Scarufànde ‘sti scarciòppule alla sciutèa … (Divoriamoci questi carciofi alla giudea …)

di Armando Polito

Lascio all’amico Massimo Vaglio il compito di proporci qualche variante sfiziosa di questo piatto prima che la stagione dell’ortaggio finisca e che l’esperimento debba essere rimandato al prossimo anno. Io, insieme, forse, a pochi altri, se Massimo si sbriga, potrò togliermi lo sfizio potendo fruire dei carciofi che la mia ventina di piante potranno ancora fornirmi essendo di una razza autoctona (scura, che più scura non si può) tardiva, quest’anno più tardiva che mai.

In attesa della sicura  soddisfazione delle esigenze di carattere culinario, non rimane che da dire qualcosa sulle curiosità filologiche che il nesso dialettale del titolo mi auguro abbia suscitato in più di un lettore.

Scarufànde è forma sincopata da scarufàmunde, composto da scarufamu e da ‘nde che è ciò che rimane del latino inde=di lì (dallo stesso avverbio latino è derivato, con un dimagrimento di gran lunga più spinto, l’italiano ne). Scarufamu è prima persona plurale dell’imperativo presente di scarufare (col significato di mangiare avidamente) che per me è costituito da s– intensivo e da un inusitato *carufare che, sempre secondo me,  ha l’equivalente italiano (con epentesi di –a-) in grufare che, insieme con la forma intensiva grufolare designa l’atto del maiale o del cinghiale che raspa il terreno col muso cercando cibo e grugnendo. Grufare, poi, è dal latino tardo grypus=nasone, a sua volta dal greco γρυπός=aquilino (detto di naso). Trafila: grufare>*sgrufare>sgarufare (epentesi di –a– come in cancarena<cancrena). Qualcuno mi dirà che la traslazione concettuale dalla bestia all’uomo è poco elegante, ma tant’è.

Debbo aggiungere che la mia proposta etimologica non trova nessun conforto nel Rohlfs che non ne offre alcuna e un accordo solo parziale (l’s- intensivo) con quella avanzata in rete (http://www.dialettosalentino.it/scarufare.html) da Giuseppe Presicce  (omonimo di mio cognato, informazione di servizio per chi ci conosce …) che fa derivare carufare dal verbo greco ἐκροφέω  (ekrofèo): sorbire, inghiottire (il prefisso ek- ha valore intensivo, indicando la completezza dell’azione). Come si spiega, però, in un prefisso-preposizione la metatesi  ek->ke che sta alla base della trafila *ekrofare>*ekrufare>*kerufare>*skerufare>scarufare? Solo fornendo almeno un’altra ricorrenza del fenomeno, che non lasci adito a discussioni.

L’accordo è parziale pure con Antonio Garrisi che nel suo vocabolario (in rete: http://www.antoniogarrisiopere.it/31_000_DizioLecceItali_FrameSet.html) considera il termine  intensico di rufare; in questo caso bisognerebbe dimostrare l’esistenza (anche qui con con l’esibizione di almeno un’altra voce incuicompaia, indiscutibilmente, tale fenomeno) di un presunto prefisso rafforzativo sca-. Debbo dire, per completezza, che il greco ροφέω (leggi rofeo) ha dato sì vita ad una voce del nostro dialetto, ma essa non è non scarufare, bensì rrufare (aspirare e inghiottire il muco nasale; altra immagine sublime ma, pure questa volta, tant’è).

E siamo a scarciòppule, plurale di scarciòppula che è formato dal prefisso intensivo (con fimalità di pura espressività fonetica) s– già visto nella voce precedente e da *carciòppula, diminutivo di *carcioppa corrispondente, con cambio di genere, all’italiano carciofo che, com’è noto, è dall’arabo kharshūf. Quanto a *carciòppula va precisato che l’originario valore diminutivo è andato via via scemando fino a scomparire, così come in italiano per spìgola (da spiga), còstola (da costa), dònnola (da donna), etc. etc.

Chiudo con alla sciutèa dicendo che dalla rete apprendo (e, questa volta, per mancanza di tempo, accolgo, contrariamente al mio solito, con beneficio d’inventario) che  il nesso si riferisce al fatto che questo piatto  fu importato in Italia dalla comunità ebraica di Roma; e pure in rete chi non l’ha mai provato potrà trovare la ricetta tradizionale.

A Massimo con simpatia e stima lascio, come ho detto all’inizio, l’onere di onorare il suo nome e anche il cognome …

Dalla “scalera” al Cynar, un veloce viaggio nel tempo, senza escludere il ritorno al passato …

di Armando Polito

a

 

Nonostante il nome carciofo (Cynara cardunculus scolymus L. 1 )  derivi dall’arabo kharshūf, questa pianta nella sua varietà selvatica (Cynara cardunculus L.) era ben nota agli Egizi e i Greci e i Romani se ne cibavano. Qualcuno ritiene che la presenza endemica di questa specie selvatica non esclude la possibilità che il carciofo abbia avuto origine, addirittura fin dal I secolo d. C., anche in Italia, proprio dalla sua domesticazione.

Dopo aver detto che carciofo in dialetto neretino è scarciòppula2 e che alle testimonianze antiche su questo ortaggio dedicherò prima o poi uno spazio infinitamente superiore rispetto a quello riservatogli oggi, passo rapidamente a far onore al titolo.

Scalèra è il nome dialettale del Cynara cardunculus. Il Rohlfs nel secondo volume del suo vocabolario si limita ad invitare ad un confronto con il calabrese scalièru=cardo selvatico. L’illustre studioso, poi, nel terzo invita ad un confronto, questa volta con il greco σκαλἱας (leggi scalìas)=testa di carciofo.

a1

 

Aggiungo io  che la voce σκαλἱας è attestata in Teofrasto (Historia plantarum, VI, 4, 11) e che probabilmente è connessa con l’aggettivo σκαληνός (leggi scalenòs)=irregolare disuguale, scabro (da cui scaleno, detto di un tipo di triangolo, la figura geometrica …), che è certamente dal verbo σκάλλω (leggi scallo)=sarchiare, dalla cui forma iterativa σκαλίζω è derivato il neretino scalisciare  (usato nel significato di razzolare e, con riferimento all’uomo, anche al mangiare svogliatamente mortificando con le posate il cibo nel piatto).

Rischio pure io, come il Rohlfs con i confronti proposti, di aggirarmi solo attorno all’ostacolo senza superarlo. Perciò dico subito che scalèra non è altro che la trascrizione del greco ἀσκάληρον (leggi ascàleron) attestato in Ateneo (I deipnosofisti, II, 28), con passaggio dal neutro plurale con valore collettivo al femminile singolare. Lo spostamento dell’accento e il passaggio dal neutro al femminile mi fanno pensare ad un intermediario latino *ascalèra (spostamento di accento perfettamente coincidente con il passaggio da η ad  ē) neutro plurale con valore collettivo (da cui, poi, il passaggio al singolare di scalèra) attraverso la trafila  *ascalèra>*l’ascalera>la scalèra (deglutinazione di a– inteso come componente dell’articolo)>scalèra.

Che poi ἀσκάληρον possa, secondo me, essere considerato come derivato da σκαλἱας con aggiunta in testa di α- (con valore copulativo) e in coda di un suffisso aggettivale, conferma ancora una volta la grandezza del filologo tedesco, ma anche il detto oraziano  quandoque bonus dormitat Homerus (ogni tanto pure Omero si appisola) dal momento che ἀσκάληρον è presente nel vocabolario del Rocci, che ai suoi tempi (e pure ai miei, purtroppo …)  era quello di riferimento (e lo sarebbe stato per qualche altro decennio).

Se l’individuazione dell’etimo non è stata, tutto sommato, complicata, resta fastidiosissimo per motivi facilmente comprensibili, anche per chi, appartenendo ad una certa generazione (intesa pure come sistema educativo …) in passato qualche volta l’ha fatto, raccogliere le scalere e mondarle. Prepararle, invece, non è affare … spinoso e il successo è assicurato, almeno presso chi ancora non ha le papille gustative devitalizzate dai sapori (?) di oggi.

Per passare dalla scalèra al carciofo dovettero trascorrere probabilmente molti secoli. Nelle foto che seguono, intanto, esibisco orgogliosamente i carciofi (razza indigena … ) del mio orto. Il solito invidioso osserverà che avrei fatto meglio a raccoglierli un po’ prima. Può darsi che abbia ragione, ma ormai è fatta, anzi me li son fatti, alcuni crudi, altri lessi, altri ancora alla sciutèa (la preparazione non coincide minimamente con la ricetta romana dei carciofi alla giudìa).

b

c

 

Molto meno tempo è occorso per passare dal carciofo al Cynar, nato nel 1952 e impostosi prepotentemente sul mercato grazie anche agli spazi pubblicitari sulla carta stampata.

d

Poi venne mamma tv e,  allora, come non ricordare, di fronte a certa pubblicità di oggi che vuole essere subliminale ma che a me appare demenziale e suscita l’effetto opposto a quello che intendeva scatenare, i siparietti del mitico Carosello, sviluppo delle precedenti inserzioni, in cui protagonista era una bottiglia del nostro liquore a disposizione di un rassicurante Ernesto Calindri intento a leggere il giornale surrealmente seduto ad un tavolino posto nel bel mezzo di un infernale (oggi lo dovremmo definire apocalittico) traffico cittadino?

e

Esiste, oggi, contro il logorio della vita moderna, un novello Cynar che non sia un drastico cambiamento di vita? Ci salveremo procedendo a ritroso, dal Cynar e dai suoi tanti succedanei (tra cui le erbe non propriamente officinali …)  al carciofo e da questo alla scalèra?

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1 Cìnàra (o cýnara) è voce attestata in Columella e in Plinio; per quanto riguarda il mondo greco κινάρα (leggi chinàra) è attestato in Dioscoride e Ateneo e κύναρος (leggi chiùnaros) in Sofocle e in Ateneo; probabilmente entrambe sono connesse con κύων=cane (le brattee ricordano i denti dell’animale).  Scòlymus è voce attestata in Plinio; per il mondo greco σκόλυμος  (leggi scòliumos) è attestato in  Esiodo, Dioscoride, Teofrasto e Ateneo. Le due voci ricordate sono usate sempre, nonostante gli scarni dettagli descrittivi, in riferimento a varietà selvatiche di cardo. Cardùnculus è formazione moderna, diminutivo del classico càrduus=cardo, costruito sul modello di fur (=ladro)>furùnculum (=tralcio secondario, che sottrae linfa alla pianta: alla lettera piccolo ladro), da cui, per traslato, l’italiano foruncolo.

2 Appare connesso con la variante araba xarshūf per quanto riguarda la s iniziale, per la parte finale sembra modellata sulla formazione coppa>còppula.

 

Il prezioso carciofo salentino, nel quale si avvantaggiano equamente gusto e salute

di Massimo Vaglio

Il carciofo (Cynara scolimus L), è una specie botanica appartenente alla famiglia delle composite. E’ pianta perenne e si coltiva per la produzione delle infiorescenze che, costituiscono la parte primaria, commestibile della pianta. In Puglia, vengono inoltre consumati anche i polloni che la pianta emette in esubero, detti carducci. Questi, opportunamente selezionati, vengono avviati al consumo in quanto tradizionalmente adoperati alla stregua di come altrove si fa con i cardi propriamente detti, Cynara cardunculus.

La coltivazione del carciofo, derivato dal carciofo selvatico con abili operazioni d’ innesto, nasce, pare, intorno al XIII secolo in Medio Oriente, ma diverse fonti attribuiscono già nel XV secolo grandi meriti all’abilità degli orticoltori italiani, che già avevano selezionato numerose varietà, così descritte nel 1557da Andrea Mattioli: “Veggonsi a tempi nostri i carciofi in Italia di diverse sorti imperochè di spinosi, serrati e aperti e di non spinosi ritondi, larghi, aperti e chiusi se ne ritrovano”.

Terra, particolarmente vocata per questa coltivazione, grazie al clima mite e alla presenza di vaste e fertili pianure alluvionali, la Puglia conta circa 20 mila ettari di carciofeti che la pongono al primo posto in Europa. La varietà maggiormente coltivata  è il Locale di Mola discendente  dal carciofo Catanese.

Nel Leccese, seppur a livello familiare, si coltiva una pregevole, antica varietà tardiva localmente molto apprezzata, distinguibile per la colorazione viola scuro e le brattee, divaricate all’apice, questi carciofi, sono molto ricercati e apprezzati per la loro delicatezza che li rende particolarmente idonei ad essere gustati crudi.

Raro trovare un prodotto che, come il carciofo, coniughi  le a dir poco straordinarie qualità organolettiche con altrettanto straordinarie proprietà nutrizionali e salutari. Digeribilissimo, privo di controindicazioni rilevabili in molti altri pur nobili ortaggi e dal gusto estremamente grato, il carciofo meriterebbe un’utilizzazione molto più ampia. D’altronde basterebbe ricordare la raccomandazione di Esculapio: siano gli alimenti i vostri farmaci, e quale alimento può concorrere per salubrità con il carciofo? Vera e propria farmacia della natura, quella che i tedeschi chiamano Apotheke Gottes (farmacia di Dio).

I carciofi, hanno pochissime calorie perché la maggior parte dei carboidrati è presente sotto forma di inulina, un polisaccaride che l’organismo non utilizza come gli altri zuccheri per la produzione dell’energia. Ciò rende i carciofi estremamente utili ai sofferenti di diabete, poiché l’ inulina, migliora il controllo dello zucchero nel sangue. La cinarina, un altro principio attivo presente nei carciofi ha una lunga tradizione nella terapia di molti disturbi del fegato che proteggono e rigenerano.

Inoltre, hanno effetti coleretici, vale a dire che stimolano il flusso della bile, favoriscono la decongestione nel fegato sofferente e abbassano i livelli di colesterolo e di trigliceridi nel sangue.

Infine, è stato accertato che consumando regolarmente carciofi freschi si rilevano sensibili miglioramenti  nei casi di artrite reumatoide, di azotemia, di anemia e di stipsi ostinata. Un ortaggio prezioso quindi, di cui si avvantaggiano equamente gusto e salute.

 

 

Carciofi fritti

Nettate i carciofi che devono essere molto freschi e teneri e divideteli in senso longitudinale in quattro otto spicchi e poneteli in acqua acidulata con succo di limone. Con acqua e farina 00 e sale q.b. approntate una pastella liscia ed omogenea, immergetevi quindi gli spicchi di carciofo e friggeteli in olio di frantoio ben caldo. Potete prepararli anche fritti dorati, passandoli prima nella farina 00 e poi nell’uovo sbattuto e salato.

 

Minestra di carciofi e fave verdi

Estraete le fave verdi dai baccelli, nettate i carciofi e i cipollotti, quindi ponete sul fuoco una casseruola con due dita d’ acqua, olio e sale; unite le verdure e lasciate cuocere a fuoco lento con la sola aggiunta di qualche fogliolina di menta. In ultimo aggiustate di sale se necessario e  servite. Questa minestra tipicamente primaverile può essere gustata anche fredda.

Parmigiana di carciofi

Nettate i carciofi, divideteli longitudinalmente in spicchi, e friggeteli. Preparate un sugo di pomodoro dalla consistenza piuttosto blanda, versatene un mestolo in un tegame e acconciatevi sopra ben serrati gli spicchi di carciofi fritti, copriteli con mozzarella fior di latte tagliata a fette, cospargete a piacere con parmigiano o con pecorino grattugiato e  infine con altro sugo e avendone la possibilità con qualche fogliolina di basilico fresco. Ripetete l’operazione una o più volte e terminate con sugo e formaggio grattugiato. Ponetela in forno caldo per circa un quarto duro e comunque il tempo sufficiente a rendere filante la mozzarella. Volendo, si può arricchire la farcitura aggiungendo delle polpettine di manzo fatte secondo la ricetta classica e delle uova sode affettate che però acquisiranno un’insolita colorazione.

Tortino di Carciofi al forno

È un piatto d’antica tradizione preparato con piccole varianti  in tutta la Puglia.

Ingr.: 8 carciofi, 400 grammi di mozzarella, 4 fette di pane casereccio, 100 grammi di pecorino dolce grattugiato o parmigiano, quattro uova, latte, olio extravergine d’oliva, burro, pane grattugiato, prezzemolo, sale, pepe nero q.b.

Bagnate nel latte le fette di pane casereccio e adagiatele in una teglia imburrata e cosparsa uniformemente di pane grattugiato. Distribuite su di queste la mozzarella tagliata a dadini e sopra i carciofi nettati lessati al dente e ridotti in spicchi o affettati. Versate sul tutto, le uova diligentemente battute e il formaggio. Cospargete con un composto di pangrattato, pepe nero macinato al momento e prezzemolo fresco tritato. Spruzzate la superficie con acqua e olio extravergine d’oliva e fate gratinare in forno per circa un quarto d’ora e comunque sino a quando la superficie avrà acquisito una bella colorazione dorata.

Carciofi ripieni

Nettate i carciofi, rasate i gambi in modo che possano rimanere ritti, accorciate le brattee e allargatele in modo da poter accogliere il ripieno. Preparate quindi il ripieno, unendo a delle uova, pangrattato, pecorino grattugiato, capperi, aglio finemente tritato (facoltativo), prezzemolo e pepe nero macinato al momento. Amalgamate diligentemente il tutto, riempite i carciofi, sistemateli ben serrati in un tegane e irrorateli con un filo d’ottimo olio extravergine d’ oliva. Versate acqua fredda sino a raggiungere la metà dell’altezza dei carciofi, ponete sul fornello e fate cuocere a fiamma bassa, sino a quando l’acqua non sarà quasi completamente consumata. Passateli quindi in forno caldo, sino a quando la loro superficie avrà assunto un’invitante colorazione dorata.

Polpette di carciofi

Prendete una decina di carciofi, nettateli per bene e lessateli in acqua salata, quindi dopo averli ben sgocciolati passateli al passa verdure incorporate alla purea due etti di formaggio vaccino grattugiato, altrettanto pangrattato, tre o quattro uova, una manciatina di prezzemolo tritato, pepe e sale. Amalgamate bene il composto, formate delle polpette e friggetele in abbondante olio. Si possono gustare tali ben calde oppure dopo averle passate per una ventina di minuti in una blanda salsa di pomodoro alla cipolla.

Carciofini sott’olio

Costituiscono una delle conserve tradizionalmente più diffuse in Puglia sia a livello familiare che industriale, la produzione dei carciofi qui  si protrae dall’autunno sino alla primavera inoltrata, periodo in cui le piante danno luogo all’emissione di un grande numero di capolini di piccole dimensioni che non hanno quindi le caratteristiche merceologiche per essere avviati al consumo diretto. Vengono perciò impiegati nella produzione di conserve,  in particolare nella produzione dei  carciofini sott’olio, particolarmente apprezzati come antipasto.

Preparazione:

Nettate i carciofi, accorciando loro le brattee ed eliminate completamente quelle più esterne, e ponetgeli man mano, onde evitare che anneriscano, in un recipiente contenente acqua acidulata con aceto o limone. Quindi, a seconda delle dimensioni; lasciateli interi, oppure divideteli a metà o a quarti, e metteteli a bollire in acqua salata e acidificata con aceto di vino, metà acqua e metà aceto. Una volta cotti al dente, scolateli, disponeteli in vasi di vetro intervallandoli a piacere con foglioline di menta  o prezzemolo e con rotelline di aglio. Ricopriteli infine, d’olio extravergine d’oliva e serbate i vasi ben sigillati in ambiente fresco e possibilmente buio.

Polpette di carciofi

Prendete una decina di carciofi, nettateli per bene e lessateli in acqua salata, quindi dopo averli ben sgocciolati passateli al passa verdure incorporate alla purea due etti di formaggio vaccino grattugiato, altrettanto pangrattato, tre o quattro uova, una manciatina di prezzemolo tritato, pepe e sale.

Amalgamate bene il composto, formate delle polpette e friggetele in abbondante olio. Si possono gustare tali ben calde oppure dopo averle passate per una ventina di minuti in una blanda salsa di pomodoro alla cipolla.

Straordinari carciofi!

di Massimo Vaglio

Il carciofo (Cynara scolimus L), è una specie botanica appartenente alla famiglia delle composite. E’ pianta perenne e si coltiva per la produzione delle infiorescenze che, costituiscono la parte primaria, commestibile della pianta. In Puglia, vengono inoltre consumati anche i polloni che la pianta emette in esubero, detti carducci. Questi, opportunamente selezionati, vengono avviati al consumo in quanto tradizionalmente adoperati alla stregua di come altrove si fa con i cardi propriamente detti, Cynara cardunculus.

La coltivazione del carciofo, derivato dal carciofo selvatico con abili operazioni d’ innesto, nasce, pare, intorno al XIII secolo in Medio Oriente, ma diverse fonti attribuiscono già nel XV secolo grandi meriti all’abilità degli orticoltori italiani, che già avevano selezionato numerose varietà, così descritte nel 1557da Andrea Mattioli: “Veggonsi a tempi nostri i carciofi in Italia di diverse sorti imperochè di spinosi, serrati e aperti e di non spinosi ritondi, larghi, aperti e chiusi se ne ritrovano”.

Terra, particolarmente vocata per questa coltivazione, grazie al clima mite e alla presenza di vaste e fertili pianure alluvionali, la Puglia conta circa 20 mila ettari di carciofeti che la pongono al primo posto in Europa. La varietà maggiormente coltivata  è il Locale di Mola discendente  dal carciofo Catanese.

Nel Leccese, seppur a livello familiare, si coltiva una pregevole, antica varietà tardiva localmente molto apprezzata, distinguibile per la colorazione viola scuro e le brattee, divaricate all’apice, questi carciofi, sono molto ricercati e apprezzati per la loro delicatezza che li rende particolarmente idonei ad essere gustati crudi.

Raro trovare un prodotto che, come il carciofo, coniughi  le a dir poco straordinarie qualità organolettiche con altrettanto straordinarie proprietà nutrizionali e salutari. Digeribilissimo, privo di controindicazioni rilevabili in molti altri pur nobili ortaggi e dal gusto estremamente grato, il carciofo meriterebbe un’utilizzazione molto più ampia. D’altronde basterebbe ricordare la raccomandazione di Esculapio: siano gli alimenti i vostri farmaci, e quale alimento può concorrere per salubrità con il carciofo? Vera e propria farmacia della natura, quella che i tedeschi chiamano Apotheke Gottes (farmacia di Dio).

I carciofi, hanno pochissime calorie perché la maggior parte dei carboidrati è presente sotto forma di inulina, un polisaccaride che l’organismo non utilizza come gli altri zuccheri per la produzione dell’energia. Ciò rende i carciofi estremamente utili ai sofferenti di diabete, poiché l’ inulina, migliora il controllo dello zucchero nel sangue. La cinarina, un altro principio attivo presente nei carciofi ha una lunga tradizione nella terapia di molti disturbi del fegato che proteggono e rigenerano.

Inoltre, hanno effetti coleretici, vale a dire che stimolano il flusso della bile, favoriscono la decongestione nel fegato sofferente e abbassano i livelli di colesterolo e di trigliceridi nel sangue.

Infine, è stato accertato che consumando regolarmente carciofi freschi si rilevano sensibili miglioramenti  nei casi di artrite reumatoide, di azotemia, di anemia e di stipsi ostinata. Un ortaggio prezioso quindi, di cui si avvantaggiano equamente gusto e salute.

 

 

Carciofi fritti

Nettate i carciofi che devono essere molto freschi e teneri e divideteli in senso longitudinale in quattro otto spicchi e poneteli in acqua acidulata con succo di limone. Con acqua e farina 00 e sale q.b. approntate una pastella liscia ed omogenea, immergetevi quindi gli spicchi di carciofo e friggeteli in olio di frantoio ben caldo. Potete prepararli anche fritti dorati, passandoli prima nella farina 00 e poi nell’uovo sbattuto e salato.

 

Minestra di carciofi e fave verdi

Estraete le fave verdi dai baccelli, nettate i carciofi e i cipollotti, quindi ponete sul fuoco una casseruola con due dita d’ acqua, olio e sale; unite le verdure e lasciate cuocere a fuoco lento con la sola aggiunta di qualche fogliolina di menta. In ultimo aggiustate di sale se necessario e  servite. Questa minestra tipicamente primaverile può essere gustata anche fredda.

Parmigiana di carciofi

Nettate i carciofi, divideteli longitudinalmente in spicchi, e friggeteli. Preparate un sugo di pomodoro dalla consistenza piuttosto blanda, versatene un mestolo in un tegame e acconciatevi sopra ben serrati gli spicchi di carciofi fritti, copriteli con mozzarella fior di latte tagliata a fette, cospargete a piacere con parmigiano o con pecorino grattugiato e  infine con altro sugo e avendone la possibilità con qualche fogliolina di basilico fresco. Ripetete l’operazione una o più volte e terminate con sugo e formaggio grattugiato. Ponetela in forno caldo per circa un quarto duro e comunque il tempo sufficiente a rendere filante la mozzarella. Volendo, si può arricchire la farcitura aggiungendo delle polpettine di manzo fatte secondo la ricetta classica e delle uova sode affettate che però acquisiranno un’insolita colorazione.

Tortino di Carciofi al forno

È un piatto d’antica tradizione preparato con piccole varianti  in tutta la Puglia.

Ingr.: 8 carciofi, 400 grammi di mozzarella, 4 fette di pane casereccio, 100 grammi di pecorino dolce grattugiato o parmigiano, quattro uova, latte, olio extravergine d’oliva, burro, pane grattugiato, prezzemolo, sale, pepe nero q.b.

Bagnate nel latte le fette di pane casereccio e adagiatele in una teglia imburrata e cosparsa uniformemente di pane grattugiato. Distribuite su di queste la mozzarella tagliata a dadini e sopra i carciofi nettati lessati al dente e ridotti in spicchi o affettati. Versate sul tutto, le uova diligentemente battute e il formaggio. Cospargete con un composto di pangrattato, pepe nero macinato al momento e prezzemolo fresco tritato. Spruzzate la superficie con acqua e olio extravergine d’oliva e fate gratinare in forno per circa un quarto d’ora e comunque sino a quando la superficie avrà acquisito una bella colorazione dorata.

Carciofi ripieni

Nettate i carciofi, rasate i gambi in modo che possano rimanere ritti, accorciate le brattee e allargatele in modo da poter accogliere il ripieno. Preparate quindi il ripieno, unendo a delle uova, pangrattato, pecorino grattugiato, capperi, aglio finemente tritato (facoltativo), prezzemolo e pepe nero macinato al momento. Amalgamate diligentemente il tutto, riempite i carciofi, sistemateli ben serrati in un tegane e irrorateli con un filo d’ottimo olio extravergine d’ oliva. Versate acqua fredda sino a raggiungere la metà dell’altezza dei carciofi, ponete sul fornello e fate cuocere a fiamma bassa, sino a quando l’acqua non sarà quasi completamente consumata. Passateli quindi in forno caldo, sino a quando la loro superficie avrà assunto un’invitante colorazione dorata.

Polpette di carciofi

Prendete una decina di carciofi, nettateli per bene e lessateli in acqua salata, quindi dopo averli ben sgocciolati passateli al passa verdure incorporate alla purea due etti di formaggio vaccino grattugiato, altrettanto pangrattato, tre o quattro uova, una manciatina di prezzemolo tritato, pepe e sale. Amalgamate bene il composto, formate delle polpette e friggetele in abbondante olio. Si possono gustare tali ben calde oppure dopo averle passate per una ventina di minuti in una blanda salsa di pomodoro alla cipolla.

Carciofini sott’olio

Costituiscono una delle conserve tradizionalmente più diffuse in Puglia sia a livello familiare che industriale, la produzione dei carciofi qui  si protrae dall’autunno sino alla primavera inoltrata, periodo in cui le piante danno luogo all’emissione di un grande numero di capolini di piccole dimensioni che non hanno quindi le caratteristiche merceologiche per essere avviati al consumo diretto. Vengono perciò impiegati nella produzione di conserve,  in particolare nella produzione dei  carciofini sott’olio, particolarmente apprezzati come antipasto.

Preparazione:

Nettate i carciofi, accorciando loro le brattee ed eliminate completamente quelle più esterne, e ponetgeli man mano, onde evitare che anneriscano, in un recipiente contenente acqua acidulata con aceto o limone. Quindi, a seconda delle dimensioni; lasciateli interi, oppure divideteli a metà o a quarti, e metteteli a bollire in acqua salata e acidificata con aceto di vino, metà acqua e metà aceto. Una volta cotti al dente, scolateli, disponeteli in vasi di vetro intervallandoli a piacere con foglioline di menta  o prezzemolo e con rotelline di aglio. Ricopriteli infine, d’olio extravergine d’oliva e serbate i vasi ben sigillati in ambiente fresco e possibilmente buio.

Polpette di carciofi

Prendete una decina di carciofi, nettateli per bene e lessateli in acqua salata, quindi dopo averli ben sgocciolati passateli al passa verdure incorporate alla purea due etti di formaggio vaccino grattugiato, altrettanto pangrattato, tre o quattro uova, una manciatina di prezzemolo tritato, pepe e sale.

Amalgamate bene il composto, formate delle polpette e friggetele in abbondante olio. Si possono gustare tali ben calde oppure dopo averle passate per una ventina di minuti in una blanda salsa di pomodoro alla cipolla.

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