio Gallipoli alla Borsa di Napoli scaturiva sia dall’entità dello stock esistente in Gallipoli, sia dagli acquisti che ogni giorno si verificavano dai depositi a liquidare, sia dalle fluttuazioni dei prezzi degli altri mercati di olio.

Un secolo fa la nostra produzione olearia, così abbondante, in media 85 mila q.li annui, temeva solo la concorrenza dell’olio di semi di cotone, l’unica che insidiasse i secolari rapporti commerciali tra Gallipoli e l’Inghilterra e la Russia.

Gallipoli (1590 ca., prov. Colonia) incisione in rame, dipinta a mano G. Braun – F. Hogenberg [collez. priv. Giorgio De Donno
Il deposito esistente a Venezia, ad esempio, era composto di tre quarti di olio di cotone e di un quarto di olio puro di oliva, per cui neppure una botte di olio puro usciva da Venezia. Bisogna però ricordare che, per la inveterata abitudine di lasciare depositare le olive raccolte in fosse del frantoio nel Salento (le šciave), queste subivano una fermentazione, che dava olio acido di ingrato sapore ed odore, destinato, com’era quello di Gallipoli, solo ad uso industriale.

Sino alla fine dell’800 i nostri oli furono soltanto oli mercantili.

La trasformazione da olio mercantile ad olio da mensa (l’olio fino di Bari era noto sino dai primi decenni dell’800) avvenne quando la migliore viabilità della provincia, la regolarità, nei porti e nelle rade, degli approdi dei vapori e il diffondersi della rete ferroviaria favorirono il decentramento, quando, cioè, ogni piccolo centro di produzione divenne anche punto di spedizione. E col decentramento calarono sensibilmente, agli inizi del ‘900, la fortuna e l’attività del porto gallipolino.

Un secolo fa: un mare di olio puro di oliva. Da alcuni anni ad oggi, invece, l’olio da mensa è in gran parte sparito o, se c’è, si compra a caro prezzo; spesso oggi sulle nostre mense c’è l’olio di soia, di arachide, di mais… grazie alla moda… di ‘mangiar leggero e mangiar magro’.

Sembra incredibile… quasi uno scherzo della natura. Sembra… eppure, come in una vecchia favola, oggi si potrebbe raccontare: «Nella splendida terra salentina dell’ulivo secolare c’era una volta tanto, tanto olio puro di oliva…».

 

In «Tempo d’oggi», I (22), 18/12/1974

L’olio di oliva è l’oro del Salento

di Massimo Vaglio

Gli oli definiti vergini o extravergini, sono il prodotto che si ricava direttamente dal frutto, botanicamente definito drupa, dell’albero dell’Olea europea varietà Sativa. Un albero importantissimo, sicuramente il più famoso e pregno di simbolismi.

La sua origine si perde nella notte dei tempi, secondo Callimaco, poeta greco del III sec a.C. , quest’albero sarebbe stato creato da Pallade Atena, dea greca della guerra e della sapienza, in seguito ad una disputa sorta tra lei e il dio del mare Poseidone, per dimostrare ai Greci il suo lato pacifico. La dea, avrebbe quindi donato agli uomini questa pianta, come simbolo di pace e di prosperità. L’olivo viene menzionato anche nelle Sacre Scritture, come sinonimo di sapienza, bellezza, rettitudine ed era sempre d’ulivo il ramoscello che la colomba portò nel becco sull’Arca di Noè per annunciare la fine del biblico diluvio.

Tenuto, quindi, sin dall’antichità, in grande considerazione; è stato sempre coltivato con rispetto, amore e considerato oltre che emblema di pace, anche simbolo di vittoria, trionfo e onore, mentre il suo olio, simbolo pressoché universale di purificazione. A dispetto di cotanta importanza, non si sa invece in quale precisa zona la sua coltura abbia avuto origine, anche se gli studi più accredidati propendono per l’altopiano iranico, quando il suo clima, notevolmente differente da quello odierno, ne faceva un habitat ideale per questo tipo di pianta. Da qui sarebbe arrivato nella zona compresa tra Cirenaica ed Egitto per diffondersi in tutto il bacino del Mediterraneo.

Alla coltura dell’olivo si dedicarono soprattutto gli abitanti dell’Asia minore e i Greci, questi ultimi, come asserito da Plinio e Teofrasto, avevano già catalogato una decina di cultivar, gli stessi eressero l’olio, insieme al grano e al vino a caposaldo di quel modello alimentare che dopo aver contaminato ed essersi imposto nelle usanze degli abitanti delle sponde del grande lago salato, avrebbe preso il nome di dieta mediterranea. Alla sua diffusione contribuirono oltre che gli stessi Greci, i Fenici che lo esportarono nelle terre toccate nei loro tentativi di colonizzazione, quindi i Cartaginesi che lo diffusero in Nordafrica, Sicilia, Spagna e infine i Romani, che razionalizzarono la coltivazione e organizzarono avanzati sistemi di ammasso, trasporto e distribuzione dell’olio. Secondo Plutarco, i soli possedimenti africani di Roma fruttarono allo stato tre milioni di litri d’olio, ne sono testimonianza le migliaia di relitti carichi di anfore onerarie riportanti sovente impressi sulle anse i sigilli dei commercianti dell’epoca.

Per quanto riguarda la Puglia e il Salento,  i Romani raccolsero il testimone dai coloni greci e lo estensivizzarono facendo anche ampio ricorso al lavoro schiavile, ma con la caduta dell’Impero seguirono secoli d’abbandono sino a quando grazie ai bizantini e in particolare all’opera dei  monaci basiliani intorno al IX-X sec. d.C. , se furono ricostituite vaste estensioni olivetate. Il metodo escogitato dai basiliani per la costituzione di questi oliveti era ingegnoso quanto funzionale, consisteva nell’addomesticare con abili operazioni d’innesto gli olivastri spontanei naturalmente presenti nelle foreste primigenie di leccio (al tempo ancora largamente presenti) e nelle macchie mediterranee eliminando al contempo le altre essenze selvatiche. Queste piante, già fornite di un robusto apparato radicale una volta liberate dalle competitrici s’irrobustivano a vista d’occhio andando a formare nell’arco di qualche decennio rigogliosi e produttivi oliveti. Grande sviluppo si ebbe in seguito, grazie alla costruzione delle torri costiere che alleviando il problema delle razzie saracene, permisero la costituzione delle chiusure o chisure (ovvero dei caratteristici oliveti salentini recintati da muri a secco), anche lungo la costa, come tanti oliveti secolari, sovente coevi alla costruzione delle torri costiere e delle tante masserie fortificate, tuttora testimoniano.

Nel Settecento, quella dell’olivo era già la coltura più diffusa e il commercio dell’olio fiorente, anche se si trattava in massima parte di olio lampante che partendo dal porto di Gallipoli, ma anche da quello di Brindisi e Otranto, su bastimenti carichi di botti, andava ad illuminare le città di mezza Europa. È in questo periodo che grazie al reinvestimento di parte dei cospicui guadagni, cominciano ad essere impiantate grandi estensioni di oliveti a sesto regolare, generalmente a quinconce (rispolverando l’antico schema della quinconce romana) facendo ricorso a giovani piante prodotte in appositi vivai o a giovani olivastri prelevati in natura da innestare una volta ben attecchiti o ancora ai colmoni, alberi adulti capitozzati, ottenuti dal diradamento di altri oliveti appositamente impiantati più fitti, con quel sistema che più tardi sarebbe stato definito a sesto dinamico.

E’ in questo periodo che si inseriscono gli studi agronomici di Giovan Battista Gagliardo (1758- 1826), di Cosimo Moschettini (1747- 1820) e del poliedrico erudito gallipolino Giovanni Presta (1720–1797), in particolare quest’ultimo, con un inedito ed encomiabile approccio scientifico compì una serie di sperimentazioni sulla coltivazione degli olivie la produzione dell’olio, offerti a pubblico vantaggio con l’esauriente libro: Degli ulivi, delle ulive e della maniera di cavar l’olio, pubblicato a Napoli nel 1794, un titolo esplicito per un testo tuttora estremamente valido. Interessantissimi i risultati della sperimentazione da questi eseguita sulla qualità dell’olio in relazione al grado di maturazione, compiuta eseguendo a cadenza quindicinale delle moliture sperimentali dal 15 settembre al 31 marzo. Campioni d’olio, seguiti da una dotta relazione, furono inviati dallo stesso a Caterina II di Russia e al re di Napoli Ferdinando IV. Un’altra sperimentazione riguardò le cultivar, onde valutare quali fossero le cultivar d’olivo più valide dal punto di vista qualitativo per il territorio salentino, anche queste compiute con estremo rigore scientifico, portarono lo stesso a constatare la superiorità delle cultivar autoctone, Cellina di Nardò e Ogliarola Leccese.

In effetti, come otto milioni d’ulivi secolari testimoniano, queste risultano tuttora le uniche varietà, che sfuggendo più delle altre agli insulti della mosca delle olive (Dacus oleae) danno un olio eccellente,  pur se coltivate in modo estensivo e senza alcuno o con limitatissimi interventi fitosanitari.

ph Francesco Politano

Un insegnamento dimenticato o presuntuosamente ignorato negli ultimi decenni e che ha portato all’impianto di migliaia di ettari di nuovi oliveti costituiti da varietà alloctone: Leccino, Frantoio, Coratina… varietà che oltre a non migliorare la qualità dell’olio Salentino, necessitano dell’irrigazione e devono essere sottoposte a puntuali trattamenti fitosanitari con maggiori costi economici ed ambientali, ma che, soprattutto, hanno reso difficile se non inattuabile, una quanto mai necessaria caratterizzazione sensoriale dell’olio salentino.

L’albero dell’Ogliarola si presenta assurgente con foglie lanceolate allungate e drupe piccole, allungate, con nocciolo fragile e di buona resa che producono un olio, con lievi riflessi verdolini, dolce, delicatamente fruttato con note tipicamente mandorlate. L’albero della Cellina, nota localmente pure con i sinonimi di Saracina, Scurranisa, Cafareddha, Casciola… è rustico, molto resistente e con il tempo, se il terreno lo permette può raggiungere dimensioni davvero monumentali; le foglie sono corte e la drupa è piccola, pruinosa con nocciolo duro. Se ne ricava un olio dapprima molto sapido e corposo, ma che si affina nel giro di qualche mese divenendo molto più delicato, limpido e con un’inconfondibile bellissima colorazione giallo oro.

Sia che si tratti di olio  dell’una e dell’altra cultivar, sia, come molto comunemente avviene, che si tratti di un blend fra gli stessi, si tratta di oli sani come pochi, per la pressoché totale assenza di trattamenti fitosanitari sugli oliveti e quindi di pericolosi residui negli oli. Inoltre, risultano organoletticamente piacevoli, delicati e con la non comune caratteristica di rispettare il sapore dei cibi che vi si accostano caratteristica che li rende apprezzatissimi dai cuochi.

ph Mino Presicce

Risultano inoltre ricchi di principi salutari e di antiossidanti e se ciò non bastasse, hanno il più conveniente rapporto qualità prezzo, un motivo in più per preferire, ove possibile, ad ogni altro grasso un olio extravergine d’oliva che, ricordiamo, è uno degli elementi base della Dieta Mediterranea, il modello nutrizionale fondato sul consumo di prodotti freschi e pochi grassi di origine animale. Se mai ce ne fosse bisogno, e vista la proliferazione di grassi e oli spacciati per più leggeri e salutari, ma di più che sospetta dannosità,  ricordiamo, che non esiste un olio più leggero di un altro, attestandosi il contenuto calorico per tutti gli oli in nove calorie per grammo.

L’olio extravergine d’oliva, in compenso, ha moltissime qualità nutrizionali che ne raccomandano l’uso alimentare, unendo gusto e attenzione alla salute.

Il particolare equilibrio nella composizione degli acidi grassi, il contenuto di vitamina E, di provitamina A e di antiossidanti ad effetto protettivo sulla salute lo rendono infatti il grasso più idoneo ad una dieta lipidica equilibrata. La composizione è caratterizzata dalla prevalenza di un acido grasso monoinsaturo (acido oleico) piuttosto stabile alla conservazione e alla cottura e da un perfetto equilibrio di acidi grassi polinsaturi.

Perciò l’olio extravergine aiuta a tenere sotto controllo il livello di colesterolo nel sangue (aumentando quello buono e facendo abbassare quello cattivo) e la formazione di radicali liberi.

Inoltre, l’olio d’oliva protegge le mucose riducendo il rischio di ulcere gastriche e duodenali e svolge un ruolo protettivo contro l’insorgenza di numerose patologie come il diabete, l’arteriosclerosi, l’ipertensione e alcuni tumori. Benefici che non si limitano al suo uso crudo, ma restano anche con la cottura. Anzi, in alcuni casi, abbinato a determinati prodotti, l’extravergine scaldato migliora le sue prestazioni. Studi scientifici dimostrano infatti che la sinergia tra olio e pomodoro dal punto di vista nutrizionale è rafforzata dalla cottura, con la quale aumentano l’attività antiossidante e la biodisponibilità delle sostanze benefiche dei due elementi.

Capucanale ti lu trappitaru

Si tratta di un’antica usanza ancora in auge in alcuni paesi del Salento, che consiste in dei pasti propiziatori, consumati ancora oggi nei frantoi, fra diversi attori: i proprietari del trappeto, il nachiro, i trappitari e i conferitori delle olive, per propiziare appunto una buona campagna olivicola. Il pasto si tiene tradizionalmente nei frantoi,  come quando i lavoratori non uscivano dal tappeto per tutti i mesi necessari alla lavorazione delle olive. Le portate consistono in primis in una caldaia di verdure miste lessate: cicorie, cime di rape, mugnuli, scarole, bietole. Si pone nella cosiddetta limba ti lu trappitu (un’enorme conca di terra cotta smaltata), del pane spezzato rigorosamente con le mani, si adagiano sopra le verdure lessate, si allaga il tutto d’olio appena spremuto, si rivolta il tutto e si mangia con le mani, non prima di essersele per così dire disinfettate strofinandole con le nozze, che sarebbero le lastre di sansa appena estratta dai fiscoli. Seguono i legumi, in genere: fave, fagioli e piselli secchi, questi vengono cotti separatamente nelle pignatte, quindi si cominciavano a versare nella conca le fave e si schiacciano con l’apposito stumpaturu ( grosso pestello di legno), poi i piselli e si stompano anche questi, infine i fagioli, una volta stompato ed amalgamato il tutto, si mescola diligentemente il tutto incorporando il pane sempre spezzato con le mani e allagando naturalmente il tutto con l’olio nuovo, si mangia con le mani intingendo tutti direttamente nella conca. Seguono le pittule, tanto semplici, quanto farcite e si completa con i sobbrataula (fine pasto): noci, sedani, cicorie, finocchi, olive mature o conciate.

I profondi ed antichi segni dell’olio

di Massimo Negro

E’ strano come una sostanza naturale come l’olio, che rende le superfici scivolose, unge ma non corrode, abbia lasciato nel tempo e  sino ai giorni nostri dei segni così antichi e profondi. Nella terra, nella roccia e nella nostra cultura.

Nella terra … con i milioni di alberi di ulivo che ci circondano e che benevolmente ci abbracciano con le loro fronde cariche di olive dalla cui spremitura viene prodotto l’olio. Antiche e giovani sentinelle delle nostre campagne, a cui badiamo sempre meno, continuamente sotto attacco da parte della speculazione edilizia, della cattiva politica ma soprattutto in balia della nostra incuria.

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Nella roccia … con i tanti trappeti ipogei che per secoli hanno accolto immense quantità di olive e fatto scaturire con il duro lavoro di uomini e animali il salutare “oro verde”. Stanze e ricoveri ricavati scavando nella roccia per far si che l’olio venisse prodotto e mantenuto alla giusta temperatura. Molti sono ormai andati persi, pochi quelli recuperati e di molti anche se ancora presenti si è persa la storia e versano nel più totale abbandono.

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Nella nostra cultura … generazioni e generazioni sin dai tempi più remoti si sono affaccendate sotto le ampie fronde degli alberi di ulivo, traendone

Una conversazione a cinque su olio extravergine di oliva e olio lampante

Anche l’olio di oliva lampante del Salento leccese è usato per le frodi?

di Antonio Bruno

Mentre il dibattito sull’olio lampante del Salento leccese continua, il Nucleo agroalimentare del Corpo forestale dello Stato, a seguito di una lunga indagine iniziata nel settembre del 2010 e finalizzata a verificare la filiera di qualità dell’olio extravergine di oliva, hanno riscontrato, presso diversi stabilimenti di confezionamento a Firenze, Reggio Emilia, Genova e Pavia documenti di trasporto falsificati utilizzati per regolarizzare una partita di 450mila chilogrammi di olio extravergine di oliva destinata ad essere commercializzata, per un valore di circa 4 milioni di euro.

L’ipotesi degli investigatori è che i documenti siano stati contraffatti per ingannare sulla vera natura del prodotto che, secondo la Procura di Firenze, conterrebbe olio di oliva deodorato, di bassa qualità e dal valore commerciale tre volte inferiore a quello etichettato come extravergine.

La deodorazione è un’operazione di rettifica dell’olio di oliva che consente di trasformare oli di oliva non commestibili di scarsa qualità in oli di oliva senza difetti, ma che una volta subito questo trattamento non possono più essere commercializzati come oli di oliva extravergine. Questa pratica illecita diventa quasi obbligatoria quando passa molto tempo tra la raccolta dell’oliva e la sua trasformazione, visto che potrebbero insorgere fermentazioni dannose alla qualità del prodotto, o in caso di super-maturazione delle olive o ancora nei

Libri/ Gallipoli e Giuseppe Franco (1840-1922)

Gallipoli (ph Vincenzo Gaballo)

GIUSEPPE FRANCO: RITRATTO DI UN GALLIPOLINO ILLUSTRE

di Paolo Vincenti

E’ stato pubblicato qualche anno fa  “Giuseppe Franco, la famiglia, la vita, gli scritti” dal Crsec – Le/48 di Gallipoli. Il suo autore è Cosimo Perrone, noto studioso di storia locale e Direttore del Crsec Distrettuale. In questo volume, protagonista è la famiglia Franco, arrivata a Gallipoli nel lontano 1817, con Nicola Franco, esperto di pesca dei tonni.

Ma l’opera si occupa soprattutto della figura dell’Ingegner Giuseppe Franco e del contributo che il brillante progettista ha dato alla città ionica. Un ringraziamento particolare per la presente pubblicazione va ad Elio Pindinelli, massimo esperto di storia locale, e alla famiglia Franco, che ha accettato di aprire all’autore il proprio archivio privato con tutto il materiale documentario, che Perrone puntualmente ha analizzato.

Come spiega lo stesso autore nella sua Introduzione, la ricerca è stata entusiasmante ma anche molto faticosa perché lo ha portato in giro per l’Italia, sulle tracce di questa importante famiglia, dati i continui spostamenti dei suoi componenti. 

Dopo un breve excursus sulla realtà di Gallipoli in seguito all’Unificazione d’Italia, l’autore traccia un profilo bio-bibliografico dell’Ing.Franco (1840-1922), soffermandosi anche sulle numerose vicissitudini che interessarono la sua famiglia, con non pochi lutti e circostanze tragiche.

Una famiglia di intelligenze molto vive e brillanti, come quella di Manfredi, figlio di Giuseppe. Giuseppe Franco, nato a Gallipoli da Nicola e Rachele Romano, ebbe come fratelli: Francesco, Vincenzo e Domenico. Francesco, il maggiore, dopo la morte del padre, prese in mano le redini della famiglia ereditando da Nicola anche l’attività della tonnara. Domenico fu un medico

Prezzi bassi. Non è più conveniente raccogliere le olive. Appello per porre rimedio alla crisi della coltivazione dell’olivo del Salento

 

I 9 milioni di olivi del Salento leccese 200 anni fa, così come oggi, rischiarono la mattanza

di Antonio Bruno

Oggi l’olio lampante del Salento leccese, per la sopraggiunta “globalizzazione”, è vittima di un basso prezzo. Nei primi anni del 1800, per il “blocco napoleonico” che decretò la fine del movimento commerciale, l’olio del Salento leccese rimaneva invenduto.

La Società Economica di Terra d’Otranto attraverso un azione di consulenza puntuale, costante e convinta riuscì a sfangare dalla stagnazione l’olivo del Salento leccese. La Provincia di Lecce sarà per l’Olivo del Salento leccese ciò che fu la Società Economica di Terra d’Otranto?

L’olivo è la storia del Salento leccese e il senso della storia dell’olivo è, nello stesso tempo, fuori dalla storia del Salento leccese.
Già! Gli effetti delle azioni umane vanno sempre oltre l’intenzionalità specifica degli uomini; l’uomo fa più di quanto sa e, spesso, non sa quello che fa! Giovambattista Vico, ricordi?

Dicono che ogni civiltà ha un suo corso fondamentalmente progressivo, il quale, giunto al suo apice, si arresta ed entra in crisi.

L’olivo del Salento leccese oggi è in crisi!

Le cronache registrano da alcuni anni prezzi da acqua minerale, decretando la crisi della coltivazione dell’Olivo del Salento leccese!
Se ci fermiamo un attimo e andiamo indietro a più di due secoli fa, ai primi del ‘800, ecco che è come se stessimo rifacendo quel percorso. Oggi l’olio lampante del Salento leccese per la sopraggiunta “globalizzazione” è vittima di un basso prezzo. Allora, per il “blocco napoleonico” che decretò la fine del movimento commerciale, l’olio del Salento leccese rimaneva invenduto. In quegli anni accadeva ciò che accade oggi: i proprietari non trovavano più la convenienza a raccogliere le olive, che restavano incolte sul terreno e, siccome nel Salento leccese non era più in vigore la “Costituzione di Solone”, che  puniva con la morte chi avesse abbattuto un albero di olivo, i nostri padri fecero abbattere i maestosi alberi cari a Minerva per usarli come combustibile!
Solo nel 1815, dopo il Congresso di Vienna, il prezzo dell’olio riprendeva quota, mentre invece l’esportazione riprese solo dopo il 1818.
Un miracolo? No! Ci fu la Società Economica di Terra d’Otranto che, attraverso un azione di consulenza puntuale, costante e convinta, riuscì a sfangare dalla stagnazione l’olivo del Salento leccese.

Vincenzo Balsamo un economista ed agronomo del Salento leccese pubblicò uno studio sul commercio dell’olio sul Giornale di economia rurale che fu un formidabile manuale per gli operatori del settore.
Ma i guai del nostro caro olivo non finirono, perché appena dopo 20 anni, e più precisamente dal 1845 al 1851, il commercio dell’olio si affievolì entrando in una grave depressione. Il nemico dell’olio d’oliva del Salento leccese fu l’olio di sesamo che cominciava ad apparire sul mercato!

ph Francesco Politano

La Società Economica di Terra d’Otranto indirizzò le consulenze sul miglioramento della qualità e cominciò un’opera di miglioramento delle tecniche di coltivazione e, contemporaneamente, riuscì a spingere il governo a votare una legge che evitasse la frode!
Il Regio Decreto del 12 dicembre 1844 n. 9158, emanato da Ferdinando II di Borbone, prescriveva la necessità di un “certificato di origine“ per l’olio di oliva. Insomma, com’è evidente, l’Unione Europea non ha scoperto nulla quando ha decretato la “modernissima” trovata dell’olio a Denominazione di Origine Protetta, acronimo D.O.P Terra d’Otranto.

Oggi l’Assessorato Regionale all’Agricoltura delle Puglie ha riconosciuto nei territori del Salento leccese in cui c’è la produzione D.O.P. dell’olio extravergine di oliva “Terra d’Otranto” le “Strade” dell’olio d’oliva.

In provincia di Lecce ce ne sono due: “Adriatica – Antica Terra d’Otranto” e “Ionica – Antica Terra d’Otranto”.
Le “Strade” dell’Olio di Oliva sono percorsi educativi intesi a tutelare e valorizzare i territori olivicoli. Sono state istituite per aumentare l’interesse sotto l’aspetto turistico, paesaggistico e naturalistico degli itinerari enogastronomico-turistici. In questi percorsi possiamo immergerci negli uliveti secolari, visitare i trappeti storici, i musei, i centri antichi caratteristici, i siti archeologici, le osterie, le locande, i laboratori e le botteghe artigiane.

Lo scorso 2 dicembre 2010 ho preso parte ai lavori del Tavolo agricolo provinciale che la Provincia di Lecce ha convocato a Palazzo dei Celestini per esaminare congiuntamente le criticità del comparto olivicolo salentino e per individuare i provvedimenti a sostegno.
Ho registrato la dichiarazione del presidente Antonio Gabellone: “Vogliamo vedere chiaro sulla crisi del comparto olivicolo… Questo tavolo è propedeutico ad un Consiglio Provinciale monotematico in cui analizzeremo le cause e ricercheremo dei percorsi virtuosi che possano portare alla soluzione dei problemi. Sono certo che da questo lavoro verrà fuori una proposta snella e condivisa che possa aiutarci nel nostro intento”.
Importante è stato l’appello alla coesione lanciato dall’assessore Francesco Pacella: “Il comparto deve parlare con un’unica voce, bisogna aggregare enti ed associazioni di categoria per risolvere la crisi. La Provincia ha un ruolo marginale che, però, a livello territoriale può essere importante per fare in modo che l’intero comparto parli con una sola voce. Questo Tavolo dovrà approfondire le problematiche e giungere ad un documento programmatico in cui siano fissate le politiche del futuro, in particolare con riferimento al Programma Agricolo Comunitario… Non ci sono bacchette magiche, dobbiamo sforzarci di trovare il giusto equilibrio tra un’agricoltura che rispetti il territorio e che, contemporaneamente, aiuti ad uscire dalla crisi. Questo si potrà ottenere qualificando il prodotto, migliorando i servizi legati al comparto, il turismo agricolo, la difesa del paesaggio, il coinvolgimento delle nuovi generazioni che devono essere stimolate ad investire in questo settore”.
La Provincia di Lecce sarà per l’Olivo del Salento leccese ciò che fu la Società Economica di Terra d’Otranto?

Bibliografia

Franco Antonio Mastrolia, Origine e sviluppo dell’olivicoltura

Giornale di economia rurale, pubblicato dalla Società Economica di Terra d’Otranto. Lecce. Tipi di Agianese, 1840. I voll. X e XI, stampati nella Tip. dell’Ospizio Garibaldi, nel 1855 e nel 1858, recano questo titolo: Giornale di Economia rurale e Atti della ‘Reale Società Economica di Terra d’ Otranto. Vi collaborarono : Vincenzo Balsamo, Gaetano Stella, Martino Marinosci, Giuseppe Costa, ecc.         B., 24 I voll. X e XI nelle Miscellanee De Giorgi in Bibl. Prov.; Collezione completa nella Biblioteca dell’Orto Agrario di Lecce ; nella Biblioteca del Seminario di Lecce : voll. I a 7.

MURRONE A., Un economista ed agronomo salentino: Vincenzo Balsamo. I, La, XIV (1998), 2, pp. 95-101.

Le Monografie storiche di Giuseppe Ressa http://www.ilportaledelsud.org/monografie_ressa.htm

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