Dall’insonnia all’ulcera, dalla tosse secca agli ascessi… il cipollotto (spunzàle)

di Armando Polito


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Appartenente alla stessa famiglia dell’aglio e della cipolla (Liliaceae), lo spunzàle (in italiano cipollotto), non è altro che lo sviluppo di un bulbo avventizio di una cipolla (Allium cepa) dell’anno precedente. Spesso lo spunzàle è confuso col porro (Allium porrum), anch’esso delle Liliacee.

Il porro è una specie coltivata già nell’antico Egitto (alcuni geroglifici ci raccontano che esso era consumato dagli schiavi impegnati nella costruzione delle piramidi) e poi nel mondo greco (ove era chiamato prason, cui fa riferimento il nome scientifico della varietà Allium ampeloprasum) e in quello romano (col nome, appunto,  di porrum).

Riporto sul porrum (che nella sua genericità potrebbe pure essere riferito allo spunzàle) per brevità solo tre testimonianze, comunque più che sufficienti a dare un’idea dell’ampio spettro di applicazioni medicinali del vegetale (che fosse un ingrediente diffusissimo in cucina lo testimonia, fra gli altri, il De re coquinaria di Apicio) : dall’insonnia all’ulcera, dalla tosse secca agli ascessi, fino a far parte della nutritissima schiera di presunti afrodisiaci

Ricette salentine con le cipolle

 

di Massimo Vaglio

 

Cipolle Barlettane ripiene

Scegliete delle cipolle della varietà salentina appellata Barlettana di dimensioni piuttosto grosse e quanto più possibile omogenee, nettatele e cuocetele a metà cottura in acqua salata. Sgocciolate, fatele raffreddare, tagliatele nella parte apicale in modo da ottenere una specie di coperchio e vuotatele di una buona porzione di polpa evitando però di indebolire troppo la loro struttura. Tritate la polpa estratta e mescolatela con del formaggio grattugiato, pangrattato, uova, sale, pepe e olio. Con il composto ottenuto riempite le cipolle, ricopritele con il coperchio di cipolla, ponetele ben serrate in un tegame irroratele d’olio e mettetele a completare la cottura in forno. Volendo potete arricchire la farcitura aggiungendo al composto della carne trita rosolata col olio, sale e aromatizzata a piacere con della noce moscata.

Cipolle rustiche

Nettate delle cipolle Barlettane eliminando le tuniche esterne, praticate un taglio a croce sulla sommità di ognuna di esse onde agevolare la cottura e sistematele ben serrate in una teglia. Irroratele abbondantemente con olio di frantoio, spruzzatele d’aceto, cospargetele di sale e ponetele in forno a temperatura non molto elevata

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