di Massimo Vaglio

La batata (Convolvulus batatas L.), meglio nota come patata dolce o patata zuccherina, è una Convolvulacea coltivata estesamente in tutte le regioni del mondo a clima caldo, è diffusissima in Estremo Oriente e in America.

La sua coltivazione in Italia è limitata a modestissime superfici del basso Veneto, del Comasco, della provincia di Brindisi, e della parte nord-orientale della Provincia di Lecce.

E’ una pianta con radici abbondanti, ramificate, che s’ingrossano producendo formazioni tuberiformi anche molto voluminose, di forma irregolare, spesso piriformi, bianche, gialle, rosso-brune, o rosee, ricche di fecola e di zucchero, lattiginose, poco conservabili. Le foglie, di forma e colorazione varia, sono portate da steli striscianti e volubili.

Il clima congeniale alla batata è quello caldo-umido, per cui, il ciclo vegetativo di questa coltura in Italia va dalla primavera all’autunno.

L’antica varietà coltivata in Puglia, è una varietà molto rustica, vigorosa, quasi invadente, forma piante striscianti molto estese dall’elegante fogliame cuoriforme dalla bella colorazione rosso-violacea.

I tuberi sono solitamente di forma allungata con le due estremità sottili, ma anche globosi, di colorazione rosso-ocra. La polpa è giallastra e molto zuccherina.

La coltivazione inizia nel mese di febbraio-marzo mettendo a germogliare in vivaio, i tuberi raccolti nella campagna precedente e quando i germogli hanno raggiunto una lunghezza di 15-20 centimetri vengono messi a dimora.

La raccolta si esegue in settembre-ottobre, la resa per ettaro varia da 200 ai 400 quintali. La varietà coltivata in Puglia, si distingue per l’ottimo aspetto estetico, l’uniformità di colore, l’alta concentrazione di zuccheri e soprattutto, qualità più unica che rara, la prolungata serbevolezza, infatti si conservano perfettamente sino alla primavera successiva, tanto che, in diversi paesi è tradizione consumarle nel pic nic di pasquetta.

Le batate, anche se la loro produzione e di conseguenza il loro consumo sono molto calati negli ultimi decenni, continuano ad avere pur sempre molti estimatori. Oggi la loro destinazione primaria è in frittura; servite caldissime cosparse di zucchero semolato, si mangiano anche semplicemente lessate oppure cotte in forno a legna o sotto la cenere calda; e forse, sono proprio queste ultime due, le preparazioni preferibili poiché, a causa della concentrazione degli zuccheri, divengono particolarmente dolci e mielate.

Vengono pure impiegate per la preparazione di frittelle e di altri originali dolci, mentre è andata quasi completamente perduta la consuetudine di prepararle in umido, stufate, oppure in preparazioni che prevedevano l’accompagnamento con la carne e addirittura con il baccalà.