Ciò che bisogna sapere sulle uova

gallin

di Massimo Vaglio

E’ nato prima l’uovo o la gallina? Secondo la scienza, l’uovo. Le prime uova di uccello risalgono a duecento milioni di anni fa, mentre le uova fossili più antiche ritrovate appartenevano a rettili, deposte ben trecentocinquanta milioni di anni fa dai captorinomorfi, il gruppo di rettili più primitivo.

Storicamente l’uovo è sempre stato l’emblema di vita nuova, la metafora della rinascita dei corpi e della natura. I più antichi allevatori di polli molto probabilmente furono gli Egiziani che come testimoniano lo storico greco Diodoro Siculo nella narrazione di un suo viaggio in Egitto e Varrone, nella sua opera “Rerum rusticarum libri”, avevano inventato anche un sistema di incubazione artificiale delle uova. I Cartaginesi, mangiavano uova di struzzo, i Greci uova di gallina, e il medico greco Galeno affermava che non dovessero mai mancare nella dieta di una persona anziana. I Romani, le inserivano nei dolci, nei contorni di salse e lo consideravano un eccellente alimento per la colazione. Anche i Messapi, molto probabilmente avevano queste abitudini, data l’estrema diffusione delle uova nei corredi funerari, metafora sia alimentare sia dell’inizio di un percorso del defunto nell’Oltretomba.

Per il leggendario Bertoldo, contadino rozzo di modi, ma di mente acuta, tanto da divenire consigliere del re, ma anche per il sommo Dante, l’uovo con il sale è il miglior alimento al mondo.

Le uova più consumate sono quelle di gallina, dal gusto gradevole, dal basso costo, versatili nella preparazione, molto importanti per via delle loro proprietà nutrizionali. Il colore del guscio dell’uovo è influenzato solamente da fattori genetici e non ha alcuna rilevanza sulle proprietà nutritive o su quelle sensoriali. Di norma le uova a guscio bianco derivano da razze di ceppo europeo, quelle a guscio colorato derivano da razze di ceppo asiatico o da ibridi da esso derivate quali quelle classiche rossicce, monopoliste nei nostri allevamenti intensivi e che rispondono al nome di Isa o Warren B .

La gallina di razza Livornese, che è una gallina ad altissima produttività che ben si adatta all’allevamento intensivo, produce delle uova bianche mentre quelle della gallina Padovana sono rosate o marroncino. Vi sono delle razze, come la Araucana, che addirittura producono uova dai riflessi verdi o azzurrini.

In alcuni paesi, come gli Stati Uniti come in molti altri paesi europei, i consumatori preferiscono acquistare uova dal guscio bianco, mentre in Italia le uova in commercio sono quasi sempre colorate. Prima che la globalizzazione omologasse tutto, anche nel Salento la produzione di uova era localmente assicurata dalla gallina Leccese, una razza autoctona di grande rusticità e produttività. Gli allevamenti erano generalmente costituiti da nuclei di alcune decine di unità distribuiti fra le migliaia di masserie e strutture rurali sparse in tutto il territorio.

La distribuzione delle uova era assicurata dai cosiddetti: “ccatta e vindi”, piccoli commercianti che con mezzi spesso di fortuna perlustravano in lungo e in largo le campagne ritirando la produzione in cambio di un corrispettivo in denaro, ma ancora più spesso in cambio di prodotti generalmente non agricoli: sapone, varechina, lame da barba, piccola utensileria domestica…

Alcune curiose costruzioni rurali, ormai divenute piuttosto rare testimoniano di come a supporto di questa produzione, vi fossero degli originali quanto particolari ricoveri, i cosiddetti “puddhrari”, minuscole costruzioni trulliformi che sorgevano generalmente a ridosso delle aie, onde le galline potessero per alcuni mesi trarre autonomamente sostentamento razzolando e ruspando tra le montagnole di pula. Inoltre su quasi tutte le terrazze cittadine venivano allevati dei piccoli nuclei di galline per il fabbisogno familiare.

Comunque questo allevamento, raggiunse nel Salento, punte d’eccellenza negli anni Trenta del secolo scorso quando ad opera di alcuni tecnici, e in particolare del Dott. Raffaello Garzia venne iniziato, presso l’allevamento di Torrepinta, un lavoro di selezione e miglioramento della locale razza di polli. Questi, presentati ad un’importante rassegna del settore presso il Littoriale di Bologna furono oggetto di grande considerazione, in quanto i dati riflettenti il loro peso medio e la deposizione delle uova, confrontati con quelli altre razze di importazione: Rhode Island Red, Plimouth Rod Barrata ed altre, dimostrarono la grande validità della razza nostrana. Inoltre per la promozione di questa razza furono in seguito impiantati presso le scuole agrarie i cosiddetti pollai provinciali, ma l’introduzione di nuove razze ibride a piumaggio bianco, atte all’allevamento in batteria fecero presto decadere questa pregevole iniziativa, tanto che la razza è stata per molto tempo ritenuta estinta. Solo ultimamente sono stati fortuitamente recuperati alcuni relitti zoonomici ritenuti compatibili con la razza locale ed è stato iniziato un promettente lavoro di recupero.

Dal punto di vista nutrizionale occorre rilevare come esse essendo prive di carboidrati e di fibre, non possono essere considerate un alimento completo. Ciò le rende però particolarmente digeribili, per cui adatte per l’alimentazione di piccoli e anziani. Le uova sono ricche di ferro in una forma che viene assorbita con difficoltà, per cui per facilitarne l’assorbimento, dovrebbero essere consumate nello stesso pasto insieme a cibi ricchi di vitamina C.

I tuorli sono ricchi di lecitina, una sostanza biologicamente preziosa di cui ha bisogno ogni cellula del corpo. Midollo osseo, cervello, fegato, cuore sono ricchissimi di lecitina. Anche se è un grasso, non viene vista come fonte di energia, ma è responsabile di compiti vitali nelle membrane cellulari, soprattutto nel tessuto nervoso.

Tra i luoghi comuni che caratterizzano le uova, vi son quelli che lo ritengono un alimento troppo ricco in colesterolo. In realtà, circa l’ottanta per cento del colesterolo presente nel nostro sangue viene prodotto fisiologicamente dall’organismo e solo il venti per cento dipende dalla nostra alimentazione. Di conseguenza, modificando il nostro modo di mangiare, possiamo variare solo questa minima percentuale, regola che ovviamente va presa con le pinze in caso di persone che soffrono di ipercolesterolemia o di calcoli alla colecisti, che devono comunque stare particolarmente attente. Diciamo comunque che due-tre uova a settimana possono essere tranquillamente mangiate.

L’alto contenuto di proteine fa si che l’uovo possegga un elevato indice di sazietà, la ricchezza di carotenoidi, luteina e zeaxantina lo rende importante nella prevenzione della malattie oculari legate all’invecchiamento, in particolare riducendo l’insorgenza della degenerazione maculare.

Le uova sono fonte di colina, necessaria per la sintesi dell’acetilcolina, il neurotrasmettitore fondamentale nelle aree cerebrali, utile per prevenire i difetti cognitivi. La colina ha anche un’azione epatoprotettrice, quindi coloro che soffrono di patologie croniche a carico del fegato possono consumare uova moderatamente, purché non siano fritte o sotto forma di salse.

Molto importante è, ai fini di una facile digestione, il metodo di cottura, tenendo presente che è necessaria un’ora per digerire un uovo alla coque, un’ora e mezzo per l’uovo crudo, due ore e mezzo circa per l’uovo sodo e tre ore per quello fritto. Sempre nell’ottica di voler rimuovere falsi luoghi comuni possiamo affermare che un guscio vellutato è indice di uovo fresco, mentre uno lucido e levigato è indice di un uovo conservato a lungo.

La colorazione giallo-arancio del tuorlo è dovuta alla presenza di pigmenti, le xantofille, chimicamente simili al carotene, precursore della vitamina A, ma che non possono essere trasformate in questa vitamina. L’intensità cromatica del tuorlo dipende dal mangime somministrato alle galline ovaiole: per ottenere tuorli color arancio intenso, ad esse viene distribuito mais oppure mangimi ricchi di lipidi o integrati con additivi pigmentati ad esempio con paprica.

“Tutto ciò che abbonda e vile”, così ebbe a rilevare già nel XII secolo, Isidoro di Siviglia, rivolgendosi al fagiolo, per spiegare che era la rarità e non l’abbondanza a determinare è la qualità percepita di un prodotto. In parole povere, se le uova di gallina fossero rare come quelle di storione, molto probabilmente le parti e le relative quotazioni si invertirebbero. Ciononostante, trovandosi d’avanti un paio di uova fumanti provenienti da galline che ruspano felici in una campagna incontaminata è difficile che non ci si senta un po’ tutti dei privilegiati.

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