Come cucinare dentici, saraghi e similari. Così si fa nel Salento

https://benessere.atuttonet.it/alimentazione/ricette-light/dentice-al-forno-con-patate.php
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di Massimo Vaglio

Saraghi alla brace

I pesci non devono essere squamati, ma andranno semplicemente eviscerati, risciacquati, bagnati con una semplice marinata approntata al momento con olio di frantoio e poco aceto. Vanno quindi posti in una doppia graticola e adagiati su braci vive di carbone o di legni duri. La cottura dovrà avvenire in tempo breve per evitare che il pesce si asciughi troppo, ma al contempo dovrà risultare perfettamente cotto anche all’interno. Allo scopo sarà essenziale regolare alla giusta altezza la graticola ed in questo potrà aiutare molto l’esperienza. Sarà utile, però tenere presente che se la graticola si tiene troppo alta sulla brace, il pesce si dissecca troppo e al contrario, se questa si dispone troppo vicina alla brace, il pesce si abbrustolirà esternamente rimanendo crudo all’interno. Sarà molto utile rigirare di tanto in tanto la graticola e pennellare il pesce con la marinata durante la cottura.

Sarago al forno

Squamate ed sviscerate un grosso sarago, freschissimo e di almeno un chilogrammo di peso. Preparate un trito con del prezzemolo, una manciatina di olive verdi e uno spicchio d’aglio. Introducete un po’ del trito nella pancia del pesce, adagiatelo in una pirofila con un filo di olio extravergine d’oliva sul fondo, cospargetelo con il resto del trito, irroratelo con il succo di un limone, un filo di olio extravergine d’oliva e spolverizzatelo di sale fino. Ponete in forno a 200°C per circa mezz’ora e servitelo contornato di patate primaticce lesse affettate e condite con olio extravergine d’oliva, sale e prezzemolo tritato.

Tanuta con patate novelle

Ingredienti: 1 tanuta di kg. 1,500 circa, 3 – 4 patate grosse e nuove, 5 – 6 pomodorini, olio di frantoio, 3-4 spicchi d’aglio, prezzemolo, pepe nero e sale.

In una teglia unta d’olio mettete le patate tagliate sottilmente, adagiatevi sopra il pesce, e conditelo con olio, aglio e prezzemolo. Coprite il pesce con le altre patate sempre tagliate sottilmente, salate, pepate, cospargete con altro aglio e prezzemolo e completate con un filo d’olio. Mettete in forno a 180° per 25 minuti. Passato il tempo, controllate la cottura controllando che la carne si stacchi facilmente dalla lisca. Quindi una volta verificata la cottura sfornate diliscate il pesce facendo le porzioni e servitele contornandole con le patate.

Pagro al cartoccio

Ingredienti: un pagro di circa un chilo, 1 limone, 1 mazzetto di finocchietto selvatico, foglie di basilico fresco, prezzemolo, origano, olio di frantoio, pepe nero, sale.

Riunite in un robot da cucina qualche rametto di finocchietto selvatico, un pizzico di origano qualche foglia di basilico e tritate il tutto. Aggiungete il sale grosso e continuate a tritare il tutto. In una ciotola versate l’olio, aggiungeteci il limone ed emulsionate gli ingredienti con una frusta. Quando la salsa è ben emulsionata, uniteci le erbe aromatiche e mescolate. Prendete un foglio di carta alluminio, ungetela con la salsa preparate e adagiatevi il pesce, dopo averlo salato e pepato a dovere. Bagnate il pesce con la rimanente salsa alle erbe aromatiche. Cuocete per circa 30 minuti a 180°C. Servite il cartoccio di sarago ben caldo.

Dentice alla pugliese

Squamate, eviscerate e sciacquate un dentice di circa un kg e mezzo e tagliatelo in tranci. Ponete gli stessi in un tegame di altezza opportuna e copriteli con un litro di vino bianco secco, 1 dl di olio extravergine d’oliva, 50 grammi di uva sultanina senza semi, mezza cipolla, mezza carota, uno spicchio d’aglio, una manciatina di foglie di prezzemolo, una foglia d’alloro, pepe nero macinato e sale. Lasciate marinare per circa un’ora, ponete sul fuoco e fate cuocere a fiamma bassa sino alla completa cottura del pesce. Togliete i tranci di pesce, disponeteli sopra un piatto da portata passate il fondo di cottura, versatelo sul pesce e servite subito.

Pezzogne all’acqua pazza

Un chilo e mezzo di pezzogne da porzione, tre-quattrocento grammi di pomodorini, mezzo bicchiere d’olio di frantoio, un bicchiere di vino bianco secco, 2-3 spicchi di aglio, un ciuffo di prezzemolo (fresco), una manciata di pomodorini, sale.

Eviscerate, squamate e sciacquate sotto acqua corrente le pezzogne, farcite il ventre con uno spicchio d’aglio, un ciuffo di prezzemolo ed un pizzico di sale. Sistematele in un tegame capiente dove avrete messo l’olio ed un altro spicchio d’aglio. Aggiungete i pomodorini lavati e tagliati in quarti ed il prezzemolo tritato. Mettete a cuocere su fuoco medio, sfumate con il vino bianco e versate un bicchiere d’acqua. Continuate a cuocere, coprendo il tegame con il coperchio, avendo cura di bagnare ogni tanto i pesci con il fondo di cottura. Servite ben caldo.

Il Dentice del Cuoco Galante

Le ricette che seguono sono tratte dal famoso libro “Il Cuoco Galante”, dell’oritano Vincenzo Corrado, edito nel 1778. Costui anticipa le ricette con questa importante premessa: “Il miglior Dentale è quello che si pesca dal principio dell’inverno, per fino alla primavera. Di questo pesce se ne possono fare varie vivande simili a quelle dello storione; ma quando si servono fredde sono migliori, per aver dell’umor assai gommoso”.

 

Dentale in gelo

Il dentale si fara cuocere in brodo di piedi d’agnello, condito di speziein stecchi, alloro, timo, limone e zafferano. Cotto che sarà si caverà e si servirà freddocoverto dell’istesso brodo, passato e chiarificato.

Dentale in galantina

Tagliata la carne del Dentale a filetti, si condirà di spezie in polvere, erbette trite, sugo di limone, ed olio; dopo si accomoda per lungo sopra una salvietta, tramezzandola di acciughe a filetti; si stringerà nella detta salvietta, in figura lunga e si metterà a cuocere in brodo di pesce, condito di erbe, e spezie. Quando si conoscerà che sia cotta, si caverà e si farà nella stessa salvietta freddare; e si servirà sopra verdura con lavori a capriccio.

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