di Massimo Vaglio
La pianta del finocchio selvatico (Foeniculum vulgaris Miller), presente nel Salento con la subspecie Foeniculum vulgare Miller ssp. Piperitum, è fra le specie selvatiche di interesse gastronomico, una delle più appariscenti, nonché di più facile identificazione. E’, infatti, praticamente uguale alle varietà coltivate, dalle quali si differenzia solo per le dimensioni del grumolo e conseguentemente delle infiorescenze e dei semi. Comunque, volendo dare una rapida descrizione, la pianta è costituita da germogli formati da un’asse su cui sono inserite le foglie, caratterizzate da una guaina slargata alla base, abbraccianti il fusto; segue un lungo picciolo terminante con le caratteristiche foglie fortemente laciniate, ridotte cioè a sottili fili verdi.
Con l’arrivo della bella stagione si levano gli slanciati scapi fioriferi recanti all’estremità le ombrelle formate da tanti piccoli fiori giallini, al posto dei quali troveremo più tardi, nell’estate-autunno, i ricercati piccoli acheni che, botanicamente parlando, sono dei frutti secchi. Questa specie, ha la curiosa abitudine di eleggere comunemente a proprio habitat, i bordi delle strade, ove, a dispetto dell’asprezza del luogo vegeta con prorompente vigoria dando non poco filo da torcere agli stradini.
In cucina, possono essere utilizzati i giovani grumoli che in seguito alle prime piogge, già a fine estate, spuntano alla base delle vecchie piante. Se abbastanza teneri, questi possono essere consumati lessati, meglio se in brodo di carne. Sono inoltre un ingrediente fondamentale della famosa pasta con le sarde della cucina siciliana.
Gli steli e le infiorescenze vengono sovente utilizzati per aromatizzare le conserve ed in particolar modo le salamoie di governo delle olive, tanto delle