W li paparine

W li paparine

di Carlo Mazzotta Quotidianamente sono attratto da storie che mi piacerebbe riassumere nei miei quaderni audiovisivi. Cose “semplici” come il raccolto e la preparazione delle “paparine”.  La storia è semplicissima: mio padre raccoglie, mia madre cucina e in un paio di minuti le immagini devono saper raccontare una ricetta ricca di conoscenza, ricordo, passione e…

Francavilla Fontana. Le mandorle ricce di Carnevale

Francavilla Fontana. Le mandorle ricce di Carnevale

di Massimo Vaglio Le mandorle ricce, dette anche confetti ricci, costituivano prima dell’universale diffusione delle chiacchiere, uno dei prodotti gastronomici tradizionalmente più legati al Carnevale. La predilezione per questi semplici dolciumi, un tempo accomunava diversi paesi della Puglia e larga parte del Salento. Oggi non tutti li conoscono, specie tra le nuove generazioni, infatti, se sino…

Fra chiacchiere e sanguinaccio, I dolci tipici del Carnevale tarantino

  di Angelo Diofano Carnevale è nel pieno dei festeggiamenti, anche se, in verità, non è che sia rimasta tanta voglia di “pazziare”. Una festa più per i bambini, occasione per sfoggiare un bel costumino nei veglioni loro dedicati oppure nei vicini corsi mascherati di Massafra o Putignano. Con il rimpianto, per i più grandi,…

Carrubi e carrube nel Salento (II parte)

Carrubi e carrube nel Salento (II parte)

di Massimo Vaglio Per quanto riguarda il Salento, la còrnula, così vengono appellati tanto l’albero quanto il frutto di questo albero, si trova  diffusa prevalentemente in esemplari isolati, alcuni dei quali di dimensioni davvero monumentali, ma la sua presenza per quanto attualmente numericamente limitata  non sfugge certo alla vista, soprattutto in estate, quando questi alberi,…

Il carrubo, quel nostro nobile, storico e generoso amico (I parte)

Il carrubo, quel nostro nobile, storico e generoso amico (I parte)

di Massimo Vaglio Il carrubo (Ceratonia siliqua L.) è una pianta sempreverde, che raggiunge comunemente i 10-12 metri, di altezza, molto imponente, è caratterizzata da una folta chioma espansa dal colore verde scuro costituita da foglie composte arrotondate, glabre, lucenti e coriacee. Botanicamente, il carrubo appartiene alla famiglia delle Leguminoseae (sottofamiglia Ceasalpinaceae) e al genere…

Lu maccarrone (il maccherone): il suo etimo è duro, come il grano di cui dovrebbe esser fatto … (2/2)

Lu maccarrone (il maccherone): il suo etimo è duro, come il grano di cui dovrebbe esser fatto … (2/2)

di Armando Polito Non pone dubbi di sorta (o quasi … 3) la seconda attestazione, contenuta nel testamento del soldato Ponzio Bastone redatto a Genova nel 1279 dal notaio  Ugolino Scarpa3 in cui tra i beni inventariati compare anche una bariscella plena de macaronis (cesta piena di maccheroni). La terza attestazione è nel Boccaccio (XIV…

Lu maccarrone (il maccherone): il suo etimo è duro, come il grano di cui dovrebbe esser fatto … (1/2)

Lu maccarrone (il maccherone): il suo etimo è duro, come il grano di cui dovrebbe esser fatto … (1/2)

di Armando Polito   Sulla seconda parte del titolo non mi attardo; dico solo che non mi meraviglierei se prima o poi la cronaca dovesse registrare la notizia secondo la quale uno o più produttori di maccheroni sono stati incriminati perchè si è scoperto che tra gli ingredienti c’era anche una buona percentuale di cemento…

Alla ri-scoperta del Vincotto con cinque Istituti alberghieri della provincia

Alla ri-scoperta del Vincotto con cinque Istituti alberghieri della provincia

Cinque Istituti alberghieri in competizione tra loro il 21 gennaio 2016 Con Vincotto&Lode le tradizioni …fanno scuola Studenti in concorso con cucina creativa a base di vincotto Tra i giudici grandi chef, esperti e giornalisti mentre le aziende “Più Gusto” mettono a disposizione i loro ingredienti di altissima qualità   “Vincotto&lode” è il primo concorso…

Plinio e l’aglio: non vi sarà richiesto alcun account

Plinio e l’aglio: non vi sarà richiesto alcun account

di Armando Polito Per metà della giornata dell’11 u. s. su questo blog in seconda posizione tra i titoli pubblicati ce n’è stato uno che prometteva di conoscere le ultime scoperte sulle sorprendenti proprietà dell’aglio. Essendo un fanatico ammiratore e consumatore di questo bulbo, di buon mattino per una gradita colazione virtuale ho cliccato sul…

Anche la scapece ha la sua leggenda

Anche la scapece ha la sua leggenda

di Melanton* A proposito di gastronomia. Una leggenda – che avrebbe anche qualche fondamento storico – vuole che l’inventore della scapece, orgoglio della tradizione gastronomica gallipolina, sia addirittura Marco Gavio Apicio, il più celebre gastronomo dell’antica Roma, il quale ne parla anche nel suo libro De coquinaria. Pare che un giorno, nonostante la gran fama…

Dieta mediterranea e rischio di cancro

Dieta mediterranea e rischio di cancro

Il concetto di dieta mediterranea, introdotto per la prima volta da Ancel Keys e Francisco Grande nel 1957, si può riassumere come il modello alimentare tradizionale riscontrato nelle aree olivicole del Mediterraneo, a cavallo tra il 1950 e il 1960. Questo tipo di regime alimentare è caratterizzato dall’elevato consumo di frutta e verdura, cereali integrali,…

22 novembre. Santa Cecilia e le pèttule a Taranto

22 novembre. Santa Cecilia e le pèttule a Taranto

  Piccoli e semplici gesti… grandi  e genuini ricordi… ed è festa! Le pèttuli, il sapore della mia terra   di Daniela Lucaselli Il 22 novembre ricorre, nell’anno liturgico, una delle feste più popolari della tradizione, santa Cecilia. Per Taranto e i tarantini è un giorno speciale in quanto questa ricorrenza segna l’inizio dell’Avvento, l’alba…

Le innumerevoli virtù della patata americana

Le innumerevoli virtù della patata americana

Le innumerevoli virtù della patata americana I benefici della patata americana, o batata, sono ormai riconosciuti dalla scienza e dalla medicina. Viene usata per prevenire il diabete e altre patologie, essendo ricca di vitamine A, C e B6   “Una patata al giorno toglie il medico di torno”. Non sarà proprio così, ma la batata, o più comunemente…

Identikit di un’oliva

di Mimmo Ciccarese   Indovinello salentino: “Autu, autu e lu miu palazzu, erde suntu e niura me fazzu, casciu anterra e nnu me scrafazzu, au alla chesa e luce fazzu”. Asciula, cafareddhra, mureddrha, saracina, cilina nchiastra, licitima, fimmina e masculara, cillina te Lecce, te Nardò o te Scurranu sono solo alcuni dei sinonimi utilizzati per…

Comprate l’olio solo da chi ci mette la faccia sul suo olio

Comprate l’olio solo da chi ci mette la faccia sul suo olio

di Pino de Luca In molti hanno chiesto come si riconosce un buon Olio Extra Vergine di Oliva. Ed in molti hanno elargito utili consigli che, per diventare efficaci, dovrebbero essere accompagnati da un laboratorio ambulante e un paio di specializzazioni. 1 – Tocca allo STATO tutelare il consumatore; 2 – Tocca alle aziende serie…

E non scordate di mangiare anche le nostre buonissime mandorle…

E non scordate di mangiare anche le nostre buonissime mandorle…

…A pochi è nota l’azione antidiabetica e antinfiammatoria delle mandorle, spesso “sconsigliate” a chi ha problemi di obesità o di diabete perché molto caloriche e ricche di grassi. Invece l’elevato contenuto in proteine le rende anche lo spuntino ideale, quello davvero in grado di spezzare la fame perché la mandorla ha un indice glicemico basso,…

L’olio extra vergine d’oliva è il re della tavola ma gli italiani non sanno distinguerne le qualità

L’olio extra vergine d’oliva è il re della tavola ma gli italiani non sanno distinguerne le qualità

La conoscenza delle proprietà sensoriali dell’olio extra vergine di oliva, da parte di consumatori italiani, è risultata parziale; infatti, pur apprezzando l’attributo positivo di fruttato ed, in parte, quello di piccante, in molti non sanno che l’amaro costituisce un attributo di pregio.   … I risultati delle analisi effettuate hanno confermato quanto già riportato da…

Le patate dolci hanno sempre più estimatori

Le patate dolci hanno sempre più estimatori

di Massimo Vaglio La batata (Convolvulus batatas L.), meglio nota come patata dolce o patata zuccherina, è una Convolvulacea coltivata estesamente in tutte le regioni del mondo a clima caldo, è diffusissima in Estremo Oriente e in America. La sua coltivazione in Italia è limitata a modestissime superfici del basso Veneto, del Comasco, della provincia…

L’acido oleanolico di olive e olio extra vergine di oliva contro il cancro al seno

L’acido oleanolico di olive e olio extra vergine di oliva contro il cancro al seno

L’acido oleanolico di olive e olio extra vergine di oliva contro il cancro al seno L’Università di Jaen ha scoperto che l’acido oleanolico può inibire la proliferazione delle cellule tumorali nel seno, proteggendo le cellule epiteliali sane. Possibili anche effetti benefici su altre forme tumorali   L’Università di Jaen ha scoperto che l’acido oleanolico, presente…

Una camera in tufo per far lievitare la pizza

Una camera in tufo per far lievitare la pizza

Una camera naturale in tufo per far lievitare la pizza Riscoprire le proprietà di ambienti e composti naturali, usati dagli antichi Romani, per produrre alimenti moderni, con peculiari caratteristiche organolettiche e insospettate doti di digeribilità. Così nasce la pizza in tufo a Napoli Sfruttare il potere del tufo, la sua capacità di mantenere umidità e…

Benedetto olio extra vergine d’oliva!

Benedetto olio extra vergine d’oliva!

L’olio extra vergine d’oliva è d’aiuto contro la sclerosi laterale amiotrofica Una ricerca dell’Università di Saragoza ha evidenziato come l’olio extra vergine d’oliva migliori la speranza di vita e anche le attività motorie in cavie da laboratorio affette da sclerosi laterale amiotrofica indotta La sclerosi laterale amiotrofica è una malattia neurodegerativa per la quale oggi…

La forza e la potenza della Dieta Mediterranea sta anche nei suoi colori

La forza e la potenza della Dieta Mediterranea sta anche nei suoi colori

L’Università di Pisa ha valutato l’effetto degli antociani, i pigmenti dal rosso al blu di frutta e verdura, sulla nostra salute. Gli italiani sono tra i maggiori consumatori di queste molecole proprio in virtù della dieta mediterranea   Il segreto della dieta mediterranea è anche nei colori e il merito è degli antociani, molecole che…

Olio extra vergine d’oliva è un “farmaco” contro diabete e aterosclerosi

Olio extra vergine d’oliva è un “farmaco” contro diabete e aterosclerosi

I ricercatori dell’Università Sapienza di Roma hanno trovato il primo riscontro che la somministrazione di olio extra vergine di oliva comporti un miglioramento dei livelli di glucosio e di colesterolo LDL. I picchi post-prandiali di glucosio e colesterolo sono infatti potenzialmente dannosi La riduzione della glicemia e del colesterolo post-prandiale – ha spiegato  Francesco Violi,…

L’olio extra vergine d’oliva e i suoi componenti sono una medicina

L’olio extra vergine d’oliva e i suoi componenti sono una medicina

Sempre più ricerche dimostrano come l’olio extra vergine d’oliva possa essere considerato quasi come un farmaco. Dai componenti minori del succo di oliva un farmaco contro il cancro al colon e dal consumo quotidiano di questo prezioso alimento una protezione contro l’Alzheimer   Dagli Stati Uniti e dall’Italia due buone notizie per il mondo olivicolo…

Omaggio ad Andrea Ascalone di Galatina

Omaggio ad Andrea Ascalone di Galatina

di Massimo Vaglio Il pasticciotto è il dolce per antonomasia degli abitanti del Salento leccese, ove è assolutamente immancabile in qualunque pasticceria degna di questo nome. Rientra perfettamente negli stilemi della cucina locale, caratterizzata come poche, da piatti semplici, sobri, ma dal gusto spesso sorprendente. Proprio, sorprendente, è l’aggettivo più appropriato per definire il gusto del pasticciotto, una sorpresa che aumenta quanto più aumenta la sua conoscenza, quando cioè si scoprono i suoi semplicissimi ingredienti. Nessuna particolare alchimia, d’altronde, il segreto del suo universale gradimento e della sua inconfutata bontà, risiedono proprio nella sua semplicità. Queste prerogative fanno si che con questo dolce i salentini usino scambiarsi omaggi nelle più disparate…

Ricette con i granchi

di Massimo Vaglio   Zuppa di granchi Ingr. : kg 1,200 di granchi; 1 litro di brodo di pesce; 5 dl di passata di pomodoro; 1 dl di olio; mezza cipolla tritata; una presa di timo, 2 foglie di alloro e un ciuffetto di prezzemolo tritati insieme; 1 dl di vino bianco secco; 24 fettine…

I granchi dei nostri mari salentini (2)

I granchi dei nostri mari salentini (2)

di Massimo Vaglio   Per la bontà delle sue carni, in diverse zone costiere, Salento compreso, ove viene appellato corza pilosa, viene attivamente insidiato con mezzi di cattura rudimentali il più efficace è la cosiddetta togna che consiste in un rigido filo di ferro zingato all’estremità del quale viene fissata un’esca carnea quale un pezzo…

I granchi dei nostri mari salentini (1)

I granchi dei nostri mari salentini (1)

di Massimo Vaglio Con il comune appellativo di granchi, vengono genericamente indicate una miriade di specie  di Crostacei Malacostraci Decapodi appartenenti sottordine dei Brachiuri, che sono ovunque molto diffusi e colonizzano i più svariati habitat, in prevalenza le acque marine, anche se esistono anche numerose specie d’acqua dolce e specie terrestri. Caratteristica comune a tutti…

La pitta e altre buone ricette con le patate salentine

La pitta e altre buone ricette con le patate salentine

di Massimo Vaglio   Còcule, ovvero, polpette di patate Lessate le patate rigorosamente di varietà pasta gialla e preferibilmente salentine, pelatele e schiacciatele, aggiungete uova fresche intere in ragione di tre per ogni chilo di patate, abbondante pecorino piccante, pepe, prezzemolo o menta; impastate per bene, formate delle polpette facendo rotolare l’impasto fra le palme…

Le patate del Salento

Le patate del Salento

di Massimo Vaglio Alcuni alimenti non sono stati solo delle fonti di cibo ma cibo che ha fatto la storia. E’ notorio che l’uomo sarebbe rimasto nomade e primitivo se non avesse imparato ad addomesticare e coltivare i cereali; non a caso, definiti dagli storici, “piante di civiltà”. Per non parlare delle rivoluzioni indotte, dopo…

Il polpo arricciato

Il polpo arricciato

di Armando Polito Non so se i compilatori o gli aggiornatori dei moderni vocabolari stiano aspettando l’autorizzazione dell’UE (Acronimo di Unione Europea e non, come qualcuno potrebbe cominciare a pensare, Unione Ebete) o di Matteo Salvini (per via delle sue, qualche tempo fa inopinabili, caldane sudiste pro voto)  per aggiungere al lemma arricciatura la seguente…

Indovinello neretino

di Armando Polito   Sulla frisella segnalo in questo blog: http://www.fondazioneterradotranto.it/2010/06/13/la-frisella-regina-delle-tavole-salentine/ http://www.fondazioneterradotranto.it/2012/09/26/tutto-cio-che-avreste-voluto-sapere-sulla-frisella-e-non-avete-mai-osato-chiedere/  http://www.fondazioneterradotranto.it/2010/06/14/la-frisella-mistero-risolto/ http://www.fondazioneterradotranto.it/2012/10/16/ma-chi-ha-inventato-la-frisella/ __________ 1 Di genere maschile, come nell’italiano antico: Jacopo Della Lana (XIV secolo), Commento alla Divina Commedia (Inferno, 124-130): poi viene  lo state  ed ello parturisce suoi frutti Luigi Pulci (XV secolo), Morgante, XVIII, 130, 3:  che non mi lasciati mai …

Il fruttone, antico dolce tradizionale salentino

Il fruttone, antico dolce tradizionale salentino

  di Massimo Vaglio Il fruttone o barchiglia come anticamente veniva chiamato è un antico dolce tradizionale salentino composto da una pasta frolla e farcito con marmellata, pasta di mandorla e altri ingredienti legati con albume d’uovo e cotto in forno. Come il pasticciotto, di cui è una variante a più lunga conservazione, è un…

La ricotta scante: ci ti usca, no tti scantare! (La ricotta forte: se ti senti bruciare, non spaventarti!)

La ricotta scante: ci ti usca, no tti scantare! (La ricotta forte: se ti senti bruciare, non spaventarti!)

di Armando Polito Se la traduzione in italiano riuscisse a conservare quello che nell’originale sembra, ed in fondo è, con la ricorrente allitterazione, un gioco di parole, il titolo potrebbe essere un valido slogan pubblicitario per uno dei prodotti alimentari tipici del Salento. Chi ha rovinato le sue papille gustative (e non solo quelle …)…

Uova e colombe nella tradizione pasquale

Uova e colombe nella tradizione pasquale

di Paolo Vincenti Strettamente collegate alla Pasqua sono le uova di cioccolato che nei bar ed in casa fanno bella mostra di se durante il periodo festivo. Fin dagli albori della storia umana, l’uovo è considerato la rappresentazione della vita e della rigenerazione. I primi ad usare l’uovo come oggetto beneaugurante sono stati i Persiani…

Ricette per la Pasqua, la Pasquetta e “Lu Riu de li leccesi”.

Ricette per la Pasqua, la Pasquetta e “Lu Riu de li leccesi”.

di Gianna Greco Lo devo proprio ammettere, durante le festività religiose sono sfiorata da un alone di languida malinconia, che non mi consente di goderne mai a pieno… un giorno o l’altro vi spiegherò, tra le righe, il perchè… ma ora vorrei parlarvi delle ricette per la Pasqua, la Pasquetta e “Lu Riu de li…

Il culto dell’uovo nei giorni di Pasqua nel Salento

Il culto dell’uovo nei giorni di Pasqua nel Salento

  di Pino de Luca     Il culto dell’uovo nei giorni di Pasqua ha radici remote, legate alla fecondità e alla ripresa della vita. La storia d’Europa e del Mediterraneo ne è pregna. La parola si è poi materializzata nelle endemiche “uova di cioccolata”, a volte ottima e spesso pessima. Anche nei dolci simbolici…

Millefanti sul desco pasquale

Millefanti sul desco pasquale

Un piatto tipicamente pasquale che si consuma a Nardò (e probabilmente in altri comuni del Salento) è quello dei milaffanti, una pasta miniaturizzata, altamente calorica e ricca dal punto di vista nutrizionale.

Ancora tante ricette con le seppie (III)

Ancora tante ricette con le seppie (III)

Risotto alla tarantina Ingr. : 700- 800 g di seppie, 450 g di riso per risotti, 6 dl di brodo di pesce, 2 dl di vino bianco secco, 1 dl di olio extravergine d’oliva, 1 cipolla, 50 g di burro, q. b. formaggio canestrato pugliese o parmigiano grattugiato, prezzemolo, sale. Fate scaldare in una casseruola…

Ricette con le seppie (II)

Ricette con le seppie (II)

Maccheroni con il sugo di seppie Ingr. : 1 kg e ½ di seppie, 1 litro di passata di pomodoro, 500 grammi di maccheroni o pasta corta in genere, un trito preparato con mezza cipolla e 100 g di lardo, mezzo bicchiere di vino bianco secco, olio extravergine d’oliva, prezzemolo, pepe nero e sale. Pulite…

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