LE MELAGRANE

di Massimo Vaglio

Il melograno (Punica granatum L.)  è una classica essenza mediterranea della famiglia delle Mirtaceae, di sviluppo contenuto, ha il fusto tipicamente contorto ed è sovente circondato da polloni. Le foglie, sono caduche, lanceolate e si presentano prima rossastre, poi verde intenso; i fiori, come ricordato in una celeberrima poesia dal Carducci (“…il verde melograno dai bei vermigli fior”), presentano appunto un’inconfondibile, vistosa colorazione arancione.

I frutti, correttamente detti balauste, sono delle bacche con epicarpo duro ricco di tannini, suddivise all’interno in 7-15 loculi, che ospitano i “chicchi” di consistenza succosa dalla colorazione rosso-trasparente contenenti i semi; i “chicchi” vengono anche detti granati e non a caso, infatti, per lucentezza e bellezza, ricordano le omonime gemme.

Pianta originaria della Persia e dell’Afghanistan, viene più volte citata nella Bibbia e da qualche millennio è coltivata in tutto il bacino del Mediterraneo, ove presso gli antichi popoli, il suo frutto era un simbolo di fertilità consacrato a Demetra, cui veniva offerto. Sempre nella mitologia, era associato al mito di Persefone e pare che fosse proprio questo il pomo della discordia che Paride donò a Venere, ponendo le premesse della guerra di Troia.

Proprio per il suo valore simbolico, la melagrana, è anche un elemento estremamente ricorrente nelle ricche decorazioni  che caratterizzano l’architettura barocca salentina. Presso gli antichi i frutti, oltre ad essere consumati allo stato fresco, venivano trasformati in confetture e, facendo fermentare il succo, in una bevanda alcoolica molto diffusa e apprezzata.

Fiorisce in maggio, e questa fioritura tardiva, mette al riparo la produzione dai ritorni di freddo e dalle gelate primaverili. Nel Salento la maturazione delle balauste si verifica solitamente nei primi giorni d’ottobre e a ricordarla, come spesso avviene nella cultura contadina, anche in questo caso è stato coniato un apposito distico popolare : “ti San Frangiscu, la sita allu canistru”, ossia di san Francesco d’Assisi (4 ottobre) la melagrana nel canestro. In questo periodo, invero, le melagrane non sono ancora perfettamente mature, ma si preferisce coglierle con una porzione del rametto che li porta così da evitare fenomeni di marcescenza e farle maturare completamente in fruttaio, poiché le abbondanti piogge, e più ancora le nebbie autunnali, provocano la crepatura dell’epicarpo e il conseguente rapido deperimento.

Le limitate esigenze colturali, la spiccata resistenza alla siccità e l’adattabilità ai più diversi tipi di terreno, anche poveri, la rendono estremamente congeniale all’ambiente salentino, ove sono rinvenibili almeno una decina di pregevoli cultivar tradizionali, distinguibili per le caratteristiche dei frutti: piccoli, grandi, più o meno dolci e con semi più o meno grandi.

A Palmariggi, paesino nei pressi di Otranto, si tiene ogni anno un’interessante sagra delle melagrane detta “paniri de site” ove “paniri”, sta per festa, festa appunto delle melagrane.

Negli ultimi decenni, la sua coltivazione, ha subito una fortissima contrazione ed è caratterizzata dalla diffusione di piante isolate o di piccoli nuclei sufficienti a fornire produzioni poco più che familiari o comunque su piccola scala. Solo negli ultimi anni, con il decadere della convenienza economica di molte altre coltivazioni tradizionali e con il crescere dell’interesse dei consumatori verso questi buoni e decorativi frutti, si cominciano a intravedere degli esempi di moderne e razionali coltivazioni sulla scorta di quanto è già avvenuto in Grecia e soprattutto in Spagna, paese da cui ogni anno importiamo grossi quantitativi di frutti.

Le melagrane, di cui le caratteristiche più apprezzate sono: la dolcezza, la minutezza del seme, e una spiccata colorazione dei chicchi, sono nel Salento, anche ingredienti d’alcuni dolci tradizionali sicuramente d’antichissima origine, quali la colza e la coddhiva.

Colza

Si tratta di un dolce semplicissimo, d’origine certamente molto datata, ma ancora in auge in alcuni paesi del Salento. Sgranate le melagrane in un recipiente, unite cioccolato fondente a pezzettini, mandorle tostate e tritate, cospargete il tutto con vincotto, mescolate diligentemente il tutto e servite in singole coppette.

Coddhiva

Anche la coddhiva, come la colza è un dolce d’antica tradizione, noto non solo nel Salento (ove il suo uso è limitato ad alcuni paesi della Grecìa Salentina), ma con piccole varianti, anche nelle province di Bari e Foggia e in diversi paesi della Calabria e della Sicilia, ove costituisce spesso una sorta di dolce rituale legato alla ricorrenza del 2 Novembre (commemorazione dei defunti). Cocete in pignatta il cosiddetto “grano stompato”, ossia il grano perlato, lasciatelo raffreddare e unite chicchi di melagrana, mandorle tostate e tritate, gherigli di noci tritati, cioccolato fondente a pezzettini e vincotto, servite in singole coppette. A piacere potete aggiungere anche dello zucchero e aromatizzare con della cannella in polvere.