Il prezioso carciofo salentino, nel quale si avvantaggiano equamente gusto e salute

di Massimo Vaglio

Il carciofo (Cynara scolimus L), è una specie botanica appartenente alla famiglia delle composite. E’ pianta perenne e si coltiva per la produzione delle infiorescenze che, costituiscono la parte primaria, commestibile della pianta. In Puglia, vengono inoltre consumati anche i polloni che la pianta emette in esubero, detti carducci. Questi, opportunamente selezionati, vengono avviati al consumo in quanto tradizionalmente adoperati alla stregua di come altrove si fa con i cardi propriamente detti, Cynara cardunculus.

La coltivazione del carciofo, derivato dal carciofo selvatico con abili operazioni d’ innesto, nasce, pare, intorno al XIII secolo in Medio Oriente, ma diverse fonti attribuiscono già nel XV secolo grandi meriti all’abilità degli orticoltori italiani, che già avevano selezionato numerose varietà, così descritte nel 1557da Andrea Mattioli: “Veggonsi a tempi nostri i carciofi in Italia di diverse sorti imperochè di spinosi, serrati e aperti e di non spinosi ritondi, larghi, aperti e chiusi se ne ritrovano”.

Terra, particolarmente vocata per questa coltivazione, grazie al clima mite e alla presenza di vaste e fertili pianure alluvionali, la Puglia conta circa 20 mila ettari di carciofeti che la pongono al primo posto in Europa. La varietà maggiormente coltivata  è il Locale di Mola discendente  dal carciofo Catanese.

Nel Leccese, seppur a livello familiare, si coltiva una pregevole, antica varietà tardiva localmente molto apprezzata, distinguibile per la colorazione viola scuro e le brattee, divaricate all’apice, questi carciofi, sono molto ricercati e apprezzati per la loro delicatezza che li rende particolarmente idonei ad essere gustati crudi.

Raro trovare un prodotto che, come il carciofo, coniughi  le a dir poco straordinarie qualità organolettiche con altrettanto straordinarie proprietà nutrizionali e salutari. Digeribilissimo, privo di controindicazioni rilevabili in molti altri pur nobili ortaggi e dal gusto estremamente grato, il carciofo meriterebbe un’utilizzazione molto più ampia. D’altronde basterebbe ricordare la raccomandazione di Esculapio: siano gli alimenti i vostri farmaci, e quale alimento può concorrere per salubrità con il carciofo? Vera e propria farmacia della natura, quella che i tedeschi chiamano Apotheke Gottes (farmacia di Dio).

I carciofi, hanno pochissime calorie perché la maggior parte dei carboidrati è presente sotto forma di inulina, un polisaccaride che l’organismo non utilizza come gli altri zuccheri per la produzione dell’energia. Ciò rende i carciofi estremamente utili ai sofferenti di diabete, poiché l’ inulina, migliora il controllo dello zucchero nel sangue. La cinarina, un altro principio attivo presente nei carciofi ha una lunga tradizione nella terapia di molti disturbi del fegato che proteggono e rigenerano.

Inoltre, hanno effetti coleretici, vale a dire che stimolano il flusso della bile, favoriscono la decongestione nel fegato sofferente e abbassano i livelli di colesterolo e di trigliceridi nel sangue.

Infine, è stato accertato che consumando regolarmente carciofi freschi si rilevano sensibili miglioramenti  nei casi di artrite reumatoide, di azotemia, di anemia e di stipsi ostinata. Un ortaggio prezioso quindi, di cui si avvantaggiano equamente gusto e salute.

 

 

Carciofi fritti

Nettate i carciofi che devono essere molto freschi e teneri e divideteli in senso longitudinale in quattro otto spicchi e poneteli in acqua acidulata con succo di limone. Con acqua e farina 00 e sale q.b. approntate una pastella liscia ed omogenea, immergetevi quindi gli spicchi di carciofo e friggeteli in olio di frantoio ben caldo. Potete prepararli anche fritti dorati, passandoli prima nella farina 00 e poi nell’uovo sbattuto e salato.

 

Minestra di carciofi e fave verdi

Estraete le fave verdi dai baccelli, nettate i carciofi e i cipollotti, quindi ponete sul fuoco una casseruola con due dita d’ acqua, olio e sale; unite le verdure e lasciate cuocere a fuoco lento con la sola aggiunta di qualche fogliolina di menta. In ultimo aggiustate di sale se necessario e  servite. Questa minestra tipicamente primaverile può essere gustata anche fredda.

Parmigiana di carciofi

Nettate i carciofi, divideteli longitudinalmente in spicchi, e friggeteli. Preparate un sugo di pomodoro dalla consistenza piuttosto blanda, versatene un mestolo in un tegame e acconciatevi sopra ben serrati gli spicchi di carciofi fritti, copriteli con mozzarella fior di latte tagliata a fette, cospargete a piacere con parmigiano o con pecorino grattugiato e  infine con altro sugo e avendone la possibilità con qualche fogliolina di basilico fresco. Ripetete l’operazione una o più volte e terminate con sugo e formaggio grattugiato. Ponetela in forno caldo per circa un quarto duro e comunque il tempo sufficiente a rendere filante la mozzarella. Volendo, si può arricchire la farcitura aggiungendo delle polpettine di manzo fatte secondo la ricetta classica e delle uova sode affettate che però acquisiranno un’insolita colorazione.

Tortino di Carciofi al forno

È un piatto d’antica tradizione preparato con piccole varianti  in tutta la Puglia.

Ingr.: 8 carciofi, 400 grammi di mozzarella, 4 fette di pane casereccio, 100 grammi di pecorino dolce grattugiato o parmigiano, quattro uova, latte, olio extravergine d’oliva, burro, pane grattugiato, prezzemolo, sale, pepe nero q.b.

Bagnate nel latte le fette di pane casereccio e adagiatele in una teglia imburrata e cosparsa uniformemente di pane grattugiato. Distribuite su di queste la mozzarella tagliata a dadini e sopra i carciofi nettati lessati al dente e ridotti in spicchi o affettati. Versate sul tutto, le uova diligentemente battute e il formaggio. Cospargete con un composto di pangrattato, pepe nero macinato al momento e prezzemolo fresco tritato. Spruzzate la superficie con acqua e olio extravergine d’oliva e fate gratinare in forno per circa un quarto d’ora e comunque sino a quando la superficie avrà acquisito una bella colorazione dorata.

Carciofi ripieni

Nettate i carciofi, rasate i gambi in modo che possano rimanere ritti, accorciate le brattee e allargatele in modo da poter accogliere il ripieno. Preparate quindi il ripieno, unendo a delle uova, pangrattato, pecorino grattugiato, capperi, aglio finemente tritato (facoltativo), prezzemolo e pepe nero macinato al momento. Amalgamate diligentemente il tutto, riempite i carciofi, sistemateli ben serrati in un tegane e irrorateli con un filo d’ottimo olio extravergine d’ oliva. Versate acqua fredda sino a raggiungere la metà dell’altezza dei carciofi, ponete sul fornello e fate cuocere a fiamma bassa, sino a quando l’acqua non sarà quasi completamente consumata. Passateli quindi in forno caldo, sino a quando la loro superficie avrà assunto un’invitante colorazione dorata.

Polpette di carciofi

Prendete una decina di carciofi, nettateli per bene e lessateli in acqua salata, quindi dopo averli ben sgocciolati passateli al passa verdure incorporate alla purea due etti di formaggio vaccino grattugiato, altrettanto pangrattato, tre o quattro uova, una manciatina di prezzemolo tritato, pepe e sale. Amalgamate bene il composto, formate delle polpette e friggetele in abbondante olio. Si possono gustare tali ben calde oppure dopo averle passate per una ventina di minuti in una blanda salsa di pomodoro alla cipolla.

Carciofini sott’olio

Costituiscono una delle conserve tradizionalmente più diffuse in Puglia sia a livello familiare che industriale, la produzione dei carciofi qui  si protrae dall’autunno sino alla primavera inoltrata, periodo in cui le piante danno luogo all’emissione di un grande numero di capolini di piccole dimensioni che non hanno quindi le caratteristiche merceologiche per essere avviati al consumo diretto. Vengono perciò impiegati nella produzione di conserve,  in particolare nella produzione dei  carciofini sott’olio, particolarmente apprezzati come antipasto.

Preparazione:

Nettate i carciofi, accorciando loro le brattee ed eliminate completamente quelle più esterne, e ponetgeli man mano, onde evitare che anneriscano, in un recipiente contenente acqua acidulata con aceto o limone. Quindi, a seconda delle dimensioni; lasciateli interi, oppure divideteli a metà o a quarti, e metteteli a bollire in acqua salata e acidificata con aceto di vino, metà acqua e metà aceto. Una volta cotti al dente, scolateli, disponeteli in vasi di vetro intervallandoli a piacere con foglioline di menta  o prezzemolo e con rotelline di aglio. Ricopriteli infine, d’olio extravergine d’oliva e serbate i vasi ben sigillati in ambiente fresco e possibilmente buio.

Polpette di carciofi

Prendete una decina di carciofi, nettateli per bene e lessateli in acqua salata, quindi dopo averli ben sgocciolati passateli al passa verdure incorporate alla purea due etti di formaggio vaccino grattugiato, altrettanto pangrattato, tre o quattro uova, una manciatina di prezzemolo tritato, pepe e sale.

Amalgamate bene il composto, formate delle polpette e friggetele in abbondante olio. Si possono gustare tali ben calde oppure dopo averle passate per una ventina di minuti in una blanda salsa di pomodoro alla cipolla.

Straordinari carciofi!

di Massimo Vaglio

Il carciofo (Cynara scolimus L), è una specie botanica appartenente alla famiglia delle composite. E’ pianta perenne e si coltiva per la produzione delle infiorescenze che, costituiscono la parte primaria, commestibile della pianta. In Puglia, vengono inoltre consumati anche i polloni che la pianta emette in esubero, detti carducci. Questi, opportunamente selezionati, vengono avviati al consumo in quanto tradizionalmente adoperati alla stregua di come altrove si fa con i cardi propriamente detti, Cynara cardunculus.

La coltivazione del carciofo, derivato dal carciofo selvatico con abili operazioni d’ innesto, nasce, pare, intorno al XIII secolo in Medio Oriente, ma diverse fonti attribuiscono già nel XV secolo grandi meriti all’abilità degli orticoltori italiani, che già avevano selezionato numerose varietà, così descritte nel 1557da Andrea Mattioli: “Veggonsi a tempi nostri i carciofi in Italia di diverse sorti imperochè di spinosi, serrati e aperti e di non spinosi ritondi, larghi, aperti e chiusi se ne ritrovano”.

Terra, particolarmente vocata per questa coltivazione, grazie al clima mite e alla presenza di vaste e fertili pianure alluvionali, la Puglia conta circa 20 mila ettari di carciofeti che la pongono al primo posto in Europa. La varietà maggiormente coltivata  è il Locale di Mola discendente  dal carciofo Catanese.

Nel Leccese, seppur a livello familiare, si coltiva una pregevole, antica varietà tardiva localmente molto apprezzata, distinguibile per la colorazione viola scuro e le brattee, divaricate all’apice, questi carciofi, sono molto ricercati e apprezzati per la loro delicatezza che li rende particolarmente idonei ad essere gustati crudi.

Raro trovare un prodotto che, come il carciofo, coniughi  le a dir poco straordinarie qualità organolettiche con altrettanto straordinarie proprietà nutrizionali e salutari. Digeribilissimo, privo di controindicazioni rilevabili in molti altri pur nobili ortaggi e dal gusto estremamente grato, il carciofo meriterebbe un’utilizzazione molto più ampia. D’altronde basterebbe ricordare la raccomandazione di Esculapio: siano gli alimenti i vostri farmaci, e quale alimento può concorrere per salubrità con il carciofo? Vera e propria farmacia della natura, quella che i tedeschi chiamano Apotheke Gottes (farmacia di Dio).

I carciofi, hanno pochissime calorie perché la maggior parte dei carboidrati è presente sotto forma di inulina, un polisaccaride che l’organismo non utilizza come gli altri zuccheri per la produzione dell’energia. Ciò rende i carciofi estremamente utili ai sofferenti di diabete, poiché l’ inulina, migliora il controllo dello zucchero nel sangue. La cinarina, un altro principio attivo presente nei carciofi ha una lunga tradizione nella terapia di molti disturbi del fegato che proteggono e rigenerano.

Inoltre, hanno effetti coleretici, vale a dire che stimolano il flusso della bile, favoriscono la decongestione nel fegato sofferente e abbassano i livelli di colesterolo e di trigliceridi nel sangue.

Infine, è stato accertato che consumando regolarmente carciofi freschi si rilevano sensibili miglioramenti  nei casi di artrite reumatoide, di azotemia, di anemia e di stipsi ostinata. Un ortaggio prezioso quindi, di cui si avvantaggiano equamente gusto e salute.

 

 

Carciofi fritti

Nettate i carciofi che devono essere molto freschi e teneri e divideteli in senso longitudinale in quattro otto spicchi e poneteli in acqua acidulata con succo di limone. Con acqua e farina 00 e sale q.b. approntate una pastella liscia ed omogenea, immergetevi quindi gli spicchi di carciofo e friggeteli in olio di frantoio ben caldo. Potete prepararli anche fritti dorati, passandoli prima nella farina 00 e poi nell’uovo sbattuto e salato.

 

Minestra di carciofi e fave verdi

Estraete le fave verdi dai baccelli, nettate i carciofi e i cipollotti, quindi ponete sul fuoco una casseruola con due dita d’ acqua, olio e sale; unite le verdure e lasciate cuocere a fuoco lento con la sola aggiunta di qualche fogliolina di menta. In ultimo aggiustate di sale se necessario e  servite. Questa minestra tipicamente primaverile può essere gustata anche fredda.

Parmigiana di carciofi

Nettate i carciofi, divideteli longitudinalmente in spicchi, e friggeteli. Preparate un sugo di pomodoro dalla consistenza piuttosto blanda, versatene un mestolo in un tegame e acconciatevi sopra ben serrati gli spicchi di carciofi fritti, copriteli con mozzarella fior di latte tagliata a fette, cospargete a piacere con parmigiano o con pecorino grattugiato e  infine con altro sugo e avendone la possibilità con qualche fogliolina di basilico fresco. Ripetete l’operazione una o più volte e terminate con sugo e formaggio grattugiato. Ponetela in forno caldo per circa un quarto duro e comunque il tempo sufficiente a rendere filante la mozzarella. Volendo, si può arricchire la farcitura aggiungendo delle polpettine di manzo fatte secondo la ricetta classica e delle uova sode affettate che però acquisiranno un’insolita colorazione.

Tortino di Carciofi al forno

È un piatto d’antica tradizione preparato con piccole varianti  in tutta la Puglia.

Ingr.: 8 carciofi, 400 grammi di mozzarella, 4 fette di pane casereccio, 100 grammi di pecorino dolce grattugiato o parmigiano, quattro uova, latte, olio extravergine d’oliva, burro, pane grattugiato, prezzemolo, sale, pepe nero q.b.

Bagnate nel latte le fette di pane casereccio e adagiatele in una teglia imburrata e cosparsa uniformemente di pane grattugiato. Distribuite su di queste la mozzarella tagliata a dadini e sopra i carciofi nettati lessati al dente e ridotti in spicchi o affettati. Versate sul tutto, le uova diligentemente battute e il formaggio. Cospargete con un composto di pangrattato, pepe nero macinato al momento e prezzemolo fresco tritato. Spruzzate la superficie con acqua e olio extravergine d’oliva e fate gratinare in forno per circa un quarto d’ora e comunque sino a quando la superficie avrà acquisito una bella colorazione dorata.

Carciofi ripieni

Nettate i carciofi, rasate i gambi in modo che possano rimanere ritti, accorciate le brattee e allargatele in modo da poter accogliere il ripieno. Preparate quindi il ripieno, unendo a delle uova, pangrattato, pecorino grattugiato, capperi, aglio finemente tritato (facoltativo), prezzemolo e pepe nero macinato al momento. Amalgamate diligentemente il tutto, riempite i carciofi, sistemateli ben serrati in un tegane e irrorateli con un filo d’ottimo olio extravergine d’ oliva. Versate acqua fredda sino a raggiungere la metà dell’altezza dei carciofi, ponete sul fornello e fate cuocere a fiamma bassa, sino a quando l’acqua non sarà quasi completamente consumata. Passateli quindi in forno caldo, sino a quando la loro superficie avrà assunto un’invitante colorazione dorata.

Polpette di carciofi

Prendete una decina di carciofi, nettateli per bene e lessateli in acqua salata, quindi dopo averli ben sgocciolati passateli al passa verdure incorporate alla purea due etti di formaggio vaccino grattugiato, altrettanto pangrattato, tre o quattro uova, una manciatina di prezzemolo tritato, pepe e sale. Amalgamate bene il composto, formate delle polpette e friggetele in abbondante olio. Si possono gustare tali ben calde oppure dopo averle passate per una ventina di minuti in una blanda salsa di pomodoro alla cipolla.

Carciofini sott’olio

Costituiscono una delle conserve tradizionalmente più diffuse in Puglia sia a livello familiare che industriale, la produzione dei carciofi qui  si protrae dall’autunno sino alla primavera inoltrata, periodo in cui le piante danno luogo all’emissione di un grande numero di capolini di piccole dimensioni che non hanno quindi le caratteristiche merceologiche per essere avviati al consumo diretto. Vengono perciò impiegati nella produzione di conserve,  in particolare nella produzione dei  carciofini sott’olio, particolarmente apprezzati come antipasto.

Preparazione:

Nettate i carciofi, accorciando loro le brattee ed eliminate completamente quelle più esterne, e ponetgeli man mano, onde evitare che anneriscano, in un recipiente contenente acqua acidulata con aceto o limone. Quindi, a seconda delle dimensioni; lasciateli interi, oppure divideteli a metà o a quarti, e metteteli a bollire in acqua salata e acidificata con aceto di vino, metà acqua e metà aceto. Una volta cotti al dente, scolateli, disponeteli in vasi di vetro intervallandoli a piacere con foglioline di menta  o prezzemolo e con rotelline di aglio. Ricopriteli infine, d’olio extravergine d’oliva e serbate i vasi ben sigillati in ambiente fresco e possibilmente buio.

Polpette di carciofi

Prendete una decina di carciofi, nettateli per bene e lessateli in acqua salata, quindi dopo averli ben sgocciolati passateli al passa verdure incorporate alla purea due etti di formaggio vaccino grattugiato, altrettanto pangrattato, tre o quattro uova, una manciatina di prezzemolo tritato, pepe e sale.

Amalgamate bene il composto, formate delle polpette e friggetele in abbondante olio. Si possono gustare tali ben calde oppure dopo averle passate per una ventina di minuti in una blanda salsa di pomodoro alla cipolla.

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