Lo spumone e i gelati del Salento

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I gelati del Salento (dal sorbetto al cono, passando per lo spumone e la banana) 

di Massimo Vaglio

Anche nell’arte del gelato i salentini dimostrano di non essere secondi a nessuno. Questo prodotto infatti vanta qui, come in pochi altri luoghi, una tradizione  antica e prestigiosa frutto di una intelligente, costante e continua evoluzione. Non a caso, visitando la campagna salentina, capita ancora di incontrare degli strani manufatti costituiti da grotte naturali o da nicchie scavate nel calcare e sovrastanti delle sorta di pozzi a sezione rettangolare; si tratta delle cosiddette “neviere”, freschi depositi ove veniva immagazzinata la neve che cadeva nei mesi invernali. Bisogna ricordare che in un passato non molto remoto nevicava molto più di oggi, d’altronde l’ultima mini glaciazione si è avuta nel XVIII secolo, per cui, niente di strano che ingegnosamente gli antichi salentini si siano organizzati per sfruttare come risorsa ciò che al tempo costituiva una vera calamità.

La neve raccolta e compattata nell’inverno, in estate veniva cavata sotto forma di blocchi a forma di parallelepipedo usando la stessa sperimentata tecnica che si usava per “zoccare” ossia per cavare i conci di “tufo”. La commercializzazione del ghiaccio assumeva lo status di attività di pubblica utilità e i gestori delle neviere, ovvero coloro che le detenevano in appalto e commercializzavano il ghiaccio, oltre ad essere soggetti ad una severa

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