Ricette salentine con i ceci. La massa o cìciri e tria

ceci1

di Massimo Vaglio

 

Ciciri e Tria o Massa

Ingredienti per 6 persone: 400 g di sfoglia secca di pasta di semola fatta in casa, 300 g di ceci, 1,5 dl di olio extravergine d’oliva, 2-3 pomodorini, 1/2 cipolla, 1 costa di sedano, 3-4 spicchi d’aglio, prezzemolo, alloro, pepe nero macinato, sale.

Lasciate i ceci per almeno una notte a bagno in acqua, se non siete sicuri della loro cocibilità, strofinateli fra le palme delle mani intrise di sale grosso e lasciateli sempre a bagno per una notte in acqua tiepida. Dopo aver fatto ciò, risciacquate bene i ceci e poneteli in una pignatta di terracotta a cuocere con acqua opportunamente salata e qualche foglia d’alloro. A metà cottura scolateli dall’acqua e rimetteteli a cuocere aggiungendo altra acqua calda e odori quali sedano, prezzemolo, aglio, cipolla e qualche pomodorino da serbo, pelato e privato dei semi; completate quindi la cottura. Scaldate l’olio, possibilmente quello dei frantoi salentini, in una padella, fate imbiondire due/tre spicchi d’aglio, toglieteli e mettete a friggere a crudo un terzo della sfoglia di pasta fino a farla diventare color bruno. Il resto della pasta la cuocerete normalmente in abbondante acqua salata. Quando la pasta sarà giunta a mezza cottura, eliminate quasi tutta l’acqua, aggiungete i ceci con tutto il loro brodo di cottura, riportate a bollore e infine unite la pasta fritta insieme al suo olio. Fate insaporire bene mescolando sempre sulla fiamma, portate a cottura e servite completando con una spolveratina di pepe nero. Volendo, potete cospargere all’ultimo momento la superficie del piatto con altra pasta fritta, in modo che rimanga croccante. In mancanza di sfoglia fresca potete usare proficuamente alcuni formati tipici regionali quali le lasagne ricce e le tripoline.

Questo piatto, come d’altronde tutti quelli d’origine antica, ha molte varianti; alcune prevedono l’uso della cipolla invece che dell’aglio, altre l’aggiunta di mollica o tocchetti di pane fritto, altre ancora l’inserimento dell’acciuga salata, ecc., noi consigliamo quella sopra riportata, per il gusto pieno, ma delicato e per la sua semplicità e digeribilità.

 

Massa cìciri e càuli

La ricetta è originaria di Otranto e paesi limitrofi, si discosta  dalla versione più classica sopra riportata perché insieme ai ceci vengono aggiunte anche dei broccoli di cavolo rapa locale (“mùgnuli”) stufati, si aromatizza infine il tutto con qualche chiodo di garofano e cannella in polvere,  una volta scodellato viene cosparso con pangrattato precedentemente fritto dorato in padella con un filo di olio.

 

Tutto il Salento per la festività di San Giuseppe

Nardò, chiesa di San Giuseppe, particolare dell’altare maggiore

di Paolo Vincenti

Da Casarano a Palmariggi, da Minervino a Diso, da Sanarica a Poggiardo, da Nardò a Giuggianello, dal leccese al brindisino, in tutto il Salento si festeggia San Giuseppe.

San Giuseppe è uno dei santi più amati dalla comunità cristiana. E non potrebbe essere diversamente. L’umile falegname è il padre terreno di Gesù e riassume in sé tantissimi valori cristiani:  la fede, la castità, la mitezza e la bontà d’animo, la povertà, l’amore paterno. Marzo è il mese in cui la  natura si risveglia dopo il lungo torpore invernale e quindi, fin dalla notte dei tempi, un periodo di transizione, un passaggio fondamentale nel ciclo della natura tra il freddo della stagione che si avvia a conclusione e la dolce brezza portata dalla nuova stagione primaverile. Marzo è il mese di San Giuseppe. Nel Salento, questa festa è molto sentita ed accompagnata da una serie di antiche e coloratissime, oltre che gustosissime, tradizioni culinarie.

La  Taulata de San Giuseppe è uno  dei riti più diffusi di tutto il Salento. Sono tredici le pietanze che compaiono sulla tavolata e ognuna di queste ha una spiegazione: pittule, pampasciuni, alici marinate, legumi, pesce ( pesce frittu o a sarsa), arance, la cuddhura,  l’insalata di San Giuseppe, e ovviamente lu mieru,  il vino rosso; ma su tutte, spicca  la massa di San Giuseppe. E ancora, peperoni, pezzetti di carne al sugo, le pucce, farcite in diverso modo, i lupini, olive nere, ronghetto o stoccapesce, finocchi, maccarruni cu lu zuccaru, ecc.

Il numero delle portate può variare da tredici, come i discepoli di Cristo, compreso Giuda il traditore, a  nove, sette, cinque, a secondo dei paesi; ciò che conta è che sia sempre un numero dispari. Intorno alla tavola, si siedono tredici santi che sono impersonati dagli abitanti del luogo o anche, in alcuni paesi, da altrettanti bambini che devono fare la prima Comunione.

il matrimonio di Giuseppe e Maria in una rara edizione a stampa del XVI secolo (ripr. vietata)

I tredici santi sono: San Giuseppe, la Madonna, Gesù Bambino, San Giovanni Battista, Sant’Anna, San Gioacchino, Santa Elisabetta, San Zaccaria, Santa Maria Maddalena, San Filippo, Santa Agnese, San Giuseppe d’Arimatea, Sant’Antonio, che sono fissi, ai quali poi ogni paese aggiunge i propri santi protettori e altri santi a piacimento, fino ad arrivare al numero di tredici.

San Giuseppe è sempre il primo a sedersi a tavola e, battendo le posate sul piatto, dà inizio al pranzo, anzi alla grande abbuffata. La massa, conosciuta anche come tria, è una pasta ricavata dalla sfoglia di farina impastata con acqua, tagliata a striscioline e mescolata con ceci o cavoli e condita con olio d’oliva e cannella. Che sia con i ceci oppure con i cavoli, non devono mancare sulla massa, come la ciliegina sulla torta,  i frizzuli, delle piccole strisce di massa fritta. Il termine dialettale tria è antichissimo e deriva dall’arabo itrya, che significa “pasta secca”.

La cuddhura, dal greco kollura, ha forma circolare, come la sfera dell’ostensorio, e simboleggia, come il serpente che si morde la coda, il cerchio del tempo che si rinnova; ma il pane è anche un elemento fondamentale della Comunione cristiana e rappresenta, come sappiamo, il corpo di Cristo che si è immolato sulla Croce,  come il vino ne rappresenta il sangue. Su questa specie di ciambella di pane, sono rappresentate la verga fiorita di San Giuseppe, cioè il bastone, un Rosario, e al centro viene messa una arancia oppure un finocchio; queste forme di pane vengono posizionate ai piedi della statua di San Giuseppe o vicino ad un  quadro del Santo.

La leggenda della verga fiorita dice che, quando il Buon Dio cercava un padre putativo per Gesù Bambino, che doveva venire al mondo, inviò un angelo sulla terra; l’angelo convocò tutti gli anziani del paese, i quali si accompagnavano con il bastone, ma solo sul bastone di San Giuseppe fiorirono dei fiori di iris e delle piante di ceci e così Giuseppe fu scelto da Dio come padre del Bambin Gesù. Giuseppe era un umile falegname e, da qui, il suo protettorato sui falegnami e, in genere, su tutti i lavoratori.

il primo piatto tipico della festa di San Giuseppe, i cìciri e tria

Il Santo è, inoltre,  protettore dei poveri e delle persone umili  ed  essendo egli stato sempre casto e morigerato, è anche tutore delle ragazze da marito, che a lui si rivolgono per trovare l’anima gemella . Quando Giuseppe e Maria con Gesù nel grembo ( “Maria lavava, Giuseppe stendeva, suo Figlio piangeva, dal freddo che aveva”, recitava una deliziosa canzoncina che ci facevano imparare a scuola da piccoli), sfuggendo alle persecuzioni di Erode, erano alla ricerca di un posto dove stare, tutti chiusero loro la porta e non riuscirono a trovare una dimora che li accogliesse, se non  una fredda ed inospitale grotta di Betlemme. In ricordo di quell’atto di egoismo ed ingenerosità, quasi a consolazione,  si allestiscono oggi le tavolate di San Giuseppe, cosicché il Santo possa idealmente trovare accoglienza ed ospitalità.

Le verdure sono un cibo povero, che rimanda alla primitiva economia di raccolta, basata sui vegetali. I legumi, soprattutto ceci e fave, oltre a richiamare la verga fiorita di San Giuseppe, rimandano alla religione pagana quando venivano offerte ai defunti le primizie della terra. Il pesce è un rimando a Cristo che, durante le persecuzioni dei cristiani, veniva disegnato, sulle pareti delle catacombe, proprio con la forma di pesce.

Gli altri simboli legati a questa festa sono: la palma, che si associa alla Madonna, ed è anche un simbolo di pace (nella Domenica delle Palme si ricorda il trionfale ingresso a Gerusalemme di Gesù, accolto da tantissime palme festosamente sventolanti); la mano, il bastone e la barba di San Giuseppe;  il serpente, che rimanda al peccato, di cui si macchiò Giuda il traditore; e poi il martello e la scala, che alludono alla Crocifissione. Sulle tavolate, sono offerte anche noci, mandorle, noccioline.

Dovrebbero mancare la carne, i formaggi e le uova, cibi vietati in periodo di Quaresima, caratterizzato dalla penitenza e dalle rinunce, ma non tutti i Comuni riescono a farne a meno sulle loro tavolate.

Immancabili, inoltre, le zeppole. Queste gustose frittelle si associano alla festa di San Giuseppe e sono di origine napoletana.

le zèppole, tipico dolce della festa di San Giuseppe

Inventate dai maestri pasticceri partenopei nel Cinquecento, come dolce del Carnevale, in seguito, nel Settecento, esse si legarono anche ad altre ricorrenze, come soprattutto quella di San Giuseppe, e si diffusero in tutta Italia, quindi anche in Salento.

I fiori che ingentiliscono le tavolate devono essere bianchi e gialli, perché così vuole la tradizione. In molti Comuni, le tavolate, anche dette mattre, sono allestite all’interno delle abitazioni private. Coloro che ospitano le mattre sono fedeli, particolarmente devoti al Santo, magari per avere ricevuto una grazia o perché San Giuseppe è apparso loro in sogno, ed allora  enormi tavolate vengono allestite nel locale più ampio della casa e vengono spalancate le porte per permettere a tutti di entrare.

Nel pomeriggio della vigilia, le tavole vengono benedette dal parroco del paese e il giorno dopo, esse possono fare bella mostra di se ai  visitatoti che accorrono da tutto il Salento.

In alcuni Comuni, alla festa si associa anche la tradizionale “Cuccagna”, un antico gioco di piazza che consiste nell’arrampicarsi su di un palo, reso scivoloso dall’aggiunta di grasso, in cima al quale si trova un ricco premio.

La sera di San Giuseppe si tiene poi la tradizionale focara. Anche queste focare o focareddhe rimandano a riti pagani antichissimi, cioè ai riti stagionali del fuoco, riti di purificazione agraria. Nella società contadina del passato, si usava bruciare enormi cataste di ramaglie nei campi alla fine della stagione invernale; i contadini accatastavano tutti i residui inutilizzati del raccolto dei campi e appiccavano il fuoco, volendo in questo modo, anche simbolicamente, chiudere una stagione, facendo pulizia, e aprirne un’altra. La festa di San Giuseppe diventava perciò l’occasione più propizia . Recitava un detto del passato: La Madonna ‘mpastava lu pane, l’Angelu li purgia la pasta, a San Giuseppe li vinia la fame; “Maria, se su pronte le cuddhure, sciamu ‘ntaula cu manciamu, ieu, tie e lu Signore; chiama puru Gioacchinu e Anna, cusì se consuma tutta sta manna!”.

Tutto il Salento per la festività di San Giuseppe

Nardò, chiesa di San Giuseppe, particolare dell’altare maggiore

di Paolo Vincenti

Da Casarano a Palmariggi, da Minervino a Diso, da Sanarica a Poggiardo, da Nardò a Giuggianello, dal leccese al brindisino, in tutto il Salento si festeggia San Giuseppe.

San Giuseppe è uno dei santi più amati dalla comunità cristiana. E non potrebbe essere diversamente. L’umile falegname è il padre terreno di Gesù e riassume in sé tantissimi valori cristiani:  la fede, la castità, la mitezza e la bontà d’animo, la povertà, l’amore paterno. Marzo è il mese in cui la  natura si risveglia dopo il lungo torpore invernale e quindi, fin dalla notte dei tempi, un periodo di transizione, un passaggio fondamentale nel ciclo della natura tra il freddo della stagione che si avvia a conclusione e la dolce brezza portata dalla nuova stagione primaverile. Marzo è il mese di San Giuseppe. Nel Salento, questa festa è molto sentita ed accompagnata da una serie di antiche e coloratissime, oltre che gustosissime, tradizioni culinarie.

La  Taulata de San Giuseppe è uno  dei riti più diffusi di tutto il Salento. Sono tredici le pietanze che compaiono sulla tavolata e ognuna di queste ha una spiegazione: pittule, pampasciuni, alici marinate, legumi, pesce ( pesce frittu o a sarsa), arance, la cuddhura,  l’insalata di San Giuseppe, e ovviamente lu mieru,  il vino rosso; ma su tutte, spicca  la massa di San Giuseppe. E ancora, peperoni, pezzetti di carne al sugo, le pucce, farcite in diverso modo, i lupini, olive nere, ronghetto o stoccapesce, finocchi, maccarruni cu lu zuccaru, ecc.

Il numero delle portate può variare da tredici, come i discepoli di Cristo, compreso Giuda il traditore, a  nove, sette, cinque, a secondo dei paesi; ciò che conta è che sia sempre un numero dispari. Intorno alla tavola, si siedono tredici santi che sono impersonati dagli abitanti del luogo o anche, in alcuni paesi, da altrettanti bambini che devono fare la prima Comunione.

il matrimonio di Giuseppe e Maria in una rara edizione a stampa del XVI secolo (ripr. vietata)

I tredici santi sono: San Giuseppe, la Madonna, Gesù Bambino, San Giovanni Battista, Sant’Anna, San Gioacchino, Santa Elisabetta, San Zaccaria, Santa Maria Maddalena, San Filippo, Santa Agnese, San Giuseppe d’Arimatea, Sant’Antonio, che sono fissi, ai quali poi ogni paese aggiunge i propri santi protettori e altri santi a piacimento, fino ad arrivare al numero di tredici.

San Giuseppe è sempre il primo a sedersi a tavola e, battendo le posate sul piatto, dà inizio al pranzo, anzi alla grande abbuffata. La massa, conosciuta anche come tria, è una pasta ricavata dalla sfoglia di farina impastata con acqua, tagliata a striscioline e mescolata con ceci o cavoli e condita con olio d’oliva e cannella. Che sia con i ceci oppure con i cavoli, non devono mancare sulla massa, come la ciliegina sulla torta,  i frizzuli, delle piccole strisce di massa fritta. Il termine dialettale tria è antichissimo e deriva dall’arabo itrya, che significa “pasta secca”.

La cuddhura, dal greco kollura, ha forma circolare, come la sfera dell’ostensorio, e simboleggia, come il serpente che si morde la coda, il cerchio del tempo che si rinnova; ma il pane è anche un elemento fondamentale della Comunione cristiana e rappresenta, come sappiamo, il corpo di Cristo che si è immolato sulla Croce,  come il vino ne rappresenta il sangue. Su questa specie di ciambella di pane, sono rappresentate la verga fiorita di San Giuseppe, cioè il bastone, un Rosario, e al centro viene messa una arancia oppure un finocchio; queste forme di pane vengono posizionate ai piedi della statua di San Giuseppe o vicino ad un  quadro del Santo.

La leggenda della verga fiorita dice che, quando il Buon Dio cercava un padre putativo per Gesù Bambino, che doveva venire al mondo, inviò un angelo sulla terra; l’angelo convocò tutti gli anziani del paese, i quali si accompagnavano con il bastone, ma solo sul bastone di San Giuseppe fiorirono dei fiori di iris e delle piante di ceci e così Giuseppe fu scelto da Dio come padre del Bambin Gesù. Giuseppe era un umile falegname e, da qui, il suo protettorato sui falegnami e, in genere, su tutti i lavoratori.

il primo piatto tipico della festa di San Giuseppe, i cìciri e tria

Il Santo è, inoltre,  protettore dei poveri e delle persone umili  ed  essendo egli stato sempre casto e morigerato, è anche tutore delle ragazze da marito, che a lui si rivolgono per trovare l’anima gemella . Quando Giuseppe e Maria con Gesù nel grembo ( “Maria lavava, Giuseppe stendeva, suo Figlio piangeva, dal freddo che aveva”, recitava una deliziosa canzoncina che ci facevano imparare a scuola da piccoli), sfuggendo alle persecuzioni di Erode, erano alla ricerca di un posto dove stare, tutti chiusero loro la porta e non riuscirono a trovare una dimora che li accogliesse, se non  una fredda ed inospitale grotta di Betlemme. In ricordo di quell’atto di egoismo ed ingenerosità, quasi a consolazione,  si allestiscono oggi le tavolate di San Giuseppe, cosicché il Santo possa idealmente trovare accoglienza ed ospitalità.

Le verdure sono un cibo povero, che rimanda alla primitiva economia di raccolta, basata sui vegetali. I legumi, soprattutto ceci e fave, oltre a richiamare la verga fiorita di San Giuseppe, rimandano alla religione pagana quando venivano offerte ai defunti le primizie della terra. Il pesce è un rimando a Cristo che, durante le persecuzioni dei cristiani, veniva disegnato, sulle pareti delle catacombe, proprio con la forma di pesce.

Gli altri simboli legati a questa festa sono: la palma, che si associa alla Madonna, ed è anche un simbolo di pace (nella Domenica delle Palme si ricorda il trionfale ingresso a Gerusalemme di Gesù, accolto da tantissime palme festosamente sventolanti); la mano, il bastone e la barba di San Giuseppe;  il serpente, che rimanda al peccato, di cui si macchiò Giuda il traditore; e poi il martello e la scala, che alludono alla Crocifissione. Sulle tavolate, sono offerte anche noci, mandorle, noccioline.

Dovrebbero mancare la carne, i formaggi e le uova, cibi vietati in periodo di Quaresima, caratterizzato dalla penitenza e dalle rinunce, ma non tutti i Comuni riescono a farne a meno sulle loro tavolate.

Immancabili, inoltre, le zeppole. Queste gustose frittelle si associano alla festa di San Giuseppe e sono di origine napoletana.

le zèppole, tipico dolce della festa di San Giuseppe

Inventate dai maestri pasticceri partenopei nel Cinquecento, come dolce del Carnevale, in seguito, nel Settecento, esse si legarono anche ad altre ricorrenze, come soprattutto quella di San Giuseppe, e si diffusero in tutta Italia, quindi anche in Salento.

I fiori che ingentiliscono le tavolate devono essere bianchi e gialli, perché così vuole la tradizione. In molti Comuni, le tavolate, anche dette mattre, sono allestite all’interno delle abitazioni private. Coloro che ospitano le mattre sono fedeli, particolarmente devoti al Santo, magari per avere ricevuto una grazia o perché San Giuseppe è apparso loro in sogno, ed allora  enormi tavolate vengono allestite nel locale più ampio della casa e vengono spalancate le porte per permettere a tutti di entrare.

Nel pomeriggio della vigilia, le tavole vengono benedette dal parroco del paese e il giorno dopo, esse possono fare bella mostra di se ai  visitatoti che accorrono da tutto il Salento.

In alcuni Comuni, alla festa si associa anche la tradizionale “Cuccagna”, un antico gioco di piazza che consiste nell’arrampicarsi su di un palo, reso scivoloso dall’aggiunta di grasso, in cima al quale si trova un ricco premio.

La sera di San Giuseppe si tiene poi la tradizionale focara. Anche queste focare o focareddhe rimandano a riti pagani antichissimi, cioè ai riti stagionali del fuoco, riti di purificazione agraria. Nella società contadina del passato, si usava bruciare enormi cataste di ramaglie nei campi alla fine della stagione invernale; i contadini accatastavano tutti i residui inutilizzati del raccolto dei campi e appiccavano il fuoco, volendo in questo modo, anche simbolicamente, chiudere una stagione, facendo pulizia, e aprirne un’altra. La festa di San Giuseppe diventava perciò l’occasione più propizia . Recitava un detto del passato: La Madonna ‘mpastava lu pane, l’Angelu li purgia la pasta, a San Giuseppe li vinia la fame; “Maria, se su pronte le cuddhure, sciamu ‘ntaula cu manciamu, ieu, tie e lu Signore; chiama puru Gioacchinu e Anna, cusì se consuma tutta sta manna!”.

Un antichissimo piatto salentino: cìciri e ttria

di Armando Polito

A beneficio dei lettori più giovani che non hanno probabilmente mai sentito questo nesso o avuto la voglia di conoscerne il significato (quanto alla degustazione, invece, sono certo che McDonald’s e compagni ne hanno decretato, e da tempo, la fine…) dirò che si tratta di un piatto tipico quanto semplice della nostra cucina, a base di ceci e sottili strisce di pasta fritta, un piatto contadino, come oggi si suol dire, con accezione finalmente positiva, velata, comunque dall’artificiosità che accompagna lo snobismo e che è insita in tutto ciò che è, sempre come oggi si dice, trendy.

tria

Il geografo arabo Idrisi nell’opera Kitab-Rugiar (Libro di Ruggiero) del 1154 parla della itryia (così suona la trascrizione dall’arabo) una specie di capellino molto sottile. Ancora oggi in Sicilia è comune chiamare i capellini tria. Riporto, tradotto, il passo in questione: A ponente di Termini Imerese vi è l’abitato di Trabia, sito incantevole, ricco di acque perenni e mulini, con una bella pianura e vasti poderi nei quali si fabbricano vermicelli (itryia) in quantità tale da approvvigionare, oltre ai paesi della Calabria, quelli dei territori musulmani e cristiani, dove se ne spediscono consistenti carichi.

Si presume che Idrisi nell’adoperare il vocabolo itryia si riferisse ad un tipo di pasta conosciuto nel proprio paese di origine. I siciliani probabilmente nell’inventare gli spaghetti si ispirarono all’itryia, dando vita, comunque, ad un prodotto nuovo. Da questi due tipi di paste si hanno diversi piatti tipici. Uno di questi, con sicure discendenze di tradizione araba o comunque orientale, è la pasta fritta croccante di capellini, appunto tria, lessati e cosparsi di miele e cannella. Che gli arabi conoscessero i capellini è fuori di dubbio, per i loro contatti con l’oriente, tenendo presente che i cinesi da millenni cucinavano i famosi capellini di soia. Il nostro ciciri e tria non sarebbe altro, dunque, a prima vista, che una variante del piatto dolce siciliano prima descritto.

Un’ultima riflessione: comunemente si crede che a far conoscere i vermicelli sia stato Marco Polo (nato un secolo dopo l’opera di Idrisi) nel suo Milione: in realtà, nel Meridione d’Italia già si fabbricavano da tempo…

Non è finita: nel primo libro delle Satire di Quinto Orazio Flacco (poeta latino del 1° secolo a. C.) la satira 6 ai versi 114/115 contiene, a mio avviso,  un probabile riferimento al tipico piatto neritino dei cìciri e ttria: …inde domum me/ad porri et cìceris rèfero laganìque catìnum (poi me ne ritorno a casa dove mi attende un piatto di porri, ceci e pasta sfoglia).

Ora mi soffermerò sul  precedente laganìque: esso è composto da -que enclitico (che significa e) e da làgani, genivo di làganum. Dal nominativo plurale làgana è nata la voce dialettale làiana (vale la pena ricordare, a vanto del dialetto, che la voce latina non è sopravvissuta in italiano; quella che sembra foneticamente più vicina, lasagna, deriva da un latino *lasània, dal classico làsanum=treppiedi, in Petronio vaso da notte , a sua volta dal greco làsanon con lo stesso significato).

La làiana è la sfoglia di pasta da cui, volendo, si ricavano le lasagne. L’originario latino làganum significa frittella, in altri autori pizza; tuttavia, il vocabolo è usato da Apicio (gastronomo latino vissuto tra il I° secolo a. C. e il I° d. C.) anche come sinonimo di tractum=pasta sfoglia (da tràhere=tirare). Làganum, poi, è dal greco  làganon=dolce di farina, miele e olio; tuttavia l’espressione elkiùein làganon (in cui elkiùein, come sempre, significa tirare, stendere) ci consente di capire che in sostanza il   làganon era la sfoglia da cui si partiva per realizzare il dolce che aveva lo stesso nome: storia parallela a quella del làganum latino.

Debbo infine dire che la voce è usata in frasi di rimprovero rivolte ai bambini come sostituto ammiccantemente eufemistico di lagna.

Insomma, se Orazio avesse aggiunto a quel làgani anche il participio passato fricti (ma ho già detto che la voce làganum può significare da sola frittella), avremmo avuto la certezza assoluta di trovarci di fronte alla citazione del nostro cìciri e ttria, dal quale, e chiudo, per evidentissimo slittamento metaforico dovuto a somiglianza (quella che solo la gente semplice e i poeti sono, da sempre, in grado di cogliere), è nato il nome dialettale di una specie di narciso, il cicirittrìa.

Un antichissimo piatto salentino: cìciri e ttria

di Armando Polito

A beneficio dei lettori più giovani che non hanno probabilmente mai sentito questo nesso o avuto la voglia di conoscerne il significato (quanto alla degustazione, invece, sono certo che McDonald’s e compagni ne hanno decretato, e da tempo, la fine…) dirò che si tratta di un piatto tipico quanto semplice della nostra cucina, a base di ceci e sottili strisce di pasta fritta, un piatto contadino, come oggi si suol dire, con accezione finalmente positiva, velata, comunque dall’artificiosità che accompagna lo snobismo e che è insita in tutto ciò che è, sempre come oggi si dice, trendy.

tria

Il geografo arabo Idrisi nell’opera Kitab-Rugiar (Libro di Ruggiero) del 1154 parla della itryia (così suona la trascrizione dall’arabo) una specie di capellino molto sottile. Ancora oggi in Sicilia è comune chiamare i capellini tria. Riporto, tradotto, il passo in questione: A ponente di Termini Imerese vi è l’abitato di Trabia, sito incantevole, ricco di acque perenni e mulini, con una bella pianura e vasti poderi nei quali si fabbricano vermicelli (itryia) in quantità tale da approvvigionare, oltre ai paesi della Calabria, quelli dei territori musulmani e cristiani, dove se ne spediscono consistenti carichi.

Si presume che Idrisi nell’adoperare il vocabolo itryia si riferisse ad un tipo di pasta conosciuto nel proprio paese di origine.  siciliani probabilmente nell’inventare gli spaghetti si ispirarono all’itryia, dando vita, comunque, ad un prodotto nuovo. Da questi due tipi di paste si hanno diversi piatti tipici. Uno di questi, con sicure discendenze di tradizione araba o comunque orientale, è la pasta fritta croccante di capellini, appunto tria, lessati e cosparsi di miele e cannella. Che gli arabi conoscessero i capellini è fuori di dubbio, per i loro contatti con l’oriente, tenendo presente che i cinesi da millenni cucinavano i famosi capellini di soia. Il nostro ciciri e tria non sarebbe altro, dunque, a prima vista, che una variante del piatto dolce siciliano prima descritto.

Un’ultima riflessione: comunemente si crede che a far conoscere i vermicelli sia stato Marco Polo (nato un secolo dopo l’opera di Idrisi) nel suo Milione: in realtà, nel Meridione d’Italia già si fabbricavano da tempo…

Non è finita: nel primo libro delle Satire di Quinto Orazio Flacco (poeta latino del 1° secolo a. C.) la satira 6 ai versi 114/115 contiene, a mio avviso,  un probabile riferimento al tipico piatto neritino dei cìciri e ttria: …inde domum me/ad porri et cìceris rèfero laganìque catìnum: …poi me ne ritorno a casa dove mi attende un piatto di porri, ceci e pasta sfoglia.

Ora mi soffermerò sul  precedente laganìque: esso è composto da -que enclitico (che significa e) e da làgani, genitivo di làganum. Dal nominativo plurale làgana è nata la voce dialettale làiana (vale la pena ricordare, a vanto del dialetto, che la voce latina non è sopravvissuta in italiano; quella che sembra foneticamente più vicina, lasagna, deriva da un latino *lasània, dal classico làsanum=treppiedi, in Petronio vaso da notte , a sua volta dal greco làsanon con lo stesso significato).

La làiana è la sfoglia di pasta da cui, volendo, si ricavano le lasagne. L’originario latino làganum significa frittella, in altri autori pizza; tuttavia, il vocabolo è usato da Apicio (gastronomo latino vissuto tra il I° secolo a. C. e il I° d. C.) anche come sinonimo di tractum=pasta sfoglia (da tràhere=tirare). Làganum, poi, è dal greco  làganon=dolce di farina, miele e olio; tuttavia l’espressione elkiùein làganon (in cui elkiùein, come sempre, significa tirare, stendere) ci consente di capire che in sostanza il   làganon era la sfoglia da cui si partiva per realizzare il dolce che aveva lo stesso nome: storia parallela a quella del làganum latino.

Debbo infine dire che la voce è usata in frasi di rimprovero rivolte ai bambini come sostituto ammiccantemente eufemistico di lagna.

Insomma, se Orazio avesse aggiunto a quel làgani anche il participio passato fricti (ma ho già detto che la voce làganum può significare da sola frittella), avremmo avuto la certezza assoluta di trovarci di fronte alla citazione del nostro cìciri e ttria, dal quale, e chiudo, per evidentissimo slittamento metaforico dovuto a somiglianza (quella che solo la gente semplice e i poeti sono, da sempre, in grado di cogliere), è nato il nome dialettale di una specie di narciso, il cicirittrìa.

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