Ricette salentine con le cipolle

 

di Massimo Vaglio

 

Cipolle Barlettane ripiene

Scegliete delle cipolle della varietà salentina appellata Barlettana di dimensioni piuttosto grosse e quanto più possibile omogenee, nettatele e cuocetele a metà cottura in acqua salata. Sgocciolate, fatele raffreddare, tagliatele nella parte apicale in modo da ottenere una specie di coperchio e vuotatele di una buona porzione di polpa evitando però di indebolire troppo la loro struttura. Tritate la polpa estratta e mescolatela con del formaggio grattugiato, pangrattato, uova, sale, pepe e olio. Con il composto ottenuto riempite le cipolle, ricopritele con il coperchio di cipolla, ponetele ben serrate in un tegame irroratele d’olio e mettetele a completare la cottura in forno. Volendo potete arricchire la farcitura aggiungendo al composto della carne trita rosolata col olio, sale e aromatizzata a piacere con della noce moscata.

Cipolle rustiche

Nettate delle cipolle Barlettane eliminando le tuniche esterne, praticate un taglio a croce sulla sommità di ognuna di esse onde agevolare la cottura e sistematele ben serrate in una teglia. Irroratele abbondantemente con olio di frantoio, spruzzatele d’aceto, cospargetele di sale e ponetele in forno a temperatura non molto elevata

Quel che occorre conoscere sulle cipolle di Terra d’Otranto (seconda parte)

di Massimo Vaglio

La cipolla è originaria della parte centrale dell’Asia, infatti l’areale in cui la si ritrova allo stato selvatico va dall’Iran al Pakistan spingendosi a nord sino alla Russia meridionale. La sua coltivazione è antichissima. Le testimonianze rimandano alla notte dei tempi e tutti gli antichi popoli del bacino del Mediterraneo hanno utilizzato questo ortaggio: gli Egiziani la consideravano addirittura sacra e la paragonavano ad una deità. La si vede raffigurata in tante pitture murali ed è stata ritrovata in molte tombe, fra cui in quelle dei faraoni, inserite fra i cibi che dovevano accompagnarli nel viaggio ultraterreno. Sempre gli Egizi compivano i giuramenti solenni proprio sopra una  pianta di cipolla; in questo modo il giuramento veniva consacrato agli dei e la credenza voleva che in caso di inadempienza lo spergiuro fosse condannato a lacrimare in eterno. I Romani, non la divinizzavano, ma come documentato da diversi scrittori georgici, ne avevano già codificate diverse varietà e ne facevano larghissimo uso. Plinio, nella sua Naturalis Historia ne caldeggia vivamente l’uso esaltandone i principi salutari e indicandola come utile a tutti senza controindicazioni, segnalando come particolarmente pregiate quelle provenienti dalla Gallia, dall’Africa, dal Tuscolano, attuale ottavo quartiere di Roma, e da Ascalona antica città del Negev occidentale.

Artemidoro di Daldi, scrittore greco del II secolo d. C., autore dell’ “Onirocritica” interessante trattato sull’interpretazione dei sogni, narra che la cipolla e l’aglio erano ritenute piante profetiche. Si pensava infatti che se un malato avesse sognato di mangiare poche cipolle, il suo male sarebbe peggiorato in modo irreversibile; sarebbe invece accaduto il contrario se avesse sognato di mangiarne in abbondanza, insieme ad aglio.

Nel Medio Evo sulle qualità salutistiche e nutrizionali prevalsero quelle afrodisiache. Pare che i giovani in vena di

Quel che occorre conoscere su cipolle e spunzali di Terra d’Otranto (prima parte)

di Massimo Vaglio

 

La cipolla (Allium cepa L.) è una pianta bulbosa appartenente alla folta famiglia delle Liliacee, si compone di un abbozzo di stelo ridotto a disco, detto tallo, che nella parte inferiore reca radici fascicolate e nella parte superiore delle foglie cave, fistolose sovrapposte  che ingrossandosi alla base danno luogo al bulbo, che costituisce la principale parte commestibile.

E’ una pianta tipicamente biennale, infatti nella prima annata si verifica l’ingrossamento dei bulbi, mentre solo nel secondo anno si sviluppano le infiorescenze, sbocciano i fiori e maturano i semi, per cui, per l’ottenimento dei bulbi, ossia delle cipolle, viene coltivata come annuale e raccolta dopo il primo ciclo vegetativo  che si completa mediamente dopo sei-sette mesi dalla semina.  Nei primi stadi di sviluppo la sua vegetazione è molto lenta, per poi accelerare con i primi calori andando a completare la formazione del bulbo in tempi molto rapidi.

I bulbi delle cipolle a seconda della varietà assumono le più diverse forme, dimensioni ed una notevole gamma di colorazioni, a completo sviluppo possono risultare schiacciati, oblunghi o perfettamente tondeggianti, mentre la colorazione varia dal bianco al rosso, passando per varie tonalità di giallo-dorato e di viola.  Questi sono formati da tuniche dette anche catafilli strettamente aderenti fra loro e, sempre a seconda delle varietà, più o meno succulente e ricoperte da altre tuniche cartacee, appellate più propriamente catafilli. Le une e le altre non sono altro che la porzione basale delle foglie; quelle carnose, hanno funzione di riserva, le altre, cartacee, hanno invece solo funzione protettiva.

Le cultivar di cipolla sono molto numerose. Nei cataloghi delle ditte sementiere italiane ne compaiono oltre cento e a complicare ulteriormente il quadro insistono numerose omonimie e sinonimie, ovvero varietà diverse appellate con lo stesso nome  e numerosi casi ove la stessa varietà acquisisce a

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