Gastronomia natalizia salentina

di Paolo Vincenti

Sulle tavole salentine il Natale è allietato da una quantità notevole di delizie e ghiottonerie nostrane, come le pittule, di cui abbiamo già ricordato la leggenda sull’origine di queste frittelle, che possono essere semplici oppure dolci, zuccherate e ripiene di mela, o ancora salate ripiene di cavolfiore lesso, di cime di rape lesse o con pomodorini, cipolla, olive nere e peperoncino, o ancora con pezzetti di acciughe sotto sale.

Il Natale, la festa più magica dell’anno, porta con sé infinite tradizioni, riti, leggende, proverbi e detti popolari, che uniscono il sacro al profano, documentati da molti studiosi di tradizioni popolari nelle loro pubblicazioni.

Facciamo allora un tuffo nel Natale del passato, per vedere come questa festa veniva vissuta dai nostri antenati. Secondo la tradizione i piatti del pranzo di Natale dovevano essere tredici anche se, in passato, le condizioni economiche della famiglia non erano certo molto buone ed allora si contavano anche gli ingredienti per poter arrivare al canonico numero di tredici. Sicuramente non potevano mai mancare ciciri e tria,  i purciddhuzzi e le ncarteddhate.

I purciddhuzzi, così chiamati perché essi avevano la forma del muso di un porcellino, fritti in olio bollente e decorati con confettini, sono una ricetta di derivazione persiana, portata dagli Arabi in Spagna e poi dagli Spagnoli in Puglia.

Le ncarteddhate, fritte e cosparse di miele, erano servite insieme ad altri dolci, come gli anisetti, che erano dei piccoli e policromi confetti, simili a chicchi di grano, e il pesce di mandorla, che richiamava il Cristo, rappresentato nell’iconografia cristiana dei primi secoli con il simbolo del pesce, che molto spesso compariva nelle catacombe  dove si rifugiavano i cristiani perseguitati. A proposito delle ncarteddhate, alcuni studiosi fanno derivare questo dolce da una specialità marocchina, anzi dal dolce più tipico del Marocco, la cebakeia, preparato durante il periodo del Ramadan. Questo dolce, ottenuto mescolando insieme farina, zucchero, uova, olio, fiori d’arancio, cannella, sesamo, semi di finocchio e lievito, fritto in pezzi cosparsi di miele caldo e semi di sesamo arrostiti, è straordinariamente simile alle nostre ncarteddhate, pur essendo frutto di una cultura religiosa completamente diversa e lontanissima  ( quella musulmana) dalla nostra. Nelle ncarteddhate,  A.E.Foscarini ha individuato come derivazione quei dolci che nell’antichità i salentino offrivano alla Dea Minerva, protettrice della Terra D’Otranto, in occasione delle “Quinquatrie”, cioè le feste in onore della dea che si celebravano dal 1 al 15 marzo.

Le pittule, ottime se mangiate calde, appena tolte dall’olio di frittura, potevano essere accompagnate da lu cottu, cioè il vin cotto, e, insieme alle pucce e ai taraddhi, accompagnavano tutto il periodo natalizio. Fra le ricette salentine di questo periodo, vi erano i caranciuli,dei bastoncini grossi quanto un dito, tagliati a tocchetti, avviluppati di miele e cosparsi con cannella e confettini, e poi, per la gioia del palato di grandi e piccoli, scajozzi, cupeta, pane cottu.

Nei paesi della Grecìa Salentina, immancabili sono li jermiceddhi cu lu ronghettu, le sagne ncannulate e i classici pezzetti de cavaddhu; ancora, rape nfucate, li turcinieddhi, la pasta al forno, i peperoni arrostiti, il capitone e poi la carne, preparata in tutti i modi, frutta di stagione, dalle arance ai mandarini clementini, alle mele e alle pere, e i fichi secchi con le mandorle.

Si è perduta anche la memoria del rosoliu, un liquore zuccheroso fatto in casa che suggellava l’abbondantissimo cenone della vigilia. Dalla strada veniva il fracasso dei tronetti, i tricchi tracchi, fatti esplodere in segno di gioia.

Dopo la mezzanotte, ci si scambiava i doni sotto l’albero, si deponeva il Bambinello nella mangiatoia e ci si faceva gli auguri per un altro Natale arrivato, quello più bello, il Natale dei ricordi.

Ecco i dolci natalizi del Salento!

A Natale il verbo preferire mia suocera lo usa così… e come si fa a darle torto?

 

di Armando Polito

La celebrazione dell’Immacolata costituisce il primo collaudo psico-fisico in vista delle grandi manovre culinarie del lungo periodo festivo immediatamente successivo e le pèttule1 ne sono l’immancabile bandiera.

Si tratta di un impasto di farina di forma tondeggiante, lasciato adeguatamente lievitare e poi cotto nell’olio bollente. Le forme più “ricche” prevedono l’inglobamento di cavolfiore o cicoria o capperi o baccalà o alici in salamoia o funghi.

La facilità (relativa all’esperienza…) di preparazione ha dato vita al detto E cce sso’, pèttule? per indicare qualcosa che non può essere fatta in breve tempo e che richiede un certo impegno. L’appiccicosità dell’impasto, poi, ha dato vita ad espressioni del tipo quìddhu ete nna pèttula riferito a chici sta insistentemente appresso o ci annoia (in questo secondo caso con un significato simile all’italiano che pizza!)

Per il Rholfs pèttula è diminutivo di pitta, un tipo di focaccia, fatto derivare dubitativamente dal greco pitta o pissa=pece1; per l’insigne studioso, inoltre, pèttula  per traslato ha dato vita alla identica voce che indicava uno dei due lembi posteriori della camicia di un tempo. Si può facilissimamente constatare come il greco pitta/pissa non potesse andar meglio dal punto di vista fonetico ma appare piuttosto traballante da quello semantico (anche se il pensiero vola subito alle olive nere, ingrediente fondamentale della nostra pitta rustica), da cui, credo, il dubbio dello stesso studioso tedesco2.

Dubbi, invece, non ha mia suocera (si chiama Concetta, 87 anni), formidabile forchetta dallo stomaco di amianto e dal fegato di acciaio, nonostante il diabete. L’8 scorso festeggiava il suo onomastico e davanti ad una tavolata di una trentina di persone (solo trenta, perché parecchi componenti della numerosa discendenza erano fuori sede, altrimenti saremmo stati almeno il doppio) alla domanda: “Nonna, quale pèttula preferisci?” ha fulmineamente risposto: “Preferiscu queddha a ssola e queddha cull’alice e queddha cu llu caulufiùru e queddha cu llu bbaccallà e queddha cu lli fungi, e queddha ssuppàta intr’a llu mele e queddha ssuppàta  intr’allu cuèttu e…sirà ca sta mmi ‘ndi scordu quarchetùna…”3. All’enunciato è seguita la pronta dimostrazione…

Il problema è che fa così con qualsiasi preparato abbia delle varianti più o meno significative, nonché quando sarebbe più opportuno per la salute gustare solo uno dei tre dolci natalizi di cui ora parlerò,  o tutti, ma in modica quantità o porzione ridotta: cartiddhàte, purciddhùzzi e scagliòzzi.

Le cartiddhàte sono strisce di pasta fritte e poi cosparse di miele.

Il nome secondo il Rohlfs deriva dal siciliano cartèddha=cesta, per la forma che rassomiglia ad un intreccio; cartèddha, aggiungo io, è dal greco

La Fondazione Terra d'Otranto, senza fini di lucro, si è costituita il 4 aprile 2011, ottenendo il riconoscimento ufficiale da parte della Regione Puglia - con relativa iscrizione al Registro delle Persone Giuridiche, al n° 330 - in data 15 marzo 2012 ai sensi dell'art. 4 del DPR 10 febbraio 2000, n° 361.

C.F. 91024610759
Conto corrente postale 1003008339
IBAN: IT30G0760116000001003008339

Webdesigner: Andrea Greco

www.fondazioneterradotranto.it è un sito web con aggiornamenti periodici, non a scopo di lucro, non rientrante nella categoria di Prodotto Editoriale secondo la Legge n.62 del 7 marzo 2001. Tutti i contenuti appartengono ai relativi proprietari. Qualora voleste richiedere la rimozione di un contenuto a voi appartenente siete pregati di contattarci: fondazionetdo@gmail.com

error: Contenuto protetto!