Quel che è utile sapere sul cavolfiore

di Antonio Bruno

Il Cavolfiore del Salento leccese (Brassica oleracea L. conv. botrytis (L.) Alef. var. botrytis L.)

 

Il cavolfiore appartiene alla famiglia delle Brassicaceae (genere Brassica, specie oleracea L., varietà botrytis L.) e deriva da piante selvatiche originarie del Medio Oriente e del Bacino del Mediterraneo. Fin dai tempi più antichi, a questa pianta erano attribuite proprietà benefiche. Il cavolo era, infatti, considerato una vera panacea, utile a curare ogni sorta di male: Ippocrate, padre della medicina, lo prescriveva per coliche e dissenteria; Catone il Vecchio sosteneva che i Latini, grazie alle proprietà curative di questo ortaggio, per secoli avevano fatto a meno del medico e, in genere, i Romani lo

I gustosi mùgnuli degli ultimi fertili orti suburbani salentini

LU MUGNULU

di Massimo Vaglio

Il “mùgnulu” è una Brassicacea tipica del Salento, simile ai comuni cavoli broccoli verdi detti comunemente broccoli verdi (Brassica oleracea var.  botrytis virescens L. ) di cui, secondo recenti indagini genetiche, non ancora completate, potrebbe costituire il progenitore dal quale questi ultimi sono stati selezionati. Alcuni antichi ricercatori trattano il mùgnulu come una varietà a se stante identificandola come: Brassica oleracea asparagoide Pasq.; Brassica botriytis cimosa D.C. e ne codificano almeno tre ecotipi : praecox, major e serotino. Il primo viene comunemente appellato mugnulettu, ha sviluppo più contenuto e viene tradizionalmente coltivato in terreni leggeri tendenzialmente aridi e poco fertili, la cui produzione più precoce, è limitata, ma organoletticamente molto piacevole per cui molto ricercata. Gli ecotipi major e serotino, hanno sviluppo decisamente più esuberante, in particolare il secondo che è a ciclo più tardivo.

Esigono entrambi rigorosamente terreni pesanti o comunque, freschi e fertili, le loro folte piante, di un verde intensissimo, caratterizzano infatti, gli ultimi fertili orti suburbani scampati alla cementificazione, di molti paesi del Salento. Morfologicamente, il mùgnulu è un ortaggio molto vigoroso e rustico, caratteristica che traspare già da una superficiale ispezione, il fusto infatti, appare completamente lignificato sino alle branche ha limitate esigenge colturali ed è di rapida crescita; le piante hanno portamento eretto, ma si ramificano ben presto, le foglie sono oblunghe, fortemente lobate e di colore verde più scuro rispetto agli altri cavoli. Inoltre si distingue dal broccolo verde per l’infiorescenza più piccola e meno compatta; con i singoli fiori bianchi, più grandi e con brattee fiorali più ampie.

Anche le sue caratteristiche organolettiche sono peculiari e lo fanno localmente preferire al broccolo verde comune. Numerose sono le ricette

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