I càpperi, perle verdi della cucina salentina

di Antonio Bruno

Certe volte i ricordi dell’infanzia si possono concretizzare nell’immagine di un uomo in bicicletta che aveva il suo negozio fatto di una cassetta di legno sulla ruota posteriore, dietro alla sella. A San Cesario di Lecce, nel Salento leccese, a un tiro di schioppo dalla città capoluogo all’angolo di un incrocio tra via Saponaro e via Liguria dove erano diffuse abitazioni frutto dell’edilizia economica e popolare del dopo guerra e che negli anni sessanta suonava pressappoco “CASE INA” un uomo in bicicletta si guadagnava da vivere gridando “Chiapperi Chiapperì!”lui voleva dire che vendeva Capparis Spinosa L. (Cappero) nome volgare italiano Cappero della Famiglia Capparidaceae. I capperi erano conosciuti ed apprezzati sin dai tempi dei Greci e Romani: era ingrediente basilare del famoso garum, la salsa aromatica più importante dell’epoca. Prima del 5.800 avanti Cristo era presente in Iraq, la mezzaluna fertile che si chiamava Mesopotamia, l’hanno trovato negli scavi fatti nella cittadina di Tel es Sawwan. Ma si parla del Cappero anche nella Bibbia nell’Ecclesiaste XII 5, Dioscoride nel suo “De Materia Medica” (II,204) scrive degli usi terapeutici del Cappero, Plinio il vecchio nel suo “Naturalis historia” (XIII, 127) dice che l’unico cappero buono è quello egiziano tutti gli altri sono pericolosi!

pianta di cappero in fiore (ph M. Gaballo)

Una volta per far nascere il cappero da

Il cappero


 

nome dialettale: chiàpparu

nome scientifico: Capparis spinosa L.

famiglia: Capparidaceae

Tutti i nomi sono dal latino càppari(m), dal greco kàpparis. Da notare nella voce dialettale la conservazione del vocalismo originale con la seconda a passata in italiano ad e. Il secondo componente del nome scientifico si riferisce alle spine di cui la specie è dotata, assenti nella varietà inermis (disarmata) che è quella presente nel nostro territorio1.

La più antica testimonianza sulle proprietà terapeutiche del cappero risale ad Ippocrate (V°-IV° secolo a. C.): “Altro rimedio [contro le fistole]. Applica foglie di cappero verde tritate poste in una borsa e quando ti sembrerà che brucino allontanale e poi riapplicale. Se non hai a disposizione le foglie applica allo stesso modo la corteccia pestata della radice del cappero infusa in vino nero. Questa procedura è efficace pure nel caso di dolore alla milza2.

Due secoli dopo il latino Catone lo propone tra gli ingredienti per “correggere” il vino per renderlo efficace contro la stranguria: “Trattare il vino, in caso di stranguria. Pesta in un mortaio cappero o ginepro, mettine una libbra, fallo bollire in due congi di vino vecchio in un contenitore di bronzo o di piombo:quandosi sarà raffreddato , versalo in una brocca di terracotta. Prendine al mattino unciato a digiuno: ti gioverà3”.

capparis baducca o amplissima

È però in epoca successiva e nel mondo romano che a questa essenza vengono riconosciute maggiori benemerenze, anche se non disgiunte da avvertimenti precauzionali, sicché leggiamo in  Plinio (I° secolo d. C.): “Bisogna guardarsi dalle sue specie straniere, dal momento che quello degli Arabi è nocivo, quello Africano dannoso per le gengive, il Marmarico per le vulvee per tutti i gonfiori. Quello dell’Apulia procura il vomito, libera lo stomaco e l’intestino. Certi lo chiamano cinosbato, altri ofiostafile4; “Del cappero ho parlato abbastanza tra gli arbusti stranieri. Non bisogna usare quello d’oltremare, più innocuo è l’italico. Dicono che coloro che lo mangiano quotidianamentenon corrono rischio di paralisi né di dolori di milza. La sua radice elimina le vitiligini bianche se stropicciate al sole con quella dopo averla affettata. La corteccia della radice nella dose di due dracme  bevuta nel vino giova ai sofferenti di milza ed elimina la necessità dei bagni; e dicono che in 35 giorni tutta la milza viene eliminata attraverso l’urina e l’intestino. Si beve contro i dolori dei lombi e la paralisi. Calma il dolore di denti tritato con aceto o il seme cotto o la radice masticata. Si applica cotto con olio in caso di dolore di orecchi. Le foglie e la radice verde con miele sanano quelle ulcere chiamate fagedene. Così la radice elimina anche le scrofole e cotta in acqua è efficace contro la parotite econtro i vermi. Pestata con la farina di orzo si applica in caso di dolori di fegato. Cura pure le malattie della vescica. La somministrano pure in aceto e miele contro le tenie. Cotta nell’aceto elimina le ulcere della bocca. Gli autori sono concordi nel ritenerla inutile per lo stomaco5”; “Il caglio della lepre con pari peso di cappero cosparso di vino cura le piaghe sanguinanti6”.

E Celso qualche decennio prima di lui aveva scritto: “(Contro le difficoltà di respirazione) deve essere assunta a digiuno acqua con miele, nella quale sia stato cotto l’isopo o spezzettata la radice del cappero7”; “E in molti modi a questo scopo [a curare i sofferenti di milza] è adatto il cappero: infatti è utile assumerlo col cibo e sorbirne la salamoia con aceto. Anzi giova pure applicare esternamente la radice tritata o la sua  con corteccia con la crusca o lo stesso cappero tritato con miele. Pure gli empiastri sono utili allo scopo8”; (Contro le malattie dell’anca) sembra giovare soprattutto o con farina di orzo o mista a fico con acqua bollita la corteccia tagliata del cappero9”.

Nel mondo greco, successivamente, la testimonianza di Galeno (II°-III secolo d. C.): “La pianta del cappero è ricca di germogli e cresce soprattutto a Cipro. La sua sostanza risiede in particelle minute, sicché, come succede a tutti gli altri alimenti costituiti da particelle minute, danno poco nutrimento a chi se ne nutre. Uso perciò il frutto di questa pianta più come medicamento che come alimento. Nelle nostre parti viene importatto cosparso di sale, dal momento che imputridisce se è conservato da solo. È chiaro che il cappero ha maggiori sostanze nutritive prima della salatura, a causa della quale ne perde una grandissima parte, a meno che il sale non venga sciacquato: tuttavia rilassa l’intestino. Se viene messo a mollo in modo che si perda il sapore del sale non è un gran cibo da mangiare; sarà tuttavia un companatico ed un medicamento per stimolare l’appetito, purificare lo stomaco, eliminare le occlusioni della milza e del fegato. Bisogna per questi scopi utilizzarlo prima di tutti gli altri cibi con l’aceto al miele o aceto e olio. Si mangiano anche di questa pianta i teneri germogli, come quelli del terebinto, ancora verdi e mettendoli a bagno in aceto e acqua salata o solo in aceto10”. 

L’interesse piuttosto freddo che il mondo greco sembra manifestare, rispetto al romano, nei confronti di questa pianta è confermato da Ateneo di Naucrati, anche lui del II°-III° secolo d. C.

Nel primo passo (in cui due interlocutori si scambiano opinioni sulla prostituzione) il cappero diventa quasi il simbolo sociale di una classe subalterna e del suo sfruttamento: “- La meretrice poi – come Antifane dice nel Rustico – è una grave calamità per lo sfruttatore: infatti ha in casa la peste e tuttavia è contento-. Perciò un tale viene introdotto da Timoteo nella Neera mentre si compiange: – Ma sono veramente infelice, io che ho amato Frine quando raccoglieva capperi e non aveva quel patrimonio che ha oggi; e io che non ho badato a spese in ogni occasione ora sono sbattuto fuori dalla porta-11“. Insomma, la raccolta del cappero di allora stava a Frine come la raccolta del pomodoro di oggi sta all’extracomunitario di turno12.

Il secondo passo mi offre l’occasione per mettere in risalto quella che sembra essere una straordinaria coincidenza. Il plurale capperi, come tutti sanno, in italiano viene usato anche come interiezione e considerato in questo caso come  una deformazione eufemistica di cazzo, al pari di caspita (da cui caspitina e caspiterina), cavolo e cacchio13. La più antica attestazione conosciuta e registrata di capperi! risale al Rinascimento14 (quella di caspita! al 183015, quella di cavolo! al 185014 e quella di cacchio! al 194316). Fatta questa premessa riguardante tempi più o meno moderni, ecco cosa ci ha tramandato l’antico: “Teleclide ne I Pritanensi dice: -Giuro sui cavoli-. Epicarmo in Mare e terra giura sul cavolo. Eupoli ne I tintori giura sul cavolo e questo giuramento sembra essere ionico. Non deve sembrare strano che certi giurassero sul cavolo  dal momento che Zenone di Cizio, che fondò la Stoà, imitando il giuramento fatto da Socrate sul cane, giurava pure lui sul cappero, come dice Empodo ne Le cose memorabili17”.

A proposito di questi strani giuramenti c’è da chiedersi se è il caso di cogliere in essi la vena ironica di chi li pronunciava  (il che, poi, significava giurare senza assumersi nessun impegno, avendo sostituito la divinità non con un animale, come aveva fatto Socrate,  ma, addirittura, con due comunissimi vegetali che, fra l’altro, non godevano di commistioni mitologiche con una qualsiasi divinità) oppure un’intenzione discreditante nei loro confronti da parte di chi ce ne ha tramandato il ricordo. Se si è verificata la prima ipotesi l’interiezione capperi! potrebbe essere la “citazione” di qualche letterato del Rinascimento18 colpito dalla lettura del brano di Ateneo in cui il giuramento finisce per corrispondere ad una bestemmia; il passaggio finale, poi, sarebbe stato favorito dalla coincidenza in cazzo e capperi dei primi due fonemi, come, d’altra parte, è successo per le restanti voci.

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1 Del cappero si conoscono molte varietà, tra cui Capparis baducca o amplissima, nativa di S. Domingo, il cui frutto è grande quanto un uovo d’oca (nella foto).

2 De fistulis, 10.

3 De agricultura, 122: “Vinum concinnare, si lotium difficilius transibit. Cap<ar>idam vel iunipirum contundito in pila, libram indito, in duobus congiis vini veteris in vase aheneo vel in plumbeo defervefacito. Ubi refrixerit, in lagonam indito. Id mane ieiunus sumito cyatum; proderit”.

4 Naturalis historia, XIII, 23: “Cavenda eius genera peregrina, si quidem Arabium pestilens, Africum gingivis inimicum, Marmaricum vulvis et omnibus inflationibus. Apulum vomitus facit, stomachum et alvum solvit. Quidam id cynosbaton vocant, alii ophiostaphylen”.

5 Op. cit., XX, 5:“De cappari satis diximus inter peregrinos frutices. Non utendum transmarino, innocentius est Italicum. Ferunt eos, qui cotidie id edint, paralysi non periclitari nec lienis doloribus. Radix eius vitiligines albas tollit, si trita in sole fricentur. Splenicis prodest in vino potu radicis cortex duabus drachmis, dempto balinearum usu, feruntque XXXV diebus per urinam et alvum totum lienem emitti. Bibitur in lumborum doloribus ac paralysi. Dentium dolores sedat tritum ex aceto vel semen decoctum vel manducata radix. Infunditur et aurium dolori decoctum oleo. Ulcera, quae phagedaenas vocant, folia et radix recens cum melle sanant. Sic et strumas discutit radix, parotidas vermiculosque cocta in aqua. iocineris doloribus tusa cum farina hordeacia inponitur. Vesicae quoque malis medetur. Dant et ad taenias in aceto et melle. oris exulcerationes in aceto decocta tollit. Stomacho inutile esse inter auctores convenit”.

6 Op. cit., XXVIII, 74: “Carcinomata curat coagulum leporis cum pari pondere capparis adspersum vino”.

7 De medicina, IV, 8: “Sumenda deinde ieiuno potui mulsa aqua, <in qua> vel hysopus cocta vel contrita capparis radix sit”.

8 Op. cit., IV, 16: “Multisque modis huic rei cappari aptum est: nam et ipsum cum cibo adsumere et muriam eius cum aceto sorbere commodum est. Quin etiam extrinsecus radicem contritam vel corticem eius cum furfuribus aut ipsum cappari cum melle contritum imponere expedit. Malagmata quoque huic rei aptantur”.

9 Op. cit. IV, 29, 2: ”Maxime prodesse videtur aut cum hordeacea farina aut cum ficu ex aqua decocta mixtus capparis cortex concisus.”

10 De alimentorum facultatibus, II.

11 Deipnosofisti, XIII, 22.

12 Chiàpparu a Nardò, al pari di lampasciòne,  è usato anche nel significato di stupIdo.

13 Nel dialetto neretino non è raro sentire l’interiezione cazzulèddha! o cazzatèddha! Le voci normalmente sono usate per indicare una specie di mestolo e un tipo di panino schiacciato. Pure etimologicamente slegate da cazzo (cazzulèddha è doppio diminutivo dell’osoleto cazza; cazzatèddha è da cazzare), tuttavia, lo evocano, pur approssimativamente, nella forma; lo stesso è successo per l’italiano cavolo e cacchio (=germoglio, dal latino  càtulum=cagnolino, cucciolo).

14 Dizionario italiano Sabatini-Coletti, Giunti, 1997; il Dizionario italiano De Mauro, Paravia, 2000, si limita solo a riportare la data di nascita della voce al singolare nell’accezione originaria: circa 1340.

15 Dizionario italiano De Mauro, op. cit.; idem nel Dizionario italiano Sabatini-Coletti, op. cit. Qui i due dizionari, pur avendo potuto fruire di strumenti informatici di ricerca,  hanno preso una cantonata incredibile, dal momento che caspita usato come interiezione compare già, per esempio, in due commedie di Carlo Goldoni (XVIII° secolo): L’impostore, atto III, scena XII: “Le bandiere? Mo caspita!”; Il frappatore, atto II, Scena XII: “Caspita! Poeta ancora?”. Non escludo che nelle edizioni più recenti, che non ho potuto controllare, compaia una retrodatazione ancora più spinta di quella da me suggerita.

16 Dizionario italiano Sabatini-Coletti, op. cit.; nel Dizionario De Mauro, op. cit. la voce è fatta risalire al 1955.

17 Op.cit., IX, 9.

18 La più antica attestazione rinascimentale che son riuscito a trovare appartiene a La Sibilla, commedia, sicuramente anteriore al 1566, di Anton Francesco Grazzini detto il Lasca (nel pezzo, che colpo di fortuna!,  compare pure un càppita, dal quale, secondo me, con dissimilazione è nato càspita): atto III, scena IV: “Capperi! o va, abbi spesso dietro di queste pollezzole; ella vorrebbe in poche volte mandarmi alle stinche: cappita! oh, io mi pensava fare a grossoni”.

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