Senza la presunzione di chiudere il cerchio sulla cicerchia…

di Armando Polito

A miserabile integrazione del bel post dell’amico Massimo dell8 ottobre e prima che l’arterosclerosi galoppante mi impedisca di dare risposta adeguata a chi dovesse pormi qualche domanda di natura filologica, passerò in rassegna le voci più significative di quel post.

Comincio dal nome italiano: cicèrchia è dal latino cicèrcula(m), diminutivo di cicer=cece. La voce è ripetutamente attestata in Columella (I° secolo d. C.): “La cicerchia, che è simile al pisello, deve essere seminata in un luogo favorevole e dal clima umido. nei mesi di gennaio e febbraio. Tuttavia in alcuni luoghi d’Italia viene seminata l’ultimo giorno di ottobre. Tre moggi bastano per uno iugero di terreno. Nessun altro legume è meno dannoso per il campo. Raramente dà buoni risultati poiché quando è in fiore non sopporta né il caldo né i venti provenienti da sud; i due inconvenienti si verificano quasi in quel periodo dell’anno, ragion per cui perde il fiore…Quattro moggi di cicera o cicerchia1 richiedono tre giornate di lavoro, una per erpicarla, una per mieterla, una per spiantarla…Ma tra i semi di cui ho parlato lo stesso Saserna ritiene che i campi da alcuni siano concimati, da altri al contrario bruciati e impoveriti e che siano concimati dal lupino, dalla fava, dalla veccia, dall’ervo, dalla lenticchia, dalla cicerchia, dal pisello”2; “Quando i campi sono piuttosto secchi i buoi debbono essere alimentati alla mangiatoia ed a loro va dato il cibo secondo la condizione dei luoghi”; “Nessuno dubita che siano ottime la veccia legata in fasci e la cicercia…Ai buoi nel mese di gennaio conviene dare mezzo moggio di cicerchia macerata…Nei mesi di novembre e dicembre sono sufficienti dodici sestari di cicerchia bagnata misti a paglia ”3; “Sono ottimi mangimi per le galline l’orzo pestato e la veccia, non di meno la cicerchia”4.

Continuo col nome scientifico, Lathyrus sativus5 L., dicendo che Lathyrus è dal greco làthyros tradotto in genere con veccia; in realtà i dettagli con cui essa compare negli autori antichi non consentono di identificarla con precisione. Passerò ora rapidamente in rassegna le loro testimonianze seguendo un ordine cronologico. Per brevità non riporto il testo originale greco o latino (in nota, comunque, cito sempre l’edizione da cui l’ho preso) ma solo la mia traduzione (nella quale renderò con latiro, sottolineandolo, il lathyros originale).

La voce compare per la prima volta nel mondo greco in un frammento di Alessi, commediografo del IV° secolo a. C. nato in Calabria: “Ho un marito povero, e io sono vecchia, e una figlia e un figlio piccolo e questa (altra figlia) è minorata, (siamo) cinque in tutto. Tre di noi mangiano, due si spartiscono con loro una piccola focaccia. Intoniamo canti funebri senza l’accompagnamento della lira ogni volta che non abbiamo nulla e il colorito di noi digiuni diventa pallido. Il nostro destino e sopravvivenza sono una fava, un lupino, una verdura qualsiasi, una rapa, un ocro6, un latiro, una ghianda, un bulbo, una cicala7, un cece, una pera selvatica e un fico secco, per me oggetto di cura materna manifestato dagli dei, ritrovato del fico di Frigia. “8

Ho riportato l’intero brano perché al lettore fosse più facile comprendere come il nostro latiro costituiva, pur nella presumibile esagerazione cui induce ancora oggi il genere comico, uno degli emblemi di una vita di pura sussistenza.

Dopo Alessi è la volta di Anassandride, anche lui poeta comico, probabilmente del III° secolo a. C.: “…di pane dolce inzuppato nel vino, di orzo mondato, di farinata, di fave, di latiri, di ocri, di dolichi9, di miele, di formaggio, di salsicce, di frumenti, di castagne, di farina grossa. Gamberi alla griglia…”10

Basta e avanza per notare come qui latiri e ocri siano stati inseriti in un menu tutt’altro che di sopravvivenza.

Interessantissima è la testimonianza di Plutarco I°-II° secolo d. C.): “…i Pitagorici  si astenevano dalle fave per le ragioni dette, dai latiri e dai ceci come evocanti  l’Erebo e il Lete”11.

Ho tradotto con ceci l’originale erèbinthos e con Lete l’originale Lethe. Sono costretto a ricordarlo, anche perché Plutarco ha invertito i termini della corrispondenza per via di quella figura retorica che si chiama chiasmo. Insomma il latiro (in greco, come ormai sappiamo, làthyros) sarebbe in rapporto con Lete e il cece (in greco erèbinthos) sarebbe in rapporto con Erebo12. Soffermiamo la nostra attenzione su latiro e Lete; quest’ultimo, come un tempo quasi tutti sapevano, era uno dei fiumi infernali e ad esso si abbeveravano le anime destinate a reincarnarsi. Non a caso, come nome comune, in greco lethe significa oblio ed è collegato alla radice (lath) del verbo lanthàno che significa nascondere ((in fondo cos’è il dimenticare, anche nella sua forma inconscia detta rimozione, se non un nascondere?). I pitagorici, dunque, associavano il latiro all’idea della morte; ma, se è possibile che da un punto di vista filologico la testimonianza di Plutarco ci ponga di fronte ad una paretimologia (cioè etimologia popolare senza alcun fondamento scientifico), io non sono autorizzato a vedere in questo un rapporto certo con il latirismo, cioè con gli effetti molto tossici che sul sistema nervoso produce l’uso prolungato della cicerchia, per quanto il mio pensiero sia stato tanto suggestivo da indurmi a parteciparlo.

Passo ora al nome dialettale salentino: tòlica. Il suo corrispondente italiano (del quale condivide l’etimologia) è dòlico con cui si indica comunemente il fagiolo della Cina e in botanica con l’iniziale maiuscola un genere della famiglia delle Papilionacee, con quella minuscola una pianta erbacea rampicante con fiori bianchi o rossi e frutti a baccello, diffusa nelle regioni tropicali e subtropicali.

Dolico è dal latino dòlichos13, trascrizione del greco dòlichos che era il nome di una corsa di fondo (poco più di 4 km.), ma anche una misura di lunghezza e, in botanica, un generico fagiolino nella testimonianza di Teofrasto (IV°-III° secolo a. c.): “Altre piante hanno lo stelo prostrato a terra come l’ocro. il pisello, il latiro; il dolico poi se gli applichi vicino lunghi pezzi di legno sale su di loro…”14;  “Quelle piante invece che, come il vilucchio, il lupino e il dolico, sono leggere e sottili, salgono e si attaccano con nessuna difficoltà”15.

A  sua volta dòlichos è dall’aggettivo  dolichòs/dolichè/dolichòn, che significa lungo (evidentissimi i rapporti di traslazione semantica nel significato di corsa di fondo e probabile il riferimento alla forma delle foglioline).

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1 La locuzione originale cìcerae vel cicèrculae ci fa sapere che cìcera era sinonimo di cicèrcula.

2 De re rustica, II, X, XII e XIII

3 Op. cit. VI, 3.

4 Op. cit. VIII, 4.

5 E non sathivus, come leggo nel post di Massimo (l’errore sarà stato indotto dall’h di Lathyrus).

6 O rubiglio, pisello selvatico usato come foraggio. Ocro corrisponde all’originale greco òchros, a sua volta dall’aggettivo ochròs/ochrà/ochròn=pallido, giallastro, usato non a caso per definire il colorito di questa famiglia disgraziata; mi piace far notare che non si tratta solo di un gioco di parole (più precisamente di una figura etimologica, cioè dell’utilizzo ad effetto, a breve distanza l’una dall’altra, di due parole che hanno lo stesso etimo, ma quasi l’applicazione del proverbio chiodo scaccia chiodo e un’anticipazione, per quanto metaforicamente disperata, del similia similibus curantur di Samuel Hahnemann, il padre dell’omeopatia.

7 La tradizione manoscritta reca concorde tettix che significa inequivocabilmente cicala; il fatto è strano perché è l’unico animale citato tra tanti vegetali.

8 I, 12 (da A. Meineke, Fragmenta comicorum Graecorum, Keimer, Berlino, 1840, vol. III, pag. 456).

9 Traduco così l’originale greco dòlichos che, come vedremo più avanti, è il padre della voce dialettale tòlica. Da notare che nel brano dolico e latiro compaiono insieme, come succede pure in Teofrasto (vedi la nota n. 14)

10 I, 43 (da A. Meineke, op. cit., pag. 184).

11 Moralia, 18, 286  (da G. N. Bernardakis, Plutarchi Cheronensis moralia, Teubner, Lipsia, v. II, 1889 pag. 308.

12 In greco èrebos come nome comune indica l’oscurità infernale e, come personificazione, l’Inferno.

13 Plinio, Naturalis historia, XVI, 92: Quaedam enim in terra gigni non possunt et in arboribus nascuntur. Namque cum suam sedem non habeant, in aliena vivunt, sicut viscum et in Syria herba quae vocatur cadytas, non tantum arboribus, sed ipsis etiam spinis circumvolvens sese, item circa Tempe Thessalica quae polypodion vocatur et quae dolichos ac serpyllum. (Quelle piante che non possono crescrere nella terra nascono anche sugli alberi. Infatti non avendo una loro sede vivono nelle altrui, come il vischio e in Siria l’erba chiamata cadita, avvolgendosi non solo attorno agli alberi ma anche alle stesse spine, come fa a Tempe di Tessaglia quelle piante che si chiamanp polipodio, dolico e serpillo). Se il dolico, al di là dei problemi identificazione, compare in Plinio lo stesso non si può dire del latiro, anche se il naturalista latino Plinio ci parla della latiride (etimologicamente il nome è dal greco lathyrìs/lathyrìdos derivato da làthyros):  (op. cit., XXVII, 71: Lathyris folia habet multa lactucae similis, tenuiora germina multa, in quibus semen tuniculis contonetur, ut capparis; quae quum inaruere eximuntur grana piperis magnitudine, candida, dulcis, facilia purgatu. Haec vicena in aqua pura aut mulsa pota hydropicos sanant. Trahunt et bilem. Qui vehementius purgari volunt cum folliculis ipsis sumunt ea; nam stomachum ledunt. Itaque inventum est ut cum pisce aut iure gallinacei sumerentur (La latiride ha molte foglie, simili alla lattuga, molti germogli piuttosto sottili nei quali il seme è contenuto in tunichette, come il cappero; quando le tunichette sono secche si traggono granelli grandi come quelli del pepe, bianchi, dolci, facili da pulire. Essi guariscono gli idropici se bevuti in numero di venti in acqua pura o mielata. Placano pure la bile. Quelli che vogliono purgarsi piuttosto energicamente li assumono insieme con le tunichette, dal momento che da soli i granelli potrebbero danneggiare lo stomaco; e così si è pensato di assumerli con pesce o con brodo di gallina).

14 Historia plantarum, 8, 3, 2; da notare che in questo brano latiro e dolico compaiono insieme, come era già successo in Anassandride (vedi la nota n. 9).

15 Historia plantarum, 8, 11, 1

La cicerchia, antico e rustico legume

La circerchia, antico e rustico legume

di Massimo Vaglio

La cicerchia (Lathyrus sathivus L.), localmente appellata tolica, è un’antica e rustica leguminosa da granella, tradizionalmente coltivata e consumata nel Salento da tempo immemorabile. Tanto la pianta, quanto la granella, hanno conformazioni molto particolari e inconfondibili. La pianta è caratterizzata da steli deboli a sezione quadrangolare; il fogliame, molto tenue e delicato è composto da foglioline oblunghe accoppiate; presenta sottili viticci e fiori isolati generalmente di colore bianco (più raramente anche rosa o bluastro).

Il baccello, è breve e ospita pochi semi all’incirca della grandezza dei grani di pisello, ma più schiacciati che nella forma ricordano tipicamente quella dei molari, ragion per cui, in alcuni paesi la cicerchia viene curiosamente appellata “tòlica cangàle” o “tòlica vangàle”  dove “cangàle”e “vangàle” stanno appunto a significare dente molare.

Le varietà di cicerchia si distinguono generalmente a seconda della forma e della colorazione dei semi che possono essere piatti o subrotondi con colorazione che varia dal grigio al color sabbia sino al bianco sporco, sovente, alcuni presentano strie e screziature. Le esigenze climatiche della cicerchia sono molto simili a quelle del cece, ma più di questo si adatta ai terreni poveri, marginali, asciutti e pietrosi. La coltura in Italia ha una diffusione limitatissima in quanto, in molte regioni è sconosciuta e in altre è distribuita solo in limitati comprensori.

I tempi di semina e di raccolta coincidono sostanzialmente con quelli del cece (febbraio – giugno). La cicerchia va preferibilmente coltivata in terreni ben esposti ai venti dominanti non interessati abitualmente dalle nebbie primaverili che limiterebbero drasticamente la produzione. È una coltura che non richiede molte cure, non ha infatti particolari esigenze nutrizionali e non richiede concimazioni, normalmente, l’unica cura attribuitale è una sarchiatura, per il controllo delle erbe infestanti. E’ però opportuno praticare la rotazione della coltura, facendola preferibilmente seguire a colture ortive, in modo che si avvantaggi della forza vecchia, ossia, dei residui di concimazioni delle stesse.

Si semina in febbraio – marzo a mano o con seminatrice meccanica. Per la semina eseguita a mano si utilizzano 20-25 kg/ha di semi che vengono interrati in solchi eseguiti in filari distanti tra loro 40-50 cm, il terreno viene subito leggermente compresso, onde favorire il contatto dei semi con il terreno agevolandone la germinazione e quindi una rapida emergenza delle piantine. Sulle coltivazioni di cicerchia, normalmente, non viene eseguito alcun trattamento fitosanitario, in quanto, sono colture non soggetta a particolari malattie ed infestazioni.

In giugno-luglio, quando i baccelli di cicerchia sono semi appassiti, si procede, in base all’estensione aziendale, allo sfalcio manuale o meccanico delle piante. Le piante sfalciate vengono raccolte in mucchi o in andana e si lasciano esposte al sole per qualche giorno, affinché i baccelli si essicchino del tutto e sia più agevole estrarne la granella. Questa viene estratta dai baccelli, manualmente, a mezzo battitura delle piante secche e ventilatura delle paglie, quando si tratta di piccole quantità, oppure, mediante macchine trebbiatrici. Essendo la granella facilmente attaccata dal tonchio, viene opportunamente sottoposta ad un semplice processo termico di disinfestazione (alte temperature per pochi minuti o basse temperatura per 4-5 giorni). Le cicerchie, così trattate sono pronte per la cottura e tenute in luoghi freschi ed asciutti, possono essere conservate in contenitori ermetici anche per più di 2 anni.

Il legume, ricco in proteine e buona fonte di ferro, ha invece un modesto contenuto di grassi e contiene un alcaloide, la latirina, che può causare disturbi nervosi anche gravi, indicati come latirismo. E’ da rilevare che, i pur sempre da tenere in conto problemi da latirismo,sono praticamente sconosciuti in questa subregione. Sarà, per la scarsa presenza d’alcaloidi nocivi negli ecotipi locali; sarà (ipotesi più probabile), che la popolazione salentina si è in secoli d’incauta utilizzazione selezionata divenendone immune (come analogamente verificatosi per quell’altra gravissima intolleranza che è il favismo); è un dato che oggi la sua popolazione risulta quasi praticamente immune a questo problema.

Nel Salento, la gustosa cicerchia, seppure apprezzata per le sue valide qualità organolettiche, è pur sempre considerata una leguminosa d’importanza secondaria rispetto alle altre leguminose tradizionalmente qui coltivate, che sono state sempre ritenute più nutrienti e digeribili. Non a caso, sino ad un recente passato, nella cultura contadina si soleva dileggiare una persona ritenuta eccessivamente di bocca buona, oppure, che non riusciva ad apprezzare un cibo raffinato, appellandolo come mangiatore di tolica,ossia di cicerchia, con frasi del tipo: a casa di quello, tolica si mangia; oppure: quello, solo di tolica ne può capire… inoltre, un ironico proverbio recita: chi ha debiti pianta tolica, come per dire, che continuerà a non combinare nulla di buono. Ciononostante, la cicerchia, è un prodotto cui i salentini si sentono identitariamente più legati, tanto che gli emigranti o comunque coloro che per motivi di lavoro vivono fuori, non mancano di  consumarla durante le ferie e ne fanno solitamente avida incetta onde servirla, magari in qualche virtuale rimpatriata con i conterranei, come pasto evocativo della comune identità.

Tuttavia, nonostante l’esistenza, anzi, la stoica resistenza, di una solida nicchia d’affezionati consumatori, la sua produzione, è ormai ai minimi storici anche nel Salento e la sua coltivazione viene ormai effettuata solo su piccola scala, quasi relegata negli orti familiari. S’intravede però la possibilità di una sua ripresa poiché, ultimamente si stanno moltiplicando le attività di ristorazione che la propongono abitualmente nei loro menu e crescono di pari passo gli estimatori.

Nella tradizione salentina, la gustosa cicerchia viene solitamente preparata “alla pignata” ovvero cotta al fuoco di legna nella tradizionale pignatta di terra cotta, ma si annoverano anche ricette più appetitose e particolari.

Tolica alla pignata

Mondate mezzo chilo di cicerchia ispezionandola diligentemente, lavatela e mettetela a bagno per una nottata. Ponetela a cuocere, preferibilmente al fuoco di legna, in una pignatta di terra cotta con sola acqua, schiumatela, unite una piccola cipolla intera oppure un cipollotto, due foglie d’alloro, qualche pomodorino pelato e privato dei semi, un mazzetto di sedano e prezzemolo e salate. A cottura unite dell’ottimo olio di frantoio crudo, oppure dopo averlo scaldato e avervi fatto imbiondire qualche spicchio d’aglio. Infine, mescolatela, e servitela ben calda.

Tolica alla pizzicaiola

Fate imbiondire leggermente due spicchi d’aglio in un filo d’olio di frantoio, eliminateli e unite mezzo litro di passata di pomodoro oppure di pomodori pelati triturati. Unite tre-quattro acciughe dissalate, un cucchiaio di capperi sott’aceto, una presa d’origano e un pizzico di pepe. Lasciate cuocere sino a quando non vedrete affiorare l’olio in superficie. Con questo stuzzicante sughetto condite la cicerchia cotta in pignatta seguendo le indicazioni della precedente ricetta.

foto da: susy1958.blogspot.com

Tolica a minescia

Mondate mezzo chilo di cicerchia ispezionandola diligentemente, lavatela e mettetela a bagno dalla sera precedente. Riducete a dadini mezzo chilo di patate a pasta gialla, due coste di sedano e due carote. In una pentola, con un filo d’olio sul fondo, fate imbiondire leggermente una cipolla finemente tritata e uno spicchio d’aglio contuso, unite gli ortaggi a dadini e fateli rosolare insaporendoli con una presa di sale, unite la cicerchia ammollata e scolata e mescolate bene. Coprite il tutto con acqua calda sino a superare di tre dita il livello della cicerchia e salate. Quando riprende bollore, abbassate la fiamma e lasciate cuocere a pentola coperta unendo qualche pomodoro da serbo pelato e privato dei semi e un mazzetto di prezzemolo. A cottura, prelevatene due-tre  mestoli di minestra, passatela e versatela nella pentola in modo da ottenere una minestra cremosa. Servitela in fondine nelle quali avrete preventivamente posto delle fette di pane di grano duro fritte in olio di frantoio.

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