Ancora una prelibatezza salentina: le Bocche di dama

di Massimo Vaglio

 

Sono dolci monoporzione, dalla tipica forma a cupoletta, costituiti da pasta savoiardo, farcita con crema e glassata con zucchero fondente bianco.

Nell’aspetto, sono molto simili alle famose “Minni di Vergine” della pasticceria siciliana, ma al contrario di queste, sono meno elaborate nella preparazione e molto più povere di ingredienti. Originariamente pare che fossero un dolce rituale, legato alla devozione per Sant’Agata della quale nella forma avrebbero dovuto ricordare la crudele mastectomia. Dolce di tradizione molto antica anche nel Salento, sono, come abbiamo visto, una variante povera del dolce   siciliano, anche se, vista la loro originaria diffusione nelle famiglie più agiate, probabilmente ciò non è scaturito da motivi economici, ma è stato semplicemente un intelligente quanto ben riuscito adeguamento agli stilemi più sobri della cucina locale. Molto più diffuse in provincia di quanto non lo siano nel capoluogo, hanno sempre accompagnato molti lieti eventi, ed erano immancabili nei buffet dei tradizionali veglioni di carnevale. Sono dolci che possiedono la rara qualità di coniugare una straordinaria squisitezza ad una assoluta genuinità, non compaiono infatti nell’impasto né agenti lievitanti né grassi saturi.

Preparazione:

Montate a neve ferma gli albumi di dieci uova con trecento grammi di zucchero, unite i tuorli spappolandoli con le mani e mescolandoli rivoltando la massa dal basso verso l’alto, agendo molto velocemente in modo da riuscire ad incorporarli prima che gli albumi si smontino. A questo punto, sempre rivoltando il composto, versate quattrocento grammi di farina 00 setacciata, e quando anche questa sarà incorporata ed amalgamata, riempite una tasca da pasticcere con foro largo e formate delle cupolette piuttosto alte su di una teglia rivestita con carta da forno. Mandate subito in forno a 200 °C, dove 10 minuti di permanenza, dovrebbero essere più che sufficienti, comunque il colore dorato vi avvertirà dell’avvenuta cottura. Estraetele dal forno, lasciatele raffreddare, ponete un po’ di crema pasticcera su di una metà delle cupolette dopo averle leggermente spianate e scavate quindi sopra ognuna di queste sovrapponetene un’altra. A questo punto, glassatele superiormente con zucchero fondente bianco e ponetele in dei pirottini di carta plissettata sul cui fondo avrete versato un po’ di bagna, tipo Benevento allungata e dolcificata. La classica ciliegina completerà questo dolce squisito e naturale.

Le gustose bocche di dama salentine

antico e delicato dolce salentino che richiama le più celebri “minne di Sant’Agata” siciliane, quasi certamente realizzate in occasione della festività isolana della santa. La loro forma convessa, a cupola, sormontata da mezza ciliegia candita, è chiaro richiamo alla forma anatomica dell’organo strappato alla martire. Rispetto al dolce siculo è però assai più semplice, meno zuccherato, composto da pasta tipo “savoiardo” o pan di spagna farcito con crema pasticcera e bagnato con liquore tipo Strega. La parte superiore è ricoperta da glassa bianca di zucchero.

Come conferma Marilisa Morrone il dolce è simile alle paste alla crema calabresi, dette anche paste di forisi, in cui la forma è oblunga anzichè circolare, fatte di un sofficissimo pan di spagna, anche queste farcite con  crema e ricoperte di glassa con la ciliegina sopra.
In Abruzzo dolci molto simili vengono chiamati sise delle monache.

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